Rebers Pflug, Schwäbisch Hall

Wenn man ganz bewusst acht Stunden täglich arbeitet, kann man es dazu bringen, Chef zu werden und vierzehn Stunden täglich zu arbeiten.“ (Robert Frost)

Juni 2020

Willkommen im Tor zu Hohenlohe: Schwäbisch Hall, dessen verwinkelte Altstadt mit Fachwerkbauten in einem engen Tal des Kochers liegt, ist ein ideales Ziel für einen Tagesausflug. Gerade die vom in der Region allseits bekannten Mäzen Reinhold Würth geförderten Museen oder die berühmten Freilichtspiele, die in normalen Jahren auf der monumentalen Freitreppe vor der mächtigen Michaeliskirche stattfinden, locken nicht wenige Touristen an. Interessanterweise hat die 40.000-Einwohner-Stadt gleich zwei besternte Restaurants zu bieten, die allerdings beide in Stadtteilen außerhalb des Zentrums liegen: das Restaurant Eisenbahn in Hessental (das ich bereits rezensiert habe) und den Gasthof Rebers Pflug in Weckrieden, direkt an der B 14 gelegen. Dieses Lokal, das ich letztmalig im November 2013 (anlässlich eines Martinsgans-Menüs) besucht habe, tritt mit der Attitüde eines gehobenen Landgasthofs auf, dem ein gar nicht so kleiner Hotelkomplex angegliedert ist.

Als Familienbetrieb in der nunmehr vierten Generation hat sich Chefkoch Hans-Harald Reber in unermüdlicher Arbeit zusammen mit seiner Frau Anette ein Genuss-Refugium aufgebaut, das man in der ganzen Region Hohenlohe (und darüber hinaus) kennt. Es scheint, als hätten dieser Tage gerade Restaurants mit Terrassen Hochkonjunktur – nicht nur, weil es das Wetter derzeit meist hergibt, sondern auch weil in Zeiten von Corona die Ansteckungsgefahr im Freien geringer ist. Jedenfalls ist das Lokal an diesem Abend ganz ordentlich besucht, wobei den Betreibern die große Fläche zugute kommt. In normalen Zeiten können auf der Terrasse und in den lichten Innenräumen zusammen gut und gerne 80 Personen bewirtet werden. ich entscheide mich für die Variante an der frischen Luft und harre gespannt der Dinge, die in den nächsten Stunden kommen werden.

Der Abend fängt nicht sonderlich gut an: der bestellte Aperitif (PriSecco Nr. 23: Rhabarber – Apfel – Blüten) wird zwar zügig an den Tisch gebracht, doch bereits die Farbe macht mich stutzig. Was ich bereits ahnte, wird durch den ersten Schluck bestätigt: es handelt sich offensichtlich um einen verwechselten Cuvée, doch die Bereitstellung des richtigen Getränks dauert dann ein paar Minuten. Solche Missgeschicke können passieren, doch sei gleich vorweggenommen, dass dies nicht von ungefähr geschieht: im Laufe des Abends umschwirren diverse Servicekräfte meinen Tisch, ohne dass allerdings eine klare Zuordnung zu erkennen wäre. Beispielsweise werde ich nach einiger Zeit von einem Kellner gefragt, ob ich schon meine Wahl getroffen hätte, obwohl ich zwei Minuten zuvor bereits meine Bestellung aufgegeben hatte. Beim Auftragen der Speisen gibt sich der Service ebenfalls schmallippig und stellt die Teller meist nur mit bagatellen-artigen Aussagen ab. Die meisten Gerichte waren zum Glück auch so zu durchschauen, aber weniger erfahrene Gäste (wie am Nebentisch, als gefragt wurde, was ein „Pulpo“ sei) könnte man hier schon etwas mehr an die Hand nehmen. Auch sonst wirkt der Service mehr als nur einmal fahrig und bisweilen unkoordiniert – beispielsweise als an einem anderen Nebentisch ein Problem mit dem korrekten Hauptgericht zu bestehen scheint. Eine besonders peinliche Episode erwähne ich dabei hier besser gar nicht. Am schlimmsten wirkt auf mich jedoch die Tatsache, dass ich die Serviceleistung am Ende des Abends als selten unpersönlich empfunden habe. Einen Lichtblick gab es dann doch – dazu später mehr.

Weinkenner finden hier einen riesigen Fundus an bevorzugt deutschen Weinen vor, doch erfreulicherweise offeriert auch die Speisekarte nicht nur ein attraktives sechsgängiges Genießer-Menü zu € 105, sondern auch etliche schwäbische Klassiker wie Zwiebelrostbraten à la carte. Davon unbeeindruckt entscheide ich mich für das große Menü und bekomme unverzüglich eine ordentliche Brotauswahl mit drei Tapinaden (Kräuter, Tomaten und Oliven-Aioli) vorgesetzt. Einen weiteren Gruß aus der Küche (wenn man eine Brotauswahl überhaupt als solchen bezeichnen möchte) gibt es allerdings zu meiner Überraschung nicht.

