Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau (UPDATE)

„Lebenskunst besteht darin, die eigene Natur mit der eigenen Arbeit in Einklang zu bringen.“
(Luis Ponce de León)

UPDATE (Oktober 2019)

28 Jahre ist es nun her, dass Heinz Winkler in einer damals als waghalsig empfundenen Aktion das baufällige Anwesen am Aschauer Kirchplatz übernahm und zu einer der führenden sowie konstantesten Feinschmecker-Destinationen geformt hat. Der wehrhaft anmutende Bau überrascht jedoch innen mit lichtem und verspieltem Barock, hat allerlei Annehmlichkeiten wie Spa-Bereich sowie Davidoff-Lounge zu bieten und lockt nach wie vor viele treue Stammgäste an.

Seine Berufung hatte der als etwas knorrig geltende, gebürtige Südtiroler Heinz Winkler schon früh gefunden, denn bereits 1982 führte er als damals jüngster Drei-Sterne-Koch in Deutschland das Münchner Tantris keine vier Jahre nach dessen Übernahme von Eckart Witzigmann zu drei Michelin-Sternen. Heuer feierte der hochdekorierte Meister seinen 70. Geburtstag, doch an ein Ende ist bislang noch immer nicht zu denken. Viele der Besucher kommen eigens wegen Winkler hierher, denn das Gesicht der Residenz ist und bleibt nun mal das des Grand Chefs. Lohnt sich der Besuch noch immer? Wer an einem sonnigen Tag den Blick von der Terrasse oder dem venezianischen Restaurant aus den Blick auf die Kampenwand schweifen lässt, der wird diese Frage schwerlich verneinen. Küchentechnisch ist diese Frage dagegen schon schwieriger zu beantworten, weshalb ein nachmittäglicher Besuch im Chiemgau mal wieder Klarheit diesbezüglich schaffen sollte.

Ein vorbestelltes, viergängiges Mittagsmenü zu € 94 sollte es diesmal sein. Eine junge, sehr korrekt gekleidete Kellnerin (Jackett, Bluse und weinrote Fliege) geleitet mich an meinen Platz – Alexander Winkler, der Sohn des Chefs, scheint heute nicht im Hause zu sein. Einen fruchtigen „Sportsman“ durfte ich schon zuvor auf der Terrasse einnehmen, so dass gleich mit der Brotauswahl begonnen werden kann. Neben gewöhnlichen Brotsorten gibt es gesalzene Butter, einen Kräuter-Dip und Beurre „Café de Paris“. Der dreiteilige Segment-Teller ist diesmal mit einem intensiven Pastinaken-Süppchen, einem (asiatisch dekorierten) marinierten Thunfisch und einem Beef-Tatar mit dezenter Avocadocrème bestückt – ein herzhafter, gelungener Einstieg.

Danach geht es unverzüglich weiter mit Mosaik vom Saibling und Stör mit Avocado und Ingwer. Der für Winkler’sche Verhältnisse ungewohnt farbenfrohe Teller besteht aus flächig angeordneten Teilen von den beiden roh marinierten Fischen sowie Crèmetupfen von Avocado und Apfel; obenauf tummelt sich noch etwas eingelegter Ceta-Kaviar. Leider fallen die Fische mehr durch ihre recht bissfeste Konsistenz als durch ihre Aromatik auf, denn die Begleiter (speziell der grüne Apfel) treten für meine Begriffe viel zu dominant auf und erschlagen die zarten Hauptdarsteller regelrecht. Außerdem wirkt das Gericht sehr frühlingshaft und damit kaum der Jahreszeit angemessen – ein Einstieg, der mich etwas ratlos macht.

Safranschaum mit Edelfischen und Gemüsejulienne gerät zu einem Musterbeispiel für Demut und Zurückhaltung. Hatte der erste Gang eine fast schon knallige Optik, so gibt sich dieser dagegen schnörkellos und setzt auf die Produktqualität seiner Zutaten. Das asiatisch gehaltene Süppchen (Bambus, Zitronengras) ist herzhaft und intensiv – der wohl beste Gang dieser Menüfolge, der – typisch Winkler – auf pures Understatement setzt.

