Im Schiffchen, Düsseldorf-Kaiserswerth

Juli 2018

Im mutmaßlich schönsten Haus von Düsseldorf-Kaiserswerth, einem bis 1929 selbständigen Städtchen nördlich der Rheinmetropole, kocht mit Jean-Claude Bourgueil einer der wenigen großen französischen Chefs, die jemals erfolgreich In Deutschland Fuß fassen konnten. Seit seinem gewagten Schritt in das historische Gebäude aus dem Jahre 1733 sind sage und schreibe 41 Jahre vergangen – da kann es ihm wohl niemand verdenken, dass er im Alter von 71 Jahren nun künftig kürzer treten und sein Restaurant „Im Schiffchen“ dichtmachen will. Ganz verlorengehen wird er der Szene zwar nicht, weil er seinem Zweitlokal im Erdgeschoss, das eher mediterran geprägte Enzo, weiter mit Rat und Tat zur Seite stehen will. Nichtsdestotrotz war es mir nach dieser medialen Ankündigung fast schon eine Pflicht zu versuchen, für das „Schiffchen“ nochmals einen Tisch zu bekommen, nachdem mein erster Besuch im November 2016 dort bereits einen starken Eindruck bei mir hinterlassen hatte.

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Der Abgang eines solchen Chefs verdient natürlich eine gesonderte und detaillierte Würdigung, die in der Rubrik „Essays“ zu finden ist.

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Groß war bereits die Vorfreude, als es mit einem Tisch am vorletzten Abend in der Geschichte des Hauses noch klappen sollte. Angesichts des strahlend schönen Wetters war nochmals alles für einen besonderen Abend bereitet – dass er indes so außergewöhnlich geraten sollte, hat die Reise nach Düsseldorf mehr als gerechtfertigt. Das mit zwei Michelin-Sternen fair und mit vergleichsweise kümmerlichen 16 Punkten im G&M (soviel sei bereits vorweggenommen: eine Beleidigung ersten Ranges) bewertete Haus gilt unter Freunden klassischer Küche noch immer stets als absolut verlässliche Adresse und ist dementsprechend frequentiert. Auch an diesem besonderen Abend war selbstredend kein Tisch frei geblieben.

Nach dem Einlass geht es vorbei am Zweitrestaurant Enzo (das sich mit einem Stern schmückt) die steile Holztreppe ins Gourmetmekka hinauf. Das altmodisch anmutende Interieur mit seinen holzvertäfelten Wänden und dem dicken Teppich geht einen wohltuenden Kontrast ein zu den spartanisch eingerichteten und teils tristen Gourmettempeln heutiger Tage. Auch der Service agiert ungleich charmanter und förmlicher als anderswo, ohne dabei allerdings jemals steif oder pedantisch zu wirken. Hier tragen die jungen Servicekräfte noch schwarzen Anzug, weißes Hemd und Krawatte – und doch erwartet man in einem solche Ambiente auch geradezu eine derartige Garderobe. Die Rahmenbedingungen stimmen, und nun kann es losgehen …

Zu einem Prisecco Nr. 20 von Jörg Geiger serviert man uns hochfeine Einstiege, von denen alle drei ausgezeichnet gelingen: ein Taco, gefüllt mit einer von etwas Bitterschokolade überzogenen Gänseleberterrine, beeindruckt durch seine genauen Proportionen, während Schnittlauchcrème und etwas Kaviar auf einem Kissen aus Blätterteig durch intensive Aromen überzeugt. Der beste dieser ohnehin großartigen Beiträge ist jedoch ein Törtchen mit Crème fraiche, Wagyu-Tatar und Kaviar. Diese Referenz an den großen Helmut Thieltges ist natürlich offenkundig, doch als Boden wird immerhin ein Brioche anstelle des Röstibodens wie bei Thieltges verwendet. Eine schöne Hommage an einen viel zu früh verstorbenen Bruder im Geiste!

Auch die Amuses können uns überzeugen: Sashimi vom Adlerfisch mit Yuzu und Gazpacho andaluz ist ein filigranes und komplexes Spiel um genauestens ausgelotete Aromen, während Maki von der Gillardeau-Auster (mit Yuzu mariniert) einen feinen, säuerlichen Kontrast dazu darstellt. Wenn das so weiter geht, wird das ein großartiger Abend werden …

Nach dem Auftragen der eher belanglosen Brotauswahl startet Bourgueil mit feiner Wagyu-Schnitte à la Rossini durch. Ob man diese hochfeine Petitesse mit Trockeneis-Inszenierung hätte zur Schau stellen müssen sei dahingestellt, aber geschmacklich hat das jedenfalls große Klasse. Hier werden einige Trüffelscheiben von roher Gänseleber ummantelt, während eine weitere hauchdünne Schicht von Wagyu die Kreation würdig umrahmt. So großen Geschmack auf so kleinem Raum zu präsentieren ist wahrhaftig große Kunst.

Gegrillter Kaisergranat, mit Yuzu mariniert, Trüffelremoulade und Knoblauchchips ist mit Recht einer der Klassiker des Hauses. Die wunderbaren fest-fleischigen Spießchen sind herzhaft und gehen mit der intensiven Remoulade eine Liaison für die Ewigkeit ein. Dieses Essvergnügen hat seinen Preis, da ich dieses Gericht gegen das eigentlich vorgesehene und weniger kostspielige Ceviche ausgetauscht habe, doch bereut habe ich diesen Schritt keine Sekunde. Die getrüffelte Remoulade hatte unglaublich viel Körper und passte prächtig zum saftigen Hauptdarsteller. Fazit: ein unvergessliches Gericht für die Ewigkeit!

