Lorenz Adlon Esszimmer**, Berlin (UPDATE)

Veröffentlicht am von Bernd Grill

„Luxus bedeutet Zeitlosigkeit, die über die Mode hinausgeht.“ (Giorgio Armani)

UPDATE (September 2021)

Man glaubt es kaum, aber selbst in Berlin gibt es noch Gourmetrestaurants alter Schule, die nichts von den ach so hippen Experimenten rund um die Nova-Regio-Stilistik wissen wollen, sich nicht selbstherrlich in Szene setzen müssen und nicht nur vollbärtige Köche mit tätowierten Oberarmen beschäftigen. Zugegebenermaßen würde eine derartige Stilistik Deutschlands berühmtestem Hotel, dem direkt am Brandenburger Tor gelegenen Adlon, sowieso so gut zu Gesicht stehen wie Pop Art in der Sixtinischen Kapelle. Was aber noch viel wichtiger erscheint, ist die Tatsache, dass viele der Lokale, die den eingangs geschilderten Weg gehen, mittlerweile an ihre Grenzen zu stoßen scheinen und wegen nur durchschnittlicher Sterneküche eine beachtliche PR-Maschinerie in Gang setzen müssen, um überhaupt noch irgendwelche Aufmerksamkeit zu erlangen. Dass gerade die Gastroszene in Berlin einer sehr starken Dynamik unterworfen ist, wird daran ersichtlich, wie schnell gehypte Konzepte auch wieder scheitern und nur ungenügende Substanz aufweisen. Das Horváth in Kreuzberg mag eine gelungene Ausnahme darstellen, aber andere umstrittene Kreuzberger Lokale – allen voran das Nobelhart&Schmutzig – scheinen längst nicht mehr auf die Hysterie von vor drei, vier Jahren setzen zu können. Wie passend, dass dieses von außen mausgraue und wie ein Bestattungsinstitut erscheinende Lokal vor drei Jahren knallbunt gemalte, überdimensionale weibliche Geschlechtsteile ins Schaufenster stellte – kein Scherz! Außerdem wird hier angeblich jeder Gast vom Service ohne Umschweife geduzt. Schwer vorstellbar, dass man die Geschmacklosigkeiten eines solchen Lokals auch noch mit einem Besuch honorieren muss. Es gibt zwar einige Lokale, die noch auf meinem Zettel in Berlin stehen, aber dieses gehört mit Sicherheit nicht dazu.

Um mangelnde Qualität oder Attraktivität muss sich dagegen im Lorenz Adlon Esszimmer niemand ernsthafte Sorgen machen. Alle Schlüsselpositionen wurden mit hochkompetentem und treuem Personal besetzt, so dass sich die Früchte dieser Arbeit immer deutlicher zeigen und eine Entwicklung in Gang gesetzt wurde, die kurz vor ihrer Krönung mit dem dritten Michelin-Stern stehen könnte – jedenfalls zücken alle professionellen Guides inzwischen mindestens die dritthöchste Note hier. Scheinbar unberührt von avantgardistischen Experimenten feilt Chefkoch Hendrik Otto seit nunmehr elf Jahren hier an seinen Fähigkeiten und ist auf bestem Wege, das Flaggschiff der Berliner Hotellerie dahin zu steuern, wo es sich selbst am liebsten sieht: an der bundesweiten Spitze. Die Kosten für einen Abend hier sind ausgesprochen spürbar, aber solche Möglichkeiten, wie sie sich diesem Team hier bieten, müssen eben auch finanziert werden.

Von allen hochdekorierten Spitzenlokalen der Hauptstadt ist diese Adresse mit Sicherheit die konservativste, doch angestaubt ist das Mahl keinesfalls. Zum einen ist die Küche durchaus offen für dezente und angepasste Neuerungen, und zum anderen würde man heutzutage mit einer überholt anmutenden Stilistik keine derart hohen Wertungen mehr erzielen können – fragen Sie mal bei Heinz Winkler in Aschau nach! Hendrik Ottos Küchenstil fußt somit schon auf solidem französischem Fundament, doch eine große Variabilität bei der Begleitung einschlägiger Luxusprodukte hat keinen meiner bisherigen drei Besuche hier auch nur eine Sekunde langweilig werden lassen.

Allein der Gang zum Tisch durch den noblen Speisesaal mit Kamin und Kaiser-Wilhelm-Büste darüber ist schon ein kleines Erlebnis, das in seiner Wirkung durch den Paradeblick aufs Brandenburger Tor noch potenziert wird. Sodann wird der Abend mit einem alkoholfreien Traubensecco namens „Prickler“ aus dem Hause Aldinger eingeleitet, wozu auch ohne Umschweife die ersten Einstimmungen aufgetragen werden. Die tiefstehende Sonne illuminiert Melone und Dillblüte, dann geht es weiter mit einem Sesamcracker mit Rettich und Taschenkrebs, danach eingelegtes Kimchi, gefolgt von einer Komposition mit gelierter Tomate sowie Mozzarellafüllung und schließlich ein mexikanisches Taco. Trotz ihrer Diversität gelingen alle Einstiege wirklich gut und zeigen die Bandbreite dessen, was sich die Küche hier zutraut, schön auf.

