L. A. Jordan, Deidesheim (UPDATE)

„Originalität muß man haben, nicht danach streben.“ (Christian Friedrich Hebbel)

UPDATE (März 2020)

Die schon immer erfrischend individuelle und oftmals überraschende Küche von Daniel Schimkowitsch gehört seit einigen Jahren zu den fest etablierten Adressen unter den Modernisten der Republik. Vor diesem Hintergrund sollte man denken, dass die eher traditionell geprägte Pfalz nicht unbedingt eine ideale Bühne für solch eine Küche bietet, doch der Erfolg spricht eine andere Sprache. Der mit 18 Punkten im G&M, 9 Pfannen im GUSTO und 4 F im FEINSCHMECKER dekorierte Koch gilt seit geraumer Zeit als heißer Anwärter auf den zweiten Michelin-Stern (den es auch 2020 wieder nicht gab). Dennoch habe ich noch gut im Gedächtnis, dass mich mein Premierenbesuch hier vor zwei Jahren einigermaßen ratlos zurückließ, weil brillante Kreationen und seltsam überdrehte Darbietungen einander die Klinke in die Hand gaben. Allen Gerichten war eine mehr oder weniger stark asiatisch geprägte Note gemeinsam, doch die teils recht wilden Aromenkonstellationen funktionierten beileibe nicht immer so wie man sich das gewünscht hätte. Insofern waren wir bei der zweiten Stippvisite hier (für meine Begleitung war es die Premiere) etwas vorsichtiger und gaben uns von vornherein mit dem vorbestellbaren viergängigen Überraschungsmenü zu € 95, das hier dienstags bis donnerstags angeboten wird, zufrieden. Seit dem letzten Besuch hatten sich jedenfalls zwei Dinge auffällig verändert: zum einen wurde die Tapete mit dem überdimensional aufgedruckten Bücherregal durch eine andere mit den drei Logos der hauseigenen Weingüter und verschiedenen natürlichen Materialien aufwendig ersetzt; zum anderen war das Outfit des Servicepersonals offensichtlich etwas aufgewertet worden. Waren damals sogar Blue Jeans vorgekommen, so waren die Servicekräfte diesmal wenigstens komplett schwarz gekleidet. Ansonsten schien vieles immer noch so wie ich es in Erinnerung hatte. Besonders gespannt war ich, ob dies auch auf Herrn Schimkowitschs Küchenstil zutreffen würde. Legen wir also los …

Zu einem PriSecco „Weißduftig“ von Jörg Geiger reicht man als erste Aufmerksamkeit ein Apfel-Ingwer-Röllchen, das ganz nett gerät, aber insgesamt doch recht harmlos ist. Schnell wird es jedoch wesentlich anspruchsvoller bei Papadam mit Jakobsmuschel, Kichererbsen, Pistazienmayo und Kresse – ein komplexes Gericht, das in scharfem Kontrast zum ersten Gruß steht und uns angesichts seiner diffizilen und kompakten Aromenfülle tief beeindruckt. Ähnlich verhält es sich bei der Wildconsommée mit Hasenravioli und vietnamesischer Minze, die für ein ungewohntes und entfernt an Zitronengras erinnerndes Aroma sorgt. Der Einstieg konnte sich nach dem verhaltenen Auftakt schon mal sehen lassen, zumal das eher harmlose Sauerteigbrot aus Dinkel mit einer fast schon dekadenten Yuzubutter auf den Tisch kommt.

Tatar von Balfego-Thunfisch als Auftakt des Überraschungsmenüs klingt nicht gerade nach einem Aufreger, doch selten habe ich den Hauptdarsteller so qualitativ hochwertig und gleichzeitig kreativ eingebettet vorgefunden. Das kreisrund drapierte Tatar bietet Platz für kleinteilige Segmente von Mandarine, winzige grüne Thai-Chili-Schoten und Sambai-Vinaigrette. Der unverwechselbare, aber eher rustikale Thunfisch-Geschmack wird hier kongenial abgefedert und durch gezielt fruchtige, aber auch scharfe Aromen entwaffnend leicht veredelt. Man glaubt es kaum, wie viel Aromenfülle auf so kleinen Raum gedrängt werden kann. Bravo!

