Jante, Hannover

„Kochen ist eine Sprache, durch die man Harmonie, Kreativität, Glück, Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor, Provokation und Kultur ausdrücken kann.“ (Ferran Adrià)

Oktober 2020

In ihrer reinsten Form konnte sich die Nordische Küche nie so richtig in Deutschland durchsetzen, wenngleich es mit dem sosein in Heroldsberg oder dem Horváth in Berlin zumindest Lokale gibt, deren Stilistik einigermaßen stark an diese Strömung erinnert. Ein weiteres Lokal in dieser Sammlung ist das seit diesem Jahr zweifach besterne Jante in Hannover, wo Chefkoch Tony Hohlfeld und seine Lebensgefährtin Mona Schrader, die gleichzeitig Sommelière und Restaurantleiterin ist, ein junges Team an Gleichgesinnten um sich geschart haben. Kaum einer aus diesem Team ist signifikant älter als dreißig: das wirkt sich auf die unbändige Energie und den Tatendrang, die man hier an den Tag legt, spürbar aus. Noch erstaunlicher erscheint, dass diese junge Truppe bereits ein Niveau erreicht, das einen zweiten Michelin-Stern zu rechtfertigen scheint. Davon wollen wir uns persönlich überzeugen und scheinen im Vorfeld bestätigt zu bekommen, dass an den Auszeichnungen etwas dran sein muss: trotz einer Anfrage drei Wochen im Voraus wegen einen Tischs für zwei Personen unter der Woche bleibt uns als einzige Wahl die Bar. Dass sich genau diese eher als glückliche Fügung denn als Manko entpuppen sollte, zeigte sich dann im Laufe des Abends.

Doch ich will nicht vorweggreifen und schildern, dass bereits die Anreise problematisch ist. Wir quälen uns durch den Südosten von Hannover durch zahllose Baustellen und Ampeln. Die Parkplatzsituation ist als angespannt zu bezeichnen, und die Suche nach dem Restaurant selbst hätte sich trotz Navis schwierig gestaltet, wenn wir nicht schon ungefährt gewusst hätten, wie das Lokal aussieht. Als wir schließlich davor stehen, können wir uns des Eindrucks nicht erwehren, dass wir in dieser „Bahnhofstoilette“ niemals ein Zwei-Sterne-Restaurant vermutet hätten. Was wir zu diesem Zeitpunkt noch nicht ahnen: das heutige Lokal war früher tatsächlich eine Diensttoilette der Deutschen Bahn für Angestellte des nahegelegenen S-Bahnhofs! Man kennt ja so manche urige Location: das The Jane in einer ehemaligen Kirche in Antwerpen oder das De Librije in Zwolle in einem ehemaligen Frauengefängnis. Nun können wir dieser skurrilen Sammlung also guten Gewissens ein Toilettenhäuschen hinzufügen!

Innen ist das Lokal mit gebogenem Grundriss tatsächlich sehr hell, mit viel Holz eingerichtet und mit einer großzügigen Fensterfront ausgestattet. Von dieser aus erspäht man zum Glück weder die breite Strasse vor dem Lokal noch die ICE-Trasse, die direkt hinter dem Haus (eine Etage höher) vorbei führt. Ganz ansprechend scheint auch der Garten zu sein, doch an diesem nasskalten Abend stellt er leider keine ernstzunehmende Alternative dar. Wir nehmen also an den Barhockern Platz, die mit einem Bärenfell belegt sind – und bekommen schnell Einblick in die Gepflogenheiten des Hauses. Selbst wenn Chefkoch und Sommelière beide an diesem Abend wegen einer privaten Feier fehlen, so wird schnell deutlich, dass auch die restliche Belegschaft ohne die Primi inter pares gut klarkommt und den Laden sicher im Griff hat – quasi eine Art gelebte Demokratie, denn auch rangniedrigeren Küchenmitarbeiten wird hier offensichtlich das Recht eingeräumt, Vorschläge für neue Gerichte einzubringen. Der Name des Restaurants spielt übrigens auf das in Schweden bekannte Jantelag an: eine Art Verhaltenskonvention in der Gesellschaft, die darauf abzielt, sich selbst nicht zu überhöhen und dem Gegenüber das Gefühl zu geben, er sei gleichberechtigt – ein Prinzip, das man auch hier im Service und in der Küche bis in die letzte Pore zu leben scheint. Kein Wunder, dass der Küche bislang jedenfalls die Ideen nicht auszugehen scheinen, obwohl die Menüfolgen in verhältnismäßig raschem Wechsel zu erfolgen scheinen. Wir sind gespannt, denn die Rahmenbedingungen lassen sich unseres Erachtens gut an!

