Meyers Keller, Nördlingen

Mai 2017

Als der GUSTO seine Ausgabe für 2017 präsentierte, wurde natürlich auch der Koch des Jahres gekürt. Bekanntlich ist dieser Guide durchaus für die eine oder andere Überraschung gut, aber diesmal zauberte er ein Kaninchen aus dem Hut, mit dem nur die allerwenigsten gerechnet haben dürften. Der begehrte Titel ging nämlich an Joachim Kaiser, Chefkoch von „Meyers Keller“ in Nördlingen. In den Worten des GUSTO „hat [Kaiser] dabei ein ganz besonderes Gespür für die Produkte entwickelt, das sich inzwischen auf beachtliche Art und Weise auf seinen Tellern widerspiegelt.“ Wenn man bedenkt, dass auch der „Feinschmecker“ 3,5 F vergibt und der Gault&Millau dagegen seit Jahren nur 13 oder 14 Punkte, dann drängt sich der Eindruck auf, dass es höchste Zeit für einen erneuten Besuch ist.

Das in elegantem Landhausstil eingerichtete Restaurant mit einem Michelin-Stern liegt ziemlich gut versteckt auf der Marienhöhe gut einen Kilometer außerhalb der Stadtmauer in Nördlingen. Hier verarbeitet der passionierte Koch seit Jahren immer wieder Erzeugnisse aus der Region und stellt zudem seinen inzwischen weithin bekannten „Rieser Culatello“ her – ein Edelschinken (derzeit € 14,- pro 100 Gramm), für den nicht wenige Gäste eigens anreisen. Sein geräumiges und großzügiges Lokal ist in zwei zusammenhängende Bereiche getrennt: der größere Teil ist den konservativ denkenden Gästen der „Landküche“ gewidmet, die einfach auf gehobenem Niveau sattsam bekannte Klassiker wie Spargel mit Kräuterflädle und optionalem Zusatz (wie z.B. Roastbeef) genießen möchten.

Der kleinere (und vermutlich spärlicher besuchte) Teil ist der „Kreativküche“ vorbehalten, in der Kaiser seinem Können und seiner Phantasie freien Lauf lassen darf. Wenn es das Wetter – anders als an diesem Tage – zulässt, dann wird selbstverständlich auch auf der großen rückseitigen Terrasse serviert, auf der man unter kühlenden Kastanien speisen darf. So oder so stellt der Gast aus bis zu zwölf Gerichten eine individuelle Menüfolge zusammen.

Natürlich nimmt unsereins den sich über Landstraßen in die Länge ziehenden Weg ins Ries nicht wegen Wirtshausklassikern auf sich, sondern strebt geradewegs in den „Kreativ“-Bereich. Nach dem Aperitif (ein interessanter alkoholfreier Erdbeer-Secco) serviert man als noch recht verhaltener Einstieg zwei Karottensticks, die mit hauchdünner krosser Hähnchenpanade ummantelt und mit dezent eingesetztem Blauschimmelkase veredelt sind. Der zweite Gruß gerät ganz und gar vegan: auf einem Kopfsalat-Segment befinden sich klein gestoßene und karamellisierte Haselnüsse. Die Crème fraiche darunter rundet diese originelle und sehr gelungene Aufmerksamkeit ab. Bereits diese Grüße weichen in puncto Stilistik von den Besuchen aus früheren Zeiten recht deutlich ab – man könnte meinen, die Ästhetik des Nürnberger „Essigbrätleins“ hätte hier Pate gestanden. Sodann reicht man uns noch eine Foccaccia mit vier verschiedenen Sorten aromatisierter Butter (u.a. Zitrone, Haselnuss und Rotwein). All diese Eindrücke decken sich nicht unbedingt mit dem recht durchschnittlichen Eindruck vom letzten Besuch vor zwei Jahren, aber natürlich ist es noch viel zu früh für ein endgültiges Urteil.

Als ersten Gang tischt man Ochsenherztomate mit Burrata und Bärlauch-Pesto auf. Das rein vegetarische Gericht klingt im ersten Moment nicht sonderlich aufregend, aber der Inhalt des tiefen Tellers belehrt den Spötter in mir schnell eines Besseren. Das Gericht hat unglaublichen Schmelz und vereint dank der lauwarmen Temperatur die verschiedenen Konsistenzen auf geniale Weise. Das hat trotz aller Schlichtheit großen Stil und ganz viel Substanz – ein toller Einstieg.

Vergleichsweise blass blieb dagegen Hesselberger Stör mit glacierter Entenmastleber im Perlzwiebelfond. Zwischen den beiden Hauptdarstellern wollte keine rechte Harmonie entstehen, zumal das Gericht aromatisch blass und recht eindimensional blieb. Abhilfe schafften nicht einmal die Perlzwiebeln, sondern nur der gehaltvolle Fond, der allerdings zu wenig präsent geriet. Allerdings sollte sich dieser Gang glücklicherweise bereits als der schwächste erweisen.