Nicht ganz so beeindruckend, aber kaum weniger gelungen ist der butterzarte Skrei, den die Küche mit (recht dominantem) Spitzpaprika, Finger Limes und Tom-Yam-Sud kombiniert. Das Gespür des Chefs für fruchtig-scharfe Aromenspiele kommt auch hier deutlich zur Geltung, wenngleich die Balance in letzter Konsequenz nicht ganz so sorgsam wie beim ersten Gang ausgelotet scheint – ein wenig zu scharf für meinen Geschmack. Nichtsdestotrotz ist auch dies ein starkes Gericht.

Dass es in Sachen Inszenierung auch ganz anders geht, beweist Daniel Schimkowitsch mit „Verkohltem Rind“, einem Klassiker aus Münchner Zeiten, als er noch am Herd des Tramin stand. Kein Wunder, dass es sich hierbei um ein Signature Dish handelt, denn das recht simpel inszenierte Gericht braucht nicht mehr um zu glänzen als etwas Teriyakisauce und fein gehobelten Périgord-Trüffel, der in hauchzarten Flocken quer über den Teller verteilt ist. Harmlos ist das Gericht aber ganz und gar nicht, denn dass hinter dem Fleisch selbst ein enormes Maß an Arbeit steckt, wird bei der Ankündigung deutlich: nach dem scharfen Anbraten kühlt das Fleisch ab und wird vakuumiert. Anschließend gart es über mehrere Stunden im Wasserbad und wird erneut vakuumiert, ehe es ganz am Schluss scharf über Binchotan „angegrillt“ wird. Das Ergebnis ist umwerfend: innen tiefrot, unglaublich mürb und zart, außen schwarz, würzig und bestens korrespondierend mit den erdigen Trüffel-Aromen. Zurecht ein Evergreen!

Auch das Dessert kann sich sehen lassen: kein Geringerer als Tatsuya Shimizu, zuvor im Restaurant Steinheuer gestählt, kreiert hier seit letztem Herbst herausragende Desserts, die alles andere als alltäglich geraten und voller Überraschungen stecken. „Sakura“ macht da keine Ausnahme und scheint den Frühling anzukündigen: in einer großen, mit Kirschpulver bestäubten Kugel aus hauchzartem Eis befinden sich Griottes-Kirsche und Tonkabohne in einer ungeheuer komplexen Fülle an Texturen und Aromen: Sorbert, Schaum und Crème – um nur die offensichtlichsten zu nennen. Trennscharfe Aromen und die gedrängte Präsentation machen aus dieser Darbietung sowohl für den Patissier als auch für den Gourmet einen Beitrag für Fortgeschrittene, der verdeutlicht, welch dicken Fisch das Lokal hier an Land ziehen konnte. Meine Anerkennung! Die Ausklänge in Form von (allerdings sehr gutem) Cannelé und Himbeer-Windbeutel können das Niveau nicht ganz halten, doch auch so war mein Maß an Beeindruckung bereits gehörig strapaziert.

Der Service ist in diesem Etablissement nach wie vor eher pflichtbewusst und eher unpersönlich, weshalb ich auf diesem Gebiet das größte Verbesserungspotential auszumachen glaube. Neben recht hastigem Einschenken von Getränken und Gesprächen, die teils kurz angebunden oder hektisch wirkten, fehlte uns so etwas wie ein Feingefühl für die momentane Befindlichkeit der Gäste. Sommelier Jan Steltner mit seinen kompetenten Empfehlungen nahm sich insgesamt etwas mehr Zeit für die Gäste und sei daher von dieser Kritik ausgenommen, doch der restliche Teil der Brigade um Serviceleiterin Maria Friedrich würde sich wohl kaum einen Zacken aus der Krone brechen, wenn er nicht ganz so glatt wirken würde. Mag sein, dass dieser Servicestil zu den blanken quadratischen Holztischen, die überdies nur spärlich eingedeckt sind, ganz gut passt, doch richtig erwärmen konnten wir uns für die Leistung des Service nicht. Wenigstens waren die Nebenkosten noch einigermaßen moderat, so dass der Abend alles in allem als gelungen zu bezeichnen war, zumal die Räumlichkeiten des Ketschauer Hofs auch weitere Annehmlichkeiten wie eine Bar oder ein großes Billardzimmer für ihre Gäste bieten.

