Anmerkung: dieses Restaurant ist inzwischen geschlosssen.
„Belohnung darf wohl bisweilen unerwartet auf die erfüllte Pflicht folgen, nicht aber im voraus versprochen werden.“ (Theodor Waitz)
UPDATE (Dezember 2021)
Seit März 2021 – für etliche überraschend – mit zwei Michelin-Sternen geschmückt, hat sich das edle Goldberg rasch zu einem Gästemagnet im Speckgürtel von Stuttgart entwickelt. Kein Wunder, denn neben der Neugierde vieler Gäste, die eine solche Aufwertung im roten Führer naturgemäß mit sich bringt, ist es auch die unverwechselbare Atmosphäre des Lokals, die ihren Teil zum Gelingen des Konzepts beiträgt. Wer würde auch, wenn er es nicht besser wüsste, hinter der brutalistischen Fassade der Schwabenlandhalle, ein solch exquisites Ambiente vermuten?! Chefkoch und Mittdreißiger Philipp Kovacs konnte mich zuletzt kulinarisch überzeugen – und so hoffen wir drei, dass das Lokal auch diesmal dem gesteigerten Anspruch und dem damit verbundenen Stressfaktor an Silvester gewachsen sein würde. Meinen Begleitern hatte ich von dem Abend hier im Juli (siehe den untenstehenden Bericht) vorgeschwärmt, so dass die Entscheidung, das alte Jahr hier ausklingen zu lassen, rasch gefällt war.
Auf dem Programm steht ein sechsgängiges Menü inklusive Champagner zum Auftakt mit etlichen, wie immer recht generösen Extras. Der dafür aufgerufene Preis von € 239 scheint uns in diesem Zusammenhang angemessen, doch voreilige Schlüsse wollen wir natürlich keine ziehen. Dass in der kurzen Zeit seit dem letzten Besuch vieles unverändert geblieben ist, überrascht natürlich nicht weiter. Wozu auch viel verändern, wenn das „goldige“ Interieur mit seinen vorzüglichen Details wie gläsernen Wein- und Spirituosenschränken doch schon so enorm viel hermacht? Die blanken Holztische fügen sich nahtlos in das Ambiente ein und dürften allenfalls etwas größer sein, wenn mehrere Personen daran Platz nehmen.
Legen wir also ohne Umschweife mit der ersten Einstimmung los: zu einem perlenden Champagner von R. H. Coutier aus Ambonnay bei Reims reicht man natürlich das Signature Dish des Hauses: das heiße „Golden Nugget“ aus Kartoffel, Frischkäsecrème, Sepia und Blattgold – das war schon immer gut und ist es natürlich auch diesmal.
Diesmal tritt das Nugget in Begleitung eines Tartelettes von Hummersalat, gepickeltem Rettich, Koriander und Ceta-Kaviar auf. Das filigrane Wechselspiel zwischen präsenter Säure und leichter Süße überzeugt auch so, doch die texturelle Abwechslung und die Mundfülle werten diese Petitesse nochmals spürbar auf – ein durchdachter Einstieg mit entzückender Wirkung.
Teil zwei der Ouverture ist das mir ebenfalls schon bekannte Dim Sum von Schweinebauch und Garnele, das mit klein gestoßenen Cashewnüssen, Soja, Schalotten und Radieschen garniert wurde. Die Krönung ist der Sud „hot and sour“, der mit Zitronengras aromatisiert wurde und dem habhaften Einschub einen aromensatten Kick gibt. Fast hätte es dieses warme Amuse sogar auf die Bestenliste des Jahres in dieser Rubrik geschafft!
Neuland betrete ich hingegen beim letzten Gruß, denn Seehecht auf einer Pilzcrème ist mir noch nicht geläufig. Die frittierten Lauchfäden sowie präsente Trüffelnoten verwandeln die harmlos klingende Kombination in eine abwechslungsreiche und spannungsgeladene Angelegenheit, denn erneut gehen verschiedene Aromenwelten hier einträchtig Hand in Hand. Seien es die maritimen Aromen des sanft gegarten Fischs, die Erdigkeit von Pilzen und Trüffeln oder die asiatische Würzung des Suds – die enorm kompakte Kreation verfehlt ihre Wirkung nicht, zumal jede Komponente ihren Sinn hat und etwas zum Gelingen beisteuert. Nicht zuletzt der leicht knusprige Lauch verhindert gekonnt ein Abdriften in zu weiche und gleichförmige Konsistenzen. Stark!
Bauernbrot aus Sauerteig und Schüttelbrot werden diesmal mit Kressebutter und einem mit Senf verfeinerten Frischkäse begleitet – eine kurzweilige, alles andere als konforme Brotauswahl, die sich als würdiger Pausenfüller erweist und keineswegs vorzeitig sättigt. Mag es sich hier auch nur um die Brotauswahl handeln, so zeigt sich einmal mehr, dass man im Goldberg willens ist, eigene und moderne Wege zu erforschen ohne dabei gar zu sehr abzudriften.
Nach diesem überzeugenden Auftakt wird es nun erstmals ernst: auf einem ziemlich salzig interpretierten Tatar von Balfego-Thunfisch thront ein dominantes Sorbet von Shisokresse, welches mit recht extremer Kälte und leicht bitteren Aromen die volle Aufmerksamkeit des Gastes beansprucht. Die weniger grelle Shisovinaigrette korrespondiert gut mit den asiatischen Aromen, doch auch der Aki-Kaviar unterstreicht mit jodigen Aromen die mineralische Frische des Tatars auf überzeugende Weise. Der große Chip aus Rettich obenauf sorgt für eine angemessene geschmackliche Abrundung in einem Gang, der mit Inspiration 4.4 von Jörg Geiger (Grüne Jagdbirne, Weißdorn, Holz) ebenbürtig begleitet wird. Ausgezeichnet!
