Gibt es ein neues Drei-Sterne-Restaurant 2024? (UPDATE)

UPDATE:

Der Guide Michelin hat am 26. März 2024 im Rahmen einer Gala in Hamburg die neuen Sterne bekanntgegeben. Im Mittelpunkt des Interesses stand natürlich die Frage, welche Restaurants sich neu mit zwei oder gar drei Sternen würden schmücken können. Dabei gab es fast schon traditionell einige Überraschungen – oder sollte ich besser Enttäuschungen sagen?

Beginnen wir mit dem Gewinner des Abends: das im Dezember von mir besuchte und jüngst rezensierte es:senz in Grassau hat unter der Ägide von Edip Sigl eine kometenhafte Entwicklung genommen und darf sich als neuer Dreisterner fortan mit den höchsten Weihen des Guide Michelin schmücken. Herzlichen Glückwunsch! So erstrahlt nun 15 Jahre nach dem Verglühen des dritten Sterns für die Residenz Heinz Winkler wieder ein dritter Stern über dem Chiemgau. Heinz Winkler wäre mit Sicherheit stolz auf seinen ehemaligen Protégé gewesen!

Ich gönne diesem wunderbaren Lokal mit seinem überaus engagierten Team die Auszeichnung von Herzen, hätte allerdings nicht so schnell mit der Aufwertung gerechnet, weil dieses Restaurant erst vor zwei Jahren den zweiten Macaron erhalten hatte. Im Allgemeinen lehrte uns die Vergangenheit eher, dass der steinige Weg zu drei Sternen nicht selten um die zehn Jahre in Anspruch nimmt und manche heißen Anwärter ihn gar nie bekommen haben. Dies ist auch der Grund, warum ich andere Zweisterner wie das IKIGAI von Christoph Rainer oder das Tohru in München als wahrscheinlichere Kandidaten angesehen hätte. Ich denke, dass die Tür für diese Anwärter definitiv noch nicht zugeschlagen ist, aber es sollte besser in absehbarer Zeit klappen. Langjährige Kandidaten wie das Haerlin oder Tim Raue verdeutlichen auf bedenkliche Weise, dass die Wahrscheinlichkeit, einen dritten Stern zu erlangen, bei einer sehr großen Zahl an Jahren mit zwei Sternen nicht gerade ansteigt.

Bei den Zweisternern wurde das neue KOMU von Christoph Kunz in München wie von vielen erwartet mit den zwei Sternen ausgezeichnet, die der ehemalige Chef das Alois auch schon damals hatte erringen können. Die beiden anderen neu ausgezeichneten Lokale kannte ich bislang nur dem Namen nach: das Pur in Berchtesgaden und das SEO Küchenhandwerk in Langenargen am Bodensee. Selbstverständlich gelten meine Glückwünsche auch den beiden Chefköchen Ulrich Heimann und Roland Pieber mit ihren Teams.

Außerdem wurden 32 neue Restaurants neu mit einem Stern ausgezeichnet, darunter erwartbare Kandidaten wie das Hilmar in Aerzen unter Stephan Krogmann oder das von Nils Henkel initiierte Tipken’s auf Sylt. Die legendäre Residenz Heinz Winkler, die nach dem Tod ihres Patrons im Oktober 2022 den Verlust beider Sterne im Jahr darauf verkraften musste, hatte einen kompletten Neuanfang hinlegen müssen und errang nun mit einer Doppelspitze, bestehend aus Stefan Barnhusen und Daniel Pape, den ersten Stern wieder zurück. Das von mir im Sommer besuchte 1950 in Hayingen auf der Schwäbischen Alb erweist sich ebenfalls als würdiger Preisträger, doch der Landgasthof Adler in Rosenberg ging zu meiner großen Überraschung erneut leer aus. Fast schon spöttisch anmerken möchte ich, dass das St. Andreas in Aue mindestens fünf Jahre zu spät den ersten Stern bekommen hat – eine der rätselhaftesten Entscheidungen der jüngeren Vergangenheit.

Von den amtierenden Zwei- und Dreisternern musste kein Lokal den Verlust eines Sterns verkraften – es sei denn, es handelte sich um Schließungen des Lokals wie im Falle des Falco in Leipzig oder des Überfahrt in Rottach-Egern im Zusammenhang mit dem Eklat um Chefkoch Christian Jürgens. Auch bei den Einsternern waren primär geschlossene Lokale betroffen, doch mit der Genießer Stube in Friedland traf es beispielsweise auch ein Lokal, dessen Qualität mich vor zweieinhalb Jahren kaum hatte überzeugen können – für mich insgesamt nachvollziehbar.

