Intense, Kallstadt

„’s werd gesse, was uf de Disch kummt!“ (Benjamin Peifer)

März 2020

Das kleine Örtchen Kallstadt liegt nördlich vom pfälzischen Bad Dürkheim direkt an der Deutschen Weinstrasse und verdankt seinen halbwegs prominenten Status in erster Linie dem Umstand, dass die Großeltern väterlicherseits von Donald Trump ihre einstige Heimat hier verließen, um in den USA nach einem besseren Leben zu trachten. Dabei hätte das schmucke Weindorf mehr als nur das zu bieten, nämlich eines der besten Sternerestaurants der gesamten Pfalz. Hier schwingt ein junger und talentierter Chef den Kochlöffel, der nur so vor Ideen strotzt und binnen kürzester Zeit ein Konzept auf den Weg gebracht hat, das schon jetzt unverwechselbar wirkt und über weite Strecken sehr überzeugend gerät. Der gelernte Bäcker Benjamin Peifer hat hier zusammen mit seiner Freundin Bettina Thiel, die den Service leitet, ein kleines und ungewöhnliches Refugium etabliert, das schon für einige Furore sorgen konnte: so wurde das Lokal des Mittdreißigers vom FEINSCHMECKER im Jahr 2018 zum „Restaurant des Jahres“ gekürt. Bis vor einigen Jahren stand er noch am Herd des Urgestein in Neustadt an der Weinstrasse, doch bedarf es nicht viel Phantasie sich auszumalen, dass diese eher etwas konservativ geprägte Adresse nicht dem Tatendrang des ambitionierten Aufsteigers entsprach und der gewagte Sprung in die Selbständigkeit die logische Konsequenz war.

Seither befindet sich also in einem unscheinbaren Fachwerkhaus direkt an der Ortsdurchfahrt diese ungewöhnliche Adresse, die sogar noch einen altmodischen (aber nicht mehr intakten) Klingelzug aufweist. Der Gastraum selbst ist ein weißes Gewölbe, doch die dunkle Ausleuchtung, die punktgenau illuminierten und blanken Holztische sowie der große Abstand zu den anderen Gästen machen schon in puncto Gestaltung aus diesem Restaurant ein höchst ungewöhnlich und eigenwillig gestaltetes Etablissement, das mit der klischeehaften Einrichtung typisch pfälzischer Weinlokale so überhaupt nichts zu tun haben will. Dies ist nur folgerichtig, denn was hier auf den Teller gelangt, sind allenfalls pfälzische Produkte, deren Darbietung allerdings nichts mit standardisierter Wirtshauskost zu tun hat. Vieles wird zwar nicht übermäßig verfremdet, aber fast immer mit fernöstlichen Techniken zubereitet und mit ungewöhnlichen Begleitern kombiniert – man könnte dies durchaus als eigenwillige Fusion-Küche bezeichnen. Dezidiert japanisch wirkt dabei die Tatsache, dass quasi ein Omakase-Menü angeboten wird: eine mehrteilige Menüfolge mit 15 Gängen (logischerweise von unterschiedlicher Größe), bei der nichts wählbar ist und alles dem Gusto des Chefs unterworfen ist – daher auch das Eingangszitat des Chefs auf der Homepage des Lokals. Mit Improvisation hat dies allerdings nichts zu tun, denn die gesamte Speisenfolge sowie die Menü- und Getränkekarten sind auf einem großen iPad, das zu Beginn des Abends auf den Tisch gelegt wird und dort auch bleibt, in aller Ausführlichkeit beschrieben und sogar zuhause online abrufbar.

