„Ein Anfang ist, was selbst nicht mit Notwendigkeit auf etwas anderes folgt, nach dem jedoch natürlicherweise etwas anderes eintritt oder entsteht.“ (Aristoteles)
Januar 2024
Obschon die Gastroszene in München derzeit so quirlig und rasch im Umbruch begriffen ist wie vielleicht noch nie zuvor, so ist der Name Christoph Kunz doch im kollektiven Gedächtnis der Gourmets geblieben. Einst hatte er im Alois die Nachfolge des scheidenden Diethard Urbansky übernommen, unter dem das Restaurant noch Dallmayr hieß. Dort etablierte der junge Koch, der bei so prominenten Lehrmeistern wie Joachim Wissler und Andreas Caminada gestählt wurde, einen leichteren, pfiffigen Stil, der häufiger asiatische Elemente integrierte und doch vom Habitus her ohne weiteres auch an eine (sehr gehobene) Brasserie erinnerte. Mit der Entscheidung vom Frühjahr 2022, das Alois zu verlassen, ging die weitere Entwicklung des Chefs vor allem deshalb ein wenig unter, weil sein Nachfolger Max Natmessnig in Österreich bereits als Shootingstar galt und die Geschäftsleitung des weltbekannten Feinkosthauses mit dessen Verpflichtung für das Sternerestaurant einen Medienrummel auslöste wie es ihn bislang nur selten in der bayrischen Landeshauptstadt gegeben hatte. Inzwischen ist bekanntlich auch dieses Kapitel schon wieder Geschichte, doch während das Alois auch unter seiner neuen Chefin Rosina Ostler weiterhin im Fokus des Interesses steht, feilte Christoph Kunz in der Zwischenzeit von der Szene fast unbemerkt an den Plänen für sein neues Lokal. Ähnlich wie bei Jan Hartwig wurde auch in seinem Fall die Zeit bis zum endgültigen Bezug des neuen Lokals durch ein kurzlebiges Pop-up in der Amalienpassage in der Maxvorstadt überbrückt, wo es sich übrigens in fußläufiger Entfernung zum Sparkling Bistro befand, in welchem Jürgen Wolfsgruber eine selten puristische Produktküche zelebriert.
Christoph Kunz blieb seinem Stil auch während dieser Monate treu, kann nun aber in seinem eigenen Lokal, das im August des letzten Jahres seine Pforten öffnete, seine eigenen Vorstellungen und Wünsche noch viel gezielter und präziser umsetzen, wenn man nicht ständig an irgendwelche Vorgaben oder Einschränkungen gebunden ist. Sein neues Etablissement, das KOMU, liegt in einem etwas verwinkelten Teil der Altstadt südwestlich vom Marienplatz in der Nähe der Asamkirche. Von außen eher unscheinbar, offenbart sich dem Gast beim Betreten eine schicke Räumlichkeit mit meterhohen Decken, vielen hellen Materialien (unter denen Holz dominiert) und geschickt miteinander verbundenen Zimmern für unterschiedliche Zwecke. Dazu gehören beispielsweise ein recht großer Gastraum für gewöhnliche Anlässe und ein etwas kleinerer im vorderen Bereich des Lokals, wo es jeden Samstagmittag ein bemerkenswertes Angebot gibt, das nicht wenige anlockt, die vielleicht ansonsten Berührungsängste mit der Hochküche empfinden: für 85 Euro gibt es hier mittags „Schnitzel and Pearls“ – heißt übersetzt Champagner, Kaviar und Schnitzel sowie Fritten (!) dazu. Ich bin zur Premiere zwar in anderer Mission hier, merke mir dieses Angebot aber schon mal für einen späteren Besuch gedanklich vor, da der Anblick von Kellnerinnen, die ständig mit Kaviar und Schnitzeln bewaffnet an meinem Platz vorbeilaufen, auf Dauer durchaus neidisch machen kann!
Ich hingegen werde weder in den einen noch den anderen Raum geführt, sondern nehme an dem hohen Tisch, der in Wirklichkeit eine massive Steintheke darstellt, mit den Barhockern Platz und habe von dort aus nicht nur einen optimalen Einblick in die offene Küche, sondern auch schon bald jede Menge Anlässe, um mit dem Personal und natürlich dem Chef selbst ins Gespräch zu kommen. Dank dieser gefühlten Unterbringung am Chef’s Table verfliegt meine zunächst etwas üble Laune, die in erster Linie gleich zwei massiven Verspätungen von Zügen bei der chaotischen Anreise geschuldet ist, recht schnell. Da ich nur wenig über das weiß, was mich erwartet, gilt mein Fokus ab sofort dem, was da kommt.
