Eisenbahn, Schwäbisch Hall (UPDATE)

UPDATE (Dezember 2018)

Zugegeben: das Silvesterarrangement liest sich im Vorfeld schon recht attraktiv. Für € 208 pro Kopf bekommt man ein sechsgängiges Galamenü, Wasser, Kaffee, eine Übernachtung im Doppelzimmer und Frühstück am nächsten Morgen. Während andere Etablissements an Silvester kräftig aufschlagen und schon mal gerne das Anderthalbfache oder gar Doppelte des üblichen Preises für ein Menü aufrufen, bewegt sich die Preispolitik dieses Landgasthofs immer noch in moderatem Rahmen. An diesem Abend werden auch nicht weniger als 80 Gäste bewirtet (die nicht alle übernachten), so dass in der Küche natürlich ein reges Treiben und schlicht eine Ausnahmesituation herrscht. Dies mag für die folgenden Beobachtungen während des Menüs bis zu einem gewissen Grad als Ausrede herhalten, doch insgesamt konnte dies am Gesamteindruck nicht allzu viel verändern. Schnell wird deutlich, dass das Lokal nicht unbedingt gut für solche großen Events aufgestellt ist.

Steigen wir ein mit einem alkoholfreien Fruchtcocktail, zu dem nach und nach eine belanglose Brotauswahl und drei Kleinigkeiten gereicht werden, die ebenfalls wenig originell ausfallen: drei Brotchips – eins davon belegt mit Crème fraiche, das zweite mit roh marinierter Entenleber und das dritte mit Parmesancrème, unter der ein Tomatenragout versteckt ist. Das schmeckt in Summe genauso aufregend wie die Beschreibung vermuten lässt – ein wenig überzeugender, banaler und langweiliger Einstieg. Der zweite Gruß hebt das Niveau zum Glück merklich an, denn die gebackene Gamba auf einem Ananas-Mango-Chutney gehörte sicherlich schon zu den Höhepunkten des Abends. Hier schmiegt sich die Fruchtigkeit der Begleitung schön an den festfleischigen Hauptdarsteller an – davon hätte es gerne noch mehr sein dürfen.

Stattdessen folgt nun der offizielle Einstieg ins vorgegebene Silvestermenü mit marinierter Périgord-Gänseleber mit Blutorange und Brioche. Die Leber kommt auch als Eis auf den Teller, doch die Begleitung mit Blutorange in Form von echten Obststücken und dem dünnen Gel auf der Leber, die nicht ganz von optimaler Qualität ist, bleibt recht bieder. Zwar harmoniert die Fruchtigkeit gut mit der Süße der Leber, doch in puncto Kreativität ist das Gericht recht bescheiden geblieben.

Dagegen gerät das Duett von Hamachi und Jakobsmuschel (gebackene Praline, Tatar und Champagner-Vinaigrette) zu einem diffusen Aromenbild. Die Konsistenz der Komponenten ist mit Ausnahme der Praline durchweg sehr weich und wird zudem sehr säuerlich interpretiert. Die beiden Hauptdarsteller sind geschmacklich kaum auseinanderzuhalten und verlieren in diesem wenig differenzierten Umfeld den letzten Rest ihres Charmes – eine seltsame Inszenierung, die mich nachhaltig verstört.

Weißer Alba-Trüffel mit Kartoffelschaum und Bio-Ei habe ich in ähnlicher Form auch schon mindestens zwanzig Mal in meinem Leben besser gegessen. Der Trüffel ist in fünf kleinen Fetzen verstreut, die als fertiges Mikroskop-Präparat herhalten könnten. Ärgerlich ist nicht nur, dass derartig beim Trüffel gespart wurde, sondern auch, dass diesem Gericht jedweder Esprit fehlte. Die Küche langweilte hier schlicht auf ganzer Linie. Es klingt grotesk, aber das danach eingestreute erfrischende Limonensorbet gehörte zu den gelungensten Eingebungen des Abends.

