Dichterstub’n, Rottach-Egern

„Zweierlei gehört zum Poeten und Künstler: dass er sich über das Wirkliche erhebt und dass er innerhalb des Sinnlichen stehenbleibt.“ (Friedrich Schiller)

November 2019

Thomas Kellermann, ehemaliger Chef des Zwei-Sterne-Restaurants Kastell in Wernberg-Köblitz in der Oberpfalz, verschlug es im Jahre 2017 an den Tegernsee. Ob er sich dabei von seinem Vorgänger Christian Jürgens, der im Kastell bis 2008 am Herd stand, inspirieren ließ, ist zwar nicht bekannt – trotzdem erscheint es kurios, dass nun sowohl Herr Jürgens als auch Herr Kellermann nur gute 500 Meter voneinander entfernt eine neue Bleibe im mondänen Rottach-Egern am südlichen Ende des Tegernsees gefunden haben. Christian Jürgens kocht nun groß auf im Überfahrt (das ich vor kurzem besucht habe – siehe die entsprechende Rezension), während Thomas Kellermann die Nachfolge von Michael Fell in den Dichterstub’n übernahm, nachdem letzterer mehr Zeit für seine Familie haben und beruflich kürzer treten wollte. Somit haben die beiden Platzhirsche unter den Hotels (Althoff Seehotel Überfahrt und Egerner Höfe) in dem kleinen Ort am Tegernsee nun beide eine herausragende Küche für ihre Gäste zu bieten. Randnotiz: nach dem Weggang von Thomas Kellermann aus Wernberg-Köblitz wurde der Anspruch im Restaurant signifikant heruntergeschraubt, nur um die komplette Burganlage samt Hotel kurz darauf komplett zu schließen und in eine Klinik (!) zu verwandeln. In kulinarischer Hinsicht hat die Oberpfalz somit endgültig einen ihrer wenigen Fixsterne verloren.

Das Restaurant Dichterstub’n (seit Sommer 2018 neu eröffnet) selbst befindet sich nicht im Haupttrakt des Hotels Egerner Höfe, sondern ist durch einen unterirdischen Gang damit verbunden. Wenn man diesem (schier endlosen) Weg folgt, gelangt man schließlich in eine Art zweistöckigen Pavillon, dessen Obergeschoss ebenerdig zwischen Anbauten des Hotels eingebettet ist. Der fast ausschließlich aus Holz bestehende, lichte Pavillon hat eine extrem hohe Decke (die den Lärmpegel wohltuend abdämpft) und eine große Kaminstelle in der Mitte des Raumes. Das genuin alpenländisch wirkende Interieur findet auch seine Entsprechung in den blanken Holztischen, die lediglich mit einem Blumengesteck, einem farbigen Trinkglas und dem Besteck eingedeckt sind. Dazu kommen schwere, bequeme Stühle, in denen man regelrecht versinken kann und die Welt um sich herum vergisst – lediglich die lounge-artige Musik wirkt alles andere als bayerisch. An den Wänden prangen außerdem die Konterfeis von vier lokalen Dichtern, die dem Lokal den Namen gaben: Ludwig Thoma und Ludwig Ganghofer sind die beiden bekannteren Vertreter (beide sind übrigens direkt nebeneinander in Rottach-Egern begraben), während Karl Stieler und Franz von Kobell eher nur Eingeweihten etwas sagen dürften.

Angeboten wird hier ein bis zu achtgängiges Menü, das bis auf fünf Gänge reduziert werden kann und beim Hauptgericht eine Wahl zwischen zwei Optionen lässt. Ich lasse den Käse vom Wagen aus, doch der komplette Rest darf es dann bitteschön sein. Zu einem fruchtigen Traubensecco (Herzog von Württemberg) serviert man als ersten Gruß aus der Küche eine Kreation rund um das Thema Kürbis. Dieser kommt fast monothematisch in einer Vielzahl von Texturen und Konsistenzen auf den Teller: als Kürbiskerneis, Crumble, geliert – um nur ein paar zu nennen. In Summe ein alles andere als austauschbarer Gruß mit interessanten aromatischen Akzenten von fruchtig-herb bis erdig. Ähnlich stark auch das zweite Amuse: Tatar und Gel von rote Bete dominieren zentral den Teller, der seine knallige Farbgebung einer vielschichtigen Curry-Nage und etwas Haselnuss-Öl verdankt. Entzückende Aromenspiele mit überraschenden Wendungen waren schon seit jeher eine Stärke Thomas Kellermanns – was er hier wieder einmal eindrucksvoll bewiesen hat. Die Brotauswahl ist reichhaltig (und noch dazu mit Butter teils aus Molke serviert), aber insgesamt unangenehm fettig – was die Lust darauf merklich einschränkt.