In Corona-Zeiten bietet man hier anstelle von den früher üblichen zwei Paraden nur ein einziges Menü namens Hendrik Otto Quintessenz an, das aber sage und schreibe zehn Gänge zu € 250 umfasst (und auf bis zu sechs Gänge reduziert werden kann). Da ich die Änderung schon im Voraus zur Kenntnis genommen habe und meine Nahrungszufuhr an diesem Tag mit voller Absicht reduziert hatte, stürze ich mich ins gesamte Abenteuer und denke gleichzeitig darüber nach, wann ich zum letzten Mal ein zehngängiges Menü (Extras nicht eingerechnet) verzehrt habe – es müsste 2012 im Brenners das bisher einzige Mal gewesen sein, als Andreas Krolik damals dort seinen Abschied mit einem exorbitanten Menü zelebrierte.

Zurück in der Gegenwart erfreuen wir uns wie immer an der Brotauswahl, die hier in einer eigenen Liga angesiedelt ist. Die reichhaltige Selektion bleibt zwischen Kieselsteinen lange warm und wird mit Tomatendip, Blumenkohldip sowie Salzbutter mit Schnittlauch begleitet. So hervorragend diese Auswahl auch sein mag – die getrüffelte Crème aus früheren Tagen vermisse ich dennoch schmerzlich.

Zum Einstieg gibt es unerwartet keine Gänseleber (sonst praktisch ein Stammgast in diesem Haus), sondern Färöer-Lachs. Links wird das Sashimi von einem belebenden Apfel-Cannelono, etwas Avocado, Ponzu, Champagnervinaigrette und einem würzigen Granité von grünem Gemüse (!) spannungsreich begleitet, während der sparsam dosierte Fenchel eine aromatische und sinnstiftende Verbindung zum anderen Schälchen schafft. Rechts labt sich der sanft gegarte Hauptdarsteller an einer Jus von geschmortem Fenchel mit Aromen von gedörrter Grapefruit. Etwas Vanille rundet die Kreation elegant ab. Durch die letztlich sparsame Dosierung der meisten Komponenten und ihrer deutlichen Erkennbarkeit gelingt dieser Einsteiger letztlich besser als die Lektüre es vermuten ließe. Komplex und schillernd, aber dennoch kein echtes Highlight.

Ganz bei sich ist die Küche dagegen, wenn sie Beef Tatar klassisch mit Ossietrakaviar kombiniert. Für eine eigene Note in dieser Kreation, die entfernt an Helmut Thieltges erinnert, sorgen Saiblingskaviar, gelierte Kalbsschwanzessenz und vor allem die à part aufgegossene grüne Gazpacho von Paprika und grünen Tomaten. Die mineralische Frische des Tatars geht im Verbund mit dem jodigen Kaviar eine idealtypische Allianz ein, die durch die federleichte Kugel von hauchdünner Kartoffel (wie macht man so etwas eigentlich?!) und der exakten Würzung perfekt abgerundet wird. Fraglos ein exzellenter Gang mit luxuriösen Viktualien, die voll im Mittelpunkt des Geschehens stehen.

Langoustino wird als nächstes hingegen eher kühn mit Mango, Jalapeño, Krustentierfond und Anis begleitet. Die Qualität des maritimen Hauptdarstellers ist untadelig, aber die Temperatur hätte gerne etwas höher sein dürfen. Außerdem tritt die Begleitung deutlich zu dominant auf, zumal neben den annoncierten Komponenten penetranter Sellerie die Balance stört und das Gericht fast aus der Bahn wirft. Der recht dünne Fond hat ebenfalls spürbar zu wenig Körper, um eine derart präsente Begleitung angemessen aufzufangen. Nichts gegen mediterrane Interpretationen von Krustentieren, aber in der Vergangenheit habe ich anderswo schon etliche weitaus überzeugendere Varianten verkosten dürfen.

Nach dem kleinen Hänger soeben zieht das Niveau bei Jakobsmuschel kaum wieder an. War die Begleitung beim vorigen Teller zu dominant, so ist diesmal eher das Gegenteil der Fall. Das kurz geflämmte Muschelfleisch gerät auffallend weich; zwar ist löblicherweise das Hauptprodukt im Zentrum des Geschehens, aber Charentais-Melone, Ingwer, Avocado, Limettenblätter und Rettich entpuppen sich als erstaunlich zurückhaltend – sie machen eher durch das ausgelassene Spiel mit Texturen als in aromatischer Hinsicht auf sich aufmerksam. Einzig die süffige Beurre blanc verleiht dem Gang etwas Würze, doch unterm Strich ist dies bestenfalls ein ordentlicher, aber sonst nicht weiter bemerkenswerter Gang.

Vergleichsweise puristisch inszeniert Hendrik Otto die Bachforelle: die Emulsion von jungem Lauch und Brunnenkresse links stellt an sich schon nicht die schlechteste Veredelung dar, doch der eigentliche Clou ist der Nebendarsteller. Der Karotte rechts wurde offenbar noch mehr Aufmerksamkeit als dem zarten Fischlein zuteil, denn sie wurde geschmort, karamellisiert, geräuchert und gegart. Der Aufwand hat sich wahrlich gelohnt, denn ihre aromatische Wucht erweist sich als höchst bemerkenswert. Mit Hilfe eines Toppings von Pimento, Senfsaat und durchaus würzigen Kräutern wird aus dem unscheinbaren Begleiter der heimliche Star dieses Gangs, obwohl die Forelle ihre aromatische Kraft durchaus auszuspielen vermag – ein mutiger und starker Gedanke, der die etwas mauen Eindrücke aus den beiden Gängen zuvor kompensiert.

