„Ein Mensch, der wenig lernt, trottet wie ein Ochse durchs Leben; an Fleisch nimmt er zu, an Geist nicht.“ (Buddha)
Juni 2022
Es ist schon auffällig, wie ungleich die gut 330 Sternerestaurants auf die sechzehn Bundesländer verteilt sind: während sich beispielsweise Baden-Württemberg, Bayern und Rheinland-Pfalz einer besonders großen Dichte erfreuen, sind insbesondere die neuen Bundesländer in dieser Hinsicht nahezu verwaist – wenn man einmal von der Ostseeküste und vereinzelten Metropolen absieht. Thüringen, die grüne Mitte Deutschlands, zehrte viele Jahre lang von einem einzigen, einsamen Vorkämpfer, dem Clara in Erfurt. Dieses Etablissement hatte jedoch zuletzt mit ständigen Wechseln auf dem Posten des Küchenchefs zu kämpfen und ist derzeit wieder einmal ohne Michelin-Stern (auch wenn die Chancen auf eine Wiedererlangung im nächsten Jahr gut stehen dürften). Umso erfreulicher ist es, dass sich nun nach längerer Zeit mal wieder ein anderes thüringisches Lokal in einer ausgesprochen ländlichen Gegend in der Sterneliga etablieren konnte.
Die Rede ist von BjoernsOx in Dermbach, einem Ort in der nördlichen Rhön. In dieser hügeligen, sanft gewellten Landschaft bieten sich nicht nur ausgedehnte Wanderungen an, sondern auch Exkursionen für Geschichtsbewusste: so sind die Einheitsbrücke in Vacha und der ehemalige Grenzübergang zur DDR, der Checkpoint Alpha, beide nur gut zwanzig Fahrminuten entfernt und bieten Einblick in ein weniger erfreuliches Kapitel der deutschen Geschichte. Doch auch wenn diese Attraktionen lohnende Ziele darstellen, so ist der Hauptgrund für meine Reise in diese Region doch das Sternerestaurant BjoernsOx, welches seit einiger Zeit von Chefkoch Björn Leist geleitet wird und schon echte Fortschritte in recht kurzer Zeit verbuchen konnte. Untergebracht ist das Lokal zusammen mit einem Hotel in der Rhöner Botschaft, einem schmucken und pittoresken Fachwerkbau im Ortskern der 7000-Seelen-Gemeinde.
Nach meiner Ankunft führt man mich ohne Umschweife in den rustikalen, holzvertäfelten Speisesaal, welcher mit blanken Holztischen, Sitzbänken mit Kissen und einem großzügigen Abstand zwischen den Tischen aufwartet. Vor diesem Hintergrund wirkt der silberne Präsentierteller am Platz etwas befremdlich, doch offenbar will man dem guten Dutzend an Gästen etwas Besonderes bieten und scheut sich nicht, stilistisch etwas zu wagen. Das gilt auch für die Küche, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, das thüringische Weiderind in den Mittelpunkt des Interesses zu rücken. Das Logo des Lokals ziert prompt die Silhouette eines Rinderkopfes, was – auch wenn es sich hier nicht um ein Steakhaus handelt – nur folgerichtig ist: der weitere Verlauf des Menüs wird nämlich immer wieder von Produkten dieses Tiers bestimmt sein. Nachhaltigkeit und kurze Transportwege werden hier also besonders geschätzt, auch wenn Viehzucht selbst natürlich einen der größten Beiträge zum Ausstoß von Kohlendioxid leistet.