Es folgt ein „Klassiker“ des Hauses (so annonciert ihn jedenfalls der Service): Kalbsbäckchen geschmort mit Gemüse und Burgundersauce. Die Eindrücke bei diesem Gang sind zwiespältig: das herrlich mürbe Fleisch und die tiefe Sauce überzeugen voll und ganz, doch bei den Begleitern gibt es deutliche Abstriche: zwei Türmchen von überdurchschnittlichem, aber keineswegs herausragenden Kartoffelsalat sowie eine Garnitur mit hundsgewöhnlichen Gemüsesorten in Texturen, die auch ein Amateur hätte hinbekommen können, entwerten das Gericht dann doch wieder spürbar. Mag sein, dass so ein Gang vor zwei Jahrzehnten durchaus Maßstäbe gesetzt hätte – heute dagegen wirkt es in Teilen eher bieder und uninspiriert.

Auch das Dessert bietet kaum mehr als Routine, zumal ich Crèpes mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets auch nicht zum ersten Mal hier esse. Ein fluffiger, fein abgeschmeckter Schaum kann leider auch nicht darüber hinwegtäuschen, dass eine einfallslose Garnitur nur aus Orangenfilets, Orangensauce und etwas Puderzucker – jedenfalls aus heutiger Sicht – arg dürftig für ein Dessert in einem Zwei-Sterne-Etablissement geraten. Man könnte argumentieren, dass dieses puristische Dessert eben mit wenig auskommt, doch damit wirkt es wie aus der Zeit gefallen. Ein Käsekuchen-Türmchen mit etwas Passionsfrucht-Gelée sowie drei klassische Pralinen runden schließlich einen Nachmittag ab, der wenig beeindruckend geriet. Hinzu kommt, dass auch die Nebenkosten hier mehr als spürbar sind – so wurde mir beispielsweise für eine (nicht gerade denkwürdige) Tasse mit heißer Schokolade ein Preis von acht Euro berechnet.

Der Service gibt sich relativ förmlich, macht aber insgesamt einen aufmerksamen und souveränen Job. Humor fließt zwar nur in homöopathischen Dosen ein, aber die Akkuratesse, mit der der Service agiert, macht diesen Umstand wieder wett. Dennoch bleibt festzuhalten, dass der Abgang der beiden legendären Kieffer-Brüder im Jahre 2011 eine kaum zu schließende Lücke im Service hinterließ. Und doch: am Service lag es auf keinen Fall, dass der überwiegende Eindruck dieses Nachmittags ein eher enttäuschender war.

Trotz bisweilen gegenteiligen Anscheins in der vermeintlich heilen Bilderbuchwelt der Chiemgauer Alpen ist auch die Zeit in Aschau jedoch nicht stehengeblieben: vor zirka fünfzehn Jahren gehörte Winkler mit Sicherheit zu den weltbesten Köchen, doch der Lack droht allmählich abzublättern. Offenbar ungerührt von neuen Strömungen und Techniken wird hier Winklers „Cuisine Vitale“ durchgezogen – eine leichte und bekömmliche, gesunde Küche mit klaren Strukturen und klassischem französischem Handwerk. Neuerungen fließen hier so dezent an, dass wohl nur Stammgäste diese tatsächlich ausmachen können, denn ein Blick in die Speisekarte offenbart kaum Neues, sondern viele Gerichte, die schon jahrelang hier zu haben sind – was natürlich kein Problem darstellt, solange diese Teller auch nachhaltig im Gedächtnis haften bleiben. Dass der opulente Weinkeller nach wie vor Referenzcharakter hat, steht außer Frage, doch die gezeigten Leistungen auf dem Teller warfen mich nicht gerade aus der Bahn vor lauter Begeisterung. Das Gebotene offerierte sicheres Handwerk und Spitzenqualität bei den Produkten, doch Esprit und Kreativität kamen hier in völliger Verleugnung des Zeitgeists für meine Begriffe spürbar zu kurz. Beispielhaft wird dies daran deutlich, dass die viergängige Menüfolge samt Einstieg in gut 75 Minuten abgewickelt wurde – und das, obwohl fünf weitere Tische mit mindestens jeweils zwei Gästen besetzt waren.

