Söl’ring Hof, Rantum (Sylt)

April 2018

Die Krise in der Gastronomie ist auch an Deutschlands beliebtester Insel (oder war das doch Mallorca?!) nicht spurlos vorbeigegangen. Trotz reichlich zahlungskräftiger Kundschaft schlossen in den vergangenen Jahren binnen kurzer Zeit gleich zwei Restaurants, die sich jeweils mit zwei Michelin-Sternen zieren durften: das La Mer in List sowie das Fährhaus in Munkmarsch. Doch damit nicht genug: Jörg Müller, der ältere Bruder des legendären Dieter Müller, verzichtete freiwillig auf alle Auszeichnungen und wollte ohne Druck weiterkochen – was ihm dem Vernehmen nach immer noch gut gelingt. Als auch noch Chefkoch Jens Rittmeyer das Kai3 in Hörnum gen Buxtehude verließ und unter seinem Nachfolger ein neues Konzept erst reifen musste, war Sylt plötzlich um einige kulinarische Attraktionen ärmer. Neben dem Bodendorf’s in Tinnum blieb nur noch eine andere Institution, deren Ruf allerdings legendär ist: der Söl’ring Hof in Rantum.

Das stattliche, reetgedeckte Haus in Alleinlage auf der Rantumer Düne ist trotz namhafter Konkurrenz wohl die allererste Adresse der Insel – die Preise für das Doppelzimmer zur Landseite beginnen übrigens bei € 450 pro Nacht. Wer im Sommer herkommt und willens ist, diese Preise zu bezahlen, sollte sehr früh buchen – das Luxusanwesen bietet lediglich dreißig Gästen Platz. Der Standard ist aber auch außergewöhnlich hoch: privater Strandabschnitt, eigener Strandkorb, luxuriöses Frühstück (bis weit in den Mittag hinein, wenn gewünscht), Bang&Olufsen-Anlage auf dem Zimmer und noch vieles mehr. Dieses Wissen beziehe ich bedauerlicherweise aus den Prospekten des Hauses sowie den Gesprächen mit Hotelgästen und nicht aus persönlicher Erfahrung …

Ein Besuch des Restaurants ist insofern eine logistische Herausforderung, da eine Übernachtung danach in einem Domizil auf der Insel praktisch alternativlos ist. Dass es trotzdem anders geht, bewies die anschließende Gewalttour durch den Wintersturm zurück aufs Festland – nie wieder!

Schweigen wir uns besser über das entsetzliche Winterwetter an diesem Abend aus und kommen wir zu den erfreulichen Aspekten: das beginnt bereits bei der Begrüßung durch den jungen Chefkoch Jan-Philipp Berner höchstpersönlich, der inzwischen die Aufgaben des Chefs Johannes King, der sich an diesem Abend zweimal kurz im Speisesaal blicken ließ, schon fast vollständig übernommen zu haben scheint. King koordiniert offenbar inzwischen eher andere Bereiche und kann auf seinen ehemaligen Souschef sowie dessen Team bauen. Das emsige Treiben in der zum Lokal hin offenen Küche ist gut einsehbar – sehr sympathisch die konzentrierte, aber durchaus freundliche Atmosphäre, die dort herrscht. Das in lichten Farben gehaltene Lokal wirkt sehr maritim und punktet mit abstrakter Kunst an den Wänden sowie interessanten Lampen an der Decke. Die Tische dagegen sind ganz klassisch eingedeckt und verdeutlichen schnell, dass abgehobene Spielereien in diesem Etablissement nichts zu suchen haben. Außerdem sollen die Produkte einen klaren Bezug zur Region haben („es kommt kein Fisch auf den Teller, der südlicher als Hamburg geschwommen ist“), was meist auch überzeugend gelingt.

