Ole Deele, Burgwedel

Das Unbekannte ist eine Ausnahme, das Bekannte eine Enttäuschung.“
(Francis Martínez de Picabia)

Oktober 2020

Läuft man im Falle regelmäßiger Besuche in Spitzenrestaurants tatsächlich Gefahr, von Bekanntem schleichend enttäuscht zu werden? Schwer zu sagen, aber gerade deshalb versucht unsereins ja auch die vielversprechenden Restaurants noch kennenzulernen, die ihm in seiner „Sammlung“ noch fehlen. Schon lange stand auf meiner Wunschliste der Besuch in einem Lokal, das kaum auf sich aufmerksam zu machen scheint und dennoch im Gault&Millau mit sage und schreibe 18 Punkten bewertet wird: das Ole Deele in Burgwedel. Nördlich von Hannover gelegen und keine fünf Kilometer von der A7 entfernt, liegt dieses schicke Backsteinjuwel in der einzigen denkmalgeschützten Strasse im Raum Hannover und scheint in der Region schon längst eine etablierte Adresse zu sein, zumal ein kleines Hotel auch noch ans Restaurant angeschlossen ist. Chefkoch Benjamin Gallein legt offenbar keinen großen Wert auf PR-Rummel und wird von den anderen Guides eher zurückhaltender bewertet – wir sind also gespannt, ob der G&M wieder etwas übertrieben hat oder ob die anderen Guides die ausgezeichnete Qualität noch nicht wirklich für sich entdeckt haben.

Man geleitet uns an einen Tisch in einen stilsicher mit viel Holz verkleideten Raum und weiht uns rasch in die Speisekarte ein. Die vegetarische Menüfolge liest sich auch ganz spannend, doch für den Premierenbesuch darf es dann doch das fünfgängige Menü Ole Deele sein, das bedarfsweise auch um bis zu drei Gänge erweitert werden kann. Bei einem Menüpreis von € 115 wollen wir nicht meckern und buchen umgehend einen sechsten Gang hinzu. Mehr als ansprechend wirkt auch die durchdachte und abwechslungsreiche Getränkebegleitung, die mit sechs Euro pro Gang erschwinglich gerät – diese wird gleich mitbestellt.

Zum PriSecco „Weißduftig“ tischt Sommelier Oliver Fabris, der über einen Weinkeller von beachtlicher Größe gebietet, gebeizten Elsässer Saibling auf, der in einem stimmigen Arrangement von Gurke, Melone, Olivenöleis (!) und mariniertem Fenchel auftritt. Für einen Einstieg ist dies zwar ein bekömmlicher Beitrag, aber als harmlos erweist er sich bei weitem nicht: eine komplexe Aromatik, die geschickt zwischen belebender Frische und herber Schärfe changiert, lässt uns bereits nach einem Amuse zu der Erkenntnis gelangen, dass hier ein echter Könner am Werk und dazu imstande ist, äußerst durchdachte und spannungsgeladene Petitessen zu kreieren.

Noch besser wird es mit dem zweiten Teil der Einstiegstrilogie: ein Forellenschaum-Lolli mit geeistem Gin Tonic als Hülle erweist sich als verblüffende und sicher umgesetzte Idee mit Charme, während auf einem Brotchip nichts weniger als Zwiebel, Ceta-Kaviar und mit Wasabi aromatisierte Kartoffel-Lauch-Mousse untergebracht wird. Trotz der Kompaktheit ist dies ein intensiv-würziger Flash, der die Papillen endgültig auf Betriebstemperatur bringt.

Das unschuldig anmutende Spargelsüppchen (Ende August noch Spargel?!) ist in Wirklichkeit mit Kalbsfleischeinlage, Liebstöckel, Kapernöl und Kapuzinerkresse verfeinert worden und führt wegen der gut versteckten Komponenten zu einem ungeahnten Geschmackserlebnis. Der Burger aus Brotbaiser, Kaviar, Kabeljautatar und einer in Brottrunk (der wie flüssiges Sauerkraut schmeckt) eingelegten Gänseleber wird zum säuerlichen Kontrapunkt. Fakt ist, dass wir kaum jemals vergleichbare Einstiege erleben durften – noch dazu, nachdem uns diese auch noch so überzeugten. So darf es gerne weitergehen, denn wir sind nun bestens vorbereitet worden!

