Essigbrätlein, Nürnberg (UPDATE)

UPDATE (September 2019)

Kaum zu glauben, dass Andrée Köthe und sein kongenialer Partner Yves Ollech, der 1999 dazu stieß, nun schon ins vierte Jahrzehnt mit ihrem außergewöhnlichen Genuss-Refugium gehen. Das seit 1989 bestehende Lokal (das ursprünglich nie als Spitzenrestaurant gedacht war) punktet mit einem Konzept, das seinerzeit viel belächelt und als exotisch abgetan wurde. Drei Jahrzehnte später wissen wir es besser: in Zeiten, in denen Nachhaltigkeit und fleischlose Ernährung angesichts des Klimawandels immer stärker diskutiert werden, zeigt diese Küche Wege auf, wie das sehr wohl funktionieren kann und ganz nebenbei auch einfach phantastisch schmeckt. Die Gepflogenheiten in diesem Lokal sind etwas gewöhnungsbedürftig, doch die Zahl der Kontroversen rund um das Lokal hat inzwischen deutlich abgenommen. Hier wird überragender Genuss für Fortgeschrittene geboten, den es in dieser Form so einfach kein zweites Mal in Deutschland gibt – ein viel größeres Kompliment kann es in der Gastro-Szene, die immer uniformer zu werden droht, kaum geben. Zwar wurde an dem Konzept schon seit Jahren nichts Wesentliches verändert, doch die ständige Vertiefung mit der Materie und die immer noch fortschreitende Präzision der Gerichte hat inzwischen dazu geführt, dass dieses Kochduo auf dem Gebiet des Gemüses inzwischen eine Expertise erlangt hat, der man einfach das Prädikat „Weltklasse“ attestieren muss. Hier werden selbst Teile der Produkte (wie z.B. Strünke) verwendet, die anderso einfach achtlos weggeworfen werden. Außerdem werden die Produkte vom Markt oder von befreundeten Bauern bezogen – regionaler geht es kaum. Schon allein deshalb ist dieses Lokal, das ohne jeden Sponsor auskommt, unterstützungswürdig. Zur besseren Einordnung dieses Restaurants sei die Lektüre meiner bisherigen untenstehenden Rezensionen empfohlen (sofern nicht schon geschehen).

Der Einstieg ins fünfgängige Mittagsmenü zu € 95, das ich hier sehr empfehlen möchte, erfolgt diesmal mit einem alkoholfreien Heidelbeer-Verbene-Saft, der mit € 12 nicht gerade billig gerät, aber als Kompensation ist ja das Wasser hier immer noch komplett kostenlos – eine noble Geste, die es in dieser Form in Zwei-Sterne-Restaurants auch kein zweites Mal in der Republik gibt. Dazu kommt als erster Gruß eine leichte geeiste Pilzessenz, die mit etwas Anis-Öl verfeinert wurde – große Klasse, denn die erdigen Aromen werden durch den typischen Lakritz-Geschmack nur ganz dezent im Hintergrund, aber höchst stimmig bereichert. Gerade durch die niedrige Temperatur kommen die diffizilen Aromen besonders gut zur Geltung. Der zweite Gruß ist ein Blatt Romana-Salat in einem Gläschen, das mit einer Grill-Vinaigrette gefüllt ist. Diese aufwendig auf der Basis von Lauch hergestellte und ungemein tiefgründige Komponente verblüfft mit ihren leicht rauchigen Noten, während noch etwas Minze den Salat animierend aufpeppt. Der dritte Gruß ist von so ungeheuer komplexem Geschmack, dass man kaum glauben mag, dass all dies auf einem gewöhnlichen Esslöffel Platz findet: Rettich wird sowohl eingelegt als auch fermentiert und kommt zusammen mit einer Rettichcrème, etwas Preiselbeere und einer Blüte vom Ackerrettich auf den Löffel. Dieses Amuse ist von derart großer Expertise, dass man den Aufwand dahinter nur erahnen kann (was aber im Prinzip für sämtliche Gerichte hier zutrifft!), denn das filigrane Aromengeflecht deckt ein Spektrum von Aromen ab, das im Nachhall sogar an Pilze erinnert, obwohl keine einzige Komponente auch nur im Entferntesten damit zu tun hat! Das Brot aus Roggenmehl mit der grünen Bohnenbutter schließlich ist wie immer Spitzenqualität.

