Top Air, Stuttgart

Januar 2018

Das einzige Sternerestaurant weltweit an einem internationalen Flughafen – dieser Fakt an sich macht die Location, von der aus man dann prompt einen Logenplatz mit Blick auf das Rollfeld hat, interessant. Zudem behauptet dieses Lokal seit nicht weniger als 26 Jahren den Michelin-Sternen, auch wenn die Küchenchefs natürlich immer wieder mal wechselten. Erhebt sich nur noch die Frage, ob die Küche auch diesmal zu kulinarischen Höhenflügen ansetzen kann.

Das angebotene Silvestermenü umfasst Apertif, Wasser und Kaffee. Normalerweise ist die Auswahl etwas größer und nicht nur auf eine fixe Menüfolge beschränkt, aber bei derart besonderen Anlässen ist es nachvollziehbar, dass Lokale ihren logistischen Aufwand möglichst niedrig halten, um dem erhöhten Ansturm standzuhalten. Allen voran der Service macht hier eine gute Figur: Sommelier Ralf Pinzenschaum ist ein kompetenter und überaus gut gelaunter Vertreter seiner Zunft. Zusammen mit Serviceleiterin Nadine Akuzun, der Frau des Chefs Marco Akuzun, und einer jungen Servicebrigade wird man als Gast angemessen umsorgt.

Man nehme also in dem gediegenen und geschmackvoll eingerichteten Ambiente Platz, um sogleich mit vier Apéros eingestimmt zu werden. Tortilla vom Freilandhuhn mit Paprika und Mais ist ganz nett, aber nicht von bleibender Intensität. Besser schneiden da die Jakobsmuschel mit Saibling und Wakame-Salat sowie ein Sandwich von der Bachforelle mit Meerrettich und Forellenkaviar ab. Am meisten überzeugt uns allerdings der auf einem Kroepoek plazierte asiatische Schweinebauch – ein intensiver und überraschender Gewürzflash.

Das erste Amuse verdeutlicht, dass Akuzun ein Faible für Spielereien und Effekte hat: was auf der Menüfolge als Gänselebermousse, Sauerkirsche und Lakritz annonciert wird, kommt auf den Teller als Totenkopf (!): die mit Lakritz ummantelte, fast gefrorene Mousse wird von der Sauerkirsche in diversen Texturen elegant umspielt. Amuse Nummer zwei ist eine Auswahl an diversen Sushi mit sehr frischen Zutaten (vor allem der Lachs). Die Brotauswahl hingegen darf als durchschnittlich bezeichnet werden.

Gelbflossenthunfisch, Gänseleber, Algen, Kaviar und Soja klingt ein wenig überfrachtet, funktioniert aber besser als erwartet. Die diesmal in eine Nebenrolle gedrängte Leber stimmt in einen aromatisch ziemlich bunten Reigen ein, in dessen Mittelpunkt der Thunfisch steht. Dieser wird allerdings in einer Art Türmchen mit den anderen Komponenten dekoriert und erst bei der Dekonstruktion quasi entblättert. Ein ordentlicher Einstieg.

Besser gefällt dagegen Taschenkrebs, exotische Früchte, Kokos und Wasabi. Die geringere Zahl an Komponenten lässt dem Hauptdarsteller, der in zahlreichen Varianten geschmückt wird, mehr Platz zur aromatischen Entfaltung. Die möglicherweise zu süß klingende Begleitung erweist sich als weitaus weniger dominant als befürchtet und steuert so ihren Teil zum Gelingen des Gerichts bei.

Eine regelrechte Enttäuschung war dagegen Filet und Backe vom Seeteufel „BBQ Style“ mit Wagyuzunge, mais, Coleslaw, Paprika, Zwiebel und Polenta. Schon die Beschreibung lässt erahnen, dass dieser Teller hoffnungslos überfrachtet ist. Jede der einzelnen Komponenten ist per se originell zubereitet, aber ein kulinarischer Zusammenhang will und kann sich hier beim besten Willen nicht einstellen.

