bianc, Hamburg

Die Hansestadt Hamburg hat in jüngster Zeit wieder einige neue Restaurants hervorgebracht, die meist mit großem medialen Hype angekündigt wurden. Oft genug erweist sich die Aufregung in den meisten Fällen als unbegründet, da die inhaltiche Substanz nicht mit der hohen Erwartungshaltung mithalten konnte. Zwei Exemplare aus der jüngeren Vergangenheit scheinen jedoch herauszuragen: das Lakeside im noblen Hotel The Fontenay (das mir noch fehlt) und das vor einem Jahr eröffnete bianc in der modernen Hafencity, wo ja bereits Kevin Fehling mit seinem Drei-Sterne-Restaurant The Table vertreten ist. Allerdings ist es (noch) erheblich leichter, im bianc einen Tisch zu bekommen, so dass es höchste Zeit für den Premierenbesuch dieses neuen Etablissements ist.

Hier hat der Italiener Matteo Ferrantino, der schon in der zweifach besternten Villa Joya in Portugal als Souschef tätig war, eine neue Bleibe gefunden. Ihm ist es in erster Linie ein Anliegen, in Hamburg ein mediterran geprägtes Lokal zu etablieren, zumal Ali Güngörmüs seinem Lokal Le Canard Nouveau an der Elbchaussee endgülitg den Rücken gekehrt hat und sich nun seiner bisherigen Dépendance, dem Pageou in München, widmet. Insofern hat das bianc mediterrane Küche derzeit als Alleinstellungsmerkmal in der Hansestadt sicher und damit auch beste Chancen, rasch zu einer namhaften Adresse in Hamburg und Norddeutschland zu werden. Das geräumige Lokal liegt im Erdgeschoss eines Bürohochhauses und wartet mit einer etwas artifiziell anmutenden Inneneinrichtung auf: eine Decke mit quadratisch angeordneten Holzbrettern, ein steinerner Boden mit einem Olivenbäumchen in der Mitte des Lokals sowie eine weithin einsehbare Küche. Die Tische selbst sind kreisrund und fast blank, die Drehstühle äußerst bequem und das ganze Ambiente ist recht licht, wobei Grau- und Brauntöne dominieren. In Sichtweite befindet sich auch die ca. 500 Meter entfernte Elbphilharmonie. Vor diesem Hintergrund nimmt die Küche tatsächlich noch Bestellungen bis 22 Uhr entgegen, so dass geneigte Konzertbesucher nach dem Ende der Veranstaltung durchaus noch hier auf einen Sprung vorbeischauen können. Für das volle Menü reicht das nicht, aber das schaffen vermutlich eher wenige der Gäste …

Das große Menü „Emotion“ wird in neun Gängen präsentiert. Diverse Zuschnitte kleineren Formats sind ebenfalls möglich für all diejenigen, die nicht so großen Hunger mitgebracht haben. Ungeachtet der genauen Wahl fährt die Küche zu einem Glas PriSecco „Weißduftig“ von Jörg Geiger ein Defilée an acht Einstiegen auf, das sich wahrlich sehen lassen kann: ein fruchtiges Granny-Smith-Gazpacho wird mit einem Schuss Meerrettich gedopt, Eidotter wird auf einem Sepia-Chip präsentiert und Pfahlmuschel auf einer Gurkenschale mit Tonic veredelt. Weiter geht es mit präzise abgeschmecktem Rindertatar und Aioli, einem vollmundigen Hummermacaron mit Ingwer und einem Oktopus galizische Art auf einem Brotchip. Die Krönung der gesamten Palette ist der superbe und recht große, hauchdünne Cracker mit aromatisierten Tupfen von Krustentieren, doch auch das herzhafte und heiße Chicken Piri-Piri schneidet kaum schlechter ab. Lediglich die Zugabe von Lakritze bei Entenleber und Mango empfinden wir als entbehrlich. Man muss es so deutlich sagen: diese Parade hatte fast schon das Format der legendären Einstiege bei Peter Maria Schnurr (Falco, Leipzig) und Simon Taxacher (Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol). Ob die Küche dieses Niveau wohl halten kann?

Beim ersten Gang, bestehend aus Wolfsbarsch, Austern, Blumenkohl und Kaviar trifft dies mit Sicherheit zu, denn diese Vorspeise gehört definitiv zu den besten des Jahres. Der roh marinierte und eher sparsam eingesetzte Fisch wird nicht nur von verblüffenden Texturen des Blumenkohls begleitet, sondern auch anders originell in Szene gesetzt: eine silbrige Kugel mit Austerncrème gefüllt verleiht dem Gericht ungeahnte Wucht, während Kaviar, Tupfen von Petersilie und eine Vinaigrette höchst bemerkenswerte säuerliche Spitzen setzen. Großartig umgesetzt und bis ins kleinste Detail ausgeklügelt! So darf es von uns aus gerne weitergehen …

Jakobsmuschel, Artischocke, Anchovis und Olivenöl-Sud wird in einem tiefen, blau gefärbten Glasteller gereicht, was wohl der Meeresaromatik zusätzliche Präsenz verleihen soll. Dabei hätte das dieser Gang nicht nötig, denn auch so sind die zwei puristischen Stücke der gekochten Muschel in dem fruchtigen Sud bestens aufgehoben. In einer Art Tempurateig, der mit etwas frittiertem Schnittlauch getoppt ist, verstecken sich – Überraschung! – zudem zwei Stücke Anchovis, die die mediterrane Note des Gerichts weiter unterstreichen. Puristisch und einfach verdammt gut!