Zur Auswahl steht eine einzige Menüfolge mit sieben Gängen zu derzeit € 125 an. Zur absoluten Besonderheit gerät dieser Preis, weil das identische Menü freitags und samstags für € 140 angeboten wird. Mit anderen Worten: durch diesen geschickten Schachzug wird die Attraktivität für einen Besuch unter der Woche erhöht. Wir beißen an und rätseln, ob ein Menü zu diesem Preis auf diesem Niveau etwas taugen kann. Am Tag unseres Besuchs bietet man außerdem einen weiteren eingeschobenen Gang an, den wir ebenfalls nicht ausschlagen – dazu später mehr.

Los geht es mit einem Traubensecco vom Hersteller Raumland – dazu serviert man nacheinander drei hochkomplexe und durchdeklinierte Einstimmungen. Als erstes drapiert die Küche auf einem bearbeiteten Naturstein ein Arrangement aus Oxalis (Sauerklee) und Karotte. Versteckt unter diesem Bouquet finden sich auch Oxalis-Eis, braune Butter und Texturen von Haselnuss. Diesen animierenden Einstieg finden wir sehr gelungen, denn neben dem absolut bemerkenswerten Geschmack rund um eher herbe und grüne Aromen ist es die individuelle Prägung der Gerichte, die uns sofort ins Auge springt. Wir können uns an nichts Vergleichbares erinnern.

Der Aufwand, den die Küche betreibt, erhöht sich abermals beim zweiten Amuse: auf einer Holzkugel wurde Johannisbeere so lange ausgestrichen, getrocknet und geliert, bis sie wie eine Art aufrollbare Matte funktioniert: das Gericht ist als Ganzes zu nehmen, indem man von zwei Seiten her die „Unterlage“ packt und die Füllung, einem anatolischen Döner nicht unähnlich, einwickelt. Besagte Füllung kombiniert Meerrettich, karamellisierte braune Butter und Mohn zu einem hinreissenden Gemisch mit äußerst präsenter und ungewöhnlicher Aromatik. Das Kalkül geht jedoch bestens auf, denn langweilig war dieser Einstieg keine Sekunde. Wunderbar!

Noch einen drauf setzt die junge Crew mit dem dritten Amuse: in dem stimmigen Potpourri aus roten Beten, Radieschen und Parisienne-Karotten sorgen Hefe und Holunderblütensud für Akzente der exotischen Art. Diese Eingebung hat schön knackigen Biss und überrascht mit aromatischer Vielfalt, die man von diesem Gericht nicht unbedingt so vermutet hätte.

Nicht ganz so spektakulär gerät die Brotauswahl mit einem Sauerteig und Nussbutter, doch angesichts der noch zu verzehrenden Mengen wäre ein reichlicher Brotkonsum ohnehin eine eher fragwürdige Idee. Trotz allem sei nicht verschwiegen, dass die Qualität auch hier überzeugt.

Nach diesem erstaunlichen Einstieg ohne jede Form von kopierten Ideen oder biederer Langeweile werden uns zwei Dinge schnell klar: erstens schadet ein gewisses Maß an Aufgeschlossenheit hier bestimmt nicht, da der Gast praktisch unentwegt aus seiner Komfortzone gezwungen wird. Zweitens betreibt die Küche einen horrenden Aufwand, der beim Auftragen der Gerichte dem Gast detailliert erläutert wird und hier nur bruchstückhaft wiedergegeben werden kann, da dies jede Gedächtnisleistung sprengen würde. Ich lasse mich außerdem davon noch überzeugen, die alkoholfreie Getränkebegleitung zum Menü zu nehmen, die gerade in nordisch geprägten Lokalen oft sehr ungewöhnlich gerät – und noch eine andere unangenehme Überraschung parat haben sollte …

Tomate, Aal und Lauch – so profan wird der erste Gang angekündigt, dessen Beschreibung kaum bescheidener ausfallen könnte. Eingelegte Tomaten kombiniert die Küche mit Texturen von Erdbeeren (!), während ein Öl vom Aal, das mit Schnittlauch verfeinert wurde, die Basis des Gerichts bildet. Ungarischer Lángos verleiht dem Gang zusätzliche Leichtigkeit, während Streifen von Lauch dezente Schärfe beitragen. In Summe ist dies ein ungemein erfrischendes Gericht, dessen leichte und zugleich komplexe Säure im thematischen Mittelpunkt steht. Großartige Balance und kreative Umsetzung machen aus diesem Gang einen Volltreffer, der nahtlos dort anzusetzen scheint, wo die Küche soeben aufgehört hat. Ins Glas kommt ein Tomaten-Erdbeer-Wasser, das mit salzigem Käse-Öl ein wenig veredelt wurde. Klingt seltsam, funktioniert aber prächtig!