Mit dem Hauptgericht steigt das Niveau wenigstens wieder deutlich an: Boeuf de Hohenlohe „Wellington“ mit Sauce Périgueux badet in einer schlotzigen Trüffelsauce, hätte aber durchaus noch ein bis zwei Begleiter, wie beispielsweise Schwarzwurzelgemüse, vertragen. So muss das ausgezeichnete und intensive Fleisch eben mit der klassischen Ummantelung von Blätterteig und Purée aus gehackten Champignons allein auskommen. Trotz fehlender Beilagen war dies dennoch das beste Gericht des Abends.

Einen Rückfall in die Banalität stellt dagegen der Käsegang dar, der lediglich einen Morbier in der Größe einer Streichholzschachtel, eine Walnuss und vier Weintrauben auf dem Teller zu bieten hat. In puncto Kreativität – man kann es sich schon denken – war dies der Tiefpunkt des Abends. Unter diesen Umständen hätte man diesen Alibi-Käsegang besser gleich ganz weggelassen.

Das Pré-Dessert erweist sich als komprimierte Kreation, die um einiges besser gerät als vieles andere an diesem Abend: ein Windbeutel, der mit Bananencrème gefüllt ist, thront auf einem Sorbet aus Passionsfrucht und wird mit etwas Valrhona-Schokolade veredelt. Die recht unterschiedlichen Aromen harmonieren besser als gedacht, zumal auch in optischer Hinsicht diese Petitesse trotz knalliger Farben besser als vieles andere an diesem Abend abschneidet.

Das Dessert bestätigt zumindest, dass die Desserts in diesem Haus meist recht originell ausfallen: grüner Apfel und Tonkabohnenschaum. Eine große grüne Kugel aus geeistem grünen Apfel ummantelt den intensiven Schaum innen, während kleine Stückchen vom Apfel und ein Apfelschaum außen das Gericht aufwerten. Die originelle Idee verliert allerdings schnell ihren Reiz, denn die Portion ist hoffnungslos überdimensioniert, wirkt angesichts der Dominanz des Hauptdarstellers schnell eindimensional und passt zur winterlichen Jahreszeit etwa so gut wie ein Long Island Ice Tea. Angesichts des bisherigen Verlaufs an diesem Abend wunderten mich die braven Petits fours zum Abschluss schon längst nicht mehr.

Das mit Abstand Beständigste an diesem Abend war der – wie immer – herzliche Service der Patronin Christa Wolf, Ehefrau des Chefs Josef Wolf. Was die Küche an diesem Abend insgesamt schuldig blieb, wurde durch ihr Auftreten bis zu einem gewissen Grad kompensiert; leider agierten andere Servicekräfte teils nicht annähernd so souverän und herzlich. Wie schon eingangs erwähnt, kann in Ausnahmesituationen schwerlich alles genauso gut wie an einem gewöhnlichen Abend funktionieren, doch die Liste der augenfälligen Patzer war schon recht lang: vergessene Getränke, nicht aufgefüllte Brotauswahl und teils nicht annoncierte Gerichte, die kommentarlos abgestellt wurden.

Was mich summa summarum dennoch mehr irritierte, war die höchst mäßige Küchenleistung selbst. Viele der Gerichte kamen mir von früheren Besuchen zumindest in ähnlicher Weise bekannt vor, zumal auch die vor dem Eingang ausgehängte reguläre Karte (die an diesem Abend natürlich nicht galt) ebenfalls jede Menge Teller auflistete, die mir von früheren Besuchen vertraut vorkamen – dagegen wäre nichts einzuwenden, wenn dies durchweg legendäre Gerichte wären. Insgesamt scheint mir die Küche aber derzeit in einer Art Stagnation zu verharren, da neue Gerichte schon seit längerer Zeit nur noch sporadisch den Weg auf die Karte finden. An diesem Abend waren zudem einige Gerichte nachlässig in Szene gesetzt oder – wie beim Dessert – von der Jahreszeit her einfach deplaziert. Insgesamt wurde diesmal ein biederes und vorsehbares Menü mit sehr wenigen Überraschungen geboten, das doch einiges zu wünschen übrig ließ. Unterm Strich war dies definitiv der mit Abstand schwächste Besuch hier bislang. Ich hoffe natürlich auf Besserung, da ich im Laufe der letzten Jahre immer wieder mal ganz gerne hier eingekehrt bin. Dennoch bin ich mir fast sicher, dass bei gleich bleibender Entwicklung der Gault&Millau nächstes Jahr einen Punkt abziehen wird, da einfach zu viele offensichtliche Kritikpunkte in diesem Bericht vorkommen und diese den Profis wohl kaum entgehen dürften.