Es folgt der Klassiker unter Klassikern des Hauses, quasi das Signature Dish: kleiner bretonischer Hummer in Kamillenblüten gedämpft. Viel mehr als etwas blanchierten Lauch und einen Fond aus Kamillenblüten braucht der exzellente Hauptdarsteller dieses Gerichts nicht. Das Fleisch wird teils in dünnen Scheiben, teils noch in der Schere belassen präsentiert. Das alles schmeckt einfach vortrefflich und macht schnell deutlich, warum dieses Gericht so große Popularität in den vergangenen Jahrzehnten genoss.

Zu gebratenem Rücken von Maibock mit Balsamicosauce, Rotkohlschmelz und Charlotteschaum serviert man außerdem noch etwas krossen Tempurateig. Der Hauptgang gerät vielleicht nicht so aufwendig wie manche andere Eingebung, doch geschmacklich ist alles vortrefflich. Das herzhafte Fleisch wird eher konservativ, aber kongenial und würdig begleitet. Wunderbar!

Caipirinha de Bahia ist in diesem Umfeld ein modern anmutendes Pré-Dessert, das aus einem intensiven Limettengranité und einem -schaum besteht, der nur minimal mit Cachaca veredelt ist.

Ein echter Hingucker ist auch der Oliven- und Schokoladenbaum, der aus Tropfen von Olivenöl und Schokolade gestaltet ist. An den „Wurzeln“ finden sich des weiteren ein paar Tropfen Aprikosengelee sowie ein herzhaftes Schokoladencrumble, auf dem noch ein vorzügliches Vanilleeis thront. Zu guter Letzt kommen noch einige Petits Fours, die durch flüssige Guarani-Schokolade gezogen werden können. Besonderen Eindruck hinterlässt dabei die vollmundige Teigtasche, die mit Schokoladen- und Röstaromen von Haselnuss nochmals richtig intensiv gerät.

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Ich hätte nie für möglich gehalten, dass mir der Altmeister ein Menü würde auftischen können, das in meine Top-Ten-Liste der besten Restaurantbesuche aller Zeiten Eingang finden würde – und doch war es so! Alle Gerichte dieses Abends hatten großen Stil und wiesen traumwandlerisch sicheres Handwerk auf. Den Kreationen haftete trotz teils süffiger Aromen eine makellose Eleganz an, die so unverwechselbar französisch war wie nur irgend denkbar. Monsieur Bourgueil hat überhaupt nichts verlernt und schien nun, da die Tage seines Lokals gezählt sind, nochmals alles aus sich herauszuholen. Das Menü vesprach, Höhepunkte aus 40 Jahren „in den Sternen“ zu beinhalten – eine vollmundige Ankündigung, die so phänomenal umgesetzt wurde, dass es mir die Sprache verschlug. Bourgueil bewies mehr als eindrucksvoll, warum er einst zu den größten Chefs der Welt gezählt wurde. Da sieht man auch gerne über die recht hohen Nebenkosten hinweg …

Den Kaisergranat werde ich mein Leben lang nicht vergessen – und doch soll dies nicht so klingen als ob der Rest des Menüs in irgendeiner Form deutlich schwächer gewesen wäre. Was Bourgueil hier präsentierte, war allen jungen Köchen ein eindringliches Plädoyer dafür, die Grundprinzipien der Hochküche niemals zu vernachlässigen – der viel zu früh verstorbene Helmut Thieltges (Waldhotel Sonnora, Wittlich) hätte sein Credo („jeder Koch, der mit Gewalt etwas anders machen will, darf sich gerne als modern bezeichnen“) hier perfekt umgesetzt vorgefunden. Bourgueil blieb den ganzen Abend lang seinem Stil und den klassischen Tugenden treu. Es gibt nicht so viele Köche heutzutage, die ganz genau wissen, was sie können und was nicht, aber Bourgueil gehört mit Sicherheit zu den realistischsten Vertretern seiner Zunft.

Wie der G&M dazu kommt, hier seit Jahren lediglich 16 Punkte zu vergeben, bleibt mir ein Rätsel. Das waren meiner Ansicht nach mindestens 18 Punkte, die hier zu vergeben wären. Der legendäre Streit des Chefs mit dem G&M begann vor allem, als Bourgueil freimütig bekannte, zum Zusammenkleben seiner Speisen Stoffe zu verwenden, die als Geschmacksverstärker klassifziert waren. Diese hanebüchene Lappalie (wir reden hier wohlgemerkt von ein paar kleinen Tropfen) war dem G&M immer wieder Anlass, das Lokal abzuwerten. Die Retourkutsche erfolgte prompt, denn die Urkunden des G&M hingen in der Toilette, während so ziemlich alle anderen Auszeichnungen den Flur schmückten. Seinen Humor hat sich Bourgueil also auch bewahrt …

Dass dies streng genommen eine „historische“ Rezension über ein Lokal ist, das es zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Texts leider gar nicht mehr geben wird, ist die weitaus traurigere Erkenntnis. Allzu gerne wäre man hier noch ein paar Jahre lang eingekehrt, doch alles ist nun einmal endlich – und so sage ich abermals mit großer Bewunderung vielen Dank für diese Lebensleistung und verweise nochmals erneut auf das gesonderte Essay.