Huhn, Haselnuss und Kirsche – so die leicht irreführende Bezeichnung des nächsten Gangs. Das Huhn bildet nämlich in Form von Hühnerlebereis das Boden des Gerichts, während Portwein, Haselnusscrème und Kerbelöl zu einem diffizilen Spiel bitten. Rote Oxalys und als Beigabe ein Madeleine runden diesen eher herben, von der Kirsche fast schon dominierten, leicht süsslichen Beitrag gut ab, auch wenn die Leber sehr dezent ausfällt und etwas mehr Präsenz gut hätte vertragen können. In puncto Optik dennoch ein toller Gang mit textureller Vielfalt, die uns staunen lässt. Passend dazu gibt es ein Pflaumen-Malzbiert, das bestens korrespondiert.

Jakobsmuschel, Mais und Peperoni klingt nach einer exotischen Zusammenstellung von Produkten, doch die Inszenierung auf dem Teller ist recht konzentriert. Die nur seitlich angeflämmten Jakobsmuscheln ganz unten geraten trotz ihrer vorbidlich weichen Konsistenz mit ganz wenig Biss etwas blass in diesem Kontext. Das Défilée aus Minigurken, Mirabellen, Schalotten und Mais wirkt zwar durchdacht, übertönt aber den Hauptdarsteller klar. Der leichte und dezent würzig Paprika-Sud harmoniert gut, doch insgesamt wrkt der Umgang mit dem Hauptprodukt wie eine verschenkte Chance, die auch gut mit einem weniger hochpreisigen Produkt hätte auskommen können. Äußerst exotisch das „Salat-Bier“ dazu, das aus einem Gewürzsud besteht und mit angezogenem Kopfsalat, Piment und Wacholder – laut Service ganz „US-Style“ – gedopt wurde. Das schrammt schon haarscharf an der Grenze des guten Geschmacks vorbei.

Der eingeschobene Zusatzgang zum Aufpreis von € 35 besteht aus Hummer – bezüglich der übrigen Zutaten sollten wir uns überraschen lassen. Am Tisch beendet man schließlich die Geheimniskrämerei und löst alles auf: der Hummer selbst im mittleren Schälchen wurde mit Knoblauchbutter bestrichen, dann gebacken und schließlich abgeflämmt.  Das Ergebnis kann sich sehen – pardon: schmecken lassen! Grandiose Konsistenz, makellose Produktqualität und animierende Schärfe hätten diesen Gang selbst mit missratenen Begleitern kaum mehr ruinieren können. Doch auch Hummerbisque mit Perlzwiebeln, Holunder und Kapern erweist sich als aromensatter Kompagnon, während das süßliche Chutney aus Stachelbeere und Peperoni eine höchst ungewöhnliche und würdige Beigabe (darf auch als Dip verwendet wurden, da der hummer ohnehin zum Verzehr mit den Fingern gedacht ist) darstellt. Lediglich der Saft aus Staudensellerie und Waldmeister ist für meine Begriffe ein befremdlicher und schlicht entbehrlicher Getränkebegleiter, dessen Sinn sich mir partout nicht erschließen will.

Steinpilz, Eigelb und Schweinehaxe heißt der nächste Gang. Das etwas konventionellere Geschmacksbild rund um eher erdig-herbstliche Aromen ruht auf fast schon eingetrocknetem Schweinefond und Eigelb, während das übrige Arrangement haptsächlich aus gehobelten Steinpilzen, Schweinehaxe und krossem Kroepoek besteht. Dieser etwas vorsehbarere Gang ist durch die Texturen gewinnbringend umgesetzt und lässt keine Langeweile aufkommen. Dass der Aufwand hier ein wenig reduzierter ausfällt, ist auch mal wohltuend, zumal sich das Ergebnis dennoch gelohnt hat. Ein Pilzsaft (mit 50% Basis von Apfelsaft) mit Brombeersirup entpuppt sich als der flüssige Begleiter, der weniger kontrovers als die beiden Einfälle zuvor gerät und sich besser anschmiegt.

