schanz, Piesport

„Man muss sein Engagement nicht immer an die große Glocke hängen. Diese ausgestellte Art der Eigenwerbung habe ich immer für ungut empfunden. Man soll geben ohne Gegenleistung.“ (Götz George)

September 2020

Im malerischen Örtchen Piesport an der Mosel gibt es seit einigen Jahren eine mehr als bemerkenswerte Adresse, die mit viel Herzblut und Leidenschaft als Familienbetrieb geführt wird: Schanz Restaurant und Hotel. Diese feine Location steht im denkbar schärfsten Kontrast zu den Zeiten, als noch ganze Busladungen an Kegelvereinen durch das Moseltal kutschiert wurden und an Massenabfertigungsstationen höchst mittelmäßige Küche aufgetischt wurde. Von alledem will man hier nichts wissen: Chefkoch Thomas Schanz, heuer 40 Jahre alt geworden, hat bei so prominenten Lehrmeistern wie Helmut Thieltges und Klaus Erfort gelernt, was als sicheres Indiz dafür gewertet werden kann, dass hier höchste Weihen angestrebt werden. Die Zeichen dafür stehen auch durchaus nicht schlecht, denn seit 2016 ist das Restaurant mit zwei Sternen und seit 2017 mit 18 Punkten im G&M ausgezeichnet.  Folgerichtig waren auch wir angesichts der hohen Noten gespannt, wie sich die Küche seit unserem Premierenbesuch hier im Mai 2016 so entwickelt hatte.

Das Hotel gibt sich vom Anspruch etwas bescheidener als das Restaurant, doch das Engagement, das die Eltern von Thomas Schanz in ihren Betrieb stecken, ist mehr als vorzeigbar und absolut authentisch. Lohn der Mühen: etliche Gäste nehmen inzwischen weite Wege in Kauf, um in Piesport zu dinieren und zu übernachten – was den Weinkonsum um einiges attraktiver macht, zumal die Mosel bekanntlich den einen oder anderen interessanten Tropfen zu bieten hat.

Das stylish eingerichtete Lokal dagegen mit der großflächigen Fensterfront zur Seite weist ein unverwechselbares Design auf: die großen runden Lampen mit den kreisförmigen Verzierungen auf den Lampenschirmen sowie Grautöne aller Art dominieren bei den Kunstwerken und Fotografien an den Wänden, während hier und da dekorative Elemente in ockergelb ein paar farbliche Akzente setzen.

Derart brütende Hitze (nachmittags kletterte das Thermometer auf stolze 38 Grad Celsius!) liegt am Abend unseres Besuchs über dem Moseltal, dass die Tische trotz der durchaus vorhandenen Terrasse drinnen eingedeckt wurden. Die Mehrzahl der Gäste hätte sich wohl ohnehin gegen die Terrasse entschieden, doch im Hinblick auf die Gesundheit der Servicemitarbeiter war dies bestimmt die richtige Entscheidung: die klimatisierten Räume machen die Arbeit sehr angenehm, während draußen ein Kreislaufkollaps nicht auszuschließen gewesen wäre. Alle Gäste tragen diese Entscheidung klaglos mit, so dass einem großen Abend nichts mehr im Wege steht …

Groß – wenn auch im Kleinen – beginnt dieser Abend in der Tat: zu einem Sanbitter Orange reicht man uns drei bildschön angerichtete Einstiege voller individueller Ideen. Links ein Wagyutatar mit Aloe Vera und Holunder verfeinert, rechts unten Räucheraal mit Williamsbirne und Ossietra-Kaviar auf einem kleinen Teignest und oben rechts schließlich Goldforelle auf einem Algenbaiser. Klein, aber fein – kann man da nur sagen! Diese drei Häppchen überzeugen mit starken sowie genau ausgeloteten Aromen und machen absolut Lust auf mehr.

