Falco, Leipzig

Februar 2018

Hoch über Leipzig, im 27. Stock des Westin Hotels, befindet sich das fraglos beste Restaurant der neuen Bundesländer (zwei Michelin-Sterne, 19 Gault&Millau-Punkte). Hier kocht mit Peter Maria Schnurr ein unkonventioneller und vor Energie strotzender Vertreter seiner Zunft, der mit seiner Kunst inzwischen Gäste von weit her anlockt. Wer in der asiatisch anmutenden Lobby den Express-Lift in den 27. Stock nimmt, betritt eine in dunklen Farben gehaltene, lounge-artige Räumlichkeit mit einem hervorragend bestückten, gläsernen Weinschrank als Raumteiler. Das rundum stimmige Ambiente imponiert, denn hier wird selbst der Gang zur wahrlich außergewöhnlichen Toilette ein Erlebnis! Die Trumpfkarte des Restaurants schlechthin ist und bleibt aber der Paradeblick durch die großen Panoramafenster über die nächtliche Altstadt bis zum Völkerschlachtdenkmal.

Alle diese Umstände rechtfertigen natürlich auch meinen inzwischen vierten Besuch dort bei klirrend kalten Temperaturen und eisigem Wind. Man geleitet mich zu dem Milchglastisch, der einerseits geschickt die Illusion eines Tischtuchs vermittelt, aber andererseits unangenehme Kratzgeräusche verursacht, wenn ein Glas oder ein Besteckteil versehentlich über den Tisch geschoben wird. Der zu Beginn (mit Ausnahme des Brottellers und der Serviette) vollkommen kahle und kreisrunde Tisch wird jedoch zügig mit einem Reigen an derart beeindruckenden Einstimmungen dekoriert, dass er meines Wissens in puncto Qualität so kein zweites Mal in Deutschland vorkommt – spontan drängt sich mir der Vergleich mit Simon Taxacher (Kirchberg in Tirol) auf, der mir als bisher einziger einen genauso kongenialen Einstieg auftischen ließ. Die zeitgleich servierten neun Einstimmungen offerieren eine atemberaubende Bandbreite an besten Produkten, die zudem hochgradig originell und aromenintensiv in Szene gesetzt werden. Diese alle aufzuzählen würde jede Gedächtnisleistung sprengen, weshalb hier nur die prägnantesten erwähnt seien: allen voran waren dies zwei bestens abgeschmeckte Hackfleischbällchen in asiatischem Gewand sowie die marinierte Hamachi auf einem krossen Chip. Ebenfalls herausragend eine Komposition von Blutorange zum Löffeln aus einem Hühnerei. Teil der Inszenierung ist auch, dass vier dieser Einstimmungen auf einem eigens angefertigten Nummernschild mit dem Aufdruck „Trust me“ präsentiert werden – einer Aufforderung, der ich gerne nachkomme! Nicht zu vergessen: die inzwischen schon klassischen Karottenbrotsticks – dazu reicht man eine mit Nashi-Birne und Jalapeno verfeinerte Crème fraiche als Dip. Keine Frage: hier will jemand von vornherein ein kulinarisches Signal setzen und imponieren – es gelingt auch vortrefflich. Dies gilt auch für den superben Aperitif, einem Cocktail aus Quitte, Holunder und Limette.

Auffällig ist die Reduzierung auf ein einziges siebengängiges Menü, während früher noch ein fünf- sowie ein siebengängiges Menü zur Auswahl standen. Angesichts des enormen Aufwands, den die Küche betreibt, ist diese Maßnahme trotz allem nachvollziehbar – und wenn sie der weiteren Perfektion dient, dann soll mir dies auch recht sein! Die Produktqualität leidet jedenfalls kein bisschen unter dieser Maßnahme, denn Schnurr gehört zu den kompromisslosesten Köchen in Deutschland, wenn es um die Güte seiner verwendeten Produkte geht. Insofern ist der Preis von € 199 für dieses Menü angemessen und berechtigt. Berücksichtigt man die Vielzahl an Einstimmungen sowie die diversen Extras zwischendurch, ist dies für das gebotene Niveau sogar noch ein sehr günstiger Preis. Die Nebenkosten sind dagegen spürbar, aber kaum als überzogen zu bezeichnen. Alles in allem natürlich kein ganz billiges Vergnügen, aber dass deutsche Spitzenklasse ihren Preis hat sollte nicht verwunderlich sein. Wer es klassischer liebt, findet direkt neben dem Gewandhaus mit dem Stadtpfeiffer übrigens eine weitere ansprechende Adresse in Leipzig.