Kritischer sehe ich hier nach wie vor die Kreationen rund um Gänsestopfleber an, die stets am Rande der erträglichen Süße wandeln und mich bisher am seltensten überzeugen konnten. Auch der aktuelle Beitrag fällt in dieselbe Kategorie: auf dem Hauptteller platziert die Küche die Terrine der Leber und bedeckt sie mit einer dünnen Scheibe aus Topinambur. Unter dem Blattgold befinden sich kleine Segmente von Nashi-Birne, während zwischen der Leber und der Scheibe noch etwas Topinambur-Purée und Brillat Savarin Platz finden. Der aufgegossene Ahornsirup-Sud, der zudem mit etwas Pflaumenwein veredelt wurde, trägt ganz erheblich zum zuckerlastigen Eindruck bei, den auch das Schälchen à part nicht ausreichend auffangen kann – nicht sonderlich erstaunlich, wenn man bedenkt, dass fast alle soeben aufgezählten Komponenten sich wieder darin finden. Auf einem Espuma von Sojamilch findet sich zwischen Birnenragout und einer hauchdünnen Scheibe von frittiertem Topinambur noch Eis von der Gänseleber. Das Brioche kann den Eindruck eines Gangs mit zu wenig Spannung zwischen den beiden Tellern auch nicht mehr entkräften, so dass trotz des untadeligen Handwerks nur ein durchschnittliches Ergebnis zu verzeichnen war. Der empfohlene Riesling von Van Nahmen unterstrich abermals die süße Grundausrichtung.
Um einiges mitreißender gerät der Steinbutt im nächsten Gang, auch wenn ich diesmal ausgesprochen großes Pech habe und eine Sehne fast die Hälfte der Tranche durchzieht. Unter normalen Umständen hätte ich diesen Umstand wohl reklamiert, aber angesichts der großen Anspannung an solchen Terminen mit genau durchgetakteten Abläufen schien mir dies ein fragwürdiges Vorgehen. Klar, dass ein solch nachlässiges Filetieren nicht passieren sollte, aber dennoch gibt es reichlich Grund zur Freude. Die straffe Champagner-Kombu-Nage, an der sich das Fischlein labt, verleiht dem Gang im Verbund mit Imperial-Kaviar eine ausgeprägt salzige Note, die nach dem vorigen Beitrag ausgesprochen wohltuend geriet. Der Ceta-Kaviar, der den überaus saftigen Fisch leicht umspielte, fügte sich nahtlos in dieses Gericht ein, welches ohne das oben skizzierte Menetekel ganz hervorragend gewesen wäre. Inspiration 4.1 (Apfel, Vogelmiere, Meersalz) drängte sich dabei als kongenialer Begleiter auf.
Deutlich gewichtiger ging es wieder beim Hauptgericht zu, welches Taube in den Mittelpunkt rückte. Im separat gereichten Schälchen ruht auf dem Ragout ein Selleriepurée mit etwas geröstetem Panko obenauf, während der Hauptteller ein ungleich wuchtigeres Ensemble vereinte: Brust, geschmorte Schwarzwurzel und -crème sowie etwas (nicht ganz gleichmäßig) gebratene Foie Gras, Yuzu-Karamel, schwarze Trüffel und Trüffelsud machten daraus ein luxuriöses Wohlfühlgericht, dem allerdings die Überraschungsmomente fehlten. Alles in allem ein solides Hauptgericht mit hohem Sättigungspotential und einem ordentlichen Handwerk, zu dem Inspiration 4.0 (Kirsche, Paprika und rote Bete) mehr Spannung beitrug als etwa der kleine Satellit mit dem Ragout.
Eine Stunde vorm Jahreswechsel gab es dann einen unerwarteten Höhepunkt zu bestaunen: in einem Jahr mit nur wenigen wirklich bemerkenswerten Käsegängen stach Camembert di Buffala durchaus hervor. Das cremige Eis kam durch die kontrastierend herbe Wirkung der Selleriestreifen und des Purées von demselben Produkt erstaunlich überzeugend zur Geltung. Ein Crumble von Pekannüssen und ein nur mäßig süßes Aprikosengelée traten als gleichermaßen spannende wie originelle Begleiter auf, die diesen kreativen Einfall Wirklichkeit werden ließen. Außerdem war in diesem Gang die präzise und starke Umsetzung einer gewagten Idee zu erkennen, die mit Rhabarbersaft von Von Nahmen angemessen abgerundet wurde. Dieser Teller offenbarte schon allein deshalb große Klasse, weil er weit über die oft anzutreffende, bloße Gefälligkeit bei komponierten Käsegängen hinausging.
Als höchst willkommenes und erfrischendes Pré-Dessert streut die Küche ein Lemon Curd mit Zitronencrème, Gurkengranité und Gin Tonic ein, das zur Jahreszeit vielleicht nicht so optimal passt, aber dafür einen starken Kontrast zum erheblich gehaltvolleren Dessert danach eingehen sollte. Jedenfalls ist die Verbindung aller Komponenten ausgesprochen stimmig ausgelotet und verdient das Prädikat eines erfrischenden Gaumenkitzlers vollauf: in einem auf dominante Säure setzenden Einfall verleiht der Alkohol dem Gang deutlich mehr Körper, und auch die so modische Einbindung einer grünen Komponente gelang hier ganz zwanglos und souverän.
