Kastell, Wernberg-Köblitz

Februar 2017

Eine auf diesem Niveau in Deutschland ziemlich einmalige Kombination von Gourmet-Restaurant und Burghotel gibt es in Wernberg-Köblitz im Herzen der Oberpfalz – also im hintersten Winkel von Bayern, würden Spötter behaupten. Irgendwo zwischen Prag, Regensburg und Nürnberg gelegen, ist es nur ein Katzensprung vom Autobahnkreuz Oberpfälzer Wald (A6/A93) zum Ziel der Träume. Weit ab von jedem Trubel finden hier neben Gourmets vor allem jene anspruchsvollen Urlauber ein Refugium, die sich mit Outdoor-Aktivitäten wie Wandern, Kanufahren oder Klettern beschäftigen. Kulturelles findet man dagegen in Prag, Karlsbad, Regensburg, Amberg oder Weiden – und die Burg selbst ist ja auch noch ein kleines Schmuckstück.

Machen wir uns nichts vor: dieses Hotel ist fraglos eine der besten Adressen der Region. Die Hotelzimmer befinden sich im Herzen der Burg und sind nach dem neuesten Stand der Technik eingerichtet. Sehr gelungen ist dabei die Synthese aus neuzeitlichem Komfort und dem rustikalen Charme der alten Gemäuer. Die Übernachtung dort hat natürlich ihren Preis – dieser ist aber angesichts der vergleichsweise geringen Attraktivität der Region trotzdem immer noch als erschwinglich zu erachten. Für einen Kurzurlaub am Wochenende ist dieses Relais also ideal geeignet, zumal der Service (z.B. kostenloser Schuhputzdienst über Nacht oder kostenfreie Minibar) weit überdurchschnittlich ist und die aufmerksamen Angestellten jede Menge Charme versprühen.

Das Schmuckstück der Anlage ist das mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Restaurant „Kastell“. Hier kocht seit 2008 mit Thomas Kellermann einer der meiner Meinung nach sympathischsten Chefs von ganz Deutschland. Er übernahm damals die Nachfolge von Christian Jürgens, der inzwischen mit seinem Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern seit 2013 drei Macarons sein eigen nennt. Gut möglich, dass sich dieses Lokal erneut als Sprungbrett für eine Karriere, die nach noch höheren Weihen strebt, erweisen kann – zu den besten 25 der Republik dürfte es ohnehin schon zählen.

Das weiß gestrichene Gewölbe ist recht spartanisch eingerichtet, aber dafür sorgsam ausgeleuchtet. Auch die großzügigen Tische, die nur mit einer Vase und einer Kerze verziert sind, sowie die sehr bequemen Stühle tragen ihren Teil zum entspannten Genuss bei. Außerdem war die beim letzten Besuch im Herbst 2015 viel zu laute Lounge-Musik diesmal fast nicht zu hören – beste Voraussetzungen also für einen gelungenen Abend …

Vorneweg kredenzt man mir einen erfrischenden Fruchtcocktail mit auffälliger grüner Farbe. Zum Einstieg reichte man noch vor der Karte den ersten Gruß aus Topinambur-Schaum und leicht frittertem Fenchel. Das Ganze wurde von einer Marinade aus Mango sowie Maracuja zusammengehalten und bot einen gelungenen, wenngleich ziemlich komplexen Einstieg. Nach dem zweiten Gruß, einer Praline vom Taschenkrebs und Mango, erfolgte sogleich der Start ins neungängige Menü. Die zuvor gereichte Brotauswahl wusste dabei ebenfalls zu gefallen.

Der erste Gang geriet zur beeindruckenden Visitenkarte: Forellenkugel mit kühlem Ayran-Sud und Granité von Salatvinaigrette war ein virtuoses Spiel zwischen säuerlichen und auch leicht scharfen Aromen, die beispielsweise von winzigen Tupfen an Meerrettich (die nicht annonciert waren) beigesteuert wurden. Der Sud lieferte zusammen mit dem erstaunlich intensiven Granité die Grundlage für ein Gericht mit vielen Finessen und noch mehr klug dosierten Aromen mit ganz viel Tiefgang.