Zum Auftakt des Menüs lasse ich mir PriSecco Nr. 8 von Jörg Geiger (Stachelbeere, unreifer Apfel und Douglasienspitzen) einschenken, während meine Begleitung einer hauskredenzten Kreation mit dem vom Restaurant beworbenen Produkt „Gintense“ aus eigener Herstellung einsteigt. Zum augenzwinkernden Auftakt serviert man den Pfälzer Klassiker „Gequellde mit Kees“, der jedoch auch optisch apart mit Quarkcreme, Radieschen, in Essig eingelegter Zwiebel und Vinaigrette-Gel veredelt wird und gleich zu einem launig-intensiven Apéro mit ausgeprägter Kräuternote gerät. „Handkees mit Musik“, auch in Hessen ein Klassiker, bedeutet hier ein Tartelette aus getrocknetem Zwiebelpüree. Als Füllung tummeln sich darin Zwiebeln in allen Varianten (eingelegt, geschäumt, roh mariniert und als Gel von Zwiebelconsommée), während Kümmel und Pulver von getrockneter Petersilie aromatische Akzente setzen – auch das gelungen, denn die Verfremdung gelingt durchaus und sorgt für langen Nachhall am Gaumen. Ein echter Spaß ist danach „Dampfnudel mit Woisoß“, denn der in salziger Butter gebratene Hauptdarsteller soll ausdrücklich mit den Fingern in das Römer-Glas mit wunderbar sämigem und superb ausbalanciertem Rieslingschaum eingetunkt werden. Die puristischste Prüfung ist die nun folgende, tiefe Dashi aus gerösteter Kartoffelschale und Umamispeck-Brühe, denn alles Weitere, was nach diesem intensiven Shot kommt, wird erheblich komplexer sein. „Rindfleesch mit Meerrettich“ schließlich entpuppt sich als Carpaccio vom Rücken mit gegrilltem Ochsenfett und frischem Meerrettich (auch als Crème). „Verpackt“ wird der Happen von dezenter Schärfe zwischen zwei kross frittierten Brotscheiben in Form eines Mini-Tacos. Die Apéros vermochten durchaus zu überzeugen – außerdem wurde die Richtung, was uns an diesem Abend noch erwarten würde, klar vorgegeben – die fast schon humoristische und originelle Anrichte wertete den Einstieg sogar noch weiter auf.

Doch trotz der schönen fünf Petitessen wird es nun Zeit, dass die Küche Ernst macht: mit Rote Bete gelingt ein hochkomplexer Einstieg, denn das Grundprodukt wird gegrillt, in Essig mariniert und gegart. Einige der Bete werden auch getrocknet und zum Dashi verarbeitet, in dem die Kreation plaziert ist. Außerdem werden rote und gelbe Bete noch getrocknet oder als soufflierter Chip mit Shisopulver hinzugefügt – das Ergebnis ist eine ungemein facettenreiche Eingebung mit diffizilen Aromen, die im Grunde doch nur einem einzigen Produkt entspringen, das aber in allen nur denkbaren Texturen verarbeitet wird. Ein typischer Gang für dieses Haus, aber ein sehr gelungener.

Saibling (über Binchotan gegrillter Bauch, bei dem die Kohle darüber gestrichen wird) bleibt trotz der Grillaromen roh und wird mit Öl aus gegrillten Lauchzwiebeln und Dashi-Crème serviert. Frittierte Haut vom Saibling, Ceta-Kaviar und eine Mirabellen-Crème veredeln den Gang, während à part noch roh marinierter Kohlrabi vegetabile Noten beisteuert. Auch diese Kreation ist etwas für Fortgeschrittene, doch die makellose Frische und das elegante Changieren der Vinaigrette zwischen sauer und würzig zeugt von sorgsam ausgeloteter Balance. Wunderbar!

Dry Aged Forelle kann uns dagegen trotz origineller Interpretation etwas weniger begeistern: der eine Woche getrocknete und dann gegrillte Fisch kommt im Verbund mit Chips aus Dashi und Mehl sowie mit Kopfsalat, Forellenkaviar und Ponzu-Vinaigrette. Subtil wären die Aromen dieses augenzwinkernden Tellers auch hier, doch diesmal dominiert die Schärfe zu sehr – ansonsten wieder ein gelungener Beitrag, wenngleich die Zubereitungen und die Stilistik allmählich etwas vorhersehbarer werden.