Die Brotauswahl wollen wir dabei nicht verschweigen, denn salzige Butter und ein grandioser Tomaten-Walnuss-Dip (an dem ich mich den halben Abend satt essen könnte) werten das ohnehin schon bemerkenswert gute Sauerteigbrot noch weiter gekonnt auf. Mir fällt übrigens auf, dass ich noch nicht einmal an dem Wasserglas genippt habe, doch da wird schon der erste Beitrag der Getränkebegleitung aufgetischt. Warum ich das erwähne? Die Begleiter bestehen hier nicht nur aus sparsam dosierten Gläsern, sondern öfters mal aus einer kleinen Flasche oder gar einer Dose. Ich komme kaum nach mit dem Konsum der Getränke und werde am Ende des Abends feststellen, dass ich zum ersten Mal in einem Sternerestaurant den ganzen Abend lang nicht einen Tropfen reinen Wassers getrunken habe! Meine Begleitung nimmt sich des Wassers jedoch an, so dass auch dieses „Problem“ schnell gelöst ist …

Jetzt wird es aber Zeit für den ersten Gang: ungestopfte Bio-Gänseleber, Bittersalate, Apfel und Kräutersud. Es wird nicht das letzte Mal an diesem Abend bleiben, dass ein Gericht vergleichsweise harmlos klingt oder bescheiden annonciert wird: was die Küche nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich aus dieser Kreation herausholt, setzt bereits ein erstes Ausrufezeichen. Die Leber kommt als Terrine und Eis in zweierlei Form auf den Teller und wird durch die Apfelsphäre nur leicht süßlich begleitet. Einen schönen Kontrapunkt steuern auch die mutig in Szene gesetzten Bitterstoffe der Salate bei, die trotz der vielen farbenfrohen Texturen präsent bleiben und eine stimmige Ergänzung zu dem durchaus nicht zurückhaltenden Sud darstellen. Die Zahl der Texturen ist grenzwertig, aber das Kalkül mit dem komplizierten Aromengeflecht geht auf – zumal der beigesteuerte Yuzu Tonic aus dem Hause Qyuzu in Frankfurt am Main mit seinen leicht bitteren Noten und den säuerlichen Akzenten der Zitrusfrucht bestens korrespondiert.

Bestanden nach dem ersten Gang noch minimale Restzweifel, ob die Küche zu Überladung neigt, so waren diese nach dem zweiten Gang endgültig ausgeräumt. Zwar drängten sich auch hier viele Zutaten auf engstem Raum, doch selten habe ich eine stimmigere Kreation auf so engem Raum gesehen und verzehrt: Gazpacho wird hier nicht als kalte Suppe, sondern in leicht gelierter Form als Sphäre im Zentrum des Tellers plaziert. Nach dem Zerstechen derselbigen ergießen sich die Aromen von Paprika über die genial abgeschmeckten Begleiter: Tomaten, eine Falafel von geradezu göttlich knuspriger Panade und weicher Füllung, Koriandereis und schmelzige Makrele, deren oft plakativer und bisweilen aufdringlicher Geschmack hier so geschickt mit sparsamem Einsatz von Holunderöl eingebettet wurde, dass sie regelrecht elegant wirkte. Das virtuose Spiel rund um unterschiedlichste Temperaturen und Konsistenzen gerät nie zum Selbstzweck und führt zu einer selten harmonischen Vielfalt, die ich uneingeschränkt als grandios bezeichnen möchte. Limonade mit Mandarine und Sevilla-Orange aus dem Hause Fentiman’s rundet alles würdig ab.

Nach der Sternstunde soeben gerät auch Hummer, Puntarelle, kandierte Grapefruit und Tortelloni kaum schwächer. Die vollwürzige Hummerbisque, die zudem mit Estragonschaum verfeinert wurde, erweist sich als Umami-Bombe ersten Ranges – da braucht es schon einige entwaffnende Begleiter, wie zum Beispiel gebackenen Krokant oder Aromen von Blutorange, die überraschend gut in dieses komplexe Gericht integriert wurden. Die Konsistenz des zarten Krustentiers ist von leichtem Biss und absolut vorzüglich. Bedurfte es noch eines letzten Beweises, dass auch ein so junger Koch wie Benjamin Gallein bereits eine derart ausgeprägte Handschrift und ein sicheres Gespür für filigran komponierte Gerichte besitzen kann, dann liefert ihn dieses wunderbare Gericht. Die Rosenlimonade „Rosi“ aus dem Hause Enzo Alpin entpuppt sich als gewagter Begleiter, der aber mit spritziger Frische punktet. Ganz großes Gaumenkino!