Kommen wir damit zu den Kritikpunkten im Allgemeinen und fragwürdigen Entscheidungen aller Art: wenn man natürlich die Preisträger vor Ort befragt, so ist es logisch, dass man allenthalben nur auf Lob, Enthusiasmus und überschwängliche Freude trifft. So lässt es sich ganz gut kaschieren, dass gerade bei den Zweisternern ein paar mehr als offensichtliche Kandidaten wieder einmal übergangen worden sind. Eine ähnliche Erfahrung mussten bereits das L.A. Jordan in Deidesheim und das Dichter in Rottach-Egern machen: zwar haben diese beiden Restaurants seit dem letzten Jahr zwei Sterne, doch kam diese Entscheidung in beiden Fällen mindestens zwei Jahre zu spät. Diesmal scheint es das Gut Lärchenhof in Pulheim zu treffen, das ohne jeden Zweifel einen zweiten Macaron verdient hätte. Weiteren exemplarischen Kandidaten wie dem Roten Hahn in Regensburg, dem Nagaya in Düsseldorf oder dem Stadtpfeiffer in Leipzig dürfte dieses Gefühl inzwischen ebenfalls vertraut sein.

Damit kommen wir zum Kern des Problems: anstatt für mehr Transparenz zu sorgen, „gelingt“ es dem roten Gourmetführer stattdessen zusehends, noch mehr Verwirrung zu stiften und die Entscheidungen damit anfechtbar zu machen. Gerade im Hinblick auf die Konkurrenz bei den Printmedien – der GUSTO ist um so vieles klarer in der Begründung seiner Entscheidungen – und im Internet besteht die Gefahr, dass die Glaubwürdigkeit des Michelin stetig abgebaut wird. Die Tatsache, dass die Druckversion des neuen Guide erst in gut einem Monat erscheint, darf ebenfalls schwerlich als eine vertrauensbildende Maßnahme eingestuft werden. Zwar darf man von den Beitragenden in Foren wie Tripadvisor in den allermeisten Fällen schwerlich dieselbe Kompetenz erwarten wie von professionellen Kritikern oder regelmäßigen Besuchern von Sternerestaurants, aber Anklang finden Quellen zur Information wie diese eben immer häufiger. Andererseits verhält es sich nun einmal so, dass das Urteil des Guide Michelin für eine internationale Klientel weitaus mehr Aussagekraft hat als die Bewertungen der hiesigen Guides, so dass irritierende Entscheidungen erst recht vermieden werden sollten. Für heimische Gäste mag es ja sogar einen Vorteil darstellen, wenn ein Lokal bei zwei Sternen verharrt, weil man dann dort leichter einen Tisch bekommt, aber aus Sicht der Gastronomen dürften einige der jüngsten Entwicklungen eher unerfreulich gewirkt haben.

Damit wir uns richtig verstehen: es geht mir im Kern nicht darum, die stets subjektiven Urteile des Michelin anzufechten, zumal meine eigene Beiträge wie auch diejenigen von anderen Bloggern natürlich genauso Diskussionen unterworfen sein sollen. Es ist vielmehr die schmallippige Art und Weise, mit der Auskünfte erteilt werden, die mir sauer aufstößt und viele Chefs erfolglos darüber rätseln lässt, wie es zu diesem oder jenem Urteil gekommen sein mag. Lieber inszeniert man in erster Linie sich selbst im Rahmen einer Gala, die zudem von einem fachfremden und in vielerlei Hinsicht hilflos agierenden Moderator geleitet wird. Dieser ergeht sich ständig in oberflächlichen Fragen, Anekdoten und Plattitüden – und als Krönung des Ganzen ist Gwendal Poullenec, der internationale Chef des Guide Michelin, nicht einmal persönlich anwesend, sondern lässt sich mit einer kurzen Videobotschaft zitieren. Gemäß meinem persönlichen Eindruck bewegt sich die gesamte Veranstaltung inzwischen am Rande des Klamauk und fördert das einst so seriöse Bild, das der Guide auch heute noch so gerne von sich selbst vermittelt, bestimmt nicht. Diese Veranstaltung gehört in der aktuellen Form auf den Prüfstand.

Unterm Strich wird dieses Jahr somit als eines der überraschungsärmeren in die Geschichte des Guide eingehen. Nach diesem Event mache ich mir allerdings über den derzeitigen Zustand des Michelin mehr Sorgen als über den der hiesigen Gastronomie, die trotz zahlloser Hindernisse allen Widrigkeiten trotzt und einen beachtlichen Selbsterhaltungstrieb entwickelt hat, von dem wir uns einiges abschauen können.

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Bald ist es wieder soweit: am 26. März 2024 erscheint die neue Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin. Wie immer nehme ich dies zum Anlass, darüber zu spekulieren, welches Lokal unter den aktuellen Zweisternern Aussichten auf einen dritten Stern hat oder gar mit einer Abwertung rechnen muss. Hier also eine Übersicht über die aktuellen Zweisterner:

PURS (Andernach):
Nach dem durchaus geräuschvollen Abgang seines Vorgängers Christian Eckhardt wurde Yannick Noack vom Souschef zum Chefkoch befördert und konnte auf Anhieb das bisherige Niveau von zwei Sternen zur Überraschung einiger Kenner halten. Da ein Besuch unter dem neuen Chef noch aussteht, kann ich nur relativ wenig zur aktuellen Situation sagen. Die zwei Sterne wurden aber schon im letzten Jahr bestätigt – und so spricht vieles dafür, dass dies nach dem heiklen ersten Jahr auch weiterhin der Fall sein dürfte.

