ursprung, Königsbronn-Zang (UPDATE)

„Das Haus, die Heimat, die Beschränkung – die sind das Glück und sind die Welt.“ (Theodor Fontane)

UPDATE (Januar 2020)

Würde Fontane in der heutigen Zeit auf der Ostalb leben, dann wäre er über das Restaurant ursprung vermutlich entzückt, weil es seine Kriterien allesamt wie kaum ein anderes Spitzenrestaurant in Deutschland erfüllt. Seit der Verleihung des ersten Sterns im Februar 2019 hat es zumindest in der Region Ostalb für einige Furore gesorgt – kein Wunder, denn es ist nicht nur das erste Sternerestaurant im Kreis Heidenheim überhaupt, sondern auch ein Lokal, dessen Entwicklung in der Küche in fast schon atemberaubenden Tempo fortschreitet. Seit meinem jüngsten Besuch vor neun Monaten hat sich hier nämlich schon wieder einiges getan: der Gault&Millau hob das Lokal binnen eines Jahres um gleich zwei Zähler von 13 auf 15 Punkte an (ein höchst seltener Vorgang), und die ganz radikalen Experimente vom Frühjahr schienen zugunsten einer stärkeren Fokussierung fast schon wieder etwas abgeschwächt worden zu sein. Gleichzeitig beschränkt und bekennt sich der Küchenstil klar zu den Produkten der Heimat und vergisst bei alledem dennoch die Tradition des Hauses, einem Familienbetrieb (in früheren Tagen noch mit hauseigener Metzgerei) in dreizehnter Generation, nicht. Dass trotz dieser Selbstkasteiung immer noch verblüffend kreative, zeitgemäße und alles andere als landgasthof-typische Hochküche gelingen kann, mag dabei die größte Überraschung darstellen.

Das Menü für uns sieben Personen bietet zwar lediglich die Auswahl zwischen fünf (€ 98) oder acht Gängen (€ 120), vermag aber – soviel sei schon vorweg genommen – zu überzeugen. Zum Einstieg tischt man zu einem Glas PriSecco „Weissduftig“ von Jörg Geiger drei Kleinigkeiten auf, die dem Gaumen schmeicheln und ihn auf Betriebstemperatur bringen: gebratene Entenleber auf einem Chip, ummantelt mit einem Kirschgelée bildet den gelungenen Einstieg. Es geht weiter mit Kürbiskrokette und schwarzer Nuss, Kohlrabiröllchen mit Meerrettich, rote Bete mit Ayran und schließlich einem intensiven Dinkelchip – das ist durchaus gemüselastig, aber sehr fein heraus gearbeitet und durchdacht. Die Brotauswahl ist wegen der großen Gruppe dagegen eher überschaubar.

Den offiziellen Anfang macht Forelle mit Winterrettich und Senfsaat. Trotz einer relativ kleinteiligen Dekoration sind die Türmchen mit dem Fisch als Fundament und dem dünn geschnittenen Rettich sowie Gemüseasche obenauf absolut frisch und ausgewogen. Das natürliche Geschmacksbild wird durch Tatar vom Fisch noch weiter verfeinert, während eine frische Kräutersauce das Gericht würdig abrundet. Die Forelle bezieht man übrigens von der namhaften Zucht am Kocherursprung, nur etwa 15 Kilometer von Zang entfernt. Trotz der vergleichsweise rustikalen Präsentation hat dieses Gericht erstaunlich viel Stil.

Petersilienwurzel und Quitte mit Frischkäse als zweiter Gang erweist sich als vorzügliches vegetarisches Gericht, das auch höchst originell in Szene gesetzt ist: in dem frittierten Nest aus der Wurzel verstecken sich Frischkäse und ein Quitteneis, während das Nest selbst auf einer leichten Beurre blanc ruht, die den Gang perfekt begleitet. Höchst individuell und dabei überhaupt nicht forciert – wunderbar!

Tiroler Garnele mit fermentiertem Sellerie stellt das Hauptprodukt puristischer als bisher in den Mittelpunkt des Geschehens, der in glasig gegarter Form auf den Teller kommt. Dennoch machen auch die Texturen von getrocknetem und fermentiertem Sellerie sowie einer aufwendig auf der Basis von Sellerie zubereiteten Sauce durchaus etwas her. Auch dies ist alles in allem ein überzeugender Gang – trotz der wenigen Komponenten, aus denen er besteht.

Rheinzander ruht auf einem Ragout von Kalbsschwanz und einem Schaum aus gelben Winterbeten, der der opulenten und aromensatten Tranche des Fischs eine Bühne bereitet. Hier trifft unverfälschter Geschmack auf eine mutige Kombination, doch das Kalkül geht auf. Nach dem eher leichtgewichtigen Gang zuvor stellt dieser gewichtigere Beitrag einen reizenden Kontrast dar, der außerdem nicht so elaboriert und schlichter wie manch anderer Gang ausfällt.

