Jacobs Restaurant, Hamburg

Das malerische, in Weiß gehaltene Hotel Louis C. Jacob liegt direkt an der Hamburger Elbchaussee (scherzhaft auch die weltweit längste Hotelauffahrt genannt) und ist seit vielen Jahrzehnten eine Institution der Hansestadt. Großen Anteil daran hat auch die berühmte Lindenterrasse des Hotels, die 1902 von dem begnadeten Maler Max Liebermann in impressionistischen Stimmungen verewigt wurde. Eine Kopie des Gemäldes hängt im Hotel übrigens aus, während das Original in der Hamburger Kunsthalle zu bewundern ist. Das privat geführte Hotel gehört zu den „Leading Hotels of the World“ und offeriert den Service, den man von einem Hotel dieser Klasse auch erwarten darf: das beste Frühstück, das ich bis heute je genießen durfte (im Jahre 2015), Limousinenservice, Zimmerservice zweimal am Tag, hervorragendes Restaurant, altehrwürdiges Ambiente und Paradeblick auf die Elbe, wo einfahrende Ozeanriesen schon mal mit Salutschüssen des Hotels begrüsst werden.

Kulinarisches Herzstück des Hotels ist das zweifach besternte Jacobs Restaurant, in dem eher klassisch inspirierte Gerichte von großer Schlichtheit, aber auf höchstem Niveau präsentiert werden. Nach einer Verschlankung dessen, was auf den Teller kommt, zog der Gault&Millau im vergangenen Jahr vorübergehend einen Punkt ab, gewährte aber in seiner 2019er-Ausgabe wieder die Punktzahl von 17, nachdem der stilistische Wandel inzwischen souverän vollzogen worden und der Eindruck einer Sparmaßnahme widerlegt worden sei. Der GUSTO vergibt seit Jahren konstant 8 Pfannen, und auch der FEINSCHMECKER sieht das Lokal schon seit längerem bei 3,5 F. Mit anderen Worten: ein Besuch bei Chefkoch Thomas Martin lohnt sich durchaus. Kleine Randnotiz: wenn sich Herr Martin – was öfters vorkommt – mit seinen ebenfalls jeweils zweifach besternten Kollegen Dirk Luther (Meierei Dirk Luther, Glücksburg) und Johannes King (Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt) zusammentut, dann kennt man diese Events im Norden in Feinschmeckerkreisen wegen der Nachnamen der drei Köche auch als „Martin Luther King“-Galas.

Nachmittags wird hier ein fünfgängiges Menü zu € 132 offeriert, das auch auf vier Gänge reduziert werden kann. Die auffälligste Neuerung vorab besteht in einer gestaffelten Weinbegleitung: wer sich dafür entscheidet, hat die Wahl zwischen einer Begleitung aus Premier Crus zum empfindlichen Preis von € 20 pro Glas oder aus Grand Crus zum noch stolzeren Preis von € 30 pro Glas. Aber auch im Lokal selbst fällt auf, dass der elegante, in Grüntönen gehaltene Speisesaal etwas moderner als früher wirkt. Speziell die schlankeren Lampen fallen in dieser Hinsicht auf, doch auch die modernere Bestuhlung und etwas weniger Ornamente lassen den Saal nun zeitgemäßer erscheinen, ohne dass etwas von seiner gediegenen Eleganz dabei verlorengegangen wäre. Offenbar wirkt sich das Ambiente auch auf das Publikum auf, das an diesem Nachmittag etwas jünger zu sein scheint als man das sonst so von diversen Restaurantbesuchen kennt.

Wir bestellen im Vertrauen auf eine gute Wahl durch den Service einen alkoholfreien Cocktail von der hauseigenen Bar, der uns dann doch ein wenig irritiert: qualitativ ist gegen den modischen Gurkencocktail nichts einzuwenden, aber angesichts der tanzenden Schneeflocken vor den Scheiben erscheint uns diese Variante jahreszeitlich doch arg deplatziert. Allen Grund zur Freude vermitteln jedoch die beiden kleinen Aufmerksamkeiten zu Beginn: eine ausgebackene und sehr heiße Pilzpraline, die unglaublich filigran mit winzigen Kräutern getoppt ist und ein Streifen Gänseleber auf einem Chip, der mit Kerbel und weiteren Gewürzen veredelt wurde – in beiden Fällen gelungen, aber wahrlich keine Belege für die proklamierte neue Einfachheit! Auch der Gruß aus der Küche, ein Hamachi-Tatar im Gazpacho mit einer Garnitur aus Fenchelsalat obenauf, schlägt voll ein und entspricht schon eher der neuen Stilistik. Nicht unerwähnt bleiben soll auch die süchtig machende, aromatische Heumilchbutter zur Brotauswahl, die mit Alpenkräutern (!) veredelt wurde. Die Bühne ist also bereitet!