Zu Prisecco Nr. 29 von Jörg Geiger (Birne, Apfel, Hagebutte) erleben wir danach ein insofern seltenes Dessert, da Schokolade in Verbindung mit Zitrusfrucht in letzter Zeit nicht gerade en vogue war. Dessen ungeachtet gelingt die Umsetzung von Valrhona Guanaja als flache, kreisrunde Ganache mit einer Kugel von Tonkabohnencrème und Kirschblütensorbet ganz ausgezeichnet. Vor allem den elaborierten Details rund um Kaffee-Eis, dreierlei Blutorange (Sorbet, Sud und Salat) sowie Kumquats ist es zu verdanken, dass Abwechslung bei den Texturen und geschmacklicher Mehrwert einträchtig Hand in Hand gehen. Unterm Strich erweist sich der sehr gelungene, offizielle Ausklang als fast so starker Beitrag wie das grandiose zweite Dessert bei meinem letzten Besuch. Bei der Pâtisserie herrscht jedenfalls kein Handlungsbedarf!
Den Ausklang des Abends bestreiten eine Vollmilchpraline mit Miso-Ganache, ein Tonkabohnentörtchen, drei Macarons (Vanille, Pistazie, Kaffee) und Pâte de fruit von Zitrone. Der Anspruch bleibt hoch und ziert somit das Ende des alten Jahres auf würdige Weise.
Da der Abend doch erst kurz vor Mitternacht und nicht wie geplant kurz nach 23 Uhr zu Ende ging, verweilten wir noch vor Ort zum Jahreswechsel und konnten das spärliche Feuerwerk vom Balkon der Halle aus ganz ordentlich mitverfolgen. Das gesamte Küchenteam gesellte sich nach draußen, und allen verbliebenen Gästen wurde mit gebührendem Corona-Abstand noch ein (gerne auch alkoholfreier) Sekt aufs Haus spendiert. Dem sympathischen Team von Philipp Kovacs war deutlich anzumerken, dass die Anspannung des Abends endlich von ihnen abfallen durfte und der stressige Abend bis auf kleinere Arbeiten endlich vorbei war. Festzuhalten bleibt, dass die Truppe den Erfordernissen eines solchen Galaabends vollumfänglich gewachsen war und ihre Aufgabe so gut erledigte wie es an solch einem außergewöhnlichen Abend mit voller Hütte eben möglich ist.
Den Eindruck vom Sommer konnte Philipp Kovacs‘ Mannschaft fraglos bestätigen. Die stets zeitgemäße Interpretation der durchaus individuellen Kreationen mit Schwerpunkt auf asiatischen Aromen gelang der Küche erneut meist ganz ausgezeichnet. Das größte Verbesserungspotential sehe ich derzeit eindeutig noch bei der Gänseleber, wo mir dasselbe Maß an Inspiration wie bei den anderen Gängen noch nicht gegeben zu sein scheint. Ansonsten kann der noch recht junge Chef inzwischen sehr gut einschätzen, was machbar erscheint und wie man eine gute Idee auch in die Tat umsetzen kann. Ein stetiger Rückgriff auf gewisse Lieblingsprodukte ist dabei durchaus auszumachen, wobei dieser Umstand per se nichts Kritikwürdiges darstellen muss – nur über Gebühr strapazieren sollte man diese Gewohnheit nicht. Auch die hier häufig anzutreffende Praxis der zwei Schälchen oder Teller könnte noch etwas tiefenschärfer geraten: jedenfalls erschloss sich mir deren Sinn nicht immer, wenn nahezu dieselben Begleiter in beiden darin vorkommen. Stärkere Kontraste und eine noch größere Spannung wären hier sicherlich denkbar, ohne gleich eine Kreation deswegen komplett aus der Bahn zu werfen.
Meinen Begleitern hat es übrigens über weite Strecken zugesagt, was angesichts einer grundsoliden Leistung im Zwei-Sterne-Bereich auch nicht weiter verwunderlich ist. Bei fair kalkulierten Nebenkosten und einem Menüpreis, der an gewöhnlichen Anlässen inzwischen bei etwa € 170 angesiedelt sein sollte, ist ein Besuch keine extrem kostspielige Angelegenheit. Eine über weite Strecken kurzweilige Darbietung in einem unverwechselbaren Ambiente sollte dem Gast dieser Betrag durchaus wert sein. Wenn die Entwicklung weiterhin in derart konstantem Tempo verläuft, dann sind in nicht allzu ferner Zukunft auch 18 Punkte absolut im Bereich des Machbaren. Seit meiner letzten Stippvisite hob der GUSTO seine jüngste Wertung erneut um eine halbe Pfanne an, und auch ich werde das Goldberg jedenfalls weiter im Auge behalten!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Goldberg
Guntram-Palm-Platz 1
70734 Fellbach
Tel.: 0711/57561666
www.goldberg-restaurant.de
Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2022: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 3 F
6-gängiges Silvestermenü: € 239
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„Gold: nicht-magnetisches und doch anziehendstes aller Metalle.“ (Ron Kritzfeld)
UPDATE (Juli 2021)
Seit März dieses Jahres gibt es drei neue Zweisterner in Deutschland – während jedoch das vor kurzem von mir besuchte Ösch Noir in Donaueschingen und das Esplanade in Saarbrücken einigermaßen erwartbare Kandidaten für diese Auszeichnung darstellten, so kann das von dem dritten Restaurant im Bunde nicht behauptet werden. Das Goldberg hatte ich bisher einmal im Herbst 2017 besucht und mit nicht gerade denkwürdigen Erinnerungen wieder verlassen. Nun können vier Jahre in dieser Branche zugegebenermaßen eine lange Zeit darstellen, doch auch vom Medienecho her war dies alles andere als eine vorhersehbare Entscheidung. Hatte ich da etwas verpasst?! Falls ja, dann bin ich jedenfalls nicht alleine, denn die anderen Guides haben sich nicht großartig gerührt und keine signifikante Veränderung angedeutet. Da gibt’s nur eins: höchste Zeit für einen erneuten Besuch und ein frisches Urteil!
