„Wine is simple, life is simple,
it’s man that complicates and it’s a shame.“ (Bernard Noblet)
Juni 2020
Wer durch das Ostseebad Binz auf Rügen spaziert, das während der Sommersaison aus allen Nähten zu platzen droht, erfreut sich oft an der typisch weißen Bäderarchitektur zu Kaisers Zeiten vom Ende des 19. Jahrhunderts. In eben solchem Stil ist auch das zentral im Ort gelegene Hotel Vier Jahreszeiten gebaut, doch wer das darin befindliche Sternerestaurant freustil ahnungslos betritt, wird einen kleinen Schock erleben: das weithin als vielbeachtete Design-Ikone bekannte Lokal will so gar nichts mit dem feudalen äußeren Erscheinungsbild des Lokals zu tun haben. In den großen Räumlichkeiten des Restaurants dominieren klare Kanten, helle und durchaus knallige Farben, hohe Decken sowie eine Innenausstattung mit allerlei skurrilen Gegenständen darin.
(Kleine Randnotiz: die wenigen Bücherregale enthalten ganz unterschiedliche Bücher, doch unter diese haben sich auch Kochbücher gemischt, die aus so unterschiedlichen und illustren Restaurants wie Eckart Witzigmanns legendärer Aubergine, Sven Elverfelds Dreisterner Aqua und dem – leider seit Ende 2019 geschlossenen – im nordschwedischen Järpen liegenden Fäviken von Magnus Nilsson stammen. Wer also an Kulinarik Interesse zeigt und hier alleine einkehrt, findet genug inspirierende Literatur für die Pausen zwischen den Gängen.)
Der hier gepflegte Stil ist so zwangslos, dass ich zum überhaupt erst zweiten Mal die Krawatte in einem Sternerestaurant weglasse. Das eingangs erwähnte Motto des Kellermeisters vom weltberühmten Rotweingut Domaine de la Romanée-Conti im Burgund, das übrigens der Weinkarte dieses Lokals vorangestellt ist, scheint man sich hier voll und ganz auf seine Fahnen geschrieben zu haben.
Auch die Küchenstilisitk knüpft nahtlos an das Interieur an und präsentiert eine pfiffige und leichte Kost voller charmanter Ideen. Schon allein das ist eine Art Alleinstellungsmerkmal des mit 16 Punkten im G&M bewerteten Etablissements, das sich an sonnigen Nachmittagen ungebrochener Beliebtheit erfreut und es sich angesichts der Größe des Lokals auch erlauben kann, spontane Gäste zu bewirten. Einer der Hauptgründe für diesen Zulauf besteht neben den absolut fairen Nebenkosten in einem Mittagsmenü, das für drei Gänge inklusive einem Heißgetränk zum Spottpreis von € 25 offeriert wird. Selbstverständlich darf dabei nicht dasselbe Niveau erwartet werden wie dasjenige, das dem Lokal den Michelin-Stern einbrachte, doch schert das die Mehrzahl der Gäste offenbar wenig. Auch das wesentlich anspruchsvollere „offizielle“ Menü mit sechs (€ 66) bzw. neun (€ 99) Gängen wird allerdings zu so einem attraktiven Preis angeboten, dass der Verzicht darauf angesichts der weiten Anreise schon fast absurd wäre. Außerdem finden Vinophile hier eine erstaunlich gut sortierte und fair bepreiste Weinkarte vor, was die Attraktivität des Lokals abermals um ein gutes Stück steigert. Auch Abstinenzler finden jedoch eine große Auswahl an PriSeccos und Van-Nahmen-Säften vor, was den Genuss abermals erheblich steigert.
