„Essen hat nichts mit Luxus, sondern mit Geschmack zu tun. Der Gaumen muss geschult sein. Die Erziehung zum Essen muss deshalb schon in der Kindheit beginnen, damit sich echte Zuneigung entwickeln kann.“ (Eckart Witzigmann)
UPDATE (Mai 2023)
Niemals hätte ich mir vorstellen können, mich einmal auf den Weg ins Restaurant Dichter an den Tegernsee zu machen, obwohl Thomas Kellermanns Küche nicht der Hauptgrund für den Besuch ist – und doch ist genau dies der Fall an jenem Donnerstag, den 25. Mai 2023. Diesen Tag werde ich bis an mein Lebensende nicht vergessen!
Doch schön der Reihe nach: als ich an einem verregneten Sonntagabend im März dieses Jahres mehr oder weniger ziellos im Internet nach den neuesten kulinarischen Nachrichten und Trends stöbere, stolpere ich ganz unvermittelt über eine Meldung, die mir sofort den Atem stocken ließ. In der Veranstaltungsreihe „Dichter, Denker und Legenden“ in den Egerner Höfen ist der nächste Stargast kein Geringerer als Eckart Witzigmann – sollte das die langersehnte Gelegenheit darstellen, endlich einmal nach so vielen gescheiterten Versuchen dieser Galionsfigur der Spitzenküche in Persona zu begegnen?! Zwei Plätze waren flugs reserviert, doch noch galt es ein anderes Problem zu lösen: zu jenem Zeitpunkt würden noch keine Pfingstferien sein, so dass ich eine Beurlaubung über zwei Tage brauchte, um an der Veranstaltung überhaupt teilnehmen zu können. Erstaunlicherweise wurde mir diese ohne große Umschweife bewilligt, nachdem es mir offenbar gelungen war, die Schulleitung von der Einzigartigkeit dieses Events zu überzeugen – nochmals mein herzlichster Dank dafür!
So machen wir uns also Ende Mai bei nur mäßigem Wetter auf nach Oberbayern, doch für diesen Anlass ist mir keine Mühe zu schwer. Um die einzigartige Bedeutung und den Stellenwert von Eckart Witzigmann nochmals allen weniger Eingeweihten zu verdeutlichen, fasse ich hier zunächst nochmals ein paar Eckpunkte seiner Vita zusammen.
Geboren 1941 in Hohenems (Vorarlberg) und im mondänen Bad Gastein aufgewachsen, beginnt Eckart Witzigmann seine Lehre im Alter von 16 Jahren im ortsansässigen Gasthof Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug. Über weitere namhafte Stationen landet er schließlich 1965 in der elsässischen Restaurantlegende Auberge de l’Ill und trifft dort auf Paul Haeberlin, welcher der prägendste aller seiner Lehrmeister werden sollte – und feststellte, dass Witzigmann einer der extrem raren Fälle sei, in denen der Schüler den Meister später noch übertroffen habe.
Anfang der 70er-Jahre kocht Witzigmann nach weiteren Stationen (z.B. in Stockholm und Brüssel) für den Kennedy-Clan in Washington D.C., ehe er auf Empfehlung von Paul Haeberlin von dem Münchner Bauunternehmer Fritz Eichbauer erfolgreich für dessen neues Restaurant Tantris in München abgeworben wird. Dort erlangt er auf Anhieb einen Michelin-Stern und bereits 1974 den zweiten. 1978 verlässt er das Tantris, um sich selbständig zu machen und eröffnet die legendäre Aubergine – der Rest ist Geschichte. Mit ihr erlangt er als erster Koch in Deutschland (und erst als Dritter weltweit außerhalb von Frankreich) am 19. November 1979 den dritten Michelin-Stern – eine Auszeichnung, die das Lokal bis zur Schließung 1994 behalten wird. Der Gault&Millau verleiht ihm noch im selben Jahr den Titel „Koch des Jahrhunderts“ – eine Auszeichnung, die neben ihm nur Paul Bocuse, Joël Robuchon (beide inzwischen verstorben) und Frédy Girardet erhalten haben. Er ist bezeichnenderweise der einzige Koch weltweit mit diesem Titel, der nicht Französisch als Muttersprache spricht.
Neben zahlreichen Publikationen und vereinzelten Gastauftritten in Kochsendungen tritt Eckart Witzigmann heute vor allem als Patron des Restaurants Ikarus im Hangar-7 des Salzburger Flughafens auf, wo er zusammen mit dem inzwischen verstorbenen Gründer von Red Bull, Dietrich Mateschitz, ein einzigartiges Restaurantkonzept aus der Taufe hob. Jeden Monat begrüßt man dort seit 2003 einen anderen herausragenden Chef, dessen Menü dann dort für vier Wochen präsentiert wird – jeder Koch, der dafür eine Einladung erhält, darf sich geehrt fühlen.
Den Ausnahmerang dieses Mannes verdeutlichen jedoch auch die zahllosen Statements anderer Kollegen – so sagte beispielsweise der legendäre Harald Wohlfahrt über ihn, dass er keine andere Person kenne, die derart intensiv und leidenschaftlich genießen könne. „Die Mutter aller Köche“, „Jahrhundertkoch“ oder einfach nur „Chef“ sind drei weitere Titel, die ihm immer wieder von seinen ehemaligen Schülern liebevoll angehängt werden. Die Tatsache, dass Gourmets, denen das Glück beschieden war, in der Aubergine speisen zu dürfen, ihre Erlebnisse in die Zeit vor und nach Witzigmann unterteilen, mag zudem unterstreichen, welche Verdienste sich das österreichische Genie um die Esskultur erworben hat.
Genau diesen Mann sollen wir also treffen! Die Veranstaltung ist konzipiert als ein gemeinsames sechsgängiges Menü unter angemeldeten Gästen und eingestreuten Gesprächsrunden mit dem Chef, die von Markus Othmer, dem bekannten Reporter des Bayerischen Rundfunks, moderiert werden. Zu meiner nicht geringen Überraschung zeigt sich der Moderator – ganz Profi eben – bestens vorbereitet, obwohl sein angestammtes Metier eigentlich der Sport ist. Allzu viel Neues erfahre ich zwar im Laufe des Abends nicht, weil ich selbst schon bestens präpariert war, aber die legendäre und einfach unvergleichliche Aura, die Eckart Witzigmann umgibt, war ohnehin das, was ich erleben wollte. Ganz Gentleman beglückwünscht Witzigmann zu Beginn vor allen Gästen Chef Thomas Kellermann zu dessen (überfälligem) zweiten Michelin-Stern und zeigt sich geistig voll auf der Höhe, obwohl gewisse körperliche Einschränkungen die Spuren des Alters leider verraten. Das hindert ihn jedoch nicht daran, nach wie vor alles wie ein Schwamm aufzusaugen, was es an neuen Entwicklungen, Techniken und Strömungen in der Welt der Kulinarik gibt.
