Hertog Jan, Zedelgem

August 2018

Auf engen Strassen führt uns der Weg durch Flanderns Felder – kaum zu glauben, dass inmitten dieser ländlich geprägten Landschaft südlich von Brügge eines der besten Restaurants der Benelux-Staaten liegen soll. Die überaus gut versteckte Anfahrt in den Hof des Lokals ist auch noch Understatement pur: neben dem großen Parkplatz fällt nur eine unscheinbare Scheune und ein überdachter Eingang dazu auf. Vordergründiger Luxus? Fehlanzeige.

Hier befindet sich das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Hertog Jan, das ein innovatives Konzept aus der Taufe hob und binnen kürzester Zeit auch wirtschaftlich erfolgreich etablieren konnte. Teil des Anwesens ist ein großer Garten, in dem möglichst viel von dem, was später auf den Teller kommt, quasi vor der Haustür produziert wird. Dieses „Farm-to-table“-Konzept klingt im ersten Moment nicht nur überaus sinnvoll und nachhaltig, sondern lockt inzwischen Gourmets aus aller Herren Länder in die flandrische Provinz. Anlass unseres Besuches war die Ankündigung des Restaurants im April, Ende Dezember den Betrieb von Grund auf umzukrempeln und eine neue Herausforderung zu suchen. Der noch junge Chef Gert de Mangeleer und sein Sommelier Joachim Boudens bilden bereits ein eingespieltes Team, das offenbar konsequent weiterhin gemeinsam einen neuen Weg beschreiten will. Im Februar 2019 wird es mit einer Art Bistro in Brügge weitergehen, während der bisherige Betrieb nur noch sporadisch für besondere Anlässe eingesetzt werden soll.

Angesichts dieser Ästhetik ist es kaum erstaunlich, dass sich auf den Tellern stets sehr viele grüne Elemente tummeln. Meist wird zwar ein nicht-vegetarisches Hauptprodukt in den Mittelpunkt gestellt, doch kongenial von vielen Zutaten aus dem hauseigenen Garten begleitet. Die Präsentationsformen bleiben dabei stets ausgesprochen produktnah und verzichten auf großartige Verfremdung – stattdessen wird der Fokus auf naturbelassene und trotzdem überaus harmonische Zubereitungsformen gerichtet. Wir sind sehr gespannt …

Zu einer hausgemachten Limonade von Holunder reicht man nicht weniger als fünf Einstimmungen, die größtenteils überaus beeindruckend geraten: ein Lachs, der mit Ceta-Kaviar, Zwiebel und Dill veredelt wird und in einem leichten Champagner-Sud schwimmt, hängt die Messlatte schon einmal ziemlich hoch. Ein absichtlich leicht angebranntes, mit westflandrischem Rind gefülltes Cannelono ist mutig gewürzt und glänzt mit auf den Punkt gebrachten Geschmack. Es folgt ein Ei, wiederum mit heimischem Rind, Essiggurke, Limette und geschmälzter Zwiebel gefüllt – was ausufernd klingt, ist in Wirklichkeit auf engsten Raum gepresst und schmeckt vorzüglich. Die zwischenzeitlich aufgetragene Brotauswahl ist eher spartanisch, bietet aber immerhin einen ungewöhnlichen Sauerrahmaufstrich mit Kümmel. Weiter geht es mit einer Kartoffelcrème, die mit Vanille, Kaffee und leicht geschmolzenem, geriebenem Mimolette-Käse kombiniert wird – was im ersten Moment schräg klingen mag, schmeckt in dem Schälchen absolut göttlich! Das letzte Häppchen schließlich wird in der Küche selbst gereicht, denn Maitre Joachim Boudens bittet im Laufe des Besuchs alle Gäste höchstpersönlich in die einsehbare Küche. In der ehemaligen Scheune, die trotz strenger Auflagen des Denkmalschutzes erfolgreich zur Küche umfunktioniert wurde, wird dem Gast neben den umfangreichen Erläuterungen zu den Abteilungen der Küche und des Konzepts im Allgemeinen noch ein Colachip mit Gänseleber und Passionsfrucht obenauf zur Degustation überreicht – gewagt und gelungen, wenngleich es nicht der Höhepunkt dieses eindringlichen Reigens war.

Der offizielle Start ins Menü erfolgt mit einem Gericht, das den Ruf dieses Lokals weit über die Grenzen Belgiens hinaus nach Europa getragen hat und die Küchenästhetik des Hertog Jan bestens verdeutlicht: Kollektion von Tomaten. Im Grunde genommen besteht die farbenfrohe Kreation aus kaum mehr als zehn verschiedenen, selbst angebauten Tomatensorten, die mit diversen Kräutern, die hinter der Küche wachsen, gewürzt sind. Dem Gericht würde man allerdings kaum gerecht werden, wenn man es auf eine banale Verbalisierung reduzieren würde. Ein Blick ins Rezept im hauseigenen Kochbuch macht schnell klar, welch Aufwand in Wirklichkeit hinter dem Werk steckt, selbst wenn dieser Gang unserer Meinung nach trotz allem nicht die höchste Kunstfertigkeit erfordert. Die folgenden Gerichte schienen jedenfalls einen noch erheblich höheren Arbeitsaufwand zu benötigen …

… wie zum Beispiel beim nächsten Klassiker, der sogar die Homepage des Lokals ziert: Nordseeaal, Lauch und grüne Kräuter. Der herzhaft gebratene Aal wird mit einer knallgrünen, intensiven Lauchsauce und einem Füllhorn an Kräutern virtuos in Szene gesetzt. Worte werden diesem Teller kaum gerecht, um den großartigen Geschmack zu beschreiben. Interessanterweise listet die Speisekarte pro Gang fast immter nur drei Zutaten und schafft damit regelmäßig die Illusion, es würde sich dabei um einfache Kompositionen handeln – in Wirklichkeit wäre nichts weiter von der Wahrheit entfernt!

