Luce d’Oro**, Elmau (UPDATE)

„Ich koche in erster Linie für meine Gäste. Wenn es dann auch den Kritikern schmeckt, soll es mir nicht unrecht sein.“ (Christoph Rainer)

UPDATE (Oktober 2022)

Natürlich konnte keiner ahnen, dass der Termin unserer Reservierung (die um einiges im Voraus erfolgt war) prompt auf den Tag fallen würde, an dem Heinz Winkler in der Nacht zuvor völlig überraschend verstorben war. Ändern konnten wir an den tragischen Umständen leider Gottes nichts, doch trösteten wir uns zumindest damit, bei einem hochdekorierten Chef einkehren zu dürfen und nur unweit von der Wirkungsstätte des Grand Chefs Heinz Winkler ein Mahl der Extraklasse genießen zu dürfen. Soviel vorweg: natürlich ging diese Nachricht auch an Köchen wie Christoph Rainer, die nur für eine relativ kurze Dauer und vor längerer Zeit (in seinem Fall rund um den Jahrtausendwechsel, als die Residenz mit drei Sternen geschmückt war) mit dem Aschauer Spitzenkoch beruflich zu tun gehabt hatten, nicht spurlos vorbei. Viel zu professionell agiert der Küchenzauberer in Elmau jedoch inzwischen, als dass auch ein solches Ereignis ein spürbares Nachlassen zur Folge haben könnte. Meinen Dank dafür gleich vorweg.

Ansonsten hat der gebürtige Hanauer in den letzten Jahren für meine Begriffe trotz des ohnehin schon exzeptionellen Niveaus nochmals deutliche Fortschritte für sich verbuchen können. Wie könnte ich etwa die Languste von der Insel Tristan oder das überragende Wagyu-Fleisch vom letzten Besuch jemals vergessen?! Auch die inspirierten Teller rund um Fisch und Krustentiere von der ersten Stippvisite vor drei Jahren sprachen schon eine deutliche Sprache: hier will jemand ganz nach oben und macht für meine Begriffe auch keinen Hehl daraus. Da das Schloss Elmau zudem seit diesem Jahr (zusammen mit dem Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster) den Titel des besten Hotels in ganz Deutschland für sich beanspruchen kann, wäre der Zeitpunkt für die höchsten Weihen der roten Gourmetbibel so passend wie nie zuvor.

Bei unserem Besuch in der Münchner Schreiberei zu Beginn des Jahres begegnete ich ja Christoph Rainer als Gast, der mich bei der Gelegenheit gleich mit Tohru Nakamura bekannt machte. Schon damals musste ich dem Chef des Luce d’Oro versprechen, dieses Jahr wieder vorbeizuschauen. Unumwunden räume ich ein, dass ich mit diesem Besuch allerdings nichts weniger verbinde, als mir ein Bild davon zu machen, ob es wohl im nächsten Jahr für den begehrten und avisierten dritten Macaron reichen könnte. Nun bin ich zwar kein Hellseher, werde aber am Ende dieser Rezension mit meinen Einschätzungen nicht hinterm Berg halten.

Nach dem Geleit durch die labyrinthartigen Gänge stehe ich zusammen mit meiner Begleitung, für die es hier der Premierenbesuch ist, wieder vor dem relativ dunkel, aber trotzdem in warmem Licht ausgeleuchteten Lokal im Untergeschoss des Hotels. Dies ist auch das Reich der Servicechefin Helen-Marie Krebs, deren Truppe über mehrere Besuche hinweg gesehen auf jeden Fall zu den am beständigsten und am sichersten auftretenden Teams gehört. Die Bühne für einen großen Abend ist also bereitet, zumal die Kosten für das Menü (wie eine Internetrecherche vorher ergab) trotz hoher Inflation und gestiegener Energiekosten praktisch unverändert geblieben sind. Das lässt sich doch schon mal gut an!

Besagtes siebengängiges Menü für € 229 (das mit den Jahreszeiten viermal im Jahr wechselt) startet wie immer schon auf exquisitem Niveau mit sechs Apéros, von denen vier zeitgleich zu Beginn präsentiert und anschließend von zwei größeren Beiträgen noch überboten werden. Zu einem Crodino reicht man einen Macaron mit Kaisergranat, Ingwer und Mandarine, sodann ein Törtchen von Tatar vom Luma-Kalb mit Aki-Kaviar und Algensablé, gefolgt von einem „Fried Chicken Togarashi“ sowie einer Komposition aus gezupftem Taschenkrebs und Avocado. Jedes dieser exquisiten Häppchen ist auf seine Weise geschmacksintensiv, ausdrucksstark und handwerklich mit atemberaubender Präzision zusammengefügt. Nach der Pflicht lässt Christoph Rainer die Kür folgen, bei welcher auf einem knusperdünnen Tartelette optisch höchst ansprechend Texturen von Balfego-Thunfisch und Saikyo-Miso mit ein paar essbaren Blüten drapiert werden. Den Abschluss der Ouverture bildet ein höchst aromatischer und süchtig machender Kanzuri Shot: in der sämigen Konsistenz lassen sich nicht nur die Chiliaromen, sondern auch Akzente von Ingwer, Yuzu und Kokos deutlich herausschmecken – Würze und Fruchtigkeit in superber Balance. Wir brauchen uns nichts vorzumachen: in puncto Qualität muss man schon Ausnahmekönner wie Christian Bau bemühen, wenn man noch bessere und beeindruckendere Apéros vorgesetzt bekommen möchte.

Auch beim Brot setzt man Maßstäbe: das Traubenkernbrot stammt von Arnd Erbel aus dem mittelfränkischen Dachsbach. In diesem 1.000-Seelen-Örtchen arbeitet einer der Allerbesten seiner Zunft, der inzwischen etliche Sternerestaurants mit seinen Broten von Ausnahmerang beliefert. Zum Backwerk gesellen sich zwei Aufstriche: der hellgrüne aus Seidentofu, Senfkohl und Yuzu sowie die klassische Salzbutter – alles zwar noch vom letzten Besuch her bekannt, doch am Suchtpotential dieses Aufstrichs ändert das überhaupt nichts.

Den Auftakt ins Menü bildet wie meist (ethisch korrekte) ungestopfte Gänseleber. Diesmal thronen auf dem etwas süßlichen Marbre eine weniger süße, geeiste Koralle desselben Produkts, Buchweizen-Crunch, Kugeln aus Daikon und Nashi-Birne (angesichts der optischen Ähnlichkeit ein Trompe-l’oeil-Effekt!). Die Birnen-Beurre-Blanc (mit Sake verfeinert!) rundet ein Gericht, das seinen Reiz in erster Linie aus der Vielfalt an Konsistenzen bei gleichzeitig höchst transparentem Geschmack bezieht, würdig mit dezenter Süße ab. Wie immer gelingt es der Küche hier, vergleichsweise viele Komponenten auf engem Raum zu drängen und dennoch stimmige Kreationen abseits der Routine zu schaffen – ein gelungener Auftakt!

