Schwarzwaldstube, Baiersbronn (UPDATE)

„Es fühlt sich an als sei mein Wohnzimmer abgebrannt.“ (Harald Wohlfahrt)

UPDATE (Mai 2020)

Das Wichtigste vorweg: die Schwarzwaldstube wird am Tag der Veröffentlichung dieses Berichts, dem 29. Mai 2020, im Provisorium mit dem Namen temporaire den Betrieb wieder aufnehmen! Bis zu Veröffentlichung des neuen Restaurants dauert es mit Sicherheit noch bis 2021, doch gerade jetzt sollten alle Neugierigen die Chance nutzen – ausländische Gäste werden aufgrund der weltweiten Reisewarnung sicherlich weniger zu erwarten sein. Wie es überhaupt dazu kam und was seither geschah, folgt untenstehend.

Der 5. Januar 2020 wird für Gourmets als einer der schwärzesten Tage aller Zeiten in die Geschichte eingehen. Gegen 3.20 Uhr schlug der Feuermelder Alarm, doch es war bereits zu spät: das historische, über 200 Jahre alte Gebäude der Traube Tonbach stand lichterloh in Flammen. Durch den beherzten Einsatz der Feuerwehr wurde ein Übergreifen der Flammen auf das Hauptgebäude verhindert, so dass glücklicherweise wenigstens keine Verletzten oder gar Toten zu beklagen waren; den unermesslichen ideellen Verlust an sich kann dagegen wohl nur nachvollziehen, wer jemals dort gespeist hat. Mit diesem Brand ist ein unvergleichliches Kulturdenkmal in Baden-Württemberg untergegangen: die Schwarzwaldstube war schließlich nicht umsonst das wohl bekannteste und eines der am höchsten dekorierten Restaurants der Republik. Der legendäre ehemalige Chefkoch Harald Wohlfahrt leitete das Restaurant nicht weniger als 41 Jahre lang und führte es ab 1992 ununterbrochen in die Drei-Sterne-Liga. Sein Nachfolger Torsten Michel hielt die drei Sterne ebenfalls, so dass die Schwarzwaldstube das am längsten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Lokal Deutschlands ist (respektive „war“, da der Guide Michelin 2020 wegen der längeren Schließung des Etablissements die drei Sterne aberkannte). Dass dieses Lokal in einem Atemzug mit den allerbesten Restaurants in London und Paris genannt wurde, mag verdeutlichen, welche Reputation diese Institution weltweit genoss. Wie es weiter geht, war natürlich zum Zeitpunkt des Brandes noch völlig offen, doch Patron Heiner Finkbeiner sah das Desaster auch als eine „Chance an, etwas Neues aufzubauen“. Die gesamte Gourmetwelt von Peru bis Japan hielt den Atem an – und nun folgt auch noch die unselige Corona-Pandemie. Man darf gespannt sein, wie gut nun der Neustart nach all diesen Tiefschlägen gelingt – dass Heiner Finkbeiner allerdings kein Mann halber Sachen ist, dürfte sich inzwischen herumgesprochen haben.

Leider war es hierzulande aber offenbar immer noch notwendig, in sämtlichen Nachrichten den „normalen“ Leuten erst einmal erklären zu müssen, welch außergewöhnliches Lokal hier betroffen war. Wäre beispielsweise das Louis XV von Alain Ducasse in Monaco abgebrannt, dann hätte wohl nahezu jeder Franzose sofort Bescheid gewusst.