Eine grandiose Eingebung lässt die Küche sodann als kaltes Amuse folgen: unter weißem Tomatenschaum versteckt sich ein kühles Rindertatar von bester Konsistenz. Veredelet mit etwas Sardelle und einer federleichten Vinaigrette, wird die Kreation abgerundet von dem obenauf thronenden Kerbel-Colatura-Sorbet, das nochmals einen schönen inhaltlichen Bogen zur Sardelle schlägt (die italienische Würzsauce Colatura wird aus Sardellen hergestellt) und verblüffend mit verschiedensten Temperaturen spielt. Ich komme kaum umhin, diesen ungeheuer filigranen Einstieg voll komplexer, aber optimal harmonierender Aromen als denkwürdig zu bezeichnen.

Als kaum weniger bemerkenswert, wenngleich schon länger als gern gesehenes Signature Dish bekannt, erweist sich das getrüffelte Wachtelei in der goldenen Schale (unter einer silbernen Cloche serviert!), das hier meines Wissens grundsätzlich bei jedem Besuch aufgetischt wird. Warum auch nicht?! Diese nette Referenz von Thomas Schanz an seine klassischen Lehrmeister Thieltges und Erfort ist ein Musterbeispiel für puristische Demut vor dem Produkt und schmeckt genauso opulent wie das Bild erahnen lässt.

Die Brotauswahl kann sich ebenfalls wahrlich sehen lassen: nicht nur die qualitative Auswahl des Sortiments macht etwas her, sondern auch die Begleitung mit Fleur de Sel, Tomatenbutter, Heubutter und Olivenöl in dem verschnörkelten Gefäss. Allmählich dämmert es uns, dass sich hier etwas Großes anbahnen könnte …

Neben einer sechsgängigen Menüfolge zu € 158 – ein Preis, der angesichts der verwendeten Zutaten angemessen erscheint – wird hier noch eine Handvoll Gerichte à la carte angeboten. Die Wahl fällt durchaus nicht leicht, doch wir entscheiden uns für die ganze Bandbreite des Menüs, um eine möglichst große Aussagekraft zu erzielen.

Bereits beim ersten Besuch erwies sich der Gänseleber-Gang als stärkster Teller des Abends. Waren es damals Traubenmost, Parmesan, Walnuss und Sherrygelée, die einen phänomenal guten Einstieg einläuteten, so entschied sich die Küche heuer für eine Begleitung mit gebackenen Cashewkernen, Mostessig und Sambuca. Die Leber selbst gelangt als Terrine sowie Eis auf den Teller und wird weiter kongenial mit nicht annoncierten Zutaten großartig aufgewertet: ein Wermut-Gelée sowie winzige Splitter von Salzstangen (!), die als senkrecht steckende Stifte aus der Leber herausragen, verleihen diesem Gericht eine ungeahnt vielschichtige Noblesse. Keineswegs süßlich, sondern eher leicht herb mit wohldosierten Bitternoten des Kaffeelikörs interpretiert und präzise in eine feinsinnige Balance gebracht, haben wir es hier mit einer absolut zeitgemäßen und souverän in sich ruhenden Komposition zu tun. Das schmeckt nicht schwerfällig, sondern höchst elegant, ausgesprochen fein, federleicht und erweist sich zudem als höchst originelle und eigenwillige Interpretation dieses geschundenen Produktklassikers, der bei Thomas Schanz wirklich stets in allerbesten Händen ist. Umwerfend!

Optisch bescheidener, aber geschmacklich keineswegs schwächer kommt der zweite Gang daher: Liaison von Nordmeer-Kabeljau mit Bottarga, Weinhefe und Kardamom. Thomas Schanz wäre allerdings nicht Thomas Schanz, wenn nicht weitere Details das Essvergnügen aufwerten würden: Zesten von Mango und Zitrone sowie Kapernschaum und darin verstecktem Eisbergsalat machen aus diesem ohnehin schon leichten und sommerlichen Gang ein Fest für den Gaumen. Der leicht würzige Schaum und der Fischrogen verleihen dem Gericht mehr Schärfe als zunächst erkennbar, doch auch hier ist die perfekte Balance aus Süffigkeit, Zartheit und Umami perfekt gelungen. Dass die Qualität des zarten Hauptdarstellers über jeden Zweifel erhaben ist, muss hier fast schon nicht mehr eigens erwähnt werden.

