Restaurantbesuche – Die Top 25 aller Zeiten

Infos zum einleitenden Bild: Neue Deutsche Küche von Weltklasseformat? Doch, so etwas gibt’s!
„Schweinebauch vom Holzkohlegrill mit Sauerkraut, Apfel, Bratkartoffelschaum und Essig-Emulsion“ von Sven Elverfeld ist ein gelungenes Beispiel dafür, dass auch eine zeitgemäße Küche mit typisch deutschen Produkten und modifizierten Klassikern gelingen kann. Zu erleben ist das im Wolfsburger „Aqua“.

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Die kulinarische Reise wird natürlich auch 2021 weitergehen, sofern es die Corona-Krise zulässt. Nach knapp zehn Jahren ist es jedoch an der Zeit, die denkwürdigsten Momente noch einmal aufzulisten. Jedes Restaurant darf dabei maximal einmal vertreten sein. Wer es auf die Liste der 25 besten Besuche aller Zeiten schafft, der kann sich durchaus etwas darauf einbilden!

 

1) Bareiss, Baiersbronn (27.6.2015)

Das opulenteste aller deutschen Drei-Sterne-Restaurants enttäuscht praktisch nie, aber an diesem Tag zauberte das Team um Claus-Peter Lumpp ein Menü für die Ewigkeit auf die Teller, das geschmacklich wahrlich jenseits aller Vorstellungskraft war. Überbordende Kreativität (vor allem in der Pâtisserie) und perfekt ausbalancierte Aromen, die trotzdem jederzeit zugänglich, klassisch und verständlich blieben, machten aus diesem Premierenbesuch im Bareiss den bisher ultimativen Höhepunkt meines Daseins als Gourmet aus.

Für Gourmets lohnt der Schwarzwald natürlich immer einen Besuch, aber Baiersbronn als das deutsche Gourmet-Mekka schlechthin dürfte angesichts von Schwarzwaldstube und Bareiss (auch den Schlossberg will ich hier nicht übergehen) so schnell nicht vom Thron gestoßen werden.

Gediegene und klassische Opulenz alter Schule geraten niemals aus der Mode: „Confierter Saibling aus dem Bühlbachtal, hier mit Bergamotte-Öl, Ur-Karotte und Earl Grey“ – und dabei ist dies nur eine Variante der insgesamt dreiteiligen Darbietung! Optik, Kreativität und exzellentes Handwerk gehen bei Claus-Peter Lumpp seit jeher eine formvollendete Liaison ein.

 

2) Sonnora, Dreis (27.5.2016)

Hätte ich geahnt, dass Helmut Thieltges nur noch ein gutes Jahr nach diesem Besuch zu leben hätte und mit 61 Jahren bereits sterben würde, dann wäre ich sicherlich nicht erst drei Monate nach seinem Tod wieder hier aufgekreuzt: der weit und breit unprätentiöseste Koch, den man sich nur vorstellen konnte, brillierte stets mit grandioser Klassik, kompromissloser Produktqualität und präzisestem Handwerk – ein Fest für die Sinne, nicht nur (aber auch) wegen des unumstrittenen Klassikers in diesem Hause: die kleine Torte von Rösti, Crème fraiche, Rindertatar und fingerdick aufgetragenem Impérial-Kaviar. Wer fragt da schon nach dem Preis?!

Hier, im Herzen der Eifel, gibt es in einem selten gewordenen Retro-Ambiente die vielleicht klassischste Hochküche Deutschlands zu bestaunen, die allerdings kein bisschen angestaubt wirkt. Glücklicherweise führt Thielges‘ ehemaliger Souschef Clemens Rambichler, der erst Anfang 30 ist, das Lokal auf demselben Niveau ganz in dessen Sinne weiter. Danke!

Ein Besuch im Sonnora ohne die „Kleine Torte von Rindertatar, Kartöffelrösti, Crème fraîche und Impérial-Kaviar“? Undenkbar! Zurecht einer der größten Klassiker der deutschen Haute Cuisine! Auch sonst zelebriert man hier stets Klassik in ihrer schönsten Form.

