ÖSCH NOIR, Donaueschingen

„Arbeiten oder eine Karriere haben erhält einen länger jung.“ (Sylvia Plath)

Juni 2021

Das beschauliche Donaueschingen kennt man vor allem als den Ort der illustren Donauquelle, dann noch wegen des Schlossgartens sowie der Brauerei, die beide im Besitz der Familie Fürstenberg sind, und schließlich – sofern man sich damit beschäftigt – als Mekka zeitgenössischer Musik. Bereits zur Gründungszeit des Festivals Donaueschinger Musiktage vor 100 Jahren kreuzte auch Paul Hindemith regelmäßig hier auf. In den Gründerjahren der Bundesrepublik waren es dann Komponisten wie Karlheinz Stockhausen, Luigi Nono und Pierre Boulez, die dem Örtchen samt seinem Festival zu internationalem Flair und der entsprechenden Berühmtheit verhalfen. Als bedeutender Ort der Hochküche war die Donaustadt hingegen noch nicht in Erscheinung getreten, doch hat sich dies neuerdings geändert.

Vor zwei Jahren eröffnete nämlich auf einem hügeligen Gelände außerhalb der Stadt namens Öschberg ein mondänes Ressort namens Öschberghof, das vor allem betuchte Gäste und passionierte Golfer anlockt – jüngeres Publikum oder gar Familien mit Kindern sucht man hier praktisch vergebens. Dank der großzügigen Umgebung und der absolut ruhigen Lage kann man hier – zu einem entsprechenden Preis, versteht sich – gut für ein Wochenende oder auch länger die Welt um sich herum vergessen. Der großzügigste Hotelpool seit langer Zeit und ein riesiger Spa-Bereich mit 5.500 Quadratmetern Fläche (!) machen den Aufenthalt zu einem höchst angenehmen und unvergesslichen Erlebnis, zumal wirklich alle Servicekräfte im Haus ausgesprochen kooperativ und freundlich sind. Das auch höchst zeitgemäß gestaltete Relais punktet mit klaren Konturen, großzügigen Räumlichkeiten (auch für Konvente), modernen Baustoffen und Energieeffizienz.

Kulinarisches Herzstück des Hauses ist das Restaurant ÖSCH NOIR, wenngleich es auch für weniger anspruchsvolle Gäste oder für zwischendurch natürlich noch weitere Alternativen gibt. Irgendein schlauer Planer muss hier jedenfalls eine enorme Weitsicht bewiesen haben, denn nicht nur die Etablierung eines solchen Restaurants zeugt von Sachverstand, sondern auch die Anwerbung eines höchst talentierten jungen Küchenchefs, dem ich – soviel sei an dieser Stelle vorweggenommen – durchaus eine große Zukunft zutraue. Das Restaurant eröffnete im Mai 2019 und erhielt 2020 auf Anhieb den ersten Michelin-Stern. Zur Freude aller folgte gleich der zweite im Jahr darauf, so dass die – kulinarisch bisher eher unbedeutende – Region am östlichen Rand des Südschwarzwalds nun unverhofft um einen Zweisterner reicher ist. Für all dies zeichnet hauptsächlich der junge Chef und gebürtige Donaueschinger Manuel Ulrich verantwortlich, der aus (zugegebenermaßen guten) Bedingungen gleich enorm viel gemacht und dem Ressort sofort zu weiterem Glanz verholfen hat. Ich bin gespannt, ob die Vorschusslorbeeren berechtigt sind und buche daher bei nächstbester Gelegenheit nach dem langen Corona-Lockdown einen Tisch.

