Tisane, Nürnberg

„Ich bin wie ein Koch. Wenn ein Film fertig ist, setze ich mich hin und schaue, ob die Sache den anderen schmeckt.“ (Roman Polanski)

März 2022

Als vor zwei Jahren die Schließung eines weiteren, angeblich ordentlichen Lokals namens Schwarzer Adler im Nürnberger Stadtteil Kraftshof bekanntgegeben wurde, maß ich diesem Umstand keine besondere Bedeutung bei, da ich es nie besucht hatte und mir der Name des Chefs auch nicht wirklich etwas sagte. Inzwischen weiß ich es besser, denn mit der Ankündigung, dass im Herzen der Nürnberger Altstadt demnächst schon wieder ein neues herausragendes Restaurant öffnen würde, war meine Neugier geweckt. Ich hatte schon vermutet, dass der Koch jenes Etablissements in Kraftshof dahinter stecken könnte – und lag richtig. René Stein würde fortan also versuchen, ein neues Lokal im Herzen der Frankenmetropole zu etablieren und hatte dafür eine Location im schicken Areal des Augustinerhofs auserkoren. Bereits bei meiner jüngsten Stippvisite im Essigbrätlein einige Wochen zuvor war ich schon mal an dem Lokal vorbeigeschlendert. Die vollverglaste Fensterfront gestattet jedoch tagsüber keinen Blick ins Innere, was mich noch zusätzlich reizte. Nur wenn drinnen abends die Lichter angehen, ändert sich dies – und das durchaus nicht zum Nachteil des Lokals, denn die Zahl an vorbei schlendernden Passanten, die ob der ungewohnten Optik des öfteren innehalten und durch die halbtransparente Scheibe lugen, summiert sich im Laufe des Abends durchaus zu einer stattlichen Zahl auf. Es ist also davon auszugehen, dass dem Lokal die Gäste in absehbarer Zeit nicht ausgehen dürften, zumal das ungewöhnliche Konzept auch von außen als solches klar und deutlich erkennbar ist.

Dies liegt beileibe nicht ausschließlich an der Optik selbst, obwohl schon die Anordnung der Sitzplätze entlang eines einzigen Tresens aus Naturstein in zwei rechten Winkeln bemerkenswert genug ist. Insgesamt bietet das Lokal nämlich nur etwa fünfzehn Gästen Platz, die auf drehbaren Barhockern Platz nehmen und aufgrund der Anordnung besagter Theke vollständigen Einblick in die offene Schauküche haben. Hier werkelt René Stein zusammen mit seinem Souschef und einer weiteren Hilfskraft, während sich Sommelière Sonja Mohr, eine echte Powerfrau, auf kompetente Weise um das leibliche Wohl der Gäste kümmert und mit mehr als ungewöhnlichen Empfehlungen beim Wein aufwarten kann. Mehr als vier Angestellte braucht diese schicke neue Location somit nicht, um über den gesamten Abend hinweg bestens zu funktionieren. In einem Etablissement, wo Gastraum und Küche zu einem homogenen Komplex verschmelzen, wird der Gast mit auf eine Reise genommen, an der er erheblich mehr Anteil als in gewöhnlichen Lokalen hat. René Stein lässt es sich nicht nehmen, die Ideen hinter den Gerichten und ihre Herstellung häufig selbst zu erläutern, was den Grad an Authentizität nochmals spürbar erhöht. Bei alldem bleibt der Chef trotzdem ein toller Typ, der zwar vor Energie sprüht, aber niemals belehrend wirkt. Im Gegenteil: die Gäste werden geduzt – und doch herrscht im Gegensatz zu so manchem Berliner Lokal ein umgänglicher Ton, der nie plump wirkt. Die teils recht fetzige Musik dürfte ebenfalls nicht unbedingt nach dem Geschmack jedes Gastes sein, aber sei’s drum. Notabene: spontane Besuche sind wegen der genauen Bemessung der Viktualien nicht möglich, sondern müssen online angemeldet und im Voraus bezahlt werden – ein Trend, der sich in Zukunft wohl angesichts von sogenannten „No-shows“ noch weiter verstärken dürfte. Es sei vorweggenommen, dass die zu berappenden € 150 für das Essen gut investiert sein sollten …

