GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken

August 2018

Das kleinste Flächenland der Bundesrepublik ist nicht gerade ein Touristenmagnet, doch in kulinarischer Hinsicht steht das Saarland bei Gourmets angesichts gleich zweier Drei-Sterne-Restaurants seit jeher ganz oben auf der Liste. Die Nähe zu Frankreich bleibt für die Region natürlich nicht ohne Folgen, und so überrascht es kaum, dass ein ansehnlicher Teil der Gäste in den Spitzenlokalen französisch ist.

Das eine Lokal, Victor’s Gourmetrestaurant, ist in einem Schloss direkt an der Grenze zu Luxemburg in Perl-Nennig angesiedelt. Während Christian Bau dort einen französischen Stil pflegt, der mit japanischen Akzenten arbeitet, geht es im anderen saarländischen Drei-Sterne-Restaurant weitaus klassischer zu. Hier steht die Wirkungsstätte von Klaus Erfort: das Gästehaus Klaus Erfort am östlichen Stadtrand von Saarbrücken. Die Bühne für die Kochkunst des hoch dekorierten Chefs ist eine weiße Villa mit einem rückseitig gelegenen englischen Garten. Angesichts der Höchstnoten in allen vier klassischen Guides (Guide Michelin, Gault&Millau, Gusto und FEINSCHMECKER) zählt das Lokal seit Jahren zu den besten fünf der Republik.

Die lichten, fast komplett in Weiß gehaltenen Räumlichkeiten sind punktuell mit moderner Kunst verziert und erlauben dank der großflächigen Fenster einen Blick in den bereits erwähnten Garten. Die bequemen aubergine-farbenen Sessel tragen ihren Teil zur entspannten Atmosphäre in diesem Lokal bei, das auch dank der geräumigen Abstände zwischen den Tischen keinerlei Hektik aufkommen lässt. Die ansonsten spartanisch und nur mit einem originellen Wasserglas eingedeckten Tische sind dagegen manchmal grenzwertig klein, doch mit Ausnahme des Reigens zu Beginn kommt jede Kreation grundsätzlich nur auf einem Teller, so dass der geringe Platz kaum ins Gewicht fällt.

Wir steigen ein mit einem gewagten Cocktail aus Sanbitter, aufgegossen mit Früchtetee und mit Hibiskus sowie Holunder verfeinert – ein alles andere als süßer Einstieg, der aber die Geschmackspapillen auf Betriebstemperatur bringt. Zu einer eher belanglosen Brotauswahl serviert man gleichzeitig fünf hochfeine Einstiege: ein Cracker mit geschmolzenem Käse und Blutwurst (diesmal ohne Trüffel obenauf, wie schon in der Vergangenheit erlebt), ein Limettenbaiser mit Räucheraal, ein Profiterol mit Gänseleber gefüllt, ein Kartoffel-Speck-Röllchen mit etwas Ceta-Kaviar obenauf sowie eine Gillardeau-Auster an einer Curryvinaigrette. Diese Petitessen sind keine knalligen Aromenbomben, sondern dezent dosierte und genau ausgelotete kleine Anreger mit Charme.

Das viergängige Mittagsmenü für € 115 beginnt diesmal mit Lachs und Gurkentexturen. Der ultrafrische, marinierte Lachs schmeckt im Verbund mit den Texturen von Gurke (Eis, Röllchen, Chutney) schmeckt fraglos ausgezeichnet, schneidet aber im Vergleich mit ähnlichen Kreationen, die ich in jüngerer Vergangenheit zuhauf erleben durfte, nicht signifikant besser ab. Es ist zwar wahr, dass Erfort sicherlich einer der meistkopierten Köche ist, doch allerhöchste Handwerkskunst schien mir für diesen Einstieg nicht wirklich vonnöten zu sein.

Der beste Gang des Tages ist ein Onsen-Ei mit Geflügelhaut und australischem Wintertrüffel. Das Ei hat vorzüglichen Schmelz und schafft ein hochelegantes Aromengeflecht, das indes stets klar erkennbar bleibt. Hier ist Erfort wahrlich ganz bei sich: anstatt gedankenlos irgendeinem modischen Trend zu huldigen, verlässt er sich lieber auf die Produktqualität und gibt nur das Nötigste hinzu – ein Klassiker vorzüglich und zeitgemäß interpretiert.

Beim Hauptgericht dagegen fällt es mir dagegen schwer, ganz große Handwerkskunst zu attestieren: das Lammkarrée auf grünen Bohnen mit Tomaten- und Artischockenchutney würde ich so eher in einem gehobenen Landgasthof erwarten. Das Lammfleisch sagt meiner Begleitung gar nicht zu, während ich es durchaus als ordentlich, aber kaum mehr als das empfinde. Gemessen an der Erwartungshaltung an ein Drei-Sterne-Haus fällt mir dieses Gericht dann doch nicht als genügend außergewöhnlich auf.