 

3) De Librije, Zwolle (21.9.2019)

Jonnie Boer bildet schon seit mehr als zwei Jahrzehnten die Speerspitze der niederländischen Avantgarde und verzaubert seine Gäste mit einem nur so vor Phantasie strotzenden Menü, dem scheinbar keine Grenzen gesetzt sind. Dabei wird das ganze Prozedere so unterhaltsam in Szene gesetzt, dass man hier eigentlich gar nicht mehr gehen möchte! Auch die minutiös eingespielte Servicetruppe gehört zu den lockersten und aufmerksamsten gleichzeitig. Das Schönste daran: das alles gibt es zu einem erstaunlich kulanten Preis in einem einmaligen Ambiente. Selbst als Nicht-Gourmet sollte man hier einmal im Leben gewesen sein, da es diese Erfahrung so einfach weltweit kein zweites Mal gibt – völlig zurecht ist das De Librije einhellig als eines der zwanzig besten Restaurants der Welt anerkannt. Dass es „nur“ für Platz drei reichte, liegt lediglich daran, dass die äußerste kreative und durchdachte Menüfolge kein Highlight für die Ewigkeit enthielt, sondern auf höchstem Niveau durchhielt, aber eben ohne das unvergessliche Gericht.

Jonnie Boer schafft unermüdlich Gerichte, die trotz ihrer ungewohnten Zubereitung oder Aromenwelten stets aufs Neue zu überzeugen wissen. Hier handelt es sich beispielsweise um „Blauschimmelkäse, Passionsfrucht und Pilze“! Schon die Zubereitung des Gangs ist mir ein Rätsel – ganz zu schweigen davon, wie man so faszinierende Aromen herauskitzeln kann.

 

4) Hertog Jan, Zedelgem (9.8.2018)

Die Schließung dieses Lokals ist ein unbeschreiblich herber Verlust, denn das unbedingt zur Nachahmung empfohlene „Farm-to-table“-Konzept wurde hier in einer umwerfenden Präzision und Vielfalt auf internationalem Spitzenniveau umgesetzt. Die gezeigte Küchenleistung übertraf meine kühnsten Erwartungen, zumal ich selten günstiger in einem Drei-Sterne-Restaurant gegessen habe. Was für ein göttlicher Besuch! Zum Glück bleibt Belgien auch so eines der attraktivsten Länder für europäische Gourmets. Die beiden Chefs haben ihr Lokal inzwischen geschlossen und planen wohl für Mitte 2021 einen vielversprechenden Neuanfang in Antwerpen (falls es die Corona-Pandemie zulässt).

Für diese legendäre „Kollektion von Tomaten“ war das Hertog Jan berühmt – zehn selbst angebaute Tomatensorten, Kräuter aus dem hauseigenen Garten und eine unfassbar aufwendige Verfeinerung ist alles, was ein legendäres Gericht braucht.

 

5) De Leest, Vaassen (21.6.2019)

Ein glänzender Besuch, der nicht nur mit filigranen Kombinationen (insbesondere bei den Fischgängen) und sensationellen Saucen begeisterte, sondern auch bei den nicht weniger als drei Desserts voll auf der Höhe der Zeit war. Nicht zu vergessen: so günstig habe ich in noch keinem Drei-Sterne-Restaurant gegessen! Wo bekommt man auf diesem Niveau neun Gänge für € 178?! Leider schloss das Lokal Ende 2019 für immer, so dass dieser Besuch umso länger im Gedächtnis haften bleiben wird! Aktuelle Pläne? Herr Boerma hat unter seinem Namen vor kurzem ein Restaurant namens The White Room in Amsterdam eröffnet, in dem er allerdings wohl nicht selbst am Herd steht, sondern einen jungen Chef gemäß seinen Vorstellungen kochen lässt.

Bei Jacob Jan Boerma gingen selbst Kreationen, die bei der Ankündigung hoffnungslos überfrachtet klingen, perfekt auf: „Seebarsch, Spargel, Ponzu-Mousseline, Kaffir-Limette, Koriander-Vinaigrette und Drachenfrucht“ überzeugte mit sehr präsenter Säure, grandioser Frische und einer perfekten Balance, die allen Darstellern Raum zur Entfaltung ließ. Umwerfend!

 

6) GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken (12.8.2016)

War mein jüngster Besuch eher enttäuschend, so ließ sich das vom Besuch davor keineswegs behaupten. Klassik in ihrer schönsten Form zelebrierte Klaus Erfort an diesem Tage: besonders denkwürdig war ein gigantischer Carabinero von superber Qualität, der kaum mehr als etwas Zitronensaft abbekam und trotzdem nahe der Vollendung schmeckte. Alles andere an diesem Mittagsmenü war jedoch ebenfalls atemberaubend.