Dünn geschnittene Scheiben vom Schweinenacken und Cassoulet von Linsen und Süßkartoffeln vom Bodensee besticht durch farbige Optik und relativ plakativen, leicht verständlichen Geschmack. Handwerklich gibt es an diesem eher unkomplizierten Gericht allerdings überhaupt nichts auszusetzen – ein launiges Gericht, das Spaß macht. Es muss nicht immer Wagyu sein …

Wildentenbrust und -keule wird zwar nicht mengenmäßig, aber von der Zahl der weiteren Zutaten her diffizil umspielt: eine mit Perlgraupen veredelte Selleriecrème sowie ein „Kissen“ aus Schwarzwurzel mit Wacholder und dünn gehobeltem Spitzkraut obenauf sind recht herbe Begleiter des kräftig gebratenen Hauptdarstellers, der zudem mit klein gestoßenen Nüssen getoppt ist. Die Zubereitung des Fleisches ist hier besonders gelungen, doch auch die fast schon säuerlich-herbe Begleitung zeugt von kulinarischem Mut.

Käse “milk to cheese“ mit Radicchio erweist sich als wunderbar modernes und verblüffendes Käsegericht: ein Eis von Beurre blanc sowie eine mit Grünkohlessenz gedopte Sauce von Beurre blanc verbindet die übrigen Komponenten gekonnt: die mit Radicchioblättern getoppten Häufchen des körnigen Frischkäses und die vegetarischen „Frikadellen“ von Grünkohl harmonieren so vorzüglich miteinander, dass man sich angesichts dieser umwerfenden Darbietung schon fragt, weshalb ein vergleichsweise niedrig eingestuftes Restaurant solch grandiose Käsegänge kreieren kann und höher eingestufte Lokale auf diesem Gebiet regelmäßig mit Einfallslosigkeit oder gar völliger Verweigerung „glänzen“. Andreas Widmann zeigt hier spielerisch leicht, wie eine vorzügliche Käse-Darbietung gelingen kann. Chapeau!

Doch es kommt noch besser: die Krönung dieses Defilées war das Dessert! Man erlebt wahrlich selten genug, dass der Spannungsbogen zum Ende hin seinen Höhepunkt erreicht, doch hier bekommt man stets inspirierte Beiträge vorgesetzt. Diese können mal (wie beim letzten Besuch) durchaus avantgardistisch anmuten und andermal weniger verstören, doch immer liegt ihnen eine klare Idee zugrunde. Zu einem Eichenblatt geformte Segmente von Birne ummantelt die Küche mit einem Glühweingelée. Des weiteren tragen fränkische Haselnuss (in Form eines Chips), Zuckerrübensirup sowie Granité von Lemberger zu einem absolut weihnachtlich anmutenden Gericht mit Grandezza bei. Großartig! Zum Ausklang reicht man noch ein Schälchen Eis von Hagebutte mit Schlehe und einem Hanfchip – auch dies bemerkenswert gut. Selbiges gilt auch für die alkoholfreie Begleitung mit den vorzüglichen Produkten vom Weingut Zwölberich an der Nahe.

Man kann es drehen und wenden, wie man will: dieses feine Lokal treibt ein ausgereiftes und konsequent zur Schau gestelltes Konzept voran, ohne dabei forciert oder abgehoben zu wirken. Der Bezug zur Region ist stets erkennbar, ohne dabei sklavisch zu sein und die Tradition des Hauses wird bewahrt, ohne dabei angestaubt zu wirken. Chefkoch Andreas Widmann nimmt sich für unsere siebenköpfige Gruppe einige Zeit, um auch den Premierenbesuchern die Philosophie und die Leitlinien des Hauses genau zu erklären. Dabei wirken die Erläuterungen ausgesprochen schlüssig – selbst dann, wenn es gar nicht um den Küchenstil, sondern um bauliche Veränderungen oder die Inneneinrichtung geht. Auch die kleine Servicetruppe (gewöhnlich unter der charmanten Leitung von Anna Widmann, der Ehefrau des Chefs, die diesmal allerdings kurz vor der Entbindung steht) kommt ihren Aufgaben ohne Hast oder abgehobene Attitüde nach, wirkt stets freundlich und kompetent, schafft eine Wohlfühlatmosphäre und geleitet entspannt durch den Abend.

