Zur Krone, Herxheim-Hayna

Februar 2018

An einem regnerischen und nebligen Abend mache ich mich auf in einen Ort, nach welchem ohne ein bestimmtes Vorzeigehotel vermutlich kein Hahn krähen würde: das beschauliche Herxheim-Hayna, südöstlich von Landau in der Pfalz gelegen. Hier, inmitten der Rheinebene, gibt es indes ein Etablissement, das seit vielen Jahrzehnten kulinarische Maßstäbe bei Landgasthöfen setzt. (Schnell werden Erinnerungen an meinen geliebten „Adler“ in Rosenberg wach, der über vier Jahrzehnte lang das kulinarische Aushängeschild der Ostalb war und im Oktober 2016 schloss, als Josef Bauer den sowas von verdienten Ruhestand mit 73 Jahren antrat.)

Zusammen mit dem „Schwarzen Hahn“ in Deidesheim gehört das „Kronen-Restaurant“ in Herxheim-Hayna zu den bekanntesten Lokalen der Pfalz. Das liegt vor allem daran, dass hier seit mittlerweile über 30 Jahren der immer noch spindeldürre Karl-Emil Kuntz eine Hochküche zelebriert, die für die Südpfalz als absoluter Glücksfall angesehen werden muss. Das seit vielen Jahren mit einem Michelin-Stern und 18 Gault&Millau-Punkten dekorierte Lokal erfreut sich ungebrochener Beliebtheit und lockt scharenweise Gäste an. Wer an einem Freitag oder Samstag dort zu Abend essen möchte, muss selbst im Winter damit rechnen, dass sich eine Vorlaufzeit von vier Wochen bei einer Reservierungsanfrage als zu knapp erweisen kann. Etwas besser sieht es aus an den beiden anderen Tagen, an denen das Lokal geöffnet hat (Donnerstag und Sonntag), doch auch hier ist eine Garantie keineswegs drin. Für solche Fälle gibt es allerdings noch das ambitionierte und wesentlich geräumigere Zweitrestaurant „Pfälzer Stuben“, das vom selben Koch versorgt wird und auch mit beachtlichen 16 Punkten dekoriert ist – eine Würdigung, über die sich viele Gastronomen für ihr Erstrestaurant schon freuen würden. Dank kulanterer Öffnungszeiten erfreut sich auch dieses Lokal eines regen Zuspruchs und kann vorbehaltslos empfohlen werden.

Das „Kronen-Restaurant“ ist recht klein und sehr klassisch eingerichtet (im Gegensatz zu den nüchternen weißen Toiletten …). Der Service arbeitet erfreulich zügig und genau, wenn auch ungewöhnlicherweise nur eine einzige Servicedame den ganzen Abend lang für meinen Tisch zuständig ist. Später, als sich das Lokal rasch füllt, gesellen sich die Frau des Chefs und eine weitere Servicekraft an den anderen Tischen noch hinzu. Die für mich zuständige Dame offeriert mir zudem Lektüre für die Zeit zwischen den Gängen und arbeitet aufmerksam, wenngleich ohne die ganz große Herzlichkeit.

Ich entscheide mich für das siebengängige Menü, das trotz aller angekündigten Opulenz gerade einmal € 139 kostet, was nun wahrlich keinen hohen Preis für das Gebotene darstellt. Zu einem mit Soda aufgegossenen Crodino serviert man die ersten Einstimmungen, die teils sogar auf einer edlen Étagère dargeboten werden: Kalbshüfte, Kohlrabi und Trüffelmayo im Knusperhörnchen, geräucherten Saibling auf Kartoffel-Radieschensalat, Gänselebermousse im Blätterteigkissen, Rindertatar mit roter Zwiebel, Kichererbsen mit Blumenkohl und Tomaten-Aprikosen-Salsa sowie eine Neuinterpretation des Pfälzer Klassikers Saumagen mit Sauerkraut – allesamt hochfeine und sorgsam zubereitete Visitenkarten, die gehörig Eindruck schinden. Bereits hier wird das Faible des Chefs für intensive und klar herausgearbeitete Aromen rasch deutlich. Außerdem fällt die Brotauswahl wesentlich opulenter als inzwischen an vielen anderen Orten aus – alles in allem ein wirklich gelungener Einstieg, der Lust auf mehr macht!

Nach diesen üppigen Entrées geht es los mit einer bildschön arrangierten Eismeerforelle (roh mariniert) mit Mango, Jalapenos, rotem Sesam und Knäckebrot. Der kreisrund präsentierte Fisch steht voll im Mittelpunkt, wird aber durch die Vielzahl unterschiedlicher Aromen würdig in Szene gesetzt. Vor allem das raffinierte Spiel zwischen Schärfe und Frucht hinterlässt gehörigen Eindruck.

