Speisemeisterei, Stuttgart

„Die gute alte Zeit verdankt ihr Dasein unserem schlechten Gedächtnis.“ (Anatole France)

November 2021

Da hat die Corona-Pandemie die Karten in der Landeshauptstadt Baden-Württembergs aber mal tüchtig neu gemischt! Vor zwei Jahren stritten noch die Zirbelstube, das Olivo und das top air um die Pole Position in Stuttgart, doch inzwischen sieht die Lage ganz anders aus: letztgenanntes Lokal ist definitiv Geschichte, denn nach der Bekanntgabe der endgültigen Schließung im April 2020 wechselte Chefkoch Marco Akuzun zum Syrlin-Quartier in Weingarten nach Oberschwaben und eröffnete dort sein neues Lokal MARKOS – über meinen Besuch dort berichtete ich vor drei Monaten. Das Olivo muss wohl auch ad acta gelegt werden, denn seit der Verleihung des zweiten Michelin-Sterns im Frühjahr 2020 hat das Lokal nicht einen Tag lang geöffnet gehabt! Die für November letztes Jahr vorgesehene Wiedereröffnung fiel dem Winter-Lockdown zum Opfer – mit dem Ergebnis, dass das Lokal bis heute geschlossen ist und auch nichts Neues kommuniziert wurde. Der bisherige Chefkoch Anton Gschwendtner ergriff daher die sich bietende Chance, den freigewordenen Posten des Chefkochs im Münchner Atelier zu bekleiden, nachdem Jan Hartwig dort überraschend seinen Abschied verkündet hatte. Folglich steht das Olivo derzeit ohne Chefkoch da, doch auch die Tage der Zirbelstube scheinen gezählt. Zum einen gab es seit mehreren Monaten keine Wasserstandsmeldung mehr, und zum anderen wird ohnehin über einen Abriss des Hotels am Schlossgarten spekuliert.

Nutznießer der neuen Situation ist ein alter Bekannter: die im Schloss Hohenheim (ein Teil der Stuttgarter Universität) befindliche Speisemeisterei ist ein jedenfalls in der Region gut bekanntes Lokal, das allerdings etliche unruhige Jahre hinter sich hat. Erfahrenen Gourmets sagt der Name dieses Restaurants mit Sicherheit etwas, denn in den Jahren um das Millennium herum gehörte das damals zweifach besternte, noble Etablissement unter Chefkoch Martin Öxle zu den zwanzig besten Lokalen Deutschlands. Seit dem Abgang des Grand Chefs im Jahre 2007 war der Weg nach unten aber vorgezeichnet: ständig neue Köche hätten fast das endgültige Aus für die immer wieder von der Insolvenz bedrohten Speisemeisterei bedeutet. Seit der Übernahme des Lokals durch den Investor Harald Panzer im vergangenen Jahr weht jedoch ein frischer Wind: wie man in Pressestatements verlautbaren ließ, wird nun der zweite Michelin-Stern nach mehr als einem Jahrzehnt mit aller Macht wieder angestrebt. Mit Chefkoch Stefan Gschwendtner (nicht verwandt mit dem oben erwähnten Anton Gschwendtner) und dem neuen Restaurantleiter Florian Kuzler an der Spitze wurde während der Pandemie ein neues, schlagkräftiges Team zusammengestellt, welches das angestrebte Ziel erreichen soll. Nicht nur das Personal, sondern auch die Inhalte selbst wurde auf den Prüfstand gestellt: während man sich in den letzten Jahren ganz gerne mit Nebensächlichkeiten wie Catering verzettelte, wird der Fokus nun wieder voll auf das Kerngeschäft gerichtet. Zu diesem Zweck wurden auch während der langen Lockdown-Phase die Räumlichkeiten renoviert und zeitgemäß aufgehübscht, so dass einem aristokratischen Essensgenuss nun nichts mehr im Wege stehen sollte. Jedenfalls vergab der GUSTO zuletzt beachtliche 8,5 Pfannen, so dass meine Neugierde geweckt war. Allzu lange hatte dieses Restaurant im Mittelmaß gedümpelt und war somit immer unter meinem Radar durchgeflogen, doch das musste sich nun dringend ändern!

