Schloss Filseck, Uhingen

Februar 2019

Seit der bedauerlichen, aber dennoch nachvollziehbaren Transformation des Schlater Gasthofs Lamm in ein Lokal, das nur noch buchbare Sonderveranstaltungen und den Rahmen für große private Feiern anbietet, ist es in kulinarischer Hinsicht im ohnehin nicht gerade verwöhnten Filstal noch ruhiger geworden. Neben dem Platzhirsch, der Burg Staufeneck in Salach, gab es lange Zeit noch bestenfalls das Castello in Donzdorf, das als einigermaßen bemerkenswerte Adresse herhalten konnte. Dieses existiert auch heute noch (und gehört übrigens demselben Besitzer wie die Gastronomie im Schloss Filseck), hat aber seine kulinarischen Ansprüche in den letzten Jahren eher heruntergefahren.

Umso überraschter war ich festzustellen, dass der GUSTO neuerdings dem Restaurant auf Schloss Filseck in Uhingen 7 Pfannen verleiht – kein schlechtes Urteil, wenn man bedenkt, dass man hier noch keinen Michelin-Stern vorweisen kann und das Lokal bislang vom Gault&Millau wie vom Feinschmecker gleichermaßen ignoriert wird. Chefkoch Daniele Corona, der hier seit 2012 den Kochlöffel schwingt, war meiner Aufmerksamkeit bislang entgangen, denn seit einem ordentlichen, aber keineswegs überragenden Business Lunch hier vor einigen Jahren nahm ich das Lokal nicht weiter zur Kenntnis. Mag sein, dass ein solches Lunch nicht der Maßstab für eine gerechte Beurteilung sein kann, aber trotzdem ist eine deutliche Entwicklung des Chefs seither nicht von der Hand zu weisen. Lohnt sich also neuerdings die Reise ins Filstal wieder? Gut 40 Kilometer östlich von Stuttgart thront das fast weiße Schloss gut sichtbar über der B10. Hier finden auch regelmäßig Konzerte, Vernissagen und sonstige kulturelle Events statt, die durchaus interessiertes Publikum immer wieder hierher locken. Insofern wäre eine angemessene und gehobene Gastronomie natürlich durchaus wünschenswert, um das Niveau allgemein hoch zu halten. Höchste Zeit also für einen Besuch!

Zunächst durchquert man den großzügigen Innenhof des Schlosses, bevor man schließlich zum Restaurant gelangt, das mit seinem historischen Gemäuer, dem Boden aus rotem Marmor und der hohen Holzdecke optisch sehr viel hermacht, zumal wenn man – wie ich an diesem Abend – am geräumigen Tisch in der Mitte des Raumes Platz nehmen darf. Dieser ist mit einem gestärkten, blütenweißen Leintuch, einem Blumenschmuck, einem Teelicht in einer großen gläsernen Vase und einem launigen, aus Maschinenbauteilen zusammengesetzten Kellner-Männchen eingedeckt. Kaum angekommen, wird zudem gleich die große Brotauswahl (die für drei Personen gereicht hätte) aufgefahren: neben vielen italienischen Brotsorten fallen vor allem das exzellente Olivenöl und der weit überdurchschnittliche Balsamico-Essig auf. Die Konstruktion selbst, auf der das Brot ruht, bestehend aus zwei rechteckigen hölzernen Platten auf Stelzen, ist allerdings recht platzraubend und ungeschickt zu erreichen. Nach einem rotfruchtigen Prisecco entscheide ich mich für das achtgängige Menü, das – wie ich später erfahre – in dieser Dimension hier erstmals angeboten wird (früher waren maximal sechs Gänge üblich). Alle diese Gerichte sowie ein paar weitere stehen auch als A-la-carte-Gerichte auf der Karte, so dass die Auswahl durchaus für jeden etwas zu bieten haben sollte. Es gibt zwar „nur“ einen Gruß aus der Küche, der es indes durchaus in sich hat: dass der festfleischige Hummer eine so interessante und gelungene Liaison mit Alb-Linsen, Radicchio und Ceta-Kaviar eingehen kann, überrascht mich durchaus. Außerdem will ich angesichts der opulenten Brotauswahl und einem Preis von € 115 für acht Gänge nicht gleich in bester schwäbischer Manier über die geringe Zahl an Einstiegen meckern – speziell dann nicht, wenn dieser so überzeugend gelingt wie hier.