Die kurze (und recht zügig) vorgetragene Menüfolge hatte es dagegen diesmal in sich und überzeugte mich wesentlich stärker als beim ersten Ma(h)l. Die recht kleinteiligen Konstruktionen wirkten stimmig und durchdacht, wobei erstaunliche Aromenallianzen und -dichte keineswegs zu kurz kamen. Gerade die drei Gänge um das wohltuend puristische Hauptgericht herum wussten durchaus mit einem gewissen Punch und mutiger Inszenierung zu gefallen. Trotzdem wiesen sie nichts Überflüssiges oder Effektheischendes auf, das geschmacklich sinnlos geblieben wäre. Gerade die Konzentration der Aromen in den Gerichten auf kleinem Raum stach diesmal wohltuend hervor und führte mehr als nur einmal zu einer tiefgründigen und lang nachhallenden Beglückung. Solide Techniken paart die Küche von Herrn Schimkowitsch immer wieder mit überraschenden und ungewöhnlichen Produkten, die seinen Tellern eine unverwechselbare Note verleihen und inzwischen auch meiner Meinung nach ganz klar den zweiten Stern rechtfertigen würden. Ein Besuch sei also durchaus nahegelegt, denn fast hätten wir bereut, doch nur vier Gänge bestellt zu haben …

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Februar 2018

Der 3700-Seelen-Ort Deidesheim liegt an der Mitte der Deutschen Weinstrasse, die praktisch parallel unweit vom Rhein auf einer Länge von etwa 85 Kilometern durch den fruchtbaren Osten der Pfalz führt. Weinberge und unzählige Burgen, die wie Vogelnester an die Hänge des Pfalzerwalds geklebt zu sein scheinen, prägen das liebliche Landschaftsbild. Unter den zahllosen Weindörfern gilt Deidesheim gleich aus mehreren Gründen als eine Perle: zum einen sind Teile der römischen Befestigungsanlagen noch recht gut erhalten und zum anderen ist es der Ort mit den prominentesten Weingütern entlang der Weinstrasse. Noch skurriler erscheint die Tatsache, dass der Ort die vermutlich besten beiden Hotels entlang der Weinstrasse beherbergt, die zudem keine 100 Meter voneinander entfernt liegen: der Ketschauer Hof und der Deidesheimer Hof. Den weitaus größeren Bekanntheitsgrad genießt der zweite Name, war doch Helmut Kohl Stammgast in jenem Etablissement (siehe den Bericht zum „Schwarzen Hahn“). Kein Wunder also, dass man im Ketschauer Hof große Geschütze auffährt, um dem Konkurrenten lukrative und zahlungskräftige Gäste abzujagen.

Teil dieses Vorhabens ist das Restaurant L. A. Jordan, das nach dem Weinbaupionier Ludwig Andreas Jordan benannt ist. Dieser war im 19. Jahrhundert nicht nur Bürgermeister von Deidesheim, sondern auch Winzer in Deidesheim (der Ketschauer Hof gehörte zu seinem Weingut) und Abgeordneter des Reichstags. Sein Enkel Dr. Friedrich von Bassermann-Jordan verfasste 1907 das Standardwerk „Geschichte des Weinbaus“, das bis heute als eine der verlässlichsten Quellen für Weinexpertise gelten darf.