Neben dem Fototermin und der persönlichen Widmung in seinem klassischen Bildband über die Aubergine habe ich am Ende der Veranstaltung während des inoffiziellen Teils auch noch die Möglichkeit, ein paar Worte mit dem Grand Chef an der Bar zu wechseln. Ich erkenne bei ihm während dieser Konservation einfach nur jede Menge Großmut und Weisheit, ein ungeheures Wissen, überhaupt keinen Neid auf andere Kollegen und die unnachahmliche Fähigkeit, absolut jeden Gast gleich zu behandeln – sei es nun der Maharadscha von Jaipur (den er auch schon bekochte) oder mich einfachen Erdenwurm. Gut, ganz ahnungslos bin ich nicht, denn das Gespräch entwickelt sich zum Beispiel dahingehend, dass ich meine Eindrücke über das Galamenü zu seinem 80. Geburtstag im Salzburger Ikarus schildere (siehe meine damalige Rezension) und dabei meine Bewunderung für so manchen Koch, der zu dieser Menüfolge beitrug, zum Ausdruck bringe. Für mich als Studienrat hat er nochmals das obengenannte Zitat bereit, denn aus eigener Erfahrung weiß ich natürlich nur allzu gut, dass in Deutschland in viel zu seltenen Fällen kulinarische Bildung vom Elternhaus ausgeht. Er betont auch dabei, dass gutes Essen keine Frage des Geldbeutels, sondern eben der Bildung sei – ich versichere ihm, dass ich, wo es nur geht, in dieser Sache an meiner Schule Aufklärungsarbeit leiste. Als sich der Special Guest nach weiteren Konversationen mit anderen Gästen schließlich gegen 23.30 Uhr zurückzieht, befinde ich mich wie im Rausch …
Ein Teil des Erlebnisses ist natürlich auch der kulinarische Aspekt, für den der begnadete Chef Thomas Kellermann mit seinem Team verantwortlich zeichnet. Der gesamte Abend kostet € 418 und umfasst neben der Teilnahme an den Talkrunden mit dem Stargast natürlich das Menü, die korrespondierende Weinbegleitung sowie Champagner, Wasser und Kaffee. Selbstverständlich dürfen in der Menüfolge zwei Klassiker von Eckart Witzigmann nicht fehlen, die Thomas Kellermann nur allzu gerne präsentiert. Auch ihm sieht man die maßlose Bewunderung dieses Mannes jederzeit an, denn eines ist nach diesem Abend klar: einen zweiten Eckart Witzigmann wird es nicht geben.
Los geht es mit drei Amuses, deren Beschreibung ich leider verpasse, weil ich genau im Moment des Auftragens auf der Toilette verweile. Nachfragen bei anderen Gästen ergaben sinngemäß neben einem Rindertatar auf einem Röstiboden und einem Stück Ora-King-Lachs eine Tartelette mit Parmesan und diversen Beeren – gemessen an den späteren Darbietungen relativ harmlos, aber natürlich auch der Ausnahmesituation geschuldet, ein bis auf den letzten Platz gefülltes Restaurant mit mehr als 40 Gästen zeitgleich pro Gang bedienen zu müssen. Da wird der Aufwand zu Beginn gegenüber sonst etwas reduziert – eine verzeihliche Maßnahme.
Die volle Betriebstemperatur ist dann spätestens beim ersten Gang erreicht: Rote-Bete-Gelée mit geräucherter Störmousse und Imperial-Kaviar stellt eine nur leichte Modifikation eines Klassikers von Eckart Witzigmann dar. Wer das Tantris-Buch von 2014 sein Eigen nennt, der findet das Rezept gleich als allererstes in diesem Buch in der Originalfassung mit Crème fraîche anstellt der Mousse – aus meiner Sicht eines der wenigen 50 Rezepte, die mit einem ordentlichen Ergebnis auch von Amateuren umgesetzt werden können. In der vorliegenden Variante platziert Thomas Kellermann etwas Störtatar unter der Mousse und wählt ein verstecktes Brioche als Unterlage für den Kaviar. Würfel und Gelée von roter Bete sowie etwas Sauerrahm und Blutampfer runden das Gericht ab. Die schöne Salinität, die starke Betonung des Eigengeschmacks der Produkte (insbesondere bei der Rübe) und der weitgehende Verzicht auf übermäßig komplexe Zusammenhänge sind typische Merkmale der Nouvelle Cuisine, die Witzigmann seinerzeit wie kein Zweiter in Deutschland vorantrieb.
Aus heutiger Sicht ist dies zwar schwerlich state of the art, doch muss man sich einfach mal vergegenwärtigen, wie die kulinarische Realität im Deutschland der frühen 70er-Jahre aussah, als dieses Gericht ersonnen wurde: selbst eine aus heutiger Sicht so simple Wahrheit wie der Rückgriff auf frische Produkte und Gemüse war den allermeisten Zeitgenossen damals völlig fremd. Konservendosen, Fertiggerichte und Segmentteller bildeten damals den kulinarischen Alltag ab, so dass selbst die Verwendung der roten Bete – damals ein „Arme-Leute-Essen“ – schon als reine Avantgarde interpretiert werden musste. Bedenkt man dann noch die Möglichkeiten, die Witzigmann seinen Produkten entlockte, so musste ein solcher Teller vor einem halben Jahrhundert geradezu schockieren! Heute freut man sich über das tadellose Handwerk, die Schlichtheit in der Präsentation und die Erkenntnis, dass echte Meisterwerke niemals wirklich altern. Spötter mögen solche Teller als „alten Hut“ abtun – ich finde es einfach nach wie vor eine großartige kulinarische Zeitreise, die allenfalls modern aufgehübscht wurde, aber nichts von ihrem Reiz eingebüßt hat.
Und was meinte der Ehrengast selbst hinterher? Es habe ihm jedenfalls ausgezeichnet geschmeckt, nur „a bisserl wenig Kaviar“ sei auf dem Teller gewesen …
Seine eigene Handschrift darf der frischgebackene Zwei-Sterne-Chef auch einbringen: in typischer Kellermann-Manier wird ein ausgezeichnetes Grundprodukt – in diesem Fall eine rote Garnele – durch kurzes Braten klar in den Mittelpunkt gerückt und von zweierlei Aubergine (gratiniert und Tatar) stimmig begleitet. Den fruchtigen Feinschliff besorgen Mangorollen und eine wunderbar organische Mango-Passionsfrucht-Marinade – fertig ist ein Teller wie er kaum typischer für diesen Chef sein könnte. Die superbe Konsistenz des Krustentiers ist einfach mustergültig, während die sorgsame und hauchzarte Akzentuierung mit Frucht im genau richtigen Maße etwas beisteuert, ohne den Hauptdarsteller im Geringsten zu entwerten. Angesichts des exzellenten Handwerks kommt die klare Struktur des Tellers gut zum Tragen, denn der Verzicht auf Schnörkel lenkt den Fokus des Gastes voll auf die Qualität der Produkte und deren minutiöse Zubereitung. Exquisit!