Stattdessen geht es direkt mit dem ersten Gang los: Boules von der Périgord-Gänseleber mit Variation von Apfel, Süßweingelée und Brioche. Die roh marinierte, schön kühle Leber hat eine schmelzige Konsistenz und vermag in puncto Qualität zu überzeugen; auch das stimmige Bouquet aus dem sie ummantelnden Apfelgel, dem Gelée und den interessanten Tupfen von herber Schokocrème bzw. Cacao-Nibs und Haselnuss machen etwas her. Das ist fraglos eine gelungene und optisch ansprechende Interpretation eines Produktklassikers, bei dem allenfalls die Tatsache, dass das Brioche wenig fluffig und eher hart ist, stört. Ein schöner Start!

Noch weniger typisch für einen Landgasthof wird es im nächsten Gang, denn mariniertes Thunfisch-Tataky auf Avocado-Minz-Salsa mit Passionsfrucht-Ceviche-Vinaigrette, wildem Spargel und Kimchi-Sesam vereint nicht nur gekonnt asiatische und südamerikanische Einflüsse, sondern besticht durch großartige Produktqualität. Der glasige Thunfisch könnte kaum trefflicher gelingen, doch auch die sorgsam ausgelotete Balance bei der Schärfe (die Vinaigrette ist noch mit etwas Chili veredelt) beeindruckt: der Sesam ist geschmacklich außerordentlich präsent. Der beigefügte, schön bissfeste Spargel verleiht dem überraschend würzigen Gericht etwas Eleganz und ist von entwaffnender Leichtigkeit. Fraglos ein starkes Gericht mit einem grandiosen Hauptdarsteller!

Der kulinarische Ausflug nach Nordafrika gelingt ebenfalls ganz trefflich mit geröstetem Pulpo und Wildfang-Garnelen auf Paprika-Couscous mit Sobrasada und weißem Basilikumschaum. Angesichts von Paprika und der herzhaften mallorquinischen Wurst Sobrasada gerät dieser Gang noch intensiver als sein Vorgänger, doch die generöse Menge an teuren Produkten überrascht am meisten. Der mustergültig zubereitete Pulpo und die schön knackigen, glasigen Garnelen erscheinen hier in bestem Licht, zumal der leichte Schaum die Schärfe geschickt abfedert. Außerdem reicht die Konsistenz des Couscous – einer viel zu selten zu findenden Komponente – fast schon an diejenige heran, die bei Großmeister Wahabi Nouri (der als gebürtiger Marokkaner natürlich im Vorteil ist) im Hamburger Piment zu haben ist. Chapeau!

Einmal konnte der Service dann doch glänzen: zu diesem Zeitpunkt des Abends schwirrten plötzlich aus dem Nichts Dutzende winziger Mücken herbei, die den Lichtstrahl der tiefstehenden Sonne offensichtlich in vollen Zügen genießen wollten und auch nicht vor den Trinkgläsern Halt machten – eilig wurden Abdeckungen aus Filz herbeigeschafft. Außerdem trug man hier den einzigen nicht annoncierten Punkt der Menüfolge auf: ein Gurkensorbet mit etwas Gurkenrelish auf einem Buttermilchsud war eine angemessene und ausgezeichnte Erfrischung vor dem Hauptgang, die man gerne mitnahm!

Ganz in der Heimat verwurzelt – schließlich handelt es sich doch um einen Landgasthof – gibt sich die Küche dagegen bei heimischem Kalbsfilet an Thymianjus mit zweierlei Spargel, Kartoffelbisquit und Parmesanschaum. Die Inszenierung erinnert mich ein wenig an Zen-Steine, wenn man den Teller aufrecht stellen würde – der Grund für diesen (zugegebenermaßen etwas) abstrakten Vergleich liegt daran, dass für mein Empfinden die Küche hier ganz in sich zu ruhen scheint und durchaus weiß, dass bisweilen in der Ruhe die Kraft liegt. So auch hier: das Gericht ist schwerlich als kompliziert zu bezeichnen, doch bezieht es seinen Reiz aus dem wunderbar saftigen und zarten Fleisch sowie der unaufdringlichen Entourage, die durch schlafwandlerisch sichere Zubereitung zu überzeugen vermag und dem Hauptdarsteller mit der superben Kräuterkruste allen Platz zur aromatischen Entfaltung lässt. Weitere Worte gibt es darüber nicht zu verlieren.

