Kilian Stuba, Hirschegg

Das österreichische Kleinwalsertal wird von den Einheimischen scherzhaft ganz gerne als „schönste Sackgasse der Welt“ bezeichnet, denn die Bewohner des idyllischen Alpentals können ihren Wohnort per Auto nur über den Umweg Deutschland verlassen und erreichen. Kurios, denn der hinterste Ort des Tals, Mittelberg-Baad, ist Luftlinie keine 10 Kilometer von Hochkrumbach auf der anderen Seite des Gebirgszugs entfernt, doch mit dem Auto zwei Stunden entfernt. Da lohnt es sich schon mal, über eine alpine Wanderung nachzudenken!

Bei absolut schauderhaftem Wetter (es regnete nur einmal an diesem Tag …) mache ich mich auf den Weg zur besten Küche des Kleinwalsertals: sie ist in der Kilian Stuba im Ifen-Hotel (benannt nach dem nahen, 2230 Meter hohen Gipfel Hoher Ifen) beheimatet, das fraglos die erste Adresse des Tals darstellt und in Hirschegg liegt. Das Lodge-artige Luxushotel ist eine geräumige und schicke Unterkunft mit klaren Kanten und deutlich alpinem Touch, zumal weite Teile der Fassaden aus auffallend viel Holz bestehen. Das Lokal selbst liegt ziemlich gut versteckt im hinteren Bereich des Foyers und beherbergt nur ca. 20 Gäste. Drinnen dasselbe Bild: elegante Eichen-Altholzvertäfelung, Naturstein, ein gläserner Weinschrank, große Panoramafenster mit Blick aufs Tal (für sonnige Tage …) und eine sorgsame Ausleuchtung sorgen für ein Flair, das für mich zu den beeindruckendsten der jüngeren Vergangenheit gehört.

Hier kocht mit Sascha Kemmerer ein noch recht junger, aber schon vielfach ausgezeichneter Koch, der unter anderem von seinem Vorgänger Ortwin Adam ausgebildet wurde. Selbiger errang 1978 den ersten Michelin-Stern für das damalige Ifen-Hotel (2010 neu wiedereröffnet), das seit damals praktisch zu einer festen Institution unter Gourmets zählt. Auch unter seinem Nachfolger hat das top gepflegte Haus nichts an Attraktivität verloren, denn der ganz eigene Stil von Sascha Kemmerer, den er selbst als „produktorientiert, unkompliziert und nachvollziehbar“ bezeichnet, füllt das Lokal auch weiterhin zuverlässig. Logische Konsequenz: seit nun mehreren Jahren gehört die Kilian Stuba zu den 25 besten Restaurants in Österreich. Die Kilian Stuba wird aufgrund ihrer besonderen geographischen Lage sowohl vom Guide Michelin als auch vom Gault&Millau in der jeweiligen Deutschland-Ausgabe geführt und ist mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten dekoriert. (Für dieses Lokal ist der Michelin-Stern ein echter Sonder- und Glücksfall, denn nach der Einstellung der österreichischen Ausgabe des roten Gourmetführers im Jahre 2009 werden in Österreich Sterne eigentlich nur noch für Wien und Salzburg vergeben, da diese beiden Städte im Guide Main Cities of Europe gelistet werden.)

Die Karte offeriert nicht nur ein sechsgängiges Menü zu einem (für dieses Niveau) attraktiven Preis von € 120, sondern erfreulicherweise auch ein gutes Dutzend an Gerichten à la carte. Meine Wahl fällt trotzdem auf das Menü, das sogleich mit zwei Kleinigkeiten eingeläutet wird: zum einen der Klassiker des Hauses, die Backerl-Krokette, und zum anderen ein Salatblatt mit darauf plaziertem Rindertatar (pochiert und roh mariniert), Schmorgemüse, Mayonnaise und Koriander. Beides macht viel her, ist beim zweiten Apéro vom Geschmack her enorm diffizil und wirkt dabei doch genuin alpenländisch. Das gilt für das Amuse, das aus Rindertatar, Guacamole, Erdnuss und einem Schaum aus Limonenblätter besteht, dagegen nur bedingt. Der animierende Säurekick durch die Jus verleiht dem ansonsten intensiven Gericht eine leichte Frische, die sich wunderbar mit dem Tatar verbindet. Die Brotauswahl besteht aus einer Brotsorte (70% Prozent Sauerteig und 30% weißer Teig) von einer nahen Bäckerei und wird mit gepickelten Radieschen und einer Süßrahmbutter sowie einem weiteren Aufstrich, der meiner Aufmerksamkeit entging, begleitet. Dazu noch der Fruchtsecco von Terra Musa – und schon ist der völlig verregnete, bereits herbstlich anmutende Spätsommertag vergessen.

