„Was ist denn das: ein wahres Weib? Muss ich, um ein wahres Weib zu sein, bügeln, nähen, kochen und kleine Kinder waschen?“ (Hedwig Dohm)
April 2022
Als ein Paradoxon allererster Güte präsentiert sich die Tatsache, dass in ca. 80 bis 85% der deutschen Haushalte das Kochen offenbar immer noch eine reine Angelegenheit für Frauen ist. Umgekehrt ist die Branche der Sterneköche allerdings noch immer derart von Männern dominiert, dass Chefinnen nach wie vor die absolute Ausnahme darstellen. In Deutschland ist es lediglich Douce Steiner, die im Hirschen zu Sulzburg als einzige Sterneköchin mit zwei Michelin-Sternen die Fahne der weiblich geführten Haute Cuisine hochhält, doch auch bei unseren eidgenössischen Nachbarn sieht es genauso mau aus: als einzige mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Köchin hat sich Tanja Grandits in der Gruppe der zehn besten Lokale der Schweiz erfolgreich etablieren können. Dabei ist sie seit einigen Jahren auch noch unternehmerisch tätig, führt sie doch neben einem Feinkostladen unterhalb ihres Restaurants vor den Toren von Basel auch noch einen gefragten Catering-Dienst.
Ausgebildet wurde Tanja Grandits, die inzwischen Anfang fünfzig ist, unter anderem von Harald Wohlfahrt: ihrem Küchenstil merkt man dies durchaus an, doch hat die übrigens von der Schwäbischen Alb stammende Chefin längst ihren eigenen, unverwechselbaren Stil kreiert und etablieren können. Dabei war die Bürde, das Lokal, dessen Namen an den ehemaligen Schweizer Spitzenkoch Hans Stucki erinnert, zu übernehmen, sicherlich nicht gering – mit der Rückschau von inzwischen mehr als zehn Jahren kann man schon allein anhand der zahlreichen Auszeichnungen für die Ausnahmeköchin erkennen, dass ihr die Herausforderung keinesfalls zu groß war und sie bestens von ihr gemeistert wurde. Auch wir wollen uns von ihrem Können überzeugen, da es vom nahen Südschwarzwald – unserer Urlaubsregion – nicht sonderlich weit bis zu dieser herausragenden Adresse ist.
Die kleine, helle Villa liegt etwas außerhalb des Stadtzentrums eingebettet in einer noblen Wohngegend und fällt aufgrund der erhöhten Lage an einer Straßenbahnhaltestelle sofort auf. Da wir beim Eintreffen noch etwas Zeit haben, suchen wir zunächst den bereits angesprochenen Feinkostladen (unten rechts im Foto) auf und verschaffen uns einen ersten Eindruck von ihren Fähigkeiten: neben allerlei hausgemachten Gerichten, die mitnahmefertig zum Verzehr angeboten werden, sind es vor allem die überbordenden Einfälle der Pâtisserie, die uns gleich ins Staunen versetzen – dazu später noch mehr.