Der offizielle Einstieg ins Menü erfolgt mit gebeiztem Wolfsbarsch, Rettich, Gurke, Wasabi und Soja. Wie Martin diese Komponenten stimmig und optisch überaus ansprechend auf den Teller zaubert, hat große Klasse: die Qualität der Produkte ist natürlich makellos, die Komposition von spritziger Frische – der Teller ist ein absolut federleichter und grandioser Einstieg. Auch hier vielleicht fast zu leicht für die Jahreszeit, aber isoliert betrachtet definitiv einer der besten Einstiege des gesamten Jahres, der nebenbei die Souveränität und Gelassenheit des hier praktizierten neuen Küchenstils bestens bestätigt.

Weiter geht es mit einer herzhaften Samtsuppe vom Hummer und Estragon. Auch hier wird im Vertrauen auf die Produktqualität und großartiges Handwerk kein unnötiges Chichi auf den Teller gezaubert. Dieser puristische Gang, so schlicht er auch klingen mag, verfehlt seine Wirkung nicht: qualitativ spielt diese gehaltvolle Suppe jedenfalls in einer Liga, die kaum ein ambitionierter Amateur je erreichen dürfte.

War der Einstieg von frühlingshafter Frische, so folgt jetzt ein eher herbstlicher Teller: gedämpfter Zander mit Kürbis, Ingwer und Koriander begeistert vor allem durch die perfekte Garung des Fischs und durch ein ausgelassenes Spiel der Texturen durch die Begleiter. Schwerlich eine Eingebung, sondern vielmehr ein leicht verständliches Gericht mit viel Wohlfühlpotential.

Gehaltvoller und etwas anspruchsvoller wird es wieder beim Hauptgericht: rosa gebratener Rehrücken im Gewürzmantel mit Portweinfeigen, Sellerie und Samthauben. Man würde hier in Norddeutschland nicht unbedingt das beste Wildgericht seit langer Zeit erwarten, doch allein die Qualität und die Verarbeitung des fleischlichen Hauptdarstellers sind schon herausragend. Die Begleiter werden nicht großartig verfremdet, sondern ganz pur (Feigen), als Crème und in kleinen Türmchen von gebackener Sellerie zur Seite gestellt. Die alles verbindende kräftige Jus setzt auf sinnstiftende Weise dem Gericht die Krone auf, das voll überzeugt.

Die Zutaten des nun wirklich winterlichen Desserts – Soufflé von Tonkabohne mit Muscovado, Gewürzorange und Topfen – klingen nicht gerade wie eine Hommage an die Moderne, werden aber trotzdem zeitgemäß arrangiert. In der Mitte des Tellers wird das Soufflé mit klein geschnittenen Obststückchen und daraus gewonnenen Gelen flankiert, während zentral ein Sud aus Gewürzorange aufgegossen wird. Einen kalten Kontrapunkt setzt das separat gereichte und überaus wohlschmeckende Topfensorbet. Wer hier nicht zum ersten Mal einkehrt, der weiß, dass der nun folgende Ausklang oft noch erheblich mehr Freude bereitet als das offizielle Dessert (das weiß Gott nicht schlecht geriet): der mehrstöckige Patisserie-Wagen gehört zu den opulentesten der gesamten Republik und ist diesmal prompt mit weihnachtlich anmutendem Naschwerk belegt. Schon allein deshalb lohnt es sich, stets noch etwas Platz zu lassen, denn gefüllte Kugeln aller Art, Pralinen, Sorbets, Törtchen und weihnachtliches Gebäck lassen das Herz des Gourmets mindestens genauso hoch schlagen wie das eines Kleinkinds an Heiligabend!

Im Service lief diesmal nicht alles rund: neben einem Posten auf der Rechnung, der erst auf Nachfrage dem Nebentisch zugeordnet werden konnte, stimmte die Koordination der Arbeitsabläufe diesmal nicht ganz reibungslos. Das Ganze bewegte sich noch in einem Rahmen, der von uns zwar nicht als störend, aber doch als auffallend empfunden wurde. Restaurantleiter Ricardo Löffler und Sommelier Sebastian Russold traten ihren Dienst als neues Führungsduo allerdings beide erst im September dieses Jahres an, so dass möglicherweise hierin eine Erklärung für das bisweilen suboptimal wirkende Auftreten zu sehen ist. Es ist allerdings kaum vorstellbar, dass diese Probleme nicht bis zum nächsten Besuch behoben sein sollten.

Das Fazit fällt trotz allem eindeutig aus: das Jacobs Restaurant ist auch nach der stilistischen Kehrtwende die verlässliche Bank, die es immer war. Wenn man dieser klassisch fundierten Küche überhaupt etwas vorwerfen mag, dann ist es lediglich eine leichte Vorhersehbarkeit dessen, was bzw. wie es auf den Teller kommt. Qualitativ gibt es so gut wie nichts auszusetzen, und auch die Menüfolge an sich wirkte absolut stimmig und kreativ, wenngleich sie heuer nicht besonders klug auf die Jahreszeit abgestimmt war. Dessen ungeachtet ruhen die meisten Teller hier in sich und überfordern mit Sicherheit kaum einen Gast. Die spürbaren Nebenkosten werden durch den opulenten Ausklang adäquat kompensiert, so dass an diesem Tag allenfalls die Leistung des Service eine kleinere Kritik verdiente. Die Urteile der Profi-Guides und den Besuch durch zahlreiche Gäste sehe ich somit als absolut gerechtfertigt an.