Ess.Zimmer, München

Eines der besten Lokale von München ist das Ess.Zimmer in der BMW-Welt im Norden von München – diese hat inzwischen sogar Schloss Neuschwanstein als Bayerns meistbesuchte Touristenattraktion abgelöst. Dennoch drängt sich mir spontan ein Gedanke auf: Autos und Haute Cuisine ist eine Kombination, die nicht gerade auf der Hand liegt. Ohne großes Nachdenken fallen mir viele Personen ein, die willens wären, einen teuren Neuwagen zu kaufen, aber niemals € 250 für ein Essen ausgeben würden. Auch in Münchens BMW-Welt sieht man immer wieder Kunden, die ohne großes Zögern nach relativ kurzer Zeit einen Neuwagen erwerben, aber niemals den Anlass würdig im Ess.Zimmer feiern würden. Dabei hätte dieses doch wirklich einiges zu bieten: neben den Auszeichnungen (zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im G&M) wäre da ja auch noch die spektakuläre Architektur zu erwähnen. Das Restaurant im 3. Stock wirkt wie von unten an die Decke des Bauwerks geklebt und gestattet einen atemberaubenden Blick auf das Geschehen zu Füssen des Betrachters. Zutritt ist logischerweise nur den Gästen gestattet, die eine Reservierung vorweisen können oder an der Bar einen Drink zu sich nehmen, denn andernfalls könnte sich das Lokal eines Ansturms von ungebetenen Gästen wohl gar nicht mehr erwehren. Doch auch ohne den Ausblick macht dieses Restaurant, das übrigens von der noblen Adresse Feinkost Käfer betrieben wird, enorm viel her. Da wäre zum einen die überaus wohnliche Einrichtung mit Schränken, Bücherregalen, schicken Lampen, Parkettboden (zum Teil mit Teppichen) und eine extrem hohe Decke. Ein Blick in die Küche ist von manchen Plätzen aus auch möglich, und als absoluter Blickfang fungiert ein mehrere Meter hoher gläserner Weinschrank, der für den Service lediglich die nachteilige Folge hat, dass die oberen Bouteillen nur mit Hilfe einer Leiter erreichbar sind. Na ja, was macht man nicht alles, wenn ein Gast willens ist, für eine Flasche Wein einen vierstelligen Betrag zu zahlen?!

Die Gourmets freut die Weitsicht des Managements jedenfalls, denn aus Münchens Gastro-Szene ist dieses Lokal schon lange nicht mehr wegzudenken. Dies liegt zum einen natürlich an den Kochkünsten von Bobby Bräuer, auf die weiter unten noch ausführlich eingegangen wird, zum anderen aber auch an der mustergültigen Leistung des Serviceteams. Unter der Leitung von Sommelier Frank Glüer (den der Gault&Millau 2016 übrigens völlig zurecht zum „Sommelier des Jahres“ auszeichnete) agiert eine Truppe aus überwiegend jungen Männern und wenigen Frauen vollkommen sicher und nah am Gast, ohne dabei je aufdringlich oder indiskret zu wirken. In einer gelungenen und hinreissenden Mischung aus Seriosität und Humor wird hier zusammen mit der einmaligen Atmosphäre des Lokals eine Wohlfühl-Stimmung erzeugt als würde man gerade zuhause sitzen und von der großartigen Servicebrigade umschwärmt – da passt es auch ins Bild, dass die Kellner zum Anzug Chucks tragen. Zum einen würden ja zuhause auch die wenigsten Leute Lackschuhe tragen und zum anderen macht bequemes Schuhwerk Sinn, da die zurückzulegenden Wege der Servicekräfte aufgrund der räumlichen Ausdehnung des Lokals durchaus beträchtlich sind. Als Herr Bräuer nach getaner Arbeit dann seiner Patisserie-Abteilung die Küche überlassen hatte und öfters im Gastraum zu sehen war, scherzte Herr Glüer in bester Laune auch mehr als nur einmal mit ihm!