Der zusätzlich von uns eingeschobene vierte Gang stellt Spitzmorchel in den Mittelpunkt des Geschehens und nicht etwa das annoncierte Kalb, das als umwerfende Idee in Form von Bries und Ossobuco (Kalbshaxe) als Füllung für die Morchel dient – eine geniale Liaison! Die absolut ungewöhnliche Begleitung der erdigen Aromen mit Spinat und Heidelbeere macht aus diesem Teller eine gehaltvolle Angelegenheit, die vielleicht nicht ganz so schlüssig wie mancher Vorgänger an diesem Tag wirkt, aber dennoch mit hoher Produktqualität überzeugt. Etwas Tapioka federt das Gericht, zu dem Heidelbeer-Apfelsaft aus dem Hause Kohl eingeschenkt wird, noch ab. In Summe nicht ganz so eindringlich wie anderes an diesem Abend, aber auf keinen Fall zum Bereuen!

Der Hauptgang ist ungleich einfacher gestrickt, doch fungiert er als legitimer Beweis dafür, dass die Küche auch die leiseren Töne der Küchenklaviatur beherrscht und keineswegs nur mit Vollgas durch das Menü brettern muss: Rücken vom Luma-Schwein wird hier (wie das Foto schon verrät) zu einer zwanglos leichten und keineswegs deftigen Angelegenheit, auch wenn unter dem marinierten Rettich doch eine etwas kräftigere Schweinefuss-Praline versteckt ist. Pfifferlinge sind ein erwartbarer Begleiter, während man das von den zurückhaltenden Texturen von Birne und Aprikose eher weniger behaupten kann. Das recht demütig ausgefallene Hauptgericht bezog seine Kraft diesmal weniger aus knalligen oder komplizierten Effekten, sondern ruhte eher in sich selbst. Marille-Apfelsaft, erneut aus dem Hause Kohl (das ist eher ein Lob als eine Kritik), schafft zudem eine sinnige Verbindung mit der Aprikose auf dem Teller und harmoniert prächtig.

Ganz weit lehnt sich die Küche dagegen wieder beim Pré-Dessert aus dem Fenster: ein knuspriges, weil frittiertes Romana-Salatblatt (gerne auch zum Verzehr mit den Fingern) thront auf Joghurt-Pops, die jeweils entweder mit Shiso, Passionsfrucht oder Blutorange aromatisiert wurden. Isoliert betrachtet durchaus ein gelungenes, bewusstseinserweiterndes Experiment, das im bisherigen Kontext allerdings ein wenig verloren wirkt und so von mir eher im Leipziger Falco oder im August in Augsburg erwartet worden wäre. Irgendwie steht die Avantgarde dem Ole Deele schon allein vom Ambiente her nicht sonderlich gut zu Gesicht; andererseits zeigt dieser Einschub die flexible Denkweise des junge Chefs durchaus auf. Ein kontroverser Gang, aber warum nicht?!

Auch das Dessert huldigt in stärkerem Maße als das restliche Menü der Moderne: was als Mais, weiße Valrhona-Schokolade und Brombeere angekündigt wird, erweist sich jedoch als einigermaßen problematisch. Der halbe Maiskolben besteht in Wirklichkeit aus Eis von weißer Schokolade, das mit Mais aromatisiert wurde und zusätzlich Raucharomen aufweist – ein Trend in diesem Jahr, dem ich nicht allzuviel abgewinnen kann. Ein Brombeersorbet als Taco-Füllung obenauf in Verbindung mit einem Dinkeleis steuert die ganze Angelegenheit noch weiter in eine dubiose Richtung, so dass ich am Ende konstatieren muss, dass die Küche das Feingefühl hier ausnahmsweise mal doch verließ. In dem arg krampfhaften Bemühen um Originalität musste der Geschmack diesmal leider hinten anstehen: die meiner Auffassung nach deutlich zu penetranten Maisaromen wirkten schwerfällig und rechtfertigten den Einsatz dieses unter Chefs nur mäßig beliebten Produkts wieder einmal nicht. Von der Klasse des legendären Maisdesserts aus der Pâtisserie von Thomas Yoshida aus dem Berliner Facil ist dieser Beitrag dann doch noch ein spürbares Stück entfernt. Die perlende Frische des alkoholfreien Träublein-Sekts aus dem Hause Vaux nimmt dem Gericht etwas die Schwere, kann aber in Summe den mauen Eindruck nicht entkräften. Wir schreiben das der jugendlichen Unbekümmertheit und Experimentierlust des Chefs zu und gestatten ihm selbstverständlich, auch mal ein aus unserer Sicht weniger gelungenes Gericht komponieren zu dürfen. Am Gesamteindruck eines wirklich gelungenen Abends vermochte dieser kleine Ausritt jedenfalls nichts Entscheidendes mehr zu ändern …

… zumal die Petits fours uns wieder mehr als versöhnlich stimmten. Kein Wunder, denn die winzige Eierlikörtarte, die Lollis mit Karotte, Zitrone und Brausefüllung sowie als Krönung der Hingucker in Form von einem überdimensionalen, halben Johannisbeer-Macaron mit Johannisbeersorbet, Lavendel und Basilikum knüpften allesamt wieder an das gewohnte Niveau des Abends an und sorgten für einen runden Abschluss, zu dem der Marillenbrand von Rochelt für meine Begleitung wunderbar passte.

