Ophelia, Konstanz

November 2017

Malerisch liegen das Hotel RIVA und die Jugendstilvilla, die das Restaurant Ophelia beherbergt, direkt am Ufer des Bodensees. Hier feilt Dirk Hoberg, Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, unermüdlich an seinen Fähigkeiten und führt das Lokal, das ohnehin das beste rund um den Bodensee ist, konsequent weiter nach oben.

Das Lokal wirkt trotz seiner anthrazit-farbenen Wände und den aubergin-farbenen Stühlen erstaunlich licht und ist speziell im Sommer eine außergewöhnliche Location, die zudem mit einer eigenen Terrasse aufwartet. An den Wänden prangen Fotos von Pflanzen und Skulpturen, während die Tische mit einem kleinen Blumenschmuck und einer Kerze mit Petroleumreservoir verziert sind. Die Atmosphäre kommt bei den Gästen scheinbar gut an, denn an einem Sonntagabend nahezu alle Tische vollzubekommen ist keine Selbstverständlichkeit. Eher nachvollziehbar erscheint dagegen, dass ein nicht unerheblicher Anteil der Gäste aus der nahen Schweiz anreist.

Zu einem originellen Kalamansi-Früchtecocktail serviert Dirk Hoberg höchstpersönlich die ersten Grüße aus der Küche: eine kleine Kreation von Aal und Apfel vom Bodensee, ein kleines Türmchen aus Saibling und Sellerie, eine Praline vom Barsch mit Kaper, Estragon und Eiweiß, ein Cornetto aus Kalbstatar und Artischocke sowie einen kleinen Maronensalat mit Spitzkohl und Speckwürfeln vom Wildschwein. Bereits hier wird ein großer Aufwand praktiziert: das kulinarische Ergebnis ist sehr beeindruckend, von bemerkenswerter Leichtigkeit und vielseitig. Die Ouverture ist schon einmal gelungen!

Als Amuse serviert man Bodensee-Felchen in roh marinierter Form mit Feldsalat – sehr gut, aber ungleich aufregender ist das à part gereichte Glas mit Mousse und Schaum vom selben Fisch. Bereits hier deutet sich an, was den Küchenstil von Hoberg auszeichnet: federleichte Gerichte, farbige Optik in der Präsentation sowie immer wieder vegetabile oder florale Begleiter. Im Gegensatz zur Küche eines Nils Henkel etwa bleibt aber das verwendete Edelprodukt meist im Zentrum des Interesses. Die Brotauswahl dagegen offeriert ein Sauerteigbrot mit gesalzener Butter – im Prinzip kaum mehr als die übliche Pflicht, über die man hier nicht viele Worte verlieren muss. Vielseitiger gerät da schon die Menükarte: aus knapp 20 Gerichten kann man ein bis zu sechsgängiges Menü selbst zusammenstellen.

Starten wir also ohne Umschweife ins Menü: Jakobsmuschel, Schwarzwurzel und Trüffel. Die roh marinierte Muschel wird zusammen mit dem Périgord als eine Art Carpaccio präsentiert, während daneben ein schmaler Streifen von Schwarzwurzel floral umspielt und von einer Trüffelvinaigrette begleitet wird. Das ist alles sehr schön anzusehen, und doch beeindruckt mich die komprimierte Aromendichte der lauwarmen, gebackenen Praline von Jakobsmuschel, die mit einer Panade aus Totentrompeten ummantelt ist, noch erheblich mehr.

Die rote Garnele mit Avocado und Curry gerät ziemlich puristisch. Das Fleisch des Garnelenschwanzes schwimmt in einem leicht Curry-Sud mit wunderbar austarierter Schärfe. Einen angenehmen, fruchtig-säuerlichen Kontrast liefert dazu die Avocado, die sich in allen nur denkbaren Texturen an die Garnele anschmiegt. Hochelegant und trefflich gelungen!

Steinbutt, Rote Bete und Meerrettich ist keine Konstellation, die sich erst noch bewähren müsste. Also gleicht man dieses kleine Manko mit herzhafter Würze und untadeligem Handwerk wieder aus. Das vergleichsweise puristische Gericht muss wohl als Wandeln auf ausgetretenen Pfaden interpretiert werden, überzeugt aber trotzdem mit auf den Punkt gebrachtem Geschmack.

Bereits vor der letzten Vorspeise tischt man nun Allerlei von der Zitrone in der Zitrone auf: in einem Bett aus Eiswürfeln ruht eine halbe Zitronenschale mit Zitronen-Sorbet, Granité und Zesten. Dezente Ingwernoten verhindern eine etwaige Eindimensionalität und machen diesen Entre’acte zu einer gelungenen Überraschung.

Kalbsherz, Alba-Trüffel und Zucchini überzeugt mich leider nicht vollständig, weil sich das Aroma des (aus verständlichen Gründen) sparsam verwendeten „weißen Golds“ sich im Umfeld mit der zu dominanten Zucchini nicht entfalten kann. Der nussig-erdige Schaum kooperiert hingegen gut mit dem Trüffel, so dass hier vielleicht ein Nachdenken über einen dezenteren Kompagnon Sinn machen würde – schade um diese verschenkte Gelegenheit.