Die Anreise zur auf den Fildern gelegenen Universität ist recht zeitraubend und umständlich, da das weit vom Stuttgarter Zentrum entfernte Schloss Hohenheim weder mit öffentlichen Verkehrsmitteln noch von der A8 aus sonderlich gut zu erreichen ist – doch was tut man nicht alles für ein herausragendes Essen!? Selbst das Schneegestöber an diesem nasskalten Abend kann uns nicht davon abhalten, unseren Termin wahrzunehmen.

Nach Erledigung der (inzwischen recht nervigen) Formalitäten geleitet man uns durch einen langen Flur in das Herzstück des Lokals: den weiß getünchten, mit reichlich Stuck, prächtigen Kristalllüstern und großen Spiegeln versehenen Speisesaal mit den blauen Sitzbänken. Aufgrund der hohen Decke und der großzügigen Abstände zu den Nachbartischen entsteht rasch der Eindruck einer geräumigen Atmosphäre, die nicht einmal durch die Plexiglaswände in Corona-Zeiten geschmälert wird. Wir nehmen erstaunt zur Kenntnis, dass selbst bei widrigem Wetter, in schwierigen Zeiten und unter der Woche nahezu alle Tische belegt sind – ein erstes Anzeichen dafür, dass die neuen Betreiber schon vieles richtig zu machen scheinen.

Zum Apéritif schenkt man PriSecco Nr. 23 (Rhabarber, Apfel und Blüten) von Jörg Geiger ins Glas und reicht dazu die ersten Apéros, die optisch durchaus etwas hermachen: eine Kreation von Gurkensud, Dill, Lachs und Saiblingskaviar (letztere in einer hauchzarten Teigtasche), dann geräuchertes Rindertatar mit einer Pilzhaube und ein paar Spritzern Zitrone sowie schließlich Poularde mit Avocado ummantelt, mit Senf verfeinert und zwischen zwei Crackern platziert. Unterm Strich handelt es sich um drei kompakte und fein gearbeitete Einstiege mit Charme und konzentriertem Geschmack. Kein schlechter Beginn!

Das Amuse gefällt uns sogar noch besser, selbst wenn es uns entfernt an eine Kreation von Christian Bau erinnert: unter einem mit Paprika verfeinertem Avocadoschaum findet sich Sushireis, der mit einer interessanten, indisch anmutenden Gewürzmischung veredelt wurde. Das klingt nicht sonderlich spektakulär, doch die wohldosierte Würze und die ungewöhnliche Idee machen aus diesem vegetarischen Einschub einen auf den Punkt gebrachten Gaumenkitzler.

Die Entscheidung bezüglich der Speisen ist schnell gefallen, denn bei der siebengängigen Menüfolge (€ 189) besteht lediglich die Wahl, sie auf bis zu fünf Gänge zu reduzieren. Angesichts des von uns in Kauf genommenen Aufwands kristallisiert sich schnell heraus, dass es bitteschön das volle Programm sein soll.

Etwas ungewöhnlich geht es nicht mit einer Brotauswahl weiter, sondern mit dem ersten Gang des Abends. Toro von Balfego thront dabei auf einem Sockel aus Kombualge und wird von Edamame umrundet. Tropfen von Koriander-Mayonnaise sowie weitere Texturen der bereits genannten Produkte obenauf machen aus diesem Gang einen optischen Hingucker, der mich an so manche Kreation von Christoph Rainer aus dem Luce d’Oro in Elmau erinnert. Der am Tisch aufgegossene Schnittlauchsud rundet ein Gericht ab, das verblüffend souverän zwischen säuerlichen und leicht süßlichen Aromen changiert. Dennoch kommen würzige Noten keineswegs zu kurz, selbst wenn der Thunfisch aromatisch gerne noch etwas prominenter hätte betont werden dürfen. Dennoch ist dies fraglos ein starkes Gericht, das nicht nur wegen seiner Idee, sondern auch dank verschiedener Konsistenzen wegen seiner angenehmen Mundfülle im Gedächtnis bleibt. Das zusätzlich angebotene Kaviar-Upgrade ignorierten wir guten Gewissens, da dieser individuelle Einfall keine weitere luxuriöse Veredelung nötig hatte.