Schon beim letzten Besuch konnten wir hier eine sporadische Hinwendung zum Thema Gemüse beobachten, auch wenn uns das Ergebnis längst nicht immer in demselben Maße zu überzeugen vermochte. Leider trifft dies auch auf „Gemüse“ zu, denn die Suche nach einem roten Faden in diesem Gericht brechen wir nach einiger Zeit ergebnislos ab. Wachsbrechbohnen, eingelegte Artischocken, gegrillte Zucchini, Ananas, Rum und Gemüsesaft liest sich schon wie ein kaum miteinander zu verquickendes Ensemble, und auch das Ergebnis auf dem Teller kann diesen Eindruck für meine Begriffe leider nicht entkräften. Eine nicht annoncierte geröstete Paprikacrème gesellt sich auch noch hinzu – beim Verzehr gibt es zwar durchaus viele einzelne bemerkenswerte Aromen zu entdecken, aber in der Gesamtheit ergibt sich kein stimmiges Bild. Dass man hier dem Zeitgeist huldigt und vegetarische Gerichte kreiert, darf an sich natürlich als wünschenswert bezeichnet werden. Allerdings muss dabei noch ein gewisser Aufholbedarf bewältigt werden, denn was die besten Konkurrenten auf diesem Gebiet auffahren, zeugt von erheblich mehr Klasse und letztlich auch geistiger Durchdringung. Zu beliebig wirkt auf mich jedenfalls die Ansammlung der Produkte, um letztlich überzeugen zu können. Schade!

Als sichere Bank erweist sich dagegen der lackierte Schweinebauch. Wie schon beim vorletzten Besuch vor drei Jahren schlägt die aromatische Kraft des mit gepufftem Wildreis panierten Fleischs voll ein, selbst wenn dieser mir von damals noch bekannte Gang (vgl. die Rezension ganz unten) leicht mit roten Zwiebeln und Wasabi modifiziert wurde. An seiner überragenden Qualität ändert all dies nichts, denn Dim Sum und mit Zitronengras sowie Chili abgeschmeckter Asiasud gelingen wieder einmal trefflich. Ebenfalls erstaunlich, wie viel Umami das herrlich mürbe Fleisch entfaltet! Zwar entfernt sich die Küche mit dem Ausflug in asiatische Aromenwelten weit von ihren klassisch französischen Wurzeln, doch dürfte dieser Klassiker meinetwegen hier immer auf der Karte stehen!

Zum bemerkenswert mageren Perlhuhn im Hauptgang ersinnt die Küche nicht nur ein aromatisch dichtes und stimmiges Bouquet aus Aubergine, Szechuanpfeffer, Honigtomate, gebrannter Mandel und Gemüseextrakt, sondern setzt auch noch eine wunderbare, ja grandios edle Hollandaise mit Kerbel, Estragon und Zitrone an. Dennoch macht sich – ähnlich wie beim Fischgang – der Nebendarsteller namens geschmorte Aubergine mit seiner aromatischen Präsenz auch hier daran, dem Hauptprodukt ein wenig die Schau zu stehlen. Trotz allem gelingt dieses Hauptgericht ausgezeichnet und bleibt noch einige Zeit im Gedächtnis haften.

Im Käsegang lässt sich die Küche einige Spielereien einfallen: Crème von Bleu d’Auvergne wird als Fundament unter einem gestockten Auszug von Zitrusfrüchten und Bergamotte (praktisch eine Art Gel) versteckt. Eingelegte Früchte wie Vogelbeere korrespondieren zudem auffallend gut mit der Zwiebelcreme und den confierten Kartoffelstückchen darin. Beim Verzehr eröffnen sich dem Gast dabei durchaus ungeahnte Geschmackserlebnisse, die aus diesem Gang einen individuell ersonnenen, einigermaßen kühnen und stimmig inszenierten Einschub machen. Nicht überragend, aber doch in vielerlei Hinsicht bemerkenswert und durchdacht.

Als Dessert am Ende eines langen Abends wird geschmorte Aprikose umspielt mit Eis von (ausgesprochen duftigem) Jasminreis und Pandanblättern. Joghurtkugeln, Verbene, Passionsfrucht und Marillenjus begleiten diesen Gang zudem in zahlreichen Texturen auf heitere Weise. Das hätte jedenfalls nochmals ein cremiges, höchst bekömmliches und launig mit Texturen spielendes Dessert werden können … wenn die Pâtisserie nicht auf den (aus meiner Sicht komplett entbehrlichen und schlicht deplatzierten) Einfall gekommen wäre, in zwei der Kugeln grüne Paprika zu verstecken. Mit diesem Schuss, der komplett nach hinten losging und jedweder Sinnhaftigkeit entbehrte, wurde dieser Ausklang bis einem gewissen Grad vollkommen unnötig entwertet. Zugegebenermaßen steht Paprika ohnehin nicht hoch in meiner Gunst, aber auch meine Begleitung, die mit diesem Produkt weniger Probleme hat, konnte diesem bizarren Einfall beim besten Willen nichts abgewinnen. Unnötige Spielereien standen dieser Küche noch nie sonderlich gut zu Gesicht – wofür hier ein weiterer, besonders krasser Beleg geliefert wurde.

Risikofrei, aber klassisch und höchst überzeugend umgesetzt meistert man den Ausklang in Form von Buttermilch-Limonenparfait (unten), Rosmarinbonbon mit weißer Schokolade und essbarem Papier aus Zucker (links), Cheesecake mit Salzkaramell (rechts) und einer Praline von Schwarzwälder Kirschtorte (hinten). Exzellent und auf einem Niveau, wie man es sich von manchem Gericht an diesem Abend gewünscht hätte!