Phantasie von der Gänseleber (Parfait, Baumkuchenterrine und Sphäre), Schinken, Rillettes, Granny Smith und Knollensellerie mag im ersten Moment hoffnungslos überladen klingen. Durch die Verteilung auf mehrere Schälchen entsteht jedoch ein Kunstwerk, das sowohl in optischer als auch kulinarischer Hinsicht absolut hinreißend gerät. Der Name „Phantasie“ wirkt fast nach wie eine Untertreibung, denn welche Faccetten Kuntz diesem Produktklassiker abgewinnt, dürfte auch vielen Kollegen Inspiration sein. Außerdem setzen die durchaus üppig eingesetzten dekorativen Tropfen tatsächlich spannende Kontrapunkte, die keineswegs nur alibihaft wirken sollen. Wie ich später erfuhr, gilt Gänseleber als eine der Spezialitäten des Kochs, und es wäre gewiss nicht vermessen, diesen Gang als das Highlight unter vielen exzellenten Gerichten zu bezeichnen!

Sehr stimmig wird hier meist auch die Jakobsmuschel in Szene gesetzt: diesmal mit Spinat, Chili-Ananas, Wasabi und Zitronengrasschaum. Hier ist für meine Begriffe der Spinat ein wenig zu massig eingesetzt, so dass die Muschel ihre Qualitäten nicht voll ausspielen kann. Würde die elegante Liaison von würzigen und fruchtigen Aromen nicht so sehr von dem Spinat dominiert, könnte dieses Gericht noch weiter an Kontur gewinnen.

Loup de mer (Suprème überbacken mit konfiertem Kürbis), Risotto, Sojasprossen, Enokipilze, Teriyaki und Champagner-Beurre-Blanc ist ein weiterer Beleg dafür, dass dieser Chef sein Handwerk nicht nur vollendet beherrscht, sondern auch mit viel Leidenschaft seinen Beruf lebt: eine derartige Fülle an Komponenten stimmig unter einen Hut zu bringen ist eine große Kunst. Die Beurre Blanc als alles verbindendes, sinnstiftendes Element ist hinreißend und hält das Gericht zusammen – ein weiteres Highlight des Abends.

Fast schon minimalistisch geriet im Vergleich zu den Vorgängern das Hauptgericht: Salzwiesen-Lamm (Filet), Texturen von Paprika, BBQ-Sauce und Kräuter-Polenta. Dieses Gericht setzte insgesamt auf recht bewährte Konstellationen und hatte vielleicht nicht die gleiche Menge an Originalität wie die Vorgänger. Geschmeckt hat das handwerklich solide Gericht trotzdem.

Ein Sanddorn-Shake mit Buttermilch und Limettensorbet geriet dagegen wieder zu einer sehr kreativen und wunderbar erfrsichenden Eingebung, von der man sich gerne noch mehr gewünscht hätte.

Birnensavarin (geeist und Kompott), Pistaziencrumble und Allerlei von Matcha-Tee war ein erfreulich herbes Dessert, das glücklicherweise nicht von den Matcha-Aromen dominiert wurde. Allzu oft hat der unbedachte Einsatz dieses Aromas schon ein Gericht ruiniert, doch hier geriet die geschmackliche Balance des farbenfrohen Desserts niemals ins Wanken.

Auch Johannisbeer und Salzkaramell (Toffee, Marshmallow und Küchlein) geriet weitaus barocker als die Ankündigung auf der Karte vielleicht vermuten ließe. Ein letzter kreativer Höhenflug mit hinreißenden Variationen ein und desselben Produkts rundete eine stimmige Menüfolge würdig ab. Mengenmäßig war es allerdings so viel, dass ein seltenes Ereignis danach eintrat: von den neun durchweg klassisch gehaltenen Pralinen zum Abschluss ließ ich tatsächlich vier unangetastet, da der absolute Sättigungsgrad erreicht war.

Kuntz‘ Hochküche ist weitgehend unbeeinflusst von schnelllebigen kulinarischen Moden – vielmehr basiert sie auf einem soliden französischen Fundament mit modernen Akzenten und teils überbordender Fantasie. Wer sich hier das große Menü zutraut, sollte ein geübter Esser sein, denn aus den dargebotenen Portionen würde so manch anderer Koch gut und gerne neun oder zehn Gänge machen! Freilich ist diese Küche kein Trendesetter und mag vielleicht ein wenig altmodisch wirken – der Erfolg gibt dem Koch allerdings recht. Sein Küchenstil, der vorrangig auf plakative und weniger auf subtile Aromen setzt, passt zu diesem Landgasthof außergewöhnlich gut – prompt erfreut sich sein Restaurant eines Zuspruchs, von dem andere Lokale nur träumen können. Die Zahl an langjährigen Stammgästen scheint hier außerordentlich hoch zu sein, und mit dem stets nur dezent erneuerten Stil wird kein Gast überfordert. Im Gegenteil: viele wissen ganz genau, was sie hier erwartet – und das schätzen sie sehr wohl. Experimentierfreudige Gourmets sind hier also möglicherweise nicht so gut aufgehoben; wer indes einfach nur unverschämt gut und auf leicht verständliche Weise essen will, ist hier genau richtig. Die 18 Punkte des Gault&Millau sind zwar aus meiner Sicht ein mutiges Urteil, wenn man vergleicht, welche anderen Lokale in Deutschland dieselbe Note haben – trotzdem seien Karl-Emil Kuntz die Punkte gegönnt, denn summa summarum war dies ein wirklich gelungener Abend.