Das mondän gestaltete Interieur des Restaurants, für das ein Hamburger Architekturbüro verantwortlich zeichnete, ist weitläufig und bleibt dank einiger runder Tische in Rondellen im Gedächtnis haften, denn diese sind von Vorhängen aus tausenden Glaskugeln umgeben und sorgen für spektakuläre optische Effekte. Der Weg ins Restaurant führt zudem an der vollverglasten Küche vorbei, die einen Einblick in das emsige Treiben in der Küche gestattet. Wem danach der Sinn steht, der kann auch gegen Aufpreis den Chef’s Table buchen – eine Institution, die in Deutschland immer rarer zu werden scheint und daher eine besondere Erwähnung verdient. Ach ja: die Nomenklatur des Restaurants bereitete den Machern anscheinend einiges an Kopfzerbrechen – die geniale Idee, das neue Restaurant auf den komplett unverfänglichen Namen Schwarzwaldstube zu taufen, wurde glücklicherweise wieder genauso schnell verworfen wie sie ersonnen war! Der jetzige Name spielt zum einen auf den Namen des Hügels Öschberg an, zum anderen auf den nahen Schwarzwald (das französische Wort „noir“ bedeutet „schwarz“).

Man geleitet mich zu meinem sehr geräumigen Tisch und legt auch gleich ohne Umschweife mit den ersten Amuses los. Auf den Maiskörnern thront ein Maistaco mit Balfego-Thunfisch, Avocado und roten Zwiebeln; im Schälchen befindet sich eine mit Trauben verfeinerte Ajo blanco (kalte Mandelsuppe), und die Trias vollendet Sülze vom geräucherten Schweinebäckchen mit Petersiliencrème und Röstzwiebel. Während das Taco mit herzhafter Intensität punktet, sind es bei der Ajo die schöne Cremigkeit und bei der Sülze das gekonnte Changieren zwischen rustikal anmutenden und eleganteren Aromen. In Summe beeindruckt das schon mal ganz ordentlich! Als flüssiger Einstieg rundet Apfel-Quitten-Secco (Van Nahmen) den ersten gelungenen Eindruck ab.

Dann hat der Gast die Qual der Wahl zwischen dem „Menu noir“ (schwarzes Menü) zu € 175 oder dem „Menu vert“ (grünes Menü) zu € 160 – die Nomenklatur verrät dabei schon, dass die zweite Variante rein vegetarisch ausfällt. Da Querschnitte zwischen den beiden siebengängigen Menüs auch möglich sind, ist der Entschluss schnell gereift: für einen möglichst aussagekräftigen Eindruck stelle ich mir sieben Gänge aus beiden Menüs zusammen und stelle zudem fest, dass die Preisgestaltung bei den Menüs für ein Zwei-Sterne-Restaurant angesichts der gebotenen Produkte (im Gegensatz zu den Nebenkosten!) als recht günstig zu bezeichnen ist. Außerdem lasse ich mich überreden, die alkoholfreie Getränkebegleitung zu verkosten.

Doch bevor es richtig losgeht, kommt noch ein mehr als überzeugender Gruß aus der Küche: Kingfish (nicht vom Pazifik, sondern aus niederländischer Zucht!) wird hier gebeizt und kurz geflämmt. Die Scheiben von fantastischer Konsistenz werden mit Gurkenrelish, Senfsaat, Dillcrème, Gurken in verschiedenen Texturen, Ayransud, Fingerlimes und Passepierre-Algen zwar sehr komplex, aber höchst stimmig begleitet. Selten habe ich bislang eine beeindruckendere Darbietung noch vor dem eigentlichen Menü erleben dürfen, denn Säure und Frische sind hier perfekt ausbalanciert – ganz zu schweigen von der denkwürdigen Produktqualität. Unterm Strich ein perfekter Einstieg, der alle Chancen auf eine Aufnahme in mein „Menü des Jahres 2021“ hat!