Ein wenig nach mir trifft übrigens eine große Gesellschaft von zwölf Personen ein, drei davon Kinder im Alter von unter 12 Jahren. Es war ungemein angenehm zu sehen, dass die Kinder nie bevormundet wurden und Chef Bobby Bräuer höchstpersönlich spezielle Kreationen, die auf die Bedürfnisse der Kinder ausgerichtet waren, vorbereitet hatte. Doch damit nicht genug: nach vollbrachtem Mahl nahm sich Herr Glüer auch noch jede Menge Zeit für einen Plausch mit mir, nachdem er festgestellt hatte, dass ich kein ganz ahnungsloser Gast war. Ich flachste übrigens über eines der Petits fours (siehe unten), ein Ei aus Nuss-Nougat. Da dieses falsche Ei auch noch in einer Eierschachtel präsentiert wurde, erlaubte ich mir den Scherz zu fragen, wo es die Hühner gäbe, die solche Eier legen würden. Er quittierte meine Frage mit einem Schmunzeln und fragte mich stattdessen, ob ich noch eines davon wollen würde! Nun denn, wenn das so ist …

Bis vor wenigen Tagen hätte ich noch die Leistung des Service im Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin als die bislang beste des Jahres eingestuft. Nach diesem Besuch muss ich sagen, dass dieser Eindruck schon wieder passé ist, auch wenn dies die Eindrücke aus dem Berliner Vorzeigelokals in keinster Weise schmälern soll. An diesem Abend passte aber (selten genug, dass so etwas vorkommt) einfach alles, wenn man von einem eingerissenen Etikett auf einer Flasche PriSecco absieht. Ein auffälligerer Mangel als dieser wahrhaft gravierende und schlimme Fauxpas war einfach nicht auszumachen!

Bleibt also nur noch die Frage nach der Küchenleistung im Münchner Ess.Zimmer zu beantworten. Der gebürtige Münchner Bobby Bräuer offeriert hier zwei Menüfolgen, von denen eine sieben Gänge und die andere acht aufweist. Tausche zwischen den Menüs sind genauso möglich wie Reduktionen des Umfangs, so dass wahrlich für jeden etwas Passendes dabei sein sollte. Meine Wahl fällt auf das achtgängige Menü mit Zusatzoption (siehe unten) zum Preis von € 205; dafür lasse ich im Gegenzug des Käse weg, obwohl rein objektiv natürlich gar nichts gegen die herausragenden Produkte von Affineur Maître Antony spricht.

Zum Einstieg mit PriSecco „weißduftig“ (zu insgesamt fairen Nebenkosten) reicht man drei Kleinigkeiten: ein wunderbar herzhaftes und heißes Maronisüppchen sowie Schweinekopf in zwei Varianten: einmal in geflämmter Form mit Sesam und Rettich und zum anderen mariniert auf einem Chip mit etwas klein geschnittenem und eingelegten Blumenkohl, wenn ich mich noch recht erinnere. Vor den zwei weiteren Amuses reicht man die Brotauswahl, die vor allem im Hinblick auf die Aufstriche (Karotten- und Kartoffelbutter mit Zwiebeln sowie ein großartiges, recht herbes Geflügelleberpaté) eine überdurchschnittliche Qualität aufweisen kann. Mit den beiden Amuses beweist Bräuer, dass er scheinbar ganz mühelos eher derbe, typisch bayrische Produkte so veredeln kann, dass sie etwas hermachen: nicht ganz so überzeugend finde ich zwar die Blaukrautroulade mit Williams-Birne, Walnuss und Rehschinken, weil mir das Blaukraut zu massig eingesetzt und dominant wirkt. Umso gelungener dagegen die zweite Eingebung: ein Sauerkraut-Macaron mit Blutwurstcreme gefüllt, einem Würfel Aal und ganz oben – mit einem Augenzwinkern – Blattgold! Wenn selbst so rustikale Grundprodukte für würdig befunden werden, mit Gold getoppt zu werden, dann nährt das die Erwartungshaltung an die Kreation: diese wird auch erfüllt, denn diese Petitesse ist spannungsgeladen, ungewöhnlich und aromentechnisch superb ausbalanciert.

Bereits der erste Gang hängt die Messlatte hoch: Gänseleber paart die Küche hier mit Sellerie, Kaffee und Holunderbeere. Die Terrine ist komplett ummantelt mit dem Holunder, während die beiden anderen Komponenten wohldosierte Kontraste setzen. Die eigentliche Krönung des Gerichts ist aber die dünnflüssige Crème, die mit Roter Bete aromatisiert wurde und die Komponenten auf kongeniale Weise zu einem stimmigen Ganzen verbindet. Der klassischen Vorsehbarkeit vieler Gänseleber-Gerichte hat Bräuer hier eine Variante entgegengesetzt, die sehr originell wirkt und reich an Überraschungen ist.