Eine klassisch orientierte Küche muss per se natürlich nichts Schlechtes darstellen, doch andere konservative Lokale wie das Waldhotel Sonnora, das GästeHaus Klaus Erfort oder die Schwarzwaldstube zeigen überzeugendere Wege auf, wie man sein kulinarisches Repertoire zeitgemäßer anpassen kann, ohne dabei sein Credo zu verraten. Hier hingegen wirkt auf mich inzwischen vieles vorhersehbar und bisweilen sogar langweilig. Beim Klassiker „Kalbsbäckchen“ muss man sich angesichts der biederen Inszenierung schon fragen, seit wie vielen Jahren (oder Jahrzehnten?) dieses Gericht bereits ein Signature Dish darstellt. Im Grunde genommen kämpft die Residenz mit einem Dilemma: die Erwartungshaltung der erzkonservativen Gäste ließe wohl kaum eine spürbare Modernisierung zu, selbst wenn diese seitens der Küche gewünscht wäre. Andererseits kann man durch das recht starre Festhalten am Küchenstil kaum damit rechnen, langfristig neue Kunden zu gewinnen. Mein Fazit fiel diesmal jedenfalls ernüchternd aus, zumal ich mindestens zwei der vier Gerichte (bei gerade einmal vier Besuchen insgesamt) schon kannte und diese auch nicht gerade Referenzcharakter hatten.

Tatsache ist, dass dieses Mittagsmahl mich über weite Strecken ziemlich kalt ließ und die Rechtfertigung für den zweiten Stern in den Raum stellte. Zehn Jahre ist es jetzt her, dass Winkler der dritte Macaron aberkannt wurde – meines Erachtens dürfte auch der zweite in Gefahr sein, wenn nicht bald etwas passiert. Niemand würde es Winkler verdenken, wenn er sich mit dem Erreichen des 70. Lebensjahres endlich auf seinen wohlverdienten Lorbeeren ausruhen würde, zumal er vor einigen Jahren mit gesundheitlichen Problemen zu kämpfen hatte und sich ein Koch in diesem Alter natürlich nicht komplett neu erfinden muss. Doch was würde dann aus der Residenz?

Aus Gästesicht ist diese Adresse für gelegentliche Abstecher in die Hochküche immer noch eine sichere Bank – speziell dann, wenn der eigene Geschmack eher konservativ und das Bedürfnis nach besonders edlen Weinen ausgeprägt ist. Ambitionierten Gourmets, die ihren Horizont erweitern wollen, hat dieses Lokal dagegen leider schon lange nichts mehr zu bieten, zumal ich für vergleichbares Geld schon wesentlich mehr und Inspirierteres bekommen habe. Demnächst wird man sich in Aschau erklären müssen, in welche Richtung der wuchtige Dampfer „Residenz“ denn in Zukunft steuern möchte. Die doppelte Abwertung durch den Gault&Millau in den Jahren 2016 und 2017 kommt nicht von ungefähr und sollte Warnung genug sein, dass bald etwas geschehen muss. Man darf gespannt sein, wann in Aschau eine neue Zeit anbricht – bis dahin besuche ich allerdings wohl eher andere Etablissements.

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März 2017

Als Kochlegende Heinz Winkler vor über 25 Jahren das baufällige und sanierungsbedürftige Anwesen am Kirchplatz von Aschau übernahm, galt dies als großes Wagnis, zumal er bis dato im Münchner „Tantris“ große Erfolge feiern konnte. Heute wissen wir es besser: der Mut zum Risiko hat sich ausgezahlt. Längst ist das malerisch im Chiemgau gelegene Örtchen mit Paradeblick auf die Kampenwand eine feste Institution unter Gourmets. Das mit barocker Pracht gestaltete Schmuckkästchen bietet gut 30 Zimmer und neben diversen Annehmlichkeiten natürlich auch das feudale Restaurant eines der erfolgreichsten deutschen Köche. Doch auch wenn die Zeit in dem charmanten Relais manchmal stehen geblieben zu sein scheint, so waren gerade die letzten Jahre doch ziemlich unruhig. Nach dem Abgang der legendären Kieffer-Brüder im Jahre 2011 galt es, die entstehende Lücke im Servicebereich erst einmal adäquat zu schließen. Dann wurde 2014 mit Steffen Mezger ein neuer Souschef geholt, der für moderne Aspekte sorgen sollte – später darüber noch mehr. Neben privater Schicksalsschläge erkrankte der Patron selbst noch ernsthaft über längere Zeit, und schließlich musste die Residenz zuletzt zwei Abwertungen in Folge durch den Gault&Millau hinnehmen – auch dazu noch mehr weiter unten.