Garnele mit Lardo, Buttermilchschaum, grünem Spargel und Haselnuss war noch komplexer, zumal die Komposition von einer Art Paprikafond zusammengehalten wurde. Die filigrane Kreation machte in Form dreier Türmchen auf dem Teller auch optisch etwas her und beanspruchte die Geschmackspapillen. Der Buttermilchschaum als verbindendes Element vieler Komponenten, die scheinbar nicht zusammengehören, war dabei der Schlüssel. Überhaupt verfestigte sich hier schon der Eindruck, dass Schaum, Soßen und ähnliches ein bedeutsame Rolle in dieser komplexen Küche spielen – meistens sind sie es, die eine Art Bindeglied schaffen. Man könnte meinen, diesen Grundsatz hätte Kellermann von Kochlegende Heinz Winkler, dem einstigen Gott der Saucen, übernommen!

Endgültig überbeansprucht wurden die Reize dann bei Gebeiztem Rindermark auf gegrilltem Gemüse, Piperadencreme und Parmesan-Ei-Schnee. Die großflächig auf dem Teller verteilte Creme war derart dominant und intensiv, dass das Rindermark als eigentlicher Hauptdarsteller – von dem subtilen Schnee ganz zu schweigen – keine Chance hatte, seine Wirkung auch nur irgendwie zu entfalten. Hier fehlte mir eine sorgsamer ausgelotete Balance zwischen den Komponenten, weil die alles erschlagende Creme die feineren Nuancen gnadenlos kaschierte. Alles in allem der klar schwächste Gang des Abends, zumal hier erneut säuerliche Noten diverser Gemüsesorten dominierten.

Schnell wurde es wieder besser mit Bayerisch Kraut, Königskrabbe, Wacholder und Zitrone. Die Tatsache, dass das Kraut als Hauptdarsteller gelistet wird, verrät einiges über die Prioritäten in Kellermanns Stil: Gemüse bekommt hier einen überdurchschnittlich hohen Stellenwert eingeräumt, während Luxusprodukte schon einmal die zweite Geige spielen. Das fast in einer Art Millefeuille aufgeschichtete Türmchen aus Kraut und Wacholder schmeckte nicht nur intensiv, sondern erstaunlich fruchtig. Die ganz große Wirkung erzielte das Gericht, in dem die Krabbe tatsächlich eine Art Nebendarsteller war, durch die drei Tropfen an Zitrone und der spritzigen Note im Spiel – mit welch sparsamen Mitteln ein Gericht manchmal so sehr an Kontur gewinnen kann, ist schon erstaunlich.

Seezunge schwarz / weiß (weißes Sesam-Petersiliengemüse und schwarzer Sesam-Ofenjus) überzeugte nicht nur durch die unanfechtbare Qualität der glasig gegarten Seezunge, sondern auch durch die tiefgründige Jus, die alle Elemente sinnvoll miteinander verband und dem Gericht eine spannungsgeladene und aufregende Tiefenschärfe verlieh.

Highlight des Abends wurde Bries und Blankett vom Kalb mit Lemon Curd und Kalbstatar. Der für Kellermanns Verhältnisse geradezu puristische Teller unterstrich nachdrücklich, dass etwas mehr Übersichtlichkeit auf dem Teller auch bei manch anderem Gang bisweilen guttun würde. Das perfekt gebratene Bries mit krossem Geschmack gewann durch die winzigen Tupfen an Zitrone weiter an Kontur, während Tatar und Blankett eine wohltuende und säuerliche Ergänzung zu dem deftigen Bries darstellten.

Auch das Hauptgericht wusste durchaus zu punkten: Imperial Taube mit Curry-Aromen, Blaukraut und Ingwer-Apfel klingt vergleichsweise exotisch, bot aber auf dem Teller große Harmonie. Das Kraut erschien in diversen Texturen (z.T. sogar grob gehobelt) und Konsistenzen, während die vergleichsweise kurz gebratene Taube im Kontext der virtuos ausgeloteten Aromen bestens zur Entfaltung kam. Kellermanns Talent für kleinteilige und trotz ihrer Komplexität subtil abgestimmte Begleiter ließ ihn auch hier nicht im Stich. Alles in allem ein gewagtes, aber geglücktes Spiel zwischen bayerischer Bodenständigkeit und mondänem Weltbürgertum.

Die Käseauswahl bot etwa ein Dutzend Sorten in einer Zusammenstellung von Affineur Waltmann – klein, aber fein. Mit der Opulenz großer Häuser kann man hier nicht mithalten, aber anderswo ist der Käsewagen ja schließlich schon längst ganz der Preisschere zum Opfer gefallen – ich möchte hier also nicht klagen.

Das Dessert aus Schokoladensoufflé mit Szechuanpfeffer, Whiskey-Eis, Aromen von Cranberries, Pistazie und Ingwer geriet genauso quietschbunt wie es klingt: im Mittelpunkt standen natürlich das Soufflé und das Eis, die von einer launigen Zusammenstellung recht unterschiedlicher Produkte in Szene gesetzt wurden. Der ganz große rote Faden fehlte hier vielleicht, aber Spaß gemacht hat das Gericht trotzdem.

