L. A. Jordan*, Deidesheim (UPDATE)

Veröffentlicht am von Bernd Grill

„Anerkennung braucht jedermann. Alle Eigenschaften können durch eine tote Gleichgültigkeit der Umgebung zugrunde gerichtet werden.“ (Karl Immermann)

UPDATE (März 2022)

Am Ende einer kulinarischen Tour durch den Südwesten der Republik stand eine Adresse, deren Fortschritt so rasante Züge in den letzten Jahren angenommen hatte, dass selbst der Eindruck des letzten Besuchs von vor zwei Jahren möglicherweise schon wieder komplett obsolet erscheinen könnte: das L.A. Jordan in Deidesheim. Das hübsch herausgeputzte und wohl prominenteste Weindorf entlang der Deutschen Weinstraße hat keine 4.000 Einwohner, wartet aber gleich mit zwei luxuriösen Hotels auf. Das eine ist der Deidesheimer Hof am Marktplatz, der durch die zahlreichen Besuche von Altkanzler Helmut Kohl (auch mit Staatsgästen wie Mikhail Gorbatschow oder Margaret Thatcher) bundesweite Bekanntheit erlangte und auch den Spitznamen „D-Hof“ verpasst bekam. Die zweite Luxusherberge, der Ketschauer Hof, befindet sich auch nur 100 Meter davon entfernt und wartet mit einem der besten Restaurants des gesamten Bundeslands auf. Namensgeber Ludwig Andreas Jordan war im 19. Jahrhundert nicht nur Bürgermeister von Deidesheim und ein weithin bekannter Politiker zur Zeit der ersten deutschen Nationalversammlung in der Frankfurter Paulskirche, sondern auch der Firmengründer des angeschlossenen Weinguts Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, welchem der Gault&Millau eine Qualität von Weltrang attestiert.

Für Chefkoch Daniel Schimkowitsch, der vom Münchner Tramin im Jahre 2014 hierher wechselte, bieten sich hier Bedingungen, von denen so manch anderer Chef nur träumen kann: ein finanzkräftiger Hintergrund und edle Tropfen exzeptioneller Qualität direkt vor der Haustür. Wenn es bei den bisherigen Besuchen einen Faktor gab, der den Gesamteindruck ein wenig zu trüben drohte, dann war es meist der Service gewesen, der nicht selten etwas hektisch und bisweilen ohne echtes Geschick bei der Koordination der Abläufe agierte. Würde sich wohl auch hier etwas getan haben? Man würde es sich wünschen, gilt dieses Lokal doch definitiv als einer der drei bis fünf besten Einsterner Deutschlands. Ich bin sehr gespannt …

Vorbei an dem Billardtisch zur rechten Seite und durch das Foyer geleitet man mich ins Lokal – im Gegensatz zum letzten Besuch bekomme ich diesmal wieder einen Tisch im dunkleren Bereich des Lokals zugewiesen, der mit Lampions geschmückt ist, die einem Tequila Sunrise nicht unähnlich sehen. Gerne hätte ich vom anderen Raum aus Einblick in die Küche erhalten, doch sollte es diesmal eben nicht sein – Schwamm drüber. Kaum angekommen, geht es auch schon los, so dass mir ohnehin nicht viel Zeit bleibt, um darüber zu sinnieren.

Zu einem Zero Secco aus dem Hause von Buhl serviert die komplett in Schwarz gekleidete Serviceriege ein Tartelette von Wagyu-Tatar mit gehobeltem Meerrettich und Texturen von roter Bete – die Qualität der Produkte verleiht diesem Happen einen durchaus markigen, aber schön balancierten Geschmack von mineralischer Frische. Auch das Papadam mit Karottenmousse, Avocado und einem kleinen Frisé obenauf gelingt ausgezeichnet, wenn man einmal davon absieht, dass die Avocado noch etwas mehr Präsenz hätte vertragen können.

Die Krönung der Trilogie ist fraglos Tatar von Schneekrabbe, das unter einem Schaum von Buttermilch versteckt ist und zu einer genialen Liaison mit Tomate und Staudensellerie verschmilzt. Der starke Effekt, der wegen der Schichten durch das zwangsläufige „Graben“ entsteht, ist hinreißend und bereichert den geschickt getarnten Hauptdarsteller auf kongeniale Weise. Zeitgemäß und großartig umgesetzt – was will man mehr?

Die Küche zaubert jedoch zu meiner nicht geringen Überraschung noch ein weiteres Kaninchen aus dem Hut, indem sie eine Consommé mit Morcheln, Bärlauch, Ente und pochiertem Wachtelei luxuriös veredelt. Der Bärlauch wird tatsächlich als Crème im Teller unter der Brühe versteckt und verläuft kein bisschen – so makellos ist seine Konsistenz. Gekleidet in ein durchaus asiatisch anmutendes Gewand, verrät dieser geschmacksintensiv umgesetzt Gang ein wirklich starkes Handwerk und eine kreative Interpretation der Consommé.

Die Brotauswahl mit Sauerteigbrot und Salzbutter gerät dagegen schlicht, überrascht aber durch die Ofenfrische des Brots und seiner heißen Temperatur.

Mit dem ersten Gang tritt Daniel Schimkowitsch das Gaspedal jedoch fast wieder voll durch: Seeigel (in Form eines herben, aber straffen Eises) und geradezu dekadenter N25 Kaluga-Kaviar „Selection DS“ thronen auf einem Bett von Blumenkohl-Couscous und einer Kuyjoviniagrette, während Kombualgen für die geschmackliche Abrundung dieser kompakten und völlig ungewöhnlichen Aromenbombe sorgen – trotz recht ähnlicher Konsistenzen erweist sich die Mundfülle als überaus angenehm. Quintessenz dieses Gangs ist die Erkenntnis, dass die ungewöhnliche Wucht und das meisterhafte Ausloten der salzigen Aromen ihresgleichen suchen. Wenn diese Apéros und insbesondere dieses Entrée keine zwei Sterne wert sein sollen, dann verstehe ich die Welt nicht mehr. Einen derart kühnen und stilsicher umgesetzten Gang gleich zum Auftakt habe ich schon lange nicht mehr vorgesetzt bekommen.