Klassik in zeitgemäßer und hochwertigster Form gibt es immer wieder bei Klaus Erfort zu bewundern – wie hier bei „Onsen-Ei mit Geflügelhaut und australischem Wintertrüffel“. Für Erforts Verhältnisse ein eher schon komplexer Teller, aber mit tollem Schmelz und makellosem Handwerk.

 

7) Schwarzwaldstube, Baiersbronn (29.12.2019)

Eine Woche, bevor diese weltberühmte kulinarische Institution in Flammen aufging, war ich hier nochmals zu Gast – welch ein Glücksfall! Allerdings waren es weit mehr als nur die Begleitumstände, die diesen denkwürdigen Besuch veredelten: Torsten Michel hatte nicht nur das Niveau beeindruckend gehalten, sondern eine eigene Handschrift entwickelt. Aus dem übermächtigen Schatten seines Vorgängers Harald Wohlfahrt herausgetreten, zauberte er hier ein Menü mit allen Schikanen auf die Teller, das vor Ideen sprühte und trefflich gelang.

Auch unter Thorsten Michel hält die Schwarzwaldstube (die genau eine Woche nach unserem Besuch abbrannte) ihr Niveau und überzeugt weiterhin mit den Tugenden, die sie seit jeher ausgezeichnet hat: Demut vor dem Produkt, feinsinnige Balance und unnachahmliche Eleganz – wie hier bei „pommerschem Rinderfilet mit Schalotten und altem Reisessig“. Allein die makellose Zubereitung des Fleischs würde eine eigene Eloge schon rechtfertigen.

 

8) Döllerers Genießerrestaurant, Golling an der Salzach (26.6.2020)

Zeitgemäße Küche mit genuin alpenländischen Produkten – was im ersten Moment wie die Quadratur des Kreises klingen mag, gelingt in dieser feinen Adresse mit einem atemberaubenden Grad an Perfektion. Die eher rustikal dargebotenen Gerichte strotzen vor Überraschungen, sind handwerklich tadellos umgesetzt und lassen profundes Wissen über die eingesetzten Produkte erkennen. Allein die Aubergine im vegetarischen Gang hätte diesen Besuch schon gerechtfertigt!

Kam die Aubergine schon im Beitrag „Menü des Jahres 2020“ zu ihrem Recht, so sei hier nochmals das Hauptgericht „Short Rib mit Salat, Schnittlauchsauce und Meerrettich“ gewürdigt. Mit welch souveräner Leichtigkeit Andreas Döllerer jede Menge simpler und alpenländischer Viktualien in seinen unverwechselbaren Stil perfekt integriert ist mehr als beeindruckend. Die recht zurückhaltende Optik sollte nicht über die Aromenintensität hinwegtäuschen!

 

9) La Belle Epoque, Travemünde (30.10.2011)

Mein erster Besuch in einem damaligen Zwei-Sterne-Restaurant markierte den echten Beginn meiner Leidenschaft. Kevin Fehling, der inzwischen in Hamburg höchst erfolgreich sein neues Lokal The Table betreibt, entwarf schon damals Gerichte, die mir schlicht den Atem raubten. Speziell das göttliche Piña-Colada-Dessert war eine absolute Eingebung! Vielleicht ist diese Platzierung auf Rang 9 ein wenig durch das Schlüsselerlebnis an sich bedingt, das als Initialzündung wirkte, doch noch immer erinnere ich mich gerne an diesen denkwürdigen Besuch zurück, der nicht einmal von den beiden Abenden im The Table getoppt wurde, obwohl Fehling inzwischen den dritten Michelin-Stern verliehen bekommen hat.

Weil ich damals noch keine Fotos machte und Rezensionen schrieb, habe ich mich mit einem Dessert aus Fehlings jetzigem Lokal „The Table“ in der Hamburger HafenCity beholfen, das seinen Stil gut verdeutlicht. „Pavlova in Weiß“ aus Pfefferbaiser, Jasmincrème, Galganteis und Grapefruit räumt nicht nur mit liebgewonnenen optischen Konventionen auf, sondern kombiniert – typisch für Kevin Fehling – auch ungewöhnlichste Produkte und Texturen stimmig miteinander.