Natürlich gibt es hier immer wieder Momente, die selbst im Falle einer schwächeren Darbietung den Besuch immer wieder lohnenswert machen: sei es nun der formvollendete Service rund um Maître Oliver Kraft, die üppige Brotauswahl und das edle Ambiente an sich. Dennoch gelang es der Küche an diesem Abend nicht, die ganz große Begeisterung in mir zu wecken. Selbstverständlich war die dargebotene Speisenfolge immer noch an den meisten Stellen weit überdurchschnittlich und handwerklich meist akkurat (von dem lauwarmen Krustentierfond abgesehen) gearbeitet. Der Funke wollte diesmal jedoch nicht recht überspringen, weil die besten Gerichte diejenigen waren, die ich schon kannte, und neuere Gerichte hie und da eine Verfeinerung ohne Weiteres hätten verkraften können. Insbesondere dann, wenn Hendrik Otto mit seinem Team die ausgetretenen Pfade verlässt und sich auf „grünes“ Terrain vorwagt, ist eine marginale (oder auch signifikantere) Enttäuschung nicht auszuschließen: zu deutlich fremdelt der klassische Küchenstil mit einer Welt, in der man sich hier einfach nicht zuhause fühlt. Wenn dann noch pseudo-originelle Einfälle wie mit dem Paprika im Dessert besondere Kreativität vorgaukeln müssen, dann möchte man der Küche tatsächlich zurufen, die Sperenzchen doch einfach bleiben zu lassen, zumal man dies hier überhaupt nicht nötig hat und so etwas von keinem Gast erwartet wird. Wann immer dagegen wie beim Beef Tatar die große Klassik bedient wurde, überzeugte uns die Küche an diesem Abend deutlich mehr. Neben einer gewissen aromatischen Zurückhaltung fiel uns zudem auf, dass die Benennung einer ästhetischen Leitlinie oder einer Philosophie anhand dieses Menüs gar nicht so einfach wäre – zu unterschiedlich waren die Ausflüge in diverse Bereiche, um eine vollkommen homogen erscheinende Stilistik durchscheinen zu lassen.

Dies ist fraglos Jammern auf hohem Niveau, aber die neuerdings vergebenen 19 Punkte des G&M hätte ich an diesem Abend beim besten Willen nicht unterstützen können – von der exorbitanten GUSTO-Bewertung mit zehn Pfannen plus Bonuspfeil (wonach das Lorenz Adlon Esszimmer derzeit laut diesem Guide zu den sieben besten Lokalen Deutschlands gezählt werden müsste) ganz zu schweigen. Die alles andere als attraktive Preispolitik bei den Nebenkosten macht einen Besuch leider auch nicht gerade erschwinglicher – fraglos beherrscht Sommelier Hans-Martin Konrad sein Metier, aber anstelle des hochpreisigen Weins drängelt sich auch immer wieder mal seine Persönlichkeit in den Vordergrund.

Von den bisherigen vier Besuchen hier war dies bei genauem Hinsehen wohl der schwächste, wenngleich es angesichts der stärksten Teller immer noch gerade so für ein sehr gutes Urteil reichte. Das Changieren zwischen diversen Stilistiken machten wir an diesem leicht irritierenden Abend als Hauptquelle für die unstete Achterbahnfahrt aus, denn zu selten überzeugte das Ergebnis in jenen exotischen Fällen, um eine Rechtfertigung dafür zu liefern. Wir bleiben realistisch und schieben das auch teils auf die Tatsache, dass angesichts von Lieferengpässen und neuem Küchenpersonal nicht umgehend nach sieben Monaten Lockdown alles gleich wieder wie geölt funktionieren kann. Dennoch verspreche ich mir von meiner nächsten Einkehr hier wieder deutlich mehr. Es entspricht eigentlich nicht dem Standard dieses Hauses, die von mir vergebenen 18 Punkte mit Ach und Krach zu erreichen – dass man hier zu wesentlich mehr in der Lage ist, haben die bisherigen Besuche in der Vergangenheit bewiesen. Hoffen wir, dass die eingangs geschilderten Vorschusslorbeeren bald wieder bestätigt werden können!

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Lorenz Adlon Esszimmer
Unter den Linden 77
10117 Berlin
Tel.: 030/22611960
www.kempinski.com/de/berlin/hotel-adlon/

Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 19 Punkte
GUSTO 2021: 10 Pfannen mit Bonuspfeil
FEINSCHMECKER 2021: 4 F

10-gängiges Menü „Hendrik Otto Quintessenz“: € 250

======================================================================

UPDATE (August 2019)

Unser aktuellster Besuch im Nobel-Restaurant von Deutschlands bekanntestem Hotel führte uns diesmal in die hauseigene Bibliothek, die sich rückseitig an den Speisesaal mit dem Kamin anschließt. Wer allerdings glaubt, dass dieser Raum zurückhaltender geschmückt oder als eine Art Demütigung weniger wichtiger Gäste zu verstehen ist, der könnte nicht verkehrter liegen. Die stets aufmerksame und charmante Servicetruppe unter der Leitung von Maître Oliver Kraft erledigt ihren Job hier genauso souverän wie im anderen Saal. So dauert es auch nicht lang, bis ein Aldinger-Traubensekt eingeschenkt bzw. ein am Platz veredelter Sherry durch Aufgiessen einer Emulsion, an die ich mich leider nicht mehr erinnere, aufgetischt werden. Wenn dann doch mal ein Patzer unterläuft – was äußerst selten passiert – und wie diesmal beispielsweise aufgrund eines Missverständnisses im Service uns die Speisekarte auch nach zwanzig Minuten noch nicht gereicht war, dann entschuldigt man sich umgehend und erlässt uns sogleich die beiden Aperitifs – eine noble Geste mit der Bitte um Verzeihung, zumal die von hohem Selbstbewusstsein zeugenden Nebenkosten in diesem Haus seit jeher den so ziemlich einzigen Grund darstellen, hier nicht gerne einzukehren.