Zum nächsten Gang erlaubt sich die Küche fast schon einen kleinen Scherz, denn ausgerechnet der überaus generös über dem Gericht drapierte Périgrod-Trüffel wird nicht einmal auf der Karte annonciert – fast so, als handle es sich dabei um eine Bagatelle von geringer Bedeutung. Dass dies jedoch weder in preislicher noch in geschmacklicher Hinsicht behauptet werden kann, beweist der eigentliche Star des Teller: Balfego Blue Fin Tuna variiert in Form von Bauch und Rücken und wird mit Passepierre-Algen sehr transparent, aber etwas salzlastig begleitet. Abhilfe schaffen die eingelegte Haferwurzel und die herzhafte Ponzu mit eher erdigen Aromen. Das kühne Konzept hinter diesem Teller, dessen Kompaktheit und die vibrierende Frische sämtlicher Produkte hievt auch diesen Einfall auf ein exzellentes Niveau, zumal Getreideprodukte gemäß meiner bescheidenen Meinung allgemein nur selten überzeugend eingebaut werden.

Danach drosselt die Küche das Tempo merklich, waren bis hierher doch gerade erst einmal 40 Minuten vergangen. Es trudeln zu diesem Zeitpunkt aber immer noch reichlich Gäste ein, so dass sich ein langsameres und wünschenswertes Tempo bald von ganz alleine einstellen wird. Dies ist allerdings nicht mit dem geringsten Nachlassen verbunden, denn eine einzige Stange von grünem Spargel aus der Provence veredelt das Team um Chefkoch Schimkowitsch derart virtuos, dass das Kalkül dahinter ein weiteres Mal aufgeht. Fast geschmolzener Lardo sorgt für deftige Aromen, die erstaunlich gut mit dem Spargel korrespondieren. Einen nicht unerheblichen Anteil an diesem Effekt hat die unglaublich markige Ingwer-Hollandaise, die fraglos zu den drei besten Exemplaren aller Zeiten gezählt werden muss, deren Genuss mir bislang vergönnt war. Davon verschenke ich keinen Tropfen! Der in Shoyu eingelegte Ceta-Kaviar und ein paar zwischen Spargel und Lardo versteckte Texturen von Olive runden diesen Gang formvollendet ab. Mit etwas weniger Präzision hätte dieses Konstrukt auch aus der Kurve getragen werden können, aber so wie die Dinge lagen überzeugte die Kunst des Chefs einmal mehr auf ganzer Linie und setzte erneut ein Ausrufezeichen. Mit einem Glas Scheurebe von Van Nahmen wird dieser hervorragende Gang auch in flüssiger Form adäquat begleitet.

Fast schon harmlos mutet dagegen Meerbarbe aus Portugal an, doch wer um die Affinität des Chefs zu Cesar Ramirez weiß, der ahnt sicherlich schon, dass meistens die am unschuldigsten daherkommenden Gerichte echte Sensationen sind. Das im Gegensatz zu seinen Vorgängern geradezu puristisch inszenierte Fischgericht erweist sich erwartungsgemäß als Umami-Bombe reinsten Wassers: die ohnehin durch Holzkohlearomen in ihrer Wirkung potenzierte Barbe bekommt durch die geschmolzene Sobresada obenauf noch mehr deftige Dichte, während der einigermaßen herbe Escabeche-Sud einen dringend benötigten Kontrast dazu liefert. Die changierende Intensität der Aromen sorgt für wenig Vorhersehbarkeit und lässt einen Reifeprozess erahnen, der dieses Lokal inzwischen weit unter die fünfzig besten von Deutschland vorrücken lässt. Einfach vorzüglich, wenn auch angesichts des fordernd dichten Geschmacks etwas gewöhnungsbedürftig!

Noch stärker an Cesar Ramirez angelehnt ist die Langoustine aus Norwegen, deren Qualität makellos ist und wohl nur von der in New York getoppt werden kann. Der geradezu als Produktfetischist bekannte Cesar Ramirez schlägt aus der Lage seines Lokals in Manhattan Profit, indem er Produkte bezieht, deren Qualität wohl nur in den größten Metropolen des Erdballs zu bekommen ist. Normalsterbliche müssen in Deidesheim leider mit der gewöhnlichen überirdischen Qualität Vorlieb nehmen, die 99 Prozent der Gäste auch schon zur Exstase geleiten sollte. Der sanft gegarte Star des Tellers wird mit hauchdünn gehobeltem Kojipilz bedeckt und auf etwas Brunoise von Moro-Orange platziert, während der dezent eingesetzte Fenchel dem ausgesprochen fruchtbetonten Charakter des Gangs eine bewusst herbe Nuance angedeihen lässt. Das enorm transparente Aromengeflecht lässt den Teller regelrecht vibrieren, doch auch Christoph Rainer vom Luce d’Oro in Elmau erreicht übrigens bei dieser Disziplin inzwischen ähnliche Sphären. Wie schön, dass gleich zwei Spitzenköche in Deutschland derart bravourös Krustentiere in Szene zu setzen vermögen! Wundervoll, auch wenn mir der Vergleich mit New York noch fehlt.

