Kapitän Jean-Claude Bourgueil tritt ab

Es gibt nur wenige Restaurants in Deutschland, deren Name so legendär ist, dass sie über Generationen von Gourmets hinweg im kollektiven Gedächtnis haften bleiben.

Dazu zählt beispielsweise die Aubergine von Eckart Witzigmann, das erste Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands (1980). Bis zu seiner Schließung im Jahre 1994 war das Lokal am Münchner Maximiliansplatz eine Adresse, in der sich sogar gekrönte Häupter bekochen ließen. Vier Köche wurden bislang vom Gault&Millau seit dessen Gründung 1969 zu „Köchen des Jahrhunderts“ ernannt, wobei Witzigmann bis heute der einzige Nicht-Franzose unter ihnen geblieben ist (die anderen drei sind Paul Bocuse, Joel Robuchon und Frédy Girardet).

Ein weiteres Lokal in dieser Liste sind die im Jahre 2002 geschlossenen Schweizer Stuben in Wertheim, die zwar nie drei Sterne erlangen konnten, aber trotzdem als eine der wichtigsten Talentschmieden gelten dürfen und Ende der 70er-Jahre zu den besten Lokalen Deutschlands gezählt werden konnten.

Nicht zu vergessen natürlich auch das Tantris im noblen Münchner Villenvorort Schwabing. Das Kultlokal mit dem 70er-Jahre-Interieur existiert ja heute noch und hatte seit seiner Eröffnung erst sage und schreibe drei verschiedene Küchenchefs. Als Witzigmann 1971 das neu geschaffene Lokal übernahm, war es um die kulinarische Landschaft in Deutschland so trostlos bestellt, dass Skeptiker schon kurz nach der Öffnung des Lokals den Grabgesang angestimmt hatten. Sie hätten nicht stärker daneben liegen können, denn Witzigmanns Nachfolger Heinz Winkler setzte sich nach Witzigmanns Abgang in die Aubergine ins gemachte Nest und führte das Lokal in den 80er-Jahren zu drei Michelin-Sternen – unter dem heutigen Koch Hans Haas wird das Etablissement weiterhin stetig mit immerhin zwei Sternen bewertet.

Auch Düsseldorf hat bis zum heutigen Tag ein solches Lokal vorzuweisen: „Im Schiffchen“. Das wunderschöne, denkmalgeschützte Haus im historischen Stadtteil Kaiserswerth ist nur einen Steinwurf vom Rheinufer entfernt und galt über Jahrzehnte hinweg als eine der nobelsten und edelsten Adressen von Deutschland.

Es kommt selten genug vor, dass ein französischer Grand Chef den Weg ins Ausland wählt, um die ganz große Karriere anzustreben. Jean-Claude Bourgueil wagte jedoch diesen Schritt und eröffnete in Kaiserswerth im Herbst 1977 das Lokal, das in die Geschichte eingehen sollte. In einer Zeit, in der in Deutschland Dosensuppen und Konservenfutter als kulinarische Trendsetter grassierten, entwickelte Bourgueil schnell ein Etablissement, das aufgrund seiner gediegenen französischen Eleganz den denkbar größten Kontrast zu damaligen Trends darstellen musste. Dank seiner unbändigen Energie und Unnachgiebigkeit verbesserte er seine Fähigkeiten immer weiter und erlangte 1987 folgerichtig den dritten Michelin-Stern, was seinerzeit eine Sensation darstellte. 2004 wurde er gar für seine Verdienste um die französische Haute Cuisine im Ausland von keinem Geringeren als Paul Bocuse höchstselbst zum Ritter der französischen Ehrenlegion ernannt. Den dritten Stern verlor Bourgueil wieder im Jahre 2006 – den strengen Inspektoren fehlte vermutlich der letzte Wille zur Erneuerung und Anpassung an zeitgemäße Präsentationsformen.

Dennoch bleibt festzuhalten, dass das Schiffchen bis zum heutigen Tag nur eines von zwei Lokalen geblieben ist, das auch nach dem Verlust des dritten Sterns weiterhin unter demselben Koch geöffnet ist und unbeirrbar an seiner kulinarischen Linie festhält. Bourgueil stand bis zuletzt am Herd, während beispielsweise Heinz Winkler (der andere von den zwei Köchen, dessen Residenz in Aschau 2009 den dritten Stern abtreten musste) schon länger nicht mehr regelmäßig am Herd steht.

Mag schon sein, dass ein Besuch in Kaiserswerth aus heutiger Sicht ein wenig wie eine Retrospektive auf die Hochküche vergangener Tage anmutet – nur macht sie dies um keinen Deut schlechter. Im Gegenteil: man sollte Bourgueil unendlich dankbar sein, sich nicht wegen der geistlosen Forderung von ein paar Kritikern verbogen zu haben und etwas anzustreben, das gar nicht der eigenen Vorstellung von Hochküche entspricht. Bourgueil wusste immer, was er kann: seine Gerichte wurden trotz allem stets dezent erneuert, was allerdings vielen, die dies nicht sehen wollten, verborgen blieb.