Der Grad an drangvoller Enge wird beim zweiten Gang auf ein geradezu neues Level angehoben: kompakt geht es auf den Tellern hier fast immer zu, doch so extrem wie diesmal habe ich es noch nie empfunden. Das erfordert beim Verzehr unbedingt ein hohes Maß an Konzentration, doch für denjenigen, der es aufbringt, stellt sich dies als absolut gewinnbringender Happen heraus: in einer geradezu kaleidoskop-artig anmutenden Vielfalt an Aromen kommt dennoch jede Komponente zu ihrem Recht. Auf dem Sud von Périgord-Walnuss platziert das Team zunächst die roh marinierte, handgetauchte Jakobsmuschel in Referenzqualität. Das Bouquet darauf besteht aus geeisten Perlen von roter Bete und einer luxuriösen Nocke von N25-Kaviar. Dass die süßlich-herben, vegetabilen Aromen mit der Muschel gut harmonieren, ist keine neue Erkenntnis, doch dank des virtuosen Spiels mit verschiedenen Texturen und den überraschend intensiven, nussigen Aromen wird die individuelle Auslegung dieser Komponenten nicht nur zum optischem Feuerwerk, sondern auch zu einer exzellent ersonnenen Aromenbombe, die mich fast schon an Jan Hartwig erinnert. Dieser Stilistik der auf die Spitze getriebenen Gedrängtheit entsagt die Küche zwar im weiteren Verlauf des Menüs, doch mit dieser Idee erbringt sie den Beweis, bei Bedarf die eigene Stilistik auf die Spitze treiben zu können – und das, ohne dabei je forciert zu wirken. Adrett, verblüffend und einfach hinreißend!

Fast schon ein alter Bekannter ist dagegen die Languste von der Insel Tristan, die auch schön das letztjährige Menü krönen durfte (siehe unten). Das mit diversen Ölen gebratene und auf Binchotan gegrillte Prachtexemplar kommt angesichts seiner überragenden Qualität ohne jedweden Schnickschnack aus: Konsistenz, Frische und Größe sind derart exemplarisch, dass etwas Som Tam (thailändischer Papayasalat) und die Zitrusfrucht Buddhas Hand dank akkurater Säure und belebender Spritzigkeit schon ausreichen, um das vorzügliche Krustentier ins beste Licht zu rücken. Der essentielle Clou dieses Tellers ist jedoch der Schaum von Tom Kha Gai, der mit typisch thailändischer Aromatik von Kokos und Zitronengras perfekt dosierte Würze ins Spiel bringt und damit einmal mehr unterstreicht, dass des Chefs Vorliebe für Zitrusaromen bei Krustentieren enorme Dividenden einbringt: dort, wo der letztjährige Teller aufhörte, macht dieser Beitrag einfach weiter! Grandios umgesetzt und perfekt auf allen Ebenen! Unvergesslich!

Aromenwelten aus Fernost bereichern auch den nächsten Gang mit Birnbaums Saibling 2+. Die Fischzucht Birnbaum bei Landsberg am Lech hat sich längst eine hervorragende Reputation erarbeitet: so hat dieser ohnehin prächtige Saibling ein Fanggewicht von über zwei Kilogramm (darauf spielt die Bezeichnung „2+“ an) und überzeugt als in Algenbutter confierte Variante mit buttrigem Geschmack und mürber Konsistenz. Gebettet auf einer wunderbar abgeschmeckten Anapurna-Curry-Nage, belegt die Küche den Fisch noch mit Kombualgen, pochierter Gillardeau-Auster, schwarzem Sesam und allerlei Gewürzen aus der sogenannten Furikake-Mischung. Die jodigen Aromen der Auster harmonieren prächtig mit dem Saibling, denn dank des sublimen Einsatzes der Gewürze erscheint diese Kombination vollkommen schlüssig und hinterlässt – wie auch alles andere an diesem Abend bisher – einen starken Eindruck.

Milchkalb aus Galizien zum Hauptgang wurde zunächst drei Wochen lang im Dry-Ager abgehangen und dann unter Einsatz des Kojipilzes gereift. In Form von fast schon cremigem Bries, welches auf klein gewürfeltem Steinpilz ruht, und einer Kalbsschwanzpraline auf Crème von Topinambur gelangt das Produkt zudem in zwei weiteren, handwerklich souverän umgesetzten Varianten auf den Teller. Fermentierter Knoblauch – ein Liebling des Chefs – und ein herzhafter Sud von Sanchobeeren sorgen für monumentale Power, während die Pistaziencrème, die sich schon beim letztjährigen Hauptgericht mit Wagyu bewährte, auch diesmal mit leicht nussiger Aromatik und dezenter Säure einen gelungenen Kontrast zum ansonsten recht wuchtig interpretierten Defilée setzt. Gerade die sorgsam abgestufte aromatische Intensität der einzelnen Komponenten ist bei aufmerksamem Verzehr vielleicht das Kriterium, das diesem Teller das Prädikat der Extraklasse sichert.

Der nächste Beitrag sieht wie ein Pré-Dessert aus, entpuppt sich aber als Grenzgänger zwischen einem Nachtisch und einem Käsegang. Trotz des von Natur aus eher milden Geschmacks von Chabichou-Käse kommt dieser dank zurückhaltend dosierter Süße unter den übrigen Komponenten erstaunlich gut und mit viel Körper zum Tragen: das Umeboshi-Sorbet (japanische Salzpflaume) gerät erwartungsgemäß wenig zuckerlastig, doch auch die Sauce und das den Käse ummantelnde Gelée von Shiso verdeutlichen, dass bei dieser Kresseart ebenfalls herbe Töne dominieren. Ganz ohne Süße kommt der Teller freilich nicht aus, doch zwecks Feinschliff erweist sich Kombucha mit typisch süß-saurem Geschmack als eine ideale Wahl. Neben der auffallend monochromen Farbgebung (die mich an so manchen Teller bei Tanja Grandits im Basler Stucki erinnert) macht die ad absurdum geführte Erwartungshaltung, dies sei ein tendenziell süßlicher Gang, daraus gelungene Überraschungen ersten Ranges. Die optische Umsetzung selbst ist ein Traum, aber auch geschmacklich rangiert dieser Beitrag unter den besten drei Käsekreationen des Jahres. Superb!

Diesem originellen Beitrag folgt tatsächlich das Pré-Dessert, bestehend in erster Linie aus süßlichem Eis von Koshihikari-Reis und säuerlichen gerösteten Pomelokernen. Der Wettstreit zwischen den Kontrasten gelingt vollauf, obwohl dies der vielleicht am simpelsten gestrickte Beitrag des Abends ist.

Volle Kraft voraus heißt es dann wieder beim offiziellen Abschluss des Menüs: auf einer Tigermilk von prägnanter Schärfe platziert die Pâtisserie einen Ring aus Ganache von weißer Namelaka-Schokolade (von Valrhona), welcher mit Hokkaido-Kürbis-Pulver bestäubt ist. Etwas versteckt unter dem Blatt von Kaffirlimette tummeln sich zwei Sorten von Zitroneneis und Texturen von Myoga (japanischer Ingwer). Trotz einer gewissen Kleinteiligkeit wird dieses wunderbar herbstliche Dessert mit etwas Ras el Hanout perfekt abgerundet und bekommt ganz nebenbei auch noch – trotz der Vielzahl an fernöstlichen Komponenten – einen orientalischen Touch, welcher mit den vegetabilen Aromen von Kürbis ganz vorzüglich harmoniert. Trotz Anleihen an die Fusion-Küche entsteht hier ein facettenreiches Dessert, für welches sich auch so mancher Dreisterner nicht zu schämen bräuchte.