August (Augsburg):
Unter allen deutschen Zweisternern ist diese kühne Avantgardeküche so erfrischend eigenständig wie keine Zweite. Immer wieder gibt es auch mal umstrittene Gerichte, aber was der Autodidakt Christian Grünwald hier auf die Teller zaubert, hat durchaus Klasse (zumal das Lokal seit 2008 mit zwei Sternen bewertet ist). Der letzte Besuch ist schon fast beschämend lange her, weshalb mir eine endgültige Einordnung schwer fällt. Glaubt man den Noten der anderen Guides, sollte es wohl bei zwei Sternen bleiben.

Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ (Bad Neuenahr-Ahrweiler):
Christian Binder, der Schwiegersohn des langjährigen Chefs Hans Stefan Steinheuer, hat das Kommando in dieser klassischen Adresse inzwischen fast vollständig übernommen und setzt wohl auf mehr Gemüse als früher üblich. Es sollte jedenfalls keinen offensichtlichen Grund geben, weshalb es nicht weiterhin für zwei Sterne reichen sollte.

Le Pavillon (Bad Peterstal-Griesbach):
Martin Herrmanns klassische und schnörkellose Ästhetik erfüllt die Erwartungshaltung der weitgehend konservativen Klientel im Schwarzwald seit langer Zeit auf souveräne Weise. Großartige Überraschungen darf man in seiner durch und durch französischen Ästhetik zwar eher nicht erwarten, aber dafür ein Höchstmaß an Harmonie und Ausgewogenheit. Für den dritten Stern fehlt mir eine Dosis Wagemut, aber für zwei Sterne sollte es erneut problemlos reichen.

Vendôme (Bergisch Gladbach):
Selten war es zu erleben, dass sich die Geister nach der Aberkennung des dritten Sterns für ein Lokal so sehr schieden wie im Falle von Joachim Wissler und dem Nobelrestaurant des Schlosses Bensberg. Die neue Entwicklung, die offenbar maßgeblich von dem Schock vor zwei Jahren beeinflusst wurde, spaltet die Gäste in zwei Lager aus Befürwortern und Gegnern. Besonders im Fokus scheinen die stärker vegetarisch geprägten Menüfolgen zu stehen, welche manche als ähnlich avantgardistisch wie frühere omnivore Menüfolgen einstufen, andere aber als ein Fremdeln mit der Ästhetik des Chefs empfinden. Zum erweiterten Kreis für drei Sterne sollte man das Lokal zählen, aber zu den Topfavoriten gehört es für mich nicht.

CODA (Berlin):
Das bundesweit einmalige Konzept, Methoden aus der Dessertküche über ein komplettes Menü hinweg anzuwenden, lockt viele Gäste in das unscheinbare Lokal nach Neukölln. René Frank, der ehemalige Pâtissier von Thomas Bühner, hat hier seine ganz eigene Vision von einer unverwechselbaren Küche umgesetzt, welche die Mehrzahl der Gäste zu Lobeshymnen veranlasst. Ich selbst stand dem Lokal am Ende meines einzigen Besuches vor einem guten Jahr allerdings etwas reservierter gegenüber. Es bleibt bei zwei Sternen.

Facil (Berlin):
Dies ist weiterhin eine vorzügliche Adresse, aber nennenswerte Fortschritte konnte ich bei den letzten zwei, drei Besuchen nicht mehr unbedingt erkennen – im Gegenteil wirkte es bei der letzten Stippvisite so, dass das letzte Maß an Präzision ein wenig fehlte. Nach einem halben Dutzend Besuchen ist natürlich mal ein schwacher Tag gestattet, aber die Pâtisserie von Thomas Yoshida beeindruckte mich zuletzt mehr als die Küchenleistung. Mehr als Außenseiterchancen sind meines Erachtens nicht drin.

Horváth (Berlin):
Längst hat sich Sebastian Frank von seinem Lehrmeister Heinz Reitbauer aus dem Wiener Steirereck emanzipiert und seinen eigenen Stil etabliert. Der ziemlich reduzierte und vermehrt auf Gemüse setzende Küchenstil scheint allerdings anzuecken, denn in ihren Urteilen waren sich die Profiguides jüngst nicht sehr einig. Offenbar ist hier sehr vieles im Fluss, doch das wahrscheinlichste Ergebnis sind weiterhin zwei Sterne.

Lorenz Adlon Esszimmer (Berlin):
Unter dem neuen Chefkoch Reto Brändli scheint sich diese klassische Adresse weiterhin souverän in der Zwei-Sterne-Liga halten zu können. Eine Stippvisite unter dem neuen Chef steht noch aus, aber die stabil hohen Noten in den Guides deuten auf ein weiteres Jahr mit zwei Sternen hin.

Tim Raue (Berlin):
Der Kreuzberger Junge ist ein Lautsprecher der Szene, der sich entsprechend vermarktet und viele Engagements zugleich am Laufen hat. Sein Stammlokal am Checkpoint Charlie ist und bleibt dabei das Maß aller Dinge, doch wahrscheinlicher wird die Kür mit drei Sternen insofern nicht, da der Chef schon lange zum jährlichen Favoritenkreis zählt und es bisher doch nie geklappt hat. Bei den Gästen kommt seine vermehrt auf asiatische Elemente setzende Küche jedenfalls weiterhin sehr gut an, auch wenn die attraktiven Mittagsangebote von früher inzwischen Geschichte sind.