Philipp Kovacs, der heute 38-jährige Chefkoch, steht hier seit 2012 am Herd und hat offenbar eher heimlich, still und leise an seinen Fähigkeiten gearbeitet. Dass das Lokal auch schon in der Vergangenheit reichlich Gäste anlockte, verdankt es gleich mehreren Umständen: zum einen ist da die Nähe zur Landeshauptstadt Stuttgart, die nur wenig signifikant Besseres zu bieten hat. Zum anderen ist es das gelungene Interieur, das nicht mit Blattgold spart und dem Namen des Lokals somit alle Ehre macht. Ich wäre nicht überrascht, wenn dieses ansonsten eher dunkel in Braun und Schwarz gehaltene Restaurant mit seinen subtil illuminierten Räumen sogar der schönste Raum von ganz Fellbach wäre, wenngleich die brutalistische Betonkulisse der Fellbacher Schwabenlandhalle mehr als gekonnt verdeckt, welcher Schatz hinter ihren Mauern verborgen liegt. Es ist gut vorstellbar, dass schon so mancher Erstbesucher den recht gut versteckten Eingang eine ganze Weile vergeblich suchte!
Nach meiner Ankunft geleitet man mich sogleich zu meinem blanken Holztisch, der außer einer schwarzen Platzmatte vorerst nur spartanisch eingedeckt ist, doch das wird sich später ändern. Wegen meines frühen Eintreffens wirkt das geräumige Lokal übrigens noch recht leer, doch im Laufe des Abends wird nur ein einziger Tisch frei bleiben. Zu Beginn serviert man – wie schon vor vier Jahren – als Markenzeichen des Hauses zwischen schwarzen Kieselsteinen das mit Sepia eingefärbte Kartoffel-Frischkäsebällchen, das zudem mit Blattgold getoppt ist. Diesen frisch vom Ofen gelieferten, heißen Einstieg voll angenehmer Mundfülle lässt man sich immer wieder gerne bringen. So mancher Gast soll angeblich auch schon versucht haben, die echten Steine zu probieren!
Sodann überreicht man die Speisekarte, die immer noch aus einem recht instabilen DIN A3-Blatt besteht und einfach platzraubend ist. Mir ist nicht ganz klar, weshalb die drei hier angebotenen Menüs nicht wenigstens auf einem stabileren und schwereren Papier präsentiert werden können, zumal die Getränke (inklusive der Weinbegleitung) auf einem iPad abrufbar sind. Immerhin bietet man hier gleich drei Menüs unter den Namen „Abenteuer“ (6 Gänge zu € 159), „Zeitlos“ (5 Gänge zu € 139) und „Zukunft“ (5 vegetarische Gänge zu € 109). Wie dem auch sei – ich entscheide mich für das sechsgängige Menü Abenteuer und hoffe auf einen gelungeneren Abend als beim letzten Mal. Da ich aber recht häufig mit den Urteilen des Guide Michelin übereinstimme, mache ich mir dennoch wenig Sorgen. Diese werden noch geringer, als ein zweiter Gruß gereicht wird, der sehr beeindruckt: auf einem kleinen Tartelette drapiert die Küche Hamachi-Tatar, Leinöl-Perlen, Ingwer, Schnittlauch und Chawanmuschi (japanischer Eierstich). Wie das asiatische inspirierte Amuse gekonnt die maritime Frische der Gelbschwanzmakrele mit den anderen Zutaten so subtil abstimmt, dass jede Komponente deutlich herauszuschmecken ist, stellt einen qualitativen Sprung nach oben dar, der mit den Darbietungen von damals tatsächlich nicht vergleichbar ist.
Ein dritter und letzter Gruß schraubt das ohnehin schon recht hohe Niveau bei den Amuses abermals um ein gutes Stück nach oben. In einer komplex inszenierten Petitesse steht Dim Sum mit Garnele und Schweinebauch im Mittelpunkt, doch ein lauwarmer Aal-Sud und klein gestoßene Cashews machen daraus ein filigran umgesetztes Schmankerl, das Säure, Würze und asiatische Süße gekonnt und spielend leicht miteinander verquickt – ein kleines Meisterwerk!
Vor dem Menü haben die Götter bekanntlich noch die Brotauswahl gesetzt, die ebenfalls zu einem kleinen Highlight gerät. Bauernbrot aus Sauerteig sowie Schüttelbrot bietet man mit zwei Varianten an: zum einen ein Meerrettich-Aufstrich, zum anderen ein Frischkäse mit Radieschen und Schnittlauch. Auch das gerät so gut, dass die Rechtfertigung für den zweiten Stern schon frühzeitig gelingen sollte, wenn es denn so weiter geht.