Mit demselben Maß an Purismus geht man auch bei Sankt Petersfisch zu Werke: als Filet in Butter gegart, wird dieses Exemplar mit eingelegtem Rettich und Meerrettichflan deutlich herber interpretiert. Eine Mayonnaise von wilder Brunnenkresse belegt, dass es dem Chef keineswegs an eigenen Ideen mangelt, die allerdings nie polternd oder aus reinem Selbstzweck auf den Teller gelangen. Auf Bewährtes setzt man dagegen bei der mit Verjus aromatisierten Beurre Blanc, welche den Fisch betont säuerlich und leicht begleitet. Im sicheren Wissen um ein hervorragendes Hauptprodukt, das zudem handwerklich makellos umgesetzt ist, kann man es sich hier erlauben, solche fast minimalistisch wirkenden Gänge zu inszenieren: stets beeindrucken die subtilen Aromen und die Konsistenz des Hauptprodukts aufs Neue. In diesem Fall kann ich dem Fisch eine seltene Zartheit und Saftigkeit bei leicht glasiger Konsistenz bescheinigen, die einfach über die Maßen beeindruckt. Der Ehrengast zeigt sich – zum Glück! – ebenfalls höchst zufrieden, denn wer würde es schon wagen, mit seinem eigenen Urteil dem des Jahrhundertchefs etwa zu widersprechen?!
Der mutmaßlich größte Klassiker der gesamten deutschen Nouvelle Cuisine ist das legendäre Kalbsbries Rumohr, das an diesem denkwürdigen Abend auf keinen Fall fehlen darf. Im Jahre 1976 entwickelt und praktisch zusammen mit Wolfgang Siebeck, dem Gourmetpapst jener Tage, ersonnen, ist es unter all den Klassikern Witzigmanns das bekannteste seiner Gerichte geblieben. Das trotz Rezept im Tantris-Buch für einen Laien nicht zu stemmende Gericht lasse ich mir umso lieber vorsetzen, weil sich auch nur wenige Profi-Chefs an diesen Klassiker wagen: zum einen ist der zu investierende zeitliche Aufwand immens, zum anderen hängt die Messlatte bei diesem Klassiker einfach extrem hoch. Das in Filoteig zusammen mit Gänseleber und Périgord-Trüffel gebackene Kalbsbries wird dabei von Champagnersauce mit eingelegten schwarzen Trüffeln umspielt. Was hier in wenigen Worten grob umrissen wird, erfordert höchste Meisterschaft und zaubert den meisten Gästen bis heute ein Lächeln auf die Lippen, wenn sie in den seltenen Genuss dieses Geniestreichs kommen. Mir geht es nicht anders, denn außer an Witzigmanns ehemaliger Wirkungsstätte im Münchner Tantris DNA (wo man derzeit am ehesten die Chance hat, es regelmäßig bestellen zu können) habe ich es bislang nicht verkosten dürfen. Das Gericht ist übrigens eine Verbeugung vor Carl Friedrich von Rumohr, der im 19. Jahrhundert wegweisende und teils bis heute anerkannt gültige Grundsätze der Hochküche formulierte.
Der Ehrengast zeigt sich jedenfalls sichtlich zufrieden und fast schon ein wenig gerührt. Meine Begeisterung kennt ebenfalls kaum Grenzen: das wunderbare Zusammenspiel des cremigen Bries mit den erdigen Trüffeln und dem knackigen Lauch hat bis heute nichts von seinem Charme eingebüßt und ist eines der Gerichte, das den Meister überdauern wird. Einfach grandios!
Mit dem Hauptgericht beweist dann Thomas Kellermann einmal mehr, dass er ein absolut würdiger Gastgeber dieser einmaligen Veranstaltung ist: der rosa gebratene Rehrücken wird recht klassisch von dreierlei Sellerie flankiert (Knusper, Purée und gebratene Scheibe) und zusätzlich mit einem Leberflan begleitet. Eine süßlich-herbe (und damit für Wild höchst passende) aromatische Färbung erhält das Gericht durch dezente Spitzen von eingelegten Balsamico-Kirschen und feine Würze von kandierten Ingwerstückchen. Wie immer bei Thomas Kellermann gelangt nichts Überflüssiges oder Effektvolles auf den Teller: klare Strukturen, direkter und unverfälschter Geschmack, souveränes Handwerk sowie ein sicheres Gespür für animierende Kombinationen sind Eigenschaften, auf die sich freuen darf, wer hier einkehrt.
Das Dessert wird als Teil der inoffiziellen After-Show-Party in der Küche gereicht. Details kann ich keine nennen, da der Lärmpegel wegen des Trubels und des erkennbaren Alkoholpegels mancher ausgelassenen Gäste ein normales Maß inzwischen deutlich überschreitet und die knappe Ankündigung einfach gnadenlos übertönt. Außerdem liegt mein Notizbuch noch im Gastraum, weshalb ich kurzerhand beschließe, die Berichterstattung für den Rest des Abends einzustellen und noch ein paar im Preis inkludierte alkoholfreie Schaumweine zu verkosten, solange noch etwas vorhanden ist …
Nach vollbrachter Arbeit stürzt sich auch Thomas Kellermann endlich ins Getümmel und erntet seinen verdienten Anteil an den zu vergebenden Lorbeeren. Trotz des fortgeschrittenen Alters der meisten Teilnehmer dauert die Party an diesem Donnerstagabend noch bis weit nach Mitternacht, und auch ich koste die Veranstaltung nur zu gerne bis zum letzten Moment aus.
Bei all dem Rummel um den Stargast soll an dieser Stelle natürlich auch die herausragende Küchenleistung nochmals näher beleuchtet werden. Ganz besonders bemerkenswert geriet allein schon die Tatsache, dass das hochprofessionelle Küchenteam trotz der Ausnahmesituation und des erwartet strengen Urteils des Jahrhundertchefs stets fokussiert blieb und eine Leistung der absoluten Spitzenklasse abrief. Selbiges trifft auch auf die emsige Servicetruppe unter der stets sicher agierenden Marianne Wiedemann zu, welche alles jederzeit im Griff hatte und sich keinerlei Stress anmerken ließ. Es sollte jedoch anhand früherer Rezensionen deutlich geworden sein, dass das Restaurant Dichter auch ohne die Anwesenheit von Eckart Witzigmann stets einen Besuch wert ist! Es scheint sich nur noch nicht so richtig herumgesprochen zu haben …
Ich kann Thomas Kellermann und die Geschäftsleitung der Egerner Höfe nur beglückwünschen, dass es ihnen gelungen ist, für diesen einmaligen Abend einen derart außergewöhnlichen Gast zu gewinnen. Selbst wenn der Jahrhundertkoch im Ort Tegernsee und damit nicht allzu weit entfernt von Rottach-Egern wohnt, so gilt er doch im Allgemeinen als eher scheu und möchte lieber anderen die Bühne überlassen, anstatt ihnen die Schau zu stehlen. Was mich betrifft: der Abend hat sämtliche meiner Erwartungen nicht nur erfüllt, sondern locker übertroffen. Die ausgelassene Stimmung nach dem offiziellen Teil trug noch zu dem Erlebnis bei, dessen Zeuge ich werden durfte.
Ich hatte vor diesem grandiosen Abend die Gelegenheit, schon mit so vielen verschiedenen Chefs über Eckart Witzigmann zu reden – alle waren stets voll des Lobes und der Anerkennung. Jetzt kann ich auch nachvollziehen, warum!