Glacierter Blauer Hummer und gebratener Spargel geriet wieder souveräner, zumal die Produktkombination mit einer hinreißenden Hollandaise aus Miso zusammengehalten wurde. Der erstaunlich kräftig gebratene Spargel bot einen spannenden Kontrast zum Hummer, der somit ein interessantes Spiel rund um Bissfestigkeit einleitete. Auch in geschmacklicher Hinsicht überzeugte die säuerlich-fruchtige Begleitung durch die Hollandaise – originell und gut.

Kabeljau und Mönchsbart geriet zu einem der Höhepunkte: der in Olivenöl confierte Fisch war auf den Punkt gegart und gewann so noch zusätzlich an aromatischer Aussage: intensiv und tiefgründig. Der kurz gedünstete Mönchsbart (ein Kraut, das Schnittlauch nicht unähnlich sieht, aber insgesamt etwas stabiler ist) verlieh der Kreation optische Aufwertung, mehr Biss und eine leicht würzige Note, die sich im Verein mit dem Balsamico-Essig wunderbar entfalten konnte. Hier zahlte sich der Hang zu mehr Reduktion und Purismus besonders aus – eine ausgezeichnete Kreation, die auf beeindruckende Weise bestätigte, dass genaue Kenntnis der Produkte manchmal weit mehr Dividenden als sinnlose Überfrachtung von Tellern abwirft. Da kann man dem GUSTO nur zustimmen.

Selten tritt der Fall ein, dass das Hauptgericht tatsächlich zur Krönung einer Menüfolge gerät, aber diesmal war es wieder einmal der Fall: Bavette, Kalbskopf, Zuckerschoten und Graupen sah auf dem Teller nach weit weniger aus als es klang. Die puristische Inszenierung des Gerichts ließ dem phantastischen Stück Fleisch allen Raum, den er zur Entfaltung seines Geschmacks benötigte. Die nur dezent, aber dennoch präsent begleitenden Beigaben verliehen dem Gericht eine Vielfalt an Aromen, dass es einer wahren Wonne gleichkam.

Die Käseauswahl sollte man sich hier auf keinen Fall entgehen lassen: der gute alte und vom Aussterben bedrohte Christoffle-Käsewagen ist hier vom Affineur Waltmann mit gut drei Dutzend Sorten edelstem Käse bestückt worden. Auch die Beigaben wie diverse Chutney-Sorten und Nüsse sind recht üppig geraten.

Das Dessert geriet zum kreativen Höhepunkt: unter einer kräftig gebackenen Haselnuss-Sablée befanden sich zwei versteckte Schichten. Das Käsekuchen-Eis harmonierte prächtig mit dem Tatar aus Amalfi-Zitrone und bat zu einem virtuosen Tanz um Süße und Frucht.

Die Ausklänge (ein dünner, mit Anis aromatisierter Keksstick sowie ein kleines Crèmetörtchen) waren vergleichsweise belanglos, aber das störte weder mich noch meine Begleitung nach diesem eindrucksvollen Reigen. Der Service agierte die ganze Zeit aufmerksam, überaus kompetent und durchaus mit Charme. Nur zu Beginn hätte man sich etwas mehr Präsenz durch die Servicekräfte gewünscht – das war aber wohl auch dem emsigen Treiben im vollen „Landhaus“-Zimmer nebenan geschuldet. Außerdem kompensierte das regelmäßige Erscheinen von Frau Kaiser und deren Unterstützung des Service diesen Umstand mehr als ausreichend. Nur Chefkoch Joachim Kaiser ließ sich diesmal nicht blicken. Nicht ohne zuvor den Keller mit den aufgehängten Schinken zu inspizieren und etwas von dem Culatello zu erwerben, verließen wir Nördlingen, den Rundling im Ries, bei strömendem Regen wieder.

Was bleibt also festzuhalten? Gegenüber früheren Zeiten scheint sich auf den Tellern eine spürbare Reduktion abzuzeichnen, die den Kreationen aber ungemein gut tut. Dank seiner profunden Kenntnisse rund um die Produkte schafft es Kaiser auf überzeugendere Weise denn je, sie bestmöglich ins rechte Licht zu rücken und ihre Stärken zu betonen. Ein Koch sollte bekanntlich niemals auslernen – das überraschende Urteil der GUSTO-Kritiker konnte ich völlig nachvollziehen und schließe mich dem Urteil daher an. Unter den insgesamt sechs Besuchen in diesem Lokal geriet dieser jedenfalls zum besten. In der Sprache des Gault&Millau hielte ich persönlich inzwischen 16 oder gar 17 Punkte für angemessen.

Weitere Besuche in nicht allzu ferner Zukunft sind daher nicht auszuschließen, zumal sich auch das Preis-Leistungs-Verhältnis absolut fair gestaltet und selbst schlankere Geldbörsen nicht übermäßig belastet. Außerdem ist die Region Donau-Ries derart knapp an herausragenden Adressen, dass „Meyers Keller“ für Gourmets fast alternativlos ist, wenn sie sich einmal in diese Region verirren – pardon, begeben.