Restaurant Tim Raue, Berlin

Mai 2018

Es ist noch keine zehn Jahre her, dass Berlin für ehrgeizige Gourmets eine weitgehend entbehrliche Adresse darstellte. Die im kulinarischen Dornröschenschlaf befindliche Hauptstadt wurde dann alsbald von einer Welle erfasst, in der viele junge kreative Köche neuartige Konzepte entwarfen, um aus der Hauptstadt eine kulinarische Visitenkarte zu machen, die sich zehn Jahre später wahrlich sehen lassen kann. Heute reicht die stilistische Bandbreite von Klassik bis Avantgarde und das Interieur von edlen Speisezimmern (Lorenz Adlon Esszimmer) bis zu ehemaligen Produktionshallen in Fabriken (reinstoff). Wie man sieht hat sich Berlin durchaus nicht zu seinem Nachteil gemausert und offeriert heute nun eine ganze Palette der unterschiedlichsten Restaurants mit stark individuellem Charakter, der gegen den Mainstream gebürstet ist und immer wieder neue Trends zu setzen versteht.

Einen Steinwurf vom Checkpoint Charlie in Berlin-Kreuzberg entfernt gibt es ein solch außergewöhnliches Lokal, das es selbst mittags in aller Regel schafft, alle Plätze belegen zu können. Das Restaurant Tim Raue, das nach seinem Chefkoch benannt ist, erfreut sich eines ungewöhnlichen Rufs und lockt jede Menge internationales Publikum in das Lokal. Und dann diese Überraschung für alle Neulinge …

Ja, dieser nichtssagende und alles andere als einladend wirkende Eingang (siehe Foto) führt tatsächlich zu einem Restaurant, das in der (zugegebenermaßen hochgradig umstrittenen) San-Pellegrino-Liste der 50 Best Restaurants in the World im Jahre 2017 auf Rang 48 geführt wurde. Chefkoch Tim Raue, der inzwischen zwei weitere Dépendancen in Berlin (eine davon, das Sra Bua, befindet sich im Hotel Adlon) sowie eine Brasserie in Konstanz eröffnet hat, steuert hier sein Flaggschiff. Die vordere Front des Lokals zur Strassenseite hin ist so unscheinbar, dass praktisch jeder Erstbesucher fast zwangsläufig daran vorbeischlendert, ehe er dessen gewahr wird, dass der Eingang zum Lokal durch einen schäbigen Hinterhof führt. Da dies mein dritter Besuch war, wusste ich zwar Bescheid, doch aufgemotzt wurde der Eingang gegenüber früheren Tagen auch nur durch ein mit Graffiti besprühtes Originalsegment der Berliner Mauer. Außerdem prangen zwei unscheinbare Michelin-Sterne an der Wand sowie die bereits oben erwähnte Auszeichnung – ansonsten deutet aber auch gar nichts darauf hin, welch kulinarischer Sesam sich hinter der weißen Tür rechts im Bild offenbart.

Die Bewertung des Lokals unter Gourmets ist einigermaßen umstritten, denn manche sehen in diesem Lokal das weltbeste asiatische Restaurant außerhalb Asiens (Gault&Millau) oder einen Kandidaten für den dritten Michelin-Stern, während andere ihm zwar Spitzenniveau, aber doch nicht Weltklasse-Format bescheinigen (Guide Michelin, Gusto und DER FEINSCHMECKER).

Das Interieur des Lokals ist angenehm dezent gehalten. Klare Kanten in den Farben weiß, türkis und preußisch-blau lassen eine sachliche und schnörkellose, aber keinswegs kühle Atmosphäre aufkommen. Andererseits gibt es ein unartiges, überdimensionales Müllsack-Gemälde an der einen Wand, während an der gegenüberliegenden zwei Portraits im Pop-Art-Stil prangen. Auch das ist eben Tim Raue: sein Lokal gibt sich eher bescheiden puristisch und ließe vielleicht auf einen Leisetreter seiner Zunft in der Küche schließen, doch das genaue Gegenteil ist der Fall: Tim Raue tritt durchaus selbstbewusst auf, polarisiert durch sein Auftreten gehörig und gehört definitiv zu den umtriebigsten und PR-süchtigsten Vertretern seiner Zunft in Deutschland. Insofern drängt sich eine weitere interessante Parallele auf, denn das Lokal liegt in der Rudi-Dutschke-Strasse. Der Bürgerschreck und Studentenführer der 68er-Bewegung war ja bekanntlich auch kein angepasster und bequemer Zeitgenosse gewesen …