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
Dichter
Aribostr. 19
83700 Rottach-Egern
Tel.: 08022/666566
www.gourmetrestaurant-dichter.de
Guide Michelin 2023: **
Gault&Millau 2022: 3+ Toques
GUSTO 2023: 10 Pfannen
FEINSCHMECKER 2023: 4,5 F
6-gängiges Galamenü inkl. Getränkebegleitung, Champagner, Wasser und Kaffee sowie Teilnahme an den Gesprächsrunden: € 418
======================================================================
„In den Dichtern träumt die Menschheit.“ (Christian Friedrich Hebbel)
UPDATE (November 2022)
Der Dichter spricht – so lautet bekanntlich der Titel des letzten Stücks aus Robert Schumanns berühmten Kinderszenen für Klavier. Natürlich lässt Schumann seinen Dichter nicht in Worten, sondern in Tönen sprechen. In Rottach-Egern am Tegernsee dagegen lässt Chefkoch Thomas Kellermann seinen Dichter – so der Name seines Restaurants – durch seine Teller sprechen. Welch zarte Poesie inzwischen von seinen Kreationen dabei ausgeht, wollen wir an diesem Abend auskundschaften. Um es vorwegzunehmen: zu Zeiten in Wernberg-Köblitz hatte sich der Chef bereits etliche Meriten erworben, darunter 10 GUSTO-Pfannen und zwei Michelin-Sterne, weshalb man durchaus auf einen kulinarischen Höhenflug hoffen durfte. Allerdings sind die Kreationen des Meisters selten durch knallige Effekte gekennzeichnet, sondern durch klare Strukturen, Verzicht auf alles Unwesentliche und äußerst klug durchdachte Geschmacksbilder. Wer also knalliges Gepolter auf dem Teller braucht, der sollte besser gleich woanders suchen – alle anderen können sich dagegen mit schöner Regelmäßigkeit auf eine ungemein subtile und ganz in sich ruhende Stilistik freuen, die besondere Erlebnisse verspricht.
Schon bei meinem letzten Besuch vor drei Jahren war der Grand Chef bereits hier angestellt, doch gestaltete sich die damalige Situation noch ziemlich anders: das Gourmetrestaurant war seinerzeit in einem Holzpavillon untergebracht, der auf der gegenüber liegenden Straßenseite zum Hotel lag und nur durch einen unterirdischen Gang recht umständlich zu erreichen war. Das ziemlich rustikale Interieur hatte durchaus seinen Reiz, passte aber dabei zur sehr sinnlichen Küche von Thomas Kellermann nur bedingt; außerdem bot die grenzwertig kleine Küche offenbar nicht die Möglichkeiten, die sich der Chef gewünscht hätte.
Umso mehr sei der Geschäftsleitung für ihre Weitsicht gedankt, denn sie erkannte offenbar die Notwendigkeit zu handeln und machte Nägel mit Köpfen: fortan sollte sich das ambitionierte neue Restaurant unter dem neuen Namen Dichter (statt Dichterstub’n) im Hauptbau befinden und kosmopolitischer wirken. Das gelang offenbar ganz ausgezeichnet, denn spätestens beim Betreten des Lokals ist man von der gläsernen Räumlichkeit, die einem Wintergarten durchaus ähnelt, schwer angetan. Drei riesige Buchsbäume, die in gläserne Säulen inmitten des Raums eingelassen wurden, stellen dabei einen genauso reizenden Blickfang dar wie die schwebend-leichte Atmosphäre des Lokals mit seinen Parkettböden an sich. Nach dem weiß getünchten Gewölbe des Kastell in Wernberg-Köblitz und dem rustikalen Ambiente des hölzernen Pavillons hat man dem Chef schließlich das Ambiente zur Verfügung gestellt, das mit seinem Küchenstil am besten zu korrespondieren scheint. Dabei hat man es jedoch nicht belassen, denn die wesentlich geräumigere und offen einsehbare Schauküche stellt ihre Vorgängerin ebenfalls mühelos in den Schatten. Gehalten werden konnte zum Glück auch Servicechefin Marianne Wiedemann, die mit ihrer unverkrampften und herzlichen Art eine Brigade aus überwiegend jungen Damen befehligt und den Abend höchst angenehm gestaltet.
Das vorgegebene Menü, das bis zu neun Gänge umfasst, reduziere ich auf acht Gänge und verzichte auf den Käse – das wird schließlich mit € 208 zu Buche schlagen. Eingeläutet wird der Abend mit einem Apéro von zweierlei Zwiebel: dank wohldosierter Süße und ansprechender Würze des violetten Pfeffers (der Cayenne-Pfeffer ähnelt), werden zweierlei Zwiebel in ein schönes Spannungsfeld zueinander gesetzt. Die eingelegte Variante hat ungleich mehr Kraft als das cremige Eis, doch gerade die verschiedenen Intensitäten dieser ungewöhnlichen Kreation, die auf einem Chip platziert wurde, machen ihren Reiz aus.
Ähnlich individuell geht es weiter mit gereiftem Bergkäse und Artischocke in dreierlei Ausführung: zu der naturbelassenen Variante gesellen sich ein Chip sowie eine fluffige Crème, doch die geschmackliche Abrundung mit ein paar Tropfen Kaffee-Öl rundet diesen Einfall besonders harmonisch ab. Wir sind überrascht, dass die variable Intensität der Aromen trotz des fast minimalistisch anmutenden Tellers so gut gelingt und gleichzeitig ein zeitgemäßes Apéro ersonnen wird, das mit profanen Produkten auskommt und für Thomas Kellermanns individuell gereifte Handschrift kaum typischer sein könnte: kühn, reduziert, mit viel Fokus auf Gemüse und immer sehr durchdacht, ohne dabei kopflastig zu wirken.
Die üppige Brotauswahl, die vom Service ganz bescheiden als „klein“ annonciert wird, offeriert eine selten gewordene Fülle, die durch die Beigabe von Butter mit Meersalz und Molke noch weiter aufgewertet wird. Man muss in puncto Sättigung achtgeben, nicht der Versuchung zu erliegen, zu viel davon zu verkosten, auch wenn die Darbietungen der Küche hier meist pfiffig leicht geraten – so gut ist das.
Mit dem Erreichen der Betriebstemperatur zieht die Brigade zum Auftakt ins Menü schon einige Register ihres Könnens: die oft als finessenreich bezeichnete Küche liefert einen ersten Beweis mit der Inszenierung von gebeiztem und gebratenem Ochsenmark von geradezu idealer Konsistenz. Die aromatische Kraft des Hauptdarstellers wird durch mehrere Texturen von Gurke angemessen abgefedert, während die höchst elegante Ochsenjus und die generöse Menge an Impérial-Kaviar deutlich markigere Akzente setzen. Nicht zuletzt dank etwas Crème fraîche gerät das Gericht leicht, transparent und einfach zugänglich, obwohl sich abermals eine gar nicht so übliche Kombination von Produkten auf dem Teller einfindet. Die klaren Strukturen und die Konzentration auf das Wesentliche sprechen eine deutliche Sprache: Chichi hat auf Thomas Kellermanns Tellern keinen Platz und wird durch Struktur und Reduktion gleichermaßen kompensiert.