Den mutigsten Einschub streut die Küche nun ein. Mit deutlich asiatischen Anklängen wird hier der leicht gebrannte Kohlenfisch begleitet: die zwei geschälten Kegel von Kohlrabi beinhalten Kokoscrème, während der aromensatte Fisch in einem Thymian-Aufguss, der erst am Tisch erfolgt, badet. Dieser recht puristische Gang ist wieder bis ins Detail durchdacht, kommt aber mit weniger Brimborium aus. Der Aufguss könnte fast inhalationstauglich sein, so gesund riecht er schon! Spaß beiseite: ein reizvoller Gang mit geschmacklicher Tiefe und bescheidenem Habitus – und dennoch wahre Größe verratend.

Weitaus weniger bescheiden kommt gegrillter Atlantik-Carabinero daher: schon die optische Inszenierung lässt auf einen ungewöhnlichen Gang schließen. Mein Eindruck trügt mich nicht, denn der mit Fenchel und Orange abgeschmeckte Sud verleiht dem Gang ordentliche Tiefe, zumal sich unter den herrlich bissfesten Krustentieren noch weiterer geschmorter Fenchel befindet. Ziegenricotta und hauchdünn gehobelte Champignons erweisen sich dagegen als entwaffnend leichte und harmonische Begleiter, zumal der Ricotta künstlerisch wertvoll den Sud geschickt umrundet. Stark!

Auch beim Hauptgericht erweist sich der Grand Chef als ein scheinbar unerschöpflicher Quell an Ideen, die aber nie aufgesetzt wirken oder denen sich der Geschmack unterzuordnen hat. Selbst einem so vergleichsweise durchschnittlichen Produkt wie Hunsrücker Rehrücken entlockt Thomas Schanz geschmackliche Facetten von ungeahnter Tiefe, indem er ihn mit ungewöhnlichen Produkten liiert. Hier haben wir es mit schwarzen Aragón-Oliven zu tun, die in eingelegter Form auf den Teller gelangen und von Zitronenmyrte-Jus umspielt werden. Voll erdiger Aromen, setzen auch Pfifferlinge und Topinambur gekonnte Akzente. Kohlrabi (unten im Bild und in der Mitte als Blatt zur Ummantelung von Topinambur-Crème) erweist sich zudem als stimmige vegetabile Ergänzung in einem herbstlich anmutenden Gang, dessen mürbes Fleisch und besondere Begleitung zurecht noch lange im Gedächtnis haften bleiben.

Auch vor dem Dessert lässt die Küche kein bisschen nach: ein Minzgranité mit Stückchen von persischer Limette und einer Mürbteigrosette obenauf entpuppt sich als gnadenlos erfrischendes und originelles Pré-Dessert mit Langzeitwirkung. Auf die Nachfrage des Service, ob es mir zugesagt habe, antworte ich schlagfertig, dass lediglich die Schale weniger gut schmeckte …

Ein großartiges Dessert erwartet uns zum offiziellen Abschluss: unter der kunstvollen Haube aus Meringe versteckt sich ein Türmchen aus Eis von Vacherin Glacé (quasi Dessert und Käsegang in einem!), Himbeercrème und Melone. Kongenial abgerundet wird dieses Kunstwerk von der Sauerampfer-Sauce drumherum, die säuerliche Kontraste setzt in einem Dessert, das allerdings ohnehin nicht sonderlich süß gerät. Neben der optischen Wirkung hallen auch die verschiedenen Konsistenzen, die durchdacht in das Türmchen eingearbeitet wurden, noch lange nach – ein Dessert wie geschaffen für diesen heißen Sommerabend! So wunderbar, dass man diesem Kunstwerk am liebsten gar nicht mit dem Besteck zu Leibe rücken möchte!