Emstaler Huchen (leicht gebeizt), Brunnenkresse, Safranessig, Impérial-Kaviar und Ceta-Kaviar kommt in nicht weniger als drei Teilen zum Einstieg auf den Tisch: der Hauptteller präsentiert eine schön saftige, kalte Tranche des Fischs mit einer großzügigen Nocke von Impérial-Kaviar obenauf sowie Ceta-Kaviar an der Seite. Eine individuelle Note erlangt der Teller durch die Brunnenkresse-Crème darunter, die mit einem animierenden säuerlichen Gel überzogen ist. In einem separaten Schälchen befindet sich ein (notfalls auch entbehrliches) Brunnenkresse-Schaumsüppchen, während das zweite Schälchen ein stimmiges Arrangement klein gewürfelter Tomaten mit Kresse sowie nochmals etwas Ceta-Kaviar beinhaltet. Ein kreativer Reigen mit geschmacklicher Langzeitwirkung, der ausgezeichnet gelingt, selbst wenn ich im Allgemeinen kein großer Freud von „Satelliten“ zum Hauptteller bin. Abgesehen vom Impérial-Kaviar ein weitgehend aus regionalen Produkten bestehendes Gericht, …

… doch schon der nächste Gang bewies, dass die Küche genauso souverän weiter gereiste Produkte stimmig zu integrieren vermag. Und wie: Meeresfrüchte aus dem Atlantik (lauwarm mariniert) sollte zum Höhepunkt der Menüfolge werden, denn die diversen Meeresfrüchte wie unterschiedlichste Muscheln und Pulpo sind nicht nur traumwandlerisch sicher zubereitet, sondern sensationell eingebettet. Dafür sorgen Passepierre-Algen mit ihrer eigentümlich bitteren Aromatik, Tortellini mit der klassisch süd-französischen Fischsauce Rouille gefüllt sowie ein umwerfend vielschichtiger Fond aus Basilikum und Paradeisern (Tomaten). Der Hummerschaum schließlich setzt diesem umwerfend guten Gericht die aromatische Krone auf. Das Zusammenspiel um maritime Aromen funktioniert hier einfach prächtig, zumal auch die Produktqualität der Meeresfrüchte keine Wünsche offenlässt. Großartig!

Auch bei den Fleischdisziplinen macht die Küche eine gute Figur: Sot-l’y-laisse (Pfaffenbäckchen) werden hier in glasierter Form mit Liebstöckel, Steinpilzen und gebundenem Brathendlsud bereits durchaus herbstlich interpretiert. Das schmeckt alles intensiv, droht aber mittelfristig etwas eindimesional zu werden – doch auch hier hat die Küche geschickt vorgesorgt, denn mit einem Stück gebratener Entenleber von durchaus generöser Größe wird doch noch ein kontrastierendes Element beigesteuert, das dem Gericht Eleganz verleiht und einen allzu profanen Charakter unterbindet. Ein solider Zwischengang, der nicht ganz die Brillanz der beiden Vorgänger erreicht, aber dennoch zu gefallen vermag.

Rücken vom Walser Sommerreh erweist sich als ein über weite Strecken klassisch und eher zurückhaltend interpretiertes Gericht, bei dem diesmal die Produktqualität stärker im Fokus steht. Zusammen mit Bodenseekirschen, Mélange Noir und Brokkoli wurde hier das große Risiko eher vermieden, doch da gibt es ja noch das separate Schälchen, in dem eine Krokette von Eierschwammerln auf einem Ragout von geschmorter Schulter des Rehs ruht. Mit diesem intensiv-würzigen Flash sorgt Sascha Kemmerer dann doch noch für einen außergewöhnlichen Einfall rund um dieses stimmige Hauptgericht, das in seiner herzhaften Aromatik und sicherem Handwerk ebenfalls recht herbstlich gerät.

Ein höchst origineller Käsegang (auf den ich Gott sei Dank nicht verzichtet habe!) ist Allgäuer Montagnolo Affiné „im Tramezzini gebraten“. Der leicht geschmolzene Käse entfaltet in dem Brotmantel ohnehin schon eine superbe Aromatik, doch im Verbund mit Nektarinencoulis, Walnüssen, Zwetschgen und Honey Pops (!) kredenzt die Küche ein hinreißendes Aromengeflecht rund um süßlich-nussige Aromen, die den deftigen Geschmack des Käses bestens abfedern. Wunderbar und höchst originell: ein echtes Plädoyer für die Rettung von Käse-Kreationen, denn von solchen Käsegerichten gibt es inzwischen viel zu wenige.