Ich gebe es unumwunden zu: war ich hier nach meinem allerersten Besuch im März 2018 noch skeptisch bezüglich der Tragfähigkeit des Konzepts, so hat sich dies seither komplett gewandelt. Ohne großes PR-Brimborium entsteht hier abseits der ausgetretenen Gourmetpfade in der Provinz Baden-Württembergs für meine Begriffe eine Haute Cuisine, die allemal das Potential für höhere Weihen hat und von Andreas Widmann konsequent weiterentwickelt wird. Bereits jetzt empfinde ich die vom G&M vergebenen 15 Punkte schon wieder als zu niedrig – speziell im Hinblick auf die Leistungen anderer Landgasthäuser, die ich in jüngerer Zeit besucht habe und die höher bewertet sind (Rezensionen folgen). Da dieses Lokal gefühlt vor meiner Haustür liegt, werde ich mit Sicherheit weiterhin hier regelmäßig aufkreuzen und genau hinschauen. Allen anderen sei dies ausdrücklich zur Nachahmung empfohlen – es wird hier von Ma(h)l zu Ma(h)l immer besser!

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UPDATE (März 2019)

Ein Jahr ist seit meinem letzten Besuch vergangen – und meine Prognose von damals ist inzwischen auch eingetreten: dieses engagierte und durchaus ambitionierte Lokal ist mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet worden und setzt die Ostalb damit wieder auf die kulinarische Landkarte. Es scheint allerdings so, dass die meisten Gäste des Landgasthofs Widmann im beschaulichen Königsbronner Ortsteil Zang davon entweder noch nichts mitbekommen haben oder nichts davon wissen wollen: während die beiden anderen Lokale des Etablissements, in denen auf leicht überdurchschnittlichem Landgasthof-Niveau gekocht wird, sich ungebrochener Beliebtheit erfreuen, gilt dies zumindest unter der Woche für das neue Flaggschiff ursprung noch nicht wirklich. Dann zumindest stellt es überhaupt kein Problem dar, einen Tisch zu bekommen – was für die Betreiber schade ist, denn das geschmackvoll eingerichtete Lokal (für Details siehe untenstehend meine erste Rezension) hätte mehr Gäste verdient. Immerhin waren es an diesem Abend mit widrigem Winterwetter inklusive meiner Wenigkeit zwei Gäste mehr als beim letzten Mal, nämlich insgesamt drei …

Der Guide Michelin hatte im Rahmen einer Pressemitteilung verlauten lassen, dass bei der Vergabe der begehrten Michelin-Sterne künftig mehr darauf geachtet würde, welche Lokale ein klares Konzept verfolgen und dem Zeitgeist huldigen. Dies könnte letztlich der entscheidende Punkt für die Auszeichnung des ursprung gewesen sein, denn auf diesem Gebiet kann das Lokal sicherlich punkten. Um es gleich vorweg zu nehmen: man rechnet in einer solch ländlich geprägten Gegend auch nicht unbedingt mit einem so modern anmutenden, teils avantgardistischen Konzept, das die Gäste schnell aus ihrer Komfortzone heraus zwingt und sie einlädt, sich auf ein Erlebnis einzulassen, bei dem Vergleiche trotz bekannter Produkte (oder auch nicht, weil sie schon in Vergessenheit zu geraten drohen) schwerfallen. Tatsächlich sind auch alle anderen Sterne-Etablissements in der näheren Umgebung (vielleicht mit Ausnahme des Seestern in Ulm) aus nachvollziehbaren Gründen erheblich konservativer eingestellt, um nur ja keine langjährige Stammkundschaft zu überfordern oder gar zu vergraulen. Momentan scheint es jedenfalls im ursprung bedauerlicherweise so zu sein, dass dieses Lokal ohne die finanzielle Sicherheit, die die beiden anderen Restaurants und der zugehörige Hotelbetrieb versprechen, nicht lange überleben würde: die Vorbehalte unter sparsamen und konservativen Schwaben sind eben hoch und müssen erst einmal abgebaut werden!

Das achtgängige Menü kann auf bis zu drei Gänge reduziert werden und fällt preislich mit € 108 in die billigste Kategorie unter den Sterne-Restaurants. Zum Einstieg reicht man eine wenig aromatische Roulade aus getrocknetem Meerrettich mit Senfgurke gefüllt, bei der die Füllung übermäßig dominiert. Besser gefallen Kässpätzle mit fermentierter Molke und Steckrübe – eine augenzwinkernde und schmackhafte Einstimmung als Hommage an die Heimat, die qualitativ gesehen Lichtjahre von der Standardkost anderer Lokale entfernt ist. Die Brotauswahl sowie ein Prisecco Nr. 23 von Jörg Geiger runden die Einstimmung angemessen ab. Im Laufe des restlichen Abends behelfe ich mir übrigens wieder mit den schon vom letzten Jahr bekannten alkoholfreien Getränken vom Weingut Zwölberich an der Nahe – Riesling und Dornfelder machen sich während dieses Menüs jedenfalls ausgezeichnet und werden (wie im Grunde genommen alles hier) auch zu fairen Preisen angeboten.