Den Abschluss bilden sechs außergewöhnlich gelungene Petits fours: im Uhrzeigersinn oben beginnend sind dies Kokos, Thaibasilikum und Pink Ananas, dann Chai-Latte-Praline, gefolgt von Pâte de fruit aus Blutorange mit Ginger Beer. Weiter geht es mit Yuzu und Mochi (japanischer Reiskuchen), gefolgt von Schlehe mit Purple Curry und schließlich eine Karamellkugel mit Soja. Das ist nicht nur vielseitig, sondern exzellent umgesetzt und ein würdiges Finale allemal.

Nahtlos setzte die Küche wieder da an, wo sie beim letzten Besuch aufgehört hatte: mit kreativen Gerichten, ungewöhnlichen Produkten, variablen Zubereitungsmethoden, kompakter Aromatik und insbesondere mit der souveränen Verwendung vor allem fernöstlicher Produkte bei gleichzeitiger Bewahrung einer zeitgemäß anmutenden französischen Ästhetik. Dass das Potential für Wagemut trotz des höchst beachtlichen, inzwischen erreichten Niveaus noch immer nicht ausgereizt ist, bewies die Küche mit der ungeheuer verdichteten Aromenwucht des zweiten Gangs, die selbst für Christoph Rainers Verhältnisse noch komprimierter als sonst anmutete. Dabei reüssiert das Team inzwischen auf praktisch allen Gebieten: Gänseleber, Fisch, Krustentiere, Fleisch, Käse und Desserts werden hier inzwischen alle mit derselben Selbstverständlichkeit und Lockerheit ersonnen. Dennoch geraten die Eingebungen des Chefs niemals vorhersehbar oder gar langweilig in irgendeiner Weise. Wenn es eine Winzigkeit auszusetzen gibt, dann meines Erachtens höchstens ein leichter Hang zu bisweilen unnötiger Überfrachtung von so manchem Teller – heuer am ehesten bei der Gänseleber zu beobachten. Ansonsten lässt diese Küche bei mir praktisch keine Wünsche offen, weshalb ich sie binnen kürzester Zeit in den erlauchten Kreis meiner absoluten Favoriten in Deutschland aufnahm.

Der Service unter der Leitung von Helen-Marie Krebs hat einen nicht geringen Anteil an dieser Einschätzung, denn neben sicheren, aber niemals bevormundenden Erläuterungen ist es vor allem auch die kompetente Empfehlung von alkoholfreien Alternativen, die aufhorchen lässt: eine gewisse Teelastigkeit wird an den Tag gelegt und so das profunde Wissen der Serviceleiterin auf diesem Gebiet untermauert. Gegen Ende des Menüs werde ich sogar von einem Kellner gefragt, ob der Chef an unseren Tisch kommen darf! Mit gespielter Empörung antworte ich „Auf keinen Fall!“ – eine Riposte, die dem Chef kurz darauf ein deutlich vernehmbares Lachen in der Küche entlockt haben soll. Natürlich gesellt er sich nach getaner Arbeit zu uns an unseren Tisch und erteilt nicht nur wieder bereitwillig Auskünfte, sondern steht auch für gemeinsame Fotos zur Verfügung. Die Nachricht vom Tode Heinz Winklers hatte natürlich auch ihn berührt, doch ließ er sich davon wenigstens auf den Tellern nichts anmerken.

Kommen wir zum Fazit: das einzig Unterirdische an diesem Lokal ist seine Lage in den Katakomben des Hotelbaus, denn ansonsten gehört dieses Etablissement inzwischen sowas von unumstritten zur deutschen Eliteliga. Christoph Rainer hat seine langjährigen Berufserfahrungen inzwischen vollkommen verinnerlicht und sein profundes Wissen über Produkte und Techniken inzwischen derart souverän in sein Kulinarium eingebettet, dass ich hier offiziell und ganz unverhohlen den dritten Macaron für dieses Lokal fordere. Neben der sprühenden Kreativität, der ausgeprägten Handschrift und der teils unglaublichen Produktqualität beeindruckt die extrem stabile Konstanz (habe ich hier jemals ein schwächeres Gericht verkostet?!), mit der die Gerichte hier ersonnen und präsentiert werden. Die Darbietungen wirken trotz aller Komplexität immer organisch und harmonisch – was nur bei minutiöser Planung und bestem Handwerk funktionieren kann. Doch genau das ist der Fall – wer sich davon noch nicht überzeugt hat, sollte dieses Versäumnis schnell nachholen!

Da ich das Lokal inzwischen zum besten Dutzend der Republik zählen würde, wäre der dritte Macaron eine folgerichtige Krönung einer langen Karriere. Auch mit „nur“ zwei Sternen kann man hier ganz exzellent dinieren, doch sollte der dritte Stern tatsächlich vergeben werden, dann dürfte es rasch schwieriger werden, einen Tisch zu bekommen! Nicht nur mein Urteil, sondern auch das vieler anderer Gäste dürfte inzwischen deutlich zur Höchstnote tendieren – was mich betrifft, so fehlt wahrlich nicht mehr viel.

Ein Konzertauftritt in Elmau wäre natürlich für den Konzertpianisten in mir ein Traum – den würde ich dann fraglos im Luce d’Oro feiern!

Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten

 

Luce d’Oro
Elmau 2
82493 Elmau
Tel.: 08823/18880
www.schloss-elmau.de

Guide Michelin 2022: **
Gault&Millau 2022: 4+ Toques
GUSTO 2023: 9,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2023: 4,5 F

7-gängiges Menü: € 229

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„Keine Art von Liebe ist aufrichtiger als diejenige zu gutem Essen.“ (George Bernard Shaw)

UPDATE (September 2021)

Willkommen im zweitbesten Hotel von ganz Deutschland – auf diesem Rang sieht das vor kurzem veröffentlichte Buch Die 101 besten Hotels Deutschlands des „Institute for Service Excellence“ das mondäne Resort am Fuße des Wettersteingebirges jedenfalls. Damit verweist es das berühmteste Hotel Deutschlands, das direkt am Brandenburger Tor gelegene Adlon, auf Rang 3 und muss nur dem Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster den Vortritt lassen. Einen nicht unerheblichen Anteil an solchen Auszeichnungen hat für gewöhnlich auch das gastronomische Angebot, denn alle drei Erstplatzierten haben einen Zweisterner im Angebot, die allesamt zu den besten der Republik gezählt werden müssen (Haerlin, Luce d’Oro und Lorenz Adlon Esszimmer) und zumindest mittelfristig Kandidaten für einen dritten Stern darstellen.

