Ophelia, Konstanz (UPDATE)

„Eleganz ist ungezwungen, Geste einer gehobenen Seele.“ (Sully Prudhomme)

UPDATE (Dezember 2020)

Obwohl am Bodensee inzwischen kein Mangel an beachtlichen Restaurants herrscht, nimmt das Ophelia in Konstanz nach wie vor die klare Pole Position ein. Das ist vor allem das Verdienst von Chefkoch Dirk Hoberg, der hier unaufgeregt und ohne großes PR-Getöse unablässig an seinen Fähigkeiten feilt. Das brachte ihm bsiher zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault&Millau ein, doch am Ende des Weges scheint der ambitonierte Koch noch lange nicht angekommen. Warum auch? Die Rahmenbedingungen, die ihm das mondäne Hotel RIVA bietet, scheinen sowohl finanziell und auch räumlich absolut zu passen, zumal aktuell Renovierungsarbeiten geplant sind (die aktuelle Pandemie ist nicht der schlechteste Zeitpunkt dafür) und das Lokal noch weiter aufgewertet werden soll.

Das überwiegend in Anthrazit-Tönen gehaltene Restaurant bietet die würdige Bühne für des Chefs elaborierte Kreationen, die trotz einer gewissen Komplexität und liebevoller Details sehr leicht fassbar bleiben. Dirk Hoberg selbst ist ebenfalls sehr nahbar, denn mindestens einmal pro Abend zeigt er sich als Gastgeber am Tisch (meistens schon bei den Amuses), erläutert die Speisen und die Philosophie des Hauses ausführlich. Wer sich so etwas erlauben kann, der braucht zum einen das notwendige Format dafür (etwas, das ich längst nicht jedem Chef attestieren würde) sowie blindes Vertrauen auf sein Team in der Küche, das während seiner Stippvisiten im Gastraum ganz genau weiß, was zu tun ist. Beide Voraussetzungen dafür scheinen hier jedoch absolut gegeben zu sein, so dass einem gehobenen Abend nichts im Wege stehen sollte.

Ein kleiner, feiner Reigen an Amuses eröffnet den Abend: auf dem Löffel eine Kreation aus Reichenauer Gartengurke und Bodenseeaal, dann auf der Petrischale ein lauwarmes und genau abgeschmecktes Mürbteigtartelette mit Saibling, Lauch und Ceta-Kaviar sowie auf der Glasschale ein Brotchip mit Blumenkohlfüllung und einer Ummantelung von Kretzer (Flussbarsch). Ganz rechts findet sich schließlich noch herzhaftes Rindertatar, ummantelt von frittierten Kataifi-Fäden. Insgesamt geriet dieser Einstieg vielleicht nicht ganz so raffiniert wie manch früherer Einfall, aber dank der Klarheit in der Präsentation und der edlen Aromatik aller vier Beiträge vermochte auch dieses Entrée wieder voll zu überzeugen.

Eine kleine, den aktuellen Zuständen geschuldete Veränderung erleben wir insofern zu Beginn als die siebengängige Menüfolge zu € 205 diesmal nur an zwei Stellen nicht fest vorgegeben ist, während in normalen Zeiten ein Menü aus ca. 10 bis 12 Gängen individuell zusammengestellt werden konnte. Nicht weiter schlimm, denn natürlich kann man der Küche hier blind vertrauen, zumal ich mich nicht erinnern kann, hier jemals ein wirklich schwaches Gericht gegessen zu haben (und das sollte auch diesmal nicht der Fall sein).

Zum Amuses Gueule variiert Dirk Hoberg Felchen als Mousse, Tatar und in geräucherter Form. Dazu stellt er ihm eingelegten Kürbis und Apfel sowie Kürbis-Eis zur Seite – mit dem Ergebnis, dass eine hervorragende Komposition entsteht, die ihren Reiz aus den komplexen Temperaturen und der grandiosen Vielfalt auf kleinstem Raum bezieht. Stark! Die Brotauswahl fällt mit Sauerteigbrot und Butter spartanisch aus, überzeugt aber mit gehobener Qualität.