Höchste Zeit, dass es ernst wird: der erste Gang ist eine vielseitig und komplex inszenierte Komposition von Gelbflossen-Thunfisch, Rettich, Shiso und Ponzu. Der Service braucht eine ganze Weile, um alle Varianten auf dem Teller zu erläutern, weshalb meine Darstellung hier etwas lückenhaft gerät (das hätte jede Gedächtnisleistung nach einmaligem Hören gesprengt!). Dennoch ist gut erkennbar, dass der Thunfisch links und rechts in roh marinierter Form von eingelegtem Rettich bedeckt wird, während im Hintergrund ein Shisosorbet der sehr präsenten Säure einen leicht süßlichen Kontrapunkt entgegensetzt. Eine Ponzu-Vinaigrette verbindet das Gericht auf stimmige Weise, bei dem lediglich das kleine, aber komplexe Türmchen in der Mitte aus Thunfischbauch und Rettich in zwei Varianten etwas dominant gerät. Abhilfe schaffen die subtil mit Reisessig abgeschmeckte Mayonnaise hinten rechts, etwas Sesam, die Kornblumen und die Komponente vorne links, die ich leider nicht mehr zu benennen vermag. Bei aller Komplexität bleibt das Gericht doch erstaunlich fassbar und federleicht in seiner Aromatik – ein geglückter Einstieg, zumal Sommelier Josif Stjepandic als passenden Begleiter Inspiration 4.4 von Jörg Geiger (grüne Jagdbirne, Weißdorn, Holz) ins Glas schenkt.
Ein kleiner Lackmustest sollte der Gänseleber-Gang werden, denn die viel zu süße Begleitung vor vier Jahren hatte ich noch in lebhafter Erinnerung. Würde sich das diesmal wiederholen? Die generelle Vorliebe für eher süße Begleitung ist schon nach der Lektüre der Speisekarte offenkundig, doch muss eine sorgsame abgestimmte süße Begleitung per se natürlich nichts Verwerfliches darstellen. In der Tat gelingt heuer die Inszenierung wesentlich besser: im tiefen Teller links wird die Gänseleber zunächst fein mit Ziegenkäse bestrichen, was der eingangs geschilderten „Gefahr“ effektiv entgegentritt. Dann wird die Leber mit hauchdünner Pflaumenhaut bedeckt und in Pflaumenwein, der mit Ahornsirup veredelt wurde, gebettet. Glauben Sie mir – es klingt süßer als es ist! In dem Schälchen rechts befinden sich unter dem gut versteckten Eis von Gänseleber kleine Haselnüsse. Ein versteckter Käseespuma (!), ein Haselnusschip sowie etwas Shiso runden den zweiten Teil geschmacklich und optisch ab. Dieser Gang steht kurz vor der Überfrachtung, aber die kreative und handwerklich gelungene Umsetzung macht einfach Laune. Nicht gerade ein produktfokussierter Gang, aber dennoch soll die Qualität der Leber hier separat erwähnt werden. Außerdem fügt sich Scheurebe aus dem Hause Van Nahmen – einer meiner zeitlosen Favoriten aus dem Sortiment dieses Herstellers – nahtlos als leichter Begleiter ein.
Glücklicherweise ist Philipp Kovacs inzwischen clever genug, um auch mal einen weniger komplexen Gang einzustreuen und den Fuß etwas vom Gaspedal zu nehmen. Dies wird in die Tat umgesetzt mit schwarzem Seehecht, Kohlrabi und Fichtensprossen. Das schon von der Optik her deutlich reduzierte Gericht gelingt nicht zuletzt aufgrund eines auf den Punkt gegarten Fischs bislang am besten von allen Darbietungen des Abends, zumal die Ummantelung mit Kartoffel sowie die Kohlrabibrunoise unter dem Schaum von Kokos-Dashi die Qualitäten des Hauptdarstellers komplementieren, aber keineswegs kaschieren. Die ganz unten erkennbare Vinaigrette von Fichtensprossen krönt einen konzentrierten Gang auf vortreffliche Weise, doch auch der flüssige Begleiter (Inspiration 4.1 – Apfel, Vogelmiere und Meersalz) ergänzt mit seinen herben Noten die Fichtensprossen trefflich. Eindeutig der bisher beste Gang in einem durchaus beachtlichen Menü!
Zum Hauptgang lässt sich die Küche mit Kapern garnierten Rinderrücken einfallen. Das kleinere Stück Fleisch ist Short Rib mit gelber Bete, während die Bete selbst daneben das Fundament für ein Türmchen mit Chicoree, Kerbel und Senfsaat bildet. Die Mayonnaise unten rechts wurde mit Salzzitrone abgeschmeckt, während der gesamte Teller von einer vegetabilen Vinaigrette und Rinderjus abgerundet wird. Eine à part gereichte und sehr cremige Kartoffelmousseline wird durch darin versteckte Rib-Würfel mit Rinderjus, Betewürfeln und geröstetem Panko zu einem Ereignis, das jedweder Langeweile entbehrt. Das einzige minimale Manko an dieser originell mit denselben Produkten immer wieder neu durchdeklinierten Kreation besteht darin, dass das sous vide gegarte Short Rib einen Tick zu trocken geraten ist – etwas, das bei dieser Garmethode gar nicht so selten vorkommt, mir aber in letzter Zeit zum Glück häufig erspart blieb. Passend dazu schmiegt sich der eher herbe Prisecco Nr. 13 (Lemberger, Zweigelt und Rote Bete) von Jörg Geiger wunderbar an.