Kornblumen-Blauschimmelkäse mit Zwiebelconfit, Senfsaat, Borretane-Zwiebelsud und Röstbrot überrascht schon deswegen, weil Käsekreationen zu einer aussterbenden Rasse zu gehören scheinen und gerade in Landgasthöfen äußerst rare Gäste sind. Dieses Exemplar punktet mit süßlichen Aromen des Confits, die ein schönes komplementäres Aroma zu dem würzigen Käse bereitstellen. Das Röstbrot ist nicht nur hübsch mit Radieschen und Gurkencrème drapiert, sondern auch leicht frittiert. Bemerkenswert scheint auch, dass die Senfsaat trotz aromatisch dichter Begleiter deutlich herauszuschmecken ist – ein für einen Landgasthof gewagtes, aber überaus gelungenes Experiment. Dieser Mut nötigt mir einigen Respekt ab, zumal dies in Summe der überraschendste Gang des Abends ist.

Das Dessert Zuppa Inglese von Mascarpone und Himbeeren mit Rhabarber und Fior-di-Latte-Yuzueis besticht natürlich zunächst durch seine schöne Optik. Durch die Häufung säuerlicher Aromen wurde glücklicherweise eine gar zu belastende Süße umgangen, doch die Wucht an Kalorienbomben wie Biscuit und Mascarpone, die nicht sonderlich subtil eingesetzt werden, erschlägt einen schier. Fraglos gut gemeint und insgesamt immer noch ein durchschnittliches Dessert, doch am Ende dieser Menüfolge hatte ich mir fast gewünscht, die Gestaltung des Desserts wäre ähnlich puristisch wie die des Hauptgangs ausgefallen – und damit um einiges leichter. Vor diesem Hintergrund war es auch zu verschmerzen, dass es keine Petits fours mehr als Ausklang gab. Offenbar wollte man die Symmetrie (am Anfag gab es ja auch kein Amuse) der Menüfolge nicht mehr stören. Sei’s drum!

Die Küche hat die nötige Erfahrung, um eine stilistisch breite Vielfalt an Gerichten gekonnt in Szene zu setzen. Die Ausflüge auf andere Kontinente während des Menüs wirkten dabei, obwohl es sich hier ja um einen Landgasthof handelt, als keineswegs deplaziert. Im Gegenteil: man freute sich über derart überraschende Einschübe, zumal die Voraussetzung, dass dies nicht halbherzig oder oberflächlich geschieht, dafür geschaffen war. Hans-Harald Reber ist nach all den Jahren inzwischen erfahren genug, um zu wissen, was er seiner Küchencrew zumuten kann und was nicht. Auch wenn der Küche dadurch nicht unbedingt eine einheitliche Stilistik bescheinigt werden kann, so überrascht doch die gelungene Bandbreite an Produkten und Techniken, die hier zum Einsatz kommen und in der Mehrzahl der Fälle absolut überzeugend gelingen. Einen wirklich schwachen Teller hatte der gesamte Abend jedenfalls nicht zu bieten. Die stets durchdacht wirkenden Kreationen hatten alle Stil, waren von einer kulinarischen Botschaft durchdrungen und entbehrten nie einer großen Ausdruckskraft, weil sie sämtlich ohne Banalitäten auskamen. Launige Einfälle und exotische Momente hieven dieses Etablissement jedenfalls weit aus der Masse durchschnittlicher Landgasthöfe heraus. Insofern kann ich die Küchenleistung hier mit Sicherheit zu den besten unter den Landgasthöfen in Baden-Württemberg zählen. Auch die Nebenkosten bewegen sich in durchschnittlichem Rahmen, weshalb ich hier von einem mehr als wohlverdienten Michelin-Stern sprechen kann.

Absolut kritikwürdig hingegen bleibt die Leistung des Service, die mehr als genug Anlass für Verbesserungen liefern würde. Hier würde ich an der Stelle der Betreiber am ehesten den Hebel ansetzen. Ohne die Aneinanderreihung der ständigen kleinen Schnitzer hätte diese Darbietung ansonsten ohne Weiteres einen Punkt mehr bekommen können.

So oder so ist dies mit Sicherheit eine der empfehlenswerten Adressen in der Region Hohenlohe, deren Platzhirsch (das steckt ja auch schon im Namen drin) aber selbstverständlich das zweifach besternte Le Cerf in Öhringen bleibt. Dennoch hat die Betreiberfamile Reber allen Grund, stolz auf das Erreichte zu sein. Auf die Küche scheint stets Verlass zu sein, was auch durch die beständig hohe Gästezahl zum Ausdruck gebracht wird.

Mein Gesamturteil: 16 von 20 Punkten

 

Rebers Pflug
Weckriedener Str. 2
74523 Schwäbisch Hall
0791/931230
www.rebers-pflug.de

Guide Michelin 2020: *
Gault&Millau 2020: 16 Punkte
GUSTO 2020: 8 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 3 F

6-gängiges Menü: € 105