Luce d’Oro, Elmau

Spätestens seit 2015 dürfte den allermeisten Deutschen das Schloss Elmau samt seinem neuen Resort ein Begriff sein, denn damals fand der bisher letzte G7-Gipfel auf deutschem Boden hier statt. Im kollektiven Gedächtnis blieb dabei insbesondere das Foto, wie Barack Obama beide Arme auf einer Parkbank von sich streckt und sich dabei mit Angela Merkel unterhält, die ebenfalls ziemlich wild gestikuliert. Da solche Treffen normalerweise nur an den luxuriösesten und gut zu bewachenden Orten stattfinden, kann man davon ausgehen, dass dieses Schloss für Hotelgäste nicht nur ausgesprochen hochpreisig gerät, sondern auch ziemlich abgeschieden liegt. So windet sich der Weg zum Hotel von der Hauptstrasse über eine gebührenpflichtige Strecke gut und gerne sechs Kilometer durch den Wald, bis das Ziel endlich erreicht ist. Dann kann man das Auto in der Tiefgarage parken, wo die dort versammelten Nobelkarossen den letzten Zweifel zerstreuen, dass hier die oberen Zehntausend einkehren. Nicht selten handelt es sich dabei um junge Familien, denn die attraktiven Zusatzangebote und geringen Nebenkosten für Kinder erhöhen die Attraktivität des Hotels nochmals. Dass es am Fuße des Wettersteingebirges ausgesprochen schön ist, wird jedem klar, der hier einkehrt. Besichtigungen des Hotels sind allerdings nur für Hotelgäste möglich bzw. nur mit einer Reservierung für das Zwei-Sterne-Restaurant Luce d’Oro, dem kulinarischen Aushängeschild des Hauses.

Seit Chefkoch Christoph Rainer hier den Kochlöffel schwingt, kann das noble Etablissement endlich auch wieder ein Restaurant anbieten, das den hohen Ansprüchen der Gäste und der Geschäftsleitung gleichermaßen gerecht wird. Nach etlichen Jahren, in denen das Lokal mehr oder weniger im Mittelmaß mit einem Michelin-Stern dümpelte, machte man hier Nägel mit Köpfen und holte einen sehr erfahrenen Koch, dessen Auszeichnungen sich wahrlich sehen lassen können. Seltsamerweise war Christoph Rainer schon lange auf meinem Schirm, doch flog er immer unter dem Radar: zu keiner seiner beiden Vorgängerstationen hatte es mir jemals gereicht. Sowohl der legendäre Tigerpalast in Frankfurt am Main als auch die Villa Rothschild in Königstein im Taunus waren irgendwie nie auf meinen Reiserouten gelegen und blieben immer außen vor. Höchste Zeit also, das Versäumnis nachzuholen und endlich die Küche dieses Mannes kennenzulernen, der seit Jahren – wo auch immer es ihn hin verschlug – verlässlich zwei Sterne und 18 Punkte im G&M erkochte. Auch in Elmau erlangte er dieses Level nach kurzer Eingewöhnungszeit erneut; schön, dass der bisherige Chefkoch Mario Corti dem Lokal trotzdem die Treue hielt und nun als Küchendirektor dem Luce d’Oro weiter zur Verfügung steht.