Schwächere Köche könnten mit einer derartigen Ästhetik auf Dauer langweilen, aber das untadelige Handwerk und die reizenden Inszenierungen sorgen dafür, dass dieser Umstand den ganzen Abend lang nicht Einzug halten wird. Der absolut großartige Kaisergranat von vorzüglichem Biss bekommt eine Beurre blanc mit Krustentieröl zur Seite gestellt und wird neben schwarzem Rettich auch mit Meerrettich (selbst in Form von Mayonnaise!) zwar präsent, aber angemessen zurückhaltend begleitet. Die in ihren besten Momenten sinnliche Küche schafft es immer wieder geschickt, den Aufwand dahinter zu kaschieren und mutet doch immer gänzlich unverkrampft an. Allein die Zubereitung des Krustentiers würde eine eigene Eloge rechtfertigen, aber auch ansonsten führt die exakte Dosierung der Begleiter zu einem vollauf gelungenen Beitrag, dessen Qualitäten sich unmittelbar aufdrängen.
Auch Jakobsmuschel versteht die Küche ansprechend zu gestalten, denn was für Facetten man diesem Produkt trotz der reduzierten Begleitung mit Spinat und Blumenkohl entlocken kann, beeindruckt mich sehr. Die gebratene Variante im Vordergrund ist natürlich eine risikofreie Angelegenheit, doch die Variante des Tatars auf frittierten Spänen von Blumenkohl dagegen alles andere als Routine. Das Türmchen rechts ist beispielsweise mit frittiertem Blumenkohl und einer Art Espuma von Spinat gefüllt, doch zu keinem Zeitpunkt wird die Strahlkraft des exquisiten Hauptdarstellers eingeschränkt. Wenn diese gänzlich unprätentiöse und voll auf reinen Geschmack setzende Parade bisher keine zwei Sterne wert sein soll, dann verstehe ich ganz ehrlich die Welt nicht mehr – so überzeugend und charmant umgesetzt ist das. Ach ja: dass zur selben Zeit Dave Brubecks Take Five dezent aus den Lautsprechern erklingt, passt zu meiner beschwingten Stimmung nach dem Verzehr dieses Gangs perfekt.
Im Mittelpunkt des nächsten Tellers steht Stör, der nicht nur langsam in Butter gegart wurde und exzellenten, leicht salzigen Wohlgeschmack verströmt, sondern durch ein Crumble von Pinienkernen launig begleitet wird. Die frittierte Aubergine punktet mit sorgsam dosierten vegetabilen Aromen und erweist sich gefühlt als praktisch fettfrei, während die Crème desselben Produkts etwas körperbetonter gerät. Dillblüten-Verjus ist ein höchst ungewöhnlicher, aber stimmiger Begleiter, während gegrillte Wassermelone mit Sicherheit die kühnste Komponente des Gangs darstellt. Was soll man dazu sagen?! Einmal mehr steht unterm Strich ein Teller von bescheidenem Habitus, doch der fast schon cremig auf der Zunge zergehende Stör verleiht auch diesem Teller das Prädikat der Extraklasse.
Auch in recht klassischen Disziplinen reüssiert die Küche: seiner Bouillabaisse verleiht der Chef allerdings eine recht eigenwillige Note, wenn er die gebeizte Makrele fruchtig mit Limette akzentuiert. Ein beachtliches Gewicht bekommt die Begleitung mit zweierlei jungem Lauch: einerseits in recht mürber Konsistenz, andererseits als Röllchen für eine Fischfarce. Trotz nur weniger Komponenten beeindruckt dieser trefflich abgeschmeckte Beitrag im gleichen Maße wie alles andere bisher. Das bisherige Fazit liest sich wie folgt: dieses Menü von stiller Größe hat dank der Neuinterpretation von Produktklassikern auch fortgeschrittenen Gourmets einiges zu bieten, wirkt aber niemals forciert und muss daher ohne Vorbehalte zur deutschen Spitzenklasse gezählt werden. Die Handschrift klassisch geprägter Lehrmeister wie Lothar Eiermann oder Hans Haas ist nach wie vor zu erkennen, doch erstarrt Thomas Kellermann keineswegs in Ehrfurcht und lotet genau aus, wie weit man sichere Pfade verlassen kann ohne dabei anzuecken.
Eines meiner erklärten Lieblingsprodukte, das in dieser Saison leider zu einem raren Gast erklärt wurde, findet man bei Thomas Kellermann in schöner Regelmäßigkeit in superber Qualität: Kalbsbries ist einer der erklärten Lieblinge des Chefs, versteht es er doch wie kaum ein Zweiter, diesem enorm wandelbaren Produkt die unterschiedlichsten Formen von Entourage angedeihen zu lassen. Die vorliegende Variante stellt eine Eingebung dar: das gebratene und mit Muscovado karamellisierte Bries erinnert mich an so manche Kreation von Jan Hartwig, der wie kaum ein anderer Koch das Gaspedal bei diesem Produkt voll durchdrückt. Thomas Kellermann kann ich allerdings ebenfalls guten Gewissens zu diesem erlauchten Kreis zählen: seine Interpretation mit Paprikacrème, fermentiertem Spitzkohl und Kreuzkümmel wartet mit monumentaler Wucht auf und verlässt ausnahmsweise die sicheren Pfade. Das Kalkül geht aber voll auf, denn einmal in diesem Menü kann man den Gast schon aus seiner Komfortzone locken, wenn es so schmeckt wie in diesem Fall. Der Clou des Gerichts ist ein unscheinbares Detail: das grüne Apfelgelée thront auf kleinen Würfeln von frittiertem Bries und rundet ein überragendes Gericht würdig ab.
Vor dem Hauptgang genehmige ich mir den Gang zur offen einsehbaren Schauküche und sauge die Eindrücke von dem zwar emsigen, aber sehr diszipliniert wirkenden Treiben wie ein Schwamm auf. Natürlich registriert mich der Chef umgehend und sucht bereits zum ersten Mal das Gespräch mit mir – ein zweites sollte an diesem Abend aber noch folgen.
Die rosa gebratene und beispielhaft magere Entenbrust bekommt es mit facettenreichen Begleitern in spannenden Varianten zu tun: Sellerie, eingelegte Heidelbeeren und Pinienkerne entbehren für meine Begriffe jedweder Langeweile, wirken jedoch zu keinem Zeitpunkt manieriert und bestätigen einmal mehr, dass man seiner Ästhetik hier konsequent treu bleibt und trotz gewisser selbst auferlegter Beschränkungen eine zauberhafte Küche anbieten kann. Wer ein derart gelassenes und ganz in sich ruhendes Handwerk offerieren kann, braucht eben nicht mehr als drei komplementäre Elemente aus verschiedenen Aromenwelten, um abermals ein stimmiges Ergebnis zu erzielen.