Die stets kryptische und im Grunde genommen entbehrliche Speisekarte ist so wandelbar wie sonst kaum irgendwo, denn sie ist den Marktbedingungen und der Saison höchst flexibel angepasst. Schon deshalb tendiert selbst nach bestimmt einem Dutzend Besuchen seit 2012 die Wahrscheinlichkeit, eine Menüfolge mit ausschließlich bekannten Kreationen zu essen, gegen Null. Auch diesmal bot die Menüfolge jede Menge neue Einsichten, die auf stetiger Weiterentwicklung der Küchenphilosophie beruhen.

Der erste Gang, schlicht grünes Gemüse genannt, präsentiert unterschiedlichstes Gemüse auf einer fermentierten Kamillencrème: lauwarmer Kopfsalat, Erbsen, Kohlrabi, Spinat, Sauerampfer und Portulak. Dabei werden nur ausgesuchte Teile der verwendeten Gemüsesorten so aufwendig bearbeitet und in Szene gesetzt, dass der Genuss dieses – bis auf die weißliche Crème – rein grünen Tellers trotzdem zu einem Essvergnügen ersten Ranges gerät. Die verschiedene Texturen und Temperaturen sorgen für unterschiedliche Bissfestigkeit und eine aromatische Vielfalt, die nur ein Vollprofi erreichen kann. Die leicht rauchig wirkende Crème schließlich verbindet alles stimmig – ein wunderbares Gericht mit einer Mundfülle, dem man kaum anmerkt, dass es rein vegetarisch ist.

Weniger komplex, aber keinen Deut schlechter gerät Saibling mit Bohnen. Der roh marinierte und ziemlich bissfeste Fisch wird hier von lange geschmorten grünen Bohnen begleitet, die so eine schier ungeahnte aromatische Intensität entwickeln; dazu kommen noch weniger intensive gelbe Bohnen und Kamillenblüten. Der Clou ist der mit Bohnen aromatisierte Fond, der mit sehr viel Butter veredelt wurde – dadurch bekommt diese leichte Kreation eine Süffigkeit, die regelrecht süchtig macht!

Nach den eindrucksvollen beiden ersten Gängen folgt ein wirklicher Höhepunkt, schlicht Blumenkohl genannt. Wer die Küche kennt, weiß natürlich, dass eine derartige Beschreibung pures Understatement bedeutet – so auch diesmal, denn allein schon der optisch ungewohnt mutige Teller überrascht. In mindestens einem halben Dutzend Varianten kommt der Hauptdarsteller hier auf den Teller (sogar ganz dünn gehobelt und dann geräuchert). Es erfordert zweifellos höchste Expertise und Akkuratesse, dieses rustikale und etwas sperrige Produkt so elegant und vielfältig wie hier zu inszenieren. Das ist aber kein Experimentieren um des Versuchs willen, sondern schmeckt so großartig und facettenreich, dass lediglich etwas Knoblauch, Kerbel und Kirschblütencrème den Hauptdarsteller dezent begleiten dürfen. Ein phänomenales Gericht!

Zum Hauptgang, Lamm mit Gurke, gitb es insofern eine Überraschung, da die Kreation auf zwei Teller verteilt wird – etwas, das ich hier bestenfalls vom Dessert kenne. Es macht aber durchaus Sinn, das saftig gegrillte und unwahrscheinlich diffizil gewürzte Lamm von den Gurken zu trennen, da das Fleisch auf einer Crème von Einkorn und Thai-Basilikum ruht und mit etwas Kapuzinerkresse gewürzt wird. Das à part gereichte Schälchen präsentiert unwahrscheinlich aufwendige Texturen von Gurken auf einem fermentierten Lauch-Öl sowie Blüten von Taubenkropf-Leimkraut (Sachen gibt’s …!). Ich sage es nur ungern, aber ich bezweifle, dass ich jemals besseres Lammfleisch gegessen habe – und das, obwohl doch Gemüse und Gewürze die Spezialdisziplin des Hauses sind! Das ist höchster Genuss für Fortgeschrittene!