Stör, in Salzlake gereift, dann über Binchotan gegrillt und anschließend mit Schweineschmalz glasiert, paart die Küche sodann mit gesalzenem und acht Monate lang gereiftem Nacken vom Iberico-Schwein. Hinzu kommen gegrillte Rosenkohlblätter, glasierte Schwarzwurzel, ein Kartoffelpüree „à la Robuchon“ und ein Sauerkraut-Dashi. (Randnotiz: Nicht-Eingeweihten sei gesagt, dass der 2018 verstorbene Grand Chef Joël Robuchon durch seinen Kartoffelpüree in den 70er-Jahren bekannt wurde, bei dem auf ein Kilo Kartoffeln ein Kilo Butter kam!) Im Zusammenspiel der Texturen sticht die Qualität des Störs heraus, doch insgesamt wirkt dieses Schälchen hier dann doch zu überladen und etwas ungestüm – gut gemeint, aber irgendwie zu viel gewollt. Die Zutaten hätten auch für zwei Teller gereicht.

„Gintense Fizz“ besteht aus einem Koriander-Zitrus-Granité und Schaum aus Gin, Zitrus, Ingwer und Wacholder. Wo andernorts ein Sorbet bestenfalls einen erfrischenden, aber meist routinierten und eher harmloser Einschub darstellt, kann man das hier wahrlich nicht behaupten: der unscheinbar anmutende Schaum lässt den Gast alle Komponenten erkennen und hat dabei doch enorm viel Power. Das erfrischende Granité tut ein Übriges. Großartig!

Freilandente kommt in nicht weniger als drei Zubereitungen. Im Allgemeinen sind wir keine Freunde von Satelliten um den Teller, aber hier machen wir gerne eine Ausnahme. Teil eins nennt sich Korean Fried Duck (eine entfernte Hommage an die Fast-Food-Kette aus den USA, die statt „duck“ eben „chicken“ verwendet) und besteht aus gekochter und in Stärke frittierter Entenkeule. Abgeschmeckt wird sie mit Holunderbeeren-Barbecue, Puffreis (!), Koriander sowie Zitrus und begleitet von kurz blanchiertem Rettich, der einen markanten Kontrapunkt setzt und wohl entfernt an Cole Slaw erinnern soll. Das schmeckt grandios, aber die Fortsetzung macht nahtlos auf demselben Niveau weiter: Teil zwei, bestehend aus trocken gereifter und gegrillter (supersaftiger) Entenbrust schwimmt in einer leicht gebundenen Meisterbrühe und wird mit Sellerie-Trüffelcrème sowie Dim Sum mit Enten-Innereien gekoppelt. Teil drei schließlich ist eine Entenleber-Terrine mit feurigem Sechuan-Gelée, Entenhautchips, Portulak und einem ungewöhnlichen Brioche-Guglhupf, der mit Gänseschmalz und Butter gebacken ist. Was die Küche dem Grundprodukt an Facetten und Nuancen entlockt, ist schlicht umwerfend! Auch geschmacklich ist hier alles bis ins letzte Detail stimmig und grandios in Szene gesetzt. Mein Plädoyer: unbedingt zum Signature Dish küren! Ein phänomenaler Gang, der gekonnt die Grenze zwischen Slow Food und Fast Food verwischt!

Der Käsegang setzt ebenfalls Maßstäbe: Stilton und Nashi-Birne ist weitaus aufregender als es klingt. Der Käse ist nämlich geeist und von eingemachter Birne, frischer Walnuss, einer Walnussöl-Emulsion und getrocknetem Milchschaum mit schwarzem Pfeffer umspielt. Zugegebenermaßen klingt das ziemlich abgefahren, aber die Zertrümmerung althergebrachter Konventionen beim Käsegang (der ohnehin zu einer aussterbenden Rasse zu gehören scheint) funktioniert prächtig. Der Teller sieht nicht einmal wie ein Käsegang aus, doch trotz der vielen Begleiter und der ungewöhnlichen Konsistenz des Hauptdarstellers bleibt der Stilton klar im Mittelpunkt, sowohl aromatisch als auch von den Proportionen der Komponenten her. Durchdacht, originell und ziemlich abgefahren – wenn ich das mal so sagen darf!