Überhaupt darf man gespannt sein, wie dieser Familienbetrieb in Zukunft aussehen soll. Junior-Chef Thomas Wolf steht schon in den Startlöchern: er hilft bereits kräftig im elterlichen Betrieb mit und hat wohl gute Aussichten, demnächst das Zepter ganz zu übernehmen. Josef Wolf hat schließlich das 60. Lebensjahr schon überschritten und befände sich jedenfalls in guter Gesellschaft, wenn er demnächst aufhören und sich ganz und gar wohlverdient auf seiner Lebensleistung ausruhen würde. Keiner würde es ihm verdenken, denn auch ein Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube in Baiersbronn), ein Karl-Emil-Kuntz (Zur Krone in Herxheim) und ein Diethard Urbansky (Dallmayr in München) hängten erst kürzlich knapp nach ihrem 60. Geburtstag den Kochlöffel an den Nagel – und haben es meines Wissens nie bereut.

Seien wir also gespannt, wie es hier weitergeht. Das Potential, um in Zukunft nicht aufs Abstellgleis zu geraten, hat die Eisenbahn nicht zuletzt auch wegen ihres Weinfundus allemal: die Zeit für frische, dringend notwendige Impulse scheint mir allerdings inzwischen gekommen. Die treue Stammkundschaft würde das sicherlich akzeptieren, zumal die Region Hohenlohe nicht so viele ausgezeichnete Adressen zu bieten hat.

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Das Restaurant Eisenbahn gehört heute zum Landhaus Wolf in Schwäbisch Hall – Hessental und liegt etwa fünf Kilometer von der Altstadt entfernt. Die Anreise per Bahn empfiehlt sich durchaus, denn das Lokal ist nur drei Steinwürfe vom Bahnhof entfernt, der seinerseits an der Strecke Stuttgart – Crailsheim liegt und an dem regelmäßig Züge halten. Wer mit dem PKW anreist, muss so manche kurvige Landstraße wählen, kann aber dafür einen lohnenswerten Ausflug zum etwa 2 Kilometer entfernten Kloster Großcomburg mit einbeziehen.

Die Region Hohenlohe ist nicht gerade eine Hochburg für Feinschmecker in Baden-Württemberg und wartet dementsprechend mit nur wenigen bemerkenswerten Adressen auf. Unter ihnen dürfte die „Eisenbahn“ in der Region Hohenlohe derzeit den Spitzenrang einnehmen. Andererseits mag man sich kaum ausmalen, welche Möglichkeiten die Haute Cuisine hätte, wenn der omnipräsente Milliardär und Kunstförderer Reinhold Würth sich auch diesbezüglich in Schwäbisch Hall und nicht nur in Öhringen (im Schlosshotel Friedrichsruhe) engagieren würde.