Zum Einstieg tischt man ein Gericht für Fortgeschrittene auf: Makrele, Soja, Melone und Kopfsalat. Das kalte Gericht besticht durch Eleganz und Finessenreichtum, denn nicht nur die zwei qualitativ superben Tranchen des Fischs, sondern auch das stimmige Bouquet drumherum beeindruckt mit nahezu perfekter Balance. Das überwiegend vom Kopfsalat dominierte Gericht (Eis, Sud, Julienne und mariniert) bettet sorgsame dosierte Tupfen von Soja und kleine Würfel von Melone ein und paart geschickt Zutaten, die scheinbar gar nicht harmonieren können. Weit gefehlt! Schiller hätte hier wohl seine Freude gehabt, denn die Makrele erhebt sich mit ihrem eleganten Geschmack tatsächlich über das Wirkliche und wirkt ausgesprochen sinnlich. Dass Chefkoch Thomas Kellermann so etwas wie der fünfte Poet in diesem Hause ist, wird schnell deutlich!

Eine der größten Künste dieser Küche besteht darin, dem Hauptdarsteller durch eine Vielzahl aufwendiger Zubereitungsarten ein Maximum an Geschmack zu entlocken, was musterhaft bei Tegernseer Saibling gelingt. Der gebeizte, gebratene und marinierte Fisch ist wunderbar zart und fast schon mürbe – passend dazu gelangt Blumenkohl in diversen Varianten auf den Teller. Die mit Blumenkohl aromatisierte Sauce hält das Gericht, das auch noch Ceta-Kaviar und Muskatblüte geschickt dosiert, zusammen. Erstaunlich, dass dieser recht komplexe Gang im Grunde nur mit zwei Hauptprodukten auskommt und doch trefflich gelingt!

Stör, Ananas und Sauerkraut gerät zu einem Gang, in dem es die Küche schafft, dem Kraut durch geschickte Zubereitung jeglichen aggressiven Säuregehalt auszutreiben. Allerdings ist der Kontrast zur Ananas trotz vielfältiger Strukturen dadurch nicht so groß, zumal die erneut sehr weiche Konsistenz des Gerichts die berechtigte Frage aufwirft, ob dieser Menüfolge eine geschicktere Dramaturgie hätte zugrunde gelegt werden können. Isoliert betrachtet ist dies ein leichter und bekömmlicher Gang, doch im Kontext ist mir auf Dauer zu wenig Abwechslung im Spiel.

Die etwas bissfestere Seezunge wird am puristischsten interpretiert: Rauchbutter sowie ein kleines Kissen aus Kraut und Lardo verleihen dem Gang mehr Körper, doch der ebenfalls in weichen Texturen auftretende Sellerie gerät mir zu bescheiden in Szene gesetzt. Selbst dieses bisher mutigste Gericht mit seiner etwas experimentell anmutenden Aromatik bildete keinen hinreichenden Kontrast zu den Vorgängern. Höchste Zeit also für einen Fleischgang …

… in Form von Kaninchen, Karotte und Steinpilze. Der saisonalste aller bisherigen Gänge leuchtet die Karotte in allen nur denkbaren Facetten aus: ein mit Kreuzkümmel verfeinertes Crumble, eine Sauce sowie gekochte, breite Streifen des vegetabilen Begleiters dominieren den Teller, zumal à part eine rohe runde, französische Karottensorte sowie eine ausgebackene Praline von Karotte serviert werden. Typisch Kellermann ist der sparsame Einsatz des vermeintlichen Hauptdarstellers (des Kaninchens), der trotz ausgezeichneter Produktqualität hier nur die zweite Geige spielt. Und dennoch: ein wunderbar herbstliches Gericht und ein wohltuender Kontrast, vor allem bei den Texturen.

Bayerische Kalbshaxe und eingelegter bunter Rettich setzt auf ein ähnlich frappierendes Kräfteverhältnis: trotz keineswegs sparsam dosierter Haxe (deren Optik allerdings nicht übermäßig appetitlich gerät) triumphiert der Rettich gefühlt ganz eindeutig. Schade nur, dass sich die geschmackliche Vielfalt trotz unterschiedlichster Sorten und Konsistenzen in Grenzen hält. Ein leicht verständlicher Hauptgang, allerdings ohne lange Nachwirkung.

Zur Hochform läuft das Team dann nochmals beim Dessert auf: Grapefruit, Sesam und Joghurt verquickt die Küche zu einem Tellergemälde, dessen Niveau auch geschmacklich ganz oben mitspielt: in einer gekonnten Mischung aus Eis, Baiser, Röllchen, Grapefruit-Granité und Törtchen fokussiert dieses Dessert wirklich trotz ausladender Opulenz und superber Einfälle auf genau diese drei Zutaten und überzeugt mit ausgewogener Balance. Zum offiziellen Abschluss nochmals ein echter Höhepunkt!

Wie meistens bei Thomas Kellermann lehnen sich die Petits fours ziemlich weit aus dem Fenster: den finalen Reigen eröffnet ein Feigenkonfit auf Fourme d’Ambert und einer Kappe aus weißer Schokolade. Es folgt ein Sablé mit Crème von kandierten Haselnüssen, Tonkabohne und Salzkaramell, bevor abschließend ein mit Sake abgeschmeckter knuspriger Reiscracker mit Miso die gewagte, aber inspirierte Parade an Ausklängen beendet.