Zur Auswahl stehen wie immer ein sechs- (€ 175) und ein achtgängiges Menü (€ 205), die aber beide trotz völlig anderer Zutaten die klassisch fundierte Stilistik des Hauses unterstreichen. Das lässt sich von den Amuses diesmal nicht behaupten: eine gelbe Tomate, die mit Mozzarella gefüllt ist sowie ein Pimiento de Padrón sind zwei Beiträge, die ich so in diesem Haus nicht erwartet hätte. Gemüse ist schwerlich die Domäne dieser Küche, und so bleiben trotz aparter Optik diese beiden Beiträge zurück hinter dem ungarischen Lángos mit Bellóta-Schinken obenauf. Ich rätsele einige Zeit, ob hier seit neuestem eine zukunftsweisende Experimentierfreudigkeit an den Tag gelegt wird und bin erst wieder beim ersten Gang des Abends beruhigt, denn das Ergebnis reißt mich diesmal insgesamt nicht vom Hocker, da ich in diesem Haus schon wesentlich beeindruckendere Einstiege vorgesetzt bekommen habe. Trotz der knalligen Optik bleibt die Tomate nämlich recht blass, und auch der auffallend große Pimiento hat nach zwei Bissen nichts mehr zu bieten. Die apart inszenierte Brotauswahl zwischen Kieselsteinen in der schweren Kermaikschüssel überzeugt dagegen auch diesmal wieder, zumal sie neben salziger Butter mit zweierlei Dips von Artischocke und Tomate-Paprika gereicht wird. Dennoch hätte ich keine Einwände gegen die klassische Trüffelvariante gehabt, die hier so viele Jahre Bestand hatte …

Nach der gewagten Exkursion bei den Amuses betritt die Küche spätestens bei Crème und Parfait von der Gänseleber wieder sicheres Terrain. Das Parfait wird von confierten tropischen Früchten getoppt und umspielt von eingelegten Feigen. Das ist weder innovativ noch sonderlich aufregend, aber dafür ein Gericht, das einfach von seiner Produktqualität und dem untadeligen Handwerk lebt, zumal etwas Sauternes den Gang noch veredelt. Über ein Brioche hätte ich mich allerdings bei dieser erzklassischen Interpretation der Leber durchaus gefreut.

Wesentlich mehr Risikofreude legen Chefkoch Hendrik Otto und sein Team bei der Gillardeau-Auster an den Tag, die hier höchst ungewöhnlich mit Ayran und Chili begleitet wird. Zusätzlich zu einem keineswegs nur dekorativen geeisten Apfel-Gurke-Ring obenauf gießt Oliver Kraft noch einen Champagnersud auf. Dieser Gang bleibt angesichts seiner gewagten Komponenten noch lange im Gedächtnis haften, zumal das Zusammenspiel der Aromen erstaunlich gut miteinander harmoniert. Puristen hätten eine derartige Begleitung für eine Auster vermutlich abgelehnt, doch in Sachen Horizonterweiterung war dies ein bemerkenswert guter Beitrag mit filigran ausgearbeiteten Aromen.

Beelitzer Spargel (um diese Jahreszeit?!) kombiniert die Küche mit Erbse, Estragon und Sauerampfer. Der praktisch flächig angeordnete Spargel versteckt sich unter dem Bouquet der übrigen Zutaten, doch die nicht eigens auf der Karte erwähnte Mango-Hollandaise ist die Zutat, die diese Kreation aus dem Kreis des Mittelmaßes heraushebt. Trotz der gewöhnungsbedürftigen Parade an Begleitern ein Gang, in dem vegetabile und fruchtige Aromen gut korrespondieren.

Äußerst puristisch wird dagegen norwegischer Lachs in Szene gesetzt, denn die längliche Tranche des Fischs, die bewusst außen butterzart, aber innen noch halb roh ist, dominiert die Begleiter trotz des farbenfrohen Toppings mit Rapssaat, Amaranth, Dill und Wildblüten mühelos. Zwei kleine Tupfen von Tannenhonig und Dijon-Senf verleihen diesem Teller, der voll auf das Hauptprodukt fokussiert ist, trotz allem eine komplexe und reizende Aromatik, die gekonnt zwischen den konträren Gewürzen changiert – laut dem Service ist dieser Gang (zurecht) auch unter den Angestellten derzeit so etwas wie eine Präferenz.

Langostino und Pulpo paart die Küche mit Koriander. Dann wird das tiefe Schälchen mit einem heißen Sud von Artischocken aufgegossen – und schon ist der schlichteste Gang des Abends fertig. Dennoch kann dieser Gang gut ohne jeden Schnickschnack auskommen, denn die mehr als vorzeigbare Produktqualität wird hier abermals unterstrichen – wohl dem, der Produkte von solcher Güte beziehen kann. Einfach gehalten, aber dadurch sogar noch beeindruckender!

Taube mit schwarzem Knoblauch, Zimt und Curry ist ein Hauptgericht, das nicht nur auf das Zusammenspiel der Gewürze setzt, denn die nicht angekündigten übrigen Zutaten wie grüner Thai-Spargel, Sauerkirschen und Pfifferlinge sorgen dafür, dass dieses durchaus schon herbstlich anmutende Gericht nicht zu eindimensional ausfällt. Doch selbst im Falle einer schlichteren Inszenierung hätte dies die superbe Zubereitung des zarten und kräftig gebratenen Täubchens nur nochmals betont. Ein starker Hauptgang!