Eine etwas kühnere Gestaltung riskiert man zum Dessert doch noch, aber in geschmacklicher Hinsicht werden die bisher an den Tag gelegten Prinzipien auch nicht mehr außer Kraft gesetzt: Klarheit und Reduktion in Form von drei Komponenten geben auch hier den Ton an. Ein Eis von Kokosnuss wird von einem Granité von Koriander flankiert, das vielleicht ein bisschen zu knallig gerät, aber geschmacklich absolut Sinn macht. Zu dem mit demselben Gewürz aromatisierten Keks und der Crème darunter gesellt sich zur linken Seite Kürbis in heiteren Texturen. Diese beim Lesen eher disparitätisch klingenden Aromen finden auf dem Teller trotz allem in schlüssiger Weise zueinander – schwerlich das beste Dessert meines Lebens, aber ein selten erfrischendes, das andere Chefs höchstens als Pré-Dessert offerieren würden.
Die Petits fours am Ende halten das Niveau unverändert hoch: Topfen und Kornelkirsche auf einem Mohnchip, ein Macaron von Preiselbeere mit Pistazienfüllung sowie eine Mandelschnitte mit Kaffeearomen beweisen zumindest in den Details, dass man allzu bewährten Konventionen hier skeptisch gegenüber steht. Das Finale furioso bildet eine halbflüssige Schokoladenkugel auf einem Minzgranité – ein würdiges Ende eines überragenden Abends. Am Ende obsiegt die Erkenntnis, dass ein Menü der leisen Töne bisweilen wesentlich beglückender als eine aufbrausende und knallige Parade voller Getöse auf dem Teller geraten kann – den besten Beweis dafür durften wir gerade am eigenen Leib spüren!
Trotz aller bisherigen Leistungen bin ich am Ende dieses außergewöhnlichen Abends geneigt festzustellen, dass diesmal ein bislang nicht gekanntes Niveau erreicht werden konnte – wie beglückend zu sehen, dass sich der Chef nicht nur für seine Gäste, sondern auch für den Reifeprozess seiner Gerichte sehr viel Zeit nimmt. Das bringt ihm nicht nur Gäste in großer Zahl, sondern auch sonst reichlich geschmackliche Dividenden ein – mit einer derart gelassenen und doch souveränen Darbietung hätte ich offen gestanden nicht gerechnet, doch übertroffene Erwartungen zählen bekanntlich zu den schönsten Erlebnissen, die es überhaupt gibt.
Der Abend verlief wirklich ungemein entspannt, woran nicht nur der Service, sondern natürlich auch die Küche Thomas Kellermanns einen ganz erheblichen Anteil hatte: seine elaborierte, höchst bekömmliche Menüfolge wartete mit wohldosierter aromatischer Intensität auf, konnte aber auch, wenn es sinnvoll erschien, (wie beim Kalbsbries) den Regler auch mal voll aufdrehen. Trotzdem blieben seine Kreationen durchgehend auf extrem hohen Niveau und überzeugten mit einem Füllhorn an reizenden Ideen. Dem Geschmack ist dabei letztlich alles auf vorbildliche Weise untergeordnet: verblüffend subtile Effekte sorgen immer wieder dafür, dass Gerichten und Produkten, die man sattsam zu kennen glaubte, ein gewisser Twist verliehen wird und sie zu keinem Zeitpunkt vorhersehbar wirken. Selbst im Falle gänzlich ungewohnter Kombinationen verlassen seine Kreationen jedoch niemals das Terrain einer auf klare Strukturen und deutliche Geschmacksbilder setzenden Ästhetik. Dass alle diese überraschenden Wendungen meist mit nur drei bis vier Zutaten pro Teller erzielt werden, mutet dabei fast noch überraschender an.
Die überaus homogene und niveauvolle Menüfolge wirkte zudem insgesamt reifer und besser denn je – zwei Jahrzehnte Berufserfahrung als Chefkoch haben offenbar ihre Spuren hinterlassen. Thomas Kellermann scheint inzwischen ganz in sich zu ruhen und kann bestens abschätzen, welche dramaturgischen Mittel an welcher Stelle eingesetzt werden können, um den Gast nicht zu langweilen, ihn aber andererseits auch nicht zu überfordern. Poetische und sinnliche Elemente finden sich auf seinen Tellern zuhauf – mit einem ungemein noblen und ästhetischen Geschmackserlebnis, das Luxusprodukte nur in begrenztem Maße beansprucht, wird der Gast hier regelrecht umgarnt. Mit viel Esprit und reichlich Charme gelingt es Thomas Kellermann und seinem Team, seinen Gästen ein Erlebnis zu bescheren, das noch lange nachwirkt und für meine Begriffe schon längst wieder den zweiten Stern verdient hätte – so wie damals, als er noch in Wernberg-Köblitz die in kulinarischer Hinsicht dünn ausstaffierte Oberpfalz mit ganz viel Qualität aufwertete und ein Niveau erreichte, von dem man dort wohl heute noch schwärmt.
Nicht zuletzt dank des gänzlich unprätentiösen Charakters des Chefs ist ein Besuch hier stets ein Erlebnis der besonderen Art. Dass der Chef das ihm gewidmete Kochbuch aus der Reihe der Süddeutschen Zeitung von 2008 für mich signiert, ist dabei genauso selbstverständlich wie sich für ein Foto zur Verfügung zu stellen. Die herzliche Art Thomas Kellermanns überträgt sich auf den Service, der eine aufmerksame, aber entspannte Leistung abruft und durch den Abend ohne jede Hast oder Aufgesetztheit geleitet. Angesichts fairer Nebenkosten gibt es für mich (außer der nicht ganz kurzen Anreise) keinen Grund, nicht regelmäßig hier einzukehren. Ich habe jedenfalls bislang noch keinen einzigen Besuch bei diesem Koch bereut – ob nun in Oberbayern oder der Oberpfalz – und werde es hoffentlich auch in Zukunft nicht tun. Früher haftete man Christian Jürgens vom keine zwei Kilometer entfernten Dreisterner Überfahrt ganz gerne das Prädikat des „Poeten unter den Köchen“ an, doch plädiere ich nicht zuletzt angesichts zunehmend nüchterner Kreationen bei besagtem Konkurrenten inzwischen dafür, diesen Titel Thomas Kellermann zu überlassen – ein würdiger Kandidat wäre er inzwischen allemal!