Gerade bei den Desserts wird der Avantgarde-Charakter dieser Küche meist besonders offenkundig: auch diesmal gehört der Nachtisch, Kartoffeleis mit Kräutern, zu den gewagteren Einfällen. Das Eis wurde aromatisiert mit Schalen von gerösteten Süßkartoffeln (bitte nachmachen …) und mit einem Sud aus Kräutern wie Thymian, Kerbel und Estragon (die auch das Eis toppen) verfeinert. Auf einem eingedickten Streifen aus zerlassener Süßrahmbutter befinden sich auch noch vier hauchdünne Kartoffelscheiben, deren Veredelung ich nicht beschreiben kann. Ich mache mir da aber keine Vorwürfe, denn ähnlich einem Zauberer besteht die Kochkunst in diesem Haus ja genau darin, dass der Gast eben nicht immer versteht, wie man zu so einem Endergebnis kommen kann. Davor ziehe ich den Hut! Das Dessert schneidet viel besser als erwartet ab: die zurückhaltende, aber dennoch deutlich auszumachende Süße harmoniert mit den Kräutern erstaunlich gut. Ein Dessert, das den Horizont weitet. Das Konstanteste an diesem Haus sind zum Ausklang die hausgemachten Schokoladen, die wie immer jeden Grund zur Freude darstellen.

Zwei vollauf verdiente Michelin-Sterne und 18 Punkte im G&M – noch Fragen? Dieser Solitär in der deutschen Gastro-Landschaft genießt bei mir (und vielen anderen auch) praktisch uneingeschränkte Wertschätzung. Austauschbare Gerichte und vorhersehbare Langeweile sucht man hier vergebens – alle Gerichte sind äußerst durchdacht und handwerklich derart überzeugend, dass man sie kaum angemessen würdigen kann.

Zwei Neuerungen gab es dann doch: zum einen waren die Butzenscheiben durch normale Glasscheiben ersetzt worden (offenbar nur eine Maßnahme für den Sommer, die das Öffnen der Fenster erleichtern soll). Zum anderen gab es ein Novum, das mich fassungslos macht: bei diesem Besuch war ich tatsächlich der einzige Gast! Trotz (oder wegen?) strahlenden Sonnenscheins an diesem spätsommerlichen Nachmittag hatte sonst niemand den Weg hierher gefunden, doch bemerkenswert darin finde ich, dass mir dies nicht etwa seitens des Restaurants etwa eine Absage eingebracht hätte. Im Gegenteil: wenn es nur einen Gast gibt, dann ist es für Herrn Köthe auch weniger stressig und damit einfacher möglich, öfters an den Tisch zu kommen und die Gerichte höchstselbst zu erläutern – ein Service der etwas anderen Art! Ansonsten macht die Kellnerin einen soliden und guten Job, was gerade bei einem einzigen Gast gar nicht so selbstverständlich ist.

Fazit: die hier gebotene Qualität ist auch nach dem x-ten Besuch so was von beständig und stellt in Sachen Gemüse nichts weniger als „State of the Art“ dar. Wer sich das entgehen lässt, ist entweder ein reiner Karnivore oder hoffnungslos engstirnig!

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UPDATE (OKTOBER 2017)

Frei nach dem Motto „Was die Schwarzwaldstube kann, können wir schon lange!“ hat sich das Essigbrätlein ein Facelifting verpasst und das Interieur modernisiert. So sind beispielsweise einige der Holzvertäfelungen neuen Spiegeln gewichen, und überhaupt findet sich neuerdings Glas als Werkstoff im Gastraum. Das Sitzmobiliar wurde ebenfalls ausgetauscht, und die Spirituosen haben über der Kasse nun eine neue Bleibe gefunden. Der ganze Raum wirkt jetzt erheblich leichter und nicht zuletzt dank neu ausgeklügelter Beleuchtung auch heller – lediglich die Butzenscheiben sind geblieben und sorgen dafür, dass sich nach außen hingegen gar nichs geändert hat. Auch der Flurbereich und die Toiletten wurden erneuert, so dass einiges von der mutmaßlich originalen Bausubstanz inzwischen abgetragen und ausgetauscht wurde.