Eine kleine eingestreute Überraschung nehmen wir besonders gerne zur Kenntnis: auf einem Brezelchip wurde eine durchaus massige Kugel Obazter platziert, die mit Weißbiergelée ummantelt war – dazu noch etwas Rettich und fertig ist eine bayrisch inspirierte Zwischenmahlzeit von verblüffender Optik und großem Geschmack.

Beim Käsegang lässt man sich hier glücklicherweise immer wieder etwas Neues einfallen – eine vom Aussterben bedrohte Angewohnheit in anderen Spitzenhäusern, wenn es um kreative Käsegerichte geht. Ein noch origineller Beitrag als der Einschub soeben gelangte diesmal auf den Tisch: Fourme d’Ambert wird hier auf drei Flammkuchen-Tartelettes drapiert und mit eingelegter Abate-Birne, Birnenchutney und Bittersalat obenauf dekoriert. Die ungeheure aromatische Dichte dieser Eingebung mit einer großen aromatischen Bandbreite überzeugt sowohl optisch als auch geschmacklich auf ganzer Linie.

Ein weiterer Einschub erfolgt, bevor das Dessert aufgetischt wird: ein Champagner-Sorbet wird mit viel Effekt in einer Kiste mit Trockeneis an den Tisch gebracht. Rein optisch ähnelt das mit Schokolade ummantelte Sorbet dem Eisklassiker MAGNUM, doch geschmeckt hat es natürlich ein bis zwei Klassen besser.

Auch das offizielle Dessert kann sich durchaus sehen lassen: Hafercreme, Blutorangensorbet, Orangen-Jasmin-Auszug und Kräuterschnee wird noch verstärkt mit dezenten Noten von Ingwer, weißer Schokolade, Lavendel und Joghurtschaum. Was gemäß der bloßen Beschreibung wie ein Sammelsurium an Beliebigkeiten klingen mag, erweist sich auf dem Teller als durchdeklinierte und vollkommen durchdachte Kreation, in der die Fruchtigkeit des Desserts trotz der vielen zusätzlichen Komponenten schön im Vordergrund blieb. Außerdem beeindruckte die Fülle an verschiedenen Konsistenzen und Texturen auf dem Teller, die regelrecht launig und ausgelassen wirkte.

Wie in diesem Hause durchaus üblich, wird ganz am Ende nochmals mit viel Pomp der Ausklang eingeläutet: neben einem Vanilleeis mit Rumschaum (am Tisch flambiert) finden sich auf einem Ast vier weitere Délices, darunter so reizende Dinge wie ein modern interpretiertes Schwarzwälder-Kirschtörtchen in nahezu kugeliger Form oder ein Frischkäsetartelle mit Passionsfrucht und getrockneter Limette.

Auch diesmal erlebten wir über weite Strecken einen Abend, der den gewohnt hohen Standard wieder einmal mühelos bestätigte – im Service wie in der Küche gleichermaßen. Auch andere Dinge ändern sich offenbar nie: der als eher scheu geltende Chefkoch Hendrik Otto ließ sich auch heuer nicht blicken und zog die gewohnte Atmosphäre seiner Küche offenbar vor – schade, aber eben zu respektieren. Den frappierendsten Unterschied im Vergleich zu früher stellte ich fest bei den teils experimentell anmutenden Exkursen in die Welt des Gemüses. Gemeint ist damit natürlich nicht, dass Gemüse auf den Teller kommt (was es hier seit eh und je tut), sondern wie es auf den Teller gelangt. Natürlich gibt es auch andere Lokale (wie das Nürnberger Essigbrätlein), in denen Gemüse dominant und bisweilen recht puristisch präsentiert wird. Im Gegensatz zum Lorenz Adlon Esszimmer sind selbige auf diesem Gebiet allerdings schon erheblich weiter, so dass nicht jeder Versuch an diesem Abend von mir als gleichermaßen gelungen empfunden wurde – speziell bei den Amuses. Und dennoch: warf man der Küche hier in den letzten Jahren einen gewissen Mangel an Wagemut vor, so scheint dies etwas bewirkt zu haben. Ob der Trend allerdings in die richtige Richtung geht, muss an anderer Stelle ausdiskutiert werden!

Ansonsten gab es an diesem ausgezeichneten Abend wieder viel Verlässliches, ganz gleich ob damit nun die stete Serviceleistung oder die empfindlichen Nebenkosten gemeint sind – etwas Zurückhaltung tut hier im Falle eines schlankeren Portemonnaies durchaus not. Davon abgesehen ist die gezeigte Darbietung definitiv nach wie vor die zwei Sterne und die 18 Punkte im Gault&Millau wert. Nicht wenige zählen dieses Lokal seit Jahren zu den heißesten Anwärtern auf den dritten Stern, aber nach meinem Empfinden fehlt dafür dann doch noch das letzte Quentchen. So oder so bestätigte das an diesem Abend restlos ausgebuchte Lokal wieder einmal, dass man sich hier über Gästeschwund keinerlei Sorgen machen muss. Ich staune übrigens immer wieder darüber, dass manche Maîtres sich auch noch nach Jahren der Abstinenz an manchen Gast wieder erinnern können, wenn er zum zweiten Mal auftaucht. Mein insgesamt dritter Besuch hier machte mich schon fast zum Stammgast! Gegen weitere Stippvisiten hätte ich natürlich keine Einwände, zumal dieses Restaurant längst zu den zwanzig besten der Republik gezählt werden darf. In diesem Sinne: Berlin ist immer eine Reise wert!