Doch auch aus gewöhnlicher anmutenden Produkten versteht es die Küche meisterhaft, herausragende Ergebnisse zu erzielen: Lamm vom Gutshof Polting wird fast schon spartanisch mit Acht-Stunden-Kartoffel, Myoga und Shiso-Pesto begleitet, doch die geradezu traumhafte Kampot-Pfefferjus stellt die Begleiter in den Hintergrund. Eine derart überragend aromatisierte Jus, die nicht zu würzig und voller Tiefe gerät, erweist sich als traumhafte Abrundung des eher kurz gebratenen und nicht auf die typisch bitteren Noten setzenden Lammfleischs – diese Tranche darf in vollem Glanz erstrahlen, wird sie doch sehr saftig interpretiert und angemessen demütig von den Details hofiert. Die geschickte Drosselung der Intensität im Vergleich zu den beiden Vorgängern macht auch deutlich, dass die gesamte Dramaturgie des Menüs ebenfalls im Auge behalten und flexibel gestaltet wurde. Die perfekte Abrundung des überragenden Höhepunkts – und das will angesichts der bisherigen Parade wahrlich etwas heißen! – ist ein Glas von der roten Triumphbeere (Johannisbeere) aus dem Hause Van Nahmen.

Der einzige aus meiner Sicht minimal schwächere Gang an diesem Abend ist die Taube aus Racan, die mit einer prominenten Schalotten-Schnittlauch-Vinaigrette umspielt wird. Fermentierter Knoblauch und Pecorino-Crème (ein ungewöhnlicher Begleiter, doch Konventionen waren in der bisherigen Menüfolge ebenfalls ein Fremdwort) setzen interessante Akzente, während der Einsatz von Radicchio in eingelegter und vermutlich auch geschmorter Form sowie als dünner Haut mir etwas zu aufdringlich gerät. Dennoch spielt die rosa gebratene Taube ihre Qualitäten voll aus und trägt zum Eindruck eines recht starken Gerichts bei, welches mit Morellenfeuer (Von Nahmen) würdig begleitet wird.

Nun kommt Meister-Pâtissier Tatsuyo Shimizu ins Spiel, wenn er zum Auftakt die japanische Mandarine Iyokan als Sorbet und als mit Champagner veredeltem Sud fast monothematisch in Szene setzen darf: Kokosperlen und ein cremiges Bett aus weißer Schokolade liefern den passenden Rahmen für ein schön durchdekliniertes Dessert, bei dem das Hauptprodukt stets im Fokus des Interesses bleibt – ein exzellentes Dessert, das für Anfang März allerdings sehr sommerlich gerät.

Etwas mehr Gespür für die noch vorherrschenden Frostnächte verrät das Hauptdessert „Amami“, welches angesichts eines intensiven Einsatzes von Schokolade zu einem Seelenwärmer gerät. Auf der Ganache von Original Beans Schokolade (Udzungwa 70%) drapiert der japanische Zuckerbäcker ein Türmchen ganz im Sinne der Ästhetik seiner Heimat: Karamel- und Cassisgel sowie ein Granité von Cassis auf einem Netz von hauchdünner Schokolade dominieren im Geschmack, doch auch wohldosierte Tahiti-Vanille und ausgelassene Texturen der Schokolade auf der Ganache machen aus diesem Ausklang eine überhaupt nicht forciert wirkende Eingebung voller Amami, was laut Service einen idealtypischen Zustand von perfekt dosierter Süße darstellt. Fraglos eines der drei stärksten Desserts des Jahres bisher! Der perlende, alkoholfreie Sekt „Rotfruchtig“ von Jörg Geiger passt dazu ebenfalls wunderbar.

Die Petits fours haben Pralinen mit Miso-Karamell sowie Grüntee zu bieten, doch auch der mit Dulcey-Schokolade und Rum gefüllte Windbeutel, das Haselnuss-Macaron und die klassische Opéra-Schnitte entfalten nochmals trotz ihrer überschaubaren Größe eine enorme Wirkung. Was für eine angemessene Abrundung eines phantastischen Menüs!

Bereits die Fotos dürften es hinlänglich verdeutlicht haben: wer hier einkehrt, der darf sich auf eine Fusion-Küche freuen, die gerne mal insbesondere auf japanische Produkte und Techniken zurückgreift. Von einem Dogma ist all dies jedoch weit entfernt, zumal sich so manch anderer Teller auch an Einflüssen aus dem Mittelmeerraum bedient. Viel beeindruckender ist jedoch die traumwandlerische Sicherheit, die der Chef inzwischen bei der Anwendung all dieser Stile an den Tag legt. Das Kalkül geht trotz aller Wagnisse praktisch immer auf, weil Schimkowitsch genau einschätzen kann, was machbar und außerdem den Gästen zumutbar ist. Gesegnet mit einem ganz besonderen Gespür für Dramaturgie, versteht es der Chef meisterhaft, den Gast einmal mit einer Fülle von Texturen und ein andermal wieder mit einem großen Spektrum an Temperaturen bei Laune zu halten – auch Schlichtheit und Komplexität wechseln einander gekonnt ab. Das kulinarische Interesse des Gastes erlahmt hier praktisch nie, weil man stets mit etwas Unvorhersehbarem rechnen darf, das zudem einzigartige Geschmackserlebnisse an den Gaumen zaubert. Mit Ausnahme-Pâtissier Tatsuyo Shimizu hat Schimkowitsch zudem einen kongenialen Bruder im Geiste zur Seite gestellt bekommen, der auch beim süßen Finale Erlebnisse der Extraklasse garantiert. Das ganze Team sorgt dafür, dass nicht der leiseste Anflug von Routine Einzug hält und bisweilen ein regelrechter Adrenalinrausch beim Gast freigesetzt wird. Das ist fraglos fordernd, aber eben auch ungemein belebend und spannend.