Erst jetzt streut man die Brotauswahl ein, die allerdings im Hinblick auf eine spätere Überraschung sehr gewöhnlich gerät. Neben Butter und Salz ist da lediglich ein unspektakuläres, aber immerhin sehr warmes Sauerteig-Focaccia.

Einen sehr durchdachten Gang erleben wir auch beim zweiten Teller: ruhend auf einem Spitzkrautsud, wird lauwarme Forelle aus Calmbach wunderbar feinsinnig und filigran im Zusammenspiel mit Gurkenrelish, Crackern aus Leinsamen und Texturen von Apfel (zum Beispiel dünne Stifte oder Haut) begleitet. Das Aromengeflecht erweist sich als sehr harmonisch und ausgesprochen transparent, doch werden die große Ausdruckskraft und die mineralische Frische des Hauptdarstellers in keinster Weise abgeschwächt. Alles in allem ein federleichtes Gericht von reizender Wirkung und souveränem Handwerk.

Als besonderer Höhepunkt wird uns im nächsten Gang der Kaisergranat aus Norwegen angepriesen. Der präsente Hauptdarsteller ruht unter einem Kartoffelcrunch, doch werden seine Qualitäten dabei nicht kaschiert: schön glasig und auf den Punkt gegart, wird er eher puristisch flankiert von Kalbskopf in einer Art Sülze zur rechten Seite und von Lauch mit Zitrone zur linken Seite. Auch hier verzichten wir auf das Kaviar-Upgrade, denn unnötiges Chichi hat der ziemlich direkt inszenierte Star des Tellers nicht wirklich nötig. Das Zusammenspiel von deftigen Fleischaromen mit den Zitrusnoten läuft dabei ein wenig Gefahr, von der Hauptsache abzulenken. Zuviel versprochen hat der Service nicht, denn auch wenn dieses Exemplar für mich angesichts bedeutender Konkurrenz trotz allem nicht zu den fünf besten aller Zeiten zählte, so dürfte es den meisten Zeitgenossen ausgezeichnet gefallen, zumal Inspiration 4.1 von Jörg Geiger (Apfel, Vogelmiere und Meersalz) ein passender stiller Begleiter ist.

Aromensatt wird es allmählich vor der Annäherung an den Hauptgang mit deftigem Presa Tataky von Joselitos Eichelschweinen, denn das wunderbar magere Fleisch ist trotz allem sehr herzhaft und bekommt durch das Räuchern noch stärker betonte Noten von Lardo. Ein solches Produkt verträgt auch eine etwas rustikalere Begleitung in Form von Radicchio, Fenchel und eingelegte Sommerpaprika in verschiedenen Texturen. Abgerundet wird das auch optisch ansprechende Gericht von einem Chorizoschaum, der für meinen Geschmack aber fast zu zurückhaltend geriet. Mag sein, dass das filigrane Bouquet nicht zugedeckt werden sollte, aber trotz allem hätte das Tataky ohne weiteres eine noch wuchtigere Begleitung vertragen können. Zur Einordnung sei allerdings klargestellt, dass dieser Gang keineswegs enttäuschte, sondern sich allenfalls als ein wenig zu vorsichtig entpuppte.

Mit Hilfe eines vegetarischen Gangs nimmt die Küche nochmals geschickt den Fuß vom Gas vorm Hauptgang, doch unterschätzen sollte man das Ei vom Biolandhof Henzler dennoch nicht. Der 45 Minuten lang bei Niedrigtemperatur gegarte Hauptdarsteller entwickelt eine schöne Schmelzigkeit, doch erweist sich die Begleitung in Form von würzigem Sellerie, geräucherter Sojasauce und dem raren Speisepilz Krause Glucke als ausgesprochen dominant. Keine Frage: der Zusammenklang von exzellenten erdigen Aromen, Bitterstoffen und körperbetonter Säure funktioniert gut, doch muss sich das aromatisch wehrlose Ei darin ein wenig verloren vorkommen. Von der Dramaturgie des Menüs her hätte ich mir außerdem einen Gang mit derart weichen Konsistenzen nicht unmittelbar vor dem Hauptgericht gewünscht.