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
Dichter
Aribostr. 19
83700 Rottach-Egern
Tel.: 08022/666566
www.gourmetrestaurant-dichter.de
Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2022: 3+ Toques
GUSTO 2023: 9,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2023: 4,5 F
8-gängiges Menü: € 208
======================================================================
„Zweierlei gehört zum Poeten und Künstler: dass er sich über das Wirkliche erhebt und dass er innerhalb des Sinnlichen stehenbleibt.“ (Friedrich Schiller)
November 2019
Thomas Kellermann, ehemaliger Chef des Zwei-Sterne-Restaurants Kastell in Wernberg-Köblitz in der Oberpfalz, verschlug es im Jahre 2017 an den Tegernsee. Ob er sich dabei von seinem Vorgänger Christian Jürgens, der im Kastell bis 2008 am Herd stand, inspirieren ließ, ist zwar nicht bekannt – trotzdem erscheint es kurios, dass nun sowohl Herr Jürgens als auch Herr Kellermann nur gute 500 Meter voneinander entfernt eine neue Bleibe im mondänen Rottach-Egern am südlichen Ende des Tegernsees gefunden haben. Christian Jürgens kocht nun groß auf im Überfahrt (das ich vor kurzem besucht habe – siehe die entsprechende Rezension), während Thomas Kellermann die Nachfolge von Michael Fell in den Dichterstub’n übernahm, nachdem letzterer mehr Zeit für seine Familie haben und beruflich kürzer treten wollte. Somit haben die beiden Platzhirsche unter den Hotels (Althoff Seehotel Überfahrt und Egerner Höfe) in dem kleinen Ort am Tegernsee nun beide eine herausragende Küche für ihre Gäste zu bieten. Randnotiz: nach dem Weggang von Thomas Kellermann aus Wernberg-Köblitz wurde der Anspruch im Restaurant signifikant heruntergeschraubt, nur um die komplette Burganlage samt Hotel kurz darauf komplett zu schließen und in eine Klinik (!) zu verwandeln. In kulinarischer Hinsicht hat die Oberpfalz somit endgültig einen ihrer wenigen Fixsterne verloren.
Das Restaurant Dichterstub’n (seit Sommer 2018 neu eröffnet) selbst befindet sich nicht im Haupttrakt des Hotels Egerner Höfe, sondern ist durch einen unterirdischen Gang damit verbunden. Wenn man diesem (schier endlosen) Weg folgt, gelangt man schließlich in eine Art zweistöckigen Pavillon, dessen Obergeschoss ebenerdig zwischen Anbauten des Hotels eingebettet ist. Der fast ausschließlich aus Holz bestehende, lichte Pavillon hat eine extrem hohe Decke (die den Lärmpegel wohltuend abdämpft) und eine große Kaminstelle in der Mitte des Raumes. Das genuin alpenländisch wirkende Interieur findet auch seine Entsprechung in den blanken Holztischen, die lediglich mit einem Blumengesteck, einem farbigen Trinkglas und dem Besteck eingedeckt sind. Dazu kommen schwere, bequeme Stühle, in denen man regelrecht versinken kann und die Welt um sich herum vergisst – lediglich die lounge-artige Musik wirkt alles andere als bayerisch. An den Wänden prangen außerdem die Konterfeis von vier lokalen Dichtern, die dem Lokal den Namen gaben: Ludwig Thoma und Ludwig Ganghofer sind die beiden bekannteren Vertreter (beide sind übrigens direkt nebeneinander in Rottach-Egern begraben), während Karl Stieler und Franz von Kobell eher nur Eingeweihten etwas sagen dürften.
Angeboten wird hier ein bis zu achtgängiges Menü, das bis auf fünf Gänge reduziert werden kann und beim Hauptgericht eine Wahl zwischen zwei Optionen lässt. Ich lasse den Käse vom Wagen aus, doch der komplette Rest darf es dann bitteschön sein. Zu einem fruchtigen Traubensecco (Herzog von Württemberg) serviert man als ersten Gruß aus der Küche eine Kreation rund um das Thema Kürbis. Dieser kommt fast monothematisch in einer Vielzahl von Texturen und Konsistenzen auf den Teller: als Kürbiskerneis, Crumble, geliert – um nur ein paar zu nennen. In Summe ein alles andere als austauschbarer Gruß mit interessanten aromatischen Akzenten von fruchtig-herb bis erdig.
Ähnlich stark auch das zweite Amuse: Tatar und Gel von rote Bete dominieren zentral den Teller, der seine knallige Farbgebung einer vielschichtigen Curry-Nage und etwas Haselnuss-Öl verdankt. Entzückende Aromenspiele mit überraschenden Wendungen waren schon seit jeher eine Stärke Thomas Kellermanns – was er hier wieder einmal eindrucksvoll bewiesen hat. Die Brotauswahl ist reichhaltig (und noch dazu mit Butter teils aus Molke serviert), aber insgesamt unangenehm fettig – was die Lust darauf merklich einschränkt.
Zum Einstieg tischt man ein Gericht für Fortgeschrittene auf: Makrele, Soja, Melone und Kopfsalat. Das kalte Gericht besticht durch Eleganz und Finessenreichtum, denn nicht nur die zwei qualitativ superben Tranchen des Fischs, sondern auch das stimmige Bouquet drumherum beeindruckt mit nahezu perfekter Balance. Das überwiegend vom Kopfsalat dominierte Gericht (Eis, Sud, Julienne und mariniert) bettet sorgsame dosierte Tupfen von Soja und kleine Würfel von Melone ein und paart geschickt Zutaten, die scheinbar gar nicht harmonieren können. Weit gefehlt! Schiller hätte hier wohl seine Freude gehabt, denn die Makrele erhebt sich mit ihrem eleganten Geschmack tatsächlich über das Wirkliche und wirkt ausgesprochen sinnlich. Dass Chefkoch Thomas Kellermann so etwas wie der fünfte Poet in diesem Hause ist, wird schnell deutlich!
Eine der größten Künste dieser Küche besteht darin, dem Hauptdarsteller durch eine Vielzahl aufwendiger Zubereitungsarten ein Maximum an Geschmack zu entlocken, was musterhaft bei Tegernseer Saibling gelingt. Der gebeizte, gebratene und marinierte Fisch ist wunderbar zart und fast schon mürbe – passend dazu gelangt Blumenkohl in diversen Varianten auf den Teller. Die mit Blumenkohl aromatisierte Sauce hält das Gericht, das auch noch Ceta-Kaviar und Muskatblüte geschickt dosiert, zusammen. Erstaunlich, dass dieser recht komplexe Gang im Grunde nur mit zwei Hauptprodukten auskommt und doch trefflich gelingt!
Stör, Ananas und Sauerkraut gerät zu einem Gang, in dem es die Küche schafft, dem Kraut durch geschickte Zubereitung jeglichen aggressiven Säuregehalt auszutreiben. Allerdings ist der Kontrast zur Ananas trotz vielfältiger Strukturen dadurch nicht so groß, zumal die erneut sehr weiche Konsistenz des Gerichts die berechtigte Frage aufwirft, ob dieser Menüfolge eine geschicktere Dramaturgie hätte zugrunde gelegt werden können. Isoliert betrachtet ist dies ein leichter und bekömmlicher Gang, doch im Kontext ist mir auf Dauer zu wenig Abwechslung im Spiel.
Die etwas bissfestere Seezunge wird am puristischsten interpretiert: Rauchbutter sowie ein kleines Kissen aus Kraut und Lardo verleihen dem Gang mehr Körper, doch der ebenfalls in weichen Texturen auftretende Sellerie gerät mir zu bescheiden in Szene gesetzt. Selbst dieses bisher mutigste Gericht mit seiner etwas experimentell anmutenden Aromatik bildete keinen hinreichenden Kontrast zu den Vorgängern. Höchste Zeit also für einen Fleischgang …
… in Form von Kaninchen, Karotte und Steinpilze. Der saisonalste aller bisherigen Gänge leuchtet die Karotte in allen nur denkbaren Facetten aus: ein mit Kreuzkümmel verfeinertes Crumble, eine Sauce sowie gekochte, breite Streifen des vegetabilen Begleiters dominieren den Teller, zumal à part eine rohe runde, französische Karottensorte sowie eine ausgebackene Praline von Karotte serviert werden. Typisch Kellermann ist der sparsame Einsatz des vermeintlichen Hauptdarstellers (des Kaninchens), der trotz ausgezeichneter Produktqualität hier nur die zweite Geige spielt. Und dennoch: ein wunderbar herbstliches Gericht und ein wohltuender Kontrast, vor allem bei den Texturen.
