Dallmayr, München

Mai 2017

In leuchtendem Gelb blitzt die Fassade des weltbekannten Delikatessen-Geschäfts Dallmayr an diesem strahlend schönen Samstagnachmittag. Dem emsigen Treiben im Erdgeschoss, das die Verkaufsräume des Ladens beherbergt, entflieht man über eine Treppe gleich hinter dem Eingang. Sie führt in das Obergeschoss, wo sich das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmet-Restaurant des Feinkostimperiums befindet. Wer hierher kommt, tut dies angesichts der überbordenden Fülle an lukullischen Genüssen allerlei Art im Erdgeschoss nicht selten mit einer dementsprechenden Erwartungshaltung. Dass Dallmayr vor allem durch Kaffee bekannt wurde, ist zwar kein Geheimnis, aber im Sortiment dieses außergewöhnlichen Geschäfts ist dies nur ein Produkt unter vielen anderen: Meeresfrüchte, Käse, süße Verführungen und hochwertige Spirituosen sind nur einige der angebotenen Produkte, die essensbewusste Touristen aus aller Welt anlocken. Wer es etwas eiliger hat, kann auch dem hauseigenen, stets gut besuchten Café einen Besuch abstatten.

Bereits die Räumlichkeiten machen das Lokal zu einer Oase der Ruhe mitten im hektischen Treiben rund um den Marienplatz, der nur 100 Meter entfernt liegt. In der Mitte des mit Parkett ausgelegten Raumes befindet sich eine riesige Vase mit ausladendem Blumenschmuck. Die Tische selbst sind mit einem weißen Leintuch, einem kleinen Blumengesteck und einer Porzellanfigur dekoriert. Die sehr bequemen Stühle passen auch optisch in die Räumlichkeiten, die in erster Linie von bräunlichen Farbtönen dominiert werden. Die Wände sind bespannt mit mongolischem Rosshaar, das den Lärmpegel angenehm dämpft, und im Hintergrund ertönen Klassiker von Frank Sinatra, Dean Martin und Irving Berlin. Weitere edle Details sind die mundgeblasenen Trinkgläser und das Meißener Porzellan, auf dem getafelt wird. Der Blick auf die weltbekannte Frauenkirche schließlich ist auch nicht zu verachten, wenngleich dieser von manchen Plätzen aus neuerdings durch den Neubau gegenüber eingeschränkt wird.

Angesichts dieser Rahmenbedingungen bedarf eines natürlich eines herausragenden Teams, das den Service übernimmt. Restaurantleiterin Barbara Englbrecht lässt ihren ganzen Charme spielen, ohne sich dabei ihrer bayrischen Herkunft zu schämen. Sie setzt ihren Dialekt durchaus gezielt ein, ohne dabei aber jemals unaufmerksam zu wirken oder in Plattitüden zu verfallen. Ihr Team arbeitet exakt und zügig, jedoch ohne den geringsten Anflug von Hektik. Das Besteck wird selbstverständlich von behandschuhten Händen auf den Tisch gelegt, und auch die Speisen werden ganz klassisch auf einem großen Tablett präsentiert, ehe sie serviert werden. Sommelier Julian Morlat ist vielleicht die größte Trumpfkarte. Der Herr über einen mehrfach ausgezeichneten Weinkeller, der teils einsehbar in die Wände eingelassen wurde, punktet nicht nur mit profundem Wissen, sondern auch damit, selbiges launisch und kompetent an die Gäste zu vermitteln. Die momentane Befindlichkeit des Gastes steht dabei stets im Vordergrund, und jedwede Form von Anbiederung ist ihm vollkommen fremd. Morlat punktet aber auch auf dem alkoholfreien Gebiet – und das ist vielleicht sein größter Trumpf. Nicht minder charmant als bei den Weinen wird eine kongeniale Saftbegleitung zusammengestellt und erläutert. Wo andere Lokale das Angebot an alkoholfreien Getränken knapp halten, gewinnt man hier den Eindruck, die Säfte seien absolut gleichwertig. Selbst wenn der prickelnde Traubensecco zu Beginn nicht ganz mithalten konnte, gilt dennoch kurzum, dass Herr Morlat ein Vorzeigesommelier ist!