Bereits die Abfolge der Apéros lässt mich angesichts der eingesetzten Produkte aufhorchen: zunächst ein russisches Ei mit Kaviar und getrüffelter Mayonnaise, dann eine von Bitterschokolade ummantelte Gänseleberpastete mit etwas Blutwurst, gefolgt von einem Rindertatar auf einem Taco sowie Scheiben einer Thüringer Bratwurst (!) mit Ei und geräuchertem Brot. Den Abschluss bildet die launige Interpretation einer regionalen Spezialität, die hier meist um Fronleichnam herum auf den Tisch kommt und natürlich auch noch einen Tag darauf (der Tag meiner Stippvisite) akzeptiert wird: Flurgönder ist ein Begriff aus dem Raum Fulda und bezeichnet einen Schwartenmagen, der in diesem Etablissement stilecht mit Nudeln und Dill serviert wird. Wie der Eindringling namens Jakobsmuschel allerdings den Weg auf den Teller fand, entzieht sich meiner Kenntnis – trotzdem habe ich auf eine Beschwerde verzichtet …
Unterm Strich war dieser Einstieg nicht nur qualitativ hochwertig, sondern auch variabel mit durchaus hochpreisigen Viktualien gestaltet. Ich muss gestehen, dass ich diese Abfolge so in einer derart ruralen Gegend, in der die Hochküche bis vor kurzem noch keine signifikante Rolle zu spielen schien, nicht erwartet hätte und bin ergo gespannt, wie sich die Menüfolge entwickelt. Angesichts dieses unerwartet opulenten und mit sicherer Hand umgesetzten Einstiegs ist die Tatsache, dass es keine Brotauswahl gibt, locker zu verkraften. Außerdem genehmige ich mir zu einem Spottpreis eine Flasche Prisecco Nr. 9 (Kerner, Müller-Thurgau und Portugieser) für den weiteren Verlauf des Abends, obwohl auch das Wasser, welches mit Holundersirup aufgepeppt werden kann, gerne von mir zur Kenntnis genommen wird.
Das alternativlose, siebengängige Überraschungsmenü zu € 139 wird fortan das Geschehen an diesem Abend diktieren, doch angesichts der bisherigen Darbietung darf man dieser Parade durchaus freudig entgegenfiebern. Und siehe da: gleich der erste Gang, bestehend aus gebeizter Forelle, rote Bete, Tatar und Buttermilchmousse macht optisch einiges her. Was dem reizenden Arrangement vielleicht etwas an geschmacklicher Tiefe noch fehlen mag, macht allein schon der Wildkräutersalat mit überraschenden Rauchnoten und dem gebackenen Kartoffelbällchen wieder wett. Bezieht man dann noch die schön säuerliche Note der Vinaigrette und die klare Struktur der Darbietung mit ein, so kann man ohne Weiteres von einem dennoch gelungenen Teller sprechen.
Mich erstaunt vor allem die Tatsache, dass Björn Leist gemäß dem Service durchaus recht spontan und fast schon improvisiert an die Gerichte herangeht, so dass deren Optik durchaus von Tag zu Tag offenbar schwanken kann. Dennoch kommt die zweckdienliche Optik ohne großartig verfremdende Techniken aus, zumal der regelmäßige Rückgriff auf heimische Produkte, wo immer dies möglich erscheint, kein bloßes Lippenbekenntnis zur Heimat darstellt. Gemäß einem ersten Zwischenfazit bleibt schon jetzt festzuhalten, dass eine Stärke dieser Küche in der Schaffung kraftvoller Kontraste besteht: die mild, fast demütig interpretierte Forelle profitiert beispielsweise ungemein von der ungewöhnlichen Raucharomatik der Salatgarnitur.
Eher rustikale Töne schlägt die Küche auch im nächsten Gang an: warme, gepökelte und schön mürbe Schweinebäckchen paart man mit Erbsen, Kartoffeln und Kohlrabi, während eine marinierte Sülze auf dem zweiten Teller mit denselben Produkten, aber in anderen Texturen begleitet wird. Die Konzeption hinter diesen beiden Tellern ist nicht schwer zu durchschauen, aber das sichere Handwerk und der daraus resultierende, unverfälschte Geschmack sowie die reizende Optik trösten darüber locker hinweg. Angesichts von reduziertem Personal in der Küche und wenig erfahrenen Gästen macht eine Küche, die nicht überfordert, ja auch durchaus Sinn. Das Kalkül bei der Wahl des Geschirrs dürfte in dieselbe Richtung gehen, denn wenn es stimmt, dass unerfahrene Gäste ganz gerne auf Schauwerte abfahren, dann stellen diese Teller bestimmt eine echte Option dar. Wirklich nötig hätte diese mit bodenständigen Aromen arbeitende Küche solche Teller wohl kaum, aber den wenigen Gourmets und solchen, die es werden wollen, muss man hier vielleicht gerade solche Effekte anbieten, damit sie „anbeißen“.