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Zurück zum Falco: die Gerichte werden hier oft auf geradezu dadaistisch wirkende Weise angekündigt und sorgen bei der Lektüre der Menüfolge oft für gewisse Heiterkeitsanfälle oder zumindest einige Schmunzler beim Gast. So geht es los mit HONG KONG FOIE (gefrostete Entenleberspäne, drunken Sake Oyster : alter Mirin : duck tea : Lychee jam : daikon). Das auf einem rechteckigen, gläsernen und geriffelten Teller in grüner Farbe servierte Gericht gelingt vortrefflich. In einer Art Millefeuille werden die Komponenten von den gehobelten Entenleberspänen verdeckt und erhöhen so die Spannung, auf was da darunter noch kommen mag. Auster mit Entenleber (noch dazu in geeister Form) zu kombinieren ist ein Wagnis allererster Güte. Die sorgsam ausgelotete geschmackliche Balance durch die Beigabe der vielen Begleiter gelingt jedoch trefflich und macht schnell Lust auf mehr. Viel gewagt und alles gewonnen, kann man da nur sagen!

OZAKI KOBE STRIPLOIN (schwarzer Kombu Essig : Dörr Kirschen : Muschel Mayo : Grill Gurke : Nashi Dashi) ist eine fast wie ein kleiner kreisrunder Salat angerichtete, komplett kalte Vorspeise, deren aromatische Spannkraft kaum beschreibbare Dimensionen erreicht – ein traumhaftes, rasches Changieren zwischen leicht süßlichen und dann wieder herberen Elementen, das einen in den Bann zieht. Wie es Schnurr gelingt, alle diese Begleiter harmonisch miteinander zu verflechten, ist ganz große Kunst, die sich kaum in Worte fassen lässt.

BONDAGE (Kalbszunge : Langoustine stark geröstet : Lauchmark : Mandarine : Shisoblatt grün : Wasabi Ganache) ist ein weniger kontrovers geratenes Gericht, das die beiden Hauptdarsteller stärker in den Mittelpunkt stellt als bei den Vorgängern. Die recht süßlichen Begleiter erfahren einen genialen Kontrapunkt durch die Wasabi-Ganache, die federnd leicht aromatische Akzente setzt und das Ganze zusammenhält. Die herausragende Produktqualität und die makellose Zubereitung blieben mir noch lange im Gedächtnis haften.

Höhepunkt des Abends wurde meiner Meinung nach jedoch ATLANTIK ROCHENFLÜGEL gegrillt (Knollensellerie nach Hurenart (sic!) : grünes Oliven Pistou : heiße Zitrone) klingt nicht nur ungewohnt puristisch für Schnurr’sche Verhältnisse, sondern ist es auch tatsächlich. Der Sellerie toppt den wunderbar saftigen Rochenflügel in allen nur denkbaren Texturen und offeriert ein scheinbar grenzenloses aromatisches Spektrum, während das nur spärlich eingesetzte Pistou den zarten Geschmack nicht kaschiert. Genialer Höhepunkt des Gerichts ist jedoch die Zitronensauce, die sich so himmlisch leicht und souverän an das Hauptprodukt anschmiegt, dass diese Kreation in himmlische Sphären vorzudringen scheint. Umwerfend gut!

Geschmolzener Schweinebauch (gehackter blauer Hummer : Weißkohl à la Escoffier : besoffene Rosinen) ist ein Wagnis erster Güte: derart Deftiges mit Hummer zu kombinieren dürfte auch nicht vielen Köchen einfallen – Schnurr jedoch probiert es eben einfach! Die Güte der verwendeten Grundprodukte ist so makellos, dass das vergleichsweise schlicht drapierte Gericht seine Wirkung dennoch nicht verfehlt. Die Liaison von Fleisch und Krustentier gelingt absolut trefflich!

Vor dem Hauptgericht wird das Aromengewitter durch eine kurze, wohltuende Erfrischung unterbrochen: ein mit (der derzeit wohl unvermeidlichen) Salatgurke aromatisierter Ayran wird getoppt von einem Mango-Ananas-Eis. Das kann doch nicht schmecken?! Doch, bei Schnurr schon …

Eine wunderbare und überraschend große Tranche saftiger CHALLANS ENTE mit Harissa Stängelrübe, gebrannter Victoria-Ananas, grünem Samt und Périgord-Trüffel gewinnt vor allem durch eine kongeniale Würzmischung aus nicht weniger als 25 Gewürzen an geschmacklicher Kontur. Das süß-saure und leicht asiatisch wirkende aromatische Umfeld gerät hinreissend und sorgt für eine enorme und lang anhaltende Endorphin-Ausschüttung.

Als Pré-Dessert gibt es ein Champagnersorbet, das mit Noten von Cassis und Wacholder umspielt wird. Sehr schön!