Nicht unerwähnt bleiben sollen die kleinen Kärtchen mit Infos, die vor jedem Gang in einen eigens dafür präparierten kleinen Stein mit einem Schlitz gesteckt werden. Eine gesonderte Würdigung verdient bei dieser Gelegenheit auch die Brotauswahl, denn Durchschnitt scheint man auf diesem Gebiet hier nicht zu dulden! Die Produktion des kräftigen Roggenbrots überlässt man einer nahen Bäckerei anstatt sich mit Anforderungen auseinanderzusetzen, die nun einmal nicht die Domäne des Grand Chefs sind. Hausgemacht sind allerdings die Kräuterbutter aus sieben verschiedenen Kräutern und die mit Amalfi-Zitrone sowie Piment d’Espelette verfeinerte Butter. Abgerundet wird die Darbietung noch von etwas Liebstöckel-Öl und Meersalz. Stark!

Nun geht es aber richtig los mit dem ersten, gleich vegetarischen Gang: unter Knusper von Roggenwürzbrot befindet sich gut versteckter Fenchel (eingelegt, geflämmt und als kleiner Salat), gepickelte Gurke, Fenchel-Ingwer-Marmelade und obenauf schließlich Burrata-Eis. Mit diesem kreativen Einstieg beweist die Küche nicht nur bei der Präsentation, sondern auch bei der ungewöhnlichen Zusammenstellung der Produkte durchaus Mut. Das Ergebnis ist indes etwas zwiespältig: während die aromatische Kraft an sich durchaus zu beeindrucken weiß, ist die Balance weniger gut gelungen. Brot und Gurke dominieren sehr über die feineren Komponenten, so dass beispielsweise der Ingwer-Gurken-Sud und die liebevollen Details geschmacklich nicht so gut zur Geltung gekommen wie man sich das gewünscht hätte. Das begleitende Getränk, ein Sud aus Zitrone, Verveine und Ingwer ist ähnlich forsch und vereint dabei scharfe mit bitteren Akzenten. In Summe fraglos eine gute Idee, deren Umsetzung noch etwas Luft nach oben hat.

Auch beim zweiten Gang in Form von Pléiade-Poget-Auster mit Kohlrabi, Schnittlauch und Kartoffel will sich noch nicht die ganz große Begeisterung einstellen. Der Hauptdarsteller tummelt sich dabei in mehrerlei Gestalt auf dem Teller: oben links in roher Form, ummantelt von Schnittlauch und Kartoffeln, unten als Tatar in Kohlrabiummantelung und oben rechts in cremiger Form mit Kartoffelchip. Außerdem gießt der Service ein mit Schnittlauchöl verfeinerte Austern-Nage an, die das Gericht stimmig verbinden soll. Der entzückende Einfall, die Auster in gleich vier Varianten durchzudeklinieren, verdient alle Anerkennung, doch bei der Umsetzung gilt es noch, ein wenig an den Stellschrauben zu drehen. Die zeitgemäße und kreative Inszenierung ist hinreißend, aber das Aromengeflecht selbst gerät mir etwas zu diffus. Letztlich verwischt die Nage die Konturen mehr als sie sie verbindet und erweist sich somit als eher entbehrlich. Die exzellente Produktqualität hätte die leichte Überfrachtung des Tellers letztlich nicht nötig gehabt, um voll zur Geltung zu kommen, denn so wie die Dinge lagen, traten die einzelnen Komponenten eher in eine Art Wettstreit miteinander anstatt zu harmonieren. Hier wäre weniger eher mehr gewesen. Der reduzierte weiße Tomatensaft, der zuerst aufgekocht und dann gekühlt wurde, begleitet den Gang indes auf stimmige Weise und vertreibt jeden noch so kleinen Anflug von Enttäuschung wieder. Ach ja: wer es sich gönnen mag, der darf diesen Gang zum Preis von zusätzlichen € 60 auch noch mit 30 Gramm Imperial-Kaviar veredeln lassen!