Kalbshaxe und Rettich mit Brotzeitaromen ist schon ein erstaunlich mutiger Beginn, denn Rettich-Eis und dry-aged Kalbsroulade, die in ein Rote-Bete-Röllchen gefüllt ist, setzen aromenstarke und überraschende Akzente. Ein hauchdünnes Knäckebrot auf diesem Röllchen trägt noch weitere dekorative Elemente wie Crème fraiche und Radieschen, die aus dieser kalten Vorspeise ein unerwartet raffiniertes und durchdachtes Experiment machen, das mich schnell von meiner Befürchtung befreit, das Menü könnte langweilen.

Mit Schwarzwurzel, Schwarzwald-Miso, Biotalmilch und Haselnuss-Müsli verlässt die Küche endgültig die ausgetretenen Pfade und serviert einen Teller sowie ein Schälchen. Auf dem Teller dominiert die Schwarzwurzel in vielerlei Texturen (z.B. getrocknet oder confiert) und wird elegant von der rustikalen Miso-Paste begleitet. Das Müsli, das neben Haselnuss weitere Texturen von Schwarzwurzel sowie eine mit Schwarzwurzel aromatisierte Milch offeriert, ist eines der extremen Experimente des Abends, das mich nicht ganz überzeugen kann. Immerhin: in all den knapp acht Jahren seit Beginn meiner Leidenschaft habe ich abends noch nie in einem Sterne-Lokal gefrühstückt …

Einwandfrei dagegen wieder der nächste Gang: geräucherte Kartoffeln mit Forelle und Hefe kokettiert mit einer leichten Petersilien-Vinaigrette, die einem intensiven Gericht alles Rustikale gekonnt raubt. Eine halbe Kartoffel dient als Bett für feine Texturen der butterzarten Forelle, während eine vermeintliche Sepia-Kartoffel ebenfalls mit Fisch gefüllt ist. Eine Kohlrabi-Brunoise (wenn ich mich richtig erinnere) verleiht dem Gericht zudem dringend benötigten Biss und fügt sich organisch ein. Ausgezeichnet gelungen!

Freiland-Ente, Fichtensprossen, Blaukraut und Demeter-Ei erweist sich als aromatisch ungeheuer dichte Komposition. Die knusprige Haut der Ente und der tiefgründige Sud rücken das Fleisch des Hauptdarstellers in den Mittelpunkt, doch wird dieser kongenial von den anderen Komponenten begleitet – speziell das cremige Ei macht geschmacklich enorm viel her.

Zander, Raclette-Käse, Grünkohl und Radicchio-Nudeln ist der vorläufige Höhepunkt an Kreativität dieses Abends. Die Befürchtung, der Fisch könnte mit diesen Begleitern fremdeln, erweist sich als unbegründet. Käse und Radicchio wetteifern im Gegenteil fast um die Gunst des Zanders, der allerdings von allen Komponenten profitiert und weitaus stimmiger umspielt wird als die Beschreibung vielleicht befürchten ließ. Der Zander thront auf einem Bett aus dem Kohl, den Nudeln sowie recht massig eingesetzter und bitterer Radicchio-Crème – erst zum Schluss wird der viskose, heiße Käse von Hand rund um die Kreation aufgegossen. Es schmeckt hervorragend und viel besser als erwartet.

Trockengereiftes Färsenfilet, (separat gereichtes) Ochsenmark und gegrilltes Wurzelgemüse gerät zu einem etwas konservativeren Teller mit bemerkenswert viel Geschmack. Insbesondere das Ochsenmark, das in gratinierter Form gereicht wird, hat enorm viel Körper. Ein bisschen herzhafter Sud und einige Texturen des Gemüses reichen erstaunlicherweise vollkommen aus, um dieses keineswegs hochpreisige Produkt auf dem Hauptteller angemessen in Szene zu setzen und ein Gericht zu kreieren, das seine Stärken aus der Klarheit der Präsentation und der konsequent umgesetzten Philosophie des Hauses bezieht.

Ein Spannungsabfall bei den Desserts würde jetzt niemanden überraschen – dabei kommt der avantgardistischste Teil erst jetzt! Petersilienwurzel, Löwenzahn, Alblinsen und Buchweizen klingt nicht nach sonderlich viel Süße und stellt die Petersilienwurzel in allen nur denkbaren Texturen in den Mittelpunkt – besonders auffällig die großen, kreisrunden Scheiben des knackigen Gemüses, von denen man sich leicht vorstellen kann, dass das manchen Gästen zu weit gehen könnte. Das Eis desselben Hauptdarstellers federt dies ab, doch auch die anderen Begleiter steuern eher Biss als Süße bei und machen aus diesem Dessert ein alles andere als überzuckertes und völlig ungewöhnliches Dessert mit Langzeitwirkung im Gedächtnis – ganz gleich, ob man es nun missraten oder gelungen findet. Mein Urteil: interessant, aber ausbaufähig.