Da ich diesmal eigentlich nur auf der Warteliste stehe und dann ganz kurzfristig einspringen kann, ist die Vorfreude umso größer. Der Weg nach Elmau ist zwar kein Katzensprung von meinem Wohnort aus, doch die Alpen bieten ja genügend Rahmenprogramm für einen Kurztrip. Jedenfalls schaffte es Christoph Rainer schon beim ersten Besuch mit seinem Team, mich derart zu beeindrucken, dass es sein Luce d’Oro auf meine Liste der 25 besten Restaurant-Erlebnisse aller Zeiten schaffte. Die Erwartungen waren also hoch, doch Fortschritte sind nicht mehr so leicht wie noch vor ein paar Jahren zu erzielen. Zum einen hat Christoph Rainer seit seinem Amtsantritt hier das Niveau rasch in Sphären angehoben, wo weitere Verbesserungen nur noch langsam und unter großen Anstrengungen erzielt werden können. Zum anderen gibt es dann noch dieses Phänomen namens „Corona“, welches die Arbeit auch nicht gerade erleichtert, wenn manche sonst verfügbaren Produkte nicht zu haben sind oder neues Personal nach dem langen Lockdown eingearbeitet werden muss. Insofern wäre die Etablierung des gezeigten Niveaus definitiv schon als Erfolg zu werten, doch mal sehen, was der Abend bringt …

Nach dem Gang durch die labyrinth-artigen Gänge ins Untergeschoss (ich lasse mich geleiten), ist das edle Restaurant, das in vielen dunklen und auch goldenen Tönen gehalten ist (daher auch der Name des Lokals) erreicht. Mein Tisch ist ordentlich groß, quadratisch und kommt wie schon beim ersten Besuch ohne Leintuch aus. Eingedeckt ist er mit einem kleinen Blumengesteck und einer hölzernen, asiatischen Puppe, doch schnell wird der Tisch voller werden. In Zeiten wie diesen muss man natürlich mit der Ein-Menü-Politik Vorlieb nehmen und somit das Menü Sommer akzeptieren, welches sich freilich keineswegs schlecht liest.

Es fängt auch sofort gut an, denn zu einem alkoholfreien Träublein-Sekt aus dem Hause Vaux trägt man ein japanisches Jausenbrettl auf. Viel bayerischer als der Verweis auf dieses Brauchtum wird der Abend allerdings nicht, so dass Gäste, die hier etwa ein alpines Menü erwarten, enttäuscht werden dürften. Alle anderen können sich von links nach rechts freuen über Onigiri (japanisches Reisbällchen) mit Jakobsmuschel und Nori-Alge, dann Saphir-Lachs mit Wasabi und Okonomiyaki (japanische Pfannkuchen), weiterhin Kaisergranat mit Karotte und Umeboshi (japanische Salzpflaume) sowie schließlich Chicken-Togarashi (Gewürzmischung) mit Mais und Sesam. Fluffiger Reis mit schön ausbalancierter Säure kennzeichnet den Beitrag links, während die Lachs-Komposition mit leichtem Biss erstaunlich diffizil und frisch angesichts der Enge wirkt. Der Kaisergranat entpuppt sich als ausgesprochen leichtfüßiger und fruchtbetonter Beitrag, der wunderbar mit den Meeresaromen spielt, während das krosse Geflügel mit seinen herzhaften, aber keineswegs aufdringlichen Aromen einen schönen Kontrast dazu setzt. Alles in allem vier meisterhaft durchdeklinierte Petitessen mit viel Charme und noch mehr Geschmack.

Weiterhin glänzt die Küche bei Taschenkrebs mit grüner Papaya, Avocado und Sudachi (japanische Zitrusfrucht), was zu einem gelungenen Balanceakt zwischen leichter Süße und präsenter Säure gerät, ohne dass dabei eine Komponente merklich unterginge. Kleinteilig, aber erneut sehr überzeugend!

Etwas einfacher gestrickt, aber als reines Soulfood konzipiert, verfehlt auch Balfego-Thunfisch im Bao Bun mit gepufftem Quinoa seine Wirkung nicht: kraftvoll, reich an Texturen und schön fluffig! Ab sofort wissen auch die neuen Gäste Bescheid, welche Stilistik sie im Laufe des Abends erwarten dürfen: eine Japan-affine Küche mit konzentrierten Geschmackswelten und dem Besten, was die Welt sonst noch so zu bieten hat. Dabei sind es weniger japanische Techniken als Produkte, die Chefkoch Christoph Rainer besonders zu interessieren scheinen.

Zu einem frisch aus dem Ofen (!) aufgetragenen Traubenkernbrot präsentiert man noch zwei Aufstriche: zum einen klassische Salzbutter, zum anderen ein hausgemachtes Seidentofu mit Mizuna (Senfkohl) und Yuzu – ein wirklich reizender und origineller Einfall mit Schärfe.

Jetzt wird es aber Zeit für die Ouverture zum Menü: wie meistens beginnt der Abend auch diesmal mit (ethisch korrekter) ungestopfter Bio-Gänseleber mit Piel-de-Sapo-Melone, Verveine, Seidentofu und einem warmen Salzbutterbrioche. Etwas klassischer gerät dabei die obere Variante als Marbre mit Texturen von Melone, Zitronengel und -schaum auf dem Verveine-Eis, während die zweite Version als Koralle mit einer Art Granité ins Schälchen gelangt. Ich müsste allerdings flunkern, wenn ich behaupten wollte, dass ich hier jede einzelne Komponente (von ihrer Herstellung ganz zu schweigen) sicher benennen könnte. Es spricht im Gegenteil für das vielfältige und abwechslungsreiche Handwerk dieser Küche, dass es ihr gelingt, aus denselben Komponenten einmal eine gehaltvollere und andermal einen wesentlich leichtere Komposition zu zaubern, deren markante Säure in beiden Fällen der Leber alles Schwere nimmt. So ein gewagtes Spiel würden sich jedenfalls nicht viele Köche zutrauen, aber das Spiel mit den beiden Interpretationen verfehlt seine Wirkung nicht und gelingt ausgezeichnet.

Vom ersten Besuch hier kann ich mich noch gut an den nächsten Teller erinnern, doch völlig identisch fällt diese Reminiszenz dann doch nicht aus: die Grundidee ist freilich dieselbe geblieben, aber bei Christoph Rainer muss auch ein Signature Dish nicht zwingend aus sklavisch genau vorgegebenen Zutaten bestehen. Waren es vor zwei Jahren Ora King Lachs und Kumamoto-Auster, so handelt es sich diesmal eben um Goldforelle und Gillardeau-Auster mit N25-Kaviar, Kuyo-Vinaigrette und Austernkraut. Die Wahl der Produkte ist zum Teil auch der Verfügbarkeit bestimmter Produkte in Corona-Zeiten geschuldet, doch – wie könnte es auch anders sein?! – macht es keinen nennenswerten Unterschied. Noch immer funktioniert das ikonische Gericht auch mit einem anderen Hauptdarsteller prächtig, weil schlicht alle Merkmale, die den Teller schon vor zwei Jahren kennzeichneten, auch diesmal vorhanden sind. Ein sehr direktes, klares und kraftvolles Aromenbild mit dem spannenden geeisten Austernkraut in der Mitte unterstreicht die Qualitäten der Forelle auf beste Weise, zumal die federleichte Vinaigrette mit ihren spritzigen Akzenten einfach ein idealer Begleiter ist. Großartig!