Zu Beginn wird dem geneigten Gast gleich eine Palette an Luxusviktualien offeriert, die man wahrscheinlich in keiner anderen ländlichen Gegend Deutschlands so zwanglos an den Mann bringen könnte. Da gibt es Roederer Champagner der entsprechenden Jahrgänge (€ 49 für das Glas), Prunier Kaviar zu € 8 das Gramm oder auch Austern der Sorte Sylter Royal, die für Einsteiger als besonders geeignet gelten – € 20 für drei Stück „natur“ oder auch gerne mal bis zu € 30 für gratinierte Varianten. Geradezu erfreulich billig ist im Gegensatz dazu das achtgängige Menü, das mit € 194 zu Buche schlägt – für ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen und 17 Gault&Millau-Punkten ein absolut gewöhnlicher Preis. Wer hier logiert, dem machen solche Preise ja auch nichts aus …

Steigen wir also ein mit einem Traubensecco aus dem Hause Raumland und genießen dazu ein wunderbares Rindertatar mit etwas Rettich und Büsumer Krabbe obenauf sowie einen ausgezeichneten Apfel-Sellerie-Schaum. Ähnlich frisch geht es mit dem in aufwendiger Optik präsentierten Dreierlei von Saibling weiter: einmal in gebeizter Form auf einem Cracker, dann als Tatar und als Kaviar auf einer Kartoffel. Schließlich gibt es noch einen Buchweizencracker mit etwas Meerrettich und geriebenem Michel (einem Hartkäse aus Kuh- und Schafsmlich) obenauf. Nach diesem Reigen hängt die Messlatte bereits sehr hoch …

Der Einstieg mit dänischem Kaisergranat, Bete, Haselnuss und Zitrone ist ein höchst aufwendiger Einstieg mit einer hinreissenden Optik. Sämtliche Techniken und Texturen hier zu würdigen würde viel Platz einnehmen – der Hinweis auf ein ungewöhnlich vielseitiges Aromenbild und eine interessante Allianz an stimmigen Begleitern muss hier genügen. Verblüffend gut!

Um die „besonderen Empfehlungen“ auf der Karte zu würdigen, tausche ich den nächsten Gang (Jakobsmuschel) gegen Hummer, Kohlrabi, Dill und Apfel aus. Der Hauptteller wird von gleich zwei Satelliten umrahmt und könnte von der generösen Portion her gut und gerne auch das Hauptgericht sein. Eines der Schälchen beinhaltet eine Hummercrème, die mit Dill in allen nur denkbaren Varianten umspielt wird: geeiste und gelierte Form sind nur die offenkundigen Einfälle. Dazu gibt es noch einen höchst üppig belegten Kohlrabistick, der Eindruck macht. Das zweite Schälchen beherbergt eine Art Praline mit einer Hummeressenz, während der Hauptteller mit einem umwerfenden und intensiven Arrangement von Hummer und Apfel punktet. Grandios!

Steinköhler, Felchenrogen, Dill und Eismeergarnele punktet mit säuerlichen Aromen, die genauestens austariert auf einem vergleichsweise zurückhaltend inszenierten Teller bestens zur Geltung kommen. Dass erneut Dill eingesetzt wurde, war dabei natürlich meinem individuellen Wunsch zuvor geschuldet.

Den Klassiker des Hauses schlechthin genehmige ich mir danach auch noch: Bouillabaisse à la King ist ein ungeheuer intensives, wohlschmeckendes Erlebnis, das das Allerbeste aus Neptuns Reich in einem einzigen tiefen Teller präsentiert. Die hinzugegebene Sauce Rouille ist die Krönung eines unbeschreiblichen Gerichts, das ohne weiteres als Signature Dish angesehen werden darf. Gut möglich, dass ich mir beim nächsten Mal ein Menü nur aus den besonderen Empfehlungen zusammenstelle …

Ochsenmaul, Kartoffel, Schnittlauch und Ei kommt in ganz klein gewürfelter Form in einem flachen Eisbecher daher. In geschmacklicher Hinsicht wäre diese optische Spielerei eher nicht nötig gewesen, aber herzhaft geschmeckt hat es trotzdem. Die gleiche Ausdruckskraft wie die der Gänge zuvor war hier jedoch in der Tat nicht gewährleistet.