Das zweite Dessert toppt jedoch alles an Kühnheit an diesem Abend: geeiste, dünne Tafeln von roter Bete und Original-Beans-Schokolade sind auf dem Teller in einer Art und Weise verkeilt und angeordnet, dass es mich spontan an die Eisschollen in Caspar David Friedrichs berühmtem Gemälde Das Eismeer erinnert. Doch damit nicht genug der Avantgarde: nicht nur die Präsentation, sondern auch das Aromenbild verzichtet so sehr auf jedwede Süße, dass der Begriff „zartherb“ fast schon neu definiert werden muss. Die „Schollen“ thronen auf einem herben Rote-Bete-Sorbet, und auch die Berberitze-Beeren steuern erwartungsgemäß säuerliche Aromen bei. Unterm Strich ist dies das ungewöhnlichste Dessert seit Äonen – und damit etwas, das man hier weiß Gott nicht erwarten würde. Ich zolle Herrn Widmann jedoch meinen Respekt, sich derart weit aus dem Fenster zu lehnen und seinen Gästen jede Menge Anregungen zum Nachdenken mitzugeben. Ein Kürbis-Financier und ein falscher Baumstamm (an Details erinnere ich mich nicht mehr) runden ein überraschendes Menü bescheiden, aber angemessen ab.

Die Steigerung gegenüber dem Vorjahr war außerdem überraschend deutlich, denn dieses Menü hatte es wahrlich in sich: Vorhersehbarkeit, Langeweile und Konvention hatten hier absolut nichts zu suchen. Trotz eher altmodischer und bewährter Küchentechniken werden hier Gerichte kreiert, die zeitgemäß und unverkrampft wirken – im letzten Jahr schien manches noch längst nicht so ausgereift. Der Verzicht auf Luxusprodukte macht dieses Menü um keinen Deut schwächer, sondern schärft sogar eher noch das Profil der Küche, die – wenn sie so weiter macht – bald unverwechselbare Gerichte schaffen wird. Auch dem aufmerksamen und charmanten Service sei ein Kompliment ausgesprochen, denn schwäbische Herzlichkeit wird hier nicht nur vorgeschoben, sondern auch gelebt. Speziell die charmante Ehefrau des Chefs, Anna Widmann, ist ein echter Gewinn für dieses sympathische und engagierte Haus.

Bezeichnenderweise kam ich mit den beiden anderen Gästen, einem Ehepaar um die Mitte 50 aus dem Raum Stuttgart, gegen Ende des Abends immer mehr ins Gespräch und stellte dabei fest, dass ein Geschenk ihrer Tochter in Form eines Arrangements (Essen und Übernachtung) der Anlass für sie gewesen war, den Weg trotz miserablen Wetters in die Provinz anzutreten – was sie nach eigenem Bekunden niemals aus freien Stücken getan hätten, aber im Nachhinein keinesfalls bereut haben. Das Essen hier hätte ihnen beispielsweise erheblich besser zugesagt als im Landgasthof Feckl in Ehningen oder gar in der Stuttgarter Zirbelstube. Die weitaus weniger gourmet-erfahrenen Gäste am Nebentisch attestierten dem Lokal jedoch eine wohltuende und modern anmutende Experimentierlust, die absolut ungewöhnlich sei. Dem kann ich mich nur anschließen, auch wenn selbst mir, dem weitaus erfahreneren Gast, die endgültige Beurteilung der Leistungsschau keineswegs leicht fällt.

Was der junge Koch Andreas Widmann hier auffährt, ist meiner Meinung nach handwerklich solide und von einer klaren Dramaturgie durchdrungen. Die originelle Verarbeitung weitgehend heimischer Viktualien wirkt hier sehr organisch und weniger verkopft als beispielsweise im umstrittenen Sosein im fränkischen Heroldsberg, das seit diesem Jahr übrigens zwei Sterne sein Eigen nennt. Die Produkte werden hier nicht bis zur Unkenntlichkeit verfremdet, sondern allenfalls in ungewohnter Form präsentiert. Dabei bleibt eine klare geschmackliche Aussage stets im Mittelpunkt des Interesses, so dass die 13 Punkte im Gault&Millau für meine Begriffe schon zu niedrig angesetzt sind. Das ursprung hat jedenfalls schon jetzt weitaus mehr zu bieten als die meisten anderen Lokale mit dieser Bewertung, die zwar häufig überdurchschnittliches, aber vorsehbares Landgasthof-Niveau zu bieten haben. Wer Neuerungen gegenüber aufgeschlossen ist, sollte hier mit Sicherheit vorbeischauen, denn in dieser nicht gerade mit herausragenden Restaurants gesegneten Region ist dieses Lokal in der Tat etwas ganz Besonderes. Ich für meinen Teil bleibe mit Sicherheit am Ball …