Auch zum wunderbaren Auftakt hält die Küche das Gaspedal nahezu ganz durchgedrückt: die bildhübsche Komposition, die bescheiden als Lachs, Passepierre-Algen, Kaviar und Auster annonciert wird, entpuppt sich als aromensatte und äußerst durchdachte Konstellation. Mit einer Kaviar-Nocke getoppt, gebeizte Lachs thront inmitten eines Arrangements von Auster, Blättern und Blüten sowie einer Austern-Vinaigrette, die dem Hauptteller einen mineralisch-jodigen Charakter verleiht. Den fluffigen Kontrapunkt setzt der leicht herbe Austernschaum mit Crème fraîche, Passepierre-Algen und Texturen von Rettich. Die virtuose Inszenierung dieses bis ins letzte Detail perfekten Gangs hätte es fast in meine Menüfolge des Jahres geschafft. Exzellent!

Leisere Töne schlägt Dirk Hobergs Team nun bei Zander, Artischocke, Edamame-Bohnen und Kerbel an. Der sanft gegarte, lauwarme Fisch punktet mit leichtem Biss und stellt seine Qualitäten, umgeben von keineswegs sauer eingelegten Artischocken und einer intensiv vegetabilen Kerbelsauce, bestens zur Schau. Die schon fast als cremig zu bezeichnenden Edamame-Bohnen runden das erneut gelungene Gericht würdig ab.

Dass es dem Ophelia-Team immer wieder ausgezeichnet gelingt, selbst so rustikalen Produkten wie Schweinebauch eine bemerkenswerte Eleganz angedeihen zu lassen, lässt sich schön am nächsten Gang demonstrieren. Das mit Spinatcreme und Pfifferlingen gefüllte Mürbteigtörtchen am Rand ist weit mehr als eine harmlose Dekoration: die aromensatte Petitesse harmoniert prächtig mit dem Hauptdarsteller, der die Krone eines kunstvoll konstruierten Türmchens aus gebratenem Seeteufel (von makelloser Konsistenz), Spinat und zweierlei Zwiebeln bildet. Trotz eines alles abrundenden Kassler-Suds gerät dieser Gang nur leicht deftig, minimal salzig und vor allem aristokratischer als die Beschreibung es jemals hätte erahnen lassen.

Gut versteckt unter einem frittierten Wirsing-Blatt, in welchem sich zudem etwas Brunoise desselben Gemüses und Kartoffelcrème befindet, liegt im nächsten Gang mageres Kalbsherz sowie gebratenes und lackiertes Kalbsbries. Eine Kalbskopfvinaigrette schließlich verbindet das intensive und hocharomatische Gericht auf harmonische Weise, doch die vielseitige Verwendung des Kalbs bei gleichzeitiger Ökonomie auf dem Teller beeindruckt fast noch mehr.

Nach solcher Umami-Wacht erweist sich das eiskalte und angenehm säuerliche Zitronen-Sorbet samt Granité in origineller Inszenierung vor dem Hauptgang als willkommene Erfrischung.

Beim Hauptgang überzeugen sowohl das festfleischige Lamm, das auf Lammzunge ruht, und die Sphäre von Balsamico-Linsen in der Kugel auf Karottencrème. Der Couscous vorne rechts in der gelierten Hülle dagegen wartet für meine Begriffe mit suboptimaler Konsistenz auf und ist auch seltsam gewürzt. Das vergleichsweise simple Gericht hätte durch die Unterschlagung des Couscous allerdings eher an Format gewonnen, so dass unterm Strich das schwächste Gericht des Abends steht, wenngleich es immer noch durchschnittliches Sterneniveau zu bieten hatte.