Die optisch ansprechendste Eingebung kommt mit dem Dessert, das aus Wachauer Marille und Mandelmilch besteht. In einem Türmchen aus einer hauchdünnen Wand von Valrhona-Schokolade befindet sich eine herzhafte Crème aus der Mandelmilch, doch der Fokus liegt eher auf dem „Deckel“ des Türmchens: auf einem Mohnsablé tummeln sich Tropfen von Marillengel und Minzblätter. Das Türmchen selbst steht in einer knallgelben, eingedickten Sauce, die mit Gebirgsenzian und Pistazienöl abgeschmeckt ist und dadurch zu einer extrem herben Angelegenheit wird, von der ich bezweifle, dass sie das Dessert wirklich aufwertet. Und doch: selbst wenn der Geschmack diesmal nicht mit der außergewöhnlichen Optik Schritt halten konnte, so sei der Küche für die Avantgarde-Kreation durchaus Respekt gezollt.

Dass die Pâtisserie auch die klassischen Tugenden beherrscht, beweist sie dann mit dem Ausklang: neben vier ausgezeichneten Petitessen (ein Käsekuchen-Limetten-Tartelette, eine falsche Kirsche aus Schokoladencrème mit umgebender gelierter Kirsche, eine kandierte Himbeere und eine Nougat-Praline) gibt es in einem größeren Schälchen noch ein süffiges Erdbeereis mit etwas Crumble darunter und einem luftigen Schaum obenauf. Als der Service dann noch von meiner langen Heimreise am selben Abend erfährt, gibt es sogar nochmals vier weitere Pralinen als Wegzehrung gratis dazu! Vielen Dank dafür!

Wenn ich nochmals die drei eingangs erwähnten Kriterien heranziehe, mit denen Sascha Kemmerer selbst seine Küche beschreibt, dann finde ich „unkompliziert“ insofern das am wenigsten zutreffende, da zumindest bei der Herstellung der Gerichte oftmals ein wesentlich größerer Aufwand betrieben wird als so mancher Teller vermuten ließe. Gerade der vermeintlich harmlos anmutende Meeresfrüchte-Gang bewies nachdrücklich, dass erst die Detailarbeit bei dem Fond und dem Schaum für das ganz besondere Erlebnis sorgte. Trotzdem ist dies eines der Lokale, das man nahezu vorbehaltlos einem unbedarften Amateur auf dem Gebiet der Haute Cuisine zum Einstieg empfehlen könnte: das würde sich auch insofern mit meinen Beobachtungen decken, weil sich an so manchem Tisch offensichtlich Neulinge eingefunden hatten. Das soll aber keineswegs heißen, dass diese Küche erfahreneren Gästen nichts zu bieten hätte. Im Gegenteil: immer wieder eingestreute kleine Überraschungen werteten diesen Abend ungemein auf. Auch Liebhaber ganz klassischer Tugenden kommen auf ihre Kosten, denn wer zum Beispiel à la carte den Klassiker des Hauses, den gereiften Kalbsrücken, bestellt, bekommt diesen vom Service ganz „old school“ natürlich noch am Tisch tranchiert. Überhaupt sind die Gerichte à la carte durchaus klassisch gehalten, denn hier gibt es beispielsweise noch Thunfisch „à la niçoise“ interpretiert. Die Auszeichnungen für diese Küche sind vollauf nachvollziehbar und verdient – dass die dabei Küche den Spagat zwischen Tradition und Fortschritt so souverän meistert, darf als größte Überraschung bei diesem Restaurant gelten.

Dabei hat Chefkoch Sascha Kemmrer nie die Bodenhaftung verloren, mischt sich gerne mal unters Publikum im Laufe des Abends und erteilt bereitwillig Auskünfte über dieses oder jenes Gericht. Auch im Service wurde mit Maître Roland Gunst, einem Gentleman alter Schule, ein echter Könner seines Fachs verpflichtet. Ebenfalls schon zum Inventar des Hauses gehört der stets freundliche und umtriebige portugiesische Kellner, der dem Haus inzwischen auch schon seit nunmehr sechs Jahren die Treue hält – eine halbe Ewigkeit in dieser Branche. Beste Voraussetzungen also für einen gelungenen Abend, zumal man in vielen Etablissements der Alpenrepublik immer noch erheblich günstiger als in Deutschland essen kann – dieses Lokal macht da (auch bei den Nebenkosten) keine Ausnahme. Wer also das Kleinwalsertal besucht und dieses Lokal auslässt, der hat etwas verpasst!