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März 2018

Mit dem altersbedingten Ruhestand des damals 73-jährigen Chefs Josef Bauer ist es seit der bedauerlichen Schließung des legendären Landgasthofs Adler in Rosenberg im Oktober 2016 in kulinarischer Hinsicht auf der Ostalb sehr ruhig geworden. Das ohnehin schon spärliche Angebot an Hochküche wurde noch weiter dezimiert – mit der Konsequenz, dass seit 2017 kein einziges Sternerestaurant mehr in den Landkreisen Ostalb (Aalen) und Heidenheim an der Brenz existiert. Doch dies könnte sich nun bald wieder ändern …

Als die Betreiberfamilie Widmann ihren Landgasthof Löwen im beschaulichen Königsbronner Ortsteil Zang letztes Jahr einer ausführlichen, zweimonatigen Renovierung unterzog, dachten sich viele Gourmets dabei wohl kaum etwas Besonderes. Der Landgasthof genießt in der Region eine gewisse Bekanntheit, doch trotz allem war dies allenfalls in Sachen Hotellerie eine wirklich gehobene Adresse. Kulinarisch gesehen bot das Lokal gutbürgerliche und bestenfalls etwas gehobene Küche, die allerdings keinerlei Ambitionen nach oben erkennen ließ.

Dies hat sich nun alles geändert: mit der Rückkehr des Junior-Chefs Andreas Widmann und dessen Frau Anna in die heimatlichen Gefilde war es nun möglich, eine Adresse mit weitaus höheren Ansprüchen zu etablieren als der bisherige Gasthof es tat. Das klassische Gasthaus Widmann’s Löwen existiert weiterhin, doch muss man kein Prophet sein, um zu behaupten, dass das ursprung ihm den Rang des kulinarischen Aushängeschilds rasch ablaufen wird. Nach Stationen bei Steffen Metzger, dem damaligen Chefkoch des Münchner Atelier und bei Tohru Nakamura im Münchner Geisels Werneckhof verschlug es Andreas Widmann bis nach Neuseeland, um weitere Erfahrungen zu sammeln. Seine Frau, eine gebürtige Tirolerin, war bereits ebenfalls stellvertretende Restaurantleiterin im Münchner Atelier und kann ebenfalls auf eine beachtliche Vita verweisen. Das Ergebnis der ohnehin stets geplanten Rückkehr des Sohns an den heimatlichen Herd ist nun das neue Restaurant ursprung.

Den Betreibern ist Nachhaltigkeit und ein Bezug zum Brauchtum der Familie ein wichtiges Anliegen: so kreierten sie eigens zwei hölzerne Präsentationsblöcke in Gestalt von Kuhkopf und Ähre. Die Kuh symbolisiert dabei die kontrollierte Aufzucht und Erzeugung von Produkten höchster Qualität, die Ähre steht dagegen für den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen. Des weiteren soll das Design der Teller laut Betreiber für „genussvolles Essen auf der Basis von traditionellem und querdenkendem Küchenhandwerk“ stehen. In der Tat wird hier schnell deutlich, dass man sich rasch von einigen Konventionen verabschieden kann und dass mancher Teller durchaus ein überdurchschnittliches Maß an Aufmerksamkeit erfordert, damit man seine volle Tiefe erfassen kann.

Das kleine Restaurant (mit Platz für maximal 20 Personen) ist überwiegend in Brauntönen und Grau gehalten. Holz ist ein durchaus üppig eingesetzter Werkstoff in diesem Lokal, das seinen Reiz vor allem aus der sorgsamen Ausleuchtung und den bequemen Drehsesseln in Grau bzw. Aubergine bezieht. Die mit Lasur überzogenen Holztische und der massive Block, der zum Ausschank von Getränken dient, sind weitere Blickfänge. Alles in allem ein durchaus stylisches Ambiente, das sogar am Eingang mit einer schmiedeeisernen Arbeit des Bruders der Chefin veredelt wird – für die eher konservative Ostalb ein recht unkonventionelles, aber gelungenes  Interieur. Erfreulich auch, dass der angrenzende „normale“ Restaurantbereich durch eine Schiebetür mit Bewegungsmelder getrennt wird. Jetzt muss nur noch das Essen passen …