Wer nun allerdings glaubt, dass das Restaurant edel und mit schwerem Damast eingerichtet ist, sieht sich schnell getäuscht. Es besteht aus zwei Räumen mit unterschiedlichem Design: der eine Raum ist recht dunkel gehalten und sorgsam ausgeleuchtet, wobei die Lichtinstallation entfernt ans Münchner Tantris erinnert, weil die weißen Wände mit Farben im Stile eines „Tequila Sunrise“ illuminert werden. Eine mutige Konstruktion an der Decke tarnt zudem recht geschickt die Klimaanlage. Im zweiten Raum ist die verglaste Fensterfront zum Innenhof wesentlich dominanter, zumal eine der hellen Wände so wirkt, als sei ein überdimensionales Bücherregal darauf gepinselt worden. Die Lampen an der Decke erinnern an einen Massageigel, und in diesem Raum sind die Tische gar aus blankem Holz, während im vorderen Raum zumindest ein weißes Leintuch mit spartanischem Blumenschmuck die Tische ziert. Sehenswert auch das loungeartige, dunkle Design der Toiletten, deren Besuch hier unbedingt zu empfehlen ist.

Das Zepter – pardon: den Kochlöffel – schwingt hier seit einigen Jahren Daniel Schimkowitsch, ein Mittdreißiger, der nach dem Weggang aus dem Münchner Tramin hier sein Profil weiter zu schärfen scheint. Er ließ sich an diesem Abend nicht blicken (vielleicht war er auch gar nicht im Haus), aber seine Tätowierungen sind fast so bekannt wie seine Kochkünste – ein junger Wilder eben. Vor der Veröffentlichung des Guide Michelin 2018 galt dieses Lokal nicht wenigen als Geheimtipp für eine Aufwertung, die jedoch letztlich ausblieb. Trotz allem ist meine Erwartungshaltung angesichts von 17 Punkten im Gault&Millau auch nicht gerade niedrig. Ich bin gespannt …

Zu einem Apfelsecco von Jörg Geiger reicht man die Speisekarte – ich entscheide mich für das siebengängige Menü, das auch auf fünf Gänge reduziert werden kann. Alternativ wäre auch noch ein erheblich kostspieligeres Signature Menü mit fünf Gängen zur Auswahl gestanden.

Ein kleiner Reigen an Einstimmungen soll den Einstieg erleichtern: ein Apfelröllchen mit Ingwer und Kardamomkresse, ein herzhaft gewürzter Papayasalat, ein Stück Garnele im Speckmantel und ein mit Hackfleisch vom Reh gefüllter Baoban. Das wirkt alles ein wenig nach Fusion-Stil und zumindest in stilistischer Hinsicht noch nicht nach einem roten Faden – geschmeckt hat es trotzdem alles sehr gut. Zum Schluss reichte man noch eine Scheibe Walnussbrot mit Butter aus Gartenkresse und geschälzten Zwiebeln obenauf – der Eindruck des Kunterbunten verstärkt sich hier noch. Die eigentliche Brotauswahl, die danach gereicht wird, ist höchst gewöhnlich.

Der Einstieg ins eigentliche Menü erfolgt mit Balfego-Tuna, Mandarine, Estragon und Fond vom Maldonado Iberico-Schinken. Das klingt recht exotisch, überzeugt aber durch ein sorgsam ausgelotetes Aromenbild mit vielen beeindruckenden Texturen der Mandarine. Der als Tatar kreisrund angeordnete Thunfisch ist jedenfalls auch bildschön drapiert – ein Gericht, das auf ganzer Linie überzeugt.

Auch konfierter Kaninchenrücken mit Erbse, Fenchel und grünem Thai-Curry überrascht mit überaus präsenter Würze und einer nicht annoncierten Scheibe von Gänseleber, die das Kaninchen vollständig verdeckt. Geschmackssicher wird auch der Fenchel eingesetzt, dessen eigentümliche Aromatik bestens zur Geltung kommt. Das alles ist originell und punktet mit spannungsgeladenen Kontrasten.

Langustine mit Pomme de J. P. Clot, Yuzu-Kosho und Cardamom-Leaf-Butter ist eine gewöhnungsbedürftige Kreation, die ihren Reiz erneut aus der gut dosierten Frische der japanischen Zitrusfrucht bezieht. Die knackig-frische Langustine ist superb zubereitet und trägt ihren Teil zum Gelingen des Gerichts bei.