Die Gastgeberfamilie Wolf pflegt ihren Betrieb inzwischen in vierter Generation und darf sich heuer auf 20 Jahre mit einem Michelin-Stern freuen. Chefkoch Josef Wolf hat sich hier mit Ehefrau Christa einen Namen gemacht und pflegt mit viel Liebe und Bodenständigkeit weiterhin seinen Landgasthof. Seit einiger Zeit ist auch Sohn Thomas Wolf intensiv in den Familienbetrieb mit eingebunden. Der Speisesaal ist ein überwiegend in Cremetönen gehaltener Raum, der recht konservativ, aber durchaus stilvoll eingerichtet ist. Neben weißen Tischdecken, Kerzen und schwerem Teppich fallen vor allem drei Sepia-Bilder aus den Pioniertagen der Bahn auf, die von hinten beleuchtet sind und auf die ursprüngliche Bedeutung dieses Lokals als einfacher Bahnhofsgaststätte hinweisen – von diesen Zeiten ist allerdings nichts mehr geblieben.

Was man angesichts dieser Vorzeichen von der Küche erwarten darf, ist recht offenkundig und wird so im Großen und Ganzen bestätigt: ehrliches, schnörkelloses und solides Handwerk, das regionale Produkte durchaus berücksichtigt, aber auch Produkten aus der weiten Welt die Tür offen lässt. Das alles wird präsentiert in zeitgemäßen und leicht verständlichen Kreationen, die niemanden überfordern und doch (zumindest in den besten Momenten) einen ganz speziellen Reiz ausüben.

Zur Wahl stehen etliche A-la-carte-Gerichte (die teils auch in den Menüs auftauchen) sowie zwei Menüs zu sieben bzw. fünf Gängen und ein vegetarisches Menü. Nach dem Fruchtcocktail (Blutorange und Tonic Water) fällt die Wahl angesichts der Anreise von über einer Stunde schnell auf das große Menü – die Brotauswahl vorab fällt durchschnittlich aus.

Steigen wir also ein mit den Grüßen: Parmesanschaum auf Tomatencoulis, gebratene Gänseleber auf Brotchip sowie eine frittierte Kugel mit Meeresfrüchten innen auf Pfirsichcoulis sind ein gelungener Einstieg, mit dem das Tempo langsam hochgefahren wird.

Mehr Fahrt nimmt das Amuse bouche auf: Kalamansi mit Gurke, Crème fraiche und Champagnervinaigrette ist eine überzeugende Kreation, wenngleich es der Küche nicht ganz gelang, die letzte Prise an geschmacklicher Intensität aus dem Gericht herauszukitzeln.

Den offiziellen Einstieg bildet Marinierte Périgord-Gänseleber mit Rhabarber, Gänselebereis und Brioche. Josef Wolf beginnt sein 7-gängiges Prestige-Menü fast immer mit Gänseleber, die er inzwischen auf viele Arten geschickt zu begleiten weiß. Das nicht allzu üppig dimensionierte Gericht punktet trotzdem mit dem herben Rhabarbergelée, das die Leber ummantelt, sowie dem erfrischenden Eis. Dies alles wird von dem exzellenten Brioche noch getoppt. Sehr gut.

Volle Fahrt erreicht die Eisenbahn dann schließlich bei Tatar vom Taschenkrebs in Krustentiergelée, Thaispargel und Champagnervinaigrette. Der auch mit hinreißender Optik punktende Teller überzeugt auf ganzer Linie dank ultrafrischer Produkte und feinst aufeinander abgestimmter Produkte und Proportionen. Dieser Gang gerät zum komplexen Spiel mit überwiegend säuerlichen Noten und ist – wie sich später herausstellen sollte – der Höhepunkt des Menüs.

Die Bretonische Jakobsmuschel mit Rote Bete, Chicorée, Ingwer und Beurre blanc gerät zu einer erstaunlich würzigen Liaison. Diesen Produktklassiker erlebt man wahrlich selten so mutig in Szene gesetzt, zumal das Wagnis voll aufgeht und der kross frittierte Chicorée dem Gericht angenehmen Biss verleiht.

Seezunge mit Parmesankruste, Reiscreme, Currynage und asiatisch gewürztem Gemüse verblüffte ebenfalls durch eine äußerst stimmig geratene Balance zwischen den Produkten und großer geschmacklicher Intensität. Die butterzarte Seezunge harmonierte prächtig mit dem asiatischen Gewand und konnte, eingebettet von Gemüse Julienne, ebenfalls überzeugen.