Wie meiner damaligen Rezension zu entnehmen ist, geriet der Besuch im Alois im Frühjahr 2022 (direkt vor dem Abgang von Christoph Kunz) durchaus etwas wechselhaft, wenngleich möglicherweise die hektischen Umstände kurz vor dem überstürzten Ende dazu geführt haben mögen, dass an jenem Abend nicht alles mehr optimal lief – höchste Zeit also für frische Eindrücke, zumal wir nach dem dem allerersten Besuch bei dem inzwischen auf die vierzig Jahre zugehenden Chef sehr angetan waren. Tatsächlich ist die erste Impression, die sich mir aufdrängt, dass der Chef an seiner neuen Wirkungsstätte sehr gelöst und wie befreit wirkt – trotz eines nicht zu unterschätzenden Arbeitspensums schienen die Handgriffe schon nach wenigen Monaten sicher zu sitzen. Für einen gelegentlichen Plausch mit den Gästen ist sich Herr Kunz zudem auch nicht zu schade, was zu Zeiten im Feinkostgeschäft noch undenkbar gewesen wäre. Es erhebt sich also die Frage, ob sich die neue Gelöstheit auch auf die Teller auswirkt. Wie sagt doch der Bayer: schaun mer mal, dann seh mer scho!
Eine Einkehr tagsüber lohnt gleich doppelt, denn trotz der immensen Konkurrenz haben derzeit nur eine Handvoll Sternerestaurants in München mittags geöffnet, und außerdem offerieren nur die wenigsten unter ihnen ein vergleichbar attraktives Angebot auf dem kolportierten Niveau. Für vier Gänge aus dem großen Abendmenü, die allerdings nicht wählbar sind, zahlt man derzeit € 119 und bekommt so einen guten Querschnitt und Einblick in das Schaffen des ehemaligen Zwei-Sterne-Kochs. Derzeit fehlen die entsprechenden Auszeichnungen natürlich noch, aber die Spekulationen, mit welcher Note der rote Gourmetführer im Frühjahr hier einsteigen wird, schießen schon fleißig ins Kraut. Reicht es wieder auf Anhieb für zwei Sterne? Diese Frage treibt natürlich auch mich um, weshalb am Ende dieses Berichts eine Stellungnahme dazu erfolgt.
Zu einem Sanbitter Orange trägt der Service die erste Petitesse auf, welche alle Sinne schärft: die Tartelette mit komplexen Texturen von Kürbis und Räucherforelle ist stilsicher mit Estragon gewürzt und wartet mit einem animierenden Säurekick auf, der nicht zuletzt durch die Salinität von Ceta-Kaviar aufgewertet wird – ein wunderbar duftiger Happen zum Auftakt, der fraglos Lust auf mehr macht und der trotz aller Komplexität mit wenigen Komponenten auskommt.
Der zweite Apéro greift auf eine Buchweizentartelette zurück, die mit roter Bete in Texturen und eingelegter gelber Bete eine überraschend variable geschmackliche Vielfalt erkennen lässt. Neben einer Sanddorncrème kommt diese reizende Eingebung ohne weitere Bestandteile aus und verzaubert durch kraftvolle Gemüsearomen mit umschmeichelnder Säure – wohldosiert, zudem von einer sehr angenehmen Textur und von üppiger Mundfülle. Diese kompakte vegetarische Visitenkarte wirkt sehr durchdacht und ausbalanciert, so dass unterm Strich ein echtes Statement steht. Offenbar konnte Christoph Kunz in der Zwischenzeit sein persönliches Profil noch weiter schärfen.