Ich muss tief in meinem Gedächtnis kramen, bis mir ein Premierenbesuch in einem Ein-Stern-Restaurant einfällt, der mich noch stärker überzeugt hat. Was die Küche hier im Laufe des Abends präsentierte, sprühte nur so vor pfiffigen Ideen und makelloser Umsetzung. Trotz der relativ beengten Verhältnisse scheint der Chef genau abschätzen zu können, was er seinem Team zumuten kann und was nicht. Bei aller Launigkeit hatten die Gerichte jedoch stets reichlich aromatische Substanz und wirkten nie verkopft. Trotz der komplexen Aromatik waren die Komponenten immer deutlich herauszuschmecken und nie sonderlich verfremdet – das Maß an geistiger Durchdringung der Gerichte beeindruckte uns zutiefst, denn nur ganz selten (wie beim Dessert) kam es vor, dass die Umsetzung einer Idee vielleicht nicht optimal gelang und die Harmonie der Gerichte dabei zu sehr gestört wurde. Ansonsten können wir der Küche von Benjamin Gallein vorbehaltslos attestieren, dass wir selten auf klarerem Zwei-Sterne-Niveau gegessen haben: abwechslungsreiche Produkte in exzellenter Qualität, hochgradig individuelle Gerichte ohne jedwede Verkrampfung und eine superb abgestimmte Getränkebegleitung, von der sich auch etliche höher eingeschätzte Lokale eine dicke Scheibe abschneiden dürften. Derart delikate Gerichte mit leichter Hand zu entwerfen erfordert große Meisterschaft, die wir in solcher Souveränität selten erleben durften.

Nach einem leicht holprigen Einstieg (der marginale Anlass sei hier verschwiegen) fand die kleine, aber emsige und stets kompetente Servicebrigade rasch zur Normalform zurück; deren Leistung gefiel uns im Laufe des Abends immer besser, zumal die richtige Mischung aus Zurückhaltung und Geleiten durch den Abend gut getroffen wurde. Außerdem ist die bereits erwähnte Kompilation an alkoholfreien Getränken von Sommelier Oliver Fabris eine echte Eingebung, die zum Menü wie der Topf auf den Deckel passt und überhaupt nicht kostspielig gerät (schönen Gruß ans Jante in Hannover …). Überhaupt stellt das Preis-Leistungs-Verhältnis nun wirklich keinen Hinderungsgrund für einen Besuch dar.

Fazit: es ist schwer vorstellbar, weshalb irgendein Gast dieses gefühlte Zwei-Sterne-Lokal enttäuscht wieder verlassen sollte. Wäre die Lüneburger Heide nicht so weit weg, dann wäre ich vermutlich schon längst ein regelmäßiger Gast hier, der den nächsten Besuch kaum erwarten kann. Sollten die einschlägigen Guides die Entwicklung dieses Lokals weiterhin verschlafen, dann ist es wenigstens leichter, schnell einen Platz zu bekommen. Sollten sie hingegen die aus meiner Sicht überfälligen Versäumnisse nachholen, dann würde Herrn Gallein endlich auch die Anerkennung zuteil werden, die diese bemerkenswert vielseitige Küche schon längst verdient und die ihm auch absolut zu gönnen wäre. In der Lüneburger Heide können Sie derzeit nur dann besser essen, wenn Sie sich an den äußersten südöstlichen Rand der Region ins Aqua nach Wolfsburg aufmachen sollten. Kein Wunder, dass Benjamin Gallein angesichts der ansonsten relativ dünn mit Spitzenrestaurants bestückten Region bei den allermeisten Gästen längst einen Stein im Brett hat – es ist aber auch so was von verdient!

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Ole Deele
Heinrich-Wöhler-Str. 14
30938 Burgwedel
Tel.: 05139/99830
www.ole-deele.com

Guide Michelin 2020: *
Gault&Millau 2020: 18 Punkte
GUSTO 2020: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 3 F

5-gängiges Menü: € 115