Der Hauptgang selbst, der vermutlich als Höhepunkt der Menüfolge gedacht war, erfüllte unsere Erwartungen leider auch nicht vollständig. Rücken vom Hokkaido Wagyu der höchsten Marmorierungsstufe A5 drapiert die Küche in Form von großen, würfelförmigen Tranchen (muss das sein?) unter Scheiben von Zunge und Röllchen von Rettich. Die ebenfalls mit Rettich aromatisierte Dashi, etwas Sauce Bearnaise und glasige Zwiebeln sorgen für ein puristisches Ambiente. Gerade bei Wagyu begrüße ich so ein zurückhaltendes Defilée allemal, doch leidet dieser Gang eher darunter, dass die inhärenten Qualitäten des Ausnahmefleischs nicht in bestem Lichte erscheinen. Ich führe das in erster Linie auf die Zubereitung zurück, mit der es nicht gelang, die besondere Aromatik des Luxusprodukts in angemessener Tiefe und Konzentration auf den Teller zu bringen. Das ist trotz allem natürlich ein vorzeigbarer Teller, doch wer zum ersten Mal hier Wagyu essen sollte, der wird vielleicht den Hype um dieses Produkt nicht ganz nachvollziehen können, wenn dieses Fleisch der gewöhnliche Maßstab wäre. „Apfelsinfonie“ aus dem Hause Jörg Geiger, mit rotem Senf verfeinert, empfinde ich ebenfalls als suboptimalen Begleiter. Hier hätte ein kräftiger roter Prisecco oder Saft mehr Dividenden eingebracht.

Kommen wir nun zur Brotauswahl zurück, denn eine spezielle Gepflogenheit in diesem Haus besteht offenbar darin, einen eigenen Brotgang nach dem Hauptgericht einzustreuen. Der Hauptgrund dafür besteht in der ausgesprochen würzigen Gochujang Butter, die im Verbund mit dem ebenfalls nicht unter falscher Bescheidenheit leidendem Lardo die Geschmackspapillen beansprucht und gleichzeitig reinigt. Immerhin erstrahlt das schon von vorher bekannte Sauerteig-Focaccia angesichts dieser Begleiter plötzlich in einem ganz neuen Licht.

Als reizendes Pré-Dessert streut man eine Kreation aus griechischem Joghurt ein, der in einer Art Tapioka unter den Waben aus einem nicht namentlich genannten Produkt ruht und im Verbund mit Trauben, Nüssen und Honig eine zurückhaltende, aber wohltuende Aromatik entwickelt, die ohne großartigen Zusatz von Zucker auskommt. Dieser gut ausbalancierte Einschub ist mehr als ein harmloses Intermezzo und vermag uns zu überzeugen.

Der Philosophie der meist auf engen Raum gedrängten Präsentationen bleibt sich die Küche auch beim offiziellen Dessert aus Buttermilch, roter Bete und Mango treu. Diese hinreißende Kreation, die sich an dem Mangosüppchen unten labt, bezieht ihren Reiz ganz aus ihrer Kompaktheit, der Fülle an Texturen und dem federleichten Geschmack: auf einer Ganache von weißer Schokolade und einem Buttermilcheis darüber tummeln sich in ausgelassener Heiterkeit Schaum und Meringue von roter Bete. Der Dialog zwischen Obst (Mango) und Gemüse (Bete) wäre sogar noch besser geworden, wenn eine etwas bissfestere Komponente noch beigesteuert worden wäre. Das ist aber praktisch der einzige Einwand, den man vorbringen kann, denn ansonsten ist die Einbeziehung von Gemüse bei gleichzeitiger Reduktion von kompensierender Süße hier selten gut gelungen. Stark!

Auch am Ende eines langen Abends fällt das Niveau nicht ab: als Petits fours gibt es zum Abschluss noch Churros (vorne rechts), ein Macaron von Passionsfrucht und schwarzem Sesam (hinten), eine Salzkaramell-Erdnuss-Praline (davor) und als fulminante Krönung ein umwerfend gutes Cheesecake mit Shisokresse und Pflaume. Die Pâtisserie geht bei den süßen Ausklängen nochmals mit einer selten gewordenen Präzision zu Werke und erschafft kleine Kunstwerke von Ausnahmerang – sehr beachtlich!

