Cheval Blanc, Basel

„Das Einfache ist das Schwierige.“ (Paul Bocuse)

Dezember 2019

Im Herzen der Baseler Altstadt, direkt am Rhein gelegen, befindet sich das noble Spitzenhotel Les Trois Rois, das von der Schweizer Ausgabe des Gault&Millau unlängst zum „Hotel des Jahres“ 2020 gekürt wurde. Doch damit nicht genug der Auszeichnungen: der Chefkoch des dort befindlichen Drei-Sterne-Restaurants Cheval Blanc, Peter Knogl, wurde zudem in der deutschen Ausgabe des G&M für das Jahr 2019 zum „besten deutschen Koch im Ausland“ ernannt. Nicht unerwähnt bleiben soll zudem, dass das Cheval Blanc auch vom FEINSCHMECKER zu einem der 100 besten Restaurants der Welt gezählt wird – reichlich Vorschusslorbeeren also, die es nun zu rechtfertigen gilt, da wir natürlich mehr als gespannt sind …

Weniger inspirierend ist die Anreise zum Hotel, da die verwinkelte Altstadt jede Menge Einbahnstrassen und Baustellen aufweist. Außerdem erhöhen Radfahrer mit riskanter Fahrweise und akuter Parkplatzmangel die Frustration abermals, so dass eine Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln durchaus anzuraten ist. Einmal angekommen, sieht es allerdings aus: durch die opulente, weihnachtlich geschmückte Lobby führt der Weg vorbei an dem eleganten Salon direkt zu dem etwas versteckten Gourmetrestaurant, das durchaus als feudal bezeichnet werden kann. Schwere Stühle und Vorhänge, Kristalllüster und Wandgemälde lassen keinen Zweifel daran aufkommen, dass hier ein klassisch geprägter Küchenstil gepflegt wird, der sich an den guten alten Prinzipien der französischen Haute Cuisine orientiert. Edles Silberbesteck, Wassergläser aus Kristall und der ausladende Blumenschmuck in der Mitte des Raums runden den Eindruck ab.

Vereinzeltes Abschweifen vom klassischen Pfad gibt es allerdings speziell zu Beginn: ich staune nämlich nicht schlecht, was mir Maître Giuseppe Giliberti, nachdem ich einen alkoholfreien Apéritif verlange, empfiehlt: eine Spezialität der Bar gegenüber, die aus Popcornsirup auf Eis besteht und mit einem Schuss Limette veredelt wird. Als die Kupfertasse mit etwas Popcorn obenauf an den Tisch kommt, wirkt das in diesem Ambiente mehr als seltsam. Geschmeckt hat es allerdings superb, und dass man hier nicht mit der Zeit gehen würde, kann nun auch keiner mehr behaupten! Ebenfalls recht modern geraten auch die Petitessen zu Beginn: ein Süppchen mit Jalapeño-Schaum, Carabinero und Tomate ist ein herzhaft intensiver Aromen-Flash, der bestens abgeschmeckt ist und beweist, dass die Küche auch modernere Akzente gekonnt zu setzen versteht. Selbiges gilt auch für den Reiscracker mit Taschenkrebs und Vadouvan sowie ein Rote-Bete-Macaron mit Wasabi, der unbeschreiblich schmelzig gerät. In Summe ein kleiner, aber großartiger Einstieg, der im Gegensatz zum folgenden Menü allerdings nicht sehr französisch gerät. Die Brotauswahl dagegen könnte nicht klassischer sein: gesalzene Butter und vier verschiedene Brotsorten von überragender Qualität (Baguette, Olive, Tomate und Buchweizen). Auf keinen Fall darauf verzichten!

Wir entscheiden uns für das dreigängige Mittagsmenü samt Käse vom Wagen für 150 Schweizer Franken – ein nicht gerade günstiger Preis (zumal auch die Nebenkosten im oberen Drittel angesiedelt sind), doch überrascht sind wir nicht, denn die Schweiz ist ja nicht gerade als Sparparadies bekannt. Außerdem werden der aufmerksame Service, die großartige Küche und die tolle Lage direkt am Rhein den geforderten Preis durchaus rechtfertigen. Hungrige Gäste können übrigens auch mittags das volle Abendmenü zum Preis von CHF 250 wählen, so dass lange Wartezeiten auf einen freien Tisch am Abend durchaus vermieden werden können, wenn man unbedingt hier speisen möchte.

Den Einstieg ins Menü bildet eine Gänseleberterrine mit Feigenconfit und Earl Grey. Das sparsam portionierte Gericht hätte nicht kleiner ausfallen dürfen, doch die makellose Zubereitung verdeutlicht andererseits, dass großartige Produktqualität und Zubereitung eben nicht viel Masse und schon gar kein Chichi braucht. Die sorgsamst abgeschmeckten Bergamotte-Aromen und die genau richtig dosierte Menge an Confit machen aus diesem Gang sicherlich keinen Aufreger, aber dafür ein Lehrbeispiel an französischen Tugenden: Klarheit, Ausgewogenheit und Eleganz in Reinkultur. Abgerundet wird der Teller natürlich mit einem mustergültigen Brioche – Bocuse hätte hier sicherlich auch seinen Respekt gezollt.