Das erste Dessert bringt die erste kleine Enttäuschung seit langer Zeit. Kürbis wird hier in verschiedenen Varianten (Kompott, Krokant und Schaum) in den Mittelpunkt gestellt; auch ein Kürbiskernöl-Eis gesellt sich noch dazu. Ein Gelée aus „Buddhas Hand“ (asiatische Zitrusfrucht) sowie soufflierte und karamellisierte Schweinehaut erweitern das Dessert noch, doch wird das Grundproblem dieses Desserts damit nicht gelöst: inzwischen ist natürlich keiner von uns beiden mehr überrascht, dass Kürbis hier zu einem Dessert gehören kann, doch leider ist die sehr massig eingesetzte, halbsüße Kürbiscrème nicht mein Fall. Außerdem lässt dieses erste Dessert eine klare Aussage darüber, was die kulinarische Absicht dahinter war, doch vermissen. Wir schieben das mal auf die jugendliche Unbekümmertheit und hoffen auf Besserung beim zweiten Dessert …

… und werden nicht enttäuscht. „Baked Fuji“ ist inspiriert vom amerikanischen Klassiker „Baked Alaska“: auf einen bretonischen Mürbteig schichtet die Küche Karottenkuchen und -tatar, Yuzumarmelade, Zitruscrème, Zitronensorbet und knusprigen Sansho-Baiser, der genau wie beim „Baked Alaska“ ganz kurz gebacken wird. Diese souveräne Darbietung überzeugt mit straffer Säure und sorgt doch für Ausgewogenheit dank seiner cremigen Noten. Nicht gerade ein leichtes Dessert zu vorgerückter Stunde, doch das kümmert uns wenig …

Drei Petits fours lassen den Abend schließlich ausklingen: ein (etwas gekünstelt anmutender) Marshmallow „Gintense“ (das hauseigene Produkt wird hier nicht gerade zurückhaltend ins Schaufenster gestellt), eine ausgezeichnete Nussecke aus Mürbteig, Pflaumenmus und Füllung aus Haselnuss, Butter und Vanille sowie ein hervorragender Bienenstich aus Salzkaramell mit Hefe, Mandeln, Honig und Vanille. Ein passendes Ende für einen definitiv höchst intensiven Abend!

Dass die gesamte Brigade, die gerade einmal fünf Personen umfasst, bis in die Haarspitzen motiviert ist, merkt man ihr jederzeit an. Die Grenze zwischen Küchenmitarbeitern und Servicekräften ist fließend, denn im Laufe des Abends werden die jeweiligen Speisen ganz gerne von unterschiedlichen Personen erläutert. Noch während des Entrées präsentiert uns eine junge Dame ein Tablett mit Ausstellungsstücken der verwendeten Produkte und erläutert dabei auf kurzweilige Weise die Bedeutung von solchen Begriffen wie Binchotan, Umeboshi und Kalamansi. Das hätte ich zwar nicht unbedingt nötig gehabt, aber dieses aufmerksame Ritual der Kellnerin wollte ich natürlich nicht unterbrechen. Serviceleiterin Bettina Thiel ist sich auch nicht zu schade, am Tisch in die Knie zu gehen und sich sozusagen auf Augenhöhe mit dem Gast zu unterhalten – absolut selten. Das gilt auch für die gewöhnungsbedürftige Musik aus den Lautsprechern, die ein weites Spektrum von Lounge bis HipHop abdeckt. Lassen wir aber einmal die fast schon grotesken Rahmenbedingungen beiseite und fokussieren uns auf die reine Kulinarik, so fällt mein Fazit fast einhellig wohlwollend aus.