Am Rande des nächsten Gangs weiht mich Frau Krebs ein, dass sie neuerdings auch großes Interesse an Tee zeigt und mir nahelegt, den nächsten Teller zur Abwechslung doch mal mit Grüntee begleiten zu lassen. Zugegebenermaßen überwiegt bei mir zunächst die Skepsis, doch da es keinen ernsthaften Grund gibt, der Serviceleiterin nicht zu vertrauen, lasse ich mich schnell überreden und bereue es natürlich nicht. Meine Wahl fällt auf einen Chá-Principe-Biotee, der portugiesisches Zitronengras mit japanischem Grüntee verbindet – eine belebende und erstaunlich fruchtige Wahl, die den Gang bemerkenswert begleitet.
Dabei handelt es sich um Languste, Buddhas Hand, Miyoga (Ingwergewächs), Zitronen-Kimchi und Macadamia-Nüsse. Das zunächst in Öl confierte Krustentier stammt von der südatlantischen Insel Tristan (in der Nähe von St. Helena, Napoleons Ort der Verbannung). Durch streng limitierte Fangquoten und recht kalte Gewässer wächst das Fleisch langsamer als bei vergleichbaren Arten – kann man den Unterschied schmecken? Ich meine ja, denn die sanft gegarte und dann kurz geflämmte Languste überzeugt mich über die Maßen (wenngleich das Handwerk der Küche hier natürlich abermals gelobt gehört). Das hocharomatische Krustentier ist jedoch nicht nur makellos zubereitet, sondern sensibel begleitet durch das fruchtbetonte und doch leicht würzige Bouquet obenauf, bei dem die Nüsse nicht nur für Biss, sondern auch für kontrastierende, dezente Röstaromen sorgen. Der unendlich komplexe Schaum schließlich bettet das Ganze kongenial, so dass unterm Strich ein beachtliches Meisterwerk mit einem grandiosen Grundprodukt steht, das in voller Leuchtkraft erstrahlen darf. Bravo!

Von der Optik her ähnlich gerät auch bretonischer Lieu jaune (Steinköhler) mit Bonzai-Chili, Miso-Sud, Dim Sum, Kalmar und Pulpo. Diesmal ist der Fisch um einiges mutiger und schärfer begleitet, doch angesichts der kraftvollen Begleiter wage ich Ketzer eine kritische Feststellung: obwohl geflämmt und nach der Ike Jime-Methode zubereitet, erweckt der Hauptdarsteller einen zu milden Eindruck, um es erfolgreich mit all diesen dominanten Partnern aufnehmen zu können. Die Begleitung selbst ist untadelig und kreativ ausgedacht, aber für meine Begriffe hätte ein aromensatterer Fisch wie ein Wolfsbarsch hier für ein schlüssigeres Ergebnis gesorgt. Wenn der Chefkoch allerdings dieselbe Flexibilität an den Tag legt wie beim zweiten Gang, wo Lachs kurzerhand durch Forelle ersetzt wurde, dann ist dieser Einfall meines Erachtens ganz leicht zu retten – das wäre jedenfalls meine Anregung. Ansonsten gibt es auch hier nichts auszusetzen.

Und nun: Bühne frei für den unumstrittenen Höhepunkt! Schon bei der Lektüre erledigte sich die Frage nach der Rechtfertigung für den aufgerufenen Menüpreis endgültig, denn Kagoshima in diesen Zeiten überhaupt zu beziehen ist schon bemerkenswert genug. Das luxuriöse japanische Rindfleisch kommt in der höchsten Marmorierungsstufe A5 auf den Teller und glänzt in ungeahnter Pracht: auf Binchotan gegrillt und mit Barbecue lackiert, entfaltet das Fleisch (diese Farbe!) sein Aroma auf so einzigartige Weise, dass mehr als 50 Gramm davon wirklich nicht nötig sind. Ich schneide das Rindfleisch fast schon ritualartig in nicht weniger als acht Streifen und lasse die Begleitung in Form von schwarzem Knoblauch, Bernstein, Oxtail und Pistazie (cremig und als Crunch) den Star des Tellers umschmeicheln. Ein solches Produkt zu haben ist die Grundvoraussetzung, es derart zuzubereiten eine weitere Aufgabe und es schließlich so stimmig zu begleiten wie hier noch eine andere Disziplin. Alle drei Anforderungen meistert Christoph Rainer samt seinem Team derart mit Bravour, dass dieser Teller – man glaubt es kaum – meines Erachtens sogar denjenigen von Christian Bau zwei Wochen zuvor noch übertrifft. Gerade die Begleitung macht den feinen Unterschied aus: so erdig und würzig, so komplementär die Röstaromen ergänzend und doch so zurückhaltend. Eine Sternstunde!!!

Berauscht von diesem Höhenflug lasse ich mich vom Käsegang wieder in irdische Sphären geleiten, doch auch Valencay mit Tsukemono (eingelegtes Gemüse), Wasserkresse und Shokupan-Crunch (Milchbrot) entpuppt sich als heiter-ausgelassenes Spiel, das den milden Ziegenkäse auf vielfältige und darüber hinaus stimmige Art und Weise begleitet. Durchdacht bis in die Details, dominieren diesmal eher herbe und säuerliche Aromen, doch stehen diese dem Hauptdarsteller gut zu Gesicht. Auskomponierte Käsegänge sind inzwischen eine rare Spezies geworden, doch dieses „Exemplar“ muss sich keineswegs verstecken: entzückend, ein wenig verspielt und fast im Stile eines griechischen Bauernsalats – nur eben sehr viel besser und mit japanischen Zutaten!

Mit zwangloser und verblüffender Leichtigkeit stimmt die Küche dann wieder ganz andere Töne beim Pré-Dessert (und beim offiziellen Ausklang) an, das die grassierenden Mode, um jeden Preis etwas Grünes in ein Dessert einbauen zu müssen, geradezu verhöhnt. Geschmack sticht nun mal die Optik im Zweifelsfall auf, und dieser Einschub kann sich wahrlich sehen – pardon: schmecken – lassen. Dieser Yuzu-Koshikari-Reisbecher spielt ausgelassen mit diversen Zitrusfrüchten und all den den Konsistenzen, die sich aus ihnen so zaubern lassen. Federleicht, sommerlich und einfach verblüffend gut!

Original-Beans-Schokolade, Schwarzkirsche, Buchweizen und Kombucha ersinnt die Pâtisserie zum Ausklang des Menüs. Thronend auf der Ganache findet man ein Arrangement der genannten Komponenten, das vielleicht ein wenig zu kleinteilig gerät, aber mit enorm transparentem Geschmack zu überzeugen vermag: jede Komponente ist klar zu erkennen, kommt ohne große Verfälschung aus und trägt das ihrige zu diesem recht herben und stark von Schokolade und Kirsche dominierten Dessert bei. Fraglos ein starker Ausklang!

Auch beim süßen Ausklang lässt die Pâtisserie nicht nach, wobei drei Pralinen (hinten links) sogar unter dem Keramik-Buddha versteckt sind: im Hintergrund auf dem Schälchen von links nach rechts ein Soja-Karamell-Toffee, ein „Buddha“ mit Pan Dan und Zitronengras sowie ein Knusper-Virunga mit Yuzu. Im Vordergrund sieht man ein Marshmallow mit Brombeere und Süßholz (hinten), ein Mocha-Ido (schmeckt nach Matchatee, vorne) und ein Sablé mit Mango und Kokosnuss. Ihrem Prinzip des Abwechslungsreichtums ist die Pâtisserie treu geblieben und verabschiedet sich folgerichtig mit einem starken Ausklang, der  – ganz Buddha – in sich ruht.