======================================================================

November 2018

Kann es eine bessere Lage für ein Spitzenrestaurant geben? Das Lorenz Adlon Esszimmer befindet sich im 1. Stock von Deutschlands berühmtestem Hotel, dem Hotel Adlon am Pariser Platz in Berlin, keine 200 Meter vom Brandenburger Tor entfernt. In leichter Abwandlung eines bekannten Bonmots von Pierre de Lévis lässt sich der Anspruch des Hauses in zwei Worten formulieren: Adlon verpflichtet. Frei nach diesem Motto ist schon der Weg ins Restaurant durch das noble Hotelfoyer ein Erlebnis für sich, aber auch der eigentliche, in dunklen Farben gehaltene Speisesaal gehört mit Fug und Recht zu den schönsten von Deutschland. Kostbare Hölzer, eine Kaminstelle mit einer Abbildung von Kaiser Wilhelm II. darüber, dicke Teppiche, schwere Vorhänge und eine absolut geräuscharme Kulisse sorgen für kulinarische Rahmenbedingungen der Extraklasse. Wer nun allerdings glaubt, dass Chefkoch Hendrik Otto hier eine erzklassische Küche zelebriert, sieht sich alsbald getäuscht.

Im Gegenteil: Ottos weltoffene Küche wird in zwei Menüs zu sechs bzw. acht Gängen angeboten und vereint so ziemlich das Beste an Produkten aus aller Welt. Auch bei der Präsentation der Gerichte beweist der Chef Mut und kreiert Gerichte, die mehr als nur altbackenes und leicht zu durchschauendes Handwerk abliefern. Zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im G&M sprechen ja auch eine deutliche Sprache, zumal dieses Lokal vielen als heißester Kandidat für den dritten Stern gilt, an dem es Berlin trotz einiger vielversprechender Lokale im Gegensatz zu München und Hamburg ja noch immer mangelt. Wir entscheiden uns für das achtgängige Menü zu € 205 und versprechen uns so einiges von diesem Abend, nachdem bereits mein Premierenbesuch vier lange Jahre zuvor mir noch in bester Erinnerung geblieben ist.

Drei delikate Einstiege, die ich leider aufgrund eines verlegten Notizzettels nicht mehr benennen kann, schufen zudem mit einer der besten Brotpräsentationen Deutschlands einen würdigen Rahmen für einen gelungenen Abend. Da sieht man gerne auch über die recht hohen Preise für den Traubensecco aus dem Hause Raumland hinweg.

Mit Gänseleber (Crème und Parfait), Ananaspapier, Zitrusfrüchte, marinierte Feigen und Kaffee wagt sich die Küche noch nicht sonderlich aus der Deckung heraus. Die Begleitung des Produktklassikers könnte man insgesamt eher mit dem Prädikat „bewährt“ versehen, doch der Essfreude an sich tut dies kaum einen Abbruch. Die leicht süßliche Interpretation gerät jedenfalls nicht zum Dessert und kann mit abwechslungsreichen Texturen eine aromatisch dichte Kreation auf den Teller zaubern.

Zum ganz großen Wurf gerät dagegen Hamachi, eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Nussbutter, Beurre Blanc, Ingwer, Zitronengras und Limettenblätter. Ob man all diese Komponenten in der Karte tatsächlich aufzählen muss sei dahingestellt, aber die Komposition selbst ist entzückend. Der Hamachi ist praktisch komplett eingepackt unter den Beigaben und schwimmt in einem Sud von durchaus präsenter Schräfe, die vom Ingwer herrührt. Die Balance zwischen säuerlichen und würzigen Akzenten ist trefflich ausgelotet; trotz der Komplexität des Gerichts sind die Aromen absolut trennscharf geraten und wetteifern im positivsten Sinne miteinander. Superb!

Dorade, Knusperbrot, dehydrierte Zucchini, Honigtomate und grüne Gazpacho klingt exotisch und vermeidet mit Recht die Vermengung all dieser Komponenten. Stattdessen wird die saftig-knusprige Dorade als ganzes Stück fast schon à part gereicht, denn im Mittelpunkt des Geschehens steht ein Türmchen von Zucchinisegmenten, das von Avocado-Gazpacho und vermutlich von würzigen kleinen Tupfen von Koriander umspielt wird – ein Gericht, das man schnell zu durchschauen glaubt, aber doch einige Überraschungen parat hat.

Cassoulet, Jakobsmuschel, Pulpo, Pahlbohnen, Artischocken, Perlzwiebeln und schwarze Oliven. Den südfranzösischen Eintopf interpretiert Otto zwar mediterran, aber weitaus weniger deftig als üblich. Diese fischlastige Variante (von exzellenter Produktqualität) wird im tiefen Schälchen serviert, wobei die typisch mediterrane Aromatik und die knackigen Komponenten für ein ungewöhnliches Mundgefühl sorgen. Kein Highlight, aber trotzdem ansprechend.

Lackierter Schweinebauch mit gepufftem Buchweizen, Wildreis, Spitzkohl, Dim Sum und Asiasud wird als eine Art Shabu shabu inszeniert. Die keineswegs zurückhaltend dosierte Schärfe und die süßsaure Aromatik ergänzen einander prächtig, wobei das Dim Sum spearat von einem Schieferbrett mit Stäbchen verzehrt werden soll, während der mit dem Sud aufgegossene Schweinebauch mit dem Löffel gegessen wird. Immer wieder stelle ich überrascht fest, dass man in einem solchen Grand Hotel altehrwürdiger Schule eine solche Küche nicht unbedingt erwarten würde. Doch immer dann, wenn sich die Küche besonders weit aus der sicheren Deckung der Konvention und Klassik hervorwagt, überzeugt sie mich besonders. So auch hier: vielleicht stand sogar Tim Raue mit seiner Dépendance Sra Bua im selben Haus Pate.