Nach der noch nicht optimal geratenen Ouverture hellt sich meine Laune jedoch schnell weiter spürbar auf, denn mit dritten Gang hat mich die Küche endgültig auf ihre Seite gezogen. Der sanft gegarte Saibling wird mit frischem Meerrettich, Ceta-Kaviar, Erbsencrème, Radieschen und einer dunklen Fischjus eher schlicht, aber sehr ansprechend begleitet. Sowohl in puncto Optik als auch Texturen überzeugt mich dieser Gang mehr als seine beiden Vorgänger, weil der zarte und ausgesprochen saftige Fisch trotz des recht üppig anmutenden Bouquets klar im Mittelpunkt bleibt und seine Qualitäten voll ausspielen darf. Auch hier könnte sich Manuel Ulrichs Qualitätsbewusstsein einmal auszahlen, denn angesichts unsicherer Lieferwege in Corona-Zeiten weiß man einen hochwertigen und heimischen Produzenten wie Richard Eifler vom Forellenhof Buhlbach in Baiersbronn erst recht zu schätzen. Ins Glas kommt übrigens eine mit Yuzu aromatisierte Molke, die dem Gericht eine zusätzliche spritzige Note verleiht.

Mag sein, dass Älbler Lamm das bislang rustikalste Produkt in dieser Menüfolge ist, doch wen kümmert das angesichts der launigen und augenzwinkernden Inszenierung auf dem Teller?! Canneloni füllt man hier mit Ragout alla Bolognese von Schulter und Keule sowie einer Dörrtomatencrème, während gerösteter Spargel, fermentierter Knoblauch, Tomaten (mariniert und als Kompott) und Pecorinohollandaise die Nudeltasche flankieren. Trotz einer recht plakativen Darbietung, die eher mediterran als französisch wirkt, weiß der Gang mit starken und herzhaft direkten Aromen zu überzeugen, zumal auch die marinierten Spargelspitzen einiges dazu beitragen. Ein aus einem Druckluftbehälter ins Glas gesprühter Rhabarber-Holunder-Sirup wird effektvoll wabernd in Szene gesetzt und passt erstaunlich gut zu diesem bodenständigen Gang.

Als kleine und willkommene Überraschung vor dem Hauptgang streut die Küche noch eine Erfrischung ein, die entfernt an Fabergé-Eier erinnert: eine mit Mango und Verveine verfeinerte Kokos-Crème unter dem falschen Eigelb erweist sich als netter, aber insgesamt harmloser Einfall.

 

Ernsthafter wird es wieder beim Hauptgericht, welches Milchkalb ins Zentrum rückt. Außer der saftigen Tranche mit wunderbaren Röstaromen (welch Farbe!) versteckt die Küche in dem Bouquet auch noch sehr präsentes, weil kräftig geröstetes Bries und Ragout von Kalbskopf mit Pilzen. Spinat und Pilze in diversen Texturen sowie Perlzwiebeln steuern starke Facetten bei, die der Hauptdarsteller allerdings dank seiner Präsenz durchaus verkraftet. Höhepunkt des Gerichts ist jedoch die spritzige Abrundung dieses Einfalls mit belebender Säure von Amalfi-Zitrone, die ein erstaunlich klares Aromenbild würdig und kongenial abrundet. Passend zu diesem echten Highlight schenkt der stets aufmerksame Service erfrischenden Granny-Smith-Saft ein, der mit Tropfen von Spinat-Öl gedopt wurde.

Der nächste Teller wird als Taleggio mit Artischocke, Staudensellerie und Kalamata-Olive angekündigt, doch ob es sich hierbei um einen waschechten Käsegang handelt, darf bezweifelt werden. Die diversen Varianten von Olive (z.B. als Vinaigrette oder gar Olivenöleis!) und Artischocken (mit dem Käse gratiniertes Herz oder kleiner, roh marinierter Salat) lassen dem Hauptdarsteller zu wenig Raum, um zu glänzen. In diesem von säuerlich-herben Aromen dominierten Geflecht passiert zu viel als dass sich der Käse dagegen behaupten könnte – er verkommt ergo zu einem Statisten in einem Gang, bei dem die kreativen und aufwendigen Texturen zwar beeindrucken, aber alles andere als förderlich für den Taleggio sind. Daran vermögen weder die separat gereichte Scheibe Früchtebrot noch der Aprikosen-Sellerie-Saft etwas Wesentliches zu ändern. Schade!