Daniel Schimkowitsch konnte sein Profil erneut schärfen und strotzt nur so vor originellen Einfällen. Es ist wahr, dass einzelne kulinarisch besonders bewanderte Gäste feststellen mögen, dass einiges vom Ausnahmechef Cesar Ramirez im New Yorker Chef’s Table at Brooklyn Fare inspiriert ist, doch relativiert sich dieser Einwand meines Erachtens schnell. Erstens dürften die wenigsten Gäste bislang bei dem mexikanischen Weltklassekoch in Manhattan gespeist haben (ich auch nicht), zweitens ist selbst das gelegentliche Kopieren seiner Speisen alles andere als leicht, und drittens dürften sich die wenigsten Gäste an diesem Umstand stören, selbst wenn sie um ihn überhaupt wüssten. Außerdem fände ich es ungerecht, diesen Punkt etwa heranzuziehen, wenn es um eine Rechtfertigung dafür geht, warum der zweite Stern hier bisher verweigert wurde. Christian Jürgens vom Dreisterner Überfahrt in Rottach-Egern hatte vor einiger Jahren auch mal Menüs zusammengestellt, die deutlich auf Ideen internationaler Kollegen basierten – und trotzdem keine Abstrafung dafür erhalten.

Wenn ich mich nicht sehr täusche, dann hat sich bei der Besetzung des Servicepersonals gegenüber meiner letzten Stippvisite gar nicht viel geändert, aber inhaltlich entpuppte sich die Begleitung durch den Abend diesmal geradezu als Quantensprung: absolut überzeugend und sicher auftretend, doch hinzu kamen die superben (und noch dazu überaus fair bepreisten) flüssigen Begleiter, die Sommelier Jan Steltner mit leichter Hand und stilsicher empfahl. Man nahm sich Zeit für die Gäste, ging kompetent auf deren Wünsche ein und bot unterm Strich eine hervorragende Leistung, bei der nichts mehr an die holprigen Eindrücke vergangener Tage erinnerte. Auch auf diesem Gebiet wurden also Nägel mit Köpfen gemacht.

Mein Fazit fällt eindeutig aus: für mich ist das L.A. Jordan das derzeit beste einfach besternte Restaurant im Lande. Dass der Guide Michelin sich erneut nicht zur Vergabe eines zweiten Sterns durchringen konnte, entwickelt sich allmählich zu einem Mysterium. Über potentielle Gründe habe ich schon weiter oben spekuliert, gebe aber unumwunden zu, dass die Argumente mehr aus einem Bedürfnis nach einer plausiblen Erklärung als aus echter Überzeugung heraus meinerseits so formuliert wurden. Mit Ausnahme von Martin Fauster im damaligen Königshof in München fällt mir in Deutschland kein weiterer Koch ein, der so unverdient abgestraft wurde und bis zum Ende vergeblich auf den zweiten Macaron warten musste, den im Falle Fauster übrigens kein Geringerer als Eckart Witzigmann höchstselbst eingefordert hatte. Im Falle Schimkowitsch scheint inzwischen fast die gesamte Gästeklientel geschlossen die Ansicht zu vertreten, dass die erneute Verweigerung des zweiten Sterns nicht mehr nachvollziehbar ist. Meiner Meinung nach bewegte sich die gezeigte Darbietung jedenfalls schon näher am dritten als am zweiten Stern. Das einzige Gute aus der Sicht des Gastes am Status quo ist die Tatsache, dass eine Aufwertung höhere Kosten nach sich ziehen dürfte, doch selbst dies dürfte die wenigsten Gourmets stören – schlicht zu beeindruckend war diese Parade als dass ein höheres Preis nicht zu vertreten gewesen wäre.

Ein Besuch im L.A.Jordan sollte daher angesichts der zeitgemäßen Darbietung und der superben Qualität zumindest alle paar Jahre ein Pflichttermin für ambitionierte Gourmets sein.

Mein Gesamturteil: 19 von 20 Punkten

 

L. A. Jordan
Ketschauerhofstrasse 1
67146 Deidesheim
Tel.: 06326/70000
www.lajordan.de

Guide Michelin 2021: *
Gault&Millau 2021: 18 Punkte
GUSTO 2022: 9 Pfannen
FEINSCHECKER 2022: 4 F

8-gängiges Menü: € 205

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„Originalität muß man haben, nicht danach streben.“ (Christian Friedrich Hebbel)

UPDATE (Februar 2020)

Die schon immer erfrischend individuelle und oftmals überraschende Küche von Daniel Schimkowitsch gehört seit einigen Jahren zu den fest etablierten Adressen unter den Modernisten der Republik. Vor diesem Hintergrund sollte man denken, dass die eher traditionell geprägte Pfalz nicht unbedingt eine ideale Bühne für solch eine Küche bietet, doch der Erfolg spricht eine andere Sprache. Der mit 18 Punkten im G&M, 9 Pfannen im GUSTO und 4 F im FEINSCHMECKER dekorierte Koch gilt seit geraumer Zeit als heißer Anwärter auf den zweiten Michelin-Stern (den es auch 2020 wieder nicht gab). Dennoch habe ich noch gut im Gedächtnis, dass mich mein Premierenbesuch hier vor zwei Jahren einigermaßen ratlos zurückließ, weil brillante Kreationen und seltsam überdrehte Darbietungen einander die Klinke in die Hand gaben. Allen Gerichten war eine mehr oder weniger stark asiatisch geprägte Note gemeinsam, doch die teils recht wilden Aromenkonstellationen funktionierten beileibe nicht immer so wie man sich das gewünscht hätte. Insofern waren wir bei der zweiten Stippvisite hier (für meine Begleitung war es die Premiere) etwas vorsichtiger und gaben uns von vornherein mit dem vorbestellbaren viergängigen Überraschungsmenü zu € 95, das hier dienstags bis donnerstags angeboten wird, zufrieden. Seit dem letzten Besuch hatten sich jedenfalls zwei Dinge auffällig verändert: zum einen wurde die Tapete mit dem überdimensional aufgedruckten Bücherregal durch eine andere mit den drei Logos der hauseigenen Weingüter und verschiedenen natürlichen Materialien aufwendig ersetzt; zum anderen war das Outfit des Servicepersonals offensichtlich etwas aufgewertet worden. Waren damals sogar Blue Jeans vorgekommen, so waren die Servicekräfte diesmal wenigstens komplett schwarz gekleidet. Ansonsten schien vieles immer noch so wie ich es in Erinnerung hatte. Besonders gespannt war ich, ob dies auch auf Herrn Schimkowitschs Küchenstil zutreffen würde. Legen wir also los …