L.A.Jordan (Deidesheim):
Obwohl sie erst im letzten Jahr (endlich) aufgewertet wurde, gehört diese Adresse für mich schon längst zur besseren Hälfte unter den Zweisternern. Ich würde nicht ausschließen wollen, dass Daniel Schimkowitsch schon in wenigen Jahren zum potentiellen Kandidatenkreis für einen dritten Stern gezählt werden muss.

ÖSCH NOIR (Donaueschingen):
Auch der noch junge Chefkoch Manuel Ulrich scheint in den letzten Jahren signifikante Fortschrtitte gemacht zu haben. Sein unablässiges Streben nach oben hat ihm jedenfalls einen bombensicheren Platz in der Zwei-Sterne-Liga eingebracht, doch möglicherweise ist in ein paar Jahren sogar der ganz große Wurf drin.

Luce d’Oro (Elmau):
Christoph Rainer hat an jeder seiner drei bisherigen Wirkungsstätten bereits zwei Sterne erlangen können, fand aber erst in den Alpen endgültig zu seinem reifen, persönlichen Stil – und diesen setzt er inzwischen so souverän, kreativ und herausragend um, dass jeder Besuch hier zu einem atemberaubenden Erlebnis wird. Sein franko-japanischer Stil erreicht mittlerweile annähernd dieselbe Klasse wie die des überragenden Christian Bau – daher mein absoluter Topfavorit für den dritten Stern und aus meiner Sicht eine fällige Auszeichnung für diese Luxusadresse am Wettersteinmassiv. Anmerkung: Seit kurzer Zeit heißt das Lokal nun IKIGAI.

Gustav (Frankfurt am Main):
Dieser Zweisterner, der mir noch als einer der wenigen fehlt, setzt auf eine moderne und gemüselastige Küche, die es sich zum Ziel gesetzt hat, viele regionale Produkte einzubeziehen und diese zu etwas Ansprechendem, das man so noch nicht vorher kannte, zu verarbeiten. Jochim Busch scheint eine klare Vision zu haben, seinen Stil immer weiter auszubauen und zu verbessern. Es bleibt vorerst bei zwei Sternen.

Lafleur (Frankfurt am Main):
Andreas Krolik gehörte in den vergangenen Jahren immer wieder mal zum erweiterten Kandidatenkreis für die höchsten Weihen, doch mit fortschreitender Dauer wird die letzte Beförderung nicht gerade wahrscheinlicher. Ich gehe davon aus, dass weiterhin zwei Sterne über dem Lokal am Frankfurter Palmengarten leuchten werden.

Meierei Dirk Luther (Glücksburg):
Von Dirk Luthers klassischer Küche mit modernen Akzenten hört man insgesamt wenig. Bei meinem letzten Besuch erlebte ich eine Darbietung auf fast durchgehend exzellentem Niveau mit einigen exquisiten Produkten und tollen Einfällen, andererseits aber vergleichsweise wenig Risikofreude. Ich habe den Eindruck, der Chef hat es sich mit zwei vollauf verdienten Sternen eingerichtet und ist damit mehr als glücklich.

es:senz (Grassau):
Obwohl Edip Sigl hier erst seit knapp drei Jahren wirkt, konnte er schon beachtliche Fortschritte erzielen und seine Handschrift deutlich schärfen. Er schreckt dabei nicht vor durchaus präsenter Würze zurück und ist dabei für heimische Produkte genauso empfänglich wie für weiter gereiste Lebensmittel – was er daraus zaubert, hat immer Hand und Fuß. Noch käme die Auszeichnung zu früh, aber da auch die anderen Schlüsselpositionen hier erstklassig besetzt sind, sollte man die weitere Entwicklung beobachten, denn das unaufhörliche Streben nach oben hat hier System.

100/200 (Hamburg):
Als noch recht neuer Vertreter unter den Zweisternern hat diese ungewöhnliche Adresse die etwas festgefahrene Gastroszene in der Hansestadt spürbar belebt. Thomas Imbusch probiert gerne etliche Dinge aus, verschiebt dabei auch mal Grenzen und tüftelt an der Ernährung der Zukunft. Dabei wird alles unterhaltsam und kurzweilig in Szene gesetzt – von drei Sternen spricht hier im Moment zwar keiner, aber sein Potential hat der Chef noch längst nicht ausgereizt.

bianc (Hamburg):
Bei meinem letzten Besuch schien Matteo Ferrantino eine Findungsphase zu durchlaufen: längst nicht alles wirkte so verspielt wie früher, sondern eher fokussierter und reduzierter. Seine Küche gehört nach wie vor zu den kreativsten in Deutschland, doch im Moment wirkt es auf mich so, als würde er gerade den berühmten Schritt zurück machen, der manchmal notwendig ist, um zwei nach vorne zu machen. Dieser Chef hat definitiv Potential, doch im Moment ist er kein Kandidat für die höchsten Weihen.