Wer nach Aschau kommt, hat oftmals eine gewisse Erwartungshaltung: nicht nur an die Qualität der Küche an sich, sondern auch an deren Stil. Heinz Winkler, der einst die „Cuisine vitale“ erfand (und damit eine Küche meint, die Seele und Intellekt gleichermaßen auf harmonische Weise ansprechen soll), ist einer der konservativsten Spitzenköche der Republik. Hier wird man keine sinnlosen Kleckse oder Ornamente, die mit der Pinzette zurechtgerückt wurden, auf dem Teller finden. Dass die Präsentation der Gerichte ebenfalls keinerlei Provokation enthält, darf genauso als gesichert gelten. Mit diesen Rahmenbedingungen hat der Starkoch ein treues Publikum an Stammgästen um sich geschart, die in schöner Regelmäßigkeit dem Charme der Residenz und dem Lockruf der klassischen Küche folgen. Festgehalten sei hier allerdings auch, dass die Residenz derzeit nur eines von zwei Lokalen in ganz Deutschland ist, das nach einer Abwertung den dritten Michelin-Stern jemals wieder abgeben musste und seit 2009 nur noch mit zwei Sternen dekoriert ist.

Mit dem Spagat zwischen Klassik und Moderne beginnen irgendwo die Probleme: natürlich erwartet die Mehrzahl der Gäste hier klassische Hochküche, doch auch hier kann man sich zeitgemäßen Einflüssen gegenüber nicht völlig verschließen. Eben deshalb sollte Herr Mezger wohl dazu beitragen, das etwas angestaubte Image der Küche zu modernisieren. Der Erfolg ist bislang allerdings als eher mäßig zu bezeichnen: der Gault&Millau wertete das Restaurant jüngst zwei Mal nacheinander um einen Punkt ab, so dass es laut Meinung des Guides nicht mehr wie noch 2015 zu einem elitären kleinen Kreis absoluter Spitzenrestaurants, sondern nur noch zu einem Pulk aus ca. 50 gehobenen Lokalen gehört. Ob ich diese Einschätzung teile, wird am Ende des Berichts hoffentlich ersichtlich.

Die hauseigenen Cocktails sowie die Aperitifs sind in diesem Hause (leider auch preislich …) nach wie vor eine Klasse für sich – man genehmigt sich hier beispielsweise vorab einen Fruchtcocktail mit Tonic Water aufgegossen. Zum Einstieg folgt der gewohnte dreiteilige Teller, der allerdings immer seltener mit den früher als Markenzeichen gehandelten Suppen-Shots bestückt ist. Diesmal waren es eine gelierte Gazpacho, eine gebackene Praline von der Avocado sowie eine Essenz von der Artischocke, die mit Koriander verfeinert war – alles nicht sehr modern, aber ausgesprochen gelungen.

Der Einstieg in das fünfgängige Überraschungsmenü erfolgt mit Gebeiztem Mariazeller Saibling mit Sauerrahm und Gurke. Die kleingewürfelten Gurkenstückchen sind in dem Rahm versteckt, der das Fundament für den obenauf liegenden Saibling bildet. In hinreißender Optik wird das ganze Gericht von winzigen Türmchen aus Tapioka-Perlen und Ceta-Kaviar umrundet. Die bestechende Frische des Saiblings, die ausgesprochene Harmonie der Komponenten sowie die feinst abgestimmte geschmackliche Dosierung überzeugten auf ganzer Linie – ein hervorragender Einstieg.

Wachsweiches Landei mit weißer Trüffelsauce war wohl dem Modetrend vor ein paar Jahren geschuldet und ist seither in diversen Variationen fast schon zum Klassiker avanciert. Das bei Niedrigtemperatur eine Stunde lang gegarte Ei hat Schmelz und verbindet sich auf wunderbare Weise mit den Kartoffelwürfeln. Schon oft in ähnlicher Weise gegessen, ist die überragende Trüffelsauce – Winkler gilt ja schon lange als Großmeister der Saucen – das Element, das die Extraklasse des Chefs aufblitzen lässt.

Seezunge und Garnele mit Buchenpilzen und asiatischen Aromen gelingt ebenfalls gut: die beiden Meerestiere sind perfekt zubereitet und werden von Pak Choi und einer Art Currysauce begleitet. Trotz der Buchenpilze bleibt allerdings festzuhalten, dass dies inzwischen der dritte ziemlich wenig bissfeste Gang in Folge ist – hier hätte vielleicht ein krosses Element Abhilfe schaffen können.

Als Hauptgericht serviert man Filet vom Milchkalb in Sellerieasche auf getrüffeltem Lauch. Die Asche, die das Filet umrahmt und einen schönen optischen Effekt erzielt, harmoniert prächtig mit den zwei Tranchen Fleisch. Von dem Lauch lässt sich dies hingegen nur bedingt behaupten, denn der Begleiter tritt so dominant auf, dass er den Hauptdarsteller fast schon in den Hintergrund drängt. Wäre der Begleiter mit weniger Intensität aufgetreten, hätte das trotz allem exzellente Gericht dadurch noch mehr an Grandezza gewonnen.