Auch beim dritten Gang beschränkt sich Björn Leist nicht auf einen Teller – dabei könnte man sich ohne Weiteres und voll Stolz mit der glasigen Garnele auf geschmolzener Blutwurst und eingelegtem Spitzkohl zufriedengeben, zumal auch der Krustentiersud wunderbar harmoniert. Trotzdem reicht man noch à part frittierte Gamba mit Zwiebelsalat und Knochenmark sowie etwas Landbrot. Insbesondere die gehaltvolle und unverhohlen direkte Aromatik des Haupttellers, welche nochmals ein neues Level erreicht gegenüber den Vorgängern, gefällt mir ausgesprochen gut. Dieser aufgeräumt wirkende Gang ist ein wohltuender Einschub von weniger knalliger Optik und noch stärkerer geschmacklicher Aussage – sehr gelungen!
Der nächste Gang entpuppt sich als ein augenzwinkerndes, eher fränkisches Intermezzo mit dem Namen „Kloß mit Soß“: in dem zum ersten Mal ohne Satellit auskommenden tiefen Teller ruht ein mit Sommertrüffeln verfeinerter Kartoffelkloß in einer schlotzigen Bratensauce. Abgedeckt wird das Ganze von einem Netz aus Brotteig, welches nicht nur einen Blickfang darstellt, sondern eine weitere Nuance ins Spiel bringt. Auch für diesen eher harmlosen Gang bedarf es schwerlich höchster Kunst, doch wirkungsvoll ist diese Spielerei allemal – nicht nur aromatisch, sondern eben wieder einmal, um Neulingen die Berührungsängste vor der Spitzenküche zu nehmen. Wenn man nicht gerade mit der höchsten Erwartungshaltung einkehrt und sich damit anfreunden kann, dass ein Menü auch mal einfach Spaß machen darf ohne die höchsten Weihen zu erreichen, dann sollte einem heiteren und unbeschwerten Abend hier nur wenig im Wege stehen (zumal die Nebenkosten fast schon peinlich niedrig sind!).
Flanksteak vom Rhöner Weideochs wird mit grünem und weißem Spargel (gekocht und gegrillt) sowie einer mustergültigen und schnörkellosen Hollandaise begleitet – was beileibe keine Selbstverständlichkeit nach all den exotischen Interpretationen bei so manch anderem Restaurantbesuch in den Wochen zuvor darstellt. Ein separates Glasschälchen vom Ragout mit Kartoffelschaum und Schinken ist Soulfood der reinsten Sorte – exemplarisch und unkompliziert, doch absolut angemessen. Mag sein, dass Raffinement und echte Kreativität bei der Zubereitung nicht die Stärken dieser Küche sind, doch aus den gegebenen Umständen zaubert die Küche dennoch Gerichte, die einen unmittelbar ansprechen und mit reinem Geschmack punkten.
Das vermeintliche Pré-Dessert wird von Rhabarber in mehreren Texturen dominiert (Eis, Espuma, Sponge), doch wer nach der Ankündigung von Cheesecake ein Dessert erwartete, wird nach dem Verzehr von Gurke schnell merken, dass dieser Teller vielmehr einem Käsegang entspricht. Der praktisch gar nicht salzige, getrocknete Schinken auf beiden Tellern ist eine geschmackliche Ergänzung, die allerdings nicht sonderlich eindringlich gerät. Dieser Gang wirkt ein wenig verspielt, etwas beliebig und lässt einen roten Faden mal vermissen.