Kurios, dass ausgerechnet der Hauptgang, Wachtel, Paprika und Feddersens-Käse, sich als puristischster und auch mengenmäßig als bescheidenster Gang des Abends herausstellt. Brust und Keule der Wachtel baden in einem gehaltvollen Sud von Liebstöckel, Ingwer und Knoblauch, und werden von gefüllten Paprika begleitet, die ihrerseits mit dem Käse lackiert (!) wurden sowie mit Stiften von Sauerampfer getoppt sind. Spurenelemente von Kresse finden sich auch noch im „Lack“, so dass dieser sehr gehaltvoll gerät, aber mit seinem ungewohnten Aroma die Erwartungshaltung, die eher in Richtung BBQ ging, ad absurdum führt. Frei nach dem Motto „Schluss mit lustig!“ wirkt dieser Gang ungewohnt ernst und passt zum bisherigen Kontext auch nur bedingt – ergo ein durchschnittliches Hauptgericht. Der mit Nuancen von rotem Paprika veredelte Quittensaft ist ein unauffälliger Begleiter.

Radicchio, Birne und Pinie – was so simpel klingt, erweist sich als farbenfroher Reigen. Das Granité von Radicchio obenauf thront auf einem Arrangement aus Sauerampfer und weißer Couverture. Darunter sind außerdem Texturen von Birne, Vanille und Zitronenmelisse eingearbeitet, so dass sich meine kurzzeitige Vermutung, dies sei ein verkopftes Gericht, das von den penetranten Bitternoten des Radicchio dominiert werde, rasch als unebgründet erweist. Im Gegenteil: die unerwartete Fruchtigkeit des Gerichts federt die Bitterstoffe elegant ab und macht aus dieser Komposition zwar einen Beitrag für Fortgeschrittene, doch trotz aller Rustikalität der meisten Produkte einen bemerkenswert durchdachten und anspruchsvollen Einschub. Als Getränk dazu ein Bitter Lemon – was auch sonst, bei so viel Bitterkeit?!

Das Dessert nennt sich Pfirsich, Süßdolde und Kaffee. Nach dem Anstechen des kunstvollen Sauerteig-Krokants gelangt man zum Pfirsicheis darunter. Ein eingedickter Saft der Süßdolde als Basis des Gerichts wurde mit Kaffee und Senfsaat versetzt und sorgt dafür, dass die Süße nicht zu plakativ wird. Das ist fraglos ein bekömmliches und originelles Dessert, doch nach dieser inzwischen recht gehaltvollen Menüfolge fällt es schwer, einem solch komplexen Gang noch die gebührende Aufmerksamkeit zu schenken. Wenn man dies so haben möchte, dann wäre von der Dramaturgie her ein Tausch der letzten beiden Gerichte in der Menüfolge vielleicht sinnvoller gewesen. Nach der erfrischenden Leichtigkeit zuvor verlangt dieser süßlich-herbe Gang mit fraglos komplex ersonnenen Aromen dem Gast einfach zu viel ab. Die relativ leichte und spritzige Haselnuss-Soda vermag diesen Eindruck nicht mehr entscheidend zu ändern.

Als Ausklang schließlich reicht man hier keine klassischen Petits fours, sondern eine überdimensionale Buchtel schlesischer Art. Darin versteckt sich Brombeermarmelade, während die Crème aus Opalys-Schokolade von Valrhona und Kondensmlich erstellt wurde. Kein Wunder, dass mir der vollständige Verzehr dieser Kalorienbombe schwer fällt und kein echter Genuss mehr damit verbunden ist.

Was war das für ein Menü! Gespickt mit jeder Menge neuer sensorischer Erfahrungen, über weite Strecken äußerst durchdacht, teils verspielt, fast immer heiter-ausgelassen – die Liste an Attributen ließe sich noch lange fortsetzen. Sieht man von der etwas unglücklichen Dramaturgie gegen Ende des Menüs ab, so überzeugte diese Darbietung über weite Strecken nicht nur mit gewagten Aromenspielen, sondern auch mit optischer Langzeitwirkung. Diese Balance gelingt längst nicht allen Köchen so gut wie hier und verdient deshalb ebenfalls eine Erwähnung.

Der Service wird hauptsächlich von zwei kompetent und locker agierenden Kolleginnen von Frau Schrader geleitet, während die Gerichte selbst fast immer von einem anderen Küchenmitarbeiter aufgetragen und erläutert werden. So bekommt man quasi (ohne jede Form von Belehrung) stets Informationen aus erster Hand, weil unter den auftauchenden Küchenmitarbeitern immer derjenige aufkreuzt, der am stärksten zu dem jeweiligen Gericht beitrug oder daran gearbeitet hat. Fragen zu den Gerichten bleiben praktisch keine offen, und umsorgt ist man auch den ganzen Abend lang, ohne sich dabei überwacht vorzukommen. Dies lässt nichts zu wünschen übrig, zumal die Erläuterungen hier weitaus weniger belehrend, selbstherrlich und aufdringlich wie etwa im sosein wirken.