Nach der unwürdigen Posse rund um den Abgang des legendären Harald Wohlfahrt vor drei Jahren war jedenfalls im bekanntesten aller deutschen Sternerestaurants (vielleicht mit Ausnahme von Eckart Witzigmanns damaligem Lokal Aubergine) wieder allmählich Ruhe eingekehrt – und nun dieses Inferno. Selbst wenn der ehemalige Chefkoch dort inzwischen offenbar als Persona non grata gilt, so zeigt des Eingangszitat als Reaktion auf das Unglück die nach wie vor hohe emotionale Bindung an die 40 Quadratmeter Küche, die Wohlfahrts Leben prägten. Es ist wahrlich seltsam, eine Rezension zu schreiben, die zu einem Nachruf auf ein Restaurant werden wird, doch trotzdem schätze ich mich glücklich, gerade mal genau eine Woche vor dieser Katastrophe als Weihnachtsgeschenk nochmals dort gewesen zu sein und das „alte“ Lokal mit der legendären massiven Holzdecke in bester Erinnerung zu behalten. Trotzdem ist es ein komisches Gefühl, dass das Foto, entstanden an diesem strahlend schönen Wintertag, ein nun nicht mehr existierendes Gebäude zeigt …

Natürlich war unserer Dreiergruppe bewusst, dass Chefkoch Torsten Michel trotz einer ganzen Dekade an Erfahrung als Souschef eine Aufgabe übernommen hatte, die ihm nicht jeder zutraute: zu groß schien der übermächtige Schatten seines hochdekorierten Vorgängers. Auch der Abgang des legendären Pâtissiers Pierre Lingelser im vergangenen Jahr sollte sich als zusätzliche Hypothek erweisen, mit der man erst einmal umgehen musste. Konstanten gab es jedoch zum Glück ebenfalls: nach wie vor dirigierte Maître David Breuer die emsige sowie höchst aufmerksame Servicetruppe, und Heiner Finkbeiner leitete auch im fortgeschrittenen Alter seinen Hotel- und Restaurantbetrieb immer noch mit großem Verve. Sommelier Stéphane Gass hielt dem Haus ebenfalls die Treue, so dass der Neustart letztlich doch nicht unter so schlechten Vorzeichen stand wie von vielen befürchtet. Das Facelifting des Restaurants war ja zum Glück schon vor dem Ende der alten Ära abgeschlossen worden, und auch die Beibehaltung einer genuin französisch ausgeprägten Stilistik wurde ebenfalls nie ernsthaft hinterfragt. Dennoch war klar, dass eine dezente Modernisierung des Küchenstils unumgänglich werden würde, wenn das legendäre Haus weiterhin in der höchsten internationalen Liga mitspielen möchte. Da erwies es sich als Glücksfall, dass Torsten Michel bereits in seiner Zeit als Souschef eigene Gerichte kreierte und – mit dem Segen des Grand Chefs Harald Wohlfahrt – auf der Speisekarte plazieren durfte. Es erhob sich somit die Frage, ob der Stabwechsel nun als vollständig abgeschlossen angesehen werden konnte oder ob die Übergangsphase nach wie vor noch durchschritten werden muss. Aufklärung folgt …

Nach einem wie immer stilsicheren und angemessenen Empfang, der aber keineswegs steif gerät, geleitet man uns zu Tische – für eine Person ist es ja sogar die Premiere. Diese staunt nicht schlecht über die wuchtige (und immer noch umstrittene) Holzdecke sowie die Klientel, die Gäste aller Couleur hier versammelt – manche nehmen eigens eine Reise in Kauf, nur um hier zu speisen! Das ist neben der Küchenleistung auch ein Verdienst des Vorzeige-Maîtres David Breuer und Sommelier Stéphane Gass, die fraglos zu den Spitzenkräften ihres Metiers zählen. Zum Aperitif reicht man zunächst wie gewohnt drei Einstimmungen auf Löffeln, die allesamt bereits höchste Ansprüche befriedigen können. Selbiges gilt auch für den warmen Gruß mitsamt generöser Kaviar-Nocke auf Varianten von Blumenkohl und einer Limetten-Vinaigrette (falls ich mich richtig erinnere). Ich muss hier nämlich leider gleich vorwegschicken, dass ich meine Notizen zu den Amuses und den Petits fours unverzeihlicherweise verlegt habe und das, was nicht eindeutig den Fotos zu entnehmen ist, leider der Phantasie überlassen bleibt. Sollten die Notizen doch noch auftauchen oder ich anderweitig an die Informationen kommen, so reiche ich diese natürlich nach. Ich würde mich am liebsten …

Wofür ich hingegen wenig kann, ist der Einfallswinkel der tiefstehenden Sonne, die leider störende Schatten auf die Teller warf. Ich hoffe, das Wichtigste ist auch so zu erkennen.