Ganz zu Beginn wirkte der Service unter der Leitung von Marie-Helen Krebs noch ein wenig sachlich, denn bis unmittelbar vor Öffnung des Lokals wurden noch irgendwelche Angelegenheiten in der Küche besprochen, die offenbar für ein wenig Unruhe gesorgt hatten. Schnell hielt jedoch das gewöhnliche, herzliche Niveau wieder Einzug und steuerte seinen Teil zum Gelingen des Abends bei. Mein reges Interesse an der Küche hier sowie der bleibende Eindruck, den ich offenbar schon beim ersten Besuch hinterlassen hatte, brachte mir auch diesmal wieder ein nettes und informatives Gespräch mit Chefkoch Christoph Rainer ein. Diesmal ging es vor allem um das Kagoshima-Fleisch des Hauptgangs sowie dessen Bezugsquellen, doch auch meine letzte Rezension war Inhalt des Gesprächs. Jedenfalls genügte Herrn Rainer offenbar schon ein Blick auf die aktuelle Gästeliste des Tages, um sofort Bescheid zu wissen!

Bevor ich zum Gesamturteil des Abends komme, streue ich allerdings noch nicht weniger als drei Anekdoten ein, die sich allesamt an diesem Abend zutrugen.
Zum einen war da der etwas später eingetroffene Mittfünfziger am Nebentisch, der in kurzen Hosen erschien und weite Teile des Abends mit einem überdimensionalen Tablet hantierte – einen Kleidercodex findet man fast nirgends mehr, aber dieses Outfit war für dieses Lokal in etwa so angemessen wie das desjenigen Gastes, der bei unserem Premierenbesuch im Sonnora in Tenniskleidung erschien oder wie derjenige im Hamburger Seven Seas, der ein kariertes Holzfällerhemd trug. Das Ophelia in Konstanz duldet übrigens seit längerem keine kurzen Hosen mehr bei den Herren – nur weil Anstand nicht offiziell eingefordert wird, heißt das noch lange nicht, dass er deswegen ganz entbehrlich geworden ist. Meiner Meinung hat man die Freiheiten hier zu lax ausgelegt, aber die Entscheidung darüber liegt nicht bei mir.
Die beiden anderen Episoden beziehen sich auf den Hauptgang: gerade hatte man diesen an meinem Platz abgestellt und erläutert, als Frau Krebs mir dann das bestellte Bitter Lemon brachte und einschenkte. Mit gespielter Empörung erlaubte ich mir die Frage: „Stören Sie mich gerade etwa bei der Andacht?!“. Normalerweise würde ich dies nicht tun, aber die Verzückung beim Hauptgericht war so wunderbar, dass eben jede kleine Störung von mir als unangemessen empfunden wurde. Wie subjektiv Urteile sein können, zeigte sich dann beim dritten Vorfall des Abends, als eine Dame zwei Tische weiter den Hauptgang abschließend dem Service gegenüber mit den Worten kommentierte: „Das war jetzt nicht so meins!“. Ich weiß nicht, ob sie sich dabei auf eine spezielle Komponente oder den ganzen Teller bezog, aber dieses aus meiner Sicht perfekte Gericht duldete im Grunde genommen nicht die leiseste Kritik!

Mein Fazit nach diesem Besuch: Christoph Rainer hat seinen persönlichen Stil längst geschärft und macht sich mit großer Energie daran, die Gerichte noch weiter zu optimieren. Das gelingt inzwischen immer besser, zumal Produkte wie der Carabinero oder das Kagoshima-Rind dabei schwerlich im Wege stehen können. Freilich ist deren meisterhafte Zubereitung immer noch ein ganz anderes Thema, aber das Wissen um die Vorzüge seiner japanischen Produkte und deren sichere Zubereitung helfen ganz sicher dabei, den Olymp anzusteuern. Jedenfalls bot diese Menüfolge einen echten Kracher (Carabinero), gar eine genuine Sternstunde (Kagoshima), einen bewährten Klassiker in leicht modifizierter Form (Goldforelle) sowie eine ganze Menge durchdachter Gerichte, bei denen keines merklich abgefallen wäre. Waren es beim letzten Besuch vor allem Fisch und Krustentiere, die besonders glänzten, so war die Darbietung diesmal bei der Behandlung der Produkte noch etwas homogener – nicht unerwähnt bleiben soll auch, dass man hier noch Käsegänge kreiert und damit ein Brauchtum pflegt, das auch immer seltener zu werden scheint. Das Menü selbst gerät angesichts der überragenden und hochpreisigen Produkte natürlich nicht ganz billig (wer hätte in Elmau auch etwas anderes erwartet?!), aber teils erfreulich niedrige Nebenkosten kompensieren diesen Fakt reichlich.

Christoph Rainers vielseitiges Repertoire glänzt stärker denn je – und das Schönste daran ist, dass man nicht den Eindruck hat, dass die Reise hier schon zu Ende ist! Vielleicht kann ja auch eine Reise zum ebenfalls Japan-affinen Kollegen Christian Bau (die tatsächlich mal wieder angedacht ist, wie mir der Chef bei unserem kleinen Plausch verrät) weitere Inspiration verleihen. So oder so kann ich hier unter Berücksichtigung der konkreten Umstände schon jetzt die zweithöchste Note vergeben – möge sie Ansporn für weitere großmeisterliche Taten sein! Den Platz auf meiner Top 25-Liste behält das Lokal natürlich auch! Vielleicht springt der G&M ja nächstes Jahr mit einer angepassten Note auch auf den Zug auf …

Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten

 

Luce d’Oro
Elmau 2
82493 Elmau
Tel.: 08823/18880
www.schloss-elmau.de

Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 18 Punkte
GUSTO 2021: 9,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 4,5 F

7-gängiges Menü: € 225

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August 2019

Spätestens seit 2015 dürfte den allermeisten Deutschen das Schloss Elmau samt seinem neuen Resort ein Begriff sein, denn damals fand der bisher letzte G7-Gipfel auf deutschem Boden hier statt. Im kollektiven Gedächtnis blieb dabei insbesondere das Foto, wie Barack Obama beide Arme auf einer Parkbank von sich streckt und sich dabei mit Angela Merkel unterhält, die ebenfalls ziemlich wild gestikuliert. Da solche Treffen normalerweise nur an den luxuriösesten und gut zu bewachenden Orten stattfinden, kann man davon ausgehen, dass dieses Schloss für Hotelgäste nicht nur ausgesprochen hochpreisig gerät, sondern auch ziemlich abgeschieden liegt. So windet sich der Weg zum Hotel von der Hauptstraße über eine gebührenpflichtige Strecke gut und gerne sechs Kilometer durch den Wald, bis das Ziel endlich erreicht ist. Dann kann man das Auto in der Tiefgarage parken, wo die dort versammelten Nobelkarossen den letzten Zweifel zerstreuen, dass hier die oberen Zehntausend einkehren. Nicht selten handelt es sich dabei um junge Familien, denn die attraktiven Zusatzangebote und geringen Nebenkosten für Kinder erhöhen die Attraktivität des Hotels nochmals. Dass es am Fuße des Wettersteingebirges ausgesprochen schön ist, wird jedem klar, der hier einkehrt. Besichtigungen des Hotels sind allerdings nur für Hotelgäste möglich bzw. nur mit einer Reservierung für das Zwei-Sterne-Restaurant Luce d’Oro, dem kulinarischen Aushängeschild des Hauses.