Da das Lokal im November 2017 öffnete und damit den Redaktionsschluss der allermeisten Guides für 2018 verpasste, fehlen praktisch noch erste Urteile der gängigen Guides. Der GUSTO sprang als erster auf den Zug auf und vergab gleich zum Einstieg immerhin schon einmal stolze 7 Pfannen – kein schlechter Start für ein neues Restaurant. Ansonsten begab ich mich völlig vorurteilsfrei an diesem klirrend kalten Frühlingsabend mit winterlichem Wetter in den wie ausgestorben wirkenden Ortsteil Zang, um mir einen Eindruck zu verschaffen. Soviel vorweg: ich blieb an diesem Abend der einzige Gast des Lokals …

Den (überschaubaren) Einstieg bilden zweí Grüße aus der Küche, die jedoch recht überzeugend geraten: zum einen eine hauchdünne Tasche mit Saiblingstatar und etwas Avocadocrème obenauf und zum anderen eine Kartoffelrolle mit einer Blutwurstcrème und erfrischenden Rieslingperlen obenauf – vor allem das letzte Element setzt einen schönen Kontrast. Dazu lasse ich mir Prisecco Nr. 23 von Jörg Geiger (Rhabarber, Apfel und Blüten) einschenken. Offensichtlich vertraut man in diesem Hause ganz gerne auf Erzeuger aus der Region – und das durchaus nicht zum Nachteil des Gastes. Die Brotauswahl besteht aus einem Roggenbrot mit Heumilchbutter, die ein ungewöhnliches und natürlich nach Rahm schmeckendes Aroma beisteuert. Zur Auswahl steht ein bis zu achtgängiges Menü für € 98, bei dem ich später auf den Käsegang wegen der bereits eingetretenen Sättigung verzichte. Außerdem lasse ich mir im Laufe des Abends einen ausgezeichneten alkoholfreien Riesling sowie einen alkoholfreien Dornfelder vom Weingut Zwölberich an der Nahe einschenken. Der biodynamischen Anbau der Trauben kommt deren Qualität spürbar zugute – und so schmeckt man dies auch intensiv im Glas. Nur ein wenig kühler hätte der Dornfelder trotzdem sein dürfen.

Forelle, schwarzer Rettich, Quittenessig, rehydriertes Dörrobst und Zuckerhut bildet den Einstieg. Was opulent klingen mag, erweist sich auf dem Teller als konzentrierte Präsentation, in der die einzelnen Komponenten nicht alle gleich gut zum Tragen kommen. Der ultrafrische Fisch harmoniert prächtig mit dem Zuckerhut (einer Art Chicorée) und den prägnanten Rettich-Aromen. Dem Dörrobst fehlt es hingegen an Präsenz im Zusammenspiel, so dass der recht großflächig als Carpaccio eingesetzte Rettich das Gericht ziemlich dominiert und dem Gericht in erster Linie eine bitter-säuerliche Note verleiht, die indes die Geschmackspapillen durchaus fordert und auf Betriebstemperatur bringt.

Winterbete vom Albgärtle mit Honig-Met ist eine nahezu monothematische Komposition, die ihren Reiz vor allem aus den verschiedenen Texturen und Konsistenzen der Bete bezieht. In gekochter und geschmorter Form schwimmt die Bete auch noch in einer Rote-Bete-Sauce, die durch eine sehr herbe Hollandaise aus Honig-Met in ihrer Süße abgeschwächt wird – ein ungewöhnliches und die volle Aufmerksamkeit des Gastes forderndes Gericht, das zu einem gewagten Spiel rund um ein einziges Produkt gerät.

Topinambur, Crusta-Nova-Öl und eingelegte Ackertomaten verfolgt nahezu denselben Ansatz wie der Vorgänger: auch hier wird der vegetabile Hauptdarsteller sehr in den Vordergrund gedrängt. Durch verschiedene Zubereitungsarten soll wohl hier das Potential des Wurzelgemüses unterstrichen werden. Es gelingt nur bedingt, doch glücklicherweise springt die gekochte, hocharomatische Tomate unversehens in die Bresche und steuert dringend benötigte aromatische Tiefe und Vielfalt bei, die das ansonsten etwas fad wirkende Gericht dann doch noch überzeugend retten.

Gebeiztes Eigelb, getrocknete Milchkuh, Portulak, Gewürzgurke und Bauernhofkartoffel ist das erste Gericht des Abends, das mit einem Satelliten begleitet wird. Das à part gereichte Eigelb schwimmt in einem leichten Schaum und ist eine wirklich stimmige Ergänzung zu dem sorgsam komponierten Hauptteller, auf dem Kartoffelsegmente, von dem hauchdünnen Schinken ummantelt, sich mit dem Portulak und der Gewürzgurke tummeln. Die Aromenvielfalt dieses Gerichts übertrifft ihre Vorgänger, wirkt aber keineswegs überladen. Erfreulich auch, dass man hier – ähnlich wie im Nürnberger Essigbrätlein – immer wieder auf fast schon vergessene Küchenkräuter wie Portulak zurückgreift und stimmig in Szene setzt. Zu meiner nicht geringen Überraschung wird nach diesem Gang ein Schälchen mit hocharomatischem Beef-Tee gereicht.