Dann jedoch folgt ein Gericht, das den Bogen für meine Begriffe eindeutig überspannt: ein wunderbar saftiger Loup de mer (Wolfsbarsch) wird mit einem Kaffee-Espuma in befremdlich anmutende Bitterkeit gestürzt. Die Umeboshi (japanische Salzpflaume) federt den derben Kontrast zwar etwas ab, kann aber den negativen Gesamteindruck nicht umkehren. Die geschroteten Haselnüsse auf dem Fisch setzten zudem keinerlei Akzente, und auch der Ingwer konnte hier nichts mehr retten. Die Kombination Wolfsbarsch und Kaffee wirkte auf mich etwa so natürlich wie Spargel und Schokosauce – absolut unverständlich, weshalb dort ein bitterer Kontrast gesetzt werden soll, wo es gar keine süßlichen Aromen abzufedern gab.

Luma US-Beef mit Wasabi, fermentiertem Pfeffer und geräucherte Jus stellte zwar ein hervorragendes Grundprodukt, das zudem exzellent zubereitet war, in den Mittelpunkt. Die in Form von kleinen Tropfen beigesteuerten Begleiter wirkten auf mich allerdings eher wie ein Beleg für fehlende Kreativität. Geschmacklich wurde das Rindfleisch dadurch keineswegs in ein besseres Licht gerückt, und so hätte man fast versucht sein können, ganz puristisch das hervorragende Fleisch und die exzellente Jus ohne die blassen, fast schon störenden Begleiter zu verzehren. Aus diesem Gericht hätte man jedenfalls mehr machen können.

Höhepunkt der seltsamen Dramaturgie war dann Reis mit Fontina, Eigelb, Sellerie und Perigordtrüffel. Das reichlich mit dem Trüffel getoppte Gericht blieb den Beweis schuldig, ob es nun ein Dessert oder ein Ersatz-Käsegericht darstellen sollte. Gut, da Fontina verwendet wurde, liegt der Schluss, dass es letzteres darstellen sollte, recht nahe. Es wirkte trotz allem nicht so, da der von Sellerie ummantelte Käse im Umfeld mit dem Eigelb nicht wirklich zum Tragen kam und geschmacklich blass blieb. Nun könnte man einwenden, dass gelungene Käsekreationen auch in höher dekorierten Lokalen eine Seltenheit darzustellen scheinen – trotzdem änderte dies wenig an meinem Gesamteindruck eines nicht zu Ende gedachten Gerichts, das auch in handwerklicher Hinsicht nicht besonders kompliziert und weitaus weniger elegant als so manche Kreation zuvor wirkte.

Die Rettung vor einem enttäuschenden Ausklang des Abends, nachdem das Menü deutlich an Fahrt verloren hatte, nahte dann unerwartet in Form des Pré-Desserts, das zu den gelungensten Eingebungen des Abends gezählt werden durfte: eine halbe, ausgehöhlte Blutorange war gefüllt mit Fruchtstückchen, Blutorangen-Sorbet, einem Minz-Espuma und etwas Puffreis obenauf. Dieser erfrischende und originelle Gaumenkitzler brachte meine Geschmackspapillen wieder auf Betriebstemperatur und verhinderte den totalen Einbruch gen Ende.

Noch überraschender geriet indes das eigentliche Dessert „Lust auf Kugeln“, bestehend aus Schokolade (Original Beans Piura Porcelana 75%), Beeren, Tabak (!) und Olivenöl. Ich wäre nicht überrascht gewesen, wenn das wie ein wildes Sammelsurium an disparitätischen Produkten klingende Dessert ein kolossaler Reinfall geworden wäre – doch das genaue Gegenteil trat ein! In der Mitte des tiefen Tellers befand sich eine große Kugel aus hauchdünn geeister Himbeere mit der halbflüssigen, kühlen Schokolade darin. Umgeben war sie von einem Bett aus winzigen geeisten Kugeln diverser Beerensorten (Himbeere dominierte) mit einigen weißen Tupfen, die vom Service als Crème aus Tabak annonciert wurden, aber erstaunlicherweise nach überaus edler Vanille schmeckten. Das Olivenöl nahm ich in diesem Kontext nicht wirklich wahr, doch störte mich das nicht im Geringsten. Großartig! Die Petits fours schließlich bestanden aus drei Ausklängen: einer Praline mit Yuzu und Matcha, einer Praline mit dunkler Schokolade und einem Cannelé.