Seit Chefkoch Christoph Rainer hier den Kochlöffel schwingt, kann das noble Etablissement endlich auch wieder ein Restaurant anbieten, das den hohen Ansprüchen der Gäste und der Geschäftsleitung gleichermaßen gerecht wird. Nach etlichen Jahren, in denen das Lokal mehr oder weniger im Mittelmaß mit einem Michelin-Stern dümpelte, machte man hier Nägel mit Köpfen und holte einen sehr erfahrenen Koch, dessen Auszeichnungen sich wahrlich sehen lassen können. Seltsamerweise war Christoph Rainer schon lange auf meinem Schirm, doch flog er immer unter dem Radar: zu keiner seiner beiden Vorgängerstationen hatte es mir jemals gereicht. Sowohl der legendäre Tigerpalast in Frankfurt am Main als auch die Villa Rothschild in Königstein im Taunus waren irgendwie nie auf meinen Reiserouten gelegen und blieben immer außen vor. Höchste Zeit also, das Versäumnis nachzuholen und endlich die Küche dieses Mannes kennenzulernen, der seit Jahren – wo auch immer es ihn hin verschlug – verlässlich zwei Sterne und 18 Punkte im G&M erkochte. Auch in Elmau erlangte er dieses Level nach kurzer Eingewöhnungszeit erneut; schön, dass der bisherige Chefkoch Mario Corti dem Lokal trotzdem die Treue hielt und nun als Küchendirektor dem Luce d’Oro weiter zur Verfügung steht.

Der Weg zum Lokal, das gut versteckt im Untergeschoss liegt, führt durch labyrinthartige Gänge. Das Lokal selbst ist mit viel Holz, etwas Naturstein und typisch japanischen, vergoldeten Lichtornamenten gestaltet und schafft eine außerordentlich beruhigende Atmosphäre. Die blanken Holztische sind mit einem großen steinernen Präsentierteller eingedeckt und sorgen für viel Platz, während die bequemen Stühle auch mal zum genüsslichen Zurücklehnen einladen. Der umsichtige Service unter der Leitung der charmanten und in Sachen Wein überaus kompetenten Marie-Helen Krebs tischt zum Aperitif, einem Monin Orange, sogleich die ersten Petitessen auf, die nicht nur sehr individuell, sondern auch geschmacklich sehr überzeugend geraten: zunächst eine kleine, knallgrüne und knusprige Edamame-Kugel (unreife Sojabohnen) mit Nashi-Birne gefüllt. Des weiteren gibt es eine Misosuppe in drei Varianten: kross, gestockt und geliert auf einem winzigen Türmchen. Es geht weiter mit Onigiri, einem japanischen Reisbällchen mit Wasabi und Tigerforelle obenauf, während Okonomiyaki (ein japanischer Fladen) mit Bison und Tamari-Soja den Reigen würdig beendet. All das ist außer für einen dezidierten Nippon-Kenner absolut neuartig und weitet den kulinarischen Horizont erheblich, zumal es durchweg großartig schmeckt und ein breites aromatisches Spektrum damit abgedeckt wird. Die Brotauswahl besteht aus einem Kürbiskernbrot mit Salzbutter und einem weiteren aparten Aufstrich aus Mizuna, Yuzu und Seidentofu.

Noch besser wird es mit dem phänomenalen Amuse: geflämmter Hamachi (Gelbflossenmakrele) bekommt im Verbund mit herzhaftem Ingwereis, gepickeltem Daikon (japanischer Rettich) und herrlich säuerlicher Ponzu-Vinaigrette eine geschmackliche Tiefe, die die Papillen zum Jubilieren bringt. Wie Christoph Rainer hier die Aromen miteinander verquickt und durch Vielfalt der Konsistenzen punktet, ist eine absolute Wonne. Wenn das so weiter geht, dann wird dies ein unbeschreiblicher Abend …

Zur Auswahl steht nur ein einziges Menü mit bis zu acht Gängen für € 215, das auch auf bis zu vier Gänge reduziert werden kann – angesichts des hohen Aufwands, den die Küche betreibt, eine nachvollziehbare Entscheidung, hier der Ein-Menü-Politik zu folgen. Ich lasse den Käsegang weg und entscheide mich beim Dessert, wo zwei Optionen zur Auswahl stehen, für die schokoladen-artige Variante anstelle der fruchtigen Alternative.

Der Einstieg macht in puncto Niveau genau da weiter, wo man zuvor beim Amuse aufgehört hatte: die (ethisch korrekte) ungestopfte Bio-Gänseleber kommt als kreisrunde Terrine auf den Teller. Darauf findet ein ausgesprochen stimmiges und bildhübsches Arrangement an Begleitern Platz: Johannisbeere (Beeren und Gel), Joghurt, rote Shisokresse und geeiste Gänseleber – um nur einige zu nennen. Das ist bestens abgestimmt, gerät süßlich-herb und überzeugt sowohl durch die überbordende Kreativität bei den Texturen als auch durch die Dichte der Komposition, bei der alles trotz engstem Raum sinnvoll untergebracht ist. À part gibt es noch ein separates Schälchen mit geeister Leber, weißer Crème und Johannisbeerpulver obenauf. In der Gesamtheit absolut großartig!

Ein Knaller jagt den nächsten: Ora King Lachs (aus Neeseeland) bildet als Tatar das Fundament für gebeizten Lachs, N25-Kaviar, Kumamoto-Auster und Kuyo-Lauchöl. Der buttrige Fisch kommt dabei bestens zur Geltung und wird durch ein Feuerwerk unterschiedlichster Texturen so fulminant in seiner facettenreichen Aromatik begleitet, dass es schlicht atemberaubend ist.

Kross anfrittierter Zander „Matsukasa Yaki“ kombiniert Christoph Rainer mit Holunder (als Nage und in Form von Beeren), Meerrettich, Blumenkohl und Lorbeer. Der unbeschreibliche Fisch, der unter der krossen Haut butterzart gerät, kommt in diesem recht herben Umfeld an Begleitern bestens zur Geltung. In dem – zumindest für Herrn Rainers Verhältnisse – fast schon puristisch anmutenden Gericht sind die Aromen deutlich herauszuschmecken und kreieren ein komplexes Geflecht, das phantastisch gelingt und den Fisch würdig begleitet. Phänomenal!

Felsenrotbarbe (in Miso-Öl glasiert), japanische Bouillabaisse, Oktopus, Koriander und Aka Oroshi (japanische Chilipaste) macht ebenfalls enorm viel her. Mit dezenter Schärfe und deutlich maritimen Aromen wird der zentral auf dem Teller ruhende Fisch derart gekonnt veredelt, dass es schwerfällt, den Fokus auf die kleinteilig darauf platzierten Begleiter zu richten. Die Mundfülle und der lange Nachhall am Gaumen imponieren mir über die Maßen. Was die Küche bislang hier auftischte, sprengt jedwede Vorstellungskraft und Erwartungshaltung meinerseits.