Richtig gewagt wird es bei gegrilltem Ostalb-Lamm-Bauch mit gebackener Karotte und Heu-Dashi, denn ein so rustikales Grundprodukt will erst einmal veredelt werden. Der Mut zum Risiko zahlt sich dennoch aus: die Karotte wird nicht nur à part in gebackener Form serviert, sondern als auch facettenreicher Begleiter des Bauchs auf dem Hauptteller. Die klare Brühe schwächt den derben Charakter des Bauchs wohltuend ab, und das kleine Kügelchen aus Frischkäse, das mit verkohltem Lauch ummantelt ist, erweist sich als toller Einfall, der prächtig mit dem Bauch harmoniert. Alles in allem ein überraschendes Gericht, das nicht so rustikal geriet wie man es befürchten musste.

Albgockel (Brust und Keule) mit Spinat, weißen Bohnen und gekochtem Joghurt schraubte die Portionsgröße, die zu Beginn der Menüfolge überschaubar war, weiter in die Höhe – leider durchaus nicht zum Vorteil des Gerichts. Dies lag weder an der ausgezeichneten und nur dezent begleiteten warmen Galantine noch an dem originell im Rahmspinat versteckten Fleisch der Brust, sondern an den hoffnungslos überportionierten weißen Bohnen, deren recht eindimensionaler und in diesem Kontext eher befremdlicher Geschmack schnell durchschaubar wurde. Die Überfrachtung des Gerichts durch wenig ausgeklügelte Proportionen erwies sich hier als substantielle Schwäche. Schade drum – wahrscheinlich wäre der völlige Verzicht auf die Bohnen hier eine Überlegung wert gewesen.

Das Dessert hingegen war wieder mit einer deutlichen Steigerung verbunden: Emmer und Apfel mit Biotal-Vollmilch klang nicht sonderlich aufregend, stellte sich aber als kreativer Ausklang dar, der mit überraschenden Facetten zu punkten wusste. Auf dem kreisrunden Getreidebett tummelte sich Apfel in verschiedenen Formen (Eis, Scheiben, fermentiert) mit einer Art Schäumchen. Konzentrierter Geschmack auf kleinem Raum – sehr ansprechend.

Zwei Ausklänge – geeiste Schokoladenpraline mit Süßkartoffel (!) und ein Mini-Ofenschlupfer – standen am Ende eines Abends, an dem die ausgetretenen Pfade des öfteren verlassen wurden. Vom Service unter der Leitung von Anna Widmann lässt sich dies nicht behaupten – ein wohltuender Service ohne Schwächen mit den Konventionen eines Sterne-Restaurants. Offensichtliche Patzer gab es keine, und schon zu Beginn wurde mir eine Auswahl an Zeitschriften zur Verfügung gestellt. Newcomern unter den Gästen, denen man oft Angst vor steifem oder biederem Getue des Service nachsagt, können hier absolut ohne Sorge einkehren, zumal sich Frau Widmann nicht scheut, ausgiebig vom Dialekt ihrer Heimat Gebrauch zu machen.

Mit wechselndem Erfolg wird im ursprung experimentiert, inwiefern sich rustikale Grundprodukte ansprechend, doch ohne jede Künstlichkeit in Szene setzen lassen. Das im Werbetext propagierte „querdenkende Handwerk“ ist durchaus erkennbar, wenn auch selbiges hier und da noch Wünsche offenlässt (speziell beim Hauptgericht). Allerdings wäre es auch verwunderlich, wenn ein Restaurant mit so einem aus der Reihe tanzenden Konzept bereits nach einem halben Jahr schon völlig ausgereift wirken würde. Das größte Verbesserungspotential sehe ich momentan bei der Aromentiefe an sich und sorgsamer durchdachten Proportionen. Dessen ungeachtet erkenne ich hier ein Lokal mit einem beachtlichen Potential, dessen Werdegang mich weiter beschäftigen wird.

Alles in allem könnte es 2019 vielleicht schon mit einem Michelin-Stern klappen. Wenn der Gault&Millau sich ebenfalls einschaltet, würde ich persönlich mit 15 Punkten einsteigen. So oder so hat die Ostalb jedenfalls endlich wieder eine Adresse, die aus der Masse herausragt und speziell aufgeschlossenen Gästen durchaus empfohlen werden kann.