Auch beim Pré-Dessert lässt sich die Küche Ungewöhnliches einfallen: ein herbes Karottensorbet thront auf gepickelter gelber Karotte. Außerdem wird der Hauptdarsteller auch noch geröstet und zu einem kleinen Kuchen verarbeitet. Eine Curryhippe und Buttermilchsud mit Curryöl rücken die Karotte ins beste Licht, der im Gegensatz zu so manchem Vorgängerteller tatsächlich die Bühne überlassen wird – einer der fokussiertesten und überraschendsten Gänge an diesem Abend, der ausgezeichnet gelingt.

Das eigentliche Dessert verquickt Rhabarber mit Erdnuss, Tonkabohne und Tanariva-Schokolade. Rhabarbergel und geschmorter (!) Rhabarber umspielen das Tonkabohneneis, das zum heimlichen Star des Tellers gerät. Die diversen Texturen der Erdnuss kaschieren allerdings die kostbare Schokoladen-Ganache, die zudem deutlich unterportioniert ist, leider fast vollständig. Auch hier zeigt sich abermals ein nicht immer glückliches Händchen bei der Gewichtung einzelner Komponenten – hier ist es die Valrhona-Schokolade, die es durchaus verdient hätte, mehr Raum einzunehmen. So bleibt alles in allem ein durchschnittliches Dessert im Gedächtnis haften, weil die Erdnuss zu rustikal gegenüber der Schokolade auftritt und allenfalls der recht bissfeste Rhabarber länger im Gedächtnis bleibt. Außerdem bietet man mir erneut den Rhabarber-Holunder-Schaum vom vierten Gang als Begleitung an, der fraglos zum Gericht passt, aber nun nichts Neues mehr zu bieten hat.

Die Petits fours stimmen dagegen nochmals absolut versöhnlich, denn der Ausklang mit fünf Petitessen überzeugt nochmals durch die Bank: Cheesecake mit Brombeere, Macaron mit Zitrone und Thymian, Eiskonfekt mit Passionsfrucht und Vanille, Rosmarin-Bergamotte-Praline und schließlich Himbeere-Szechuan-Praline. Allesamt fein ersonnen und umgesetzt – eine würdige Abrundung eines über weite Strecken sehr ordentlichen Menüs!

Dass der zweite Stern so schnell errungen werden konnte, dürfte selbst einige Mitarbeiter überrascht haben. Andererseits nimmt man gerade in krisenhaften Zeiten wie diesen gerne alles mit, was der Motivation förderlich ist. Manuel Ulrich hat es offenbar nicht nur verstanden, das Wichtigste aus seiner Ausbildungszeit bei Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg) und Torsten Michel (Schwarzwaldstube, Baiersbronn) zu bewahren, sondern auch seine individuellen Fähigkeiten weiter auszubauen. Dazu gehört auch, ein Team um sich zu scharen, das bis in die Haarspitzen motiviert ist und dem man die Freude an der Arbeit buchstäblich anmerkt. Der zweite Michelin-Stern war natürlich ein willkommener Ansporn, das erreichte Niveau zu halten und stetig auszubauen. Die Vorzeichen dafür stehen auch denkbar gut, denn in so kurzer Zeit haben in Deutschland bislang nur die allerwenigsten Köche derartige Meriten erwerben können. Als der Chef gegen Ende des Abends an meinem Tisch vorbeischaut, frage ich ihn gar, ob er der nächste Jan Hartwig (Atelier, München) werden will. Zwar schmunzelt der Chef über meine Frage, aber der Mittdreißiger im Münchner Bayerischen Hof erweist sich sicherlich als Inspiration für andere junge Chefs wie eben Manuel Ulrich, die einen ähnlich kometenhaften Aufstieg anstreben.