Dann ist es soweit: durch das Foyer hindurch geleitet man uns nach links durchs Restaurant zunächst auf die sonnige Terrasse, wo wir die ersten Einstimmungen und den Apéritif zu uns nehmen sollen. Außer einer kurzen Recherche zuvor im Internet wissen wir noch nicht sonderlich viel darüber, was uns in den nächsten gut zweieinhalb Stunden zum Lunch erwartet – der Service gibt sich auch gleich alle Mühe, noch nicht zu viel zu verraten. Das geht sogar soweit, dass der Überraschungscocktail nicht einmal angekündigt wird (wohl versehentlich) und erst auf unsere Nachfrage als ein verdünnter Basilikumsirup mit afrikanischen Blüten deklariert wird. Wenn man sich im Garten umschaut, dann ist so ein spritziger Einsteiger gar nicht so überraschend, wo doch allerhand Blumen und Kräuter blühen, die teils im Lokal wieder Verwendung finden. An diesem lauwarmen und wunderbar sonnigen Nachmittag passt der von der Chefin persönlich überreichte und erläuterte Gruß jedenfalls vorzüglich: in dem Schälchen umspielen Tapiokaperlen in einer federleichten Marinade die Radieschen, welche hier in ausgelassener und heiterer Vielfalt präsentiert werden. Weitere Texturen von roter Bete und Shisokresse finden sich nicht nur in dem Schälchen, sondern tummeln sich auch dicht gedrängt auf dem kleinen Mürbteigchip daneben, so dass eine faszinierende Interpretation ganz weniger Produkte umgehend einen sehr starken und bleibenden Eindruck hinterlässt. Mit dieser Visitenkarte unterstreicht die Küche gleich zwei wesentliche Elemente ihres Stils: zum einen die starke Ausrichtung der Kreationen auf jeweils eine dominierende Farbe und zum anderen die weitgehend von heimischen Produkten lebende Küche, die stets mit toller Optik und sorgsam ausgelotetem Geschmack zu punkten vermag. In diesem Fall ist der leicht säuerliche Grundton, der allerdings mit großer Raffinesse und unwahrscheinlich subtil nuanciert ist, ein höchst willkommenes Aroma an diesem wonnigen Frühlingstag.
Das restliche Menü (mit Ausnahme der Petits fours) nimmt man in den lichtdurchfluteten und hellen Räumen des Restaurants zu sich. Die klassisch weiß eingedeckten Tische geben dem Gast sofort zu verstehen, dass hier eher ein Service der alten Schule zelebriert wird, doch schnell werden wir uns dessen bewusst, dass diese Brigade einen weit überdurchschnittlichen Auftritt hinlegt: gut gelaunt, kompetent in allen wichtigen Fragen, stets aufmerksam und nah am Gast. Dem haftet keinerlei Steifheit an, so dass umgehend eine echte Wohlfühlatmosphäre Einzug hält, die den Nachmittag regelrecht beschwingt begleitet und auch internationale Gäste, die kein Deutsch sprechen, sofort umgarnt.
Schon die Brotauswahl mit heißen Ciabatta und Kürbiskernbrot wird durch zwei außergewöhnliche Beigaben kongenial begleitet: auf der rechten Seite ein säuerlich interpretierter, superb abgeschmeckter Aufstrich auf Basis von Polenta, während der optisch auffälligere Kompagnon unter anderem Texturen von Orange und Olive so zwanglos und verblüffend gut miteinander kombiniert, dass man meinen könnte, es gäbe keine natürlichere Kombination auf der Welt – überragend gemacht!
Die Mittagskarte offeriert insgesamt neun Gerichte zur freien Auswahl, wobei bis zu fünf davon zum Preis von CHF 140 ausgesucht werden dürfen. Wem dies allerdings nicht genügt, der darf gerne auch das große neungängige Menü bestellen, das natürlich häufiger abends gewählt wird, aber mit einem Preis zu Buche schlägt, der für dieses Niveau (und erst recht in der Schweiz!) absolut vertretbar ist. Wir entscheiden uns für fünf Gänge (was mir diesmal besonders leicht fällt, da ich das Menü als vorzeitiges Geburtstagsgeschenk von meiner Begleitung spendiert bekomme) und sind gespannt, welche Kunstwerke die Küche nach dem höchst inspirierten Auftakt noch zu bieten hat.
Und siehe da: bereits der erste Gang ist optisch so eindringlich gestaltet, dass jetzt nur noch der Geschmack mithalten muss, um dieses Gericht gleich dauerhaft fest im Langzeitgedächtnis zu verankern. Mit Pulpo, Randen-Quinoa und Granatapfel zaubert die Küche ein Gericht auf die Teller, welches uns tief beeindrucken sollte. Der Hauptdarsteller gelangt in zweierlei Gestalt auf den Teller – einmal lauwarm geräuchert mit deutlichen Rauchnoten und zum anderen in Form von roh marinierten Scheiben, die unter dem launigen Arrangement von frittierten Karottenfäden versteckt sind. Granatapfelkerne werten den Gang weiter auf, doch von der fulminanten Granatapfelcrème mit unfassbar austariertem Geschmack ließe sich das erst recht behaupten. Zur ungeheuren Vielfalt des mit nur wenigen Produkten auskommenden Gangs trägt auch der Quinoa mit Rote Bete (die Schweizer bevorzugen den Begriff „Randen“) bei. Dieser Teller von geradezu vibrierender Frische und lebendiger Säure ist in unseren Augen ein Meisterwerk, das nahe an der Grenze zur Vollendung wandelt. Für meine Begriffe ein Weltklassebeitrag!