Meine Wahl fällt schnell auf sechs Gänge an diesem durchaus warmen Nachmittag. Neben zahlreichen Gags wie der zur einem falschen Briefumschlag gefalteten Menükarte fällt sofort der zwanglose und herzliche Stil der umtriebigen Servicetruppe auf, die trotz allem zu keiner Zeit unangemessen oder oberflächlich agiert. Schon nach wenigen Minuten ist somit das erste Fazit klar: wer die Scheuklappen dicht hat und nicht einmal dieses Sternerestaurant betritt, der wird keines jemals betreten! Außerdem drängt sich schnell der Verdacht auf, dass diese Küche einfach auf gehobenem Niveau unterhalten und den Urlaub versüßen will – sollte die Küche nicht gerade alles vermissen lassen, was man von ihr erwartet, so hat mich das Lokal schon jetzt voll und ganz verzaubert!
Zu einem Prisecco „Weiss“ von Jörg Geiger tischt man ein adrettes Amuse auf, das eine Erdbeer-Gazpacho mit Rauchnoten, Balsamico und Paprika kombiniert. Das schmeckt in Summe durchaus ungewohnt (und ist sicherlich auch so gewollt), doch das Experiment geht angesichts nur dezenter Fruchtaromen und einer nicht zu aufdringlichen Würze erstaunlich gut auf. Die von jeder Steifheit freie Inszenierung setzt sicht auch beim schmackhaften Roggenbrot mit Salzbutter und Gewürzmischung fort.
Dann wird es mit dem ersten Gang, „Ackerei“ genannt, ernst: auf einer Art Schaufel werden allerlei Rüben, Mixed Pickles, Quinoa und Malzerde drapiert. Noten von mariniertem Gemüse und Sellerie machen aus diesem Einsteiger eine recht unkomplizierte Angelegenheit, die dennoch aufgrund der Präsentation nicht eines gewissen Charmes entbehrt und geschmacklich zu überzeugen vermag. Die Verwendung heimischer Produkte, die sich durch das Menü wie ein roter Faden ziehen sollte, unterstreicht dabei die sensationelle Frische der Produkte, die hauptsächlich dafür verantwortlich ist, diesem Gang eine weit überdurchschnittliche Note zu verleihen.
Der zweite Gang, „Uckerei“ genannt, komplettiert das Wortspiel des ersten Gangs, denn die Bezeichnung „Ucker-Ei“ würde es angesichts der Verwendung von Landei, Mais (als Polenta) und Spinat genauer treffen. Dieses weitere, rein vegetarische Gericht hätte eine aromatisch etwas präsentere Polenta sicherlich verkraftet, ohne dabei aus der Bahn geworfen zu werden. Dennoch machen die makellose Frische und die freche Stilistik diesen Umstand mehr als wett. Vegetabile Aromen und die leicht säuerliche Marinade des Spinats harmonieren außerdem prächtig und machen den Genuss nicht so anstrengend oder eintönig wie dies bisweilen bei manchen rein grünen Gerichten festzustellen ist.
Ein voll auf das Grundprodukt ausgerichteter Gang ist „Soup Optimal“, der praktisch ausschließlich Lauch in allen nur denkbaren Texturen und Konsistenzen verarbeitet. In gekochter, roher und marinierter Form sowie als Crème gelangt der Hauptdarsteller ins Schälchen und soll sodann vom Gast selbst mit der im Becher bereitgestellten Crèmesuppe übergossen werden. Lediglich der gepuffte Quinoa-Cracker und etwas Rucola genügen schon, um dem durchaus herzhaften Gang etwas Abwechslung zu verleihen. Der Haupttrumpf dieses Gangs ist das wunderbar sämige Süppchen, das mir noch lange in Erinnerung blieb.
Bei „My Scholle“ sollten sich zum einzigen Mal an diesem Nachmittag Optik und Geschmack nicht ganz auf Augenhöhe begegnen: Scholle auf Kartoffel-Gurkensalat mit Buttermilch-Dill-Sauce mit geschmorten Gurken wirkte auf Dauer trotz der frittierten Kartoffelfäden und dem qualitativ wirklich vorzeigbaren Fisch etwas zu eintönig. Nach wenigen Bissen passierte nicht mehr sonderlich viel, so dass beim Verzehr des trotz allem ordentlichen Gangs der gewisse Kick, der die Vorgänger ausgezeichnet hatte, diesmal fehlte. Handwerklich solide inszeniert, aber insgesamt der am wenigsten inspirierte Gang des Menüs.