Zu einem PriSecco „Weißduftig“ von Jörg Geiger reicht man als erste Aufmerksamkeit ein Apfel-Ingwer-Röllchen, das ganz nett gerät, aber insgesamt doch recht harmlos ist.

Schnell wird es jedoch wesentlich anspruchsvoller bei Papadam mit Jakobsmuschel, Kichererbsen, Pistazienmayo und Kresse – ein komplexes Gericht, das in scharfem Kontrast zum ersten Gruß steht und uns angesichts seiner diffizilen und kompakten Aromenfülle tief beeindruckt.

Ähnlich verhält es sich bei der Wildconsommée mit Hasenravioli und vietnamesischer Minze, die für ein ungewohntes und entfernt an Zitronengras erinnerndes Aroma sorgt. Der Einstieg konnte sich nach dem verhaltenen Auftakt schon mal sehen lassen, zumal das eher harmlose Sauerteigbrot aus Dinkel mit einer fast schon dekadenten Yuzubutter auf den Tisch kommt.

Tatar von Balfego-Thunfisch als Auftakt des Überraschungsmenüs klingt nicht gerade nach einem Aufreger, doch selten habe ich den Hauptdarsteller so qualitativ hochwertig und gleichzeitig kreativ eingebettet vorgefunden. Das kreisrund drapierte Tatar bietet Platz für kleinteilige Segmente von Mandarine, winzige grüne Thai-Chili-Schoten und Sambai-Vinaigrette. Der unverwechselbare, aber eher rustikale Thunfisch-Geschmack wird hier kongenial abgefedert und durch gezielt fruchtige, aber auch scharfe Aromen entwaffnend leicht veredelt. Man glaubt es kaum, wie viel Aromenfülle auf so kleinen Raum gedrängt werden kann. Bravo!

Nicht ganz so beeindruckend, aber kaum weniger gelungen ist der butterzarte Skrei, den die Küche mit (recht dominantem) Spitzpaprika, Finger Limes und Tom-Yam-Sud kombiniert. Das Gespür des Chefs für fruchtig-scharfe Aromenspiele kommt auch hier deutlich zur Geltung, wenngleich die Balance in letzter Konsequenz nicht ganz so sorgsam wie beim ersten Gang ausgelotet scheint – ein wenig zu scharf für meinen Geschmack. Nichtsdestotrotz ist auch dies ein starkes Gericht.

Dass es in Sachen Inszenierung auch ganz anders geht, beweist Daniel Schimkowitsch mit „Verkohltem Rind“, einem Klassiker aus Münchner Zeiten, als er noch am Herd des Tramin stand. Kein Wunder, dass es sich hierbei um ein Signature Dish handelt, denn das recht simpel inszenierte Gericht braucht nicht mehr um zu glänzen als etwas Teriyakisauce und fein gehobelten Périgord-Trüffel, der in hauchzarten Flocken quer über den Teller verteilt ist. Harmlos ist das Gericht aber ganz und gar nicht, denn dass hinter dem Fleisch selbst ein enormes Maß an Arbeit steckt, wird bei der Ankündigung deutlich: nach dem scharfen Anbraten kühlt das Fleisch ab und wird vakuumiert. Anschließend gart es über mehrere Stunden im Wasserbad und wird erneut vakuumiert, ehe es ganz am Schluss scharf über Binchotan „angegrillt“ wird. Das Ergebnis ist umwerfend: innen tiefrot, unglaublich mürb und zart, außen schwarz, würzig und bestens korrespondierend mit den erdigen Trüffel-Aromen. Zurecht ein Evergreen!

Auch das Dessert kann sich sehen lassen: kein Geringerer als Tatsuya Shimizu, zuvor im Restaurant Steinheuer gestählt, kreiert hier seit letztem Herbst herausragende Desserts, die alles andere als alltäglich geraten und voller Überraschungen stecken. „Sakura“ macht da keine Ausnahme und scheint den Frühling anzukündigen: in einer großen, mit Kirschpulver bestäubten Kugel aus hauchzartem Eis befinden sich Griottes-Kirsche und Tonkabohne in einer ungeheuer komplexen Fülle an Texturen und Aromen: Sorbert, Schaum und Crème – um nur die offensichtlichsten zu nennen. Trennscharfe Aromen und die gedrängte Präsentation machen aus dieser Darbietung sowohl für den Patissier als auch für den Gourmet einen Beitrag für Fortgeschrittene, der verdeutlicht, welch dicken Fisch das Lokal hier an Land ziehen konnte.

Meine Anerkennung! Die Ausklänge in Form von (allerdings sehr gutem) Cannelé und Himbeer-Windbeutel (ohne Foto) können das Niveau nicht ganz halten, doch auch so war mein Maß an Beeindruckung bereits gehörig strapaziert.

