Maerz, Bietigheim-Bissingen

„Die Jugend hat doch das Recht, etwas verrückt zu sein, ihre Leidenschaften auszuleben.“ (Jack Lemmon)

Dezember 2019

Das optisch nicht sonderlich attraktive Bietigheim-Bissingen, 25 Kilometer nördlich von Stuttgart, wartet mit einem überdurchschnittlichen Lokal auf: das Maerz, benannt nach dem Chefkoch des Hauses. Es befindet sich im Business-Hotel Rose, einem unauffälligen blassgrauen Gebäude auf einem Hügel am nördlichen Rand der überschaubaren Altstadt. Schwer vorstellbar, dass sich ohne die Empfehlungen der einschlägigen Guides allzu viele Gäste hierher verirren würden, doch dank dieser hat es mich ja auch dorthin verschlagen; andere Besucher lassen sich übrigens von der attraktiven Weinbar anlocken. Voller Optimismus hoffe ich, dass sich die Anreise bei nasskaltem Winterwetter gelohnt hat (daher auch nur dieses wenig gelungene Foto bei Sturm, von unterm Schirm aus aufgenommen) und harre der Dinge, die in den kommenden Stunden auf mich zukommen werden. Ich betrete also die holzvertäfelte Stube mit den blanken Tischen, werde sogleich an meinen Tisch mit der Platzdecke geleitet und lasse mich von Benjamin Maerz‘ Speisen verwöhnen. Aus dem Lautsprecher tönt ziemlich laute, weihnachtliche Swing-Musik, doch die anderen Gäste scheinen sich nicht daran zu stören.

Der 31-jährige Chefkoch Benjamin Maerz gehört zu einer Handvoll junger Spitzenköche um die Dreißig im Speckgürtel rund um Stuttgart. Im familieneigenen Betrieb hat er sein kulinarisches Refugium zu einer beachtlichen Adresse geformt, in der er einen weitgehend regional betonten, aber durchaus nicht radikalen Stil pflegt. Vielmehr geht es ihm laut eigener Aussage um unverfälschten Geschmack und authentische Erlebnisse mit Langzeitwirkung – eine durchaus hohe Erwartungshaltung an sich selbst. Sein Bruder Christian steht dem Service vor und greift ihm dabei tatkräftig unter die Arme.

Zum Einstieg serviert man eine intensive Kleinigkeit, bestehend aus einer mit Gurkencrème, Dill und weiteren kleinteiligen Elementen gefüllten Gurkenrolle, die zwar erfrischend gerät, aber zur Jahreszeit nicht wirklich passt. Besser gefällt in Summe ein knuspriges Alb-Linsen-Tatar auf Karottenstampf, begleitet von einem Kokos-Curry-Sud. Auch der hausgemachte Fruchtcocktail und die Brotauswahl, bestehend aus zwei sehr guten Sorten (Feige-Nuss und Speck-Zwiebel) sowie zwei Aufstrichen (Frischkäse und Kräutercrème) können überzeugen. Außerdem reicht man ein Erfrischungstuch, das allerdings eiskalt ist und so seine Wirkung verfehlt. Nach der Lektüre der Speisekarte, die zwei fünfgängige Menüs zu je € 109 offeriert, entscheide ich mich für die Variante Eins, die etwas weniger gemüselastig als die zweite ist.

Der Einstieg mit Ochsenherztomate, getrocknetem Büffelherz und Ponzu-Vinaigrette ist farbenfroh in Szene gesetzt, wobei die Innerei und diverse kleinteilige Blüten auf der halbierten Tomate plaziert sind. Geschmacklich ist dies ein bekömmlicher und ordentlicher Einstieg, der recht leicht gerät – aromatisch fast zu leicht, wenn da nicht die gelungene Vinaigrette Abhilfe schaffen würde. Ein würdiger Begleiter dazu ist Jörg Geigers neue Kreation „Aecht Bitter“ (sic).

Ein fast schon an die Ästhetik des Nürnberger Essigbrätlein erinnerndes Gericht ist Kohlrabi, der hier in tournierter Form auf kleinen Türmchen von Bodensee-Aal und Muskatblüte thront. Sicherlich würde in Nürnberg kein Aal zum Einsatz kommen, doch auch diese Variante hat Raffinesse und aromatische Spannung: die Vielfalt an Texturen an Aromen, die Herr Maerz hier seinem Grundprodukt entlockt, ist beachtlich. Gebettet werden die drei Türmchen auf einer Molke, deren säuerliche Aromen bestens korrespondieren. Stark! Ein adäquater Begleiter ist PriSecco Nr. 8 (Stachelbeere, unreifer Apfel und Douglasienspitzen).

Stärker als bisher wird bei Maishuhn, Spicy Mango und Zitronenkopfsalat der Hauptdarsteller in den Mittelpunkt des Geschehens gerückt – zurecht, denn das saftige Vöglein überzeugt nicht nur in Form von Brust, sondern auch als krosse, heiße Haut zwischen Kopfsalat und Sonnenblumenkernen. Unterschiedliche, gut gelungene Texturen von Mais verleihen dem Gang leichte Schärfe und einen rustikalen Touch, während die Mango die Schärfe mit einem leicht exotischen Touch abfedert. Das Gericht, zu dem Jörg Geigers Inspiration 4.4 (grüne Jagdbirne, Weißdorn und Holz) eingeschenkt wird, erinnert bisweilen an einen Caesar Salad mit einem gewissen Twist.