Carabinero mit Tomaten-Couscous, Aioli und grüne Paprika überzeugt ebenfalls fast auf ganzer Linie. Der fest-fleischige Hauptdarsteller badet in einem etwas zu fettigen Paprikasud, bekommt aber durch durch eine knallig grüne Paprikacrème einen dankbaren Begleiter zur Seite gestellt. Das dezent zwischen dem Couscous eingesetzte Aioli ist trotz sparsamer Dosierung spürbar präsent und schafft eine stimmige Verbindung zwischen dem spanischen und marokkanischen Spannungsfeld.

Höchst konzentriert wirkt auch Thunfisch, Aubergine und weißer Balsamico. Der nur kurz gebratene, rosa Fisch entfaltet eine eigentümliche und ungewohnte Aromatik, während Bottarga (Fischrogen, besonders typisch für Sardinien) und Aubergine in dünnen, frittierten Scheiben auf kleinen Türmchen daneben drapiert werden. Besonders gelungen und auch überraschend sämig finde ich den Sud aus dem weißen Balsamico, der viskoser als gedacht gerät, ohne dabei jemals zu schwerfällig zu wirken. Wir halten fest: bis auf einen etwas zu fettigen Sud im dritten Gang gab es bislang wirklich nur positive Eindrücke!

Auf einem rechteckigen gläsernen Teller wird dann Rauchaal mit Rote-Bete-Risotto, Burrata und Kapern kombiniert: was im ersten Moment exotisch klingen mag, ist ein originell konzipiertes Gericht, das im Grunde genommen nur aus dem knalligen und süffigen Rissotto sowie drei Türmchen aus aufgerolltem Aal, mit Burrata gefüllt, besteht. Auch hier gelingt es Ferrantino, säuerliche und und leicht süßliche Aromatik kongenial unter einem Hut zu vereinen.

Sot L’y Laisse mit Steinpilzen und schwarzem Trüffel ist kein ausgewiesen mediterranes Gericht, aber dafür eines mit hohem Wohlfühlfaktor. Hier lehnt sich die Küche nicht so weit aus dem Fenster wie bei manch einer anderen Eingebung, aber die intensive Aromatik der bewährten Begleiter hält auch in der etwas ungewöhnlichen Paarung mit den Pfaffenbäckchen, was sie verspricht. Dieser Gang selbst tanzt stilistisch ein wenig aus der Reihe, aber absolut betrachtet kann man mit so einem Gang wenig falsch machen, zumal der Trüffel alles andere als zurückhaltend darüber gerieben wurde.

Bei Ibérico, Spitzkohl und Risina-Bohnen beweist die Küche dagegen abermals ein unglückliches Händchen: zum einen reichen die Begleiter nicht aus, um den dominierenden fettigen Aromen des Hauptdarstellers etwas Markanteres entgegenzusetzen, worüber auch diverse Texturen und eine aparte Präsentation nicht hinwegtäuschen können. Zum anderen empfinde ich den etwas derben Charakter des Hauptdarstellers nicht gerade als das, was mir bei einem Hauptgericht vorschwebt. Dass Fleisch in den Restaurantküchen im Norden von Deutschland naturgemäß eine weniger gewichtige Rolle als Fisch und Meerestiere spielt, mag kaum verwundern, aber dennoch sehe ich hier alles in allem noch den größten Spielraum für Verbesserungen. An anderer Stelle wäre das Gericht möglicherweise besser aufgehoben, denn für den Hauptgang hätte ich mir doch ein Gericht mit herzhafteren Aromen gewünscht.

Die leichte Enttäuschung ist aber schnell wieder verflogen, denn die vorgegebene Flughöhe ist beim Dessert – oder ist dies doch ein Käsegang? – erneut erreicht: Joghurt, Tête de Moine und Himbeere gelingt viel besser als es zunächst klingen mag. Die Himbeere tummelt sich in allerlei Konsistenzen (Eis, Crème und geliert) auf dem Teller und wird in ihrer Süße von dem Joghurt aufgefangen. Die größte Überraschung an diesem Teller ist jedoch, dass sich der zur Rosette verarbeitete Hartkäse so elegant anschmiegt und trotz seiner Massigkeit absolut gewinnbringend eingesetzt und überhaupt nicht als Fremdkörper angenommen wird. Dieser Gang hat das Zeug zum Signature Dish, denn im Restaurant-Guide des FEINSCHMECKER war auch schon ein Foto von genau diesem großen Wurf zu sehen.