Haerlin (Hamburg):
Christoph Rüffer modifiziert seine klassisch geprägte Küche immer wieder leicht, wobei sich etwas progressivere und konservative Phasen gerne mal abwechseln. Mein letzter Besuch überzeugte mich vor allem durch das konstant hohe Niveau, aber da der Chef schon länger als ernsthafter Anwärter für den dritten Stern gilt, wird die Chance, dass es noch klappt, nicht gerade wahrscheinlicher. Zu den größten Topfavoriten zähle ich das Haerlin nicht.

Lakeside (Hamburg):
Da der zweite Stern erst letztes Jahr hinzu kam, hat die Absicherung der neuen Auszeichnung die höchste Priorität. Die Vorzeichen dafür stehen auch gar nicht schlecht, denn bei meinem Premierenbesuch ließ Julian Stowasser ein beachtliches Potential und sicheres Handwerk erkennen. Seine weitgehend auf der französischen Ästhetik basierende Küche wartet durchaus mit einigen überraschenden Akzenten auf, doch drei Sterne sind natürlich noch außer Reichweite.

Jante (Hannover):
Mein letzter Besuch vor knapp zwei Jahren endete bekanntlich mit sehr wechselhaften Eindrücken. Tony Hohlfelds Experimentierfreude bringt ihm bisweilen reichlich Dividenden ein, aber in anderen Fällen schießt man hier auch mal übers Ziel hinaus. Wie weit die Findungsphase inzwischen vorangeschritten ist, vermag ich nicht zu sagen – wohl aber, dass dieses Lokal zu denjenigen in Deutschland gehört, das es seinen Gästen nicht so leicht macht und gerade auch deswegen reichlich interessierte Gourmets anlockt. Es bleibt vermutlich bei zwei Sternen.

VOTUM (Hannover):
Als ein neues weiteres Mitglied in der Zwei-Sterne-Liga ist der Fokus darauf ausgerichtet, die mühsam erlangten zwei Macarons erstmal zu verteidigen. Die Voraussetzungen bei Benjamin Gallein sehe ich dafür als absolut gegeben an, selbst wenn dieses Lokal aus meiner Sicht nicht der offensichtlichste Kandidat für die Auszeichnung mit dem zweiten Stern war. So oder so sollte es machbar sein, weiterhin zwei Sterne über dem VOTUM leuchten zu sehen. An drei Sterne denkt hier derzeit niemand.

sein (Karlsruhe):
Für viele (einschließlich dem Chef selbst) kam schon die Aufwertung auf den zweiten Stern überraschend, so dass zunächst einmal die Absicherung der neuen Auszeichnung absolute Priorität hat. Mein Besuch im Dezember erweckte in mir den Eindruck, dass Thorsten Bender auf einem guten Weg ist, aber derzeit natürlich kein Anwärter auf einen dritten Stern ist.

Ox&Klee (Köln):
Das Lokal in einem der Kranhäuser am Kölner Rheinhafen fehlt mir noch als einer der ganz wenigen Zweisterner. Daniel Gottschlich präferiert einen modernen Kochstil und hat wohl dem Vernehmen nach signifikante Fortschritte in den letzten Jahren gemacht. Dennoch käme ein dritter Stern noch zu früh.

Ophelia (Konstanz):
Dirk Hoberg kocht inzwischen mit solch großer Souveränität und Gelassenheit, dass der Reifeprozess der letzten Jahre absolut spürbar geworden ist. Die extrem hohe Konstanz, das Maß an geistiger Durchdringung über die gesamte Menüfolge hinweg sowie das traumwandlerisch sichere Handwerk stellen für mich klare Qualitätskriterien dar, die es erst einmal zu erreichen gilt. Bei alledem bleibt seine Küche unverwechselbar, voller Ideen und stets bekömmlich – für mich ist diese Perle am Bodensee schon länger definitiv ein Kandidat für die engere Wahl.

Opus V (Mannheim):
Küchenchef Dominik Paul tritt nicht so lautstark wie sein Vorgänger Tristan Brandt auf, vermochte aber das gezeigte Niveau nun schon über einige Jahre hinweg zu halten. Ein Besuch stünde mal wieder dringend an, denn die durchgängig hohen Noten deuten fraglos an, dass auch weiterhin zwei Sterne absolut erwartbar sind.

Alois (München):
Kaum da, war er auch schon wieder weg: das bedauerlich kurze Gastspiel des Max Natmessnig bewirkte regelrechte Schockwellen in der quirligen bayrischen Landeshauptstadt. Seine Nachfolge übernahm vor wenigen Monaten die aus dem Dreisterner Maaemo in Oslo gekommene Rosina Ostler. Ob sie die zwei Sterne ihres Vorgängers halten kann, wird eine spannende Frage werden – für drei Sterne wird es natürlich aus dem Stand auf keinen Fall reichen. Hier wäre man sicher schon froh, wenn weiterhin zwei Macarons über dem Lokal in dem weltberühmten Feinkostgeschäft leuchten würden.