Dass in der Schwarzwaldstube eine Speisekarte noch als solche zu bezeichnen ist, wird an den Beschreibungen der jeweiligen Gänge immer wieder deutlich. Während anderswo wortkarg drei oder vier Komponenten aufgezählt werden, besteht ein erster Gang hier aus Tatar von gebeiztem Wildlachs und Scheiben von mildgeräuchertem Lachs „Kishu“ mit Karasumi, eingelegten Algenspitzen und krauser Glucke sowie Shoyumarinade. Fraglos eine Beschreibung für Fortgeschrittene, da selbst die wenigsten Gäste den Pilz „Krause Glucke“ kennen dürften – von den japanischen Elementen ganz zu schweigen! So oder so bleibt festzuhalten, dass ich diesen Einstieg unwillkürlich mit der 1. Kammersinfonie von Arnold Schönberg, einem seiner frühen Meisterwerke, verglich: trotz vieler fremdartig anmutender Komponenten geriet jedes der scheinbar unzähligen Elemente so seidig-transparent und war derart deutlich herauszuschmecken, dass eine schwer beschreibbare und vollkommen perfekte Harmonie eintrat. Einfach umwerfend!

Etwas greifbarer wirkt dagegen gebratene Entenleberscheibe mit gehacktem Trüffel, glasiertem Topaz-Apfel und Apfel-Ingwerkompott an reduzierter Geflügeljus mit gehackten Trüffeln. Dass auch ein Torsten Michel einem so geschundenen Luxusprodukt wie Entenleber keine vollkommen neue Entourage angedeihen lassen kann, ist fast schon tröstlich. Dennoch ist diese Kreation ihren Konkurrenten turmhoch überlegen: nicht nur die sorgsame Balance und die allerbeste Qualität der verwendeten Produkte tragen dazu bei, sondern auch das untrügliche Gespür für die hinreißend intensive, kraftvolle Jus (die meisten anderen Chefs vermeiden Saucen bei Leber inzwischen) und den entwaffnend leichten Apfel. Eine denkwürdige Inszenierung.

Exotischer wird es wieder bei sanft gegarten Medaillons von bretonischem Hummer auf pikantem Gurkensalat mit Stab-, Kammmuscheln und Carabinero sowie mildem Mumbaicurrysud mit Koriander. Selten habe ich mir transparenteren Muschelgeschmack auf der Zunge zergehen lassen – alles ist ausgesprochen aromensatt und gut erkennbar. Hummer und Carabinero sind von so bestechender Konsistenz, dass die Begleitung trotz „pikanter“ Ankündigung vergleichsweise dezent ausfällt und eine diskrete, perfekte Liaison mit den Krustentieren eingeht. Wohltuender Purismus an der richtigen Stelle, gepaart mir geschmacklicher Opulenz – auch das ganz hervorragend.

Die größte Überraschung des Nachmittags war aber für mich der Hauptgang – nicht etwa wegen überbordender Komplexität, sondern wegen des genauen Gegenteils. Was Torsten Michel aus gegrillten Tournedos vom pommerschen Rinderfilet mit Kabayaki-Lack, zweierlei Schalotten und Paprikachutney, Schmorsaft und altem Reisessig macht, verblüfft vor allem aus einem Grund. Während die Gourmet-Gemeinde weltweit nach Wagyu und Kagoshima-Rind lechzt, tut es dem Grand Chef auch ein „gewöhnliches“ pommersches Rind: dieses ist mit so perfekten Röstaromen inszeniert und dem grandiosen Lack umrahmt, dass ich notfalls auf die (exzellente) Begleitung, die sich angemessen zurückhält, auch ganz verzichtet hätte. Ich denke, allein das Foto spricht Bände bezüglich der Qualität dieser umwerfenden Tranche Fleisch. Häre ich da etwa noch jemanden nach Wagyu verlangen?! Definitiv eines der fünf besten Stücke Fleisch, die mir je vorgesetzt wurden. Sprach ich beim Einstieg noch von einer Kammersinfonie, so ist dies Hauptgericht nichts weniger als ganz große Oper.