Taube, Kürbis und Pflaume ist ein wunderbar herbstliches Gericht: in drei Varianten (lackierte Brust, Schlegel vom Bein und Herz) wird der Vogel vom sehr präsenten Kürbis (vor allem die Crème) meisterhaft begleitet. Die Pflaume setzt sparsame süßliche Akzente, während das kleingeschnittene Herz durch die mutige Würze erstaunlich salzige Aromen beisteuert. Das komplexe Changieren der Aromen in diesem Gericht ist ungewöhnlich, aber durchaus so gewollt und verfehlt seine Wirkung nicht.

Das Pré-Dessert besteht aus Kiwi-Sorbet und – Sponge sowie einer leicht süßlichen Crème. Das eigentliche Dessert – Zitrone, Grapefruit, Blutorange und weiße Schokolade – wirkt sogar noch sommerlicher. Mittelpunkt der Kreation ist eine Halbkugel aus Buttermilcheis, die von einer dünnen Zitronen-Schicht umhüllt ist. Als eigentliche Überraschung findet sich am Grunde dieser Halbkugel klein gewürfelte Grapefruit, die eine gar zu aufdringliche Süße erst gar nicht entstehen lässt. Separat in einem Gläschen gibt es noch Zitroneneis mit Blutorangenschaum obenauf – das Resultat kann sich schmecken lassen, nur zur Jahreszeit passt es irgendwie nicht wirklich.

Die Ausklänge schließlich bestehen aus einem neu interpretierten „Lumumba“, bei dem man mir zuliebe den Rum wegließ. Die Aromen-Intensität der Schokolade gab es so im kompletten Menü kein zweites Mal! Außerdem reicht man einen Limetten-Marshmallow, eine Praline von Mandeln und Zimt (ja, ist denn heut‘ schon Weihnachten?), eine weitere Praline von weißer Schokolade sowie ein winziges Törtchen aus Birne mit Schokolade ummantelt – ein würdiger Abschluss.

Der Servicebrigade sei ein weitaus überdurchschnittliches Zeugnis ausgestellt: bei aller Professionalität wirkt ihre Präsenz stets natürlich und sachdienlich. Der Gast wird regelmäßig beim Namen angesprochen und umsorgt, ohne dabei penetrant zu wirken. Küchenchef Dirk Hoberg zeigt sich nicht nur zu Beginn am Tisch, sondern auch am Ende der Menüfolge und nimmt sich Zeit für einen kleinen Plausch. Wenn zu viele Gäste gleichzeitig die Einstimmungen bekommen, übernimmt eine weitere Gehilfin aus der Küche diesen Part und tritt dabei so sicher auf als ob sie selbst die Chefin wäre. Sommelier Werner Hinze vermittelt sein Wissen kompetent und charmant, auch wenn er an meinem Tisch natürlich nicht viel zu tun hat (die Tonics von Thomas Henry – Cherry Blossom und Elderflower – schenkt folgerichtig eine andere Servicekraft ein). Herr Hinze gebietet übrigens nicht nur über einen großen Weinkeller, sondern auch über eine exorbitante Sammlung an Obstbränden aus der ehemaligen Brennerei Stählemühle im nahegelegenen Stockach, deren Betreiber Christoph Keller ein langjähriger Freund des Sommeliers ist.

Alles bestens also? Fast – wären da nicht die Kosten. Dieser nahezu uneingeschränkt gelungene Abend belastet das Portemonnaie leider ganz erheblich: schon der Menüpreis von € 170 für sechs Gänge ist trotz aller Häppchen zwischendurch ziemlich happig. Die Nebenkosten sind leider noch aggressiver kalkuliert: schon die Flasche Wasser schlägt mit 12 Euro zu Buche, und auch beim Vergleich sonstiger typischer Nebenkosten schneidet dieses Etablissement leider nicht sonderlich gut ab. Kleines Beispiel: 4 cl Hennessy Paradis kosten im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss weniger als hier 2 cl …

Dirk Hobergs Küche ruht in sich selbst und wirkt oft völlig unangestrengt. Ihre einfache Zugänglichkeit und Leichtigkeit lassen erahnen, warum so viele auf diesen Küchenstil anspringen. Gleichzeitig sehe ich aber hier am ehesten auch die Punkte, die es anzupacken gilt, wenn eines Tages der dritte Stern noch her soll: zum einen ist die Aromentiefe der Gerichte bislang keineswegs ausgereizt, und zum anderen würden schärfere Kontraste in der Menüfolge hier und da doch spürbar guttun. Andererseits mag der Menüfolge ein echter Knaller gefehlt haben, doch ist ihre Homogenität und ihr konstant hohes Niveau natürlich auch nicht von der Hand zu weisen. Mit anderen Worten: die zwei Sterne sind zweifelsohne berechtigt. Die 17 Punkte im Gault&Millau könnten eventuell eine Aufwertung vertragen, während mir die 4,5 F des Feinschmeckers dann doch noch ein wenig optimistisch vorkommen. Zu welchem Urteil man auch immer gelangen mag: es lohnt sich mit Sicherheit, die Entwicklung dieses noch jungen und sehr sympathischen Chefs weiter zu verfolgen.

Update (27.11.2017): der Gault&Millau 2018 hat Dirk Hoberg zum Aufsteiger des Jahres gekürt – ein weiterer Beleg für die kometenhafte Entwicklung des Kochs. Außerdem damit verbunden: eine Aufwertung auf 18 Punkte. Herzlichen Glückwunsch!