An den Desserts lässt sich der Trend zu fehlender Erneuerung in jüngster Zeit besonders deutlich in diesem Lokal ablesen: Araguani-Schokolade an Erdnuss und Karamell mit Portweinsauce als Begleiter schmeckt nicht wirklich schlecht, wirkt aber trotzdem ein wenig beliebig – zumindest vor dem Hintergrund, dass man von einer Kochlegende auch beim Dessert mehr erwarten dürfte. Leider ist dies somit ein eher verhaltener Ausklang eines ansonsten ansprechenden klassischen Menüs mit vereinzelten Highlights. Die Petits fours zum Abschluss bestehen allesamt aus Kugeln und Pralinen mit diversen Füllungen. Auch hier gilt, was im Prinzip zuvor schon gesagt wurde: nicht schlecht, aber irgendwie aus der Zeit gefallen, zumal sich gerade bei den Grüßen aus der Patisserie schon eine gefühlte Ewigkeit nichts mehr getan hat.

Die Lücke, die es im Service-Bereich nach 2011 zu schließen galt, ist inzwischen wieder mehr als angemessen geschlossen worden. Evi Winkler, Ex-Frau des Chefs, ist eine überaus charmante Gastgeberin und ergänzt sich prächtig mit ihrem Sohn Alexander Winkler, der inzwischen die Serviceleitung übernommen hat. Dabei strahlt er eine Souveränität und wohltuende Lockerheit aus, die entschieden zur Wohlfühl-Atmosphäre beiträgt – auch seine profunden Kenntnisse über den exorbitanten Weinkeller des Hauses wissen zu beeindrucken. Die Servicebrigade um ihn herum agiert durchaus förmlich, aber aufmerksam und ohne jede Steifheit.

Das Preis-Leistungs-Verhältnis des Hauses ist hingegen nicht als dessen stärkstes Argument anzusehen. Die anfallenden Nebenkosten sind recht hoch, während die Zahl an Extras recht überschaubar bleibt. Natürlich dreht man beim Besuch eines solchen Lokals nicht jeden Pfennig zweimal um, aber eine merkliche Belastung des Budgets vor allem bei den Getränken ist schon spürbar. Der Menüpreis selbst ist auch nicht gerade schlapp, so dass ein Blick auf die diversen, vergleichsweise günstigen Arrangements, die umfangreich auf der hauseigenen Homepage angeboten werden, durchaus lohnt.

Manche Köche kochen ja inzwischen lieber für die Gäste als für die Kritiker und verweisen darauf, dass ihnen ein volles und weniger angepriesenes Lokal lieber ist als ein hochdekoriertes Restaurant ohne Gäste. Tatsache ist, dass das Lokal an diesem Samstagabend sehr gut gefüllt war und man hier eine wieder höhere Wertung trotzdem ohne mit der Wimper zu zucken akzeptieren würde. Dass das gesamte Team sicherlich darauf hinarbeitet, ist spürbar – ob sich die eingeschlagene Richtung allerdings als die richtige erweist, wird sich in den kommenden Jahren zeigen, zumal der Patron Heinz Winkler selbst ja übernächstes Jahr seinen 70. Geburtstag feiern kann und der Ruhestand zwangsläufig irgendwann ein Thema werden wird.

Die doppelte Abwertung durch den Gault&Millau in den letzten zwei Jahren von 19 auf 17 Punkte ist schon ein starkes Stück und in dieser Form noch nicht sehr häufig in der Geschichte des Guides aufgetreten. Ich denke, eine frühzeitigere Abwertung auf 18 Punkte wäre eher angemessen gewesen – und dabei hätte man es vorerst auch bewenden lassen können. Mag schon sein, dass die Küche derzeit nicht ihre ultimative Top-Form abruft, aber ein Dauerzustand muss dies nicht bleiben. Zu den Top 25 in Deutschland gehört die Residenz allemal – und allein das würde schon einen Besuch rechtfertigen. Nimmt man dann noch den Paradeblick auf die Kampenwand und den im venezianischen Stil gehaltenen Innenhof dazu, dann bleibt nach wie vor festzuhalten, dass Aschau zumindest alle paar Jahre ein Pflichttermin im Kalender von Gourmets bleiben sollte.