Die Voraussetzungen für künftig noch höhere Wertungen stehen meines Erachtens sehr gut: viele der Fähigkeiten, die für die höchsten Weihen unverzichtbar sind, konnte man schon auf den Tellern klar ausmachen. Da wäre zunächst die untadelige Produktqualität und die bestechende Frische der eingesetzten Viktualien. Auch die Verarbeitung und Zubereitung der verwendeten Produkte verrät bereits große Könnerschaft wie Kreativität gleichermaßen. Wenn es gestattet ist, auf hohem Niveau zu jammern, dann sehe ich noch die größten Abstriche bei der Balance der Gerichte, die unterschiedlich überzeugend geriet und bei der noch nicht deutlich ausgeprägten kulinarischen Handschrift. Fast jedes Gericht ist von einer zündenden Idee durchdrungen, aber nicht immer wird diese bislang auch geschmacksdienlich umgesetzt – hier und da würde sich der Verzicht auf die eine oder andere Komponente als gewinnbringend erweisen, selbst wenn die Leistungsschau dadurch optisch etwas weniger ansprechend geriete. Sicherlich ist die genuin französische Küche die Basis alles Handelns von Manuel Ulrich, aber unverwechselbare Gerichte sucht man hier (noch) vergebens. Trotzdem sei klargestellt, dass hier ein durch und durch professionell auftretender Koch den Kochlöffel schwingt, dem allenfalls noch etwas Zeit für die weitere Reife zugestanden sein will. So viel kann jemand, der für sein Lokal binnen zwei Jahren zwei Macarons erbeuten konnte, ja nicht wirklich falsch machen.

Auch der Service liefert eine überdurchschnittliche Darbietung ab: die herzliche Gastgeberin Marina Hentsch lässt sich gar nicht so oft am Tisch blicken, weil ihre präzise agierende Servicebrigade aus jungen Damen und Herren alles im Griff hat und sich keine Patzer leistet. Außerdem weiß Sommelier Michael Häni mit umfangreichem Weinwissen und kompetenter Vermittlung zu überzeugen, zumal er über einen riesigen Fundus gebietet. Eine eigens zusammengestellte Weinbegleitung zum Menü (neben der Standardvariante) für besonders anspruchsvolle Vinophile gibt es ebenfalls, wenn es das Portemonnaie denn zulässt (als Dessertwein wird beispielsweise ein Château d’Yquem von 1986 zum Preis von € 76 für 0,1 l ausgeschenkt).

Der Menüpreis von € 175 (Menü Noir) ist für zwei Michelin-Sterne fair kalkuliert, während die Nebenkosten die Urlaubskasse schon spürbarer belasten. Der Mehrzahl der betuchten Gäste ist das vermutlich herzlich egal, aber weniger ausgabefreudigen Gästen sei hier einfach angezeigt, dass der Abend durch Weine, Champagner und Digestif preislich schnell aus dem Ruder laufen kann, wenn man nicht achtgibt. Bei entsprechend maßvollem Umgang steht einem gelungenen Abend allerdings ziemlich wenig im Wege, so dass eine weitere Stippvisite in nicht allzu ferner Zukunft bereits fest eingeplant ist. Ich habe diesem Abend schlussendlich 17 Punkte verliehen, aber der Trend zeigt so deutlich nach oben, dass eine weitere Aufwertung bei meinem nächsten Besuch schon als sehr wahrscheinlich zu erachten ist. Gerne wieder!

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

ÖSCH NOIR
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
Tel.: 0771/84610
www.oeschberghof.com

Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2021: 17 Punkte
GUSTO 2021: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 3,5 F

7-gängiges Menü (Ösch noir): € 175