Der eingangs erwähnte optionale Gang ist Alba-Trüffel auf Nussbutterschaum und Spinat mit frittierten Zwiebeln obenauf. Diese Referenz an den großen Eckart Witzigmann kommt nicht von ungefähr, denn zur Blütezeit von Witzigmanns damals weltbekanntem Lokal Aubergine am Maximiliansplatz Ende der 80er-Jahre stand Bräuer bereits neben Witzigmann, einem der vier „Köche des Jahrhunderts“ (Gault&Millau), am Herd. Laut dem Service war Herr Witzigmann selbst zwei Wochen vor mir im Lokal und meinte über das Gericht, da stecke schon einiges an „Bräuer“ drin! Was er genau damit meinte, erschloss sich mir nicht, aber die sicheren Gefilde dieses klassischen Gerichts anzusteuern muss per se ja nichts Schlechtes sein, zumal wenn es so schmeckt wie hier! Der keineswegs sparsame eingesetzte Trüffel verbindet sich wunderbar mit dem schmelzigen Nussbutterschaum und gerät zum ersten Höhepunkt des Menüs.

Grünes Curry wird als Sud über einem Arrangement von Herz-, Jakobs und Bouchotmuscheln aufgegossen. Teil der Inszenierung sind zudem Segmente von Alge und Zuckerschoten, die für den nötigen Biss sorgen. Die dezente Schärfe sowie die jodige Aromatik der Muscheln passen zur Jahreszeit, und in aromatischer Hinsicht ist dieser Teller wesentlich komplexer und teifgründiger geraten als die vergleichsweise harmlos klingende Annoncierung vielleicht vermuten ließe.

Ein ganz großer Wurf ist meiner Meinung nach der Wolfsbarsch, der ungewöhnlich mit Passionsfrucht, Polenta und Blumenkohl inszeniert wird. Die größte Überraschung für mich ist, dass zwei Tranchen auf den Teller kommen: die eine ganz klassisch mit krosser Haut, die andere mit ungewohnt glasiger Konsistenz (meine bisweilen immer noch spärliche Kompetenz gerät hier an ihre Grenzen – ich habe keine Ahnung, wie die Küche das hinbekommen hat). Die feinsäuerlichen Noten der Passionsfrucht sind recht dominant, verleihen diesem Gang aber eine Frische, die ihresgleichen sucht. Das federleichte Gericht überzeugt mich voll und ganz (der zweite Höhepunkt nach dem Trüffelgang), während zwei Tage zuvor ein kompetenter und vom Fach stammender Gourmet-Reporter laut Herrn Glüer das Gericht als „sehr gewagt“ empfunden hätte. Unterschiedliche Urteile über identische Gerichte gehören nun mal dazu und beleben eher die Neugierde der Gäste.

Seeteufelbäckchen mit bunten Linsen, Paprika und saurer Sahne weist eine gewisse optische und sogar kulinarische Ähnlichkeit mit einem Chili con Carne auf: die würzigen Paprikanoten federt die Sahne geschickt ab, während die Linsen (ähnlich wie Kidneybohnen bei Chili) für etwas Biss sorgen, nur dass im Gegensatz zum Chili hier das Hackfleisch fehlt und stattdessen durch zwei edle Stücke vom Seeteufel ersetzt wird. Wer allerdings solche Produktqualität offerieren kann, muss nicht jeden Teller mit unnötigem Schnickschnack überfrachten.

Kalbsbries zum Hauptgericht ist mir meines Wissens in all den Jahren auch noch nicht untergekommen: diese Variante mit Spitzkohl, Mandel und Getreideessig ist durchaus ungewohnt, hat aber nicht ganz die aromatische Spannung so mancher anderer Teller. Die Vielfalt an Texturen gleicht dieses kleine Manko bis zu einem gewissen Grad wieder auf, aber die deutschland-weite Ausnahmestellung von Jan Hartwig (vom Atelier in München) in Sachen Kalbsbries bleibt unangefochten. Zur Erinnerung: die besten drei Kalbsbries-Gerichte aller Zeiten habe ich allesamt bei meinen drei Besuchen bei Jan Hartwig genossen. Alle anderen, die das Atelier noch nicht besucht haben, können aber sehr wohl mit dieser Variante hier leben!