Nach Käse vom Wagen (Maître Antony) geht es mit dem ersten Dessert weiter: stilsicher zaubert die Patisserie den französischen Dessert-Klassiker Tarte Tatin in einer hinreißenden Variante vom Gala-Apfel aufs Geschirr. Vanille-Karamell, Gavottes-Croustillant und Apfel-Sanddornsorbet runden ein leichtes, in sich geschlossenes und stimmiges Dessert voller Facetten ab, an denen jeder Amateur scheitern muss, obwohl die Kreation nicht so kompliziert anmutet. Wieder einmal ist das, was zwischen den Zeilen eines Rezeptes steht, der entscheidende Unterschied: mit kleinen, effektvollen Kniffen (die für mich an Zauberei grenzen) wird dieses Gericht der Banalität entrissen und schmeckt einfach fabelhaft – das ist eben große Kunst.

Fast schon irdisch wurde es dann beim zweiten Dessert doch noch – Gott bewahre, hier den Begriff „schwach“ hier auch nur anzudenken! Bei „geeistem Kir Royal“ aus Grapefruitsorbet mit tasmanischem Pfeffer und Champagner-Mousseline auf Cassis-Gelée sowie feiner Opaline waren mir dann doch fast zu viele Komponenten im Spiel, obschon sie teils sparsam dosiert waren. Hier fuhren die Geschmackspapillen regelrecht Achterbahn, denn es passierte mir fast zuviel in diesem kompakten Dessert. Das elegante Changieren zwischen fruchtigen und alkoholischen Komponenten erweist sich als tolle Idee, wollte aber nicht ganz so überzeugend wie die restlichen Menüpunkte gelingen – trotzdem noch immer weit weg von einer Enttäuschung, sondern allenfalls durchschnittlich. Das sei ja wohl nach diesem Menü verziehen, zumal die Petits fours ebenfalls der Extraklasse angehörten – hier wird selbst so etwas Banales wie eine Crème brûlée oder ein Cannelé – von den grandiosen Macarons ganz zu schweigen – noch zum erstaunlichen Erlebnis.

Ich denke, mein Bericht hat zumindest in Ansätzen verdeutlichen können, warum der Schwarzwaldstube seit Jahrzehnten stets ein Ausnahmerang in Deutschland attestiert wurde. Torsten Michels starke, aber keineswegs aufdringliche Parade geriet zum aromatisch dichten Feuerwerk, das den geforderten Preis von € 245 leicht rechtfertigte. Kein Wunder, dass ich diesen Besuch auf Platz 7 meiner besten Restaurantbesuche aller Zeiten eingeordnet habe! Dieses Lokal gehört nach wie vor zur internationalen Elite.

Schon jetzt kann man endgültig davon ausgehen, dass das Jahr 2020 als das schwärzeste in der Geschichte der Schwarzwaldstube eingehen wird, denn die internationale Klientel des Hauses wird angesichts von Reisewarnungen vorerst weitgehend ausbleiben. Andererseits ist Patron Heiner Finkbeiner mit Sicherheit niemand, der die Gesundheit seiner Mitarbeiter und Gäste voreilig aufs Spiel setzen würde, nur um möglichst rasch wieder öffnen zu können – und qualitative Abstriche stehen erst recht nicht zu befürchten. Hoffen wir also, dass die aktuelle Corona-Krise dieser Branche nicht allzusehr zusetzt, denn um den Fortbestand von so manchem Sternerestaurant muss man sich derzeit wohl berechtigte Sorgen machen. Das prominenteste Opfer bislang ist übrigens Burg Schwarzenstein, wo dem bereits vor Corona zu schwach besuchten Restaurant durch die Pandemie der endgültige Todesstoß versetzt wurde und Nils Henkel, der nun in Bingen anheuert, nicht gehalten werden konnte. Hoffen wir, dass der Schwarzwaldstube ein ähnliches Schicksal erspart bleibt!