Tatar und Essenz von Chianina-Rind, N25-Kaviar und Hollandaise setzt zum Einstieg zwar auf eine insgesamt bewährte Kombination, gelingt aber dennoch ausgezeichnet. Nicht nur das untadelige Handwerk fällt auf, sondern auch die originelle Umsetzung, bei der die Hollandaise (zunächst in einem Kartoffelkissen versteckt) sich über den Teller ergiesst und schöne Frische beisteuert, wenngleich sie vielleicht schon einen Tick zu massiv von der Menge gerät – ansonsten ein wirklich gelungener Auftakt, der berechtigte Hoffnungen auf weiter Höhenflüge macht.

Kaum ausgedacht, geht es schon weiter mit der kryptischen Ode an den Parmesan in fünf Strophen. Was sich in dem tiefen Schälchen tummelt? Eine Matte aus Parmesan bildet den Boden für ein bildschön drapiertes Türmchen aus Parmesan-Eis (das keineswegs hätte kälter geraten dürfen), geriebenem Parmesan, Parmesan-Chip und Parmesan-Schaum. Daniele Corona ist inzwischen erfahren genug, um zu erkennen, dass das an sich schon recht originelle Gericht dennoch zu monothematisch zu werden droht und gibt neben einer kurz frittierten Schnitte von Topinambur noch etwas rote Zwiebel bei, die als säuerlich eingelegte Brunoise unter dem Schaum versteckt ist und feine aromatische Spitzen setzt. Ausgezeichnet!

Offener Raviolo mit Grano Arso, schwarzem Knoblauch, Artischocke und Bio-Eigelb erweist sich als eine weitere, italienisch geprägte Visitenkarte, die zu überzeugen vermag: der Raviolo aus Urweizen-Teig mit dem darin versteckten Eigelb ist zentral unter dem Schaum aus Artischocke, der zudem mit frittierten Artischocken und Sojapulver veredelt wird, versteckt. Kleine Tupfen aus fermentiertem schwarzen Knoblauch setzen würzige, aber keineswegs aufdringliche Akzente, die zu einem Gericht mit hervorragend austarierten und diffizilen Aromen führen. Fraglos hätte hier weißer Trüffel auch noch gut dazu gepasst, doch selten schien er bei einem Gericht so entbehrlich wie hier!

Norwegischer Skrei mit Blumenkohl in Texturen, Seezwiebel und Pesto Siciliano gerät zum mehr als beeindruckenden Beleg dafür, dass der Chefkoch auch die Fisch-Klaviatur sicher beherrscht. Das im Gegensatz zu manchem Vorgänger nicht ganz so bunt inszenierte Gericht überzeugt vor allem durch die superbe Produktqualität und die butterzarte Konsistenz des Fischs, der auf den Punkt gegart wurde. Der in unzähligen Varianten auftretende Blumenkohl erweist sich als in aromatischer Hinsicht erstaunlich facettenreicher Begleiter, und die Seezwiebel vom Bodensee ist vielleicht ein kleiner, aber sinnvoller Gag, der etwas Biss beisteuert; abgerundet wird der Teller von einem wunderbar leichten Wacholderschaum. Zwischenfazit: nicht ein schwaches Gericht bisher! Wenn das so weiter geht …

Ossobuco vom Tiroler Kalb, Safran-Gnocchi, Gremolata und Wurzelgemüse wird noch puristischer (aber höchst gewinnbringend) inszeniert als der Skrei im Gang zuvor: das herrlich mürbe, 48 Stunden lang bei 68 Grad geschmorte Fleisch ist eine Wucht und braucht nicht viel mehr als eine dezente und stimmige Begleitung, die sehr gut abgestimmte, erdig-würzige Aromen beisteuert; auch die lombardische Kräutermischung fügt sich nahtlos in das überzeugende Gericht ein. Bemerkenswert! Als augenzwinkernder Spass ist zudem die auffallend dichte Jus in einem senkrechten hohlen Knochen auf dem Teller plaziert und kann laut Service „falls gewünscht“ (was ist das denn bitte für eine Frage?!) durch Hochheben des Knochens auf dem Teller verteilt werden.

