Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen

Juli 2018

Franken vermarktet sich ganz gerne als Genussregion – und wer möchte da auch widersprechen angesichts der berühmten unterfränkischen Weine oder des oberfränkischen Biers? Auch in kulinarischer Hinsicht sind Schäufele, Rostbratwurst und Sauerbraten weithin bekannte Aushängeschilder. Doch bei der Haute Cuisine hapert es nach wie vor: das Nürnberger Essigbrätlein ist seit vielen Jahren das einzige Haus in ganz Franken mit zwei Michelin-Sternen. Den Rang des Kronprinzen versuchen einige Etablissements für sich zu beanspruchen, doch ein klarer Favorit konnte sich bislang nicht herauskristallisieren. Also mache ich mir zusammen mit einem Freund, für den es gleichzeitig der Premierenbesuch in einem Sterne-Restaurant ist, ein Bild von einem potentiellen Kandidaten – nämlich Laudensacks Parkhotel im unterfränkischen Bad Kissingen.

Einer Umfrage zufolge ist das mondäne Städtchen noch vor Baden-Baden der bekannteste Kurort Deutschlands und hat speziell in puncto Bausubstanz unglaublich viele schöne, alte Bauwerke des 19. Jahrhunderts und auch des Jugendstils zu bieten. Das kulturelle Angebot ist für die vergleichsweise kleine Stadt mit ihren ca. 20 000 Einwohnern geradezu überwältigend und lockt dementsprechend zahlungskräftige und meist schon etwas betagtere Kundschaft an – beste Voraussetzungen also für das noble Parkhotel, das am Rande des Kurparks liegt und an diesem Abend viele betuchte Gäste empfängt. Benannt ist das edle Hotel nach seinem Patron Hermann Laudensack, der sich nach über zwanzig Jahren am Herd eher um das operative Geschäft kümmern wollte und den Herd vor einigen Jahren seinem jüngeren Küchenchef Frederik Desch überließ.

Unser erster Eindruck ist aber leider gleich nicht der beste, denn trotz Reservierung fällt unsere Ankunft über zwei Minuten lang niemandem auf, bis wir endlich an den Tisch auf der Terrasse geleitet werden. Dieser ist ganz klassisch mit einem weißen Leintuch und spartanischem Blumenschmuck eingedeckt – die originellen Wassergläser und das edle Silberbesteck hinterlassen den deutlich stärkeren Eindruck. Auf die weitere Serviceleistung an diesem Abend wird unten noch etwas detaillierter eingegangen. Das Ambiente ist eine schöne im Schatten gelegene Terrasse, die allerdings keine nennenswerte Aussicht bietet, dafür aber mit ruhiger Lage punktet.

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Neben einer Handvoll A-la-carte-Gerichte offeriert die Karte ein sechsgängiges Menü zu € 102, das wir uns in voller Länge gönnen. Zu einem Sanbitter mit Orange bzw. Soda reicht man als Einstieg eine schön schmelzige Gänseleberpraline mit etwas Aprikosengel sowie einen zweiten Gruß, der – offen gestanden – geschmacklich so wenig eindringlich geriet, dass ich ihn nicht einmal mehr benennen könnte. Als Gruß aus der Küche tischt man eine originelle Kreation auf, die bei weitem mehr als der verhaltene Einstieg beeindruckt: Makrele unter Gurkenschaum mit Roter Bete und Zwiebel – gewagt, aber gelungen. Auch nach sieben Jahren Gourmeterfahrung gibt es immer noch etwas Neues zu erleben: zusammen mit Olivenöl, gesalzener Butter und mit Tomaten aromatisierter Butter wird das Brot vermutlich der Frische wegen in einer weißen Tüte gereicht. Die Tüte mag ihrer Funktion zwar vielleicht gerecht werden, aber in optischer Hinsicht ist dieses Utensil abtörnend und deplaziert.

Zum Einstieg tischt man pochierten Saibling aus der Rhön, Ceta-Kaviar, Rauchfischremoulade, Romana-Salat und Schnittlauch auf. Das dekorative Gericht punktet mit dezenter Optik und schön aufeinander abgestimmten Aromen, deren säuerliche Noten bestens zu diesem heißen Tag passen. Die Proportionen und die Balance stimmen auch, so dass unterm Strich ein gelungener Einstieg steht.

Die Fortsetzung mit Cassoulet von Kalbsbries und Gänseleber, Mirabellen, Pfifferlingssud und Eisenkraut überzeugt leider nicht annähernd auf dieselbe Weise. Zum einen wird der Sud so generös aufgegossen, dass man glaubt, eine Bouillabaisse vor sich zu haben – nur mit dem Unterschied, dass die gebratene Gänseleber in diesem Umfeld überhaupt nicht zur Geltung kommen kann. Zum anderen schliesst die sehnige Konsistenz des Brieses eine Spitzenqualität aus – eine ziemliche Enttäuschung.

Der auf der Haut gebratene Wolfsbarsch mit Zitronensud, Artischocken, Erbsen und Tomaten schlägt wieder besser ein – nicht zuletzt, weil das makellose Handwerk die krosse Haut des Fischs zu einem Essvergnügen erster Güte macht. Diesmal ist der Sud wesentlich sparsamer dosiert, so dass die Fülle an Texturen der Begleiter besser zum Tragen kommt. Eine kulinarische Offenbarung ist diese Produktkombination natürlich trotz allem nicht, denn bewährte Kombinationen dürfen und müssen auch mal sein.