DRACULA (Rote Rübe : Goldsaft : Tasmanischer Pfeffer : Brombeere : Ayran) ist ein erstaunlich herbes Gericht, das seinen Reiz aus der dominierenden rote Farbe bezieht – gut, der Titel des Gerichts ließ ja auch nicht wirklich etwas anderes erwarten! Der erst am Tisch aufgegossene Goldsaft (eine Mischung aus den verwendeten Komponenten, wie mir eine Servicekraft auf Nachfrage erklärt) toppt ein Gericht, das vor allem die Bete und die Himbeere in diversen Texturen auf einem halbtransparenten Teller zur Schau stellt. Vielleicht nicht der Höhepunkt des Abends, aber doch eine Komposition mit angenehm sparsam dosierter Süße.

Der traditionelle Ausklang „Boccia im Strand“ wird auf einem Badeschlappen (!) serviert, auf dem sich falscher Sand (vermutlich ein leicht eingedicktes Pulver aus Zucker und Zimt) und zwei Kugeln befinden. Diese Schokoladenkugeln waren mit Pekannuss und Steinpilz (!) aromatisiert, doch leider verfehlte dieser Ausklang seine Wirkung ein wenig aufgrund der zu tiefgefrorenen Kugeln, die unangenehm kalt im Mund gerieten und nicht kälter hätten sein dürfen. Schade!

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Maitre Hannes Fischer und Sommelier Christian Wilhem delegieren eine flink, aber nie aufdringlich wirkende Servicetruppe, die (bis auf den Sommelier) komplett in Schwarz gekleidet ist. Die Menüfolge wird zügig, aber ohne Hast abgewickelt – Zeit für einen kleinen Plausch und die Nachfrage nach jedem Gang, wie es zugesagt hat, bleibt da immer noch genug. Überhaupt ist die angenehm legere Atmosphäre (zu der auch die sehr bequemen Drehsessel ihren Teil beitragen) ein weiteres Markenzeichen dieses Etablissements. Steifheit und weihevolle Würde sind diesem Restaurant so fremd wie nur irgend denkbar. Sommelier Christian Wilhelm herrscht nicht nur über einen umfangreichen Weinfundus mit etlichen Pretiosen, sondern bemüht sich auch durchaus um eine Steigerung des Ansehens ostdeutscher Weine (zumal die Weinbauregion Saale-Unstrut ja nicht so weit entfernt ist). Wer allerdings nach hochpreisigen Klassikern verlangt wird ebenfalls nicht enttäuscht werden.

Peter Maria Schnurr steht zusammen mit Joachim Wissler („Vendome“ in Bergisch Gladbach) und Christian Grünwald („August“ in Augsburg) an der absoluten Spitze der Avantgarde in Deutschland. Knallige Aromen, abgefahrene Produktkonstellationen und plakative Inszenierungen sind unverwechselbare Bestandteile seiner Kochkunst, die inzwischen nahe an der Perfektion angelangt ist. Hier werden mühelos scheinbar völlig disparitätische Produkte kombiniert, die so überzeugend dem Gaumen schmeicheln, dass man meinen könnte, dies wäre völlig selbstverständlich. Wer hier speist, sollte schon ein gewisses Maß an Toleranz mitbringen (man denke nur an den Badeschlappen …) und dem Chef vertrauen (siehe das eigens angefertigte „Nummernschild“ mit dem Aufdruck „Trust me“). Wer all dies mitbringt, hat jedoch beste Voraussetzungen, um einen absolut ungewöhnlichen Abend auf Spitzenniveau zu erleben. Wenn der Chef – wie an diesem Abend – seine Topform abruft, zähle ich sein Restaurant inzwischen zur erweiterten Weltspitze. So gilt für 2019 auch wieder, was im Prinzip schon für all die Jahre zuvor galt: das Falco (das seinen Namen übrigens nicht dem schrillen österreichischen Pop-Künstler, sondern dem im Frühjahr dort oben nistenden Falkenpaar verdankt) ist auch diesmal wieder einer der heißesten Anwärter für den dritten Michelin-Stern. Die 19 Punkte im Gault&Millau bedeuten ja in der Sprache des Guides ohnehin schon eine Wertschätzung „für die weltbesten Restaurants“. Ein Besuch hier ist stets fordernd, spannend und meist auch absolut beglückend – ich komme ganz bestimmt wieder!

Dass es Schnurr auch keineswegs an Selbstbewusstsein mangelt, macht auch ein Gang durch die Stadt deutlich. Selten habe ich ein offensiver beworbenes Restaurant erlebt, zumal der Chef nicht selten auf überdimensionalen Werbeplakaten mit seinem eigenen Konterfei darauf prangt. Soll heißen: vielleicht lässt sich hier tatsächlich der eine oder andere Neuling der Szene unbedarft auf die Werbung ein und erlebt gleich einen Wahnsinnsabend, zumal sich der Chef (in roten Hosen und Turnschuhen!) ganz am Ende des Abends auch am Tisch blicken ließ und sich die Zeit für ein kurzes Gespräch nahm. Fazit: alles außer gewöhnlich und alles außergewöhnlich zugleich!