Nach vollbrachtem Mahl präsentierte man anstelle der wenig erbaulichen und alles andere als denkwürdigen Petits fours von 2015 diesmal drei Ausklänge, die erheblich mehr Eindruck machten. Als erstes reichte man einen Krokant-Cracker mit etwas Belper Knolle obenauf. Nichteingeweihten (zu denen ich bis zu jenem Gericht auch zählte) sei gesagt, dass dies ein ganz besonderer Schweizer Frischkäse ist. Beides zusammengenommen ergab einen durchaus spannenden Kontrast.

Es folgte ein Eis auf Basis von Avocado-Öl und Estragon – begleitet von mit grünem Apfel aromatisierter Molke. Dieser erfrischende Aromenflash vereinte eine große Vielfalt an Geschmack auf kleinem Raum und war eine der gelungensten Kreationen an diesem Abend.

Den Abschluss des kleinen Reigens bildete eine mit Passionsfrucht gefüllte Kokoskugel, die von „Kren“ begleitet wurde. So kündete der Service das Produkt an – fast so, als traute er sich nicht, das üblichere deutsche Wort „Meerrettich“ zu verwenden, um die Gäste nicht gleich zu verstören. Wie dem auch sei – das gewagteste Experiment ganz am Schluss zu bringen fällt auch nicht vielen Köchen ein!

Sommelier Frank Hildebrand ist ein sehr sachlicher und ruhiger Vertreter seiner Zunft. Während die einen, die die zahllosen Selbstdarsteller unter den Sommeliers verachten, seine Art als wohltuend empfinden werden, stören sich andere vielleicht an der unnahbaren und wenig humorvollen Art. So oder so beaufsichtigt er sowohl eine beneidenswert große Sammlung an Bouteillen als auch eine Servicebrigade aus drei jungen und durchaus nicht unattraktiven Damen, die ihre Sache insgesamt sehr gut machen, aber ein wenig mehr Lockerheit zeigen könnten – der Charakter des Sommeliers färbt offensichtlich ab. Die Menüfolge wurde zwischenzeitlich so zügig abgewickelt, dass ich nach dem vierten Gang sogar um eine Drosselung des Tempos bitten musste – ein bislang einmaliger Vorfall in meiner kulinarischen Vita. Tatsache ist, dass trotz fünf belegter Tische an diesem Abend die letzten Gäste bereits um 22:45 Uhr das Lokal verließen – das Treiben in der Küche muss überaus emsig sein …

Erwähnt werden soll auch noch das ausgezeichnete Preis-Leistungs-Verhältnis. Das neungängige Menü schlägt mit schlappen €158,- zu Buche, und auch die Nebenkosten (sieht man einmal von der Flasche Wasser ab) für Getränke und Spirituosen sind absolut erschwinglich: Wernberg-Köblitz ist eben nicht München.

Thomas Kellermanns Küche ist insgesamt recht verspielt und scheut keine ungewöhnlichen optischen Aspekte. Nicht nur, dass jedes Gericht praktisch auf einem anderen Designteller präsentiert wurde – nein, auch die teils durchaus knallige Optik der Gerichte selbst war bemerkenswert. DIe optischen Spielereien wussten manchmal zu gefallen, während in anderen Fällen zumindest kein Mehrwert an Geschmack daraus resultierte. Bisweilen würde eine Reduktion an Komponenten den Gerichten gut tun, was der Gang mit dem Kalbsbries auf wohltuende Weise verdeutlichte. Bemerkenswert gerät jedoch auch der Spagat zwischen bodenständigen regionalen Produkten wie Blaukraut oder Radi und Luxusprodukten wie Kalbsbries – zeitgemäß sind die Kreationen allemal. Die sehr optimistischen 10 Pfannen des GUSTO-Führers möchte ich nicht vollständig bestätigen, aber die vergleichsweise bescheidenen 17 Punkte des Gault&Millau könnten demnächst einmal auf 18 Punkte angehoben werden, zumal ich schon in vielen 18-Punkte-Lokalen wesentlich schlechter gegessen habe. Man darf auf die weitere Entwicklung des Chefs auf jeden Fall gespannt sein, auch wenn man nicht sonderlich viel von ihm hört. Offensichtlich ist Herr Kellermann gewillt, mehr durch Leistung als durch PR-Getöse auf sich aufmerksam zu machen – und das ist auch gut so.