Der Service ist in diesem Etablissement nach wie vor eher pflichtbewusst und eher unpersönlich, weshalb ich auf diesem Gebiet das größte Verbesserungspotential auszumachen glaube. Neben recht hastigem Einschenken von Getränken und Gesprächen, die teils kurz angebunden oder hektisch wirkten, fehlte uns so etwas wie ein Feingefühl für die momentane Befindlichkeit der Gäste. Sommelier Jan Steltner mit seinen kompetenten Empfehlungen nahm sich insgesamt etwas mehr Zeit für die Gäste und sei daher von dieser Kritik ausgenommen, doch der restliche Teil der Brigade um Serviceleiterin Maria Friedrich würde sich wohl kaum einen Zacken aus der Krone brechen, wenn er nicht ganz so glatt wirken würde. Mag sein, dass dieser Servicestil zu den blanken quadratischen Holztischen, die überdies nur spärlich eingedeckt sind, ganz gut passt, doch richtig erwärmen konnten wir uns für die Leistung des Service nicht. Wenigstens waren die Nebenkosten noch einigermaßen moderat, so dass der Abend alles in allem als gelungen zu bezeichnen war, zumal die Räumlichkeiten des Ketschauer Hofs auch weitere Annehmlichkeiten wie eine Bar oder ein großes Billardzimmer für ihre Gäste bieten.

Die kurze (und recht zügig) vorgetragene Menüfolge hatte es dagegen diesmal in sich und überzeugte mich wesentlich stärker als beim ersten Ma(h)l. Die recht kleinteiligen Konstruktionen wirkten stimmig und durchdacht, wobei erstaunliche Aromenallianzen und -dichte keineswegs zu kurz kamen. Gerade die drei Gänge um das wohltuend puristische Hauptgericht herum wussten durchaus mit einem gewissen Punch und mutiger Inszenierung zu gefallen. Trotzdem wiesen sie nichts Überflüssiges oder Effektheischendes auf, das geschmacklich sinnlos geblieben wäre. Gerade die Konzentration der Aromen in den Gerichten auf kleinem Raum stach diesmal wohltuend hervor und führte mehr als nur einmal zu einer tiefgründigen und lang nachhallenden Beglückung. Solide Techniken paart die Küche von Herrn Schimkowitsch immer wieder mit überraschenden und ungewöhnlichen Produkten, die seinen Tellern eine unverwechselbare Note verleihen und inzwischen auch meiner Meinung nach ganz klar den zweiten Stern rechtfertigen würden. Ein Besuch sei also durchaus nahegelegt, denn fast hätten wir bereut, doch nur vier Gänge bestellt zu haben …

Mein Gesamturteil: 18 von 20 Punkten

 

L. A. Jordan
Ketschauerhofstrasse 1
67146 Deidesheim
Tel.: 06326/70000
www.lajordan.de

Guide Michelin 2020: *
Gault&Millau 2020: 18 Punkte
GUSTO 2020: 9 Pfannen
FEINSCHECKER 2020: 4 F

4-gängiges Überraschungsmenü (nur dienstags bis donnerstags): € 95

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Februar 2018

Der 3700-Seelen-Ort Deidesheim liegt an der Mitte der Deutschen Weinstraße, die praktisch parallel unweit vom Rhein auf einer Länge von etwa 85 Kilometern durch den fruchtbaren Osten der Pfalz führt. Weinberge und unzählige Burgen, die wie Vogelnester an die Hänge des Pfalzerwalds geklebt zu sein scheinen, prägen das liebliche Landschaftsbild. Unter den zahllosen Weindörfern gilt Deidesheim gleich aus mehreren Gründen als eine Perle: zum einen sind Teile der römischen Befestigungsanlagen noch recht gut erhalten und zum anderen ist es der Ort mit den prominentesten Weingütern entlang der Weinstraße. Noch skurriler erscheint die Tatsache, dass der Ort die vermutlich besten beiden Hotels entlang der Weinstraße beherbergt, die zudem keine 100 Meter voneinander entfernt liegen: der Ketschauer Hof und der Deidesheimer Hof. Den weitaus größeren Bekanntheitsgrad genießt der zweite Name, war doch Helmut Kohl Stammgast in jenem Etablissement (siehe den Bericht zum „Schwarzen Hahn“). Kein Wunder also, dass man im Ketschauer Hof große Geschütze auffährt, um dem Konkurrenten lukrative und zahlungskräftige Gäste abzujagen.

Teil dieses Vorhabens ist das Restaurant L. A. Jordan, das nach dem Weinbaupionier Ludwig Andreas Jordan benannt ist. Dieser war im 19. Jahrhundert nicht nur Bürgermeister von Deidesheim, sondern auch Winzer in Deidesheim (der Ketschauer Hof gehörte zu seinem Weingut) und Abgeordneter des Reichstags. Sein Enkel Dr. Friedrich von Bassermann-Jordan verfasste 1907 das Standardwerk „Geschichte des Weinbaus“, das bis heute als eine der verlässlichsten Quellen für Weinexpertise gelten darf.

Wer nun allerdings glaubt, dass das Restaurant edel und mit schwerem Damast eingerichtet ist, sieht sich schnell getäuscht. Es besteht aus zwei Räumen mit unterschiedlichem Design: der eine Raum ist recht dunkel gehalten und sorgsam ausgeleuchtet, wobei die Lichtinstallation entfernt ans Münchner Tantris erinnert, weil die weißen Wände mit Farben im Stile eines „Tequila Sunrise“ illuminert werden. Eine mutige Konstruktion an der Decke tarnt zudem recht geschickt die Klimaanlage. Im zweiten Raum ist die verglaste Fensterfront zum Innenhof wesentlich dominanter, zumal eine der hellen Wände so wirkt, als sei ein überdimensionales Bücherregal darauf gepinselt worden. Die Lampen an der Decke erinnern an einen Massageigel, und in diesem Raum sind die Tische gar aus blankem Holz, während im vorderen Raum zumindest ein weißes Leintuch mit spartanischem Blumenschmuck die Tische ziert. Sehenswert auch das loungeartige, dunkle Design der Toiletten, deren Besuch hier unbedingt zu empfehlen ist.