Walliser Salzwiesenlamm mit Peperonata-Creme, Nduja (italienische Rohwurst) und wildem Brokkoli erweist sich als durchdachtes Hauptgericht, das dem recht kurz gebratenen Hauptdarsteller mit der eigentümlichen, aber unverwechselbaren Aromatik viel Platz zur Entfaltung lässt. Im Wesentlichen wird das Lamm nur mit Crème-Tupfen von Paprika, Kartoffel und Brokkoli angemessen begleitet (Erinnerungen an das Hauptgericht im Inter Scaldes werden wach – siehe meine damalige Rezension), während die sparsame dosierte Nduja (ein interessanter, aber durchaus gewagter Begleiter zu Lamm) sich angemessen zurückhält, ohne dabei blass zu wirken. Auch das ist fraglos ein gelungenes Hauptgericht, das es nicht nötig hat, die Muskeln spielen zu lassen, sondern in sich ruht.

Die Patisserie grüßt zunächst mit einem Parfait aus Zitrusfrüchten und Maracuja-Kernen, das sich zwar als erfrischend, aber leider auch als hoffnungslos überdimensioniert erweist, denn zum einen langweilt das Gericht mit der Zeit aufgrund seiner Monothematik durch seine schiere Menge (hier wäre weniger deutlich mehr gewesen), und zum anderen sind die noch zu verzehrenden späteren Desserts (wie ich kurz danach feststellen sollte) alles andere als zurückhaltend in ihren Portionen gestaltet – schon allein deshalb hätte hier eine wesentlich kleinere Portion sehr viel Sinn gemacht.

Schlosswald am Filseck mit Amarena-Kirsche, Guanaja-Schokolade und Maraschino ist eine dekonstruierte und ausgesprochene launige Neuinterpretation einer Schwarzwälder Kirschtorte (wenn schon nicht italienisch, dann ist wenigstens der Kirschlikör italienisch!). Im Zentrum der auffallend üppigen Inszenierung thront eine überdimensionale falsche Kirsche aus wunderbar herber Schokoladencrème mit einer Kirschglasur überzogen – selbst der grüne Stengel ist falsch und besteht aus einer geeisten Variante von etwas, das ich leider nicht identifizieren konnte. Die Kirsche ruht auf einem kunstvoll arrangierten, aber ziemlich kalorienreichen Bett von Sahne, Likör und Schokoladenstreusel, während auf einem separat gereichten Löffel ein exzellentes Kirschsorbet das i-Tüpfelchen setzt. Fraglos ein sehr originelles und handwerklich großartiges Gericht, das allerdings für zwei Personen ausgereicht hätte.

Offenbar von dem Wunsch beseelt, ja keinen Gast hungrig nach Hause zu schicken (das war ich bereits vor dem letzten Dessert nicht mehr!), gerät auch das Finale zu einem aromatisch intensiven und dichten Ausklang: Mandarine, tasmanischer Pfeffer und Mascarpone ist ein mutiges und aufwendiges Dessert, das die Mandarine in mindestens sechs Texturen (auch im wörtliche Sinne) in den Mittelpunkt stellt, da das Mandarineneis von diversen Varianten umspielt wird. Die pikante und gewinnbringende Würze des Pfeffers wird durch die Mascarpone elegant abgefedert, doch auch in diesem Fall möchte man der ambitionierten und generösen Patisserie signalisieren, dass die Hälfte absolut gereicht hätte, da speziell das Mandarinen-Gel unglaublich sättigend wirkt.