Der Weg zum Lokal, das gut versteckt im Untergeschoss liegt, führt durch labyrinthartige Gänge. Das Lokal selbst ist mit viel Holz, etwas Naturstein und typisch japanischen, vergoldeten Lichtornamenten gestaltet und schafft eine außerordentlich beruhigende Atmosphäre. Die blanken Holztische sind mit einem großen steinernen Präsentierteller eingedeckt und sorgen für viel Platz, während die bequemen Stühle auch mal zum genüsslichen Zurücklehnen einladen. Der umsichtige Service unter der Leitung der charmanten und in Sachen Wein überaus kompetenten Marie-Helen Krebs tischt zum Aperitif, einem Monin Orange, sogleich die ersten Petitessen auf, die nicht nur sehr individuell, sondern auch geschmacklich sehr überzeugend geraten: zunächst eine kleine, knallgrüne und knusprige Edamame-Kugel (unreife Sojabohnen) mit Nashi-Birne gefüllt. Des weiteren gibt es eine Misosuppe in drei Varianten: kross, gestockt und geliert auf einem winzigen Türmchen. Es geht weiter mit Onigiri, einem japanischen Reisbällchen mit Wasabi und Tigerforelle obenauf, während Okonomiyaki (ein japanischer Fladen) mit Bison und Tamari-Soja den Reigen würdig beendet. All das ist außer für einen dezidierten Nippon-Kenner absolut neuartig und weitet den kulinarischen Horizont erheblich, zumal es durchweg großartig schmeckt und ein breites aromatisches Spektrum damit abgedeckt wird. Die Brotauswahl besteht aus einem Kürbiskernbrot mit Salzbutter und einem weiteren aparten Aufstrich aus Mizuna, Yuzu und Seidentofu.

Noch besser wird es mit dem phänomenalen Amuse: geflämmter Hamachi (Gelbflossenmakrele) bekommt im Verbund mit herzhaftem Ingwereis, gepickeltem Daikon (japanischer Rettich) und herrlich säuerlicher Ponzu-Vinaigrette eine geschmacklichte Tiefe, die die Papillen zum Jubilieren bringt. Wie Christoph Rainer hier die Aromen miteinander verquickt und durch Vielfalt der Konsistenzen punktet, ist eine absolute Wonne. Wenn das so weiter geht, dann wird dies ein unbeschreiblicher Abend …

Zur Auswahl steht nur ein einziges Menü mit bis zu acht Gängen für € 215, das auch auf bis zu vier Gänge reduziert werden kann – angesichts des hohen Aufwands, den die Küche betreibt, eine nachvollziehbare Entscheidung, hier der Ein-Menü-Politik zu folgen. Ich lasse den Käsegang weg und entscheide mich beim Dessert, wo zwei Optionen zur Auswahl stehen, für die schokoladen-artige Variante zugunsten der fruchtigen Alternative.

Der Einstieg macht in puncto Niveau genau da weiter, wo man zuvor beim Amuse aufgehört hatte: die (ethisch korrekte) ungestopfte Bio-Gänseleber kommt als kreisrunde Terrine auf den Teller. Darauf findet ein ausgesprochen stimmiges und bildhübsches Arrangement an Begleitern Platz: Johannisbeere (Beeren und Gel), Joghurt, rote Shisokresse und geeiste Gänseleber – um nur einige zu nennen. Das ist bestens abgestimmt, gerät süßlich-herb und überzeugt sowohl durch die überbordende Kreativität bei den Texturen als auch durch die Dichte der Komposition, bei der alles trotz engstem Raum sinnvoll untergebracht ist. À part gibt es noch ein separates Schälchen mit geeister Leber, weißer Crème und Johannisbeerpulver obenauf. In der Gesamtheit absolut großartig!

Ein Knaller jagt den nächsten: Ora King Lachs (aus Neeseeland) bildet als Tatar das Fundament für gebeizten Lachs, N25-Kaviar, Kumamoto-Auster und Kuyo-Lauchöl. Der buttrige Fisch kommt dabei bestens zur Geltung und wird durch ein Feuerwerk unterschiedlichster Texturen so fulminant in seiner facettenreichen Aromatik begleitet, dass es schlicht atemberaubend ist.

Kross anfrittierter Zander „Matsukasa Yaki“ kombiniert Christoph Rainer mit Holunder (als Nage und in Form von Beeren), Meerrettich, Blumenkohl und Lorbeer. Der unbeschreibliche Fisch, der unter der krossen Haut butterzart gerät, kommt in diesem recht herben Umfeld an Begleitern bestens zur Geltung. In dem – zumindest für Herrn Rainers Verhältnisse – fast schon puristisch anmutenden Gericht sind die Aromen deutlich herauszuschmecken und kreieren ein komplexes Geflecht, das phantastisch gelingt und den Fisch würdig begleitet. Phänomenal!