Nachdem bisher Rottöne dominierten, ist nun ein grüner Teller an der Reihe: Spargel-Limetten-Suppe entpuppt sich erwartungsgemäß als ein Gang der leiseren Töne, doch die verschiedenen Konsistenzen des Spargels sowie der durchdachte Einsatz von etwas Estragon verleihen auch diesem Gang einen aristokratischen Touch. Die Ricotta-Gnocchi sind eine nette und sehr gut passende Beigabe, die dank des Frischkäse dem Teller ein wenig mehr Körper verleiht. Mit der Intensität des Einstiegs kann dieser Gang selbstredend nicht mithalten, doch die virtuose Kunst der souveränen Flexibilität bei der Handhabung verschiedener Intensitäten beherrscht längst nicht jeder so gut. Alles in allem erneut ein ausgezeichneter Gang!
Einem an diesem Tag zusätzlich offerierten Gang, der nicht auf der offiziellen Menükarte stand und nur vom Service als Option angeboten wurde, konnten wir nicht widerstehen – zum Glück, denn unsere durchaus hohe Erwartungshaltung nach einer recht vollmundigen Ankündigung wurde abermals um ein gutes Stück übertroffen. Drei wunderbar glasige Scheiben von Jakobsmuschel wirken im Kontext dieser „alternativen“ Paella fast wie eine Beigabe unter vielen, denn Safranreis und -schaum sowie die schmelzigen warmen Tomaten, die sich überraschend als wahre Umami-Bomben entpuppen, sind alles andere als zweitklassige Begleiter. Soll heißen: die Integration der noch am ehesten als artfremde Komponente zu verstehenden Jakobsmuschel ist hier vorzüglich gelungen. In Verbindung mit einem absolut erstklassigen Handwerk entsteht hier ein Gang von komplexer geschmacklicher Tiefe, großer Aromendichte und ungeheurer Aussagekraft. Grandios! Da sage noch einer, Frauen könnten nicht zupacken …
Da möchte auch das Hauptgericht nicht hinten anstehen: dieses wird erstaunlicherweise jedoch nicht wie erwartet von dem annoncierten Entrecôte, sondern klar von den Majoran-Rüebli dominiert. Sie finden sich in marinierter Form, als Brunoise, als Crème und in frittierter Form auf dem Teller wieder, ohne dass auch nur im Entferntesten der Eindruck einer krampfhaften Inszenierung entstünde, die nur auf Schauwerte setzt. Im Gegenteil hat hier jede Textur ihren Sinn: den saftigen drei Tranchen (die dritte ist im Foto genau unter der zweiten versteckt) haftet dadurch überhaupt nichts Eindimensionales an. Die mineralische Frische des eher zurückhaltend interpretierten Fleischs lässt auch dem aromatischen Serviettenknödel und der seidigen Jus allen Platz zur aromatischen Entfaltung. Spätestens mit diesem Gang dämmert es uns, dass wir kaum einen anderen Chef kennen, dessen Handschrift derart ausgeprägt sowie unverwechselbar gerät und dabei so viel launigen Esprit erkennen lässt. Im Verbund mit dem exzellenten Handwerk ist dies schon jetzt wahrhaftig eine Adresse allerersten Ranges. Exquisit und einfach fabelhaft!