Mein Gesamturteil: 20 von 20 Punkten

 

Schwarzwaldstube
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn-Tonbach
07442/492665
www.traube-tonbach.de

Guide Michelin 2020: –
Gault&Millau 2020: 19,5 Punkte
GUSTO 2020: 10 Pfannen plus Bonuspfeil
FEINSCHMECKER 2020: 5 F

Großes Degustationsmenü (7 Gänge): € 245

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Mai 2017

Nach knapp dreistündiger Anreise – die Hälfte davon im strömenden Regen – ist schließlich die beschauliche Landstraße erreicht, die hinauf in den Baiersbronner Ortsteil Tonbach führt. Rein optisch unterscheidet sie sich nicht im Geringsten von allen anderen Landstraßen im Schwarzwald: hier und da säumen ein paar Ferienhäuser die Straße, während es weiter bergauf geht. Eigentlich gäbe es keinen Grund, viele Worte über diese Straße zu verlieren, wenn an deren Ende nicht zufällig die Traube Tonbach, eines der besten Hotels von ganz Deutschland, und die Schwarzwaldstube, eines der besten Restaurants von ganz Europa, beheimatet wäre. Gourmets aus aller Welt nehmen einiges auf sich, um mindestens einmal im Leben im mutmaßlich bekanntesten Gourmetrestaurant der Republik zu speisen. Es bedürfte angesichts der herausragenden Küche im Grunde genommen keines speziellen Anlasses, den Weg nach Tonbach zu finden. Die Ankündigung von Harald Wohlfahrt jedoch, die Schwarzwaldstube im Juni zu verlassen und den Kochlöffel an den Nagel zu hängen, war erst recht Anlass genug, das Lokal noch einmal zu besuchen, bevor sein 39-jähriger Souschef Torsten Michel endgültig das Zepter übernimmt. Der Abgang des Altmeisters ist natürlich auch Grund genug, ein eigenes Essay (siehe Rubrik „Essays“) in der Würdigung seiner Verdienste zu verfassen.

Änderungen gab es in diesem Haus in jüngerer Vergangenheit etliche – zuerst musste 2015 das allgemeine Programm gekürzt werden, weil die deutsche Politik wieder einmal der Spitzengastronomie Knüppel zwischen die Beine geworfen hatte: aufgrund der neuen Arbeitszeitenverordnung mussten nicht wenige Sternerestaurants den nachmittäglichen Betrieb gar ganz einstellen – dieser „worst case“ konnte hier wenigstens abgewendet werden. Nach dem ersten Schock gelang es dem Küchenteam sogar, in jüngerer Vergangenheit wieder mehr Opulenz zu präsentieren und neben drei Menüs auch wieder Gerichte à la carte anzubieten. In anderen Ländern Europas wird die Hochküche regelrecht hofiert, während in Deutschland eben weiter fleißig der Bürokratie gefrönt wird …

Die dezente Modernisierung des legendären Speisesaals im letzten Jahr wurde von Gourmets in derart ausgiebiger Intensität debattiert, dass einem schnell klar wurde, wie bekannt die Schwarzwaldstube inzwischen eigentlich ist – andernorts hätte kein Hahn danach gekräht! Jedenfalls ist der barock-artige, schwere Damast gewichen: die fürstlichen Stühle wurden durch modernere und sehr bequeme Stühle ersetzt, und die Vorhänge wurden fast komplett entfernt. Außerdem gab es einen neuen Teppich, neue Fenster und dezent von hinten illuminierte Sitzbänke. Geblieben ist lediglich die legendäre massive Holzdecke, die trotz unveränderter Form weitaus weniger wuchtig als in früheren Tagen wirkt. Meiner Meinung nach war die Renovierung ein gelungener und notwendiger Schritt, um zeitgemäß zu bleiben – der Weitsicht des Innenarchitekten kann ich nur Bewunderung zollen.