Sehr überraschte mich im Nachhinein, dass der Service durch den Gault&Millau als „besonders charmant“ ausgezeichnet wurde – ein Eindruck, den ich beim besten Willen nicht bestätigen konnte. Da waren zum einen zwei junge Damen, die Blue Jeans und Turnschuhe bzw. Chucks sowie eine schwarze Bluse über der Hose trugen und Charme allenfalls in homöopathischen Dosen verströmten. Meist wurden die Gerichte wortkarg und aphoristisch erklärt – man erfuhr nicht viel mehr als das, was bereits in der Speisekarte stand. Auch das leere Wasserglas auf dem Tisch fiel längere Zeit keiner Servicekraft auf. Etwas besser machten der Sommelier und der Serviceleiter ihre Sache, doch beide waren noch nicht einmal seit einer Woche dort – kein Wunder, dass die Feinabstimmung doch in einigen Bereichen noch spürbar fehlte. Immerhin brachte mir das lange Warten auf ein bestelltes Getränk eine flüssige Erfrischung aufs Haus ein – die lange Wartezeit war also zumindest aufgefallen. In Summe war dies trotzdem eine eher unterdurchschnittliche Serviceleistung an diesem Abend, die mich keineswegs beeindruckte.

Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist bei den Nebenkosten als durchschnittlich anzusehen. Das siebengängige Menü schlägt derzeit mit € 155 zu Buche – bei einer durchschnittlichen Zahl an Extras, aber bei Portionen andererseits, die selbst wenig geübte Esser vor keine Probleme stellen würden, das gesamte Menü zu bewältigen. Will sagen: kleiner hätten die Portionen nun wirklich nicht ausfallen sollen. (Randnotiz: dienstags bis donnerstags wird auch ein Signature Menü angeboten, das in fünf Gängen serviert wird und € 150 kostet. Insgesamt werden dort etwas teurere Produkte – vor allem Royal-Kaviar – verwendet, was den Preis erklärt.)

Bleibt noch die Leistung der Küche selbst zu beurteilen: der Abend glich einer Achterbahnfahrt wie ich sie selten erlebt habe. Das mutige Würzen der Gerichte mittels außereuropäischer Gewürze scheint das Markenzeichen dieser Küche zu werden. Das zeitigt manchmal beeindruckende Ergebnisse, schiesst an anderer Stelle aber doch deutlich übers Ziel hinaus – nämlich dann, wenn krampfhaft versucht wird, etwas Neues zu kreieren (Wolfsbarsch mit Kaffee) oder Gerichte wenig durchdacht wirken (Reis). Auch dem häufig beklagten „Pinselgekleckse“, unter dem Kritiker sinnlose Farbtupfen ohne geschmacklichen Mehrwert verstehen, scheint der Chef durchaus nicht immer abgeneigt (US-Beef). Gerade, als es langweilig oder vorhersehbar zu werden drohte, gab es dann aber meist wieder ein Gericht, das voll einschlug – nirgends wurde dies deutlicher als beim Dessert.

Alles in allem sehe ich dieses Etablissement  – nicht zuletzt aufgrund der durchwachsenen Leistung des Servicepersonals – noch nicht bei zwei Sternen. Die Küche rief an diesem Abend eine unstete Leistung ab, die einige Fragezeichen aufwarf, aber zugleich das ihr prinzipiell innewohnende Potential durchaus erahnen ließ. Die 17 Punkte des Gault&Millau sowie den Michelin-Stern halte ich für angemessen, aber mehr ist momentan noch nicht drin. Man darf auf die zukünftige Entwicklung jedenfalls dennoch gespannt sein.