Die Käsepräsentation gehört hier dagegen seit vielen Jahren zu den Highlights und erlangt auch diesmal wieder ein Format, bei dem schon solche Legenden wie das Bareiss in Baiersbronn zum Vergleich herangezogen werden müssen, wenn man noch besser abschneiden möchte: zweierlei Chutneys, Trauben, Nüsse und Brot gehören im Ophelia zur gehobenen Ausstattung, die heutzutage leider sehr selten geworden ist.

Ein exotisches Pré-Dessert von außergewöhnlicher Klasse streut die Küche sodann ein: edles Kokoseis balanciert auf Crumble von weißer Schokolade, während die umgebenden Tropfen von cremiger Passionsfrucht und Mango raffinierte säuerliche Akzente setzen. Bemerkenswert gut!

Komplex bleibt es beim Dessert, das eine Art modernes Baba au Rhum darstellt: der Hauptdarsteller wird umspielt von Vanille-Eis (formidabel), Mascarpone und recht herben Zwetschgen-Texturen. Das führt in Summe zu einer diffizilen, aber nie aufdringlichen Süße von angenehmem Nachhall am Gaumen. Ein würdiger Abschluss, der das bisher gezeigte Niveau erneut bestätigte.

Den Abschluss bilden vier akkurat umgesetzte Ausklänge: ein Zitronentartelette, eine in schwarzen Farben gehaltene Salzkaramellpraline, ein Himbeerberliner sowie ein federleichtes Tiramisu. Was unspektakulär klingt, entpuppt sich in Wahrheit als herausragender Ausklang, der mit Sicherheit zu den besten fünf des Jahres gezählt werden muss. Chapeau!

Der hier gepflegte Küchenstil basiert weitgehend auf klassisch französischen Tugenden, bleibt aber stets zeitgemäß interpretiert und weist durch die häufige Verwendung von regionalen Produkten zudem ein klar erkennbares Profil auf. Die federnd leichte Eleganz der Kompositionen sowie die große Vielseitigkeit der Küche, die scheinbar bei allen verschiedenen Viktualien praktisch dasselbe Niveau abrufen kann, würde ich jedenfalls als die herausragendsten Merkmale bezeichnen. Neben allerfrischesten Produkten fällt zudem eine gewisse Vorliebe für farbenfrohe Optik auf, die allerdings zweckdienlich bleibt und sich nicht aufdrängt. Selbiges kann auch vom Service behauptet werden, der einen charmanten und durchweg untadeligen Job erledigt. Der Gast fühlt sich hier jederzeit gut angenommen, wird nie bevormundet und genau dort abgeholt, wo er gerade steht – sei es ein Anfänger oder ein erfahrener Gourmet. Lediglich die spürbaren Nebenkosten (vor allem beim Wein) sollen hier nicht unerwähnt bleiben, da sonst eine leicht unangenehme Überraschung bei der Rechnung drohen könnte. Andererseits sei auch hervorgehoben, dass die ehemalige (und fast schon als legendär zu bezeichnende) Brennerei Stählemühle nicht weit von hier entfernt ist und somit hier ein noch größeres Angebot an Obstbränden als sonstwo verfügbar ist.

Es kann keinen Zweifel geben, dass Dirk Hoberg das Potential für höchste Weihen gegeben ist. Der GUSTO vergibt bereits zehn Pfannen, und selbst wenn andere Guides in den letzten Jahren einigermaßen stabil an ihren Wertungen hier festgehalten haben, so scheint es mir nur eine Frage der Zeit, bis das Ophelia in den kleinen elitären Kreis des besten Dutzend an Restaurants in der Bundesrepublik dazustoßen wird. Die leidige Corona-Pandemie ist wohl kaum die am besten geeignete Zeit, um große Fortschritte zu machen, denn viele andere Lokale sind schon froh, wenn sie keine Abstriche machen oder Rückschritte verkraften müssen. Das gezeigte Niveau der Vorjahre konnte man hier jedenfalls scheinbar mühelos halten, so dass die mittelfristigen Voraussetzungen für den kulinarischen Olymp sicherlich weiterhin gegeben sind.