Ausruhen ist jedoch – für die Küche wie für den Gast – erst nach den Petits fours angesagt. War vor vier Jahren hier praktisch dasselbe wie im Sonnora angeboten worden, so war diesmal nichts davon übriggeblieben (im Uhrzeigersinn von oben): eine geeiste Cassis-Kugel, eine Eierlikör-Praline, ein Blaubeertörtchen, ein Erdnuss-Fudge und ein Kegel mit Gewürzmilch an Grand Marnier. Im Hintergrund schließlich noch weißer Nougat und rechts ein „Sex-on-the-Beach“-Minivulkan. Wie man sieht, hat dies nicht mehr viel mit den erzklassischen Ausklängen vergangener Tage zu tun! Fast beiläufig könnte man noch erwähnen, dass auch diese Petitessen das Niveau bis zum Ende hochhielten und einen überraschend guten Abend würdig abrundeten.

Verbuchten wir den damaligen Premierenbesuch als mäßig, so lag dies seinerzeit auch an einem etwas steif agierenden Sommelier, der bisweilen unbeholfen auf uns wirkte. Diesmal hingegen konnte die Servicetruppe voll überzeugen, obwohl der Posten des Sommeliers wegen eines prominenten Abgangs im letzten Jahr erst wieder neu besetzt werden muss. Restaurantleitern Adrienn Pasztusics und ihr Team meistern diese Aufgabe aber souverän. Alle Mitarbeiter geben sich trotz Corona-Einschränkungen betont lässig, aber jederzeit professionell. Die Arbeit scheint den Mitarbeitern wirklich Spaß zu machen und wirkt sich förderlich auf die Motivation aus. Kein Wunder, dass der Service maßgeblichen Anteil am Gelingen dieses Abends hat! Ach ja: die Nebenkosten, die den Gast erwarten, sind zudem absolut fair bepreist und stellen weiß Gott keinen Hinderungsgrund für einen Besuch hier dar.

Was die Küchendarbietung betrifft, so kann ich nur konstatieren: was für eine spürbare Entwicklung! Hätten wir es nicht besser gewusst, dann wären wir auch ohne weiteres davon zu überzeugen gewesen, dass der diagnostizierte Fortschritt hier fast ein Jahrzehnt in Anspruch genommen haben muss! Stattdessen hat Thomas Schanz hier binnen vier Jahren ein Niveau erreicht, das im Gegensatz zu damals die Rechtfertigung des zweiten Sterns längst obsolet erscheinen lässt. Die Teller hatten durchweg Stil und schafften es immer wieder gekonnt, klassische und moderne Elemente miteinander zu liieren. Bei alledem ist Thomas Schanz bescheiden geblieben und gehört mit Sicherheit eher zu den Leisetretern in einer Zunft, der es weiß Gott nicht an Lautsprechern mangelt.

