„Provinz bleibt Provinz – sie macht sich lächerlich, wenn sie Paris nachäffen möchte.“ (Honoré de Balzac)
August 2026
Dort, wo die dünn besiedelten Höhenzüge des Pfälzerwalds in die sanfteren Hügel des nördlichen Elsass übergehen, liegt ein unscheinbares französisches Dorf namens Laubach mit kaum mehr als 300 Einwohnern. Zwischen Bauernhöfen, Maisfeldern und Storchennestern findet sich jedoch ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, das ich schon lange auf dem Schirm hatte und welches mir gegenüber jüngst von Josef Bauer, dem jahrzehntelangen Chef des Landgasthofs Adler in Rosenberg, über den grünen Klee gelobt worden war. Wie praktisch, dass sich nun ganz unverhofft eine spontane Gelegenheit ergeben sollte, dieses von mir schon lange avisierte Ziel anzusteuern und mir endlich selbst ein paar authentische Eindrücke zu verschaffen.
Das Restaurant La Merise, zu deutsch die Sauerkirsche, besteht aus einem recht stattlichen Anwesen, das von Chefkoch Cédric Deckert und seiner charismatischen Ehefrau Christelle seit zehn Jahren geleitet wird und in dieser Zeit kontinuierlich ausgebaut wurde. Die Kochkünste des Chefs brachten ihm vor fünf Jahren den zweiten Stern ein, doch nicht wenige zählen das immer noch als Geheimtipp gehandelte Lokal schon jetzt zu den besten Zweisternern der Grande Nation. Die Servicekräfte unter der Leitung von Christelle Deckert sprechen übrigens durchweg ordentliches Deutsch, so dass auch Gäste aus teutonischen Landen mit keinerlei sprachlicher Barriere zu kämpfen haben.
Angelockt wurden wir von dem donnerstags und freitags offerierten dreigängigen Mittagsmenü zu € 98, welches uns zum Kennenlernen ideal erschien und unserem keine Stunde zuvor gefassten Entschluss, hier spontan einzukehren, Vorschub leistete. Bei der Ankunft wirkte das Lokal eher wie ein Landhaus mitten im Nirgendwo, aber drinnen besticht das Lokal mit einem cremefarbenen Ambiente voller hochwertiger Materialien und großzügiger, vollverglaster Wände. Influencer auf der Jagd nach der großen Sensation sucht man hier jedenfalls vergebens, denn die in diesem ansprechenden Rahmen servierte Küche bewegt sich auf solide französischem Fundament und gehört zu denen, die eher mit Substanz und beeindruckendem Handwerk als mit PR-Getöse und überdrehten Kreationen auf sich aufmerksam machen. Anders ausgedrückt: hier kocht ein seriöser Chef für seine Gäste und nicht für sein Ego.
Ganz im Sinne des soeben Gesagten geben sich die Apéros hochwertig, aber nie vordergründig, wovon schon die blitzsaubere Arbeit beim Cassismacaron mit Pfeffer und Füllung von Foie gras zeugte. Als weitere kompakte Petitessen voller Aussagekraft entpuppten sich eine Tartelette mit Saiblingstatar an Texturen von Haselnuss und Zwiebel sowie ein dünner Mürbteigtaler mit Wolfsbarschtatar in einer „préparation à la grenobloise“, also mit Kapern und Zitrone, eigenwillig mit rotem und grünem Paprika nachgeschärft. Als Bekenntnis zur Region entpuppte sich der dekonstruierte und unerwartet intensive Flammkuchen im Miniaturformat, der zeitgleich mit der stark kontrastierenden Auster aus Concale an forscher Sauce diable mit deutlich erkennbarer Note von Cayennepfeffer aufgetragen wurde. Den Abschluss des Sextetts bildete „goldenes Ei“: wachsweich pochiertes Eigelb in süffiger Kombination mit Ingwerschaum und Muskatnuss krönte das beeindruckende Défilée auf würdige Weise. So sieht aus, wenn ein vielseitiges Repertoire in großer Meisterschaft, aber ohne jede Allüren, ein Menü einleitet.
Eine ganze Menge zu sagen hatte die Küche nach etwas Brot mit Meerrettichbutter aber auch bei den offiziellen Gängen, zumal sie dafür keineswegs ohne Unterlass auf hochpreisige Produkte zurückgreifen muss. Vor diesem Hintergrund überzeugte uns das Entrée besonders: dazu platzierte Cédric Deckert eine Concassée aus vollsaftigen, confierten gelben und roten Tomaten auf einem frittierten Blätterteig und toppte das Ganze mit Texturen von Anchovis, Crème fraîche, essbaren Blüten und Tupfen von Kräutercrème. Für einen höchst bemerkenswerten Feinschliff sorgte die aufgegossene Sauce aus Akazienhonig mit säuerlichem Touch von Pomelo, deren Aromatik vollkommen ungewohnt erschien und sämtliche Sinne schärfte, zumal die prononcierte Säure dem Gang gewinnbringende Kanten verpasste. Das separat zum Trinken gereichte und dabei durchaus herzhafte gewürzte Tomatenwasser zeugte von einer ganzheitlichen Verwertung des Produkts und rundete dieses recht eigenwillige Entrée stilsicher ab.
Als Erfrischung vor dem Hauptgang fungierte das auf einem Löffel gereichte Sorbet von Zitrusfrüchten, dem die Küche zwecks Verfeinerung eine Marinade von Gewürztraminer und sparsame Akzente von Waldmeister verpasste, um dem Gast so ein besonders intensives geschmackliches und alles andere als erwartbares Erlebnis zu bereiten.
Die ganz klassisch gebratene Entenbrust aus der Bresse mit knuspriger Haut hätten wir uns kaum verlockender und mustergültiger vorstellen können. Das in Referenzqualität auf den Teller gelangte Geflügel überzeugte mit tiefer mineralischer Aromatik und einer Textur, deren Haptik im Mund höchst angenehm zur Geltung kam. Die Ravioli von roter Bete toppte das Team mit einem Crumble von schwarzer Olive und füllte sie zudem überraschend mit einer Farce von Rhabarber, wodurch sogar ein sinnstiftender Zusammenhang geschaffen wurde: die alles abrundende, mit einem Schuss Limette veredelte Geflügeljus überzeugte mit enormer Tiefe und langem Nachhall am Gaumen, doch belastend wirkte der Gang dank der geschickt eingebundenen fruchtigen Säure zu keiner Zeit. So stand unterm Strich grandioses Lehrbeispiel für zeitgemäß interpretierte Klassik, das uns vollumfänglich in seinen Bann zog.
Zum Dessert hatte sich die Pâtisserie eine individuelle Version einer Schwarzwälder Kirschtorte einfallen lassen. Was rein optisch wie ein homogenes Tortenstück wirkte, entpuppte sich beim Anstechen als ein filigranes Schichtwerk von (leider nicht genauer annoncierter) dunkler Schokolade in verschiedenen Konsistenzen zwischen Lagen von knusperdünnen Teigschichten. Eine kleine, aber umso verführerischere Nocke von herausragendem Tahiti-Vanille-Eis machte dabei eine genauso gute Figur wie die Röschen von Sahne, die Schokosplitter und die namensgebende Sauerkirsche on top. Dass die Küche von Cédric Deckert in aller Regel überaus produktfokussiert auftritt, wurde nirgends als anhand dieses süßen Ausklangs deutlicher. Die paar aufwendigen, aber sich nicht in den Vordergrund drängenden Texturen wurden zweckdienlich eingesetzt und betonten letztlich so den Charakter der exzellenten Produkte nur umso mehr.
Petits fours wie ein Macaron von dreierlei (!) Vanille, ein Praliné von dunkler Schokolade mit Blüten, deren Geschmack an Minze erinnerte, und ein Lollipop mit Pâte de fruit von Himbeere und Rose rundeten das Erlebnis erwartungsgemäß auf sehr hohem Niveau ab.
Nach dem Mahl durfte ich den Chef kennenlernen und sprechen. Seine schmächtig anmutende Statur und fast schüchterne Art sollten nicht darüber hinwegtäuschen, dass er voller Tatendrang steckt, sein Werk stolz präsentiert und sein Metier sehr souverän beherrscht. Mit seinen bis ins feinste Detail ersonnenen und ganz sicher umgesetzten Tellern gelingt es ihm, den Fokus des Gastes für die Produktqualität zu schärfen, die kein lärmendes Gepolter nötig hat. Folgerichtig muss diese Küche nie die Muskeln spielen lassen, sondern ruht ganz in sich und spielt ihre Stärken lieber nachhaltig als vordergründig aus. Damit hat sie bei uns jedenfalls voll ins Schwarze getroffen und den sehnlichen Wunsch nach einer erneuten baldigen Einkehr genährt, zumal die erfreulich breit aufgestellte Menükarte keine Langeweile aufkommen lässt und der weithin praktizierten Ein-Menü-Politik den Kampf ansagt.
Die charmante und höchst präzise agierende weibliche Servicetruppe trifft immer den richtigen Ton, schafft eine familiäre Atmosphäre und überzeugt mit der genau richtigen Mischung aus Diskretion einerseits und Herzlichkeit andererseits. Das voll auf große Gastlichkeit setzende Haus punktet weiterhin mit einer ausladenden Weinkarte und erlesenen Spirituosen wie dem klassischen Louis XIII von Remy Martin, wenn es mal etwas Besonderes sein darf. All das gibt es dazu noch (vor allem im Vergleich zur Hauptstadt!) zu absolut moderaten Preisen, so dass wir nach über zwei Stunden das Haus beglückt nach einem tief beeindruckenden Mahl verließen.
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
La Merise
Rue d’Eschbach 7
67580 Laubach (Frankreich)
Tel.: 0033-388-900-261
www.lamerise.alsace/de/
Guide Michelin (Frankreich) 2026: **
Gault&Millau (Frankreich) 2026: 15,5 Punkte
Falstaff 2026: 95 Punkte
3-gängiges Mittagsmenü: € 98