Trotz eines überaus urban anmutenden Ambientes setzt René Stein weitgehend auf eher rustikale Präsentation mit meist recht einfachen Produkten – dennoch entbehren seine Teller nicht selten eines gewissen Twists, mit dem Erwartungshaltungen gekonnt in die Irre geleitet werden. Immer dort, wo eine luxuriöse Aufwertung zumindest Sinn macht, darf man dennoch mit einer Zutat der hochpreisigeren Art rechnen – einen ersten Eindruck davon soll mein Bericht vermitteln. Angesichts des hohen Aufwands bei nur vier arbeitenden Personen muss das Menü zwangsläufig gut getaktet sein, so dass alle Gäste gebeten werden, innerhalb eines relativ engen Zeitfensters zu erscheinen. Nach dem Auftragen der Einstiege, welches noch vom Zeitpunkt des Erscheinens der Gäste beeinflusst ist, wird danach praktisch allen Besuchern simultan der jeweils nächste Gang serviert – anders wäre dies auch gar nicht zu bewältigen.

Los geht es zu einem Glas Bio Weiss von Jörg Geiger mit einer Kombination von Brokkoli mit Hüttenkäse, die auf gesunde Weise cremige und bittere Aromen miteinander verbindet. Deutlich straffer und trotzdem sehr bekömmlich gerät dagegen die kurz gegrillte und confierte Kartoffel auf einer intensiven Schalottentapinade, doch auch die hauchzarte und kross gebackene Schweinehaut in dem Ast, die lediglich etwas Salz und tasmanischen Pfeffer abbekam, erweist sich als leichter, wenngleich noch nicht so komplexer Einstieg – die Spannungskurve soll wohl eher langsam gesteigert werden.

Das hausgemachte Sauerteigbrot mit Salzbutter aus Saint-Malo wird sich den ganzen Abend lang als angemessener Begleiter erweisen …,

… doch der erste Gang, mit „Was für die Seele“ praktisch nichtssagend betitelt, sollte meine Aufmerksamkeit schon bald wieder auf andere Dinge lenken: in diesem Fall haben wir es mit einem aromatischen dichten Hühnerfond mit Fenchelblüten, gerösteter Zwiebel und fermentiertem Spitzkohl zu tun. In diesem durchaus auf asiatische Aromen setzenden und erdigen Fond setzt gerade der Fenchel mit betont süßlichen Aromen ein erstes Ausrufezeichen. Eins ist klar: dieser schöne und spätwinterliche Auftakt macht unbedingt Lust auf mehr!

Schnell ist auch das Eis zwischen den Gästen gebrochen, denn angesichts des in Deutschland immer noch seltenen Konzepts der offenen Schauküche mit allen Gästen an einem Tisch schweift der Blick natürlich immer wieder nicht nur nach vorne, sondern auch nach links und rechts. Es dauert nicht lange, bis ich mit der Gruppe links von mir ins Gespräch komme. Drei mondän gekleidete Schwestern und zwei weitere Freundinnen haben sich hier quasi zum „Mädelsabend“ auf Sterneniveau verabredet und sollten ihre Entscheidung keinesfalls bereuen. Da die Damen im Laufe des Abends fleißig ihre Plätze tauschen und dieser Umstand hier überhaupt kein Problem darstellt, kann ich mich nebenher praktisch mit allen von ihnen einmal unterhalten. Ich erfahre dabei, dass sie (noch) nicht so häufig in diesem Segment essen gehen und von mir unbedingt wissen wollen, welche Adressen (bevorzugt im Raum Nürnberg, aber auch in ganz Deutschland) ich sonst so empfehlen könnte. Zwangslose Gespräche dieser Art sind es, die einen unverzichtbaren Teil des Reizes von diesem Lokal ausmachen und die meist von ganz alleine geschehen. Steifheit und Spießigkeit haben im Tisane jedenfalls nichts verloren – quasi casual fine dining mit anderen Gästen zusammen. Ungesellige Gäste werden hier jedenfalls einen schweren Stand haben!

Ach ja: die Speisekarte (wenn man sie überhaupt als solche bezeichnen möchte) gerät noch knapper als im unweit entfernten Essigbrätlein und besteht im Grunde genommen aus einem Design, das an Polaroid-Fotos vergangener Tage erinnert. Jeder Gang wird hier praktisch nur mit einem einzigen Wort beschrieben, das zudem meist eine Zutat von untergeordneter Bedeutung aufgreift – insofern könnte man mit Fug und Recht von einem echten Überraschungsmenü sprechen, denn gegessen wird, was auf den Tisch kommt!