Die gesamte Parade an Darbietungen sprühte nur so vor frechen und neuen Ideen, die aber auch souverän umgesetzt wurden. Das geschmackliche Ergebnis konnte fast immer beeindrucken und hatte mit Routine so gar nichts zu tun. Die Neuinterpretation pfälzischer Klassiker bewies mehr als nur einmal ein Gespür für hintersinnigen Humor, der aber nicht nur auf Effekte abzielt, sondern auch geschmacklich einen Mehrwert mit sich bringt. Der riesige Aufwand, den die Küche betreibt, lässt den geforderten Preis von € 150 für das Menü samt Wasser geradezu preiswert erscheinen. Auszusetzen ist wirklich nicht viel, denn bis auf ein etwas blass gebliebenes erstes Dessert ist kaum ein Gericht einzeln zu kritisieren, sondern allenfalls im Zusammenhang. Was ich damit zum Ausdruck bringen möchte, ist dass die Gerichte mit fortschreitender Dauer eine gewisse Ähnlichkeit aufwiesen, die nach und nach etwas vorhersehbar wirkte – außerdem wurde die Intensität der Gerichte durch Schärfe und aromatische Wucht konstant hoch gehalten. Ich habe keinen Zweifel, dass Benjamin Peifer auch die leiseren Tönen der aromatischen Klaviatur beherrscht, doch den Beweis dafür trat er an diesem Abend nicht an. Gut vorstellbar, dass nach einer typisch jugendlichen Sturm-und-Drang-Phase die Erkenntnis obsiegt, dass man selbst das legendäre Rennen Indy500 nicht dauerhaft im Vollgasmodus gestalten kann. Mit anderen Worten: etwas mehr Variabilität bei der aromatischen Dichte wäre sicherlich noch gewinnbringender. Doch stellt die Behebung dieses Umstands mit Sicherheit keinen dauerhaften Makel dar, denn das Maß, mit dem die jeweiligen Gerichte durchdacht sind, lässt ja bereits auf fortgeschrittene Reife schließen. Mein Plädoyer bewegt sich daher ganz klar Richtung zwei Sterne (die ihm 2020 verwehrt blieben), zumal auch der GUSTO (8,5 Pfannen) und der FEINSCHMECKER (4F) das Potential des ambitionierten Kochs voll anerkennen. Lediglich der G&M speist Herrn Peifer noch mit 16 Punkten ab, was meines Erachtens zu niedrig angesetzt ist und somit nicht gerechtfertigt erscheint.

Ein Besuch hier ist fraglos fordernd – sei es wegen der Atmosphäre, der Musik oder der programmatischen Intensität der Gerichte. Er stellt aber mit Sicherheit auch eine Erweiterung des kulinarischen Horizonts dar, wenn man nur bewusst genießt und sich bereitwillig auf diese ungewöhnliche kulinarische Reise durch die „japanische Pfalz“ (wie sie ein Kritiker des GUSTO taufte) einlässt. Seit kurzer Zeit gibt es übrigens im unweit gelegenen Wachenheim eine neue Dépendance namens The Izakaya, die stitlistisch ähnlich, aber etwas weniger anspruchsvoll aufkocht und konservativere Gäste in übertragenem Sinne behutsam auf das Intense vorbereiten soll. Uns hat es nach kurzer Eingewöhnung auch ohne Vorbereitung sehr gut gefallen, denn fair kalkulierte Nebenkosten und ein selten zwangloses Ambiente (mit bequemen Drehsesseln) machten aus diesem Abend ein durchaus ungewöhnliches Erlebnis, das man irgendwann mit Sicherheit wiederholen möchte und jedem aufgeschlossenen Gourmet nahegelegt sei.

Zum Zeitpunkt meines Besuchs Ende Februar war die Welt noch in Ordnung – wie wir inzwischen alle wissen, haben gravierende Ereignisse stattgefunden, die tiefgreifende Veränderungen für die Zukunft mit sich bringen werden. Hoffen wir nur, dass die grassierende Corona-Epidemie in absehbarer Zeit zu Ende geht – wahrscheinlich wird es Monate dauern – und die Existenz solcher Lokale nicht bedroht. Das wäre jammerschade, aber derzeit sind andere Dinge wirklich wesentlicher. In diesem Sinne: bleiben Sie alle gesund!