Zu Swing Jazz aus den Lautsprechern lasse ich die bisherigen Eindrücke Revue passieren, doch schon bald geht es mit einem ungewöhnlichen Käsegang weiter. Fourme d’Ambert wird zum Hauptdarsteller in einem Gang, der quasi alles beinhaltet, was ein gut bestückter Käsewagen sonst so an Beigaben zu bieten hätte. In diesem Fall ist es eine Art Waldorfsalat, der außer Mayonnaise alle zugehörigen Komponenten beinhaltet. Apfel, Walnuss und Selleriestreifen toppen den Hauptdarsteller auf wohltuende Weise, da der Käse nicht zu dominant wirkt und seine Wirkung zudem noch mit etwas Ahornsirup relativiert wird. Zusammen mit einer Scheibe Früchtebrot wird hier ein gut ausbalancierter Käsegang wohltuend veredelt. Prisecco Nr. 27 (Birne, Gurke, Quitte) ist ein angemessen leichter, aber spritziger Begleiter.
Optisch gibt das eingeschobene Pré-Dessert kaum etwas von seinem Inhalt preis, doch Lemon Curd mit einem Granité von Basilikum und Gin Tonic verfehlt die beabsichtigte, erfrischende Wirkung nicht, selbst wenn sich inzwischen eine Vorliebe für gewisse Produkte immer wieder manifestiert. Speziell die große Streuung bei den Temperaturen der Komponenten macht diesen Umstand mehr als wett.
Beim „echten“ Dessert will sich hingegen keine rechte Begeisterung bei mir einstellen. Trotz einer Ansammlung einiger meiner Lieblingsprodukte wie Tonkabohne und weiße Schokolade bleibt mir der Ausklang mit Gartengurke und Passionsfrucht etwas zu gefällig. Die verschiedenen Texturen machen optisch einiges her, aber geschmacklich passiert dabei zu wenig: für meine Begriffe sind die Aromen zu ähnlich, um eine bleibende Wirkung zu erzielen. Ein cleverer Gedanke ist die Abrundung der fruchtbetonten Note dieses Desserts durch die leicht süßliche Tonkabohne aber allemal. Riesling von Van Nahmen passt jedenfalls ausgezeichnet.
Das letzte Wort war hier aber trotz des offiziellen Endes der Menüfolge noch nicht gesprochen, denn in leichter Vorahnung hatte ich schon auf das Dessert des anderen Menüs geschielt und mich frühzeitig erkundigt, ob zusätzlich auch die Nachspeise jenes Menüs bestellt werden könnte. Natürlich entsprach man diesem Wunsch gegen einen geringen Aufpreis – und so bekam ich noch zusätzlich ein ganz anders geartetes Dessert serviert, das sich als echter Knaller entpuppen sollte. Sauerkirsche, Manjari-Schokolade, Buchweizen und Sakura lässt schon fernöstliche Referenzen erahnen und überzeugt letztlich auf ganzer Linie mit bestens austarierten Aromen, die nur leicht süßlich und eher herb geraten. All das findet zusammen in einer fast schon als denkwürdig zu bezeichnenden Präsentation: die Manjari-Schokolade ist unten als Ganache ummantelt mit einer Sauerkirsch-Crème und belegt mit einem entwaffnend leichten Buchweizeneis. Die falsche Kirsche daneben ist geliert und mit einer superben Schokocrème gefüllt. Der leicht eingedickte Kirschsaft trägt seinen Teil zum herb-fruchtigen Aromenbild bei, doch die Krönung ist selbstverständlich das filigrane Bäumchen mit den Kirschblüten und der geeisten Schokolade. Für meine Begriffe ein Meisterwerk mit dem Potential zum Signature Dish!
Da es nach diesem meisterhaften Ausklang kaum etwas Wesentliches mehr zu sagen gibt, müssen drei sehr ordentliche Petits fours den Abend ausklingen lassen: hinten ein Macaron mit Vanille und Zitrone, davor ein kandierter Weinbergpfirsich und ganz vorne schließlich eine Vollmilch-Miso-Ganache.
Dass sich das Goldberg nun mit zwei Michelin-Sternen schmücken darf, ist vielleicht eine überraschende, aber doch logische Konsequenz einer starken Entwicklung. Die Menüfolge, die ich hier genießen durfte, punktete mit ausgefallenen Ideen, starken Aromen und sicherem Handwerk. Die Anleihen aus Fernost stellen für mich kein Problem, sondern eher ein Markenzeichen dieser Küche dar, die aus nur allzu verständlichen Gründen eine immer größer werdende Menge an Anhängern um sich schart. Kein Wunder: die Aromen sind originell und meist doch recht leicht fassbar. Außerdem wirkt der Küchenstil absolut zeitgemäß, aber nie überdreht. Wo früher nicht so überzeugend zu Ende gedachte Kreationen das Bild dominierten, so ist das Maß an Durchdringung inzwischen erheblich fortgeschritten. Das zahlt sich aus in Form von filigranen Konstrukten, die allerdings aus deutlich herauszuschmeckenden und trennscharfen Aromen bestehen. Mit anderen Worten: der heitere, farbenfrohe Stil dieser Küche macht einfach Spaß!