Dass dieser Küche die Ideen nicht ausgehen und dabei trotzdem das Profil, das sie seit jeher ausgezeichnet hat, dabei noch weiter geschärft werden konnte, macht einen Besuch hier für mich immer wieder lohnenswert – ob nun mit zwei oder drei Sternen. Dieser Besuch kratzte jedenfalls schon deutlich an der 19-Punkte-Marke, die bei meinem nächsten Besuch sicherlich geknackt werden wird.

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

Ophelia
Seestraße 25
78464 Konstanz
Tel.: 07531/363090
www.restaurant-ophelia.de

Guide Michelin 2020: **
Gault&Millau 2020: 18 Punkte
GUSTO 2020: 10 Pfannen
FEINSCHMECKER 2020: 4,5 F

7-gängiges Menü: € 205

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November 2017

Malerisch liegen das Hotel RIVA und die Jugendstilvilla, die das Restaurant Ophelia beherbergt, direkt am Ufer des Bodensees. Hier feilt Dirk Hoberg, Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, unermüdlich an seinen Fähigkeiten und führt das Lokal, das ohnehin das beste rund um den Bodensee ist, konsequent weiter nach oben.

Das Lokal wirkt trotz seiner anthrazit-farbenen Wände und den aubergin-farbenen Stühlen erstaunlich licht und ist speziell im Sommer eine außergewöhnliche Location, die zudem mit einer eigenen Terrasse aufwartet. An den Wänden prangen Fotos von Pflanzen und Skulpturen, während die Tische mit einem kleinen Blumenschmuck und einer Kerze mit Petroleumreservoir verziert sind. Die Atmosphäre kommt bei den Gästen scheinbar gut an, denn an einem Sonntagabend nahezu alle Tische vollzubekommen ist keine Selbstverständlichkeit. Eher nachvollziehbar erscheint dagegen, dass ein nicht unerheblicher Anteil der Gäste aus der nahen Schweiz anreist.

Zu einem originellen Kalamansi-Früchtecocktail serviert Dirk Hoberg höchstpersönlich die ersten Grüße aus der Küche: eine kleine Kreation von Aal und Apfel vom Bodensee, ein kleines Türmchen aus Saibling und Sellerie, eine Praline vom Barsch mit Kaper, Estragon und Eiweiß, ein Cornetto aus Kalbstatar und Artischocke sowie einen kleinen Maronensalat mit Spitzkohl und Speckwürfeln vom Wildschwein. Bereits hier wird ein großer Aufwand praktiziert: das kulinarische Ergebnis ist sehr beeindruckend, von bemerkenswerter Leichtigkeit und vielseitig. Die Ouverture ist schon einmal gelungen!

Als Amuse serviert man Bodensee-Felchen in roh marinierter Form mit Feldsalat – sehr gut, aber ungleich aufregender ist das à part gereichte Glas mit Mousse und Schaum vom selben Fisch. Bereits hier deutet sich an, was den Küchenstil von Hoberg auszeichnet: federleichte Gerichte, farbige Optik in der Präsentation sowie immer wieder vegetabile oder florale Begleiter. Im Gegensatz zur Küche eines Nils Henkel etwa bleibt aber das verwendete Edelprodukt meist im Zentrum des Interesses. Die Brotauswahl dagegen offeriert ein Sauerteigbrot mit gesalzener Butter – im Prinzip kaum mehr als die übliche Pflicht, über die man hier nicht viele Worte verlieren muss. Vielseitiger gerät da schon die Menükarte: aus knapp 20 Gerichten kann man ein bis zu sechsgängiges Menü selbst zusammenstellen.