Felsenrotbarbe (in Miso-Öl glasiert), japanische Bouillabaisse, Oktopus, Koriander und Aka Oroshi (japanische Chilipaste) macht ebenfalls enorm viel her. Mit dezenter Schärfe und deutlich maritimen Aromen wird der zentral auf dem Teller ruhende Fisch derart gekonnt veredelt, dass es schwerfällt, den Fokus auf die kleinteilig darauf plazierten Begleiter zu richten. Die Mundfülle und der lange Nachhall am Gaumen imponieren mir über die Maßen. Was die Küche bislang hier auftischte, sprengt jedwede Vorstellungskraft und Erwartungshaltung meinerseits.

Mit Backe vom Milchkalb (24 Stunden bei Niedrigtemperatur geschmort) wird es zum ersten Mal regelrecht irdisch, denn dieser Gang erreicht nicht dieselbe Brillanz wie seine Vorgänger. Auch diesmal ist die Komposition ungeheuer dicht gedrängt, doch Sudachi-Jus, Ginko-Nuss, Cha-Han-Crème und Konfit von Erbsen geraten für meine Begriffe zu aufdringlich und drängen den aromatisch ohnehin schon vergleichsweise blassen Hauptdarsteller noch weiter in den Hintergrund. Die knallige Begleitung mit säuerlichen (Sudachi) und vegetabilen Aromen (Erbsen) lenkt den Fokus stark auf die Begleiter, so dass die Qualitäten des Milchkalbs in dieser bildschön arrangierten Komposition nicht wirklich zur Geltung kommen.

Miéral-Schwarzfederhuhn überzeugt durch die Produktqualität, ist doch das Geflügel ausgesprochen fettarm, saftig und aromatisch. Das angeräucherte Fleisch badet in einer Jus von Sanchobeeren, während sich drumherum eine Umeboshi-Hollandaise, Umeboshi-Gel, ein Salat von Spitzkohl, Gyoza (Teigtasche gefüllt mit Huhn) und gegrillte Brust des Huhns als panierte Kugel tummeln. Die Begleitung mit nicht weniger als fünf sehr divergierenden Begleitern lässt mich ein wenig über die Absicht dahinter rätseln: die süßlich-herbe Aromatik der japanischen Salzpflaume Umeboshi passt zu dem Huhn genauso gut wie Spitzkohl. Als Hollandaise entwickelt die Umeboshi eine eigenwillige Aromatik – es wirkt auf mich ein wenig wie beim Fondue, wo verschiedene Begleiter zum Fleisch zur Auswahl stehen. Nur ob sie alle gleichzeitig Anwendung finden sollten, sei dahingestellt. Mancher hätte sich hier vielleicht über die Auswahl gefreut, während ich eher eine stringentere Begleitung präferiert hätte. So oder so – trotz allem immer noch ein sehr gutes Gericht.

Eine gelungene Aufmerksamkeit streut die Küche vor dem Dessert ein: das durchaus würzige Thai-Basilikum-Sorbet ist mit etwas Crumble und falscher Kirsche begleitet – sie besteht aus Kirschgel und einer Schokoladencrème, die einen schönen Kontrast mit dem asiatisch inspirierten Eis eingeht.

Das ausgesprochen kunstvolle Dessert bleibt der kreisrunden Form auch treu, doch gerät es nochmals zu einer echten Leistungsschau: „Elmauer Waldboden“ besteht aus herber Piura-Porcelana-Schokolade mit 75% Prozent Kakaoanteil. Auf diesem „Waldboden“ findet man des weiteren Brombeeren (Eis und Beeren), Äste aus geeister Schokolade, einen falschen Stein aus Vanille-Eis (aromatisiert mit herbem japanischem Hibiki-Whiskey) sowie winzige Blätter und Blüten. Mit etwas Schokoladen-Crumble und winzigen Meringue-Kugeln wird das Kunstwerk würdig optisch abgerundet. Der Geschmack? Großartig, denn die herbe Schokolade und die vergleichsweise fruchtigen Whiskey-Noten verleihen dem Dessert einerseits wohltuende Komplexität und andererseits eine nicht zu plakative Süße. Ein wunderbarer Ausklang eines über weite Strecken umwerfend guten Menüs!