Nach einer Eingewöhnungszeit von etwas mehr als einem Jahr bleibt ohne Weiteres festzuhalten, dass Thomas Kellermann längst sein altes Niveau nicht nur wiedergefunden, sondern sich auch noch weiterentwickelt hat. Sein Küchenstil ist charmant, doch nicht unbedingt leicht zugänglich, weil meist nicht mehr als drei verschiedene Komponenten auf den Teller gelangen. Das hat er auch mit Denis Feix (Die Zirbelstube in Stuttgart) gemeinsam, doch Kellermanns Stil ist insgesamt verspielter und ausladender als der des Kollegen in Baden-Württemberg. Da bei Kellermann der Fokus recht häufig auf vegetabilen Begleitern und weniger auf Fisch oder Fleisch liegt, muss man sich bei ihm jederzeit auf Überraschungen gefasst machen, die mit liebgewonnenen Konventionen brechen und zum Nachdenken anregen – selten genug, dass es so etwas noch heute gibt! Einen kleinen Scherz erlaubte ich mir prompt mit der Bedienung, als sie mich nach dem Verzehr des fünften Ganges fragte, wie das Kaninchen gefallen hat. Ich antwortete, ob die Frage nicht eher lauten müsste, wie die Karotte gefallen hat?!

Alle Teller dieses Abends wirkten auf mich gut durchdacht, von einer klaren Idee durchdrungen und mit einer geschmacklichen Aussage versehen, die nicht gerade alltäglich ausfällt. Ein verlässliches und gut eingespieltes Küchenteam von nur vier bis fünf Mitarbeitern kommt dem Chef dabei enorm zugute, zumal in der Küche eine konzentrierte, aber recht heitere Atmosphäre herrscht. Im Vergleich zu früher hält sich der rote Guide mit der Note noch etwas zurück: ein Michelin-Stern statt damals zwei, aber der Gault&Millau vergab für 2020 bereits 17 Punkte (und damit dieselbe Note wie in der Oberpfalz), und 9,5 GUSTO-Pfannen (anstatt damals zehn) zeigen auch an, dass der Weg in die richtige Richtung führt. Der FEINSCHMECKER dagegen vergibt wie schon damals die Note 4 F. Kaum vorstellbar, dass die meisten Guides noch lange mit einer erneuten Aufwertung (sofern nicht schon geschehen) warten werden, denn die gezeigte Darbietung war einfach zu souverän, um sie weiterhin mit vergleichsweise bescheidenen Urteilen zu honorieren. Herrn Kellermann, der zu später Stunde noch an alle Tische kam, ließ ich dies auch vorbehaltslos wissen – der meiner Meinung nach unprätentiöseste und sympathischste Koch weit und breit bedankte sich auch schön artig für die Rückmeldung. Die einzige Kritik an diesem Abend betraf die Menüfolge selbst, die zu Beginn vier recht ähnliche Fische – noch dazu mit vergleichbaren und fast durchweg weichen Konsistenzen – in den Mittelpunkt stellte. Hier hätte vielleicht ein Einschub mit Kalbsbries, Gänseleber oder Schalentieren im Sinne der Abwechslung ganz gut getan.

Damit wären wir auch schon bei den größten Unterschieden im Vergleich zur Zeit in der Oberpfalz: ausgesprochen positiv fällt auf, dass der Service hier weitaus weniger steif und ungeschickt agiert als dies zum Teil in Wernberg-Köblitz noch der Fall war. Eine Servicebrigade aus vier teils noch blutjungen Kellnerinnen macht nicht nur einen konzentrierten und ausgezeichneten Job, sondern hat augenscheinlich noch viel Spaß dabei. Das Format eines arrivierten Maîtres erreichen die quirligen Damen natürlich nicht, doch die insgesamt unbeschwerte Atmosphäre in dem alpin anmutenden Genussrefugium ist kein bisschen steif und verkraftet eine solch heitere Herangehensweise an den Beruf locker. Herzlichkeit, gepaart mit Fröhlichkeit, ist schließlich keine Kombination, der man alltäglich in dieser Szene begegnet. Bei der Verabschiedung erzählt mir die blutjunge Kellnerin in leitender Position, welch tolle Atmosphäre sie hier bei ihrer Ausbildung genießen durfte – eine keineswegs übertriebene Aussage, wie mir scheint. So bleibt an diesem wirklich gelungenen Abend nur ein Wermutstropfen, der den zweiten großen Unterschied zu Wernberg-Köblitz darstellt: Rottach-Egern liegt nicht in der Oberpfalz. Will sagen: bekam man im Kastell bis zuletzt ein neungängiges Menü für € 158, so sind hier – bei fairen Nebenkosten – für ein siebengängiges Menü € 178, das nicht allzu viele luxuriöse Viktualien beinhaltet, zu berappen. Das ist natürlich nicht die Schuld von Herrn Kellermann, sondern eine Vorgabe der Geschäftsleitung. Ansonsten gibt es kaum einen Grund, nicht gerne wieder hier einzukehren. Klare Empfehlung!