Gar nicht viele Worte muss man über das Hauptgericht verlieren: Filet vom US Beef, Sauce Choron, grüne Bohnen, Bauchspeck, Petersiliencrème, Roscoff-Zwiebel und Kalbsextrakt ist trotz der Fülle an Begleitern ein schnörkelloses Gericht allererster Güte. Das keineswegs kleine Stück Fleisch ist vollendet zubereitet und von überragender Qualität – da braucht es dann nicht viel mehr als Zutaten, die auch im Steakhouse auf den Teller kommen könnten, nur eben nicht in dieser Qualität und Kreativität. Die Krönung des Gerichts ist die mit einer Prise Cayenne-Pfeffer angereicherte Sauce Choron, die einen äußerst präsenten und wohltuenden Schärfeakzent setzt. Uneingeschränkt großartig!

Geräucherter Camembert, Johannisbeeren und geräucherte Paprika ist eines der besseren Käsegerichte der jüngeren Vergangenheit, denn dem Käse wird aller nötige Raum zur aromatischen Entfaltung gelassen. Die Begleitung durch süßlich-scharfe Akzente ist dabei recht originell, aber kaum von bleibendem Erinnerungswert – was man von dem umwerfenden Cocktail, mit dem ich zum Dessert überleite, umso mehr behaupten kann.

Vor dem eigentlichen Dessert gibt es noch ein Mini-Magnum, das mit viel Brimborium in einer Champagner-Verpackung mit Trockeneis an den Tisch gebracht wird. Ob so viel Show für eine solche Kleinigkeit notwendig ist, sei dahingestellt – geschmeckt hat es jedenfalls trotzdem sehr gut. Himbeeren, karamellisierter Blätterteig, Crème von Jivara und Opalysschokolade und Sauerklee-Eis wird dagegen nochmals zu einem echten Schaulaufen der Patisserie. Während das knallgrüne Eis vergleichsweise bescheiden auf Kakaoknupser ruht, thronen die Himbeeren auf der opulenten Schokoladencrème. Darauf befindet sich der Blätterteig in so üppiger Dimension, dass die Gestaltung schon fast an die fränkische Gebäckspezialität „Schneeballen“ erinnert. Das durchaus nochmals auf Beeindruckung setzende Dessert verfehlt seine Wirkung nicht und kreiert einen spannungsgeladenen Bogen an Aromen, der nicht gerade zum oberflächlichen Ausklang gerät, sondern die Aufmerksamkeit des Gastes nochmals voll beansprucht. Exzellent!

Die Petits fours (wie gesagt: Zettel leider verlegt!) werden platzraubend auf einem Ast verteilt, schmecken aber weit überdurchschnittlich. Das gilt insbesondere für die Crème brûlée, die mit dem Bunsenbrenner am Tisch karamellisiert wird. Man kann diskutieren, ob es all dieser Einlagen bedarf, aber dem unter Ignoranten weit verbreiteten Vorurteil von in Sternerestaurants grassierender Steifheit und Langeweile tritt man hier entschieden entgegen.

Dem gesamten Serviceteam muss man ein absolut untadeliges Zeugnis ausstellen. Maître Oliver Kraft, der vor einiger Zeit vom Leipziger Falco zum Team stieß, und Sommelier Hans-Martin Konrad dirigieren eine präzise und aufmerksam agierende Servicebrigade, die mit genau der richtigen Mischung aus Distanz und Humor punktet. Konrad überzeugt an den anderen Tischen mit profundem Weinwissen, das er allerdings ohne jede Bevormundung oder Besserwisserei überzeugend den Gästen vermittelt. Speziell Oliver Kraft konnte uns an diesem Abend mit einer hinreißenden Mischung aus Professionalität und Auskunftsfreude begeistern, zumal er mich aus Leipziger Zeiten wiedererkannte und schnell registrierte, dass sein Gesprächspartner kein ganzer Anfänger war. Seine Laune litt auch kein bisschen unter dem seltsam reserviert und distanziert wirkenden älteren Paar am Nebentisch – das macht eben den Profi aus, dass er sich nichts anmerken lässt. Unter den Maîtres bundesweit zähle ich ihn derzeit auf jeden Fall zu den besten zehn – es ist mitunter sein Verdienst, dass dieser wirklich gelungene Abend fast Eingang in meine Top-Ten-Liste aller Zeiten gefunden hätte.

Doch auch die Küchenleistung war über jeden Zweifel erhaben: ein missratenes oder schwächeres Gericht suchte man den ganzen Abend vergebens, während ein paar dezente Showelemente, über deren Wert man sicherlich geteilter Meinung sein darf, den Abend auflockerten und dem Klischee des Biederen entschieden entgegen traten. Ottos kosmopolitische Küche bleibt dabei jederzeit recht leicht zugänglich und abwechslungsreich – auch an Überraschungen mangelte es keineswegs. Der GUSTO vergibt bereits die Höchstnote von 10 Pfannen, und in der Tat sehe ich das Lokal momentan bei „2,5 Sternen“. Dennoch ist das Lorenz Adlon Esszimmer derzeit meines Erachtens der heißeste Anwärter auf den dritten Stern, der Berlin ja immer noch fehlt. So oder so ist dieses Etablissement trotz hoher Nebenkosten eine sichere kulinarische Bank und kann vorbehaltslos empfohlen werden, zumal der Blick auf das Brandenburger Tor ja auch noch inklusve ist. Ich kann den nächsten Besuch jedenfalls kaum erwarten!