Filet vom Iowa-Beef mit BBQ Lack, Zwiebelcreme und Kartoffelschaum war ein Beleg dafür, dass man hier immer wieder mal Gerichte vorgesetzt bekommt, die man noch von früheren Besuchen her kannte – es aber selten so wenig störend empfunden wird wie hier. Eine echte Eingebung ist das klassisch geratene Gericht schwerlich, doch ausgezeichnete Produktqualität und nur dezent begleitende Nebendarsteller machen das Hauptgericht trotzdem immer wieder zu einem echten Essvergnügen.

Die Käseauswahl fällt in puncto Angebot und Extras durchschnittlich aus, hat aber trotzdem für jeden etwas zu bieten. Außerdem ist der gute alte Käsewagen in Etablissements dieser Kategorie inzwischen eine echte Seltenheit geworden.

Als kleines Pré-Dessert reicht man Kalamansischaum auf Eis von Matcha-Tee und weißer Crème. Der überraschend intensive Schaum bleibt noch lange im Gedächtnis haften und funktioniert in diesem Umfeld bestens.

Geradezu avantgardistisch in puncto Präsentation wirkt das Dessert Blutorangen-Sorbet-Kugel „Kindheitstraum“ im Schaumbad. Dieses Dessert kreist letztlich nur um ein einziges Produkt und wird aber in vielen Facetten beleuchtet. Schaum, „Schale“ der Kugel und Inhalt (Sorbet) bestehen allesamt aus Blutorange und erzeugen in Verbindung mit den kleinen versteckten Brauseperlen im Inneren ein ungewöhnliches Mundgefühl, das nur aufgrund der relativ großen Portion irgendwann etwas zu eindimensional wird. Von der Idee her ist dies im Vergleich zur bisherigen Menüfolge aber geradezu ein Risiko, das sich indes auszahlt. Unter den Petits fours schließlich erweisen sich ein Macaron von Himbeere und eine mit Cornflakes ummantelte Schokokugel als bemerkenswert.

Wie bereits angedeutet weisen die Menüs im Laufe der Jahre immer wieder mal Wiederholungen auf, die allerdings eher als Hommage an langjährige Klassiker zu verstehen sind und dementsprechend gepflegt werden. Manches ist hier so vergnüglich, dass man es einfach immer wieder gerne isst.

Der sonst unter der charmanten Leitung von Christa Wolf agierende Service hatte diesmal einen „Ersatz-Chef“: Sohn Thomas Wolf war eingesprungen, weil die Grande Dame des Hauses nach Vollendung des 60. Lebensjahres mit ihrer Tochter feiernd derzeit am anderen Ende der Welt weilte. Junior-Chef Thomas Wolf machte seine Sache ausgezeichnet und scheute sich auch durchaus nicht, Dialekt zu verwenden. Das etwas eigentümliche Fränkische, das viele in der Region Hohenlohe sprechen, verleiht dem Service etwas Regionales und Heimatverbundenes. Die Servicedamen unter der Ägide des Chefs agieren leider weniger charmant und wirken in ihrem Tun eher pflichtbewusst als herzlich, zumal auch die Beschreibungen der Gerichte eher kryptisch und aphoristisch ausfallen. Dafür kann im Gegenzug das Preis-Leistungs-Verhältnis nur als sehr fair bezeichnet werden: hier darf man noch ohne Reue (jedenfalls mit Blick aufs Portemonnaie) auch mal ein Gläschen mehr genießen.

Alles in allem sind der Michelin-Stern und die 17 Punkte im Gault&Millau angemessen. Für eine höhere Wertung fehlt es dann doch an mehr Kreativität, Aromentiefe und auch Zeitgeist. Allerdings scheinen die Gäste dies hier auch nicht unbedingt zu erwarten, so dass Gourmets, die auch mit weniger als dem Allerbesten leben können, hier durchaus auch in den nächsten Jahren eine ansprechende Adresse finden sollten.