Das Dessert zieht mit Arrangement von Herzkirschen und Schokolade wieder an und komprimiert viele Aromen auf kleinem Raum. Patissier Matthias Spurk, vom Gault&Millau gar zum Patissier des Jahres 2018 ausgezeichnet, liefert hier einen Beweis seines Könnens, aber wirklich überragend gerät diese Kreation nicht. Das Spiel mit Konsistenzen und Texturen gerät durchaus originell, aber zu einem bleibenden Geschmackserlebnis führt dies trotz allem nicht. Noch nüchterner und wesentlich spartanischer als sonst (und damit enttäuschender) fallen die aboslut gewöhnlichen Petits fours wie Madeleine oder Cannelé aus.

Nein, es war ganz klar nicht unser Tag hier. Einhellig loben zwar die Guides den klaren Stil Erforts, dessen klassische Kreationen in sich ruhen, ohne jeden Schnörkel auskommen, federleicht wirken und den Arbeitsaufwand viel niedriger erscheinen lassen als er tatsächlich ist. Trotzdem konnte ich diesmal die ganz große Meisterschaft Erforts nicht so klar wie schon in der Vergangenheit erkennen – man konnte den Eindruck gewinnen, dass das Mittagsmenü gegenüber früher eine deutlich niedrigere Priorität genoss. Bei allen meinen bisherigen Besuchen habe ich den vom Grand Chef eingeschlagenen Weg ohnehin stets als Gratwanderung empfunden, denn nicht wenige der hier präsentierten Gerichte verzichten auf allzu tiefgründige Aromatik und setzen stattdessen auf Eleganz und Ausgewogenheit – zwei Kriterien, deren Wertschätzung nicht immer leicht fällt. Bei Vergleichen mit anderen klassischen Drei-Sterne-Restaurants fallen durchaus erhebliche Unterschiede auf: die barocke Opulenz des Bareiss oder die süffige Aromenintensität im Waldhotel Sonnora sucht man hier vergebens. Die äußerst subtil ausgeloteten Aromen führen in der Regel selten zu ausgeprägten Begeisterungsstürmen, sondern eher zu einer Art introvertierten Beglückung des Gastes. Diese tritt aber (zumindest an diesem Tag) eben nicht immer ein: der Einstieg mit dem Lachs war sicherlich ausgezeichnet, aber spontan würden mir einige weniger hoch dekorierte Lokale einfallen, die diese Kreation ebenbürtig hätten hinbekommen oder gar toppen können. Während das Onsen-Ei überzeugen konnte, schien mir beim Hauptgericht gar eine gewisse Banalität des Gerichts an sich ein Problem zu sein, denn dieses erweckte nicht den Eindruck, dass es unbedingt eines Spitzenprofis bedürfte, es so hinzubekommen. Entweder liege ich armseliger Querulant hier also komplett daneben oder ein Lammkarrée mit Bohnen und zweierlei Chutneys ist schlicht und ergreifend kein Gericht, das ich in einem solchen Lokal erwarte. Hier kamen mir Esprit und Kreativität dann doch signifikant zu kurz. Spontan entsinne ich mich einer Anekdote, in der mir ein Bekannter entsetzt davon erzählte, wie er seinerzeit bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller allen Ernstes Königsberger Klopse vorgesetzt bekam …

Dass ich auch schon ganz andere Erfahrungen in diesem Haus machen durfte, will ich hier nicht verschweigen. Mein letzter Besuch vor zwei Jahren rangiert immer noch auf Rang 3 meiner besten Restaurantbesuche aller Zeiten. Auch damals war der Stil von Erfort schon glasklar ausgeprägt, doch die Kreationen wirkten damals viel eher so, dass ein Amateur sich trotz ihrer scheinbaren Einfachheit erst gar nicht an ihnen versuchen sollte. Von diesem Erlebnis war der jüngste Besuch, der meines Erachtens unter dem Strich diesmal keine drei Sterne rechtfertigte, allerdings weit entfernt. Ein Teil dieser Erkenntnis ist auch dem Umstand geschuldet, dass der Abgang von Maitre Jérome Pourchère (der übrigens noch immer namentlich auf der hauseigenen Homepage genannt ist, obwohl sein Rückzug nun schon einige Monate zurück liegt) bislang nicht gleichwertig kompensiert werden konnte. Sein Nachfolger Pascal Morsch (noch unter Pourchère geschult) ist ein junger und dynamischer Maitre, aber der Mangel an Erfahrung macht sich hin und wieder doch noch bemerkbar. Seine umtriebige Art wird am durchaus geselligen Nebentisch wohlwollend zur Kenntnis genommen, wirkt aber auf mich eher rastlos und noch nicht so souverän. Patzer erlaubte er sich keine, aber sein Naturell ist nicht unbedingt mein Fall. Küchenchef Klaus Erfort dagegen meidet eher den Gastraum und ließ sich auch diesmal dort nicht blicken.

Eine leichte Enttäuschung war diese Stippvisite mit Sicherheit, aber wie dieser Besuch bewies können eben selbst die eingespieltesten Automatismen und höchsten Weihen nun einmal keine rundum gelungene Erfahrung garantieren (selbst die Schwarzwaldstube sollen schon einzelne Gäste enttäuscht verlassen haben …). Trotz allem lasse ich die Kirche im Dorf und bekenne, dass ich mich schon jetzt auf den nächsten Besuch freue und hoffe, dass dann die gewohnten Eindrücke von früheren Besuchen wieder die Oberhand gewinnen.