Atelier (München):
Anton Geschwendtner gehört zu den Leisetretern seiner Zunft und konzentriert sich voll auf seine weitere Entwicklung. Die großzügigen Möglichkeiten, die ihm der Bayrische Hof bietet, nutzt er geschickt aus und bietet eine zeitgemäße Küche voller reizender Einfälle und teils seltener Produkte an, die für meine Begriffe weiterhin unterschätzt wird. Mittelfristig könnte hier ein Kandidat für den dritten Stern heranreifen – die weitere Entwicklung wird jedenfalls spannend zu beobachten.

EssZimmer (München):
Bobby Bräuer macht auf mich stets einen tiefenentspannten und zugleich glücklichen Eindruck: die zwei Sterne bis zum Ruhestand zu halten sollte das große, realistische Ziel darstellen. Die Rahmenbedingungen und das Handwerk dafür sind absolut gegeben, weshalb es mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auch weiterhin dabei bleibt.

Tantris (München):
Benjamin Chmura weiß nur zu gut, dass die Betreiber des Tantris alle Kräfte bündeln wollen, um demnächst wieder drei Sterne über dieser Brutstätte deutscher Hochküche leuchten zu sehen. Die finanziellen und personellen Rahmenbedingungen sind dabei genauso vorhanden wie das fraglos überreichliche Talent des Chefs, der auch erst Mitte Dreißig ist. Zu einem Problem könnte nach dem Abgang von Virginie Protat eventuell die Doppelbelastung mit dem Tantris DNA werden, die sich eher hemmend als förderlich auswirken könnte. Die Entwicklung dieses Hauses sollte man auf jeden Fall im Auge behalten, auch wenn es dieses Jahr gemäß meiner Einschätzung nicht für einen dritten Stern reichen wird.

Tohru in der Schreiberei (München):
Schon zu Zeiten im Werneckhof spekulierte mancher Kenner darüber, ob es für Tohru Nakamura mit dem dritten Stern reichen könnte. Seine Chancen sind inzwischen noch deutlich gestiegen, denn von der Ästhetik seines Mentors Sergio Herman hat er sich inzwischen stärker als noch vor einigen Jahren entfernt und damit seinen eigenen Stil stärker betont. Im Verbund mit allerbesten Produkten gelingt es dem Chef, dank genuin japanischer Techniken aus nahezu jeder Kreation ein Maximum an Umami zu ziehen, was zugleich fordernd und reizvoll ist. An seiner neuen Wirkungsstätte wirkt der Chef zudem noch befreiter und kann seine eigenen Vorstellung noch besser und präziser als zuvor umsetzen. Einer der Topfavoriten für den dritten Stern!

Cœur d’Artichaut (Münster):
Ein Besuch steht an dieser erst im letzten Jahr aufgewerteten Adresse noch aus. Küchenchef Frédéric Morel lässt sich vor allem von der Natur, den Jahreszeiten und seiner bretonischen Heimat inspirieren – seine Handschrift wird dabei offenbar immer konkreter und subtiler. Angesichts der letztjährigen Auszeichnung sind drei Sterne aber natürlich utopisch.

Obendorfer’s Eisvogel (Neunburg vorm Wald):
Meinem Empfinden nach konnte Sebastian Obendorfer nach der Übernahme des Kochlöffels von Vater Hubert das Lokal erstaunlich schnell bombenfest in der Zwei-Sterne-Liga verankern: dank verlässlich sicheren Handwerks und auffallend vieler ungewöhnlicher Ideen kann man sich hier fast sicher sein, ein besonders individuell geprägtes Menü auf klassischer Basis vorgesetzt zu bekommen. Ich denke, die nächsten Jahre werden zeigen, ob mittelfristig der dritte Macaron angestrebt werden kann.

Essigbrätlein (Nürnberg):
Auch nach mehr als fünfzehn Jahren mit zwei Sternen gehen Andrée Köthe und Yves Ollech die Ideen nicht aus – das Potential für einen dritten Stern sehe ich zwar nicht, aber auch mit „nur“ zwei Sternen bleibt dies eine ungeheuer lohnende, unvergleichliche Adresse, die den Blick für nachhaltige und gesunde Ernährung stets aufs Neue schärft. Drücken wir es mal so aus: würde man das Allerbeste der vergangenen dreißig Jahre zusammenstellen, hätte ein solches Menü fraglos das Potential für die höchsten Weihen.

etz (Nürnberg):
Nachdem der erste ganz große Hype um diese Adresse abgeebbt ist, kann Felix Schneider mit seinem ambitionierten Team alles daran setzen, seine Idee von einer regionalen und nachhaltigen Küche, die stark dem Zyklus der Jahreszeiten unterworfen ist, umzusetzen. Das dürfte ihm weiterhin zwei Sterne einbringen.

Söl’ring Hof (Rantum):
Mein letzter Besuch verdeutlichte, dass dieser noblen Sylter Adresse zurecht der Ruf vorauseilt, seit Jahren vollkommen verdient zu den besten Zweisternern zu gehören. Das Potential für den dritten Stern, der hier fraglos angestrebt wird, konnte ich derzeit allerdings noch nicht erkennen, da neben herausragenden Gerichten auch zwei, drei Beiträge einen etwas schwächeren Eindruck hinterließen. Chefkoch Jan-Philipp Berner ist allerdings noch recht jung und hat noch Zeit, weiter zu reifen.