Der letzte Beitrag des einleitenden Trios wird als Signature Dish angepriesen, war mir bislang aber nicht bekannt: der lauwarme Popcornschaum ist mit N25-Kaviar und gepufftem Quinoa belegt, während ein kühn abgeschmeckter Apfel-Sellerie-Salat darunter drapiert ist. Damit bewegt sich der ambitionierte Chef nicht nur optisch am Puls der Zeit, sondern stößt die Tür zu aufregenden kulinarischen Welten auf, die man gefühlt unter seiner Ägide bislang noch nicht betreten durfte. Wie anders ist es zu erklären, dass ein solch leichter und bekömmlicher Teller trotzdem so viele faszinierende neue Einblicke zu bieten hat? Wie meisterhaft der Chef es versteht, vollkommen stimmig scheinbar unvereinbare Aromen zusammenzuführen und dabei einen spannungsgeladenen Einsteiger zu kreieren, der vom ersten bis zum letzten Bissen begeistert, zeugt von neuem Selbstbewusstsein und einer Loslösung von dogmatischen Konventionen. Selbst das Design des Tellers ergibt Sinn, betont er doch die Kompaktheit dieses Einfalls, der so viel zu bieten hat und, wüsste man es nicht besser, eigentlich viel mehr Raum beanspruchen müsste, um zur Geltung zu kommen.
Die Nomenklatur des Lokals bietet übrigens reichlich Raum für Spekulationen, denn der aus dem Japanischen stammende Begriff bedeutet in etwa „eintreten“, aber auch „überfüllt sein“. Ein Gefühl der Völle oder Überladung erzeugen dabei weder die Räumlichkeiten noch die bisher gezeigten Darbietungen auf dem Teller, weswegen die erstgenannte Bedeutung angesichts des einladenden Charakters dieses neuen Restaurants weitaus naheliegender scheint. Dieser Mikrokosmos lebt übrigens in nicht geringem Maße von Kontrasten, denn neben dem im Vergleich zum Menü weitaus irdischer anmutenden Angebot „Schnitzel and Pearls“ fällt beispielsweise auch auf, dass der weibliche, in dunkelblauen Kleidern auftretende Service einen Gegenpol zu dem lichten und hellen Ambiente darstellt. Auch die Homepage des Lokals, die weitgehend in Schwarz-Weiß gehalten und nur punktuell mit grünen Akzenten farbig gestaltet ist, vermittelt ein gänzlich anderes Bild von der Atmosphäre im Lokal. Sei’s drum – jedenfalls bleibt man so im Gespräch und entkräftet den Vorwurf der Austauschbarkeit mühelos.
Schon mit dem Auftakt bewies Christoph Kunz, dass Gemüse neuerdings eine noch prominentere Rolle als bisher in seiner Ästhetik zu spielen scheint. An dieses Credo knüpft das Entrée mit fast schon unerbittlicher Konsequenz an: angesichts der Ankündigung wäre man nicht überrascht, wenn die kurz geflämmte und die höchst ungewöhnlich in Mandarine gebeizte Makrele die Hauptrolle in dem Gericht übernähme. Im Hinblick auf die makellose Qualität und die ohne jede Aufdringlichkeit in Szene gesetzte, typische Aromatik dieses Fischs würden es sich viele Chefs nun leicht machen und dem Hauptprodukt im schlimmsten Fall eine nichtssagende Entourage angedeihen lassen, doch stattdessen weist der Meister vollkommen überraschend eher dem Grünkohl die Hauptrolle zu! Dieser wird nämlich nicht nur getrocknet, sondern auch zu einer herben Crème sowie einem mit Mandarine verfeinerten Sud verarbeitet. Die Texturen und die durchaus kraftvoll inszenierten Bitterstoffe schärfen die Sinne in beträchtlichem Maße, doch dank der gezielt eingesetzten, leichten Säure der Mandarine werden die allzu schroffen Kanten des Gerichts geschickt geglättet. Das ist vom ersten bis zum letzten Bissen spannend und in jeder Hinsicht ein reizender Gang ohne jede Vorhersehbarkeit. Großartig!