Die Qualität des Essens rechtfertigt die jüngste Beförderung durch den roten Restaurantführer mit Sicherheit. Was auf den Teller kommt, wirkt stets äußerst durchdacht und in weiten Teilen sicher umgesetzt. Allenfalls die Aromenkonstellationen an sich lassen hin und wieder durchblicken, dass Tony Hohlfeld eben doch noch ein junger Wilder ist: wenn erst einmal die Sturm-und-Drang-Jahre überwinden sind, dürfte sich das Feingespür der Küche noch weiter entwickeln. Dann werden einige der Gerichte wahrscheinlich gleich ganz verworfen, bevor man sie auftischt und nicht erst danach. Im Fokus stehen – typisch nordisch – eher einfache und rustikale Viktualien, die auf jede nur denkbare Art verarbeitet werden. Die Freude am Experimentieren ist hier jedenfalls enorm ausgeprägt und keineswegs nur Mittel zum Zweck, um Aufmerksamkeit zu erheischen. Trotz des relativ raschen Wechsels an Gerichten übers Jahr gesehen geht dies offenbar nie zu Lasten der Konzentration; vielmehr zeigt dieser Umstand, wie viel die Küche offensichtlich in den nächsten Jahren noch vorhat. Die aktuellen Corona-Einschränkungen scheinen hier fast spurlos an der Küche vorbeizugehen. Alles in allem eine Leistung, vor der man definitiv den Hut ziehen sollte – insbesondere dann, wenn man das Durchschnittsalter der hier agierenden Personen berücksichtigt. Entwicklungstechnisch agiert man hier geradezu auf der Überholspur!

Kommen wir noch zum Preisgefüge: die bereits weiter oben angedeutete unangenehme Überraschung bei der Getränkebegleitung bezog sich natürlich auf deren Preis. Dass für selbige der identische Preis wie für die Weinbegleitung in Höhe von € 81 (bei acht Gläsern) aufgerufen wird, empfinde ich als reichlich dreist. Zum einen überzeugte diese Auswahl teils deutlich weniger als die Speisen selbst, und zum zweiten scheint es wie bei allen diesen nordisch geprägten Lokalen auch hier zuzutreffen, dass die Getränkebegleitung praktisch zur reinen Abzocke wird. Nun dreht man bei einem Besuch von Sternerestaurants für gewöhnlich nicht jeden Cent zweiml um, aber dieser Nepp stieß mir dann doch recht sauer auf und verdarb meine bis dahin ausgezeichnete Laune doch spürbar. Ich habe durchaus vor, hier mal wieder aufzukreuzen, kann aber schon jetzt mit Sicherheit versprechen, dass ich der Getränkebegleitung – auch wenn sie noch so blumig angepriesen werden sollte – beim nächsten Mal die kalte Schulter zeigen werde. Ansonsten bewegen sich die Nebenkosten ebenfalls auf recht hohem Niveau, was angesichts des günstigen Menüpreises nicht so überraschend sein sollte. Dennoch: ich wollte diesem Abend in Summe einen Punkt mehr geben als ich es letztlich tat, denn das Ärgernis am Ende des Abends gehört nun einmal ebenfalls berücksichtigt – zumal diese Begleitung längst nicht dieselbe Klasse wie etwa diejenige im Döllerers Genießerrestaurant hatte.

Ansonsten sei zumindest allen aufgeschlossenen Essern ein Besuch hier praktisch vorbehaltlos empfohlen. Von der Küche, die nur so vor Ideen zu strotzen scheint, darf man noch einiges erwarten. Noch überzeugt vielleicht nicht jede Idee gleichermaßen, aber Chefkoch Tony Hohlfeld ist ja schließlich erst 30 Jahre alt. Entwicklungspotential ist immer noch jede Menge vorhanden, und das scheinen auch die anderen Gäste mit regelmäßigen Besuchen zu honorieren. Ein demokratisches Restaurant in einem ehemaligen Toilettenhäuschen – sollte nicht dieser Umstand allein schon einen Besuch rechtfertigen?!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Jante
Marienstr. 116
30171 Hannover
Tel.: 0511/54555606
www.jante-restaurant.de

Guide Michelin 2020: **
Gault&Millau 2020: 16 Punkte
GUSTO 2020: 9 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 3 F

7-gängies Menü: € 125 (Dienstag bis Donnerstag) / € 140 (Freitag und Samstag)