Dichter (Rottach-Egern):
Als Thomas Kellermann im letzten Jahr endlich die überfällige Auszeichnung mit dem zweiten Stern zuteil wurde, endete die leidige Spekulation, warum es bisher nicht geklappt hatte. Das Dichter gehört für mich definitiv zu den besten Zweisternern, doch drei Sterne sind (zumindest momentan) außer Reichweite.

AMMOLITE (Rust):
Gemäß meiner Wahrnehmung hat sich diese feine Adresse seit einigen Jahren in etwa auf dem Niveau eingependelt, das sie seit einem Jahrzehnt auszeichnet. Aus meiner Sicht sind dies genau zwei Sterne – nicht mehr und nicht weniger.

Esplanade (Saarbrücken):
Die rasante Entwicklung des Silio del Fabro macht mich bei jedem Besuch hier aufs Neue teils sprachlos: sein pfiffiger Brasserie-Stil punktet mit ästhetischer Optik und hat praktisch immer wesentlich mehr zu bieten als die Gerichte zunächst den Anschein erwecken. Mit Pâtissier Matthias Spurk steht ihm zudem ein Ausnahmekönner seines Metiers zur Seite, weshalb wir vielleicht in zwei Jahren schon über den dritten Stern reden müssen – noch ist es zu früh, aber Eile verspürt man hier sowieso nicht.

GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrücken):
Die Aberkennung des dritten Sterns vor drei Jahren stellte für Klaus Erfort natürlich eine herbe Enttäuschung dar, doch nach der ersten Schockphase hat sich das Lokal wieder deutlich stabilisiert. Mein jüngster Besuch verzeichnete eine deutliche Steigerung gegenüber dem bislang schwächsten Eindruck vor zwei Jahren, weshalb davon auszugehen ist, dass der erfahrene Chef den schwierigen Kampf um die Wiedererlangung des dritten Sterns angenommen und keineswegs resigniert hat. Ob es reicht, ist freilich eine andere Frage, denn bisher gelang dies nur dem legendären Heinz Winkler …

Louis (Saarlouis):
Nach dem Abgang von Martin Stopp konnte der neue Chefkoch Sebastian Sandor offenbar erstaunlich schnell seine eigene Stilistik etablieren und das Lokal somit weiterhin in der Zwei-Sterne-Liga halten. Auf die weitere Entwicklung hier darf man durchaus gespannt sein, aber für drei Sterne reicht es vorerst nicht.

Mühle (Schluchsee):
Ein Besuch steht leider noch immer aus, doch allenthalben ist davon zu hören, dass der gerade mal 30-jährige Chef Niclas Nussbaumer als eines der größten deutschen Talente des Jahrzehnts gilt. Seine Fähigkeiten schreiten angeblich in atemberaubendem Tempo voran, weshalb hier möglicherweise schon in wenigen Jahren drei Sterne infrage kommen. Nach der Beförderung im Vorjahr auf zwei Sterne scheint der Blick jedenfalls schon längst wieder nach vorne gerichtet.

Speisemeisterei (Stuttgart):
Jetzt, wo Stefan Gschwendtner viele Jahre nach Frank Oehler endlich wieder die ersehnten zwei Sterne erlangen konnte, welche das Lokal schon zum Millennium zierten, gilt die volle Konzentration darauf, die mühsam erlangte Auszeichnung zu bestätigen. Neuerdings wirkt der Stil etwas weniger verspielt, wenngleich Dekonstruktion und die Täuschung von Erwartungshaltungen immer noch zu den liebsten Stilmitteln des Chefs gehören. Langweilig wird es hier jedenfalls nicht so schnell, weil so manches Gericht hier unerwartete Reizpunkte setzt und den Gast zumindest gelegentlich aus der Komfortzone lockt. Meiner Meinung sollte das Lokal die aktuellen Auszeichnungen halten können.

Hirschen (Sulzburg):
Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Chefin Douce Steiner wurde 2023 vom Gault&Millau zur Chefin des Jahres gekürt, aber andere Guides hoben ihre Noten dennoch nicht an. Mein einziger Besuch im Jahre 2019 verlief einigermaßen enttäuschend, ist aber andererseits schon eine ganze Zeit her. Eindeutige Anzeichen für einen dritten Stern kann ich jedenfalls keine ausmachen.

Courtier (Wangels):
Nach einigen unruhigen Wanderjahren hat Christian Scharrer an der Ostsee offenbar endgültig Fuß gefasst. Seine weitgehend auf klassischen Vorbildern beruhende Küche hält offenbar weiterhin das Zwei-Sterne-Niveau, das sie schon seit einigen Jahren auszeichnet. Die Bestätigung des aktuellen Urteils ist daher erwartbar.