Confiertes Eigelb mit Spinat, Tagliatelle und Alba-Trüffel ist wesentlich reduzierter und spürbar durchdachter. Die hausgemachten Nudeln sind superb, und doch ist die Begleitung des Gerichts immer noch so dominant, dass der dezente Trüffel keine Chance hat, sich in irgendeiner Form gegenüber dem Spinat bemerkbar zu machen – wirklich schade. Mit einer etwas anderen Balance zwischen den einzelnen Komponenten ließe sich hier meiner Meinung nach leicht Abhilfe schaffen.

Filet vom Wagyu „Tokyo Style“ mit Ponzu, Rettich, Garnele und Schweinebauch wird dagegen in fast schon nicht mehr für möglich gehaltenem Purismus präsentiert. Die Begleiter werden quasi in vier kleinen freistehenden Türmchen drapiert, während die Tranche vom Wagyu zentral auf dem Teller Platz nehmen darf. Das Hauptgericht überzeugt fast auf ganzer Linie – lediglich der Röstgrad des Fleisches ist meines Erachtens zu lange gewesen: der dadurch eher herbe Geschmack lässt das Luxusprodukt nicht in bestmöglichem, sondern nur in sehr gutem Licht erscheinen.

Das Dessert schätze ich sehr hoch ein: Bergamotte mit Rote Bete, Macadamianuss und Sauerrahm ist so arrangiert, dass sich die Kreation halbkreisförmig an den Tellerrand schmiegt. Es soll nicht verschwiegen werden, dass eher die Bete die Hauptrolle einnahm, da sie sich in allen nur denkbaren Varianten auf dem Teller tummelte und dem Gericht die Süße nahm. Das wunderschön angreichtete Dessert punktete aber auch mit sorgsam ausgeloteten Aromen und einer Zurückhaltung, die man sich bei so manchem Gericht dafür gewünscht hätte.

Die Petits fours fallen angeblich derzeit in den Zuständigkeitsbereich eines neuen japanischen Küchenmitarbeiters, dessen Deutsch angeblich noch nicht wirklich gut sein soll. Wie groß also sein Einfluss dabei genau war, wissen wir nicht  – dafür aber, dass die angebotene Auswahl sehr ordentlich war. Wer mochte, konnte dazu beispielsweise noch einen der edlen und exotischen Digestifs von der Stählemühle (die leider viel zu selten offeriert werden) ordern.

Marco Akuzun hat mit seinen 36 Jahren sicherlich noch Entwicklungspotential, auch wenn er inzwischen schon auf der Liste der 50 besten Küchenchefs von Deutschland (deren Erstellung ausschließlich auf den Urteilen der Profiköchen selbst basiert) steht. Allzu oft geht noch der Gaul mit ihm durch, wenn er versucht, so viele Aromen wie möglich in ein Gericht zu packen. Mit ewas mehr Reduktion und Fokussierung lassen sich hier sicherlich noch bessere Ergebnisse erzielen – was das Dessert bereits klar andeutete. Andere Teller dagegen wirkten schon sehr reif und originell – nun gilt es sozusagen, den Schlingerkurs etwas zu begradigen und weiter an einer eigenen Handschrift zu feilen. Eine ganz klare Ästhetik, die Akuzuns Stil bereits unverwechselbar machen wurde, ist jedenfalls (noch) nicht zu erkennen.

Unterm Strich stand somit ein Abend mit Höhen und Tiefen: der erste Michelin-Stern ist berechtigt, aber bis zum zweiten ist es noch ein gutes Stück Weges. Der Gault&Millau hält sich bislang übrigens mit 15 Punkten auch noch sehr zurück, während der GUSTO beispielsweise mit 8,5 Punkten und der FEINSCHMECKER mit 3,5 F optimistischer gestimmt sind – insofern darf man auf die weitere Entwicklung schon gespannt sein.

Ach ja: um Mitternacht spätestens ließ der Panoramablick auf das Feuerwerk von der Aussichtsterrasse für ein paar Momente ohnehin jede Kritik vergessen. Der Einstieg ins neue Jahr mit Getränk war ebenfalls inklusive und wurde auch von allen Servicekräften mitgefeiert.