Auch der Service legte gegenüber dem Maßstab von vor vier Jahren einen Quantensprung hin. Kompetenz in nahezu allen Belangen und generelle Aufmerksamkeit sind vielleicht die offenkundigsten Vorzüge der jungen Servicetruppe, doch auch die an den Tag gelegte Präzision und der vollkommen unverkrampfte Habitus tragen zum angestrebten Ideal des Casual Fine Dining bei. Unter der umsichtigen Leitung des Sommeliers Josif Stjepandic, der als Einziger etwas älter als der Rest der emsigen Servicetruppe ist, gelingen eine souveräne Getränkebegleitung sowie eine Serviceleistung, die alle Anerkennung verdient und deshalb mit 10% Trinkgeld auch angemessen von mir honoriert wird – ein Umstand, der den jungen Kellner anscheinend dennoch überrascht, da er sich für das generöse Kompliment prompt abermals bei mir bedankt.
Dass das Goldberg in der Sammlung der Rauschenberger-Gastronomiegruppe den Status eines Flaggschiffs zuerkannt bekommt, ist unschwer zu erkennen. Während die ebenfalls zu dieser Gruppe zugehörigen und in Stuttgart gelegenen Restaurants Pier 51 und Cube eine weniger distinguierte Attitüde pflegen, so wird das Goldberg ganz offensichtlich als nobel gestaltetes Lokal der Spitzenklasse weiter gefördert. Da es im Raum Stuttgart seit Ewigkeiten keinen Zweisterner mehr gegeben hat (vor der Ernennung des Olivo im letzten Jahr war die Speisemeisterei in Hohenheim lange Zeit die einzige Adresse – und deren Status als Zweisterner ist auch schon etliche Jahre her), ist es nun für Gourmets an der Zeit, die Chance zu nutzen. Offenbar wurde im Goldberg bereits während des erstens Lockdowns einiges hinterfragt – den verdienten Lohn in Form des zweiten Sterns dürfte kaum mehr ein Gast hier in Abrede stellen. Da ein, zwei Gerichte marginale schwächer ausfielen, vergebe ich vorerst noch eine Note, die möglicherweise schon bald wieder nach oben korrigiert werden muss. Jedenfalls darf man gespannt sein, wohin die kulinarische Reise mit Philipp Kovacs uns noch führen wird. Ich bleibe jedenfalls ab sofort verstärkt am Ball!
Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten
Goldberg
Guntram-Palm-Platz 1
70734 Fellbach
Tel.: 0711/57561666
www.goldberg-restaurant.de
Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2021: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 3 F
6-gängiges Menü „Abenteuer“: € 159
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Oktober 2017
Mitten im unweit von Stuttgart gelegenen Fellbach steht eine Bausünde aus den 70er-Jahren namens „Schwabenlandhalle“. Kaum einer würde vermuten, dass sich in diesem tristen, grauen Bau ein stilsicher und modern eingerichtetes Restaurant befindet, das sich seit 2016 sogar mit einem Michelin-Stern zieren darf: das „Goldberg“. Dem Publikum nach zu urteilen fährt inzwischen so mancher Bewohner der Landeshauptstadt inzwischen in diesen Vorort, um gehoben zu speisen; trotzdem blieben selbst an diesem Samstagabend einige Tische leer. Die meisten der anwesenden Gäste erweckten in mir jedenfalls den Eindruck, dass sie nur selten anspruchsvoller essen als hier.
Das vor allem in den Farben braun, gold, und schwarz gehaltene Lokal überzeugt mit einem eckigen und kantigen Einrichtungsstil aus Stein, Leder und Holz, der zusammen mit dem „YoSH“ auf dem Stuttgarter Killesberg die Maßstäbe in puncto Inneneinrichtung rund um die Schwabenmetropole setzt. Das geräumige Lokal punktet nicht nur mit großzügig platzierten Tischen, sondern auch mit einem gigantischen Weinschrank und weiteren liebevollen Details, die dieses Restaurant zu einem echten Hingucker machen. Jetzt muss nur noch die Küche mithalten, dann kann das ein gelungener Abend werden …
Man reicht sodann die Speisekarte, die recht umfangreich ausfällt und neben einem fünfgängigen Menü, auf das meine Wahl fällt, noch einige Gerichte à la carte anbietet. Als eine Art „signature dish“ serviert man zum Einstieg eine mit Sepia gefärbte Kugel und einem Stück Blattgold obenauf, die mit Kartoffel und etwas Frischkäse gefüllt ist – ganz nett, aber kaum eine überragende Eingebung. Besser gefällt der zweite Gruß: ein Türmchen aus Rindertatar, getoppt von Roter Bete.
Die Brotauswahl besteht aus einem fränkischen Bauernbrot und etwas Foccaccia. Dazu reicht man gesalzene französische Butter sowie zwei Aufstriche aus körnigem Frischkäse, wobei der eine zusätzlich mit etwas Paprika verfeinert ist. Alles in allem Durchschnitt.
Der erste Gang Hamachi, Auster, Grüner Apfel, Thai-Spargel und Jalapenos überzeugt fast uneingeschränkt. Die separat gereichte Auster ist wunderbar begleitet mit Apfel und Spargel, und auch die Gelbschwanzmakrele punktet mit großartiger Produktqualität. Eingebettet in ein subtiles Spiel um säuerliche und leicht süßliche Noten hätte dies ein großartiges Gericht werden können, wenn die Jalapenos mit ihren unangenehm bitter-scharfen Noten die Balance nicht empfindlich gestört hätten. Auf diese hätte ich jedenfalls gut verzichten können.