 

10) Falco, Leipzig (26.3.2013)

Von meinen bisherigen vier Besuchen war gleich die Premiere die beeindruckendste Visite. Peter Maria Schnurr steht an der Spitze der deutschen Avantgarde und kreiert „auf Teufel komm raus“ Gerichte, die sich jedweder vergleichenden Einschätzung fast zwangsläufig entziehen müssen. So verwundert es nicht, dass Besuche hier stets etwas kontroverser in der Beurteilung ausfallen können, doch an jenem Abend war schlichtweg alles perfekt. Insbesondere der Reigen an Einstimmungen zu Beginn hat noch jedes Mal den Besuch gelohnt.

Leider habe ich auch beim jüngsten Besuch 2018 noch keine Fotos gemacht, weshalb das bis zum nächsten Mal warten muss. Auf fremde Fotos möchte ich aus verständlichen Gründen nicht zurückgreifen wollen.

 

11) ´t Zilte, Antwerpen (20.8.2018)

Das in Summe vielleicht beeindruckendste Mittagessen in drei Gängen nebst opulenter Extras erlebten wir bei Viki Geunes. Dass eine solch kreative und voll am Puls der Zeit befindliche Küche in einer derart spektakulärem Location (im obersten Stock des Museum aan de Stroom) auch noch zum Spottpreis von € 62 zu haben war, setzte dieser Erfahrung die Krone auf. Schon damals war unser Eindruck, dass der dritte Stern nicht mehr weit weg sein kann – im Januar 2021 gab es diese Auszeichnung folgerichtig.

„Kalb, Cévennes-Zwiebel, Pilze und Anchovis“ ist ein perfektes Beispiel für die Küche von Viki Geunes – klar in der Präsentation, kühn bei den Produktallianzen, kraftvoll in der Aromatik. Das virtuose Spiel rund um gewagte Kreationen geht hier offenbar immer perfekt auf – völlig zurecht mit nun drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und auch noch sehr fair bepreist! 

 

12) Atelier, München (11.1.2017)

Bei Senkrechtstarter Jan Hartwig bin ich noch nie enttäuscht worden, obwohl die aromatische Intensität über den Abend hinweg durchaus fordernd ist. Die äußerst konzentrierten Gerichte strotzen vor Aromatik und sind stets bis ins kleinste Detail durchdacht – speziell die göttlichen Kalbsbries-Gerichte sind unerreicht. Der formvollendete Service unter der Leitung von Barbara Englbrecht rundet zudem einen stets gelungenen Abend würdig ab. Doch auch wenn beasgter Besuch hier noch im Jahre 2017 unter der genauso kompetenten Vorgängerin Talisa Bernthaler stattfand, so sind die Eindrücke die gleichen geblieben.

Bei meinem jüngsten Besuch 2020 kombinierte Jan Hartwig das kräftig gebratene „Kalbsbries mit Anchovis, Kapern und Rumrosinen“, wobei eine Velouté aus Rindssuppe und Crème fraîche das ungewöhnliche aromatische Fundament dieser gewagten Eingebung darstellte. Anderswo wird Kalbsbries meist eher zurückhaltend inszeniert, aber nicht beim Münchner Großmeister, wo jede Kombination möglich scheint – ob mit Madeira-Sauce (2016) oder einer Schnittlauchsauce (2017)! 

 

13) Steinheuer, Bad Neuenahr-Ahrweiler (1.6.2015)

Eine phantastische Erfahrung war meine erste Einkehr hier, noch dazu an meinem Geburtstag. Die klassisch fundierte und voll auf Harmonie setzende Küche von Hans Stefan Steinheuer gehört zurecht seit Jahrzehnten zu den beständigsten und besten in Deutschland. An diesem Abend wurde das gewohnte Niveau späterer Besuche sogar noch deutlich übertroffen.

Harmonie und Perfektion auf allen Ebenen – sogar ausgestaltete Käsegänge gibt es hier noch zu bewundern. Wenn diese dann noch so traumhaft und ausdrucksstark ausfallen wie „Grevenbroeker mit Buchweizenhonig und getrockneten Aprikosen“, weiß man wieder einmal mehr, warum sich noch jeder Besuch gelohnt hat.