AURA (Wirsberg):
Als dieses Lokal im Jahre 2019 aufgewertet wurde, kam die Entscheidung für einige Kenner überraschend, zumal auch unser damaliger Besuch einige Fragezeichen aufwarf. Allerdings hat der ausgesprochen umtriebige Chef Alexander Herrmann die Leitung des Restaurants faktisch in die Hände von Tobias Bätz gelegt, der vom Souschef zum gleichberechtigten Chefkoch befördert wurde. Seither versucht das Lokal sogar mit Hilfe eines Foodscouts, die besten Produkte Frankens zu finden und in den Küchenstil zu integrieren – was offenbar besser denn je gelingt. Ein Besuch steht dieser Tage an – und ich bin zugegebenermaßen neugierig! Für drei Sterne wird es aber schwerlich reichen …

Le Cerf (Zweiflingen):
Boris Rommel gehört für mich zu der Sorte an Chefs, die permanent unter dem Radar durchfliegen – dabei hat gerade seine vegetarische Küche ein Qualitätslevel erreicht, dass mindestens ein oder gar zwei unvergessliche Beiträge das Menü noch jedes Mal bereicherten. Die klassische Basis seiner Küche beherrscht er im Schlaf, und wenn es überhaupt noch etwas auszusetzen gibt, dann ist es vielleicht am ehesten noch das Fehlen eines besonders feinen und subtilen Pinselstrichs. Auch wenn mein jüngster Besuch diesmal nicht ganz die Klasse der Vorgänger erreichte, so isst man in Deutschland dennoch an nur ganz, ganz wenigen Orten besser auf rein französischer Basis. An meinem Geheimtippstatus vom Vorjahr halte ich klar fest.

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An dieser Stelle sei noch einmal daran erinnert, dass die Auszeichnung eines Lokals mit drei Sternen kein alltäglicher Vorgang ist. Weltweit sind lediglich ungefähr 140 Lokale mit der anerkannt höchsten Auszeichnung dekoriert, die es in dieser Branche gibt. Da die Verleihung oder Aberkennung eines solchen Prädikats signifikante wirtschaftliche Auswirkungen für ein Restaurant haben kann, wird die Vergabe (bzw. Aberkennung) des dritten Sterns akribisch untersucht: wenn ein Inspektor (so heißen die Kritiker des Guide Michelin) die Verleihung des dritten Sterns für ein Lokal vorschlägt, so muss dieses mindestens ein weiteres Mal von einem anderen Inspektor besucht werden. Außerdem muss eine einberufene Konferenz aller Inspektoren mehrheitlich für die Verleihung des dritten Sterns plädieren, damit dieser vergeben werden kann. Wie man sieht, ist diese Auszeichnung sehr bedeutsam und folglich alles andere als leicht zu erlangen. Kein Wunder, dass jedes Jahr ein ziemlicher Hype um die neuen Auszeichnungen gemacht wird. Derzeit gibt es neun Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland:

Schwarzwaldstube, Baiersbronn-Tonbach (seit 1993 und 2021 – im Jahr 2020 wurde die Wertung wegen des Brandes am 5. Januar in einer sehr kleinlichen Entscheidung vorübergehend aberkannt)
Sonnora, Dreis (seit 1999)
Victor’s Fine Dining, Perl-Nennig (seit 2006)
Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal (seit 2008)
Aqua, Wolfsburg (seit 2009)
The Table, Hamburg (seit 2016)
Rutz, Berlin (seit 2020)
schanz, Piesport (seit 2022)
JAN, München (seit 2023)

Nachdem es zuletzt mit dem Gästehaus Klaus Erfort (2021) und dem Vendôme (2022) ziemlich überraschend langjährige Vertreter der Eliteliga mit der Aberkennung des dritten Sterns erwischt hat, dürften sich manche Chefs nicht mehr so sicher wie noch vor wenigen Jahren fühlen. Ein abruptes Ende gab es im vergangenen Jahr für das Überfahrt in Rottach-Egern, als sich die Geschäftsleitung der Althoff-Gruppe nach den schweren Vorwürfen der sexuellen Belästigung und Drangsalierung von Mitarbeitern durch Chefkoch Christian Jürgens von ihrem Star trennte und die Zusammenarbeit beendete. Ich persönlich sehe jedenfalls keinen aktuellen Dreisterner akut gefährdet, aber überraschende Urteile gab es in den letzten Jahren häufiger.

Hier jedenfalls meine Top Ten für die Vergabe eines neuen dritten Sterns, falls er überhaupt vergeben wird:

Luce d’Oro bzw. IKIGAI (siehe Anmerkung), Elmau
Tohru in der Schreiberei, München
Ophelia, Konstanz
Haerlin, Hamburg
Vendôme, Bergisch Gladbach
GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Söl’ring Hof, Rantum (Sylt)
Le Cerf, Zweiflingen
Esplanade, Saarbrücken
Tim Raue, Berlin

Unter den Kandidaten für eine Aufwertung auf zwei Sterne sind dies meine Favoriten:

Stadtpfeiffer, Leipzig
Gut Lärchenhof, Pulheim
Klassenzimmer, Feldberger Seenlandschaft
Roter Hahn, Regensburg
Werneckhof, München
Tulus Lotrek, Berlin
Nagaya, Düsseldorf
Intense, Wachenheim
Der Butt, Warnemünde
Zur Wolfshöhle, Freiburg
Friedrich Franz, Heiligendamm
Grammons, Dortmund
Tantris DNA, München
Seven Swans, Frankfurt am Main
Tisane, Nürnberg

Nach der Veröffentlichung des neuen Guide Michelin erfolgt hier wie immer ein Update.