Trotz aller Widersprüche fällt der Service dagegen keineswegs unangenehm auf: die durchweg jungen Kräfte mit dunkelblauen Polos sowie Hosen und Chucks gehen flink und aufmerksam zu Werke. Randnotiz: in all den Jahren ist es mir aber auch noch nirgends untergekommen, dass man hier sogar einen dreiwöchigen Praktikanten im Service einsetzt. Dieser agiert natürlich hin und wieder noch ein wenig unbeholfen, doch zumindest trägt man hier offenbar dem Nachwuchsmangel in der Gastro-Branche Rechnung. Sommelier und Restaurantleiter André Macionga hingegen trägt nicht nur Anzug, sondern auch Krawatte und Einstecktuch der feinsten Sorte. Seine Weinempfehlungen kommen durchweg gut an, was angesichts der Vielseitigkeit der Kreationen seines Chefs beileibe keine Selbstverständlichkeit ist. Dabei wird die gesamte Menüfolge trotzdem ohne einen Anflug von Hektik in lockeren anderthalb Stunden abgewickelt. Alle Achtung …

Das Mittagsmenü listet insgesamt 18 Gänge, aus denen bis zu sechs zur freien Auswahl stehen. Ich entscheide mich für zwei Vorspeisen, zwei Hauptgänge und zwei Desserts. Zum Einstieg gibt es langjährige Klassiker des Hauses: Schweinebauch mit Sesam in einer mit Chili verfeinerten Sojasauce, Pak Choi mit Limettenöl und einem Klecks Sauerrahm oder auch eine marinierte Senfgurke. Außerdem gesellen sich die karamellisierten Nüsse hinzu, die quasi die Brotauswahl ersetzen. Eine weiteren Gruß aus der Küche gibt es mittags jedenfalls nicht – aber auch so passt das Glas roter Traubensecco von Ashton Kelder gut dazu.

Makrele, Shiso und Ponzu als Einstieg gelingt trefflich: die in winzige Segmente geschnittenen und kreisrund angeordneten Stückchen von Makrele, Shiso und frittiertem Topinambur harmonieren prächtig mit dem kräftig-würzigen Ponzusud – Purismus und großer Geschmack müssen sich keineswegs ausschließen.

Weniger gefällt mir Dim Sum „Hühnerbrühe, Jakobsmuschel und Bambuspilz“. Die gedämpfte Jakobsmuschel ist bereits unangenehm weich in der Konsistenz und wenig geschmacksintensiv. Galgant und Selleriesegmente in der Brühe sowie der Schnittlauch, der die Muschel einwickelt, steuern gottlob intensivere Akzente bei, können aber nicht verhindern, dass dieses Gericht doch arg blass bleibt und in meinen Augen als eine der schwächeren Eingebungen des Chefs anzusehen ist.

Kalb, Erbse und 10 jahre altes Kamebishi-Sojaöl ist fraglos das beste Gericht des Tages. Der geschmorte Schweinenacken ist unbeschreiblich mürb und mit schwarzem Quinoa getoppt. Hochspannende Kontraste steuert das grüne Apfelgel bei, das erstaunlich gut mit dem Erbsenpüree kooperiert. Ein kleines Sellerieröllchen mit weiteren Apfelstückchen darin setzt dem wunderbaren Gericht die Krone auf, das auch in farblicher Hinsicht mit nur zwei Farben auszukommen versteht: Grün und Braun (sieht man vom Quinoa ab).