Auch beim Brot ist man willens, hier neue Pfade zu erforschen und mit Experimentierlust Konventionen ad absurdum zu führen. Ein Pfannenbrot aus Weizensauerteig kommt ganz heiß aus der Pfanne direkt in das Schälchen und ist ganz bewusst ungleichmäßig angebraten. Die bretonische Butter ist übrigens mit einem Laguiole-Messer (!) aufzutragen, was zumindest symbolisch ihre Qualität nochmals um ein gutes Stück aufwertet …
Dass Christoph Kunz mit seinem Team bereits rasante Fortschritte machen konnte, beweist auch der nächste Gang, welcher abermals verschiedene Krautsorten anstelle des Zanders stärker ins Zentrum rückt. Dieser Versuchung zu widerstehen muss schwerfallen, denn der confierte und in Öl gargezogene Fisch gerät so wie man ihn sich nur wünschen kann: saftig, von mild-eleganter Aromatik und mühelos abblätternd. Dennoch dreht der Chef den Spieß um und wertet die Begleitung enorm auf, indem er seinen „Salat“ aus Chinakohl (so wird er vom Service annonciert) mit Quinoa, Romana, Johannisbeere und Ingwer launig veredelt. Bei alledem bleiben Transparenz und Struktur keinesfalls auf der Strecke, so dass auch die mit Fischfond und Zitronenverbene versetzte Beurre blanc keineswegs untergeht – summa summarum nicht nur optisch ansprechend, sondern von einer klaren, wenn auch überraschenden Dramaturgie durchdrungen und dank des geradezu schwebend leichten Geschmacks erneut ein exzellenter Teller!
Obwohl der zweite Gang etwas kleinteiliger als der Rest wirkte, kam die Küche auch hier ohne allzu viele Produkte aus und schaffte es dennoch, einen feinen Pinselstrich zu setzen: das wirkte nicht nur bekömmlich, sondern auch pfiffig und voller Esprit. So macht Hochküche Spaß! Als alkoholfreie Begleitung setzt man hier übrigens unter anderem auf erstaunlich liebliche Traubensäfte vom badischen Weingut Ziereisen, doch angesichts der tendenziell säurebetonten Gerichte fällt dies kein bisschen negativ ins Gewicht.
Beim Hauptgericht überwiegt dann doch kurzzeitig der Ernst, denn ganz so heiter wirkt die Kreation mit an der Karkasse gegarter Wachtel nicht: in fast schon ungewohntem Purismus richtet das Team den Fokus diesmal stärker auf das mit gepufftem Amaranth und Bucheckern belegte Geflügel, obwohl das Chutney aus Spitzpaprika nicht nur mit Bucheckern, sondern auch völlig überraschend mit Wagyu veredelt wurde. Beim Verzehr zeigt sich, dass die Wachtel nicht nur auf einer Geflügeljus, sondern auch auf einer opulenten Scheibe von gebratener Entenleber ruht, was über das ein wenig zu trockene Fleisch hinwegtröstet. Dennoch stand ich kurz davor, diesem Gang das Prädikat des bislang schwächsten Gangs der Menüfolge zu verpassen (wobei er wirklich nur marginal abfiel), doch da folgte zu meiner nicht geringen Überraschung ein noch weitaus mehr an vergangene Zeiten erinnernder und stärker reduzierter zweiter Teil, der mehr als versöhnte. Zwar fremdelte diese Beigabe am stärksten mit der bisher gezeigten Ästhetik, doch das Ragout von geschmorter Keule mit Schalotten und Pilzen ließ nichts zu wünschen übrig, zumal es ganz stilgemäß und sehr puristisch mit einer vorzüglichen Kartoffelmousseline mustergültig begleitet wurde. Das ist fraglos old school und vielleicht auch als Hommage ans Dallmayr zu verstehen, doch selbst wenn die stilistische Linie hier einmal verlassen wurde, so tritt Christoph Kunz damit überzeugend den Beweis an, dass er die klassisch französische Basis seines Handwerks auch beherrscht und bei aller Moderne nicht vergessen hat.
Ganz bei sich ist die Küche dagegen wieder beim Dessert, denn hier kann sie wieder all die Kreativität ausleben, welche die bisherige Menüfolge schon so häufig auszeichnete. Diesmal kombiniert die süße Abteilung Eis, Crumble und Gel von Kokosnuss mit filetiertem Tamarillo und erzeugt zudem aus demselben Produkt auch noch einen erstaunlich aromatischen Staub, der dieser Eingebung ihre rötliche Farbe verleiht. Sud und Chips von Kaffirlimette komplettieren die Trias an angekündigten Produkten, doch diesmal sind es die Details, welche dem Gang seine Extraklasse verleihen: zum einen ist da ein ausgelassenes und vollkommen unverkrampftes Spiel rund um eine riesige Spannbreite an Texturen und Temperaturen, zum anderen ist es das geradezu geniale Umami von Thaibasilikum und weiteren fernöstlichen Gewürzen, das in perfekter Dosierung und gänzlich unerwartet daherkommt. Ein ganz großer Wurf!