 

14) Victor’s Fine Dining, Perl-Nennig (11.9.2014)

Seit diesem denkwürdigen Besuch hat Christian Bau offenbar nochmals deutlich zulegen können, auch wenn dies schwer vorstellbar ist. Baus grandiose Liaison französischer und japanischer Elemente ist unverwechselbar und soll inzwischen Höhen erreicht haben, die jenseits der Vorstellungskraft liegen. Allerdings war schon damals die Zubereitung des blauen Hummers ein absolutes Gedicht. Gut möglich, dass nach dem nächsten Besuch, den ich kaum erwarten kann, nochmals eine deutliche Aufwertung erfolgt …

Leider habe ich auch beim jüngsten Besuch 2016 noch keine Fotos gemacht, weshalb das bis zum nächsten Mal warten muss. Auf fremde Fotos möchte ich aus verständlichen Gründen nicht zurückgreifen wollen.

 

15) Facil, Berlin (29.10.2018)

Ein Mittagessen bei Michael Kempf ist eine so günstige Angelegenheit, dass praktisch jeder meiner Berlin-Besuche inzwischen hier veredelt wird. Die charmanten, leichten Kreationen gelingen immer wieder ausgezeichnet – speziell die Pulpo-Gerichte verdienen hier eine separate Erwähnung. Doch auch die geniale Pâtisserie-Kunst von Thomas Yoshida offeriert meines Erachtens das derzeit Beste, was es auf diesem Gebiet in der Republik zu bestaunen gibt.

Das mutmaßlich beste Dessert meines Lebens kreierte Thomas Yoshida bei diesem Besuch: was harmlos als „Wald“ angekündigt wird, entpuppt sich als phänomenale Darbietung mit Topinambur, Beeren, Kräutern, Quitte und Vanillecrème im falschen Stein. Ein unfassbares Meisterwerk!!!

 

16) The Jane, Antwerpen (22.8.2018)

Nach der Schließung des legendären Oud Sluis im niederländischen Sluis ruhte sich Sergio Herman nur kurz aus und machte sich umgehend daran, sein Genuss-Imperium weiter auszubauen. Von all seinen Dépendancen ist das The Jane allein schon wegen der spektakulären Location in einer ehemaligen Kirche einen Besuch wert. Doch auch die Küche zeigte an diesem Nachmittag, der fünfeinhalb (!) Stunden dauerte, alles auf, was derzeit an Produkten verfügbar und an Techniken so machbar ist. Nicht alles wirkte gleichermaßen ausgereift, aber eine Erfahrung für die Ewigkeit war dies fraglos allemal.

Erwarte das Ungewöhnliche! In Sergio Hermans Dépendance darf man nicht überrascht sein, wenn Chefkoch Nick Bril etwa „Auster, Meeresalgen, Plankton und Meerrettich“ als knallgrüne Hommage an die Avantgarde auftischen lässt. Wen kümmert’s, wenn dieses ausgelassene Spiel um extreme Temperaturen und markige Würze so perfekt gelingt?!

 

17) Hof van Cleve, Kruishoutem (16.8.2018)

Mitten in einem Maisfeld ist dieses Weltklasselokal absolut unwahrscheinlich. Peter Goossens, der Großmeister der modernen belgischen Küche, zelebriert in seinen stärksten Momenten unnachahmlich gelungene Gerichte mit einfachsten Viktualien, wie beispielsweise das im Foto abgebildete „Hähnchen-Gericht mit Kopfsalat, belgischem Käse und Erbsencrème“. Definitiv einen Besuch wert, nur leider alles andere als preiswert.

Sieht harmlos aus, doch dieser Knaller hatte es in wahrlich in sich! Peter Goossens ist völlig zurecht mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, denn seine zeitgemäße Küche strotzt nur so vor Esprit, ist aber nie überdreht und kitzelt den Gaumen dennoch gekonnt. Ein (teures) Erlebnis!

 

18) Tim Raue, Berlin (14.2.2013)

Der aus diversen Shows bekannte Tim Raue betreibt gemäß der Meinung vieler Kenner das beste asiatische Restaurant der Welt außerhalb Asiens. In seinem Refugium am Checkpoint Charlie gibt es eine ungemein verfeinerte und leichte Küche zu bewundern, die mit duftigen Aromen aus Fernost stets aufs Neue zu überzeugen vermag. Wer allerdings hier einkehrt und nicht das Signature Dish Peking Ente Interpretation Tim Raue bestellt, der war nicht wirklich hier!

Leider habe ich auch beim jüngsten Besuch 2018 noch keine Fotos gemacht, weshalb das bis zum nächsten Mal warten muss. Auf fremde Fotos möchte ich aus verständlichen Gründen nicht zurückgreifen wollen.