Vergleiche mit der Vergangenheit kann ich keine ziehen, da dies wie bereits geschildert meine Premiere hier war. Dennoch kann ich mir nicht vorstellen, dass dieses Lokal dieselbe Qualität in den letzten Jahren geboten hatte, da die mediale Aufmerksamkeit fast ausschließlich negativ ausgeprägt war. So oder so reicht die gezeigte Leistung jedenfalls für meine Begriffe ganz klar aus, um das Kommando in der Schwabenmetropole zu übernehmen und Konkurrenten wie das Délice, den Zauberlehrling oder das in die zweite Reihe zu verweisen. Mag sein, dass noch nicht jede Idee in gleich gutem Maße umgesetzt werden konnte, aber dem Versprechen der Geschäftsleitung, den zweiten Stern anzustreben, hat man hier definitiv schon einige Taten folgen lassen.

So wirkten die meisten Teller sehr durchdacht und darum bemüht, mit wenigen Zutaten großen Geschmack auch auf gedrängtem Raum zu präsentieren. Das Wissen um die Vorzüge der jeweils eingesetzten Produkte machte sich auch an mehreren Stellen ausgesprochen positiv bemerkbar, wenngleich bedauerlicherweise gerade dort, wo dies am wichtigsten gewesen wäre (beim Wagyu im Hauptgang) das Gefühl einmal abhanden kam. Bei der Dramaturgie wirkte auch noch nicht alles ausgereift, aber die isolierte Betrachtung jedes einzelnen Gangs fördert wirklich nur marginale Schwächen und im Gegenzug viele Stärken zutage. Der Einsatz einschlägiger und sattsam bekannter Luxusprodukte wird von der Klientel hier sicherlich erwartet, aber langweilig oder gar wie aus der Zeit gefallen gerieten die Kreationen zu keinem Zeitpunkt. Im Gegenteil: das Bemühen um individuelle Ideen, die jedoch nie anecken, verbuchten wir als besonders positiv. Die aufgerufene Summe für das Menü ist jedenfalls angebracht und sollte keinen Hinderungsgrund darstellen, diesem Lokal mal einen Besuch abzustatten. Jedenfalls ist es mir absolut schleierhaft, wieso der Gault&Millau dieser Darbietung derzeit nur kümmerliche 15 Punkte verleiht.

Auch die Servicetruppe ist stets darauf bedacht, alles Steife oder Spießige, das man mit diesem Ambiente in Verbindung bringen könnte, zu vermeiden und geleitet sicher durch den Abend. Insgesamt hat man sicherlich schon persönlicher anmutende Leistungen gesehen, aber sieht man einmal von der eher fragwürdigen Getränkebegleitung zum Hauptgang ab, so war dies eine solide Leistung, an der es nichts auszusetzen gab. Ich kann mich täuschen, aber Restaurantleiter Florian Kuzler schien an diesem Abend nicht anwesend zu sein, denn fast die gesamte Serviceleistung an diesem Abend wurde von einem weiblichen Team erbracht.

Ob es schon im nächsten Jahr für den zweiten Stern reicht, ist eine berechtigte Frage. Einerseits gab es etliche ambitionierte Gerichte, die uns sehr zu überzeugen vermochten. Dem gegenüber standen andererseits ein, zwei Gerichte, deren handwerkliche Umsetzung uns noch Luft nach oben zu haben schien. Wie dem auch sei – die Weichen für die Zukunft sind jedenfalls gestellt und lenken das Lokal in die richtigen Bahnen. Gut möglich, dass der nächste Besuch schon bald wieder ansteht, da der Trend eindeutig nach oben zeigt! Für 18 Punkte reichte es mir noch nicht ganz, aber die vergebenen 17 Punkte sind auf jeden Fall mehr als angemessen und verdient. Man darf daher gespannt weiterverfolgen, ob Stefan Gschwendtner und sein Team wieder an die besten und glanzvollsten Zeiten dieser Stuttgarter Institution anknüpfen können …

Mein Gesamturteil: 17 von 20 Punkten

 

Speisemeisterei
Schloss Hohenheim
70599 Stuttgart
Tel.: 0711/34217979
www.speisemeisterei.de

Guide Michelin 2021: *
Gault&Millau 2021: 15 Punkte
GUSTO 2022: 8,5 Pfannen
FEINSCHMECKER 2021: 2,5 F

7-gängiges Menü: € 179