Nach neuen gesetzlichen Hürden und Renovierung folgt nun also die dritte und markanteste Veränderung: mit dem Abgang des Grand Chefs verlässt eine Galionsfigur der Gastro-Szene die Bühne. Nicht wenige Gourmets werden diesen (allerdings nachvollziehbaren) Schritt bedauern. Dass das vermutlich letzte große Degustationsmenü des Chefs indes nochmals alle Register zog und verdeutlichte, dass die Küche Wohlfahrts keine spürbaren Verschleißerscheinungen zeigte, machte diesen aufwendigen und recht spontanen Besuch trotz allem überaus lohnenswert. Es ist außerdem erstaunlich, dass man abends an Freitagen und Samstagen etwa drei Monate im Voraus reservieren muss, während derjenige, der mittags am Donnerstag oder Freitag anreisen kann, mit etwas Glück unter einer Woche Wartezeit davon kommt!

Nach all der Vorrede nun aber zum kulinarischen Teil: eingeläutet wird dieser Mittag mit einem fruchtigen Spring Break, zu dem man sogleich drei hochfeine Petitessen reicht: es handelt sich dabei um Varianten verschiedener Tatars, die auf unterschiedlichen Chips (z.B. einem Sepia-Chip) serviert und mit diversen kleinteiligen Details vollendet veredelt werden. Die typischen Löffel-Einstimmungen oder der Vier-Segment-Teller (von mir gerne scherzhaft als „Windows“-Teller bezeichnet) gehören der Vergangenheit an. Noch besser als die großartigen Einstimmungen geriet der Gruß aus der Küche: auf einem bildschön angerichteten Teller befindet sich Kaninchen in allen denkbaren Variationen, beispielsweise in Form eines ummantelten Croustillons. Begleitet wird das Gericht von einer Tomatensphäre, Erbsen in verschiedenen Texturen und etwas Estragon. Ein himmlischer Einstieg!

Der geneigte Gast hat dann die Wahl zwischen zwei Degustationsmenüs (fünf oder sieben Gänge) sowie einem vegetarischen Menü. Außerdem erschweren diverse Gerichte à la carte die Wahl, selbst wenn diese größtenteils auch in den Menüs wieder auftauchen. Das vegetarische Menü ist vermutlich in erster Linie der immer größer werdenden Streuung an Gästewünschen geschuldet, aber da Gemüse nicht wirklich die ultimative Domäne des Chefs ist, würde ich Freunden vegetarischer Kost eher das Essigbrätlein in Nürnberg oder das Lafleur in Frankfurt am Main empfehlen, wenn sie auf diesem Gebiet „state of the art“ erleben wollen.

Den offiziellen Einstieg bilden mildgeräucherte Rotbarbenfilets in pikanter Paprikawürze mit kleinem Artischockensalat und Bärlauchpistou. Der in barocker Opulenz angerichtete Teller hält alles, was er verspricht: die lauwarmen Tranchen vom Fisch sind saftig und vollendet zubereitet. In zwei kleinen Türmchen wurden die diversen Teile der Artischocken (auch die Herzen) bildschön aufgeschichtet und perfekt von dem Pistou begleitet, bei dem der klassische Basilikum durch Bärlauch ersetzt wurde. Optik und Geschmack waren hier auf allerhöchstem Niveau – wo andernorts sinnlose Spielereien von kulinarischen Schwächen ablenken sollen, hat hier alles Substanz und große Ausdruckskraft. Der Datterino-Tomatensaft aus dem Hause van Nahmen ist der perfekte Begleiter zu diesem mediterran anmutenden Gericht.