 

19) schanz, Piesport (7.8.2020)

Trotz Corona-Einschränkungen ein solches Menü vorgesetzt zu bekommen – das hat uns nicht wenig erstaunt! Auch Thomas Schanz‘ rasanter Fortschritt binnen kürzester Zeit beeindruckt sehr, denn seine eigene Handschrift hat der Meister inzwischen deutlich geschärft. Speziell die Gänseleber-Gerichte lassen höchste Meisterschaft und geistige Durchdringung erkennen – eine Adresse, von der man sich noch einiges erhoffen darf!

Ein Traum in „Gänseleber mit gebackenen Cashewkernen, Mostessig und Sambuca“. Die aromatische Vielfalt dieser Kreation ist atemberaubend und – typisch für Thomas Schanz – bis ins letzte Detail ausgeklügelt. Aufenthalte an der Mosel sind ohne eine Einkehr in diesem zur deutschen Spitzenadresse gereiften Lokal für mich gar nicht mehr vorstellbar.

 

20) Ophelia, Konstanz (13.6.2021)

Schwüle Hitze liegt an diesem Abend über dem Bodensee – da kommen die Terrasse der feinen weißen Villa und die federleichte Küche von Dirk Hoberg gerade recht. In der unumstritten besten Adresse am Bodensee serviert der Grand Chef eine pfiffige, leichte Küche mit immer wieder regionalem Bezug. Die Gerichte muten optisch meist harmlos an, punkten aber regelmäßig mit Überraschungen und erstaunlicher Aromenfülle. Beim jüngsten Besuch hievte der Grand Chef das Niveau allerdings auf ein bislang nicht gezeigtes Level hier! Grandios!

Unnachahmliche Eleganz und geistige Durchdringung der Gerichte sind die Merkmale von Dirk Hobergs Küche. Was dieser Mann dirket nach sieben Monaten Lockdown auf die Teller zauberte, kratzt inzwischen ganz klar am Niveau für drei Michelin-Sterne. Voll zum Tragen kamen seine Qualitäten bei „Jakobsmuschel, Fenchel, Dill, Buttermilch und Kaviar“, denn die vibrierende Frische dieses Gangs bei gleichzeitiger Demut vor dem Produkt überzeugte durchweg. Top!

 

21) Luce d’oro, Elmau (16.8.2019)

Mein bisher einziger Besuch bei Christoph Rainer wird mir noch lange in bester Erinnerung bleiben: was der Grand Chef an Fischgerichten mit stark japanischen Einflüssen auf die Teller zauberte, war schlichtweg Weltklasse! Bei den Fleischgerichten ließ die Intensität ein wenig nach, aber in Summe war dies ein faszinierender Abend, der meine kühnsten Erwartungen deutlich übertraf. Nicht zu vergessen: das Ressort Elmau am Fuße des Wettersteingebirges, das auch der Austragungsort des G7-Gipfels im Jahre 2015 war, punktet mit Luxus, wo man hinschaut.

Christoph Rainers Teller sind aufgrund ihrer ungeheuren Fülle an Produkten auf engstem, meist kreisrundem Raum unverwechselbar – in diesem Fall war es eine phantastische Kreation aus „neuseeländischem Ora King Lachs, Kaviar, Kumamoto-Auster, Kuyo-Lauchöl und Gurkeneis“. Subitl verfeinert, unglaublich facettenreich und ausgesprochen dicht in der Aromatik – grandios!

 

22) Burg Schwarzenstein, Geisenheim (21.10.2017)

Eines der prominentesten Opfer der Pandemie ist Nils Henkels Restaurant auf Burg Schwarzenstein, das inzwischen von Nelson Müller – allerdings deutlich weniger anspruchsvoll – weitergeführt wird. Nils Henkel selbst heuerte in Bingen an, doch schade um diesen Verlust ist es allemal. Henkels naturverbundene Aromenküche mit vielen regionalen Zutaten war vor der Schließung auf dem besten Weg, den Olymp zu erklimmen. Unverwechselbare Gerichte wie die stets leicht modifizierte Makrele Marrakesch lohnten noch jedes Mal den Besuch, doch an diesem Tag war die Perfektion insgesamt auf ein atemberaubendes Maß getrieben worden.

