„Zu langes Nachdenken über eine Sache macht sie oft unmöglich.“ (Eva Young)
August 2026
Kaum ein derart begabter Koch hatte in den letzten Jahren so viel Pech wie Stephan Krogmann: kennengelernt hatte ich ihn vor sechs Jahren im Gutshaus Stolpe bei Anklam, doch schon bald danach endete dieses Engagement wegen einer konzeptionellen Änderung. Nach einer Pause heuerte er dann im neuen Victor&Victoria am Berliner Gendarmenmarkt an, doch auch dieses ambitionierte Projekt sollte schon bald scheitern. Es folgte eine weitere Station im Hilmar im Wasserschloss zu Aerzen, wo er die Nachfolge des scheidenden Achim Schwekendiek antrat und im Jahre 2024 den Michelin-Stern zurückholte. Doch auch hier holte ihn bald die Realität ein, denn erneut war es einem Konzeptwechsel der Betreiber zu „verdanken“, dass seine Tätigkeit auch dort nur von kurzer Dauer sein sollte – obwohl er sein hohes handwerkliches Können an bisher allen Stationen als Chefkoch eindrucksvoll unter Beweis stellen konnte. Wer schon als Souschef bei Heinz Winkler in dessen Residenz und bei Klaus Erfort am Herd gestanden hat, muss ja auch offenbar eine ganze Menge auf dem Kasten haben.
Die jüngste – und hoffentlich langlebigere – Station seiner Karriere ist nun das Schloss Gehrden vor den Toren der nordrhein-westfälischen Stadt Brakel. Dem Weserbergland ist der Chef somit treu geblieben, wenngleich das Risiko, es weiterhin in einer wenig genussaffinen und sehr ländlich geprägten Region zu versuchen, Anerkennung verdient. Folgerichtig hat das La Brise derzeit nur samstags geöffnet, damit der Fokus auf das hauseigene Zweitlokal Jerome’s, für das Stephan Krogmann ebenfalls verantwortlich zeichnet, mit regionaler Küche gerichtet werden kann. Offenbar plant man hier, mit niederschwelligen Angeboten die Gäste für Hochküche zu sensibilisieren und sie erst nach und nach an das Flaggschiff La Brise heranzuführen.
Solche Einführungen hat unsereins zum Glück nicht mehr nötig und bucht stattdessen ohne Umschweife einen Tisch im La Brise, dem neuen mutmaßlichen kulinarischen Leuchtturm der Region, zu deren bekanntesten Adressen ansonsten das Balthasar in Paderborn sowie das Jan’s und das Porte Neuf (beide in Detmold) gehören. Hier huldigt man allerdings von vornherein einem signifikant höheren Anspruch, was schon anhand der ersten Apéros rund um jede Menge luxuriöser Produkte deutlich wird: dabei überzeugte ein klassisches, recht herzhaft interpretiertes Rindertatar mit Impérial-Kaviar in einer Nori-Tartelette vor allem dank der edlen Dijoncrème, aber auch im Hinblick auf wohldosierte Säure von Fingerlimes. Leichter in der Aromatik, aber genauso souverän umgesetzt war das Tatar von ultrafrischer Jakobsmuschel mit Forellenrogen und Kimizu, während das schmelzige Baiser von roter Bete mit einem Gelée von Szechuanpfeffer überraschte, zumal sich darunter Crème von Foie gras bester Güte befand. Den kreativen Höhepunkt bildete der modernste Einfall: der Salinität von Thunfischtatar in Ausnahmequalität stellte Krogmann die jodigen Noten einer pochierten Poget-Auster zur Seite und verband das Ganze mit einem sommerlichen Granité von Gartengurke. Schon mit diesen launigen Klassikern in moderner Lesart hing man die Messlatte in beachtliche Höhen, zumal die distinguierten Häppchen von minutiösem Handwerk und geschmackssicherer Umsetzung profitierten.
Gediegenen Luxus versprach das geradezu sündhafte Amuse, bestehend aus Störfilets in geräucherter Störsabayon und der prononcierten Jodigkeit von Seeigel, perfekt verbunden mit einer Nocke von Impérial-Kaviar. Dank ausgesprochen feinsinniger Balance und einer passenden Beigabe in Form von Buchweizencrackern leitete dieser Beitrag gekonnt zum Menü über, das angesichts der bisherigen Darbietungen enorm viel versprach. Andere Chefs arbeiten vielleicht kleinteiliger und filigraner, aber selten zielstrebiger und derart auf den Punkt gebracht.
Nach der Brotauswahl inszenierte die Küche den Einstieg in das einzige, mit € 170 mehr als fair bepreiste Menü mit roh mariniertem Tatar von Kaisergranat von den Färöer-Inseln, dessen cremiger Charakter und glasige Konsistenz allein mir schon imponierte. Duftige Frische steuerten Geltropfen von Szechuan und Zitrusaromen unter den kleinen Blüten bei, wohingegen die Belegung mit dünnen Scheiben von Fuerte Avocado von einer durchdachten vegetabilen Note zeugte. Gekrönt wurde dieses Entrée jedoch von dem umwerfenden Einfall, die traditionelle Ponzusauce mit Sudachi (eine limetten-ähnliche, japanische Zitrusfrucht) zu veredeln, was dem Gang eine enorme Spannung einbrachte und dem Aufguss leichte Bitterkeit sowie zarte Säure verlieh, die mich ein wenig an den Geschmack von Bitterorangen erinnerte. Hier wurde – wie so oft bei Stephan Krogmann – ein Produkt ohne Chichi voll in den Mittelpunkt gestellt. Dass die Küche offenbar noch etwas Impérial-Kaviar und Blattgold übrig hatte, schadete dem Gericht wohl kaum …
Mit dem Fischgang erreichte die Küche ein Niveau, für das man sich auch in Dreisternern nicht schämen müsste: den handgeangelten bretonischen Wolfsbarsch beizte man vorab in Koji und briet ihn dann – die Garung sous vide lehnt der Chef ab – ganz klassisch auf der Haut. So entlockte die Küche ihrem Produkt ein Maximum an Geschmack, den sie mit Pepper Drops, Tomatenconfit, Nyons-Oliven und Artischocken angemessen zu begleiten verstand. Fabelhaft gebettet war das Ensemble auf einer am Platz aufgegossenen Artischocken-Nage, die fraglos zu den denkwürdigsten gezählt werden musste, die mir je untergekommen sind: federleicht und von präzise ausgeloteter Säure, doch zugleich von völlig charakteristischer Aromatik. Wem das noch nicht genügte, der konnte auch noch eine straffe, mit Pinienkernen versetzte Balsamico-Sauce aufgießen, welche in einer Saucière bereitgestellt worden war. Gerichte wie diese verzehre ich zwischen ein und zwei Dutzend Mal im Jahr, doch allerhöchste Präzision zauberte aus diesem vermeintlichen Langweiler einen überragenden Fischgang mit Langzeitwirkung am Gaumen.
Das australische Wagyu-Rinderfilet weist gegenüber seinem wesentlich bekannteren japanischen Pendant eine deutlich geringere Marmorierung auf und besticht eher durch kraftvolleren als feinsinnigen Geschmack. Das ganz nach „Façon Rossini“ mit einer fingerdicken Scheibe von gebratener Foie gras belegte Fleisch wurde ganz typisch, aber deshalb nicht minder überzeugend von australischen Wintertrüffeln, gegrilltem jungem Lauch und Sauce Périgueux begleitet, die das Fleisch ins beste Licht rückten, zumal sich Stroh und Crème von Sellerie organisch einfügten. Wollte man an diesem Besuch überhaupt etwas mäkeln, dann wäre es allenfalls das leise Gefühl, dass das letzte Quentchen am Geschmack des Fleischs noch hätte herausgekitzelt werden können. Selbstverständlich erfüllte der Gang aber auch so alle Ansprüche an ein gediegen klassisches Hauptgericht voller Luxus und Eleganz.
Als einziger (!) Beitrag kam das Pré-Dessert ohne Luxusprodukte aus, doch das sommerlich leichte Intermezzo aus cremigem Lemon Curd, Sorbet von der Amalfi-Zitrone, kleinen Würfeln von Baiser und den leichten Kanten von Basilikum, das wohltuende kräutrige Akzente ins Spiel brachte, erfüllte seinen Zweck mehr als überzeugend.
Die süße Abteilung ließ ihrer Phantasie zum Schluss nochmals freien Lauf, denn das auch optisch sehr ansprechende Dessert stellte nochmals einen Höhepunkt dar. Auf einem cremigen Ring von weißer Schokolade der herausragenden Sorte Original Beans Yuna Edelweiß, den man zusätzlich noch mit Tahiti-Vanille veredelte, platzierte die Küche ausgestochene Kugeln der erlesenen thailändischen Nam Dok Mai Mango und bedeckte die Kreation unter einem hauchdünnen, kandierten Fächer von Passionsfrucht, deren Kerne auch das Fundament aus Sauce Créole mit leichtem Biss bereicherten. Keine Frage, dass dieses saisonale und feinsinnig abgeschmeckte Dessert, das schön von der zitrischen Säure getragen wurde, nochmals voll einschlug.
Die sachlicher gehaltenen Petits fours gaben sich wieder deutlich klassischer, überzeugten aber durchweg – seien es nun die Pralinen mit verschiedenen Füllungen, Opéra-Schnitte, der exzellente Himbeer-Macaron mit Füllung von dunkler Schokolade, Schokoladenkonfekt, Kakaobohne oder Pate de fruit von Passionsfrucht bzw. Cassis.
Ich wäre fast vom Glauben abgefallen, als ich am Ende meines Besuchs vom Chef persönlich in seiner betont sachlichen Art erfuhr, dass er dieses Menü mit Ausnahme zweier Helfer bei der Pâtisserie komplett alleine ersonnen und vor allem umgesetzt hatte. Um den exorbitanten Qualitätsanspruch nachhaltig zu manifestieren, akzeptiert man derzeit nur eine sehr kleine Anzahl an Gästen, um den Aufwand in machbaren Grenzen zu halten. Selbstverständlich würde man sich nicht vor neuen Mitarbeitern verschließen, aber ohne die notwendigen Auszeichnungen dürfte das nicht einfach werden. Diese wiederum dürften aber kaum erfolgen, wenn das Lokal nur einmal die Woche geöffnet hat. Es ist daher mittelfristig angedacht, die Zahl der Servicezeiten zu erhöhen, wozu ja vielleicht auch diese Rezension einen kleinen Teil dazu beitragen kann, wenn sie weiteres berechtigtes Interesse seitens der Gäste generieren sollte.
Wer befürchtete, dass ein gezwungenermaßen bisher alles andere als sesshafter Koch keine echte Konstanz in seine Leistung bringen könnte, der sah sich jedenfalls gewaltig getäuscht! Fakt ist, dass dies die mit Abstand beste und eindrucksvollste Solodarbietung war, die mir in meinen bisher 15 Jahren untergekommen ist. Der Chef kauft hier hemmungslos allerbeste Produkte ein und platziert diese in bestmöglicher Zubereitung auf klassische, aber zeitgemäße Weise auf seinen Tellern, deren Eleganz, Ausgewogenheit und unverwechselbare Optik für sich sprechen. Im Hinblick auf den Wareneinsatz und die gebotene Qualität kann nur von einem ausgesprochen gastfreundlich kalkulierten Erlebnis gesprochen werden, welches Suchtpotential für eine möglichst rasche Wiederholung in sich trägt, wozu auch eine breit aufgestellte Weinkarte sowie der gelassen und nahbar agierende Service beitragen.
Mit seiner auf sicherem klassischen Fundament basierenden Küche hat mich der Chef einmal mehr vollumfänglich zu überzeugen vermocht. Er beherrscht eine breite Palette an Techniken ganz souverän und schafft es dank seines überaus profunden Produktwissens, diese ohne Schnörkel in bestem Licht erscheinen zu lassen. Bleibt zu hoffen, dass Stephan Krogmann mit dem La Brise endlich der Durchbruch gelingen möge und sich die verdiente Anerkennung einstellt. Zu gönnen wäre es ihm sicherlich.
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
La Brise
Schlossstraße 6
33034 Brakel-Gehrden
Tel.: 05648/963200
www.schloss-gehrden.de/la-brise/
Guide Michelin 2026: –
GUSTO 2026: –
FEINSCHMECKER 2026: –
4-gängiges Menü: € 170