Da ich bei meinem letzten Besuch lange Zeit der einzige Gast war, tauchte Herr Köthe öfters als ohnehin schon an meinem Tisch auf, um auf profunde Weise die Gerichte zu erklären. Normalerweise wird jeder Gang der Menüfolge jedes Mal an einem anderen der Tische vom Chef selbst erklärt, aber wenn nur ein Gast da ist …

Doch damit nicht genug: nach gut einem Dutzend Besuchen in den vergangenen Jahren ließ sich zum ersten Mal sogar der andere Küchenchef Yves Ollech kurz blicken – er existiert also tatsächlich! Und noch eine Neuerung: erstmals gab es zwischen zwei Gängen noch eine Kleinigkeit zum Probieren – Sinn der Aktion sei, die Reaktion der Gäste bei Komponenten, die noch nicht den Weg in ein neues Gericht gefunden hätten, auszuloten. Bei mir war es ein Strunk von Endivien im Saft (!) derselben Pflanze. Na denn – bin gespannt, was daraus wird. Mir hat es jedenfalls zugesagt.

Und die Küche selbst? Es hat sich nichts geändert: auch nach fast 30 Jahren scheinen Herrn Köthe die Ideen nicht auszugehen und die Experimentierfreude nicht abhanden zu kommen. Wir können uns also weiterhin auf puristische, minimalistische und extrem durchdachte Gemüse-Hochküche freuen, die von der Süddeutschen Zeitung neulich sogar das Prädikat „Weltklasse“ verliehen bekam.

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Dezember 2016

Speziell an sonnigen Nachmittagen lässt sich vor diesem Lokal im Abstand von etwa fünf Minuten ein immer wiederkehrendes, skurriles Ritual beobachten: ahnungslose Touristen werfen einen Blick in den Schaukasten des Lokals, schütteln dann ob der Speisen und der Preise ungläubig mit dem Kopf und trollen sich leicht verstört ihres Weges. Was sie nicht wissen ist, dass sich hinter den Mauern aus Buntsandstein Nürnbergs bestes Lokal, das mit zwei Michelin-Sternen dekoriert ist, befindet. Rein optisch unterscheidet sich das schlanke Haus am Weinmarkt im Herzen der Nürnberger Altstadt kein bisschen von all den anderen Bratwurstlokalen, die es zu Hunderten in der Altstadt der Frankenmetropole gibt. Butzenscheiben und ein altmodischer Schriftzug beim Namen des Restaurants tarnen dieses außergewöhnliche Genuss-Refugium, das allerdings immer noch – man glaubt es kaum – zu den umstrittensten Lokalen Deutschlands gehört. (Kurioserweise ist das „August“ in Augsburg, ein anderes der – wenn auch aus ganz anderen Gründen – am kontrovers diskutiertesten Lokale in Deutschland, ebenfalls in Bayern angesiedelt.)

Hier seien zwecks besseren Verständnisses einfach mal zehn Eigenheiten dieses Lokals aufgelistet:

1) Wer in einem Sternerestaurant automatisch Kristalllüster und dergleichen erwartet, wird eine herbe Enttäuschung erleiden. Die Holzvertäfelungen innen sowie die mutmaßlich engste Toilette in einem deutschen Sternerestaurant sorgen für rustikale Atmosphäre.
2) Die Küche arbeitet mit zwei gleichberechtigten Chefkochs, Yves Ollech und Andree Köthe. Die kulinarischen Querdenker bilden eine Doppelspitze – ein Phänomen, das in der deutschen Spitzengastronomie ungefähr so häufig ist wie Wasser in der Sahara.
3) Eine noble und einzigartige Geste in diesem Preissegment stellt die Tatsache dar, dass es Wasser bei jedem Besuch umsonst gibt. Wo andernorts ohne weiteres 10 Euro für die Flasche fällig werden, erzielt man hier keinen Gewinn damit. Dafür ist die Weinkalkulation für meine Begriffe ziemlich aggressiv. Es sei aber angemerkt, dass das Essigbrätlein ohne Sponsor auskommen muss und ganz auf sich selbst angewiesen ist.
4) Das Servicepersonal besteht in der Regel aus nicht mehr als drei Kellnern, wobei einer davon in der Regel der charmante und sehr kompetente Sommelier Ivan Jakir ist.
5) Es gibt nur eine einzige Menüfolge pro Tag. Kürzungen sind möglich, Änderungen dagegen nicht unbedingt empfehlenswert oder gewünscht. Die aphoristische Kürze der Beschreibungen auf der Menüfolge verhüllt letztlich mehr als sie preisgibt.
6) Die Küche ist sehr gemüselastig und arbeitet gerne mit schon fast vergessenen Produkten wie Topinambur, Steckrüben oder Sauerampfer. Wer das Genießen verlernt hat oder es neu lernen möchte, ist hier goldrichtig. Die anspruchsvollen Menüs verlangen dem Gaumen einiges ab – umso beglückender ist meist aber das hinterher eintretende Gefühl. Für den allerersten Besuch in einem Sternelokal würde ich vom Essigbrätlein allerdings abraten wollen.
7) Showeffekte sind in diesem Lokal völlig fremd: was auf den Teller kommt, ist äußerst reduziert und wird ohne jegliche Effekte präsentiert. Minimalismus und Purismus sind die angesagten Schlagwörter.
8) Wer Genuss nur mit High-End-Produkten wie Kaviar, Trüffel, Hummer und Austern in Verbindung bringt, sollte dem Essigbrätlein am besten gleich fernbleiben. Das bodenständige Arbeiten mit einfachen, aber hochwertigsten Produkten steht hier absolut im Vordergrund. Zu manchen Bauern der Region haben die beiden Köche bereits ein so großes Vertrauensverhältnis aufgebaut, dass sogar bei der Suche nach hochwertigen Viktualien deren Äcker von ihnen betreten werden dürfen!
9) Sehr erfreulich ist, dass Herr Köthe sich mehrmals persönlich blicken ließ und die Speisen zudem manchmal selbst erläuterte. Sein Alter Ego, Yves Ollech, bekommt man dagegen praktisch nie zu Gesicht.
10) Frühzeitige Reservierung ist abends selbst unter der Woche empfehlenswert. Mittags sind die Chancen größer – und zum Kennenlernen ist der Besuch mittags ohnehin empfehlenswerter und preiswerter.

Als Andree Köthe das Lokal im Jahre 1989 eröffnete, war es ursprünglich nie als Spitzenrestaurant gedacht. Erst aufgrund der räumlichen Gegebenheiten für maximal zwei Dutzend Gäste reifte das Lokal nach und nach zu dem, was es heute ist. Als Yves Ollech Ende des letzten Jahrtausends dazu stieß, wurde die Küche immer raffinierter und konzentrierter. Was einst belächelt wurde, ist heute ein voll tragfähiges Konzept mit enorm viel Potential für die Zukunft. Speziell in Zeiten von Hypes um vegane Menüs und Gemüse ist diese Küche so modern wie nur denkbar.

Den Auftakt machte beim letzten Ma(h)l Saft von gegrillter gelber Paprika, verfeinert mit Holunder-Honig-Öl. Es folgte ein scharf gebratenes Blatt von Rosenkohl mit einem Schuss Sahne, und zu guter Letzt servierte man eingelegten Rettich mit Preiselbeeren. Alle drei Amuses waren exzellent und vereinten großen, wenngleich für Neulinge sicherlich ungewohnten Geschmack auf engstem Raum – hohe und doch ganz anders geartete Kunst, die in keine Schublade passen will.

Den Auftakt des fünfgängigen Menüs bildete Bohne mit Birnen und Zwiebeln. Das von der Farbe Grün in nur allen denkbaren Varianten dominierte Gericht vereinte grüne Bohnen mit einer delikaten Erbsencreme und winzigen Würfeln von Birnen und Zwiebeln – ein komplexes Gericht, das sogleich die volle Aufmerksamkeit des Essers forderte. Groß waren allerdings auch die geschmacklichen Dividenden, wenn man nur willens war, sich auf diese kleinteilige Komposition einzulassen.