Starten wir also ohne Umschweife ins Menü: Jakobsmuschel, Schwarzwurzel und Trüffel. Die roh marinierte Muschel wird zusammen mit dem Périgord als eine Art Carpaccio präsentiert, während daneben ein schmaler Streifen von Schwarzwurzel floral umspielt und von einer Trüffelvinaigrette begleitet wird. Das ist alles sehr schön anzusehen, und doch beeindruckt mich die komprimierte Aromendichte der lauwarmen, gebackenen Praline von Jakobsmuschel, die mit einer Panade aus Totentrompeten ummantelt ist, noch erheblich mehr.

Die rote Garnele mit Avocado und Curry gerät ziemlich puristisch. Das Fleisch des Garnelenschwanzes schwimmt in einem leicht Curry-Sud mit wunderbar austarierter Schärfe. Einen angenehmen, fruchtig-säuerlichen Kontrast liefert dazu die Avocado, die sich in allen nur denkbaren Texturen an die Garnele anschmiegt. Hochelegant und trefflich gelungen!

Steinbutt, Rote Bete und Meerrettich ist keine Konstellation, die sich erst noch bewähren müsste. Also gleicht man dieses kleine Manko mit herzhafter Würze und untadeligem Handwerk wieder aus. Das vergleichsweise puristische Gericht muss wohl als Wandeln auf ausgetretenen Pfaden interpretiert werden, überzeugt aber trotzdem mit auf den Punkt gebrachtem Geschmack.

Bereits vor der letzten Vorspeise tischt man nun Allerlei von der Zitrone in der Zitrone auf: in einem Bett aus Eiswürfeln ruht eine halbe Zitronenschale mit Zitronen-Sorbet, Granité und Zesten. Dezente Ingwernoten verhindern eine etwaige Eindimensionalität und machen diesen Entre’acte zu einer gelungenen Überraschung.

Kalbsherz, Alba-Trüffel und Zucchini überzeugt mich leider nicht vollständig, weil sich das Aroma des (aus verständlichen Gründen) sparsam verwendeten „weißen Golds“ sich im Umfeld mit der zu dominanten Zucchini nicht entfalten kann. Der nussig-erdige Schaum kooperiert hingegen gut mit dem Trüffel, so dass hier vielleicht ein Nachdenken über einen dezenteren Kompagnon Sinn machen würde – schade um diese verschenkte Gelegenheit.

Taube, Kürbis und Pflaume ist ein wunderbar herbstliches Gericht: in drei Varianten (lackierte Brust, Schlegel vom Bein und Herz) wird der Vogel vom sehr präsenten Kürbis (vor allem die Crème) meisterhaft begleitet. Die Pflaume setzt sparsame süßliche Akzente, während das kleingeschnittene Herz durch die mutige Würze erstaunlich salzige Aromen beisteuert. Das komplexe Changieren der Aromen in diesem Gericht ist ungewöhnlich, aber durchaus so gewollt und verfehlt seine Wirkung nicht.

Das Pré-Dessert besteht aus Kiwi-Sorbet und – Sponge sowie einer leicht süßlichen Crème. Das eigentliche Dessert – Zitrone, Grapefruit, Blutorange und weiße Schokolade – wirkt sogar noch sommerlicher. Mittelpunkt der Kreation ist eine Halbkugel aus Buttermilcheis, die von einer dünnen Zitronen-Schicht umhüllt ist. Als eigentliche Überraschung findet sich am Grunde dieser Halbkugel klein gewürfelte Grapefruit, die eine gar zu aufdringliche Süße erst gar nicht entstehen lässt. Separat in einem Gläschen gibt es noch Zitroneneis mit Blutorangenschaum obenauf – das Resultat kann sich schmecken lassen, nur zur Jahreszeit passt es irgendwie nicht wirklich.