Mit Backe vom Milchkalb (24 Stunden bei Niedrigtemperatur geschmort) wird es zum ersten Mal regelrecht irdisch, denn dieser Gang erreicht nicht dieselbe Brillanz wie seine Vorgänger. Auch diesmal ist die Komposition ungeheuer dicht gedrängt, doch Sudachi-Jus, Ginko-Nuss, Cha-Han-Crème und Konfit von Erbsen geraten für meine Begriffe zu aufdringlich und drängen den aromatisch ohnehin schon vergleichsweise blassen Hauptdarsteller noch weiter in den Hintergrund. Die knallige Begleitung mit säuerlichen (Sudachi) und vegetabilen Aromen (Erbsen) lenkt den Fokus stark auf die Begleiter, so dass die Qualitäten des Milchkalbs in dieser bildschön arrangierten Komposition nicht wirklich zur Geltung kommen.

Miéral-Schwarzfederhuhn überzeugt durch die Produktqualität, ist doch das Geflügel ausgesprochen fettarm, saftig und aromatisch. Das angeräucherte Fleisch badet in einer Jus von Sanchobeeren, während sich drumherum eine Umeboshi-Hollandaise, Umeboshi-Gel, ein Salat von Spitzkohl, Gyoza (Teigtasche gefüllt mit Huhn) und gegrillte Brust des Huhns als panierte Kugel tummeln. Die Begleitung mit nicht weniger als fünf sehr divergierenden Begleitern lässt mich ein wenig über die Absicht dahinter rätseln: die süßlich-herbe Aromatik der japanischen Salzpflaume Umeboshi passt zu dem Huhn genauso gut wie Spitzkohl. Als Hollandaise entwickelt die Umeboshi eine eigenwillige Aromatik – es wirkt auf mich ein wenig wie beim Fondue, wo verschiedene Begleiter zum Fleisch zur Auswahl stehen. Nur ob sie alle gleichzeitig Anwendung finden sollten, sei dahingestellt. Mancher hätte sich hier vielleicht über die Auswahl gefreut, während ich eher eine stringentere Begleitung präferiert hätte. So oder so – trotz allem immer noch ein sehr gutes Gericht.

Eine gelungene Aufmerksamkeit streut die Küche vor dem Dessert ein: das durchaus würzige Thai-Basilikum-Sorbet ist mit etwas Crumble und falscher Kirsche begleitet – sie besteht aus Kirschgel und einer Schokoladencrème, die einen schönen Kontrast mit dem asiatisch inspirierten Eis eingeht.

Das ausgesprochen kunstvolle Dessert bleibt der kreisrunden Form auch treu, doch gerät es nochmals zu einer echten Leistungsschau: „Elmauer Waldboden“ besteht aus herber Piura-Porcelana-Schokolade mit 75% Prozent Kakaoanteil. Auf diesem „Waldboden“ findet man des weiteren Brombeeren (Eis und Beeren), Äste aus geeister Schokolade, einen falschen Stein aus Vanille-Eis (aromatisiert mit herbem japanischem Hibiki-Whiskey) sowie winzige Blätter und Blüten. Mit etwas Schokoladen-Crumble und winzigen Meringue-Kugeln wird das Kunstwerk würdig optisch abgerundet. Der Geschmack? Großartig, denn die herbe Schokolade und die vergleichsweise fruchtigen Whiskey-Noten verleihen dem Dessert einerseits wohltuende Komplexität und andererseits eine nicht zu plakative Süße. Ein wunderbarer Ausklang eines über weite Strecken umwerfend guten Menüs!

Als Ausklang (anstelle von Petits fours) verabschiedet sich die Küche mit „One night in Bangkok“. Das Dessert ist so benannt, weil die Schale mit dem Dessert darin ein Mitbringsel aus Thailands Hauptstadt von der letzten Reise des Chefs dorthin darstellt. Das Eis aus „Sticky Rice“ ist mit verschiedenen Texturen von Litschi und Mango kreativ und geschmacklich diffizil begleitet. Ein leichter Abschluss eines sehr gelungenen Menüs!

Da meine Begeisterung schon im Laufe des Menüs fast exorbitante Züge annahm, versprach der Service, die Komplimente an die Küche weiterzugeben – mit dem Hinweis darauf, dass sich Herr Rainer am Ende persönlich von mir verabschieden würde (was ich so interpretierte, dass dies für gewöhnlich nicht der Fall ist). Wie dem auch sei – am Ende dieses über weite Strecken großartigen Abends stand also noch ein kurzes, zwangloses Gespräch mit durchaus erhellenden Erkenntnissen für mich, weil sich der Grand Chef zu den Absichten hinter dem einen oder anderen Gericht noch äußerte. Herr Rainers gänzlich unprätentiöse Art beeindruckte mich dabei genauso wie seine Kunst, kleinteilige Kreationen schlüssig zu präsentieren und zu erläutern. Die Liaison von französischen und asiatischen Elementen erinnert recht stark an die Stilistik von Christian Bau, doch bei genauerem Hinsehen gibt es doch einige Unterschiede: während der Großmeister aus dem saarländischen Perl-Nennig praktisch ausschließlich japanische Elemente einbezieht, finden sich hier immer wieder auch Einflüsse aus anderen fernöstlichen Ländern wie Thailand. Außerdem drängt Christoph Rainer seine Eingebungen fast immer in kreisrunde Strukturen von ungeheurer Kompaktheit, während Christian Bau eher ausladende Tellergemälde kreiert. Eins ist sicher: mit einer alpenländisch geprägten Küche hat diese Ästhetik jedenfalls nichts zu tun!

Wenn die Fleischgänge dasselbe überirdische Niveau wie die Gänge zuvor erreicht hätten, dann hätte ich hier definitiv schon das Potential für den dritten Stern gesehen. Was hier auf den Teller kommt, wirkt stets sorgsam ausgelotet, konzentriert, schnörkellos und durchdacht bis ins Detail. Lediglich die Fleischgänge erreichten für meine Begriffe nicht ganz die gleiche aromatische Spannung wie die Fischgänge: bei dem Milchkalb war mir der Hauptdarsteller zu sehr in den Hintergrund gedrängt, während es mir bei dem Schwarzfederhuhn so zu sein schien, dass die Küche dem zarten Vogel nicht weniger als fünf recht unterschiedliche Begleiter zur Seite stellte – so, als ob sie selbst nicht wüsste, welchem sie den Vorzug einräumen sollte. Lassen wir allerdings die Kirche im Dorfe, denn das ist Jammern auf höchstem Niveau. Die zwei Michelin-Sterne sowie die 18 G&M-Punkte sind vollauf verdient und hieven dieses Lokal in den Bereich der Top 25 der Republik. Die Nebenkosten bewegen sich im leicht überdurchschnittlichen Bereich, doch das sollte hier niemanden wirklich überraschen. Kein Wunder also, dass dieser Umstand den Gesamteindruck eines nahezu perfekten Abends nicht im Geringsten mehr trüben konnte. Ein Urlaub bei Garmisch-Partenkirchen sollte also dringend mit einem Besuch hier verbunden werden!