Bayerische Kalbshaxe und eingelegter bunter Rettich setzt auf ein ähnlich frappierendes Kräfteverhältnis: trotz keineswegs sparsam dosierter Haxe (deren Optik allerdings nicht übermäßig appetitlich gerät) triumphiert der Rettich gefühlt ganz eindeutig. Schade nur, dass sich die geschmackliche Vielfalt trotz unterschiedlichster Sorten und Konsistenzen in Grenzen hält. Ein leicht verständlicher Hauptgang, allerdings ohne lange Nachwirkung.
Zur Hochform läuft das Team dann nochmals beim Dessert auf: Grapefruit, Sesam und Joghurt verquickt die Küche zu einem Tellergemälde, dessen Niveau auch geschmacklich ganz oben mitspielt: in einer gekonnten Mischung aus Eis, Baiser, Röllchen, Grapefruit-Granité und Törtchen fokussiert dieses Dessert wirklich trotz ausladender Opulenz und superber Einfälle auf genau diese drei Zutaten und überzeugt mit ausgewogener Balance. Zum offiziellen Abschluss nochmals ein echter Höhepunkt!
Wie meistens bei Thomas Kellermann lehnen sich die Petits fours ziemlich weit aus dem Fenster: den finalen Reigen eröffnet ein Feigenkonfit auf Fourme d’Ambert und einer Kappe aus weißer Schokolade. Es folgt ein Sablé mit Crème von kandierten Haselnüssen, Tonkabohne und Salzkaramell, bevor abschließend ein mit Sake abgeschmeckter knuspriger Reiscracker mit Miso die gewagte, aber inspirierte Parade an Ausklängen beendet.
Nach einer Eingewöhnungszeit von etwas mehr als einem Jahr bleibt ohne Weiteres festzuhalten, dass Thomas Kellermann längst sein altes Niveau nicht nur wiedergefunden, sondern sich auch noch weiterentwickelt hat. Sein Küchenstil ist charmant, doch nicht unbedingt leicht zugänglich, weil meist nicht mehr als drei verschiedene Komponenten auf den Teller gelangen. Das hat er auch mit Denis Feix (Die Zirbelstube in Stuttgart) gemeinsam, doch Kellermanns Stil ist insgesamt verspielter und ausladender als der des Kollegen in Baden-Württemberg. Da bei Kellermann der Fokus recht häufig auf vegetabilen Begleitern und weniger auf Fisch oder Fleisch liegt, muss man sich bei ihm jederzeit auf Überraschungen gefasst machen, die mit liebgewonnenen Konventionen brechen und zum Nachdenken anregen – selten genug, dass es so etwas noch heute gibt! Einen kleinen Scherz erlaubte ich mir prompt mit der Bedienung, als sie mich nach dem Verzehr des fünften Ganges fragte, wie das Kaninchen gefallen hat. Ich antwortete, ob die Frage nicht eher lauten müsste, wie die Karotte gefallen hat?!
Alle Teller dieses Abends wirkten auf mich gut durchdacht, von einer klaren Idee durchdrungen und mit einer geschmacklichen Aussage versehen, die nicht gerade alltäglich ausfällt. Ein verlässliches und gut eingespieltes Küchenteam von nur vier bis fünf Mitarbeitern kommt dem Chef dabei enorm zugute, zumal in der Küche eine konzentrierte, aber recht heitere Atmosphäre herrscht. Im Vergleich zu früher hält sich der rote Guide mit der Note noch etwas zurück: ein Michelin-Stern statt damals zwei, aber der Gault&Millau vergab für 2020 bereits 17 Punkte (und damit dieselbe Note wie in der Oberpfalz), und 9,5 GUSTO-Pfannen (anstatt damals zehn) zeigen auch an, dass der Weg in die richtige Richtung führt. Der FEINSCHMECKER dagegen vergibt wie schon damals die Note 4 F. Kaum vorstellbar, dass die meisten Guides noch lange mit einer erneuten Aufwertung (sofern nicht schon geschehen) warten werden, denn die gezeigte Darbietung war einfach zu souverän, um sie weiterhin mit vergleichsweise bescheidenen Urteilen zu honorieren. Herrn Kellermann, der zu später Stunde noch an alle Tische kam, ließ ich dies auch vorbehaltslos wissen – der meiner Meinung nach unprätentiöseste und sympathischste Koch weit und breit bedankte sich auch schön artig für die Rückmeldung. Die einzige Kritik an diesem Abend betraf die Menüfolge selbst, die zu Beginn vier recht ähnliche Fische – noch dazu mit vergleichbaren und fast durchweg weichen Konsistenzen – in den Mittelpunkt stellte. Hier hätte vielleicht ein Einschub mit Kalbsbries, Gänseleber oder Schalentieren im Sinne der Abwechslung ganz gut getan.
Damit wären wir auch schon bei den größten Unterschieden im Vergleich zur Zeit in der Oberpfalz: ausgesprochen positiv fällt auf, dass der Service hier weitaus weniger steif und ungeschickt agiert als dies zum Teil in Wernberg-Köblitz noch der Fall war. Eine Servicebrigade aus vier teils noch blutjungen Kellnerinnen macht nicht nur einen konzentrierten und ausgezeichneten Job, sondern hat augenscheinlich noch viel Spaß dabei. Das Format eines arrivierten Maîtres erreichen die quirligen Damen natürlich nicht, doch die insgesamt unbeschwerte Atmosphäre in dem alpin anmutenden Genussrefugium ist kein bisschen steif und verkraftet eine solch heitere Herangehensweise an den Beruf locker. Herzlichkeit, gepaart mit Fröhlichkeit, ist schließlich keine Kombination, der man alltäglich in dieser Szene begegnet. Bei der Verabschiedung erzählt mir die blutjunge Kellnerin in leitender Position, welch tolle Atmosphäre sie hier bei ihrer Ausbildung genießen durfte – eine keineswegs übertriebene Aussage, wie mir scheint. So bleibt an diesem wirklich gelungenen Abend nur ein Wermutstropfen, der den zweiten großen Unterschied zu Wernberg-Köblitz darstellt: Rottach-Egern liegt nicht in der Oberpfalz. Will sagen: bekam man im Kastell bis zuletzt ein neungängiges Menü für € 158, so sind hier – bei fairen Nebenkosten – für ein siebengängiges Menü € 178, das nicht allzu viele luxuriöse Viktualien beinhaltet, zu berappen. Das ist natürlich nicht die Schuld von Herrn Kellermann, sondern eine Vorgabe der Geschäftsleitung. Ansonsten gibt es kaum einen Grund, nicht gerne wieder hier einzukehren. Klare Empfehlung!