War vor vier Jahren der Einfluss der klassischen Lehrmeister noch omnipräsent, so hat hier inzwischen eine erstaunliche Metamorphose stattgefunden: klassische Elemente und Tugenden finden sich hier im Laufe eines Abends noch immer in stattlicher Zahl, doch diesmal wirkte das Ganze weitaus leichtfüßiger und nicht mehr pflichtgemäß. Wo immer die Zuhilfenahme französischer Elemente Sinn machte, so wurde auch auf diese zurückgegriffen, doch dort, wo sie im Wege hätten stehen können, wurde bisweilen auch ganz auf sie verzichtet. Exemplarisch mögen dafür die Petits fours herhalten: vor vier Jahren schwebte der Einfluss von Helmut Thieltges offenbar immer noch über dem schanz, denn zu jener Zeit waren die Ausklänge nahezu identisch mit den Darbietungen im Waldhotel Sonnora. Diese Fesseln hat Thomas Schanz inzwischen längst abgelegt und sich von allen einengenden Zwängen zugunsten einer individuellen Ästhetik befreit. Doch auch bei ausgewachsenen Gerichten bewunderten wir mehr als nur einmal das sichere Gespür für ungewöhnliche, aber nie verstörende Aromenallianzen. Die meisten Gänge verdankten ihre große Ausdruckskraft zudem keinen knalligen Effekten, sondern filigran ausgearbeiteten Verfeinerungen, die optisch bisweilen kaum auszumachen waren und doch eine verblüffende Wirkung erzielten. Bei alledem hat Thomas Schanz nicht den Sinn für Humor verloren, denn so manche Inszenierung kam augenzwinkernd daher und schlug geschmacklich dennoch voll ein. Außerdem ist man hier clever genug, lieber ein etwas kürzeres Menü als anderswo anzubieten und dafür auf makellose Produktqualität und vor allem tadellose Arbeit zu achten.

Summa summarum genossen wir an diesem Abend eine Menüfolge, die sich durchweg auf sehr hohem Niveau bewegte und sich kein einziges mittelprächtiges Gericht gestattete. Trotz aller geistigen Durchdringung wirkte diese Parade jedoch nie verkopft oder gar verkrampft. Im Gegenteil: selten geriet Harmonie trotz durchaus nicht bescheidener Optik so natürlich wie diesmal! Ich gestehe unumwunden, dass ich einen derart großen Sprung nach vorne hier nicht erwartet hätte und dem nächsten Besuch hier schon aus gutem Grund entgegenfiebre.

Dass gerade in Corona-Zeiten viele Lokale Einschränkungen zu verdauen haben, merkte man hier überhaupt nicht an. Im Gegenteil: die für den Sommer vorgesehenen Betriebsferien wurden angesichts der zweimonatigen Zwangspause im Frühjahr kurzerhand gestrichen. Doch damit nicht genug: während anderswo die Konsequenzen der Auflagen zu spüren sind, legt man hier eine Einstellung an den Tag, die mit „Jetzt erst recht!“ treffend beschrieben wäre. Kein Gejammer, kein Klagen – die Krise soll und wird hier offenbar mit unbändiger Energie bekämpft werden. Im Hinblick auf die besonderen Umstände komme ich kaum umhin, diese Darbietung als Spitzenklasse in Deutschland zu würdigen und vergebe folgerichtig auch die sehr hohe Note.

Sollte es tatsächlich in nicht allzu ferner Zukunft mit dem dritten Michelin-Stern klappen, dann wären wohl auch die Eltern des Chefs unglaublich stolz auf ihren Filius, der innerhalb von wenigen Jahren ein durchschnittliches und unbekanntes Lokal an der Mosel auf kosmopolitisches Niveau hieven konnte. Der dritte Stern wäre für die grundsympathischen Eltern sicherlich auch die Erfüllung eines langen Arbeitslebens. Keine Frage, dass es wohl kaum jemanden gibt, der diesem Betrieb nicht diese Auszeichnung irgendwann gönnen würde. Dass Thomas Schanz mit aller Energie weiter darauf hinarbeitet, ist für die Gästeschar ein ausgesprochen glücklicher Umstand. Die Realität freilich ist weniger idealistisch: viele andere haben sich auch schon dieses Ziel gesetzt und doch nie erreicht. Seien wir also gespannt, ob es Thomas Schanz gelingt! Bis dahin begnüge ich mich mit der Gewissheit, dass man hier auch mit „nur“ zwei Sternen inzwischen wahrlich fabelhaft speisen kann.

Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten

 

schanz
Bahnhofstrasse 8a
54498 Piesport
Tel.: 06507/92529
www.schanz-restaurant.de

Guide Michelin 2020: **
Gault&Millau 2020: 18 Punkte
GUSTO 2020: 9 Pfannen
FEINSCHMECKER: 4 F

6-gängiges Menü: € 158