Nach dieser profunden Einleitung soll aber nun die Küche des Chefkochs Diethard Urbansky im Mittelpunkt stehen. Die weitgehend auf klassischen Prinzipien basierende Küche setzt in erster Linie auf Purismus, handwerkliche Perfektion und große Harmonie. Die Stärke der jeweiligen Produkte bestimmt, wie sie auf dem Teller eingesetzt, verarbeitet und mit anderen Begleitern kombiniert werden. Außerdem geht Urbansky bei der Produktqualität keinerlei Kompromisse ein: nur die frischesten und besten Produkte genügen ihm. Das klingt im ersten Moment vielleicht nicht sonderlich aufregend, hat aber große Klasse und Stil. Das gilt auch für die Brotauswahl, die zu drei verschiedenen, sehr guten Brotsorten auch drei Sorten Butter offeriert: Süßrahmbutter, mit Himbeersalz gesalzene Butter und Butter mit Algengeschmack.

Zwei kleine Amuses bouches eröffnen das nur samstags erhältliche 6-gängige Mittagsmenü (weniger belastbare Gäste können auch ein viergängiges Mittagsmenü wählen), das bei der bloßen Auflistung sattsam bekannte Produkte wie Kalbsbries oder Challans-Ente enthält. Es geht los mit hauchdünnen, eingelegten Karottenscheiben auf einer Crème aus Ziegenmilch, die mit etwas Sancho-Pfeffer verfeinert ist – eine Petitesse, die aber erstaunlich viel Geschmack auf kleinem Raum vereint. Dieser kalten Einleitung folgt eine lauwarme Crème aus Ochsenmark, die zusätzlich von einem Sud aus Ochsenschwanz umspielt wird. Die Küchenstilistik wird hier ohne bereits die großen Geschütze aufzufahren plastisch und geschmacklich wohldosiert veranschaulicht. So darf es gerne weitergehen.

Jakobsmuschel, Physalis, Cashew und Weizengras bildet einen herrlich erfrischenden und leichten Einstieg. Das zuvor in der Schale gebratene und confierte Muschelfleisch mit seiner recht bissfesten Konsistenz punktet mit recht ungewohnten Geschmacksnuancen und geht eine traumhafte Liaison mit der Physalis und den Cashews ein, die in allen nur denkbaren Texturen begleiten und sich nicht zuletzt dank des Weizengras-Suds als würdige Begleiter erweisen. Ein überaus gelungener Einstieg!

Saibling, Kokosnuss und Meerrettich ist ein weiteres Vergnügen der unbeschwerten Art. Der vorzügliche Fisch schwimmt in einem aufgegossenen Sud aus Kokosnussmilch und bekommt mit den umgebenden Tupfen an Meerrettich weitere geschmackliche Konturen. Trotz allem überwiegen auch hier säuerliche und spritzige Aromen, während der wohldosierte Einsatz des Meerrettichs das Geschmacksbild etwas diffiziler macht. Sehr gelungen!

Spargel „Selektion Dallmayr“, Pain d’épices und Kalbsbries sollte sich insgesamt als das schwächste Gericht erweisen. Der von eigenem hauseigenen Lieferanten verwendete Spargel ist erwartungsgemäß ausgezeichnet, aber die übrigen Komponenten, die unter einem Schaum mit Zitrusaromen versteckt sind, gehen dabei fast unter: sie sind für meine Begriffe insgesamt zu sparsam eingesetzt und können trotz der tadellosen Zubereitung an sich ihre Wirkung nicht wirklich entfalten. Mit einer sorgsameren Portionierung der Komponenten wäre hier meines Erachtens rasch Abhilfe geschaffen. Dessen ungeachtet ist dies das dritte Gericht en suite, das ähnliche Aromen wie die Vorgänger aufweist und daher nun ein wenig langweilt.

Abhilfe schafft das Hauptgericht, das zum Höhepunkt geraten sollte: Challans-Ente, Topinambur und Granatapfel. Die Ente wird sowohl als geschmorte Keule wie auch als rosa gebratene Brust interpretiert und von einer Sauce, die aus Orangenschalen angerührt wurde, trefflich begleitet. Außerdem durfte das Fleisch des zarten Vögleins noch zwei Wochen in französischer Butter reifen. Ein Extrakt aus Granatapfel setzt einen spannenden Kontrast, während der Topinambur in verschiedenen Texturen angemessen und dezent im Hintergrund bleibt. Der Wohlfühlfaktor zieht nach diesem deutlich gehaltvolleren, aber unverändert harmonischen Gericht wieder an. Nach diesem Gericht nahm sich auch der Chef persönlich die Zeit für ein kurzes Pläuschchen mit den gerade einmal drei Gästen an diesem Nachmittag.