Als angenehme Erfrischung vor den Desserts erweist sich ein Sauerrahmeis mit Schaum von Schlehe und Gin. Diese Petitesse ist vergleichsweise puristisch, punktet aber mit genau dosiertem Gin, der keinesfalls alle andere Aromen übertüncht. Als kleine Überraschung sorgen unter dem Schaum versteckte karamellisierte Buchweizenkörner für angenehmen Biss.

Dessert Nr. 1 ist eine ungeheuer dichte Inszenierung, die theoretisch mit einem einzigen ambitionierten Bissen zu bewältigen wäre. Doch welche Sünde wäre das! Die kleine Kugel aus Blaubeere, Sauerampfer und Limette badet in einer herben Buttermlich und gibt ihre aromatischen Geheimnisse erst bei langsamem und konzentriertem Verzehr preis: eine Vielzahl winziger Segmente aus den Komponenten in unterschiedlichen Texturen ist deutlich herauszuschmecken und mutet angesichts der schieren Größe (kleiner als ein Hühnerei) als erstaunliche Komprimierung von Aromen auf engstem Raum an. Dabei kommt das Dessert vollkommen ohne plakative Süße aus und leitet geschickt zum zweiten, weitaus opulenteren Dessert über …

… das aus Zwetschge, Shiso, Petersilie und Buchweizen besteht. Auch hier lässt schon die Zutatenliste erahnen, dass dieses Dessert ebenfalls herbere Töne als gewöhnlich anschlägt. Basis des kreisrund angeordneten Desserts ist eine knallgrüne Crème aus der Shiso-Kresse, die mit den anderen Zutaten getoppt ist. In diesem Zusammenhang ist besonders die gelierte Skulptur aus Zwetschge zu erwähnen, die speziell auf weniger erfahrene Gäste Eindruck machen dürfte. Wie schon beim Gang zuvor punktet das aromatisch äußerst dichte Geflecht auf sparsamem Raum, nicht zuletzt weil zu viel Süße konsequent vermieden und stattdessen auf weniger geläufige Aromenallianzen gesetzt wurde.

Bemerkenswerterweise wurde dieser Abend trotz „Full House“ binnen drei Stunden ohne einen Anflug von Hektik abgewickelt. Die vier kleinen Ausklänge zum Schluss rundeten einen trefflichen Abend würdig ab: ein Mocca-Macaron, ein klassisches und ausgezeichnetes Cannelé, ein Blaubeer-Törtchen sowie das bereits eingangs erwähnte Nuss-Nougat-Ei.

Die Stärken dieser Küche liegen meines Erachtens vor allem in der Veredelung von vermeintlich einfachen Grundprodukten und in der Kreativität der Küche an sich, die es nicht nötig hat, ständig nur auf Bewährtes zu setzen oder von Kollegen abzukupfern. Etliche der durchaus überraschenden Gerichte habe ich in vergleichbarer Form noch nicht erlebt, und ganz allgemein gilt die Feststellung, dass in der Küche konzentriert, aber ohne Anspannung gearbeitet wurde. Handwerkliche Fehler konnte ich keine entdecken, während die teils übermütigen Kreationen trotz ihrer Komplexität mit trennscharfen Aromen zu überzeugen wussten. Außerdem geht die Küche von Herrn Bräuer gleichermaßen souverän mit Luxusprodukten wie mit simplen Viktualien um – ein Phänomen, das bei weitem nicht so landläufig ist wie man vielleicht denken sollte. Die Urteile der professionellen Kritiker sind für mich jedenfalls absolut nachvollziehbar, angemessen und gerechtfertigt.

Kleine Randnotiz noch: wer mit dem PKW anreist, bekommt nach dem Besuch ein Parkticket, das die kostenlose Ausfahrt aus der Tiefgarage ermöglicht. Wer dagegen mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreist, kann den kostenlosen Shuttle Service im BMW in die Innenstadt nutzen (zum Beispiel zurück ins Hotel oder zum Hauptbahnhof). Auch das ist eine sehr angenehme Erscheinung …

Auch wenn dieser Abend knapp an meinen TopTen-Besuchen aller Zeiten vorbeischrammt, so bleibt doch eines festzuhalten: ich kann mich nicht erinnern, dass ich in den sieben Jahren seit Beginn meiner Leidenschaft ein Lokal derart beschwingt und leichtfüßig wieder verlassen habe! Fazit: unbedingt hingehen!