Auf demselben überirdischen Niveau geht es weiter mit zart angebratener Gänseleberscheibe mit feinen Kräuterspitzen, weißem und grünem Spargel an Trüffelglace. Bei diesem weitaus puristischere Gericht ist Wohlfahrt ganz zuhause: die französische Eleganz und Leichtigkeit, die dieses Gericht ausstrahlt, sucht ihresgleichen. Die seidige Textur der Gänseleber ist kaum in Worte zu fassen, und ihr Schmelz geht mit dem Spargel und dem Trüffel eine perfekte Liaison ein. Der Saft vom Kaiser-Wilhelm-Apfel passt großartig.

Schnitte vom weißen Heilbutt mit Garnelenkruste auf feiner Duftreiscrème und kreolischem Escabechesud wagt einen Spagat zwischen Karibik und Nordatlantik. Der auf den Punkt gegarte Fisch ist saftig und erinnert in seiner Optik dank der Garnelenkruste an die Kindheitstage, als ein Schlemmer-Filet aus der Tiefkühltruhe noch etwas Besonderes war. Dass diese Variante ungefähr hundertmal besser schmeckt ist nicht zuletzt auch der argentinischen Wildgarnele zu verdanken, die das Ganze noch toppt. Der aufgegossene Escabeche-Sud wurde eher ungewöhnlich ganz bewusst mit Kokos aromatisiert und mit etwas Rum aufgewertet, um dem Kokos-Aroma etwas mehr Gewicht zu verleihen. Als Begleiter offeriert man einen spritzigen Secco aus diversen Beeren, der eine hervorragende Ergänzung darstellt.

Orientalische Noten kommen bei Milchlamm aus den Pyrenäen mit Karotten in orientalischen Gewürzen und Kardamomjus ins Spiel. Das Lamm selbst ist großes Kino, denn es wurde „nach königlicher Art“ zusammengestellt. Im Klartext: es wurde Fleisch von allen Teilen des Lamms verwendet und in einer Art Mosaik angeordnet, das zum Schluss mit Bauch ummantelt und so am Auseinanderfallen gehindert wurde – vor dem Servieren wurde es zudem nochmals 12 Stunden bei 72 Grad geschmort. Der einzige kleine Kritikpunkt an diesem Gericht ist die Zurückhaltung der Begleiter, die keinen spannenden Kontrapunkt setzen und die Kreation trotz handwerklicher Souveränität nicht weiter aufwerten. Der Aronia-Saft dazu hat Körper und wirkt trotz der mächtigen Aromen auf dem Teller sehr präsent – der bittere Abgang des Saftes bleibt allerdings gewöhnungsbedürftig.

Die Käseauswahl von Maitre Antony bietet ausschließlich französische Käsesorten bester Qualität an. Zu der Auswahl serviert man diverse Sorten Brot, aber ansonsten bleibt die Begleitung recht spartanisch. Dann gönnt man sich eben nochmals einen Datterino-Tomatensaft …!

Patissier Pierre Lingelser stimmt mit einem entzückenden Pré-Dessert auf die nachfolgenden Höhenflüge ein: in einem kleinen Schälchen wird eine Art Vanillepudding getoppt mit einem Gelée aus Limette und Apfel, während Aromen von Minze und Waldmeister spannende Kontraste setzen. Kleine geeiste Himbeerperlen obenauf sorgen zudem für noch mehr Fruchtigkeit. Sehr schön!

Inspiration von brauner Mandelkuvertüre mit Aprikosen-Lavendelcoulis und Mandelknusper, Bergamotte-Zitornencreme und Aprikosensorbet klingt unterschwellig nach zu vielen Komponenten, doch der Teller belehrt den Gast schnell eines Besseren. Ein farbenfroher Reigen feinst austarierter Begleiter umspielt die Mandelkuvertüre, die allein schon aufgrund ihrer Optik die Aufmerksamkeit auf sich zieht. Dominierender Begleiter ist die fruchtige Aprikose, die in allen nur denkbaren Texturen von kleinen Tupfen an Crèmes in Szene gesetzt wird. Der Service animiert buchstäblich dazu, alle Komponenten zu mischen – einer Aufforderung, der man gerne nachkommt, denn der Verzehr ist die reine Wonne. Der Aprikosensaft zu diesem Feuerwerk an Aromen ist vielleicht nicht originell, aber passend.