Zum Schluss geschah noch etwas Merkwürdiges: da ich der letzte verbliebene Gast war, verwickelte mich die Restaurantleiterin noch in ein Gespräch, wobei uns beiden wohl nicht mehr auffiel, dass die Petits fours (die es zumindest am Nebentisch gab) dabei unter den Tisch fielen – normalerweise hätte mich dieser Fauxpas aufgeregt, aber nach diesen Desserts war ich schlicht so pappsatt (was selten vorkommt), dass sogar ein Himbeergeist Abhilfe schaffen musste (was noch viel seltener vorkommt).

Der Service agierte zu Beginn noch ein wenig fahrig (die bestellte Flasche Wasser wurde eine Zeitlang vergessen), taute aber immer mehr auf und wirkte zunehmend sicherer, zumal man mich bei wirklich jedem Gang noch während des Verzehrs fragte, ob alles in Ordnung sei. In dieser Konsequenz habe ich das noch selten erlebt, wenngleich ein übelgelaunter Gast dies auf Dauer fast schon als aufdringlich empfinden könnte. Aufgrund der räumlichen Nähe zu meiner alten Heimat schien ich offenbar auch kein Unbekannter zu sein, denn aufgrund des einen oder anderen Klavierkonzerts im Kreis Göppingen und dem damit verbundenen Bekanntheitsgrad stellte Restaurantleiterin Nicole Auwärter im Laufe des Abends fest, dass sie fünf Jahre nach mir am selben Gymnasium das Abitur abgelegt hatte; auch sonst erwies sich der Service durchaus als charmant und redselig. Ungewöhnlich für ein Lokal, dem die großen Auszeichnungen noch fehlen, ist zudem, dass nahezu jedes Gericht auf einem großen Tablett hereingetragen und präsentiert wurde – etwas, das man beispielsweise von der Schwarzwaldstube her kennt, aber hier kaum vermutet hätte.

Abschließend bleibt festzuhalten, dass die 7 Pfannen im GUSTO vollkommen berechtigt sind und der erste Michelin-Stern meines Erachtens Ende Februar 2019 fällig sein sollte. Gerne dürfte das Radar des FEINSCHMECKER und des Gault&Millau (mein Urteil: 15, wenn nicht 16 Punkte wären durchaus angebracht) nachjustiert werden. Sieht man von der etwas unglücklichen Portionierung der Desserts ab, komme ich unterm Strich zu einem überraschend positiven und wohlwollenden Fazit: Daniele Coronas Küche ist nicht nur zeitgemäß und überaus fair kalkuliert (dies gilt im Wesentlichen auch für die Nebenkosten), sondern wartet mit zahlreichen Überraschungen auf und beherrscht das Handwerk, das man von einem künftigen besternten Michelin-Restaurant erwarten darf, vollkommen sicher. Besonders angetan war ich davon, dass Herr Corona nicht der Versuchung erliegt, auf dem Weg nach oben allzu sehr auf Bewährtes zu setzen und sattsam bekannte Gerichte zu kopieren oder bestenfalls zu optimieren. Nein, viele der Gerichte wurden nicht nur auf originellen Tellern oder Schälchen serviert, sondern erwiesen sich auch selbst als solche. Jedweder Anflug von kulinarischer Langeweile durch gepflegte Routine wurde hier im Keim erstickt, denn so etwas wie eine eigene, mediterran geprägte kulinarische Handschrift hat der Chefkoch hier längst entwickelt – und das ist meistens die höchste Hürde, wenn es darum geht, den ersten Stern zu erlangen.

Beglückt und überrascht stelle ich fest, dass das Filstal doch an mehr als nur einem Ort lediglich bodenständige, schwäbische Küche auf Durchschnittsniveau zu bieten hat. Dieses Etablissement werde ich jedenfalls im Auge behalten, denn meinem Gefühl nach geht hier schon bald noch mehr! Würde die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern tatsächlich in wenigen Wochen erfolgen, dann wäre dies sicherlich ein weiterer Ansporn für das ambitionierte Team, an den eigenen Fähigkeiten weiter zu feilen. So oder so: ein Besuch lohnt sich mit Sicherheit!