Die Küche steigert sich jedoch weiterhin bei gegrillter „Schwarzwurzel“ mit frittiertem Bärlauch. Eine höchst ungewohnte und mutige Begleitung, bestehend aus Ahornsirup, Yuzu und Senf sorgt für ungewöhnliche Geschmackserlebnisse, die durch etwas Crème fraîche vor zuviel Intensität bewahrt werden. Dieser enorm subtile Gang kombiniert Schärfe und leichte Süße auf gekonnte Weise, zumal auch überraschende Temperaturunterschiede für keinerlei Vorhersehbarkeit sorgen: das mürbe Schwarzwurzelgemüse beansprucht durch seine auffallend kalte Temperatur die Hauptrolle in diesem Gericht, und doch hat jede Komponente in diesem scheinbar harmlos anmutenden Gang ihre Daseinsberechtigung. Das Kalkül hinter diesem hochgradig individuellen Teller ist voll aufgegangen: viel gewagt und alles gewonnen – kann man da nur sagen!

Dass René Stein insbesondere die Kunst, aus wenig viel zu zaubern, beherrscht, beweist er mit „Sellerie“: das Sorbet (!) von Sellerie bekommt eine Prise Salzzitronenpuder ab, während weitere Segmente des Hauptdarstellers und Selleriesaat mit etwas Radicchio begleitet werden. Die Abrundung des Gangs mit etwas Brotöl erhöht dessen Bekömmlichkeit ganz erheblich, denn gerade der eingelegte Sellerie bedarf aufgrund seines herb-säuerlichen Charakters einer spürbaren und präzisen Verfeinerung. Dies gelingt jedoch ausgezeichnet, zumal die Vielfalt bei den Texturen und die reizende Säure den Verzehr trotz eines recht intellektuellen Ansatzes dahinter durchaus zu einem Genuss ersten Ranges machen. Stark!

Ganz schlicht in puncto Optik gerät dagegen „Topinambur“, wohl das derzeitige Modeprodukt schlechthin. Hier umspielen Velouté und Crème sautierte Steinpilze und gehobelte Egerline, die unter dem sämigen Schaum versteckt sind. Gerade wegen seiner Schlichtheit ist dieser an der Perfektion kratzende Gang in seiner Erdigkeit regelrecht betörend und ergreifend. Wundervoll!

Zum Höhepunkt des Abends gerät „Bäckchen“, das in seltener Gedrängtheit Umami-Wucht auf engstem Raum verdichtet. Die nicht ganz so mürb wie erwartet, sondern noch leicht festen und geschmorten Rinderbäckchen werden mit Anchovis, Zwiebeln und Kapernsauce ungeheuer kraftvoll begleitet, zumal auch das Fundament aus Tisane de Boeuf (besser bekannt unter dem englischen Namen Beef Tea) nicht nur auf herzhafte Weise begleitet, sondern auch die Röstaromen fast schon grell in Szene setzt. Dieser kompakte und enorm ausdrucksstarke Gang setzt ein denkwürdiges Statement, das man so schnell bestimmt nicht vergisst! Absolut großartig und – Hinweis an die Küche – mit dem Potential zum Signature Dish, zumal der französische Begriff Tisane für den Beef Tea auch noch dem Lokal den Namen verlieh!

Sinn für Humor beweist die Küche ebenfalls, denn „Kaffee“ ist offenbar die naheliegendste Bezeichnung für den folgenden Gang! Der gegarte und kurz flambierte Stör badet in einer Kaffee-Beurre-Blanc und bekommt noch etwas Blattspinat zur Seite gestellt. Die Beurre Blanc selbst ist in ihrer ungeahnten Fruchtigkeit untadelig, aber in diesem Wettstreit zweier sehr dominanter Begleiter hat mich dann doch die Tatsache „ge-stör-t“, dass der Fisch in aromatischer Hinsicht viel zu schwach auf der Brust daherkommt, um dem etwas entgegensetzen zu können. In der Balance konnte mich dieser Gang somit am wenigsten im Laufe des Abends überzeugen, doch den Kredit vom Gang zuvor hatte die Küche natürlich noch längst nicht verspielt!

„Ananas“ ist dann als Gaumenreiniger zu verstehen, der auf ungewohnte, aber höchst launige Weise kandierte Oliven mit Ananassorbet und Olivenöl (der Kniff mit dem Öl funktioniert erneut!) zu einem runden und ausgewogenen, aber dennoch fordernden Intermezzo kombiniert. Während die meisten Einschübe vor dem Hauptgericht im Allgemeinen eher harmlose und gefällige Kreationen darstellen, so kann das von diesem Einfall wahrlich nicht behauptet werden!