Außerdem führt Bourgueil eine der besten Internetseiten, die ich je gesehen habe: während andere Chefs lediglich ein paar schöne Bilder, Kontaktdaten ihres Restaurants und eine Menüfolge einstellen, erfährt man auf dieser Website allerhand über Bourgueils Vita, seine Philosophie und die Geschichte von Kaiserswerth in unerhört fundierter Tiefe – von dieser Seite könnten sich viele andere Köche eine Scheibe abschneiden!

Halten wir einmal fest, dass Bourgueil über 41 Jahre hinweg das im Obergeschoss des Hauses befindliche Schiffchen souverän durch sämtliche Untiefen und Widrigkeiten gesteuert hat. Wer heute durch Kaiserswerth schlendert, kann dort in Souvenirshops eine Postkarte erwerben, die den Kaiserswerther Halbgott (wie ihn viele Bewohner liebevoll nennen) sinnierend an der Tür seines Lokals in Arbeitskleidung zeigt. Das Schönste an alldem ist jedoch, dass dieser Mann nie abhob und trotz seines Ernstes stets freundlich geblieben ist. Wer mochte, durfte zum Ende seines Besuchs die Küche betreten und kurz ein paar Worte der Anerkennung mit ihm wechseln.

Anerkennung genießt Bourgueil jedoch auch reichlich von den Kollegen seiner Zunft in Düsseldorf. Nicht wenige heute selbständige Köche standen schon bei ihm am Herd und eigneten sich dort das notwendige Basiswissen an. Allerdings äußern sich auch diejenigen Köche, die nie direkt mit ihm zu hatten, voller Respekt dahingehend, dass sein Einfluss auf die Hochküche Düsseldorfs allenthalben spürbar und diese ohne sein Zutun bedeutend ärmer wäre.

Nun wird sich Bourgueil nach und nach im Alter von 71 Jahren zurückziehen und das Schiffchen sozusagen dauerhaft an Land vertäuen. Allerdings wird er dem Zweitlokal Enzo, das sich im Erdgeschoss befindet, weiterhin mit Rat und Tat zur Seite stehen und dem mediterran geprägten Restaurant den Weg nach oben aufzeigen. Darauf freue ich mich zwar jetzt schon, doch zunächst einmal gilt es, für die Leistungen der Vergangenheit ein großes Dankeschön auszusprechen.

Vor der Lebensleistung dieses Mannes, der um das Jahr 2000 zu den besten Köchen der Welt gezählt wurde, kann ich nur den Hut – pardon, die Kochhaube – ziehen. Über einen derart langen Zeitraum kulinarische Maßstäbe zu setzen und Gäste aus der ganzen Welt anzulocken nötigt mir allerhöchsten Respekt ab. Ungeachtet aller legendären Streitigkeiten mit dem Gault&Millau und dessen teils fragwürdigen Beurteilungen ist dieses Lokal bis zum heutigen Tag für mich eines der besten 20 von ganz Deutschland geblieben – und dies mit einem Chef im Alter von 71 Jahren.

Auch bei meinem letzten Besuch am drittletzten Tag in der Geschichte des Hauses blieb sich Bourgueil in allen Punkten treu. Das Menü mit Klassikern der letzten 40 Jahre wird definitiv zu meinen zehn stärksten Restaurantbesuchen aller Zeiten gezählt werden – und damit nicht genug, denn nach der üblichen generösen Einladung in die Küche erfüllte er meinen Wunsch nach einem gemeinsamen Foto ohne jedwede Eitelkeit, sondern nur mit dem Stolz, den sein Berufsethos voraussetzt. Dieses Foto bedeutet mir unglaublich viel, zumal mich der Chef in dem kurzen Gespräch jederzeit spüren ließ, dass er jeden Gast ernst nimmt und ihm für seinen Besuch danken möchte – beileibe keine Selbstverständlichkeit heutzutage. Er behauptete sogar, dass unter den Deutschen die Schwaben seiner Meinung nach zu den größten Genießern gehören würden! Was mich betrifft, so werde ich den Kaisergranat an Trüffelremoulade (den laut Bourgueil nur wenige und fast nur echte Gourmets wählen) mein Leben lang nicht vergessen! Wie der Rezension zum Lokal zu entnehmen ist, war aber auch nahezu alles andere an diesem Abend einfach umwerfend gut.

Auf den nächsten Besuch im Enzo bin ich gespannt, da sich Bourgueil ja nicht gleich komplett zurückzieht und sicherlich den einen oder anderen Einfluss geltend machen wird. Trotz allem fällt mir die Verabschiedung vom Schiffchen schwer, denn ein Lokal, das auf diesem Niveau klassische französische Grande Cuisine anbietet, gibt es in Deutschland fast keines mehr – und genau dies machte für mich immer den Reiz dieses Lokals aus, das seinen Idealen stets treu blieb und der Erwartungshaltung des Gastes immer in besonderem Maße gerecht wurde.

 

Mein grenzenloser Dank gilt diesem veritablen Chef für vier Jahrzehnte großer Esskultur!

 

 

!!! Merci beaucoup pour tout, Monsieur Bourgueil !!!