Einen Höhepunkt ihrer Schaffenskraft erreicht die Küche beim mediterran anmutenden Hauptgericht: Bar de ligne (Wolfsbarsch) mit Chorizo, Gurkengel und Pomerlot-Kartoffeln. Der zur Perfektion gegarte Fisch badet in einem opulenten, aufgeschäumten Sud mit Paprika-Aromen von der Chorizo, die außerdem in winzigen frittierten Würfeln den Fisch toppt. Womit die Küche dem unbeschreiblich guten Sud den ganz leicht säuerlichen, aristokratischen Touch verleiht, konnte oder wollte uns der Service nicht sagen – Küchengeheimnis eben! Die weiteren Begleiter halten sich dezent zurück und überlassen Fisch und Sud ganz die Bühne. Das überaus puristisch präsentierte Gericht kommt ohne abgehobene Attitüde daher, wirkt völlig unverkrampft und überzeugt dennoch auf ganzer Linie – das beste (Fisch-)Hauptgericht seit Ewigkeiten! Umwerfend!

Nach dem Käsegang (der Christofle-Käsewagen ist mit gut und gerne drei Dutzend Sorten bestückt) gerät das Dessert abermals zu einem Lehrbeispiel für klassische Tugenden: was bescheiden als Schokolade und Yuzu annonciert wird, erweist sich auf dem Teller als ein Yuzu-Sorbet, das eine ansonsten länglich gehaltene Art von Praline begleitet, die gekonnt mit allen nur denkbaren Varianten von Schokolade (ich tippe auf Valrhona) spielt: auf einem Mürbteigboden wird eine leicht säuerliche, vermutlich ebenfalls mit Yuzu aromatisierte Füllung mit halbflüssiger Schokolade ummantelt. Auf diesem Fundament tummeln sich dann Ganache, Luftschokolade und ein paar weitere schwer zu identifizierende Texturen. Mengenmäßig hätte es gerne auch etwas mehr davon sein dürfen – was aber an dem prinzipiellen Urteil eines sehr gelungenen Desserts nichts änderte. Abgerundet wurde dieser Eindruck von den Petits fours, die aus vier verschiedenen Beiträgen bestanden: drei davon paarten eine leichte Käsecreme auf originelle Weise jeweils mit Limette, Yuzu und Kalamansi. Die vierte Petitesse war die Krönung: ein Schokoladen-Millefeuille mit unglaublich diffizilem Geschmacksbild – hier zog die Patisserie nochmals alle Register ihres Könnens!

Zum Eindruck eines weitgehend klassisch geprägten, aber überaus gelungenen Nachmittags trug auch der Service rund um Maître Giuseppe Giliberti bei, der mit ganz unverfälschtem Charme und der richtigen Dosis an Ungezwungenheit bei uns punkten konnte. Der Rest der Brigade agiert – wie man es in einem solchen Lokal vielleicht erwarten muss – etwas förmlicher, ohne dabei aber distanziert zu wirken. Christoph Kokemoor, der Sommelier des Hauses, ist eine weitere Trumpfkarte im Gesamtkunstwerk Cheval Blanc, da er nicht nur Weine, sondern auch beispielsweise einen vorzüglichen Birnensaft zum Käsegang treffsicher und kompetent empfehlen konnte.

Um es vorwegzunehmen: für eine umfassende Einschätzung der Küchenleistung war das Mittagsmenü einfach zu kurz. Dennoch bleibt festzuhalten, dass das Gebotene an diesem Nachmittag ohne Weiteres das Prädikat der Weltklasse entweder bestätigte oder zumindest deutlich erahnen ließ – wenn auch der Gänselebergang vielleicht nicht die allerhöchsten Anforderungen stellte und ähnlich gute Gerichte auch in weniger hochdekorierten Restaurants bereits auf superbem Niveau zu haben sind (ich denke speziell an den Beitrag aus dem AMMOLITE in Rust vor einigen Wochen). Dennoch: sämtliche Kreationen wurden in puristischer Klarheit, mit unverfälschtem Geschmack und hinreißender Balance präsentiert, wobei die Liebe zum Detail gerade beim Chorizo-Sud unglaublich beeindruckte. Die unverkennbar französische Stilistik mit gelegentlichen Anleihen aus anderen Kulturen wird zeitgemäß und souverän präsentiert, so dass die Urteile der anderen Guides für uns absolut nachvollziehbar waren. Das seit 2016 mit drei Sternen ausgezeichnete Lokal ist nur eines von insgesamt drei in der Schweiz und hat auch in allen anderen Guides Höchstwertungen aufzuweisen. Hauptsächlich ist dies das Verdienst des aus Niederbayern stammenden Kochs Peter Knogl, der das Lokal seit seiner Übernahme binnen etwas mehr als zehn Jahren zu einer Weltklasseadresse geformt hat. Bei meinen Recherchen entdeckte ich, dass der legendäre Heinz Winkler einer seiner Lehrmeister war – was an der Qualität des Chorizo-Suds deutlich erkennbar ist. Ganz am Ende erschien Herr Knogl selbst noch rasch an den Tischen, ließ sich dabei aber nur in aller Kürze von den Gästen bestätigen, dass alles bestens gewesen wäre und enteilte dann flugs wieder in seine Küche. Ob der Grand Chef an diesem Tag einfach kurz angebunden war oder eher zu den zurückgezogenen Vertretern seiner Zunft zählt, wollen wir dabei nicht weiter thematisieren.

An meinem Fazit ändert es jedenfalls ohnehin nichts: beim nächsten Besuch wird es definitiv das volle Menü sein, denn solche Qualität verdient auch eine entsprechende Würdigung! Weltklasse im beschaulichen Basel – darauf kann man hier mit Recht wirklich stolz sein.