Das Zepter – pardon: den Kochlöffel – schwingt hier seit einigen Jahren Daniel Schimkowitsch, ein Mittdreißiger, der nach dem Weggang aus dem Münchner Tramin hier sein Profil weiter zu schärfen scheint. Er ließ sich an diesem Abend nicht blicken (vielleicht war er auch gar nicht im Haus), aber seine Tätowierungen sind fast so bekannt wie seine Kochkünste – ein junger Wilder eben. Vor der Veröffentlichung des Guide Michelin 2018 galt dieses Lokal nicht wenigen als Geheimtipp für eine Aufwertung, die jedoch letztlich ausblieb. Trotz allem ist meine Erwartungshaltung angesichts von 17 Punkten im Gault&Millau auch nicht gerade niedrig. Ich bin gespannt …

Zu einem Apfelsecco von Jörg Geiger reicht man die Speisekarte – ich entscheide mich für das siebengängige Menü, das auch auf fünf Gänge reduziert werden kann. Alternativ wäre auch noch ein erheblich kostspieligeres Signature Menü mit fünf Gängen zur Auswahl gestanden.

Ein kleiner Reigen an Einstimmungen soll den Einstieg erleichtern: ein Apfelröllchen mit Ingwer und Kardamomkresse, ein herzhaft gewürzter Papayasalat, ein Stück Garnele im Speckmantel und ein mit Hackfleisch vom Reh gefüllter Baoban. Das wirkt alles ein wenig nach Fusion-Stil und zumindest in stilistischer Hinsicht noch nicht nach einem roten Faden – geschmeckt hat es trotzdem alles sehr gut. Zum Schluss reichte man noch eine Scheibe Walnussbrot mit Butter aus Gartenkresse und geschälzten Zwiebeln obenauf – der Eindruck des Kunterbunten verstärkt sich hier noch. Die eigentliche Brotauswahl, die danach gereicht wird, ist höchst gewöhnlich.

Der Einstieg ins eigentliche Menü erfolgt mit Balfego-Tuna, Mandarine, Estragon und Fond vom Maldonado Iberico-Schinken. Das klingt recht exotisch, überzeugt aber durch ein sorgsam ausgelotetes Aromenbild mit vielen beeindruckenden Texturen der Mandarine. Der als Tatar kreisrund angeordnete Thunfisch ist jedenfalls auch bildschön drapiert – ein Gericht, das auf ganzer Linie überzeugt.

Auch konfierter Kaninchenrücken mit Erbse, Fenchel und grünem Thai-Curry überrascht mit überaus präsenter Würze und einer nicht annoncierten Scheibe von Gänseleber, die das Kaninchen vollständig verdeckt. Geschmackssicher wird auch der Fenchel eingesetzt, dessen eigentümliche Aromatik bestens zur Geltung kommt. Das alles ist originell und punktet mit spannungsgeladenen Kontrasten.

Langustine mit Pomme de J. P. Clot, Yuzu-Kosho und Cardamom-Leaf-Butter ist eine gewöhnungsbedürftige Kreation, die ihren Reiz erneut aus der gut dosierten Frische der japanischen Zitrusfrucht bezieht. Die knackig-frische Langustine ist superb zubereitet und trägt ihren Teil zum Gelingen des Gerichts bei.

Dann jedoch folgt ein Gericht, das den Bogen für meine Begriffe eindeutig überspannt: ein wunderbar saftiger Loup de mer (Wolfsbarsch) wird mit einem Kaffee-Espuma in befremdlich anmutende Bitterkeit gestürzt. Die Umeboshi (japanische Salzpflaume) federt den derben Kontrast zwar etwas ab, kann aber den negativen Gesamteindruck nicht umkehren. Die geschroteten Haselnüsse auf dem Fisch setzten zudem keinerlei Akzente, und auch der Ingwer konnte hier nichts mehr retten. Die Kombination Wolfsbarsch und Kaffee wirkte auf mich etwa so natürlich wie Spargel und Schokosauce – absolut unverständlich, weshalb dort ein bitterer Kontrast gesetzt werden soll, wo es gar keine süßlichen Aromen abzufedern gab.

Luma US-Beef mit Wasabi, fermentiertem Pfeffer und geräucherte Jus stellte zwar ein hervorragendes Grundprodukt, das zudem exzellent zubereitet war, in den Mittelpunkt. Die in Form von kleinen Tropfen beigesteuerten Begleiter wirkten auf mich allerdings eher wie ein Beleg für fehlende Kreativität. Geschmacklich wurde das Rindfleisch dadurch keineswegs in ein besseres Licht gerückt, und so hätte man fast versucht sein können, ganz puristisch das hervorragende Fleisch und die exzellente Jus ohne die blassen, fast schon störenden Begleiter zu verzehren. Aus diesem Gericht hätte man jedenfalls mehr machen können.

Höhepunkt der seltsamen Dramaturgie war dann Reis mit Fontina, Eigelb, Sellerie und Perigordtrüffel. Das reichlich mit dem Trüffel getoppte Gericht blieb den Beweis schuldig, ob es nun ein Dessert oder ein Ersatz-Käsegericht darstellen sollte. Gut, da Fontina verwendet wurde, liegt der Schluss, dass es letzteres darstellen sollte, recht nahe. Es wirkte trotz allem nicht so, da der von Sellerie ummantelte Käse im Umfeld mit dem Eigelb nicht wirklich zum Tragen kam und geschmacklich blass blieb. Nun könnte man einwenden, dass gelungene Käsekreationen auch in höher dekorierten Lokalen eine Seltenheit darzustellen scheinen – trotzdem änderte dies wenig an meinem Gesamteindruck eines nicht zu Ende gedachten Gerichts, das auch in handwerklicher Hinsicht nicht besonders kompliziert und weitaus weniger elegant als so manche Kreation zuvor wirkte.