Beim Hauptgericht wird dieses Spielchen, schlicht Wagyu-Stroganoff genannt, auf die Spitze getrieben. Das vollendet gelungene Rindfleisch wird von einer Pyramide aus hauchdünnen, naturbelassenen Champignons umhüllt, die allerdings mit einem intensiven Cayenne-Pfeffer gewürzt sind. Dazu gibt es eine Kartoffelmousseline, deren Qualität fast schon als eine Art Referenz an den vor kurzem verstorbenen Jahrhundertkoch Joël Robuchon verstanden werden kann: ohne seinen legendären Kartoffelpüree wäre die Karriere Robuchons vielleicht ganz anders verlaufen. Zurück zum aktuellen Geschehen: schlicht und ergreifend ein Hauptgericht für die Ewigkeit!

Die nicht ganz billige Käseauswahl bietet eine erfreuliche Auswahl belgischer (und somit wenig bekannter) Käsesorten. Damit wird der übliche Mainstream auf dem (ohnehin schon selten gewordenen) Käsewagen umgangen, doch opulent fällt die Begleitung dazu mit lediglich einer Scheibe Früchtebrot nicht aus. Schwamm drüber, denn schließlich waren wir ja in erster Linie nicht wegen der Käseauswahl hier!

Zum Dessert kam dann noch Passionsfrucht, Schokolade und Koriander. Unter einer wunderschön drapierten Fruchtrolle Fruchtrolle von Passionsfrucht befand sich ein herzhaftes Arrangement von Schokolade, mutig mit Koriander gewürzt, das zudem mit einigen Tupfen Meringe ansprechend aufbereitet wurde. Klingt nicht sonderlich aufregend, aber die Vielfalt der Schokoladenaromen war schlicht unbeschreiblich. Der Patisserie-Wagen zum Schluss sparte übrigens nicht mit weiteren Goodies – darunter solche Exoten wie ein Macaron von Matcha-Tee.

Was uns an diesem Besuch besonders gefallen hat? Die bestechende Frische der Produkte ist ein offensichtlicher Vorteil der in diesem Lokal verfolgten Ästhetik. Des weiteren bewies die Küche, dass sie trotz einer gewissen Selbstbeschränkung immer noch großartige Kreationen zaubern konnte, was für die Tragfähigkeit eines solchen Konzepts besonders wichtig erscheint. Der geneigte Gast erlebt hier eine an den Tag gelegte Nachhaltigkeit, die angesichts kürzester Transportwege der Lebensmittel auch im Sinne des Umweltschutzes als wichtig interpretiert werden kann. Dabei beschränkt sich die Produktion keineswegs nur auf die Teller, sondern wird auch auf hauseigene Limonaden oder Honigsorten übertragen. Diese Qualität und Hingabe hat selbstverständlich ihren Preis, der aber durch den hohen Aufwand mehr als gerechtfertigt wird. Überhaupt ist das Preis-Leistungs-Verhältnis hier über weite Strecken für eine Drei-Sterne-Etablissement als überaus fair zu bezeichnen. Mit den zur Verfügung stehenden Mitteln ist es zwar nicht immer ganz einfach, das letzte Quentchen aus den Produkten herauszuholen, was sich gerade an der Tomaten-Kreation vielleicht am deutlichsten manifestierte – dennoch würden andere davon träumen, jemals eine solche Qualität erzielen zu können.

Nichtsdestotrotz arbeitet dieses Lokal mit einem Konzept, dessen Stringenz und Klarheit auch so manchem deutschem Spitzenrestaurant gut zu Gesicht stehen würde. Gerade im Hinblick darauf, dass man deutschen Spitzenrestaurants oft vorwirft, zu wenig für ihre Außendarstellung zu tun und im internationalen Vergleich in puncto Bekanntheitsgrad zu bescheiden aufzutreten, macht ein so konsequent eingeschlagener Weg erst recht Sinn – der Erfolg des Restaurants, das trotz einer überdurchschnittlichen Kapazität von ca. 50 Gästen so gut wie immer ausgebucht ist, spricht da eine deutliche Sprache. Die Servicemitarbeiter, die übrigens allesamt eine braune Schürze tragen, steuern ihren Teil zum tiefenentspannten Ambiente des Lokals bei, selbst wenn sie sich ganz selten einen kleinen Patzer erlaubten. Jedenfalls erweckte keiner der anderen Gäste den Eindruck, sich in irgendeiner Form unbehaglich zu fühlen. Überhaupt sorgen die große Fensterfront und das typisch japanisch anmutende Design allein schon für einen selten zwanglosen Nachmittag.

Die bedauerliche Schließung des Restaurants Ende 2018 ist für die internationale Food-Szene ein herber Verlust, denn in der Rückschau bleibt mir nur festzuhalten, dass dieses Lokal – nicht nur gemäß meiner eigenen Meinung – absolutes Weltklasse-Format hat. Auch einige Wochen danach sind mir viele Gerichte noch bestens in Erinnerung und so noch in keinem anderen Lokal auch nur auf ähnliche Weise zu erleben gewesen. In meine Top-10-Liste der besten Restaurantbesuche aller Zeiten wird dieses Erlebnis daher auf jeden Fall eingehen. Da dieses Lokal in der aktuellen Form nur noch bis Jahresende besteht, bleibt all denjeingen, die die außergewöhnliche Leistung dieses Restaurants würdigen wollen, nicht mehr viel Zeit für einen Besuch. Lohnen würde sich dieser aber mit Sicherheit allemal!