Etwas besser gelingt da das „echte“ Dessert, bestehend aus dunkler Schokolade, Erdbeere und Basilikum. Das Sorbet wurde dabei leider nachgesüßt, was angesichts einer gewissen Zuckerlastigkeit der Begleiter eine eher entbehrliche Maßnahme darstellt. Die Texturen (Ganache, Crème und Sorbet) und Dekoelemente der Begleiter geraten dabei eher unterhaltsam als erhellend. In Summe ganz nett, mehr aber auch nicht. Die Etagère zum Abschluss des Menüs offeriert unter anderem Pâte de fruit, gefüllte Pralinen und frittierten Blätterteig – ein stimmiger Abschluss.
Björn Leist hat sich der schwierigen Aufgabe angenommen, in dieser Region abseits aller klassischen Gourmetpfade eine Hochküche anzubieten, die gleichermaßen ein Bekenntnis zur Region und zu bester Qualität beinhaltet. Der Spagat, eine artistisch anmutende Hochküche bei gleichzeitig wenig erfahrener Gästeklientel wirtschaftlich erfolgreich unter einen Hut zu bringen, gelingt ihm dabei schon sehr gut. Tatsächlich tragen das rustikale Ambiente, der völlig geerdete Service, die überaus fairen Preise und die reizende Optik alle ihren Teil zum Gelingen des Konzepts bei. Da zudem weit und breit keine echte Konkurrenz zu befürchten ist, kann man hier in aller Ruhe weiter an der Schärfung des Profils und der Verbesserung der Darbietungen arbeiten.
Dabei ist das erreichte Niveau durchaus schon beachtlich: immer dann, wenn die Küche auf beliebig wirkende Elemente verzichtete und eine klare aromatische Aussage in den Mittelpunkt stellte, überzeugten die Teller am meisten. Wenn sich dann noch in Einzelfällen eine korrespondierende Optik hinzugesellte ohne dabei das Wesentliche aus den Augen zu verlieren, dann waren intensive Erlebnisse, die auch mal länger im Gedächtnis haften bleiben, durchaus möglich. Speziell die Parade an Apéros wartete mit etlichen gelungenen Überraschungen auf, zumal sie eine große stilistische Bandbreite sicher abdeckte. Dem gegenüber standen Momente, in denen die Absicht hinter einem Gericht durch ihre Umsetzung nicht immer deutlich zutage trat: bisweilen hätte ein etwas größeres Maß an Raffinesse bei der Zubereitung gut getan, doch zumindest blieben die Teller auf diese Weise immer leicht fassbar und nahbar.
Björn Leist dreht nach vollbrachter Arbeit im Gastraum seine Runde und nimmt sich dabei durchaus für jeden Tisch seine Zeit. Dabei ist ihm das Feedback der Gäste offenbar ein wichtiges Anliegen, denn auch etwaige Kritik (viel Anlass gab es dafür aber im Hinblick auf die Noten der Profi-Guides nicht) wird sachlich zur Kenntnis genommen und nicht einfach ignoriert. Alles in allem bot dieser Abend teils launige Unterhaltung ohne die ganz große Gourmet-Attitüde, doch das durfte man in dieser Region auch schwerlich erwarten. Den Abschied versüßt übrigens ein kleines schwarzes Döschen mit Überraschungsinhalt, das jedem Gast auf den Weg nach Hause mitgegeben wird – zuhause angekommen, entdeckte ich darin ein Quittengelée von beachtlicher Qualität.
Fazit: ein Besuch in dieser noch wenig bekannten Adresse lohnt sich im Rahmen eines Kurzurlaubs in der Rhön mit Sicherheit. Zum einen ist dieses Etablissement nahezu alternativlos, zum anderen ist die familiäre Wohlfühlatmosphäre eine weitere, nicht zu unterschätzende Trumpfkarte des Hauses, die aus dieser Location einfach einen sympathischen Ort mit erfreulich bepreister Hochküche macht. Respekt!
Mein Gesamturteil: 16 von 20 Punkten
BjoernsOx
Bahnhofstr. 2
36466 Dermbach
Tel.: 036964/869230
www.rhoener-botschaft.de
Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2022: 7,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 3 F
7-gängiges Menü: € 139