Nantaiser Ente mit Entenjus, Brokkoli, Kirsche und Quarkknödel legt noch eine Schippe drauf: das Zweierlei von Ente in Form von gebratener Brust und klein geschnittener geschmorter Keule in einem krossen Röllchen überzeugt. Die Türmchen aus Quarkknödel sind ein ungewöhnlicher Begleiter, machen aber wesentlich mehr her als die konservativ in Szene gesetzten Brokkoli-Röschen und die Kirschen, die aufgrund ihres dominanten Aromas Gefahr laufen, dem Hauptdarsteller die Show zu stehlen.

Die Käseauswahl von Affineur Waltmann aus Erlangen ist leider nicht frei wählbar, sondern bereits vorab zusammengestellt. Eine kleine Brotauswahl (erneut in der Tüte) sowie zwei Chutneys ergänzen das eher spartanische Angebot. Trotz allem überzeugt der Reifegrad der diversen Hart- und Weichkäsesorten, von denen der getrüffelte Ziegenkäse mit Sicherheit der edelste ist.

Das Dessert gelingt vortrefflich, zumal Erdbeere (Früchte, Sorbet und Essenz) mit Matcha-Sponge und Matchacreme nicht zu süß gerät. Im Gegenteil: dem Gast bleibt die Wahl, ob er das leicht herbe, erfrischende Dessert mit etwas Sahne süßen will. Hier gelingt das Spiel mit Texturen und Konsistenzen ganz vorzüglich und erscheint im Gegensatz zu manchem Vorgänger-Gericht nicht nur als reiner Selbstzweck. Diese moderne Kreation markierte jedenfalls den kreativen Höhepunkt einer nicht immer konstanten Menüfolge. Als kleine Überraschung folgte zum Schluss noch ein kleines Sojamilcheis in Magnum-Form mit einer Erdbeer-Füllung, die allerdings zu weiten Teilen kristallin war und geschmacklich so nicht sonderlich viel hermachte. Echte Petits Fours gab es dagegen keine.

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Sehr erfreulich ist die das Portemonnaie des Gastes schonende Preispolitik des Hauses, denn besonders bei den Nebenkosten konnten wir erfreut feststellen, dass selbst „gewöhnliche“ Restaurants bisweilen höhere Preise für dieselben Getränke aufrufen wie hier. Deutlich weniger angetan waren wir von der Leistung des Service, der jedenfalls an diesem Abend auffallend fahrig und nachlässig agierte. Dass das platzraubende Besteck für fast alle Gänge bereits neben dem Teller lag, mag man noch hinnehmen. Die leeren Wassergläser fielen den Servicekräften aber in schöner Regelmäßigkeit nicht auf, so dass wir mehr als nur einmal an diesem Abend selbst nachschenken mussten. Einen weiteren Fauxpas leistete sich der Kellner, als er mir das gerade ausgetrunkene Saftglas fast schon während des Abstellens zum Abtragen aus der Hand riss. Dass die zwei Nebentische, an denen die Gäste wenige Minuten zuvor gegangen waren, bereits während unseres Aufenthalts wieder neu für den nächsten Tag eingedeckt wurden, empfanden wir ebenfalls als unnötige Hast, zumal wir zu jenem Zeitpunkt auch schon beim Ausklang angelangt waren. Der schwächste Moment war allerdings der zweite Gang: der Teller war bereits von einer Kellnerin abgestellt, erläutert und quasi „freigegeben“ worden, als ein weiterer Kellner von hinten heranstürzte und noch hastig einen Sud, der den ganzen Teller bedeckte, aufgoss. Nimmt man noch hinzu, dass von keiner Servicekraft so etwas wie echte Herzlichkeit ausging und eher der „Dienst-nach-Vorschrift-Modus“ vorgelebt wurde, so muss dem Service leider die schwächste Leistung, die ich seit langem erlebt habe, attestiert werden – die wenigen Lichtblicke konnten diesen nachhaltigen Eindruck jedenfalls nicht entkräften.

Die Küchenleistung empfanden wir als weniger kritikwürdig, doch unstete Ergebnisse konnten wir auch hier ausmachen. Manchmal ließ wie beim Kalbsbries die Produktqualität zu wünschen übrig, während bei anderen Gerichten der Eindruck entstand, dass durch zahllose Texturen ein gewisser Mangel an Aromentiefe und Fokussierung kaschiert werden sollte. In ihren stärksten Momenten wusste die Küche durchaus zu überzeugen, doch allzuoft wurde auf bewährte Kombinationen ohne echten Reiz oder Überraschungseffekt gesetzt. Einiges wirkte auf mich nicht zu Ende gedacht, so dass der Funke an diesem Abend nicht wirklich überspringen wollte. Viele der Kreationen erschienen mir als erfahrenem Esser eher routiniert und hatten keine überdurchschnittliche Substanz. Der GUSTO, der derzeit sieben Pfannen verleiht, bringt dies in seinem aktuellen Urteil ebenfalls zum Ausdruck, während die 16 Punkte im Gault&Millau aus meiner Sicht ein eher wohlwollendes Urteil darstellen. Dieser vor allem wegen der Serviceleistung eher als durchwachsen zu bezeichnende Abend war auf jeden Fall keine Werbung, möglichst rasch wieder hier vorbeizuschauen. Dafür ist mir angesichts vieler vergleichbarer Restaurants in meiner Region der Weg nach Unterfranken definitiv zu weit.