Gänseleber mit Ziegenkäse, Blaubeere und Champignon ist zwar originell und ungewöhnlich geraten, bleibt aber in viel zu eindimensionaler Süße verhaftet. Die dünn gehobelten Champignons können sich gegen die Blaubeere nicht im Geringsten entfalten, und auch der Ziegenkäse kann keine geschmacklichen Kontraste setzen. Klarer Fall: wieder einmal wird ein Gänselebergericht von einer Vorspeise in ein Dessert verwandelt.
Zander mit Umami-Bouillon, Lauch und Mousseline wagt einen Ausflug in fernöstliche Gefilde. Der süß-sauer marinierte Fisch schmeckt zwar hervorragend, will aber mit seinen Begleitern nur wenig zu tun haben. Der in diversen Texturen präsentierte Lauch sowie ein kleines Türmchen aus Algen wirken eher wie Stückwerk und gehen keine rechte Beziehung mit dem Hauptdarsteller ein. Handwerklich gibt es hier nichts zu bemängeln, aber durchdacht wirkt dieses Gericht auf mich jedenfalls nicht.
Short Rib, Broccoli und Rettich erweist sich dann als ein geradezu klassisch gehaltenes Gericht – jedenfalls im Kontext mit den vorangegangenen Speisen. Das in geschmorter und gebratener Form auf den Teller gebrachte Rinderfilet ist jedenfalls viel stimmiger begleitet als so mancher andere Hauptdarsteller in den Gängen zuvor. Diese Art von Konzentration auf das Wesentliche würde so manch anderem Gericht auch guttun.
Das Pré-Dessert besteht aus einem stimmig und überzeugend drapierten Tonkabohneneis. Das eigentliche Dessert (Kokos, Shiso, Mango, Sushi-Reis und Sake) ist nochmals ein kreativer Höhenflug, der auch trefflich gelingt: auf einem Bett aus Sushi-Reis, das mit Erdbeer glasiert ist, wird das Kokoseis mit Shiso und Mango platziert. Apart und ausgezeichnet im Geschmack – das kleine Praliné mit Sake im Inneren setzt dem Gericht die Krone auf. Sehr ansprechend!
Die schön angerichteten Petits fours bestanden aus drei Macarons der handwerklich besseren Sorte (Schokolade, Pistazie und Erdbeere) sowie einer Passionsfrucht-Praline und einem Bitterschokoladen-Stick, der zudem mit etwas Matcha-Tee veredelt war und so sehr herbe Noten entfaltete.
Leider muss man dem Service an diesem Abend ein unterdurchschnittliches Urteil ausstellen. Der Empfang am Eingangsbereich selbst war zuvorkommend und angemessen, doch die erste Servicedame am Tisch agierte alles andere als herzlich und wirkte eher reserviert. Die Frage nach einem alkoholfreien Aperitif schien sie bereits vor ein kleineres Problem zu stellen, was angesichts der riesigen Getränkekarte dann doch überraschte. Man einigte sich schließlich auf einen alkoholfreien Traubensecco.
Im Laufe des Abends wechselten die Servicekräfte am Tisch in nahezu beliebiger Reihenfolge – kein Wunder, dass eine einfache Getränkebestellung da schon einmal vergessen werden kann und erst zwei Gänge später umgesetzt wird. Den größten Bolzen gab es beim Hauptgericht: meine Schwester war just zum Zeitpunkt des Servierens nicht am Platz. Man bot zwar an, das Essen nochmals warmzuhalten, doch als es dann bei ihrer Rückkehr serviert wurde, stellte man es ohne jede Erklärung einfach wortlos dazu ab (noch dazu, obwohl sie ein anderes Hauptgericht als ich bestellt hatte). Außerdem wurden die Petits fours offensichtlich vergessen und erst auf Nachfrage, nachdem die Rechnung schon beglichen war, präsentiert. Alles in allem machte die Servicebrigade einen fahrigen und nicht allzu freundlichen Eindruck – das habe ich auf diesem Niveau so noch selten erlebt.
Die Preispolitik des Lokals ist mir an manchen Stellen nicht nachvollziehbar. Der aufgerufene Menüpreis von € 110 für fünf Gänge ist Durchschnitt, aber die Nebenkosten bewegen sich eher auf leicht überdurchschnittlichem Niveau. Andererseits bietet man bei den Digestifs verschiedene Sorten von Reisetbaur, die im Handel aber nahezu alle dasselbe kosten (mit Ausnahme von Elsbeere), zu erheblich unterschiedlichen Preisen an. Alles in allem also kein ganz billiges Vergnügen, wenn man bedenkt, dass man auch auf signifikant höherem Niveau zum selben Preis essen kann.
Fazit: bei diesem Lokal handelt es sich um ein durchschnittliches Ein-Stern-Restaurant, das mit den 15 Punkten derzeit im Gault&Millau angemessen bewertet ist. Der noch junge Chefkoch Philipp Kovacs hat sicherlich entwicklungsfähiges Potential, das er meines Erachtens aber noch zu selten abruft. Die Aromentiefe ist ausbaufähig, und in manchen Fällen wird der Geschmack zugunsten der Kreativität geopfert. Die 3 (von fünf) F, die der Feinschmecker in seiner jüngsten Ausgabe vergibt, erscheinen mir da doch etwas optimistisch. Eine Küchenstilistik mit einer klaren geschmacklichen Aussage konnte ich nicht immer ausmachen, und so bleibt das „Goldberg“ momentan eine nette Alternative – aber kaum eine, deren regelmäßiger Besuch sich für ambitionierte Gourmets lohnen würde. In der Region Stuttgart haben andere Lokale (Olivo, Zirbelstube, top air) derzeit doch deutlicher die Nase vorn.