Die Ausklänge schließlich bestehen aus einem neu interpretierten „Lumumba“, bei dem man mir zuliebe den Rum wegließ. Die Aromen-Intensität der Schokolade gab es so im kompletten Menü kein zweites Mal! Außerdem reicht man einen Limetten-Marshmallow, eine Praline von Mandeln und Zimt (ja, ist denn heut‘ schon Weihnachten?), eine weitere Praline von weißer Schokolade sowie ein winziges Törtchen aus Birne mit Schokolade ummantelt – ein würdiger Abschluss.

Der Servicebrigade sei ein weitaus überdurchschnittliches Zeugnis ausgestellt: bei aller Professionalität wirkt ihre Präsenz stets natürlich und sachdienlich. Der Gast wird regelmäßig beim Namen angesprochen und umsorgt, ohne dabei penetrant zu wirken. Küchenchef Dirk Hoberg zeigt sich nicht nur zu Beginn am Tisch, sondern auch am Ende der Menüfolge und nimmt sich Zeit für einen kleinen Plausch. Wenn zu viele Gäste gleichzeitig die Einstimmungen bekommen, übernimmt eine weitere Gehilfin aus der Küche diesen Part und tritt dabei so sicher auf als ob sie selbst die Chefin wäre. Sommelier Werner Hinze vermittelt sein Wissen kompetent und charmant, auch wenn er an meinem Tisch natürlich nicht viel zu tun hat (die Tonics von Thomas Henry – Cherry Blossom und Elderflower – schenkt folgerichtig eine andere Servicekraft ein). Herr Hinze gebietet übrigens nicht nur über einen großen Weinkeller, sondern auch über eine exorbitante Sammlung an Obstbränden aus der ehemaligen Brennerei Stählemühle im nahegelegenen Stockach, deren Betreiber Christoph Keller ein langjähriger Freund des Sommeliers ist.

Alles bestens also? Fast – wären da nicht die Kosten. Dieser nahezu uneingeschränkt gelungene Abend belastet das Portemonnaie leider ganz erheblich: schon der Menüpreis von € 170 für sechs Gänge ist trotz aller Häppchen zwischendurch ziemlich happig. Die Nebenkosten sind leider noch aggressiver kalkuliert: schon die Flasche Wasser schlägt mit 12 Euro zu Buche, und auch beim Vergleich sonstiger typischer Nebenkosten schneidet dieses Etablissement leider nicht sonderlich gut ab. Kleines Beispiel: 4 cl Hennessy Paradis kosten im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss weniger als hier 2 cl …

Dirk Hobergs Küche ruht in sich selbst und wirkt oft völlig unangestrengt. Ihre einfache Zugänglichkeit und Leichtigkeit lassen erahnen, warum so viele auf diesen Küchenstil anspringen. Gleichzeitig sehe ich aber hier am ehesten auch die Punkte, die es anzupacken gilt, wenn eines Tages der dritte Stern noch her soll: zum einen ist die Aromentiefe der Gerichte bislang keineswegs ausgereizt, und zum anderen würden schärfere Kontraste in der Menüfolge hier und da doch spürbar guttun. Andererseits mag der Menüfolge ein echter Knaller gefehlt haben, doch ist ihre Homogenität und ihr konstant hohes Niveau natürlich auch nicht von der Hand zu weisen. Mit anderen Worten: die zwei Sterne sind zweifelsohne berechtigt. Die 17 Punkte im Gault&Millau könnten eventuell eine Aufwertung vertragen, während mir die 4,5 F des Feinschmeckers dann doch noch ein wenig optimistisch vorkommen. Zu welchem Urteil man auch immer gelangen mag: es lohnt sich mit Sicherheit, die Entwicklung dieses noch jungen und sehr sympathischen Chefs weiter zu verfolgen.

Update (27.11.2017): der Gault&Millau 2018 hat Dirk Hoberg zum Aufsteiger des Jahres gekürt – ein weiterer Beleg für die kometenhafte Entwicklung des Kochs. Außerdem damit verbunden: eine Aufwertung auf 18 Punkte. Herzlichen Glückwunsch!