Peking-Ente „Interpretation Tim Raue“ ist das langjährige Signature Dish des Hauses, das allerdings immer wieder mal leicht modifiziert wird. Heuer war die Variante eine der weniger gelungenen: die puristisch mit etwas Haselnuss begleitete Tranche fiel nicht weiters durch überragenden Geschmack auf, während die Terrine von Entenleber insgesamt besser abschnitt. In der Brühe schließlich waren Innereien der Ente zu finden (Herz, Leber und Niere), die delikate Nuancen beisteuerten. Trotzdem denke ich mit Wehmut an meinen Premierenbesuch zurück, als ich von diesem Gericht regelrecht überwältigt war – eine Erfahrung, von der diese Variante doch ein gutes Stück entfernt war.

Yuzu-Käsekuchen und gesalzene Karamellbutter geriet zu einem Dessert in Fischform. Das Innere desselben war mit der Karamellbutter gefüllt und mit weißer Schokolade ummantelt, während der Käsekuchen separat auf dem Teller von allerlei winzigen Tupfen (z.B. Apfel) umspielt wurde. Der Aufforderung des Service, die Komponeten möglichst zu mischen, komme ich gerne nach und stelle dabei fest, dass dieses Dessert durchaus Überraschungsmomente offenbart und Originalität sowie Geschmack in angemessenem Verhältnis zueinander stehen. Trefflich gelungen!

Ein erstaunliches zweites Dessert war dann Kalapaia-Schokolade, Birne und Koji. Aus dem kreisrund angerichteten Türmchen ragten kleine Äste von geeister Schokolade heraus, während die übrigen Komponenten sich dicht gedrängt nebeneinander tummelten. Mir war es jedenfalls nicht möglich, alle Geheimnisse dieser Kreation zu enträtseln, die offenkundig wesentlich mehr Arebitsaufwand erforderte als man dies von der Optik her zunächst vermuten konnte. Auffällig war jedoch, dass die fehlende Süsse der Bitterschokolade aus Papua-Neuguinea offenbar auch für das ganze Dessert den Maßstab für die Aromatik dieses Ausklangs darstellen sollte. Mit anderen Worten: interessant allemal, aber selten habe ich ein derart herbes Dessert vorgesetzt bekommen. Auch die zum Schluss gereichten, mit Schokolade ummantelten Obststücke machten dort weiter, wo das Dessert zuvor aufgehört hatte.

Machen wir uns nichts vor: in den besten Momenten ist Tim Raue ein leidenschaftlicher und fraglos hochbegabter Meister seines Fachs. Das wissen auch andere Gäste, die scharenweise in sein Lokal von ganz weit her strömen, so dass bisweilen vom Service mehr Englisch als Deutsch in dem Lokal gesprochen wird. Raues Markenzeichen sind kräftige Aromen, die durchweg asiatisch inspiriert sind und in den besten Momente Allianzen entstehen lassen, die den geneigten Gast wahrlich in andere Dimensionen hieven können. Das alles habe ich selbst auch schon so erlebt, doch diesmal konnte die Menüfolge nicht ganz an die überragenden Leistungen der zwei vorausgegangenen Besuche anknüpfen – auch wenn das Ergebnis immer noch weit von einer Enttäuschung entfernt war und speziell der dritte Gang Raues Fähigkeiten in voller Blüte erahnen ließ. Ich möchte den aktuellen Eindruck daher nicht überbewerten, stelle aber auch fest, dass ich für diesen Besuch keine 19 Punkte, sondern nur 18 Punkte im G&M vergeben hätte. Speziell das etwas diffuse Aromenbild des Dim-Sum-Gerichts und die fehlende Aromentiefe bei der Peking-Ente überraschten mich doch ein wenig. Mit den zwei Michelin-Sternen ist das Lokal angemessen bewertet, denn das Potential für einen dritten Stern konnte ich – offen gestanden – noch nie hier ausmachen. Beim nächsten Mal wird es jedoch sicher wieder besser …