Als Ausklang (anstelle von Petits fours) verabschiedet sich die Küche mit „One night in Bangkok“. Das Dessert ist so benannt, weil die Schale mit dem Dessert darin ein Mitbringsel aus Thailands Hauptstadt von der letzten Reise des Chefs dorthin darstellt. Das Eis aus „Sticky Rice“ ist mit verschiedenen Texturen von Litschi und Mango kreativ und geschmacklich diffizil begleitet. Ein leichter Abschluss eines sehr gelungenen Menüs!

Da meine Begeisterung schon im Laufe des Menüs fast exorbitante Züge annahm, versprach der Service, die Komplimente an die Küche weiterzugeben – mit dem Hinweis darauf, dass sich Herr Rainer am Ende persönlich von mir verabschieden würde (was ich so interpretierte, dass dies für gewöhnlich nicht der Fall ist). Wie dem auch sei – am Ende dieses über weite Strecken großartigen Abends stand also noch ein kurzes, zwangloses Gespräch mit durchaus erhellenden Erkenntnissen für mich, weil sich der Grand Chef zu den Absichten hinter dem einen oder anderen Gericht noch äußerte. Herr Rainers gänzlich unprätentiöse Art beeindruckte mich dabei genauso wie seine Kunst, kleinteilige Kreationen schlüssig zu präsentieren und zu erläutern. Die Liaison von französischen und asiatischen Elementen erinnert recht stark an die Stitlistik von Christian Bau, doch bei genauerem Hinsehen gibt es doch einige Unterschiede: während der Großmeister aus dem saarländischen Perl-Nennig praktisch ausschließlich japanische Elemente einbezieht, finden sich hier immer wieder auch Einflüsse aus anderen fernöstlichen Ländern wie Thailand. Außerdem drängt Christoph Rainer seine Eingebungen fast immer in kreisrunde Strukturen von ungeheurer Kompaktheit, während Christian Bau eher ausladende Tellergemälde kreiert. Eins ist sicher: mit einer alpenländisch geprägten Küche hat diese Ästhetik jedenfalls nichts zu tun!

Wenn die Fleischgänge dasselbe überirdische Niveau wie die Gänge zuvor erreicht hätten, dann hätte ich hier definitiv schon das Potential für den dritten Stern gesehen. Was hier auf den Teller kommt, wirkt stets sorgsam ausgelotet, konzentriert, schnörkellos und durchdacht bis ins Detail. Lediglich die Fleischgänge erreichten für meine Begriffe nicht ganz die gleiche aromatische Spannung wie die Fischgänge: bei dem Milchkalb war mir der Hauptdarsteller zu sehr in den Hintergrund gedrängt, während es mir bei dem Schwarzfederhuhn so zu sein schien, dass die Küche dem zarten Vogel nicht weniger als fünf recht unterschiedliche Begleiter zur Seite stellte – so, als ob sie selbst nicht wüsste, welchem sie den Vorzug einräumen sollte. Lassen wir allerdings die Kirche im Dorfe, denn das ist Jammern auf höchstem Niveau. Die zwei Michelin-Sterne sowie die 18 G&M-Punkte sind vollauf verdient und hieven dieses Lokal in den Bereich der Top 25 der Republik. Die Nebenkosten bewegen sich im leicht überdurchschnittlichen Bereich, doch das sollte hier niemanden wirklich überraschen. Kein Wunder also, dass dieser Umstand den Gesamteindruck eines nahezu perfekten Abends nicht im Geringsten mehr trüben konnte. Ein Urlaub bei Garmisch-Partenkirchen sollte also dringend mit einem Besuch hier verbunden werden!