Weiße Schokolade, Pistazie und Birne erweist sich dann als würdiger Abschluss eines über weite Strecken bemerkenswerten Menüs. Penetrante Süße wird allein schon durch die Wahl der Zutaten vermieden, doch Crumble, Eis, Sorbet und Schäumchen sind nur einige der harmonisch integrierten Präsentationsformen der Pistazie, die das Gericht dominiert. Doch auch die Birne (in Form von Gel und geeisten Kugeln) sowie die Schokolade in Form einer kreisrund drapierten Sauce kommen zu ihrem Recht in einem Dessert, dessen Ausgewogenheit und Harmonie überraschen. Zu so später Stunde (ca. 0.45 Uhr) ist meine Wahrnehmung von Details allerdings inzwischen abgestumpft, so dass der plakative Eindruck eines angemessenen Ausklangs hier genügen muss. Die fünf recht gehaltvollen Pralinen aus Arabica, Mascarpone, Erdnuss, Mandel und Pinienkernen nehmen wir schließlich noch zur Kenntnis, aber ihre Wirkung bleibt in überschaubarem Rahmen.

Was für eine Menüfolge! Die Küche, die vor allem von recht leidenschaftlich agierenden südländischen Mitarbeitern frequentiert wird, überzeugte uns an diesem Abend fast durchweg. Immer dann, wenn dem jeweiligen Gericht ein klarer Gedanke zugrunde lag, vermochte der Teller langen und nachhaltigen Eindruck zu hinterlassen. Wenn es in seltenen Fällen einmal verkopft wirkte, war auch das kulinarische Ergebnis meist ein wenig schwächer. Dass der temperamentvolle Chef sich im Laufe des Abends öfters am Tisch blicken lässt, empfinden wir als eine Angewohnheit, die sehr natürlich wirkt – solange es nicht zu Lasten der Pflichten in der Küche geht. Beim generellen Konzept sollte die Geschäftsleitung dagegen unserer Ansicht nach nochmals an den Stellschrauben drehen: um 1 Uhr waren noch immer fünf Tische besetzt, so dass die Quintessenz nur lauten kann, dass entweder die Zahl der Gänge oder der zu bewirtenden Tische reduziert werden muss. Dass nach mehr als fünf Stunden die Fokussierung auf das Wesentliche fast zwangsläufig verloren gehen muss, ist nur logisch; folgerichtig fiel es mir mit fortschreitender Dauer auch immer schwerer, Gerichte so zu würdigen wie sie es vielleicht verdient hätten. Die an sich gelungene Menüfolge wurde so ohne Zugewinn unnötig in die Länge gezogen – was sie gar nicht nötig gehabt hätte, denn auch mit zwei Gängen weniger wäre der Eindruck ein überaus bleibender gewesen. Das Serviceteam aus durchweg jungen Mitarbeitern geht seine Aufgabe mit Elan an und trägt seinen Teil zum Gelingen des Hauses bei: Casual Fine Dining at its best eben. Doch genau dies lässt sich eben schwerlich mit fünfstündigen Menüfolgen vereinbaren!

Die Küchenleistung an sich finde ich mit den 3 F im Feinschmecker und den 16 Punkten des Gault&Millau 2019 bereits zu niedrig angesetzt; der GUSTO zeigte sich weniger zurückhaltend und vergab als Einstiegsnote bereits beachtliche 9 von 10 Pfannen. Handwerkliche Mängel waren keine auszumachen, sondern schon eher Gerichte, die nicht komplett durchdacht wirkten. Bemerkenswert glückte dagegen stets die Optik, die ungeachtet oft nur weniger Komponenten hinreißend geriet und so manche kulinarische Überraschung parat hatte. Die vergleichsweise kleinen Mängel, die mit etwas Präzision schnell zu beheben sein dürften, wurden spielend von den Qualitäten der leichten und individuellen Küche kompensiert. Wenn man noch die günstige Preispolitik des Hauses (9 Gänge für € 160 im Herzen der Hafencity!) und die generösen Extras bedenkt, dann dürfte dieses neue Lokal schon bald nicht mehr aus der kulinarischen Szene Hamburgs wegzudenken sein. Außerdem wirkte die Küche auf uns nicht so, dass sie ihr Potential schon annähernd ausgereizt hätte, sondern weiterhin munter experimentiert und Neues ausprobiert. Matteo Ferrantinos Küche hat sicherlich jede Menge Perspektive für die Zukunft, so dass es sich sicherlich lohnen soltte, die weitere Entwicklung dieses Restaurants im Auge zu behalten. Ein Michelin-Stern dürfte dem Lokal meines Erachtens im neuen Guide Michelin 2019 sicher sein – zumal höhere Weihen hier unverkennbar angestrebt werden. Schauen Sie vorbei, denn wenn die weiteren fälligen Auszeichnungen erst einmal folgen, werden die Preise wohl kaum fallen …