Eine erstaunlich generöse und ausladende, wenngleich platzraubende Inszenierung gab es zum Hauptgericht, „Wolowina“ genannt, zu bestaunen. Das extrem kurz gegrillte Bavette Steak bekam durch den Spitzkohl unter ihm eine durchaus herzhafte Note, zu der auch die recht prominente Barbecue-Sauce ihren Anteil beitrug. Das pikante Gemüse-Sugo (oben links) und der Coleslaw sowie die krossen Pommes machten deutlich, dass man hier nicht davor zurückschreckt, rustikale Gänge, die man auch in ähnlicher Form in einem amerikanischen Steakhouse bekommen könnte, anzutasten und neu zu interpretieren. Alle vier Komponenten sind erwartungsgemäß von überdurchschnittlichem Handwerk, doch bleibt das Fleisch klar im Mittelpunkt des Geschehens. Dennoch ist es vorstellbar, dass manche Gästen das Fleisch fast noch als halbroh und damit weniger gelungen empfunden hätten. Mich jedenfalls hat es beim Verzehr dieses üppigen und gelungenen Hauptgangs wenig gestört.
Zum Abschluss (offenbar fallen die Petits fours dem Preis zum Opfer, was verständlich wäre) rundet das Dessert „Herzenssache“ einen federleichten und ohne jede steife Attitüde auskommenden Nachmittag würdig ab: das auf einem Naturstein platzierte Herz besteht aus weißer Schokolade und Himbeercrème und wird von Himbeer-Gel-Tropfen und etwas Basilikum-Gel umspielt, was die Süße des Gerichts ein wenig relativiert. Kein wirklicher Aufreger mehr zum Schluss (zumal sich Basilikum nun für meine Begriffe endgültig zum Modeprodukt der Saison entwickelt hat), aber ein auf dem gewohnten Niveau dargebotener, augenzwinkernder Ausklang mit Charme.
Der Name des Restaurants freustil ist Programm: was Küchenchef Rolf Haug und sein Team hier auf die Beine gestellt haben, ist eine vor hinreißenden Ideen strotzende Küche, die trotz allem nicht nach höchsten Weihen strebt, sondern unkomplizierten Genuss auf hohem Niveau anbieten will, der einfach Freude macht. Wo man auch hinschaut – man entdeckt in dem Lokal allenthalben nur glückliche Gesichter! Dies ist nicht weiter verwunderlich, denn die mehr als fairen Preise und der leicht zugängliche Küchenstil haben hier binnen kurzer Zeit für eine Stammklientel gesorgt, der selbst während mehrerer Besuche innerhalb einer Saison hier nicht langweilig werden dürfte. Sicheres Handwerk, frische Produkte aus der Region und die Vermeidung von allem, was auch nur im Entferntesten verkopft wirken könnte – das sind die klarsten Erkennungsmerkmale dieser Küche. Im Verbund mit der bereits eingangs gelobten jungen Servicetruppe, die professionell und charmant zugleich agiert, hat man hier alle Voraussetzungen geschaffen, um weiterhin den Stern zu halten. Eine so vergnügliche Adresse wie kaum eine andere hat man hier geschaffen, so dass ein Besuch hier beim Urlaub auf Rügen schon fast selbstverständlich sein sollte. Wunderbar!
Mein Gesamturteil: 16 von 20 Punkten
freustil
Zeppelinstraße 8
18609 Binz auf Rügen
038393/50444
www.freustil.de
Guide Michelin 2020: *
Gault&Millau 2020: 16 Punkte
GUSTO 2020: 7,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 3 F
9-gängiges Menü: € 99