Das Fest der Sinne findet einen logischen Ausklang im Dessert, welches Mango-Anis-Sorbet, Quarkmousse und Mandelkrokant auf federleichte und verblüffend fruchtige Art in Szene setzt. Feine Akzente von Kokos runden dieses launige Dessert ab, das im Grunde genommen eine Leistungsschau an klassischen Pâtisserie-Techniken auf pfiffige und launige Weise präsentiert. Geschmacklich ist das atemberaubend vielfältig und optisch ohnehin eine Wucht. Dafür verantwortlich zeichnet Pâtissier Julien Duvernay, der fraglos zu den Besten seiner Zunft gehört. Davon überzeugen wir uns erneut sowohl bei den hausgemachten Schokoladen und süßen Verführungen im hauseigenen Feinkostgeschäft als auch bei den gleich folgenden Petits fours, welche abermals auf der Terrasse gereicht werden und mit etwas grünem Beiwerk versehen sind: die Petitessen zum Ende des Menüs bestehen aus einem Limetten-Macaron, einer Schokopraline mit Chili sowie einem bestens abgeschmeckten Sesamchip mit Avocado und Gurke, der trotzdem süß und zudem formidabel schmeckt.
Eines ist sicher: dieser geradezu rauschhafte Nachmittag wird uns noch lange in allerbester Erinnerung bleiben. Kein Wunder: die starke Farbigkeit der Gerichte, welche stets eher klassisch, aber am Puls der Zeit inszeniert werden, sowie das verblüffend präzise Handwerk auf allen Ebenen hat uns tief beeindruckt. Die scheinbar zierlich und bescheiden wirkende Chefin hat schon ihr sechstes Kochbuch veröffentlicht und schafft es mit ihrer unnachahmlichen Art, nicht nur Stammgäste stets aufs Neue zu begeistern, sondern auch ein Team von Mitarbeitern um sich zu scharen, das ihr mehrheitlich schon viel länger als sonst in dieser Branche üblich die Treue hält. Beim Gang auf die Toilette, der an der Küche vorbeiführt, kann ich mich davon überzeugen, wie das Team konzentriert, fokussiert und ohne jeden Kommandoton arbeitet.
Der häufige und ganz souverän wirkende Rückgriff auf heimische Gemüsesorten gelingt zudem in diesem Haus so überzeugend wie kaum anderswo – angesichts des Maßes an geistiger Durchdringung sämtlicher Gerichte kommen wir kaum umhin, dieses Lokal zum Dunstkreis der erweiterten Weltelite zu zählen. Ein dritter Michelin-Stern würde uns jedenfalls nicht überraschen, selbst wenn wir für ein aussagekräftigeres Urteil vielleicht die volle Menüfolge hätten wählen müssen. Bemerkenswert erscheint uns auch die Tatsache, dass Tanja Grandits in puncto Habitus und Auftreten so bescheiden wirkt, dass man meinen könnte, ihre Kunst wäre geradezu beiläufig und selbstverständlich – dabei hat uns die schiere Größe dieser Darbietung mehr als nur einmal geradezu überwältigt. Absolut reinen Gewissens kann ich hier die zweithöchste Note vergeben, zumal ein Besuch hier für Schweizer Verhältnisse nicht sehr kostspielig gerät. Ich kann den Lesern meiner Kolumne nur raten, es uns gleichzutun und diese unverwechselbare Küche unbedingt einmal kennenzulernen. Sie werden es wohl kaum bereuen!
Wenn Sie wissen wollen, wie dieser Besuch zusammenfassend verlief, dann tauschen Sie einfach den zweitletzten Buchstaben im Nachnamen der Chefin gegen ein „o“ aus – und schon wissen Sie Bescheid! Mein Verlangen nach einer Wiederholung dieses Erlebnisses ist schon jetzt riesig, denn selten habe ich einen Küchenstil mit größerem Suchtpotential erleben dürfen. Hut ab!
Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten
Stucki
Bruderholzallee 42
4059 Basel (Schweiz)
Tel.: 0041-61361-8222
www.tanjagrandits.ch
Guide Michelin 2021: **
Gault&Millau 2022: 19 Punkte
5-gängiges Lunchmenü: CHF 140