Übersichtlicher, aber keineswegs eindimensionaler im Geschmack präsentierte sich das nächste Gericht mit dem Namen Saibling mit Hirse. Der marinierte und fast kalte Fisch bekam mit Hirse in diversen Texturen und ein paar Zitronenzesten nur wenige, aber dafür effektive Begleiter zur Seite gestellt. Spezielle die säuerlich-spritzige Note verlieh diesem Gericht eine besondere Note, das zum Highlight dieser exzellenten Menüfolge werden sollte.

Das vertrackteste und gewissermaßen am schwersten zugängliche Gericht war Grünkohl mit Meerrettich. Hier wurde in einer Art Millefeuille ein Türmchen errichtet, das hauptsächlich aus leicht gegrilltem Grünkohl bestand und eine fast schon fleisch-artige Konsistenz hatte. Obenauf war das Türmchen bedeckt mit Crème von Grünkohl sowie fein gehobeltem Meerrettich, Topinambur, Rote Bete und Maronen. Man kann nur erahnen, welch intensive Arbeitsvorgänge nötig sind, um ein derart subtiles Gericht zu schaffen, das seine Wirkung indes nur voll entfaltete, wenn man sich ganz dem Gericht hingab.

Das Hauptgericht Hirsch mit Lauch punktete neben ansprechender Optik mit einer ungewöhnlichen, aber erstaunlich zwingenden Begleitung: Rote Bete und Lauch verliehen dem mutig gebratenen Stück Fleisch spannende Kontraste. Ein komplexes Spiel zwischen Säure und dezenter Süße geriet so zu einem Essvergnügen allererster Güte. Ohnehin ist die sorgsam ausgelotete Mengenbalance zwischen den eingesetzten Komponenten ein Markenzeichen dieser Köche. In optischer Hinsicht scheinen sich derzeit die beiden Chefs dem überall grassierenden Trend der grauen Petrischalen-Optik anzuschließen; solche Spielereien hat diese Küche meines Erachtens gar nicht nötig, da das monotone Grau des Tellers eher verstört und den Fokus vom Wesentlichen ablenkt.

Das Dessert hat in diesem Haus immer wieder das größte Potential, um verstörend zu wirken. Dieses Mal jedenfalls überzeugte das Finale in Form von Petersilieneis mit Getreide auf ganzer Linie. Begleitet wurden die annoncierten Komponenten von einer mit Apfel aromatisierten Sahne und Saft von Sauerampfer. Die außerdem verwendeten Chia-Samen waren wohl der Mode geschuldet, da dieses Produkt momentan in jeder nur denkbaren Form (z.B. in Smoothies) als Wundermittel angepriesen wird. Wie dem auch sei: das ansonsten sehr weiche Gericht bekam dadurch mehr Biss und war vor allem dank seiner nur dezenten Süße eine Erfrischung allererster Güte. Warum diese farbenfrohe Komposition allerdings in einer tiefen grauen Schüssel serviert werden musste, bleibt ein wenig schleierhaft.

Den Abschluss bildete wie immer die Auswahl an hausgemachten Schokoladen. Die in den letzten Monaten als kleiner Bonus gereichte Kugel aus Luftschokolade wurde diesmal ersetzt durch getrocknete Quitte mit Zucker von Wacholder – einfach großartig!

Das Konzept des Essigbrätleins ließe sich allenfalls noch mit dem „Kai3“ auf Sylt vergleichen. Eine echte Konkurrenzsituation dürfte hieraus schon angesichts der räumlichen Entfernung nicht wirklich entstehen!

Nur wer hier mit einer falschen Erwartungshaltung herangeht, kann enttäuscht werden. Die stets rasch vergriffenen Plätze beweisen jedoch eindrücklich, dass die aufgeschlossenen Anhänger dieses ungewöhnlichen Lokals ganz klar in der Mehrheit sind und schon mal von Kroatien oder gar Japan anreisen! Ich möchte es jedenfalls auch nicht missen wollen.