Etwas einfacher sind die Ausklänge gehalten, die ohne asiatische Akzente auskommen, aber keineswegs enttäuschen: zur linken Seite überzeugt ein auffallend gutes Vanilleeis in einer Ummantelung von geeister Passionsfrucht, während zur rechten Seite eine mit Schokostaub ummantelte Dulcey-Praline etwas herber gerät.
Es muss einige Zeit her sein, dass mich ein viergängiges Mittagsmenü ähnlich zu begeistern vermochte wie dieses hier. Keine zwei Jahre nach seinem Abschied vom Alois war es Christoph Kunz gelungen, seine kulinarische Handschrift nicht nur deutlich zu schärfen, sondern auch substantiell zu verbessern. Man konnte fast den Eindruck gewinnen, dass die offene Küche ihn regelrecht beflügelte und ihn die Gelegenheit, mit den Gästen sprechen zu können, befreite. Doch nicht nur die Person des Chefs, sondern auch sein Küchenstil wirkte auf mich noch um einiges nahbarer und durchdachter als noch vor zwei Jahren. Der mehr oder weniger konsequent eingehaltene Vorsatz, auf drei Produkte pro Teller zurückzugreifen, funktionierte meist prächtig und gestattete es der Küche dennoch, ein erfreulich hohes Maß an Kreativität und optischer Beglückung ausleben zu können, das einen nicht geringen Anteil am Erfolg dieses Lokals hat.
Bei alledem wird die französische Basis nie ernsthaft verwässert, sondern eher launig und zeitgemäß interpretiert. Trotz aller Raffinesse wird hier praktisch nie auf exotische Techniken oder kurzlebige Modetrends zurückgegriffen, nur um ein vermeintlich besseres Ergebnis zu erzielen. Nein, Christoph Kunz beherrscht sein Arsenal an klassischen Techniken virtuos und weiß genau, wie er diese einsetzen muss, um das bestmögliche Resultat zu erzielen. Wenn sich doch mal außereuropäische Gewürze wie Quinoa, Amaranth oder Thaibasilikum „einschleichen“, dann wird dafür keine umständliche Rechtfertigung benötigt: der sich daraus ergebende Geschmack wirkt so natürlich, dass ihr Einsatz gar nicht erst hinterfragt werden muss. Trotz verhältnismäßig kleiner Portionen verströmen die Kreationen durchweg große kulinarische Aussagekraft, die zudem nicht mit Überraschungen geizt. Es wäre leicht, den wahren Gehalt des einen oder anderen Gangs anhand der Bilder zu unterschätzen, weil man die überaus subtilen Spitzen nicht erahnen, sondern nur schmecken kann. Das führt dazu, dass kein Teller auch nur im Ansatz beliebig, austauschbar oder vertraut wirkt – eine beachtliche Leistung im gefühlt immer konformer wirkenden Angebot so mancher Hochküche.
Wenn man bedenkt, dass dieses Lokal erst vier Monate vor meinem Besuch eröffnet wurde, dann staunt man erst recht, wie reif sowie elaboriert diese Küche schon erscheint und welch üppige Besucherströme sie zurecht in dieses Lokal lockt. Dank der überzeugenden Vision des Chefs und einer klaren Vorstellung davon, wie sein ureigener Stil ein Maximum an Geschmack ermöglicht, bleibt festzuhalten, dass die Zahl der Schwächen bereits jetzt sehr überschaubar ist. Mit dieser feinen Adresse ist in München ein weiterer Gourmet-Hotspot etabliert worden, der für meine Begriffe auch nach so kurzer Zeit bereits wieder alle Voraussetzungen für den zweiten Stern erfüllt, den Christoph Kunz zuletzt bis 2022 hielt. Sollte es Ende März nur einen der begehrten Macarons geben, dann wäre dies sicher auch kein Beinbruch, denn mittelfristig kann der zweite Stern diesem Etablissement kaum verwehrt werden. Ich habe den Besuch jedenfalls keine Sekunde bereut und habe Grund zur Annahme, dass es meinen Lesern kaum anders ergehen sollte!
Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten
KOMU
Hackenstr. 4
80331 München
Tel.: 0173/1560415
www.komu-restaurant.de
Guide Michelin 2023: –
Gault&Millau 2023: –
GUSTO 2024: –
FEINSCHMECKER 2024: 4 F
4-gängiges Mittagsmenü: € 119