Als Erfrischung vor dem Hauptgang streut die Küche ein Kürbiskernöl-Sorbet auf Kürbis-Brunoise und Quittengranité ein – der gewagteste Einfall des Abends, der deutlich herber als die meist fruchtig-säuerlichen Einschübe anderswo gerät, aber dennoch keineswegs enttäuscht.

In scharfem Kontrast zur bisherigen Optik steht der Hauptgang, der ganz puristisch aus zwei Tranchen von Lamm besteht: sie werden lediglich von einer mit Schnittlauch ummantelten Kugel aus Lammherz sowie einem winzigen Arrangement von cremigem Topinambur und Brombeere flankiert. Dazu gießt man noch einen Sud von Sansibar-Pfeffer auf – und fertig ist ein Gericht, das seinen Reiz voll aus der Qualität des Fleisches bezieht, das hier nicht sonderlich kräftige Röstaromen aufweist, sondern eher etwas zurückhaltender gerät. Das mit PriSecco Nr. 7 (Hauszwetschge, Gelbmöstler Birne und Zitronenverbene) begleitete Gericht überrascht durch seine Eleganz, hat aber mit der bisher gezeigten Ästhetik wenig gemeinsam.

Einen unerwarteten Höhepunkt stellte dann das Dessert dar, das mit Fug und Recht zu den fünf besten des Jahres gezählt werden durfte: Schokolade (Original Beans Esmeraldas Milk) wird als Ganache und in weiteren Varianten so hinreißend mit einem Eis von Weinbergpfirsich, Ziegenkaramell, Mascarpone und Fichtensprossen kombiniert, dass das Tellergemälde (zu dem Jörg Geigers „Mirabellengold“ eingeschenkt wird) fast wie eine kleine Waldlandschaft wirkt. Noch überraschender ist allerdings die Tatsache, dass die Aromenkonstellationen in diesem komplexen Geflecht großartig harmonieren und eine Spannbreite entfalten, die atemberaubend ist: ganz leichtfüßig werden hier süße, bittere, cremige und fruchtige Akzente ausgewogen unter einen Hut gebracht. Verblüffend gerät nicht nur die Tatsache, dass dem Team um Herrn Maerz das Spiel mit Texturen so virtuos gelingt, sondern dass dieser Ausklang bis zum letzten Bissen spannend bleibt und alles andere als eindimensional gerät. Chapeau!

Zum Abschluss kommt Chefkoch Benjamin Maerz noch höchstpersönlich an der Tisch und überreicht nach einem kurzen Gespräch noch das letzte Schälchen, in dem sich Eis von Pomelo, Mandarine und Yuzu befindet. Dieses wird nochmals gelungen mit vielen kleinteiligen Elementen und Honigperlen veredelt, was gleichzeitig vielleicht auch als versteckter Werbehinweis für die käuflich erwerbbaren, ausgezeichneten diversen Honiggläser des Hauses verstanden werden kann. So geht ein ordentlicher Abend mit einem unerwarteten Knalleffekt von Dessert zu Ende, der die „Erlebnisse“ (so bezeichnet Herr Maerz auch seine Kreationen in der Speisekarte) nochmals spürbar aufwertete.

Da an diesem Abend ganze vier Gäste den Weg hierher finden (das ungemütliche Wetter mag seinen Teil dazu beigetragen haben), reicht Restaurantleiter Christian Maerz ein weiterer Helfer vollkommen aus, um den Andrang sicher zu bewältigen. Beide Kellner erledigen ihren Job im Wesentlichen unauffällig und mit einer soliden Leistung, die vielleicht nicht besonders persönlich gerät, aber andererseits auch kaum Anlass zur Kritik liefert: die Speisen und Getränke werden kompetent erläutert. Das Auftreten ist korrekt, ohne steif zu sein, und relativ sachlich. Mehr als nur einmal habe ich mir allerdings selbst Wasser nachgeschenkt.

Die ganz große Begeisterung blieb an diesem zwar Abend aus, doch solide Ein-Stern-Küche – und damit Besseres als vieles andere in der näheren Umgebung – hat dieses Restaurant allemal zu bieten. Die dargebotenen Kreationen wussten optisch zu gefallen und überzeugten jedenfalls in ihren besten Momenten voll und ganz. Nicht immer einleuchtend war dagegen der Wechsel zwischen detailverliebten und geradezu schlichten Gängen, wenngleich der jeweilige Teller – isoliert betrachtet – meistens einen wirklich guten Einfall zu bieten hatte. Untadeliges Handwerk, leidenschaftliche Kreativität und ausgezeichnete Produkte als Basis ambitionierter Arbeit waren allesamt vorhanden – und so darf man gespannt sein, ob der noch junge und Experimenten gegenüber durchaus nicht abgeneigte Chefkoch in den kommenden Jahren noch eine Schippe drauflegen kann und will. Allzu radikalen Ideen räumt man hier zwar keinen Platz ein, doch die gemütliche holzvertäfelte Stube böte auch einen wenig passenden Rahmen dafür. Alles in allem ist dies ein Lokal, das eine weitere Anreise eigens für ein Mahl (noch) nicht unbedingt rechtfertigt, aber für Gourmets aus der Umgebung mit Sicherheit eine lohnenswerte Adresse darstellt. Die 16 Punkte im Gault&Millau sowie die (neuerdings) acht Pfannen im GUSTO haben sicherlich ihre Daseinsberechtigung, und auch der Michelin-Stern sollte im nächsten Jahr locker gehalten werden können. Bei passender Gelegenheit lohnt sich hier ein Besuch also mit Sicherheit, zumal auch die absolut fair bepreisten Getränke (insbesondere die Weine) einen weiteren Grund für eine Stippvisite darstellen.