Eines der immergrünen Signature Dishes aus der Küche von Nils Henkel ist und bleibt seine „Makrele Marrakesch“ – auch wenn sie immer wieder mal leicht modifiziert wird. Konstant bleibt immer die Fähigkeit, der Makrele einen buttrig-schmelzigen, aristokratischen Geschmack zu entlocken, der im Verbund mit afrikanischen Aromenwelten bestens korrespondiert.

 

23) Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg (1.3.2017)

Diese österreichische Avantgarde-Küche voll knalliger Farben setzt bewusst auf ständige Provokation und Konfrontation des Gastes mit neuen Erfahrungen. Simon Taxacher kombiniert hier schon mal Gänseleber mit Blutorange oder Trüffelmilchreis mit Bergamotte und Eisenkraut. Manches Gericht mag hier in der Beurteilung kontrovers ausfallen, aber eine größere Erweiterung des kulinarischen Horizonts an einem einzigen Abend ist mir selten untergekommen – weshalb dieser Abend auch nach langer Zeit unvergesslich bleibt.

Leider habe ich beim bisher einzigen Besuch 2017 noch keine Fotos gemacht, weshalb das bis zum nächsten Mal warten muss. Auf fremde Fotos möchte ich aus verständlichen Gründen nicht zurückgreifen wollen.

 

24) Vendôme, Bergisch Gladbach (31.5.2015)

Joachim Wissler bildet seit geraumer Zeit die qualitative Spitze der deutschen Avantgarde. In seinen inspiriertesten Kreationen schafft er fast schon schwerlelose Gerichte von gleichzeitig hinreißendem Charme und verblüffender Komplexität. Der weitgehende Verzicht auf hochpreisige Viktualien beeindruckt besonders, denn der geerdete Charakter der Kreationen verschleiert immer wieder auf gekonnte Weise, welch hohes Maß an Durchdringung und handwerklicher Finesse notwendig sind, um solche augenzwinkernden Eingebungen wie beispielsweise sein unverwechselbares „Gänseleber-Toffifee“ zu kreieren.

„Milchkalbstatar mit Sauerklee, Radieschen und Kapern“ zeigte wieder einmal mehr die ganze Meisterschaft Joachim Wisslers, dessen besondere Stärke darin liegt, gewöhnliche Produkte ganz neu zusammenzufügen und ihnen auch das letzte Quäntchen an Aromen zu entlocken. Mehr als nur einmal pro Abend gibt es dabei augenzwinkernde Einfälle und ungewöhnliche Optik zu bewundern, die scharenweise Gäste ins Schloss Bensberg locken.

 

25) Im Schiffchen, Düsseldorf (29.6.2018)

Das Menü, das Altmeister Jean-Claude Bourgueil kurz vor der Schließung seines Lokals im Obergeschoss des wunderschönen Backsteinbaus im Ortsteil Kaiserswerth auf die Teller zauberte, hatte soviel Klasse und handwerkliche Meisterschaft zu bieten, dass ich eine solche Leistung von einem Koch jenseits der 70 Jahre nicht erwartet hätte (auch wenn natürlich eine Teamleistung dahinter stand). „Kaisergranat an Trüffelremoulade“ oder „Bretonischer Hummer in Kamillenblüten gedämpft“ sind inzwischen Gerichte, die in die Grundausstattung meines kulinarischen Gedächtnisses Einzug gehalten haben. Wer jemals die Homepage des Lokals besucht hat, der erkennt in Bourgueil einen leidenschaftlichen und hochprofessionellen Koch, dessen langjährige Fehden mit dem Gault&Millau längst legendär sind. Ende der 90er-Jahre war dieses Lokal übrigens das einzige in Deutschland außer der Schwarzwaldstube, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war.

„Oliven- und Schokoladenbaum“ mit Aprikosengelée, Vanilleeis und Schokoladencrumble – die grandiose Qualität der Zutaten zeichnete Jean-Claude Bourgeuils Küche schon immer aus. Auch im fortgeschrittenen Alter ist der augenzwinkernde Humor in der Präsentation dem prinzipientreuen und zurecht stolzen Altmeister nicht abhanden gekommen.

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Leider Gottes ist jedoch selbst ein fabelhafter Besuch in der Vergangenheit keine Garantie für ein weiteres unvergessliches Erlebnis in der Gegenwart: die Köche sind schließlich genauso Menschen wie wir und haben vielleicht auch mal einen schlechten Tag. Trotzdem will ich nicht verhehlen, dass ein herausragender Besuch in der Vergangenheit die Vorfreude noch jedes Mal potenziert hat!