Eine zünftige Überraschung wartete dann im vorletzten Gang: Kartoffel, Speck und Vanille. Schon bei der Lektüre der Menüfolge fragte ich mich, ob dies nun ein Ersatz-Käse-Gang oder ein Dessert werden sollte – und fand keine überzeugende Antwort. Beim Servieren dieses Ganges erläuterte der Service dann auch prompt, dass „dieses Gericht weder das eine noch das andere sei, sondern eine Brücke zwischen Hauptgericht und Dessert schlagen solle und dass die ausgetretenen Pfade dabei bewusst verlassen worden seien“. Ein zutreffendes Urteil, das die gewagte Kreation trefflich beschreibt und wohl als eine Art Hommage an die Avantgarde gedacht war. Trotzdem funktioniert diese Eingebung sehr gut, auch wenn manch konservativer Gast hier vielleicht die Nase rümpft. Ein Vanilleeis, das natürlich längst nicht so banal schmeckt wie es klingt, begleitete mit einem Vanillegel und Aromen von Speck die Kartoffel, die es sowohl in fester Form als auch in Form von Chips(!) gibt. Hiermit lehnt sich Urbansky ungewohnt weit aus dem Fenster, aber das Experiment glückt.

Zurück in heimatlichen Gefilden wird zum Abschluss Rhabarber, braune Butter und Safran als Dessert gereicht. Der Rhabarber wird in nicht weniger als vier Varianten (Eis, Soufflé, Gel und „pur“) interpretiert. Die übrigen Begleiter verliert man dabei fast aus dem Fokus, aber das Dessert gelingt, wenngleich es sicherlich keine überirdische Eingebung ist, sondern eher als harmonische Kreation daherkommt, die nun wieder jedwede Provokation meidet. Nicht denkwürdig, aber doch ein würdiger Abschluss.          

Die generösen Ausklänge überzeugen nochmals auf ganzer Linie: da wären zunächst die süchtig machenden Haselnüsse, die mit Dulcey-Schokolade ummantelt sind. Auf zwei Sticks befindet sich eine Kreation aus hauchdünner Schokolade, die mit Cranberries verfeinert wurde. Zu diesem Reigen gesellen sich außerdem zwei Kaffee-Zitrone-Macarons, zwei dunkle Pralinen mit Granatapfel und Balsamico gefüllt sowie zwei Orangenpralinen mit etwas Pfeffer. Skurril erschien in diesem Zusammenhang die Frage der Servicekraft, ob nach erfolgtem Verzehr der durchaus üppigen Beigaben noch ein Nachschlag gewünscht werde!

Unterm Strich war dies ein überaus gelungener Nachmittag mit inspirierten Gerichten und praktisch keinen echten Schwächen, auch wenn das Spargelgericht ein wenig abfiel. Gegenüber meinem ersten Besuch vor dreieinhalb Jahren war eine spürbare und gewinnbringende Reduktion auf den Tellern spürbar. Das Preis-Leistungs-Verhältnis hat sich hingegen nicht großartig geändert und ist im Hinblick auf die Premium-Lage des Lokals als durchaus angemessen zu bezeichnen. Die Nebenkosten halten sich in erträglichen Grenzen und stellen jedenfalls keinen echten Grund dar, dieses Lokal zu meiden. Kleiner Tipp: Freunde von Digestifs sollten erwägen, den Pfirsich-Brand von Reisetbauer, der eigens und ausschließlich für dieses Haus produziert wird, zu verkosten.

Das mediale Echo ist hier vergleichsweise zurückhaltend, aber auch so bleibt festzuhalten, dass Urbansky auf leisen Sohlen und Schritt für Schritt weiter nach oben strebt, auch wenn das Lokal schon jetzt zu den zwanzig besten der Republik zählen dürfte. Sollte der Gault&Millau seine derzeitige Wertung von 17 Punkten nächstes Jahr auf 18 Punkte anheben, dann würde ihm dafür auch kein Zacken aus der Krone brechen. Für den dritten Michelin-Stern dürfte es dann aber doch (noch) nicht reichen.