Gewagt in seinem Purismus ist auch „Taube“, denn das zarte Impérial-Exemplar gelangt als geröstete Tranche und als confierte Keulen auf den Teller, wird ansonsten aber nur auf reduzierter Taubenjus mit Noten von Wermut und Petersilie gebettet. Mit dieser Konzeption traut sich die Küche wahrhaftig etwas, denn ohne die starken Kontraste zwischen den leicht bitteren Röstaromen und der deftigen Keule hätte hier schnell Langeweile Einzug halten können. So hingegen führte das spannungsgeladene Verhältnis zwischen den Varianten ein und desselben Produkts zu einer reizenden Konstellation, die bis zum letzten Bissen spannend blieb, denn die grandiose Qualität der Taube selbst tat ihr Übriges und überzeugte auch den letzten Skeptiker!

Am Ende dieses teils rauschhaften Abends stand mit „Montreal“ eher eine Vielzahl kleiner Petitessen als ein einziges echtes Dessert an: zur klassischen Buchtel mit Ahornsirup (davor) gesellten sich etwas weniger klassische Einfälle wie etwa ein Orangentörtchen mit Sahne, eine Praline von weißer Schokocrème und Pfeffer auf einem Haselnuss-Knusperboden, eine hauchzarte Scheibe von dunkler Schokolade mit Meersalz (im Baumstamm), links ein Sorbet von Tonkabohne (glaube ich zumindest …) sowie zu guter Letzt eine gehaltvolle und regelrecht süchtig machende Kokos-Vanille-Crème (hinten rechts). Mag sein, dass einige Gäste diesen etwas alternativen Ausklang lieber zugunsten eines klassischen Desserts eingetauscht hätten, aber an der grundsätzlichen Qualität dieser Parade wäre ein solcher Wunsch jedenfalls nicht adäquat festzumachen.

Was nehme ich nun von diesem Abend mit? In der bisweilen recht konformen Landschaft der Haute Cuisine ist dies auf jeden Fall eine Adresse wie sie kaum individueller sein könnte – sowohl beim Raumkonzept als auch beim Küchenstil selbst. Geschult unter anderem bei Martin Göschel (damals im Tigerpalast in Frankfurt am Main, inzwischen im Sommet in Gstaad) und Juan Amador (inzwischen in Wiens einzigem, nach ihm benannten Dreisterner gelandet), blieb René Stein im Wesentlichen doch den klassischen Grundprinzipien verhaftet – nicht zuletzt deshalb, weil ein Kochbuch des legendären Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller seinerzeit besonders großen Eindruck auf ihn gemacht zu haben schien. Dennoch sprüht er vor eigenen Ideen und schafft es immer wieder, profane Produkte völlig neu zu kombinieren und ins beste Licht zu rücken. Mit Routine hat seine Küche praktisch nicht zu tun – und genau deshalb ist sie für ein junges, urbanes Publikum zumindest dann ausgesprochen verlockend, wenn es das Portemonnaie zulässt. Ein wirklich vorzeigbares und faires Preis-Leistungs-Verhältnis (zumindest beim Essen) trägt übrigens zur weiteren Attraktivität dieses ziemlich einzigartigen Abends bei: hier kommt man viel leichter ins Gespräch mit anderen Gästen als anderswo, philosophiert über Aromen und staunt ob der teils wirklich bemerkenswerten Darbietungen.

Ich habe keine Zweifel, dass René Stein in seiner Location erst am Anfang seiner Möglichkeiten steht und nach einiger Zeit, wenn gewisse Abläufe erst einmal eingespielt sind, sich weiter daran machen wird, seine Fähigkeiten abermals zu verbessern. Noch wirken nicht alle Gerichte gleichermaßen ausgereift und durchdacht, doch werden diese Prozesse offenbar stetem Wandel unterzogen und die Gerichte kritisch hinterfragt. Dass die Mehrzahl unter ihnen schon jetzt mehr als vorzeigbar ist, sollen die von mir vergebenen 17 Punkte deutlich machen – wobei der Trend bereits weiter nach oben zeigt und die nächsthöhere Note keineswegs außer Sichtweite ist. Aufgrund der noch nicht so lange erfolgten Eröffnung des Lokals sind die meisten Guides noch nicht auf den Zug aufgesprungen, weshalb meine Einschätzung einen wertvollen Fingerzeig liefern soll.

Selten habe ich einen launigeren Abend zu solchen Kosten mit echt pfiffiger Küche erleben dürfen: regelrecht beschwingt tragen mich meine Schritte durch die Nürnberger Altstadt! Ein Besuch hier sei daher dringend empfohlen – mir jedenfalls dürfte es überhaupt nicht schwerfallen, zum Wiederholungstäter zu werden!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten