Berlins Krone, Bad Teinach-Zavelstein

„Alles freuet sich und hoffet,
wenn der Frühling sich erneut.“ (Friedrich Schiller)

März 2022

Das beschauliche Bad Teinach im Nordschwarzwald ist vor allem für zwei Dinge berühmt: zum einen für das bundesweit bekannte Mineralwasser in den schlanken blauen Glasflaschen, und zum anderen für die Krokusblüte im auf einem Plateau oberhalb der Kurstadt gelegenen Örtchen Zavelstein. Wer die Frühblüher auf den Wiesen außerhalb des Orts erleben möchte, sollte sich dafür besser keinen sonnigen Nachmittag am Wochenende im März aussuchen, denn dann platzt der Ort vor lauter Touristengewimmel aus allen Nähten – während ansonsten das restliche Jahr über und selbst unter der Woche der Ort seinen weitgehend charmanten, ja intimen Charakter bewahrt. Neben dem Turm der Burgruine, der eine Fernsicht rundum gestattet, ist es ansonsten vor allem das großzügige Hotel Berlins Krone Lamm der Familie Berlin, welches Gäste hierher lockt und das unübersehbar an der Hauptstraße liegt. Fraglos eine der ersten Adressen der Region, haben die engagierten Betreiber nun schon über mehrere Generationen hinweg hier ein Vorzeigehotel der Upper Class etabliert, dem offenbar auch die Corona-Krise nichts wirklich Entscheidendes anhaben konnte. Beflügelt von diesem schönen Frühlingstag mache auch ich mich nach Zavelstein auf und hoffe auf einen schönen Abend.

Zu der Anlage gehören auch zwei Restaurants, deren Ruf weit über den Ort hinaus bekannt ist. Insbesondere das mit einem Michelin-Stern geschmückte Gourmetrestaurant Berlins Krone wird seit mehreren Jahren von Küchenchef Franz Berlin bekocht und offenbar souverän auf Sterneniveau gehalten, während dessen Eltern hauptsächlich für den Hotelbetrieb verantwortlich zeichnen und sicherstellen, dass die Reputation dieser Institution auch weiterhin makellos bleibt. Das in einem separaten Bau gelegene Gourmetrestaurant wirkt von außen recht unscheinbar und bietet, wenn ich die Speisekarte richtig im Vorfeld interpretiert habe, eine gehobene und tendenziell eher konservative Landhausküche mit luxuriösen Viktualien.

Nach meiner Ankunft geleitet man mich ohne Umschweife an meinen Tisch, der in einem konservativ-ländlich, à la Schwarzwald gehaltenen Ambiente ohne großen Erinnerungswert steht. Weitaus einprägsamer wird an diesem Abend jedenfalls das sehr betagte Ehepaar am Nebentisch bleiben, welches offenbar nicht zum ersten Mal hier einkehrt, aber trotzdem mit kaum einer der Zutaten auf der Speisekarte vertraut zu sein scheint. Der Service ist zudem angesichts einer gewissen Schwerhörigkeit dieser Gäste mehrmals gefordert, lässt sich aber in souveräner Diskretion nichts anmerken. Jedenfalls offeriert man hier eine einzige Menüfolge, die dem Gast die Wahl zwischen vier bis sieben Gänge lässt und mit € 145 für das gesamte Programm üblich bepreist ist. Wegen der längeren Heimfahrt und einer gewissen Skepsis entscheide ich mich diesmal für fünf Gänge (€ 125).

Den Auftakt macht eine mit etwas Zwetschgenkernöl aufgewertete Pilzessenz mit gerösteten Pinienkernen – intensiv und gut, doch stellt diese herbstliche Idee den so ungefähr größten denkbaren Kontrast dar, wenn draußen die Krokusse blühen. Saisonal sieht anders aus!

Drei weitere Amuses führen weiter durch die Ouverture: eine Blutwurstpraline mit gepufftem Quinoa auf einer Brunoise von Sauerkraut (reichlich herb), dann ein Rote-Bete-Macaron mit Meerrettich-Füllung (klein, kompakt und intensiv) und schließlich gebeizte Hamachi auf einem Sesamchip (solide, unkompliziert und wohlschmeckend) – trotz des überschaubaren Aufwands ein ordentlicher Start. Ein Roggenmischbrot mit Büffelbutter, Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer geleitet allmählich zum offiziellen Teil des Menüs über.

Nicht ganz, denn zu meiner Überraschung kommt doch noch ein Amuse bouche mit Sot-l’y-laisse, eingelegtem Gemüse und Bärlauchschaum. Blumenkohl steuert noch zu dem ansonsten eher erdig interpretierten Teller leichte Süße bei, so dass unterm Strich ein braves und risikofreies Gericht steht, das aber handwerklich untadelig gerät und somit zu überzeugen vermag.

Leider lässt sich dasselbe nicht vom offiziellen Auftakt ins Menü sagen: das zu weiche Lachssashimi im Mittelpunkt des Tellers ist nicht von optimaler Konsistenz und bleibt zudem aromatisch blass. Dagegen dominiert die penetrante Spitzkohlroulade zu stark, während sich mir beispielsweise der Sinn hinter den Weintrauben gar nicht erschließen will. Der Schaum von Vadouvan wirkt ebenfalls zögerlich und schwach auf der Brust, während die Wirkung des fermentierten Knoblauchs dagegen nahezu ganz verpufft. Dieses Gericht litt vor allem unter unter der Tatsache, dass sich ein eher verwaschenes und mutloses aromatisches Bild ergab. Das hätte man deutlich besser hinbekommen können.

Bei der Bouillabaisse überzeugen die Einzelkomponenten zumindest: Meeresfrüchte wie Pulpo und Büsumer Krabben sind sicher zubereitet, während der bretonische Seeteufel etwas zu sanft gegart ist und keine echte Power ausstrahlt. Der Safran-Blutorangensud hält nur einigermaßen, was er verspricht, während Pak Choi und Kerbelwurzel für meine Begriffe eher beliebige Begleiter ohne rechte Aussagekraft darstellen. Einige wenige Produkte dürfen bei diesem Gang strahlen, aber in Summe wirkt das Ganze, als ob ein roter Faden fehlte und das Gericht nicht wirklich zu Ende gedacht wäre. Mit der Bouillabaisse eines Martin Fauster etwa (neuerdings gelandet im Zur Wolfshöhle, Freiburg im Breisgau – Bericht folgt!) kann dieser überfrachtete Beitrag jedenfalls nicht mithalten.

Zu ähnliche Texturen gibt es auch beim nächsten Gang zu bemängeln: obschon außen knusprig, hätten dem trotz allem weichen Kalbsbries bissfestere Begleiter als Auberginentatar und Champignoncrème sicherlich besser zu Gesicht gestanden. Die Peperoni-Nage dagegen stiehlt dem Hauptdarsteller regelrecht die Show, während Kokos dagegen ebenfalls nicht ankommt. Auch hier bleiben die Konsistenzen recht diffus – dennoch ist dies bisher der beste Gang, weil er wenigstens einmal den Mut durchblicken ließ, aromatisch stärker aufs Gaspedal zu treten. Bei der Feinjustierung hakte es zwar noch, aber beim Hauptgericht sollte sich eine neue Chance bieten, es besser zu machen.

Rücken und Bäckle vom Lamm sind weder von der Interpretation noch vom Handwerk her eine Offenbarung (ein kleiner Knorpel im Rücken …), doch sollte dieser Teller zumindest ausreichen, um Neulinge doch zu beeindrucken. Für erfahrenere Gäste bleibt der Eindruck eines handwerklich recht überzeugenden Gangs, der allerdings keine bleibenden Impressionen hinterlässt – zu oft habe ich schon vergleichbare Gerichte auf höherem Niveau gegessen. Nun gut: Couscous und Joghurt stellen bewährte und verlässliche Begleiter bei Lammgerichten dar und sind nicht zu beanstanden, während Zucchini in zweierlei Texturen etwas vegetabile Aromen ins Spiel bringt. Alles in allem ein erwartbarer, biederer und konservativer Teller, dem ein höheres Maß an Esprit spürbar gut getan hätte. Offenbar will man hier – auch um den Preis drohender Langeweile – eine weitgehend konservative Klientel um keinen Preis erschrecken.

Der Einschub zum Pré-Dessert (wenn man ihn überhaupt als solchen bezeichnen möchte) besteht aus Knallbrause, Mini-Berliner und einem Sandwich à la Fürst Pückler. Aus meiner Sicht ist dies ein absolut grenzwertiger Beitrag, der auf pseudo-humorvolle Weise über fehlende Substanz und Ideen hinwegtäuschen muss. Anders kann ich mir einen derartigen Beitrag kaum plausibel erklären, zumal sich auch der Geschmack im absolut überschaubaren Rahmen bewegt. Ich kann jedenfalls auf Jahrmarktscherze wie diese getrost verzichten.

Zum Dessert rafft sich die Küche noch einmal auf und kreiert ein vorzeigbares Dessert. Sorbet von Blutorange paart man hier mit einem Koriander-Blutorangensud und lässt das Ganze umspielen von filetierten Blutorangen und Zimtblüteneis. Dazu gesellen sich noch Cheesecake und eine Cashewmousse in der Kugel hinter dem Blatt aus Hippenmasse. Doch auch wenn dieser Teller etwas mutiger als seine Vorgänger wirkt, so führt die Ansammlung konservativer Techniken zu einem weitgehend überraschungsfreien Ausklang von reduzierter Intensität. Somit endet das Menü bestenfalls mit einem kleinen Höhepunkt, der aber die vorherigen Eindrücke nicht wirklich entscheidend zu entkräften vermag.

Ein Brownie, eine Exotic-Praline und ein Pâte de fruit schließen das Menü auf erwartbarem Niveau ab. Letztlich war ich froh, nicht das volle Menü gewählt zu haben, denn das erträgliche Maß an kulinarischer Langeweile war nun endgültig erreicht.

Seit 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, verlor das Lokal im Gault&Millau 2020 einen Punkt und wurde von zuvor 17 Punkten auf 16 Punkte heruntergestuft. Gemessen an der Darbietung dieses Abends schien mir allerdings selbst dieses Urteil insgesamt noch zu wohlwollend: den meisten Gängen mangelte es einfach an einer zündenden Idee oder auch an einer gehörigen Portion Mut, um mal hin und wieder Akzente zu setzen. Alles in allem hatte ich erhebliche Mühe, so etwas wie eine echte Handschrift erkennen zu können, da der Abend weitgehend routiniert und spannungslos verlief. In den besten Momenten gab es grundsolide Darbietungen, deren Qualität allerdings gemessen an vergleichbaren Gerichten in anderen Sternerestaurants mich auch nicht gerade zu Jubelstürmen veranlasste. Für Neulinge der Szene, die man auf keinen Fall vor den Kopf stoßen möchte, mag so eine Küche gut geeignet sein, aber Innovation und Risikofreude habe ich hier doch ganz entschieden vermisst. Verkrampft anmutende Einfälle wie derjenige mit der Zuckerwatte stellen dafür keinen adäquaten Ersatz dar und wirkten in diesem Ambiente einfach nur deplatziert – wenn die Küche zum Pré-Dessert nichts Solideres als alberne Spielereien zu bieten hat, dann würde ich schon mal anfangen, mir über diesen Umstand Gedanken zu machen.

Auch der Rest ist schnell erzählt: der Service vermochte keine bleibenden Eindrücke zu hinterlassen, doch wenigstens in einem einzigen Punkt gelang dies dann doch: die von Sommelier Holger Klotz empfohlenen alkoholfreien Getränkebegleiter (zu üblichen Preisen) passten ausnahmslos perfekt. Dass hier außerdem noch eine kleine Auswahl der längst vergriffenen Brände von der Stählemühle zu haben ist, wertete ich ebenfalls als ausgesprochen positiven Umstand an einem Abend, der ansonsten außer biederer Durchschnittskost – natürlich auf Sterneniveau bezogen – und Langeweile en masse nur wenig zu bieten hatte und einen weiteren Besuch von mir doch ziemlich unwahrscheinlich macht. Allzu oft habe ich einfach schon erheblich besser zu vergleichbaren Preisen gegessen. Das Hotel hingegen scheint wirklich eine ganze Menge zu bieten: ich habe dort nicht genächtigt, aber bereits der kleine Laden mit Delikatessen gegenüber der Rezeption machte gehörig Eindruck – von dem Pool auf der Terrasse ganz zu schweigen. Man würde sich wünschen, dass das Niveau des Gourmetrestaurants ähnlich hoch anzusiedeln wäre …

Mein Gesamturteil: 15 von 20 Punkten

 

Berlins Krone
Marktplatz 3
75385 Bad Teinach-Zavelstein
Tel.: 07053/92940
www.berlins-hotel.de

Guide Michelin 2022: *
Gault&Millau 2021: 16 Punkte
GUSTO 2022: 7 Pfannen
FEINSCHMECKER 2022: 3 F

5-gängiges Menü: € 125