Milchlamm als Hauptgericht wurde in einen originellen Zusammenhang gebettet mit Mangold, Sellerie und Schafsjoghurt. Die Ankündigung verhieß durchaus ein spannendes Gericht, das trotz aller handwerklichen Finesse nicht ganz so aufregend geriet wie so mancher Vorgänger. Der Gang war immer noch weit weg von einer Enttäuschung, aber nach und nach schienen optische Komponenten gegenüber dem Geschmack die Oberhand zu gewinnen.

Als Referenz an die kommenden Ostertage wurde das erste Dessert Rhabarber, Buttermlich und Estragon in ein großes Ei, das auf Kieselsteinen und Ginsterzweigen ruhte, gepackt. Die fruchtig-frische Note des Pré-Desserts kam bei mir gut an und überzeugte trotz der weichen Konsistenz mit diffizilem Geschmack ohne allzu plumpe Süße.

Sylter Rose (Moosbeeren, weiße Schokolade und Amaranth) gerät nochmals zur beeindruckenden Leistungsschau der Patisserie. Ein wunderbar leichter Ausklang, der mit großem Arbeitsaufwand stimmig drapiert wurde, überzeugte auf ganzer Linie mit komplexen Aromen und krönte einen fast durchweg gelungenen Abend.

Die Petits fours waren von einer Art augenzwinkernder Geste, denn Klassiker wie Windbeutel oder Guglhupf wurden hier neu interpretiert. Doch auch Freunde klassischer Pralinés kamen am Ende auch noch auf ihre Kosten. Außerdem empfahl man als Digestif eine Rarität: den Obstbrand „Morsumer Bauernapfel“ aus dem Hause Reisetbauer. Die endgültig letzte Ernte aus dem Garten, den Johannes King einst angemietet hatte, holte der Chef Hans Reisetbauer persönlich ab und trat dafür sogar die lange Reise von Österreich an. Wer sich inspiriert fühlt, sollte sich beeilen, denn der ohnehin schon spärliche Bestand ist inzwischen deutlich reduziert worden! Das Netz an Beziehungen, das Johannes King zu diversen Erzeugern aufgebaut hat, ist jedenfalls beeindruckend und gestattet dem Lokal immer wieder, dem Gast außergewöhnliche, aber stets hochwertigste Produkte offerieren zu können.

Sommelière Bärbel Ring dirigiert eine große Servicebrigade, deren Mitglieder zum Teil noch geradezu blutjung sind. Das ganze Team macht jedoch einen aufmerksamen Job – und wenn dann doch einmal ein Getränk vergessen wurde, folgte umgehend die Entschuldigung. Auch die Weinempfehlungen fanden an allen Tischen großen Anklang. Lediglich einmal wurde am Nebentisch das Dessert während der Abwesenheit der Dame an den Platz gestellt – da es die Dame bei ihrer Rückkehr aber nicht zu stören schien, war auch das kein Problem. Dennoch denke ich, dass so etwas nicht vorkommen sollte, wenn der dritte Stern eines Tages her soll.

Der FEINSCHMECKER vergab für 2018 sogar die Höchstnote von 5 F. Ganz so optimistisch sehe ich die Sache noch nicht, denn dann wäre das Lokal auf Augenhöhe mit praktisch allen elf Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland. Dafür war der leichte Abfall nach dem maritimen Teil dann doch noch nicht eines Restaurants mit den allerhöchsten Weihen würdig, aber viel fehlt wahrlich nicht mehr. Die 17 Punkte des G&M könnten auf jeden Fall eine Aufwertung auf 18 Punkte vertragen, und zu den besseren unter den Zwei-Stere-Etablissements in Deutschland gehört der Söl’ring Hof sicherlich auch. Chefkoch Jan-Philipp Berner darf (und wird auch sicherlich) noch weiter reifen, so dass ich mir von dieser ohnehin schon sehr vielversprechenden Adresse in Zukunft noch einiges erhoffe, zumal gegenüber dem bemerkenswerten ersten Besuch im September 2016 nochmals eine spürbare Steigerung festzustellen war. Eine sichere Bank sind die besonderen Empfehlungen des Hauses mit liebgewonnenen Klassikern, die man jederzeit vorbehaltlos empfehlen kann. Wer allen Ernstes auf das Signature Dish Bouillabaisse à la King verzichtet, weiß nicht, was ihm entgeht!