Ein zweites Dessert namens Geeiste Schwarzwälder bildet den Abschluss des offiziellen Menüs: eine Sauerkirschsorbet, das mit Tannenharz aromatisiert wurde, bekommt durch Schokoladencrumble und Sauerkirsch-Kompott noch mehr Kontur. Obenauf befindet sich noch eine hauchdünne (vermutlich geeiste) Schokoladenscheibe sowie eine Praline mit Kirschwasserlikör, der vollendet zu der Kreation passt. Im Großen und Ganzen bot diese Kreation vielleicht weniger Kontraste als der Vorgänger, doch kommt man kaum umhin, auch dieses Kunstwerk als sehr gelungen zu bezeichnen – dazu passte natürlich auch die heiße Schokolade …

Insgesamt acht hochfeine Petits fours versüßen den Ausklang, darunter ein Ingwer-Marshmallow, eine Amarena-Praline sowie diverse Macarons und Törtchen. Ein würdiger Abschluss!

Dieses Menü beeindruckte vor allem nochmals durch seine kosmopolitische Prägung: hier wurden mit beeindruckender Leichtigkeit Aromen aus allen Winkeln der Welt kombiniert und mit fast beiläufiger Selbstverständlichkeit brillant in Szene gesetzt. Nichts wirkte verkrampft oder verkopft: trotz aller Kunstfertigkeit bleiben die Gerichte in diesem Haus stets recht leicht zugänglich und überzeugen durch ihre unnachahmliche Eleganz. Bei alledem bleiben die französischen Tugenden wie Harmonie und Ausgewogenheit die Basis von Wohlfahrts Credo. Eine in dieser Form selten erlebte und so konsequente umgesetzte Hinwendung zu Saucen als verbindendem Element hievte die exzellenten Gerichte meist nochmals in ungeahnte Sphären (die Trüffelglace zur Gänseleber war diesbezüglich der absolute Höhepunkt). Modeströmungen finden nur dann Eingang in Wohlfahrts Küche, wenn sie auch kulinarischen Sinn machen und mit seinen Idealen kompatibel sind. Wohlfahrt lag es stets fern, seine Überzeugungen zugunsten der so gierig nach Neuerungen lechzenden Gastro-Szene zu opfern. Dies bedeutet aber keineswegs, dass diese Küche altmodisch wäre – nur hat sie es aufgrund ihrer überragenden Substanz nicht nötig, sich grundlos zu verbiegen und Terrain zu betreten, auf dem sie nun einmal nicht zuhause ist.

Die Servicebrigade um Maitre David Breuer ist weithin gerühmt für ihre präzise und charmante Arbeit – auch der letzte Besuch machte da keine Ausnahme. Sommelier Stéphane Gass gehört längst zu den weltbesten seines Fachs, aber selbst die in der Hierarchie niedriger angesiedelten Kräfte sind mit Leidenschaft und Eifer bei der Arbeit. So wünscht man sich das! Außerdem sind auch die Nebenkosten für ein Lokal mit dieser Reputation absolut fair kalkuliert. Es bleibt dabei: man sollte zumindest einmal im Leben hier gegessen haben!

Ach ja: der Chef war an diesem Tag leider gar nicht anwesend, aber wenigstens wurden die Gäste persönlich vom Patron des Hauses Heiner Finkbeiner begrüßt. Von den insgesamt drei bisherigen Besuchen hat mich dieser am nachhaltigsten beeindruckt – vor diesem Hintergrund darf man erst recht gespannt sein, ob das Niveau auch in der Ära nach Wohlfahrt gehalten werden kann. Ich bin jedenfalls schon sehr gespannt darauf und verkneife mir solange ein paar Tränen …