Die Rettung vor einem enttäuschenden Ausklang des Abends, nachdem das Menü deutlich an Fahrt verloren hatte, nahte dann unerwartet in Form des Pré-Desserts, das zu den gelungensten Eingebungen des Abends gezählt werden durfte: eine halbe, ausgehöhlte Blutorange war gefüllt mit Fruchtstückchen, Blutorangen-Sorbet, einem Minz-Espuma und etwas Puffreis obenauf. Dieser erfrischende und originelle Gaumenkitzler brachte meine Geschmackspapillen wieder auf Betriebstemperatur und verhinderte den totalen Einbruch gen Ende.

Noch überraschender geriet indes das eigentliche Dessert „Lust auf Kugeln“, bestehend aus Schokolade (Original Beans Piura Porcelana 75%), Beeren, Tabak (!) und Olivenöl. Ich wäre nicht überrascht gewesen, wenn das wie ein wildes Sammelsurium an disparitätischen Produkten klingende Dessert ein kolossaler Reinfall geworden wäre – doch das genaue Gegenteil trat ein! In der Mitte des tiefen Tellers befand sich eine große Kugel aus hauchdünn geeister Himbeere mit der halbflüssigen, kühlen Schokolade darin. Umgeben war sie von einem Bett aus winzigen geeisten Kugeln diverser Beerensorten (Himbeere dominierte) mit einigen weißen Tupfen, die vom Service als Crème aus Tabak annonciert wurden, aber erstaunlicherweise nach überaus edler Vanille schmeckten. Das Olivenöl nahm ich in diesem Kontext nicht wirklich wahr, doch störte mich das nicht im Geringsten. Großartig! Die Petits fours schließlich bestanden aus drei Ausklängen: einer Praline mit Yuzu und Matcha, einer Praline mit dunkler Schokolade und einem Cannelé.

Sehr überraschte mich im Nachhinein, dass der Service durch den Gault&Millau als „besonders charmant“ ausgezeichnet wurde – ein Eindruck, den ich beim besten Willen nicht bestätigen konnte. Da waren zum einen zwei junge Damen, die Blue Jeans und Turnschuhe bzw. Chucks sowie eine schwarze Bluse über der Hose trugen und Charme allenfalls in homöopathischen Dosen verströmten. Meist wurden die Gerichte wortkarg und aphoristisch erklärt – man erfuhr nicht viel mehr als das, was bereits in der Speisekarte stand. Auch das leere Wasserglas auf dem Tisch fiel längere Zeit keiner Servicekraft auf. Etwas besser machten der Sommelier und der Serviceleiter ihre Sache, doch beide waren noch nicht einmal seit einer Woche dort – kein Wunder, dass die Feinabstimmung doch in einigen Bereichen noch spürbar fehlte. Immerhin brachte mir das lange Warten auf ein bestelltes Getränk eine flüssige Erfrischung aufs Haus ein – die lange Wartezeit war also zumindest aufgefallen. In Summe war dies trotzdem eine eher unterdurchschnittliche Serviceleistung an diesem Abend, die mich keineswegs beeindruckte.

Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist bei den Nebenkosten als durchschnittlich anzusehen. Das siebengängige Menü schlägt derzeit mit € 155 zu Buche – bei einer durchschnittlichen Zahl an Extras, aber bei Portionen andererseits, die selbst wenig geübte Esser vor keine Probleme stellen würden, das gesamte Menü zu bewältigen. Will sagen: kleiner hätten die Portionen nun wirklich nicht ausfallen sollen. (Randnotiz: dienstags bis donnerstags wird auch ein Signature Menü angeboten, das in fünf Gängen serviert wird und € 150 kostet. Insgesamt werden dort etwas teurere Produkte – vor allem Royal-Kaviar – verwendet, was den Preis erklärt.)

Bleibt noch die Leistung der Küche selbst zu beurteilen: der Abend glich einer Achterbahnfahrt wie ich sie selten erlebt habe. Das mutige Würzen der Gerichte mittels außereuropäischer Gewürze scheint das Markenzeichen dieser Küche zu werden. Das zeitigt manchmal beeindruckende Ergebnisse, schiesst an anderer Stelle aber doch deutlich übers Ziel hinaus – nämlich dann, wenn krampfhaft versucht wird, etwas Neues zu kreieren (Wolfsbarsch mit Kaffee) oder Gerichte wenig durchdacht wirken (Reis). Auch dem häufig beklagten „Pinselgekleckse“, unter dem Kritiker sinnlose Farbtupfen ohne geschmacklichen Mehrwert verstehen, scheint der Chef durchaus nicht immer abgeneigt (US-Beef). Gerade, als es langweilig oder vorhersehbar zu werden drohte, gab es dann aber meist wieder ein Gericht, das voll einschlug – nirgends wurde dies deutlicher als beim Dessert.

Alles in allem sehe ich dieses Etablissement  – nicht zuletzt aufgrund der durchwachsenen Leistung des Servicepersonals – noch nicht bei zwei Sternen. Die Küche rief an diesem Abend eine unstete Leistung ab, die einige Fragezeichen aufwarf, aber zugleich das ihr prinzipiell innewohnende Potential durchaus erahnen ließ. Die 17 Punkte des Gault&Millau sowie den Michelin-Stern halte ich für angemessen, aber mehr ist momentan noch nicht drin. Man darf auf die zukünftige Entwicklung jedenfalls dennoch gespannt sein.